JPS63501193A - 炭酸含有ホツプ麦芽飲料の製造法およびこの飲料の小口販売装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 炭酸含有ホップ麦芽飲料の製造法 およびこの飲料の小口販売装置 本発明は、麦芽エキス、ホップ濃縮液および酵母から熱処理、醗酵、濾過および 低温殺菌下に麦芽汁濃縮液をつくり、保存可能に包装し、消費のため水および炭 酸で希釈する、炭酸含有ホップ麦芽飲料の製造法に関する。

さらに、本発明は、水、Ｃ０２および濃縮液が調節可能な量割合で混合可能であ るので、出口で完成飲料が流出する、この方法で調製された飲料を提供するため の小口販売装置に関する。

久しい以前から、その味が慣例のビール類に等しいかまたは類似であるが、アル コールを含まないがまたは少なくとも非常にアルコール分の少ないホップ麦芽飲 料をつくる要求が存在する。この種の飲料に課せられるもう１つの要求は、該飲 料が泡立ちおよび泡の稠度が十分に慣例のビール類との類似、ないしは一致を加 するという付加的要求は、生産者から消費者への運搬の容積、および菫量を減少 するのに寄与するはずである。

普通のビールをまずはホ製造し、次いで分留によって炭酸（ＣＯ２）を追出し、 アルコールを分離し、ならびに残分を濃縮して濃縮液を得、これに炭酸含有水を 噴出させることによってすぐ飲める飲料を調製することはしばしば提案された。

味、稠度および泡立ちは不十分である。なかんずく、濃縮工程および蒸留の際に 、典型的なビールに比して味が決定的に変化することになる。せいぜい、濃縮、 それとともにあとで１：４の割合に稀釈することが可能であるにすぎない。

西ｒイツ国特許出願公開第１４１７５６６号、明細書から、麦芽糖シロップをタ ンニン酸含有物質、たとえばホップの存在で煮沸し、これにより濁り物質を凝集 および濾過によって分離し、この煮沸した麦芽糖シロップを今後短時間ビール酵 母と接触させ、引続き遠心分離または濾過するンアルコールを含まない、麦芽含 有食品および嗜好品の製造法が公知である。この場合、ビール酵母は主として好 ましくない物質を分離するための助剤として働き、急冷処理によって、麦芽砧の 分解するのを阻止する。こうして処理された麦芽糖溶液は粉末状またはシロツゾ 状になるまで濃縮して、ベーキング助剤、食品、嗜好品として使用することがで き、この場合これをアルコールを含まない飲料の調製の吸縮された生成物を炭酸 飽和水で希釈する。麦芽ビール類似の味は得られるが、この飲料は泡立ちおよび 実際の味の点では慣例の１−ル謔〆のものとは相違する。

非常に吸湿性である濃縮シロップを保護するために、発送のため炭ａｔ加えるこ ゛とは公知である。

アルコール分の少ないビールまたはホップ麦芽飲料は、特殊配合に従い、慣例の ビール類と類似に製造することもでき、この場合には醗酵工程を早期に中断ずし 、実際に濃縮液に処理できない。

アルコールを含まない飲料の調製には、最初に挙げた種類の一連の小口販売装置 が公知である。たとえば西ドイツ国特許出願公開第２８５５８３９号、同第では 、濃縮液が大体において加圧なしで配量ノズルまたは流出管を経て混合タンクに 供給され、該タンクには相応する量割合でＣＯ２含有、従って炭酸飽和水が供給 されるので、濃縮液と炭酸飽和水とが混合して飲料が生じ、該飲料はのみ口で加 圧なしに注ぎ出すことができる。この場合、濃縮液用貯蔵タンクおよび炭酸飽和 器を冷蔵庫またはその他の冷却装置中に配置することも公知である。ホップ麦芽 飲料の麦芽汁濃縮液全希釈する場合に起きるような強い泡立ちの問題はこの場合 には存在しない。ビールおよびビール類似飲料を加圧なしに小口販売するのは好 ましくない。麦芽汁濃縮液は不十分に溶解するにすぎない。麦芽汁濃縮液および 炭酸飽和水の適正配量も保証されていない。嗜好濃縮液、たとえばフルーツジュ ースが加圧される他の公知小口販売装置も、最初に挙げた種類のホップ麦芽飲料 の小口販売には適当でない。これらの装置はＣｏ２貯槽、給水管に対する接続装 置を含有し、嗜好濃縮液、たとえばフルーツジュース用耐圧容器と接続可能であ り、その際Ｃｏ２導管はこの容器に通じている。この場合、濃縮液はＣｏ２によ り耐圧容器から追出され、Ｃｏ２・濃縮液混合物はインゼクタによって、水が案 内される導管中へ送入されるので、飲料の各成分は配量して混合され、のみ口か ら出来上った飲料を加圧下に流出させることができる。麦芽汁濃縮液中ｃｏ２で 追出す場合、上記種類のホップ麦芽飲料では極端な泡立ち、ひいては全装置の不 正機能が生じる。

本発明の課題は、従来よりも簡単な手段を用いて麦芽汁濃縮液の製造およびすぐ 飲めるホップ麦芽飲料の製造が可能である、最初廻述べた種類の方法を提供する こと−ｅらり、その際慣例のビールに類似の嗜好品をつくり、出来上った飲料に ビールのような泡を得ることも可能でらるべきである。本発明の部分的課題は、 麦芽汁濃縮液に適当な小口販売装置を提供することである。

設定された主課題は原則的に、請求の範囲第１項の特徴部に記載された工程を用 いて解決される。請求の本発明方法の基本思想は、麦芽汁濃縮液の製造の場合、 思考的に常用のビール製造の際の数工程全中止しなければならないという点にあ る。常用のビール製造の場合には、醗酵の際にはじめて濁り物質、殊にタンパク 質を分離することが重要である。この分離の後にはじめて、消費しうる飲料ない しは飲料のもとが存在する。

本発明方法では、なかんずく高いマルトース温度下おける長時間の醗酵は必然的 に高いアルコール含量を生じるという認識から、はじめからタンパク質の分離に よる麦芽濃縮液の精製を行なうので、この精製に醗酵はもはや必要でない。行な われた醗酵は、アルコール転化に役立たないで、マルトース残分（Ｍａｌｔｏｓ ｅｓｐｉｔｚｅ）を分解すると同時に麦芽汁濃縮液中に人造芳香物質なしに典型 的なビール味をつくるという課題を有する。

醗酵は、強いホップ添加において高いマルトース濃度および一定の温度下で行な われる。たとえば、３０〜４０シリツク７、（容量％）の値、殊に６５ゾワツク ス（Ｂｒｉｘ）に希釈した麦芽エキスを用いて作業し、その際約６０℃の温度で 崖酵させる。醗酵は、たんに約２４時間の間ないしは最大２．５答量チのアルコ ール含量に達するまで実施し、次いで急冷によって中断する。これらの値では、 つくられた麦芽汁濃縮液の１：９〜１＝１０の割合の希釈が可能である。僅かな アルコール量が低温殺菌する場合に追出されないときでも、出来上った飲料は無 視しうる小さいアルコール含量を有する。

低温殺菌後、醗酵液を充填装置に案内し、その際特定の嗜好品を得るために、別 の芳香物質、殊にホップ芳香物質を注入することができる。

麦芽汁濃縮液の製造の場合に高い濃度のほかに、この濃縮液は濁らず、安定な芳 香を維持しかつその味が長期間貯蔵の際にも変らないことが達成される。希釈の 際、ビール類似の泡構造をつくることができる。この場合、重要な工程は、ソー ダ水を混合することによる濃縮液の希釈が殊に流過法で進行し、フルーツ飲料等 の慣例の自動装置におけるように、濃縮液をＣｏ２を用いて水中へ導入すること によらない。

すぐ飲める飲料を調製するためには、請求の範囲第７項の特徴を有する小口販売 装置が使用される。請求の範囲第８項により麦芽汁濃縮液用配量ポンプを膜ポ単 かつ正確になる。この小口販売装置を用いると、炭酸飽和水と麦芽汁濃縮液と全 加圧下に適正割合に混合し、加圧下に注ぎ出すことができ、その原混合帯域の後 になお後冷却および鎮静を行なうことができる。

図には、本発明の対象が例示されている。第１図は麦芽汁濃縮液の製造法を説明 するためのブロック図を示し、第２図は小口版元装置のブロック図を示す。

工程１では、適当な容器中で、たとえば３５ゾリツキスが、沈殿剤（矢印３）の 添ηΩ下に７５℃に加熱される。沈殿剤は、加熱によって凝集したタンパク質を 沈殿させ、該タンパク質は場合により・暇焼したアルミナからなる沈殿剤と一緒 に分離される（矢印４）。

こうして予備精製された麦芽エキスは、デカンタ−装置５中に予選された時間放 置される。生成した濁り物質からなる器底液は分離される（矢印６）。存在すブ ランク る、を處の麦芽含有ベース液に工程７においてホップ濃縮液（矢印８）が添加さ れる。工程９においては、特殊酵母（ビール酵母、矢印１０）の添加が行なわれ る。工程１１において、ホップを加えかつ酵母を含有するブランクのベース液に 、たとえば６０℃の制御された温度で、たとえば２４時間の選択された時間また はたとえば２．５容量係の所定のアルコール含量に到達するまで醗酵させ、その 際マルトース残分が分解される。工程１２において、他の添加物質または芳香物 質、ホップ濃縮液等が添２川される。そこで、工程１４において、凝固点に急冷 することによって醗酵の中断が行麦芽汁が存在し、該麦芽汁は工程１７において ３０分間９５℃にまで、つまり沸点近くに加熱することにより流動低温殺菌され 、工程１８において直ちに再び冷却される。この冷却され、低温殺菌されたブラ ンクの麦芽汁に、工程１９において通過する間、注入によって他のホップまたは 芳香物質を添加することができる。

これら添加物の量は、いずれにせよ全容積の１０％より下である。引続き、工程 ２１において、殊に安定な外側タンク中にシートから形成され、排出装置と一緒 になった６筒が存在するような形式の貯槽中に、配量され、殺菌された麦芽汁濃 縮液の冷充填物が存在する。

これらの容器中に麦芽汁濃縮液を貯蔵するかないしはそれぞれの消費者に運搬し 、ここでたとえば第２図による装置に入れて使用することができる。

第２図による小口販売装置は、たとえばボックス２２、電気接続線２６用の差込 み接続２３，２４．２５またはその他の連結装置、給水管２７およびｃｏ２貯槽 に通じる導管２８ｆ、有する。ボックス２２中へは下方を指す威出口を有する貯 槽２９が交換可能に装入可能であり、この貯槽が麦芽汁濃縮液を含有している。

殺菌した連結装置３０により、配量ポンプ、たとえば膜ポンプ３２に通じる導管 ３１と接続される。膜ポンプ３２は、空気力作動ポンプとして構成され、この目 的のためにボックス２２の内部に通じているＣｏ２導管３３に接続されている。

継手２４に接続している給水管３４は、濾過器、軟化装置等を含有する浄水装置 ３５を経て案内され、一定の水圧が保証されてない場合には、配量ポンプ３６に 導かれるか、さもなければ直接に炭酸飽和器３７の混合室中へ案内され、該炭酸 飽和器にはＣｏ２導管３３も接続している。ポンプ３６用に、スイッチユニット ３８により制御される電動モータが設げられていてもよい。スイッチユニット３ ８は、炭酸飽和器３７の冷却ジャケット４０のための冷却コンプレッサーのモー タ３９をも制御する。炭酸飽和器３７中で、水とＣＯ２がソーダ水に調製され、 該ソーダ水は導管４１によりミキサ４２に供給され、ミキサには導管４３により 配量ポンプ３２も接続している。ミキサ４２中で、ソーダ水と麦芽汁濃縮液との 配量混合が行なわれる。製造された飲料は、導管４４により、後冷却および鎮静 のため冷却ジャケット４０をめぐる冷却蛇管４５に入り、引続き前方に栓装置４ ７の配置されている出口管４６に導かれる。

第２図による構造の場合、コック４７を開くと、出口管４６への釈料の連続的流 れが惹起され、これにより同時に炭酸飽和器３７中の圧力が低下する。連続的に 流入するｃｏ２ガスが配量ポンプ３２を作動するので、このポンプがミキサ４２ に麦芽汁濃縮液をｃｏ２ガスに対し所定割合で供給する。給水は、制御装置３８ およびポンプ３６により制御される。冷却装置３８．４０により、炭酸飽和器３ ７内に、氷ストックをつくることができるので、全冷却効率が比較的低いにも拘 らずラッシュアワーにおける大量の販売量により緩衝運転が可能である。

芙施例 工程１において、麦芽エキス１００時をＨ２Ｏ１９６ｋｇで希釈し、粉末状の■ 焼アルミナ５ゆを添加して７５℃から加熱する。加熱により凝集したタンパク質 は、遠心機からなるかまたは濾布を含有していてもよい分離器中で、沈殿剤を形 成する■焼アルミナと一緒に分離する。

こうして予備精製した麦芽エキスはデカンタ−装置５中で２時間放置し、次いで 注ぎ出しにより濁り物質を分離する。工程７において、所望の嗜好によりホップ 濃縮液０．７〜３ｋｇを加え、その後特殊酵母１．５−を添加する。

この工程において、ホップを加え、酵母を含有するブランクのベース液を６０℃ で２４時間放置し、これにより２．５容量−のアルコール含量が得られる。

工程１２において、他の添加物および芳香物質、たとえば苦い味覚を得るために クエン酸１００ｋｌ？ｔ−加えて濾過する。淡色麦芽汁を３０秒９５℃に加熱す ることによって流動的に低温殺菌し、工程１８において再び冷却する。工程１９ において、ホップまたは芳香物質を実際に、工程１２におけるほぼ半量添加する ことができる。引続き、包装容器中への麦芽汁濃縮液の冷充填を行なう。とくに 、１０時の充填容積を有する容器が使用される。

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Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. １．麦芽エキス、ホツプ濃縮液および酵母から、熱処理、醗酵、濾過および低温 殺菌下に麦芽汁濃縮液をつくり、貯蔵可能に包装し、消費前に水および炭酸で希 釈する、炭酸含有ホツプ麦芽飲料の製造法において、麦芽汁濃縮液のため希釈し た麦芽エキスから凝集温度以上に加熱し、沈殿させることによつてタンパク質を 分離し、得られるベース液にホツプ濃縮液を加え、このホツプを加えたブランク のベース液を酵母の添加後に醗酵させ、その後添加物および芳香物質を徐々に添 加した後、急冷によつて醗酵を中断し、醗酵液を場合により濾過し、低温殺菌し 、出来上つた麦芽汁濃縮液として包装し、すぐに飲める飲料を製造するために麦 芽汁濃縮液を配量して混合装置に供給し、この中で連続的にＣＯ２含有水で希釈 し、最後に徐々にさらに冷却した後、とくに加圧下に注ぎ出すことを特徴とする 炭酸含有ホツプ麦芽飲料の製造法。
2. ２．麦芽エキスを３０〜４０ブリックス、殊に３５ブリツクスに希釈し、沈殿剤 を加え、タンパク質を沈殿剤と一緒に分離する、請求の範囲第１項記載の方法。
3. ３．麦芽エキスをタンパマク成分の沈殿した後、デカンター中に放置し、滞留時 間後、ブランクのベース液から形成する濁り物質器底液を分離し、さらに処理す る請求の範囲第２項記載の方法。
4. ４．ホツプを加えたブランクのブース液を酵母の添加後、温度２８〜３２℃、殊 に３０℃でマルトースの小部分だけのアルコールヘの醗酵の生じる時間、殊に約 ２４時間、ないしは最大約２．５容量％のアルコール含量に達するまで醗酵させ 、次いで氷点範囲に急冷することによつて醗酵を中断する、請求の範囲第１項か ら第３項までのいずれか１項記載の方法。
5. ５．醗酵液を、低温殺菌後、流動的に充填装置に導びき、流れる醗酵液中へさら に芳香物質、殊にホツプ芳香物質を注入する請求の範囲第１項から第４項までの いずれか１項記載の方法。
6. ６．出来上つた飲料の調製のため、冷却された炭酸飽和器中の水にＣＯ２を加え 、この炭酸含有水を混合装置に供給し、貫流法で麦芽濃縮液を溶解するためない しは麦芽濃縮液と混合するために使用する、請求の範囲第１項から第５項までの いずれか１項記載の方法。
7. ７．水、ＣＯ２および濃縮液が調節可能な量比で混合可能であるので、出口で出 来上つた飲料が出る、請求の範囲第１項から第６項による方法のいずれかに従つ て調製された飲料を提供するための小口販売装置において、装置が水とＣＯ２か ら炭酸含有水を製造するための冷却された炭酸飽和器、一方で炭酸飽和器と接続 され、他方で配量装置（３２）を介して殺菌された連結接続装置（３０）と接続 されているミキサ（４２）を含有し、該接続装置に殺菌された包装容器（２９） が無菌接続可能であり、その出口が冷却装置を介してコック（４７）と接続して いることを特徴とする小口販売装置。
8. ８．麦芽汁渡縮液用配量装置が配量ポンプとして構成されかつ膜ポンプからなり 、その駆動分路が炭酸飽和器（３７）に供給されるＣＯ２ガス気流中に存在する 、請求の範囲第７項記載の装置。