JPS6336763A

JPS6336763A - 魚卵の処理方法

Info

Publication number: JPS6336763A
Application number: JP61181622A
Authority: JP
Inventors: Toshikuni Shiraishi; 俊訓白石; Tetsuo Kitajima; 北島　徹夫; Hidekazu Sugiura; 杉浦　英一; Toshio Takechi; 武智　寿夫
Original assignee: FUSO KAGAKU KOGYO KK
Current assignee: FUSO KAGAKU KOGYO KK
Priority date: 1986-07-31
Filing date: 1986-07-31
Publication date: 1988-02-17
Anticipated expiration: 2011-08-14
Also published as: JP2525154B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、たらこ、筋子、かずのこ、イクラ等の魚卵の
保存及び身の引き締め効果とともに低塩化を目的としだ
魚卵の処理方法に関する。

〔従来の技術〕

従来、魚卵の保存及び身の引き締め効果を目的とする処
理方法としては食塩による塩蔵晶化が存在する。また、
低塩化の方法として、魚卵に対し食塩とリンゴ酸ナトリ
ウムの配合物を作用させる方法（特公昭５５−２２０７
０）　、魚卵を１５重重景濃度以上のリンゴ酸ソーダ水
溶液に浸漬し次いで濃厚食塩水に浸漬するか、又はさら
に食塩を散布する方法（特開昭５７−１８６４６７）、
１０〜３０％のリンゴ酸ナトリウムを含む水溶液に８〜
１８％の食塩を溶解して浸漬液を造り、この浸漬液に魚
卵を浸漬する方法（特開昭６０−１８４３６９）等が報
告されている。

〔考案が解決しようとする問題点〕

しかし、従来のこのような方法のうち、食塩のみを用い
た塩蔵化の方法は手軽で信頼性があるにも係わらず保存
効果を高め、且つ、魚卵の身を引き締めるためには多量
の食塩を使用しなければならない。

しかし、、最近の塩辛い食品を好まない傾向及び成人病
予防等の保健医学上の見地から、埋蔵品における低塩化
を図らなければならないという要請がなされている。魚
卵においても同様で低塩化を図りつつあるが、消費者の
嗜好に即するように塩漬時の食塩量を低減すると、保存
性及び外観が悪く、且つ保存時にドリップ量が多くなる
という欠点を生ずる。そのために低塩化には限度があり
、現在においてもたらこの場合に１０〜２５％、筋子の
場合に２０〜２５％もの食塩が用いられており、市販さ
れている各魚卵の食塩の含有量を測定すると、たらこに
おいては８〜１１％、筋子においても７〜１３％を含有
し、消費者の嗜好に合った低塩化が図られているとはい
えないのが実情である。また、低塩化を目的として報告
されている上述の方法等において使用されているリンゴ
酸ナトリウムでは、添加景を増すと異味が生じ使用量が
制限されるという問題点を有する。特に、比較的淡白な
味であり異味の生じ易いたらこの場合には、従来使用さ
れている食塩量の２０〜３０％を置換できる程度であっ
て、それ以上添加すると異味を生じ、満足できる程度の
低塩化は実現されていない。また、成人病予防等保健医
学上の問題となるのはナトリウムであり、ナトリウムの
含有量の低減が望まれている。

本発明は、従来のこのような問題点に鑑み、魚卵の保存
及び身の引き締め効果も高く、且つ消費者の嗜好に即し
た塩辛さで、成人病予防等の保健医学上の見地からも望
ましい低塩化とナトリウム含有量の低減された魚卵を提
供し得る魚卵の処理方法を提供することを目的とするも
のである。

〔間８点を解決するための手段〕本発明に係る魚卵の処理方法は、たらこ、筋子、かずの
こ、イクラ等の魚卵に対し、その塩蔵時に食塩と有機酸
カリウムおよび／またはリン酸系カリウム塩の配合物を
その使用対象に応じてたて塩又はふり塩として漬は込む
ことを特徴とするものである。ここでいう有機酸カリウ
ムとは、具体的には酢酸、プロピオン酸、コハク酸、乳
酸、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、フマル
酸、グルコン酸等の有機カルボン酸のカリウム塩である
。これら有機カルボン酸のカリウム塩のうち、リンゴ酸
カリウム、酒石酸カリウム、乳酸カリウム、フマル酸カ
リウム、クエン酸カリウム、アジピン酸カリウム、酢酸
カリウム、コハク酸カリウム、グルコン酸カリウム等が
特に望ましく、また、リン酸系カリウム塩としては、リ
ン酸二水素カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸三
カリウム、メタリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、
ポリリン酸カリウム等が望ましく、これらを単独で又は
２種以北組み合わせたものを魚卵の塩蔵時に使用する食
塩の一部と置き換えて使用することにより、魚卵の塩蔵
時に使用する食塩の使用量を低減し得るものである。こ
れら有機酸カリウムおよび／またはリン酸系カリウム塩
の使用量としては、食塩の使用量低減という目的のため
には最低でも例えばリンゴ酸カリウムの場合では魚卵に
対して２重量％以上使用するのが望ましく、また、たら
こ等の比較的淡白な味で異味の生じ易い魚卵の場合等に
は、１０重世％以下の使用量におさえるのが異味を生じ
させないためにも望ましい。また、処理の方法としては
、使用対象の魚卵の種類にょってたて塩、又はふり塩漬
けのいづれでも選択し得る。

〔実施例〕

以下、本発明を実施例によって更に具体的に説明するが
、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

実施例１生たらこ（成子）３ｋｉｒを容器に漬は込み、これに常
法どおり赤色色素及び調味料その他を混合した色水を入
れると共に、食塩１８０ｇから４２０ｇとリンゴ酸カリ
ウム６０ｇから１５０ｇとからなる配合物をふり塩して
手がえしなどにより攪拌し約８時間漬は込み、しかる後
容器より取り出して水洗、水切りし低塩たらこを得た。

このようにして得られた低塩たらこと従来のたらこを食
塩の使用量刑に５人のパネルにより試験したときの塩辛
味は第１図のとおりであった。また、たらこの硬さは第
２図のとおりであった。なお、図中縦軸は漬込液の種類
を示し、１〜２０の漬込液の食塩及びリンゴ酸カリウム
の使用量は表１のとおりであり、横軸は食塩単独で漬は
込んだ従来のたらこの塩辛味（第１図）及び硬さく第２
図）を示す。また、保存性試験の結果は表２のとおりで
あった。

この結果より、生たらこ（成子）の漬は込み時の漬込液
の食塩をたらこに対し６重量％使用したときは、リンゴ
酸カリウムを２重量％配合するとたらこの硬さは食塩の
みを６重量％使用したときの硬さと同程度であるが塩辛
味が減少し、リンゴ酸カリウムを３〜５重量％配合する
と塩辛味が減少するのみでなく、たらこの硬さは食塩の
みを１１〜１３重量％使用したときの硬さに相当する程
度にまで向上することが知見された。

漬込液の食塩をたらこに対し８重量％使用したときは、
リンゴ酸カリウムを２重量％配合すると塩辛味は食塩の
みを６重量％使用したときと同程度にまで下がりたらこ
の硬さは食塩のみを９重量％使用したときの硬さに相当
する程度にまで向上し、リンゴ酸カリウムを３重量％配
合すると塩辛味は食塩のみを８重量％使用したときと同
程度で、たらこの硬さは食塩のみを１３重量％使用した
ときの硬さに相当する程度にまで向上し、リンゴ酸カリ
ウムを４重量％、５重量％配合したときは塩辛味は食塩
のみを８重量％使用したときと同程度であるが、たらこ
の硬さは食塩のみを１４重量％使用したときの硬さに相
当する程度までに向上することが知見された。

漬込液の食塩をたらこに対し１０重量％使用したときは
、リンゴ酸カリウムを２重量％配合すると、たらこの硬
さは食塩のみを１０重世％使用したときと同程度である
が、塩辛味は食塩のみを９重量％使用したときの塩辛味
に相当する程度にまで下がり、リンゴ酸カリウムを３〜
５重景重量合すると、塩辛味は食塩のみを８〜９重量％
使用したときの塩辛味に相当する程度まで下がり、たら
この硬さは食塩のみを１４重量％使用したときの硬さに
相当する程度にまで向上することが知見された。

漬込液の食塩をたらこに対し１２重量％使用したときは
、リンゴ酸カリウムを２重量％配合するとたらこの硬さ
は食塩のみを１２重重景使用したときと同程度であるが
、塩辛味は食塩のみを１０重量％使用したときの塩辛味
に相当する程度まで下がり、リンゴ酸カリウムを３〜５
重量％配合すると塩辛味は食塩のみを９〜１０重量％使
用したときの塩辛味に相当する程度に下がり、たらこの
硬さは食塩のみを１５〜１６重量％使用したときの硬さ
に相当する程度にまで向上することが知見された。

漬込液の食塩をたらこに対し１４重量％使用したときは
、リンゴ酸カリウムを２〜５重量％配合すると塩辛味は
食塩のみを９重量％使用したときの塩辛味に相当する程
度にまで下がり、たらこの硬さは、リンゴ酸カリウムが
２重量％のときには食塩のみを１４重量％使用したとき
と同程度、リンゴ酸カリウムが３重量％のときは食塩の
みを１５重重景使用したときと同程度であるが、リンゴ
酸カリウムが４〜５重量％のときは食塩のみを１８重量
％使用したときの硬さに相当する程度にまで向上するこ
とが知見された。

以上のように、生たらこ（成子）を塩漬けする際に食塩
とリンゴ酸カリウムを配合したものを使用すると塩辛味
は減少し、たらこの硬さは向上するので、食塩のみで塩
漬けするときに較べて食塩■を減らすことができ、塩辛
味の少ないたらこを得ることができる。またリンゴ酸ナ
トリウムに較ベリンゴ酸カリウムは異味を生じにくいた
め、食塩と置換できる量もリンゴ酸ナトリウムに較べて
多く、リンゴ酸ナトリウムを使用するよりもより低塩化
が可能で、またナトリウムを含有していないので、たら
こ中のナトリウム含有量も低減され、また、保存性にお
いても食塩のみの場合と同程度又はそれ以上の保存性を
有するたらこを得ることができる。

実施例２冷凍たらこ（成子）３ｋｇを容器に漬は込み、これに常
法どおり赤色色素及び調味料その他を混合した色水を入
れると共に、食塩１８０ｇから４２０ｇとリンゴ酸カリ
ウム６０ｇから３００ｇとからなる配合物をふり塩して
手がえしなどにより攪拌し約１０時間漬は込み、しかる
後容器より取り出して水洗、水切りし低塩たらこを得た
。このようにして得られた低塩たらこと従来のたらこを
食塩の使用量刑に５人のパネルにより試験したときの塩
辛味は第３図のとおりであった。また、たらこの硬さは
第４図のとおりであった。なお、図中縦軸は漬込液の種
類を示し、２１〜４４の漬込液の食塩及びリンゴ酸カリ
ウムの使用量は表３のとおりであり、横軸は食塩単独で
漬は込んだ従来のたらこの塩辛味（第３図）及び硬さく
第４図）を示す。また、保存性試験の結果は表４のとお
りであった。

この結果より、冷凍たらこ（成子）の漬は込み時の漬込
液の食塩をたらこに対し６重量％使用したときは、リン
ゴ酸カリウムを２〜１０重量％配合すると塩辛味ば食塩
のみを４〜５重量％使用したときと同程度にまで下がる
か、又は食塩のみを６重量％使用したときと同程度であ
るが、たらこの硬さは食塩のみを１０〜１８重量％使用
したときの硬さに相当する程度にまで向上することが知
見された。

漬込液の食塩をたらこに対し８重量％使用したときは、
リンゴ酸カリウムを２〜５重景重量合すると塩辛味は食
塩のみを８重量％使用したときと同程度か又は食塩のみ
を７重量％使用したときの塩辛味に相当する程度まで下
がり、たらこの硬さは食塩のみを１１〜１６重量％使用
したときの硬さに相当する程度にまで向上することが知
見された。

漬込液の食塩、をたらこに対し１０重量％使用したとき
は、リンゴ酸カリウムを２〜５重量％配合すると塩辛味
は食塩のみを７〜８重量％使用したときと同程度にまで
下がり、たらこの硬さは食塩のみを１１〜１８重量％使
用したときの硬さに相当する程度にまで向上することが
知見された。

漬込液の食塩をたらこに対し１２重量％使用したときは
、リンゴ酸カリウムを２〜５重量％配合すると塩辛味は
食塩のみを７〜８重量％使用したときと同程度にまで下
がり、たらこの硬さは食塩のみを１８〜２０重量％使用
したときの硬さに相当する程度にまで向上することが知
見された。

漬込液の食塩をたらこに対し１４重量％使用したときは
、リンゴ酸カリウムを２〜１０重景％重量すると、塩辛
味は食塩のみを７〜ｌＯ重量％使用したときと同程度に
まで下がり、たらこの硬さは食塩のみを１６〜２０重量
％以上使用したときの硬さに相当する程度にまで向上す
ることが知見された。

以上のように、冷凍たらこ（成子）を塩漬けする際に食
塩とリンゴ酸カリウムを配合したものを使用すると塩辛
味は減少し、たらこの硬さは向上するので、食塩のみで
塩漬けするときに較べて食塩量を減らすことができ、塩
辛味の少ないたらこを得ることができる。また、リンゴ
酸ナトリウムに較ベリンゴ酸カリウムは異味が生じに＜
＜、本実施例のように１０重量％配合しても全く異味は
生じないのでリンゴ酸ナトリウムの場合よりも食塩と置
換できる量が多く、リンゴ酸ナトリウムを使用するより
もより低塩化が可能であり、ナトリウムを含有しないの
でたらこ中のナトリウム含有１も低減され、また、保存
性においても食塩のみの場合と同程度又はそれ以上の保
存性を有するたらこを得ることができる。

〔発明の効果〕

上述の如く、本発明に係る魚卵の処理方法は、魚卵の保
存及び身の引き締め効果も高（、且つ消費者の嗜好に即
した塩辛さで、成人病予防等の保健医学上の見地からも
望ましい低塩化とナトリウム含有量の低減された魚卵を
提供し得る魚卵の処理方法を提供し得るものである。

【図面の簡単な説明】

第１図はたらこの塩辛味を表わす比較図、第２図はたら
この硬さを表わす比較図、第３図はたらこの塩辛味を表
わす比較図、第４図はたらこの硬さを表わす比較図であ
る。第２ｖＡ第１図第４図第３図

Claims

【特許請求の範囲】１）魚卵に対し食塩と有機酸カリウムおよび／またはリ
ン酸系カリウム塩の配合物を作用させることを特徴とす
る魚卵の処理方法。２）有機酸カリウムとして、リンゴ酸カリウム、酒石酸
カリウム、乳酸カリウム、フマル酸カリウム、クエン酸
カリウム、アジピン酸カリウム、酢酸カリウム、グルコ
ン酸カリウム、コハク酸カリウムの内から選んだ１種又
は２種以上を組み合わせたものを用いてなる特許請求の
範囲第１項記載の魚卵の処理方法。３）リン酸系カリウム塩として、リン酸二水素カリウム
、リン酸水素二カリウム、リン酸三カリウム、メタリン
酸カリウム、ピロリン酸カリウム、ポリリン酸カリウム
の内から選んだ１種又は２種以上を組み合わせたものを
用いてなる特許請求の範囲第１項記載の魚卵の処理方法
。４）有機酸カリウムとして、リンゴ酸カリウムを単独で
用いてなる特許請求の範囲第１項記載の魚卵の処理方法
。５）有機酸カリウムとしてのリンゴ酸カリウムを、魚卵
に対して２重量％以上用いてなる特許請求の範囲第１項
、第２項及び第４項記載の魚卵の処理方法。６）有機酸カリウムとしてのリンゴ酸カリウムを、魚卵
に対して２〜１０重量％用いてなる特許請求の範囲第１
項、第２項及び第４項記載記載の魚卵の処理方法。７）食塩と有機酸カリウムおよび／またはリン酸カリウ
ム塩の配合物をたて塩状態で作用させてなる特許請求の
範囲第１項から第６項記載の魚卵の処理方法。