JPS6351659B2 - - Google Patents
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- JPS6351659B2 JPS6351659B2 JP3619486A JP3619486A JPS6351659B2 JP S6351659 B2 JPS6351659 B2 JP S6351659B2 JP 3619486 A JP3619486 A JP 3619486A JP 3619486 A JP3619486 A JP 3619486A JP S6351659 B2 JPS6351659 B2 JP S6351659B2
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces
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- Health & Medical Sciences (AREA)
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- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
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- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
（産業上の利用分野）
本発明は加工食品業界に利用される原料果菜の
成分熱変成を抑え風味豊かな乾燥果菜並びにその
製造方法に係る。 （従来の技術） 最近乾燥食品の製造方法として特開昭60−
262558号にみられるように、乾燥食品を製造する
に際し、フライヤー雰囲気内の圧力を適宜減圧す
ることにより、油の温度を変えることなく油熱処
理を行ない、その後引き続き減圧下で油切りをし
てから減圧を解く方法が発明された。 この発明は比較的低い温度を変えることなく短
時間に油熱処理を行なうことにより、極めて効率
の良い良質の乾燥食品を得、併せて油による食品
の劣化を抑えることを目的としたものである。 （発明が解決しようとする問題点） しかし前記従来の乾燥食品の製造方法は、単に
油揚げ工程のみで食品の水分蒸発を行なつて乾燥
するものであるから、乾燥食品の炭化現象が見ら
れて風味が著しく損なわれる問題点を有し、又乾
燥した食品は固化し易いばかりか食品へ油の浸透
が生じて油の勾いも残るし、更に又この油揚げ工
程のみであると、例えば果菜であるピーマン、莢
エンドウ等の肉身の軟弱な食品では原形の保持が
難しく、見映えが悪くなつて食品の価値を失う
為、組織の強い食品に限定される問題点も有する
ものであつた。 本発明は前記した従来の問題点を解消するため
になされたもので、ピーマン等の原料果菜を油揚
げしてこれを凍結、乾燥することにより、乾燥食
品の炭化現象を抑えて風味喪失の防止や色彩の保
持、更に軟質な肉身の原料でも原形を保持するこ
とができ、且つ食感性良好な乾燥果菜の提供を目
的としたもので、本発明者は惣菜料理に使用され
るピーマン等の果菜を、児童などが食するアイス
菓子のウエハウスの様な主食品を包んで、そのま
まこの主食品と共に食することのできる食品に加
工し、元来栄養素の高い果菜を児童等が何等抵抗
なく食することができるようにして、ビタミン等
の摂取をより高め、併せて現代嗜好に適した食品
とする目的で開発に至りこの発明を完成したもの
である。 （問題点を解決するための手段） 前記目的を達成するための本願の第１の発明
は、ピーマン等の原料果菜を油揚げしてこの油揚
げしたものを、凍結、乾燥した乾燥果菜である。 又本願の第２の発明は前記乾燥果菜の製造方法
に係るもので、実施例に示すように原料の果菜を
油揚げし、しかる後この油揚げした果菜を凍結、
乾燥装置Ａにかけて色彩を保護し、且つ形崩れの
ない乾燥果菜を得る構成である。 （作用） 本発明に係る乾燥果菜は後記実施例に示す次の
各工程に基づいて製造される。即ち 前処理工程 乾燥したピーマンを菓子化する場合、先ず不要
である種子部を取り除く為図面第１図及び第２図
に示すように、帯部２を切り落として内部の種子
３及び付属部を取り出し、肉身のみにして次工程
の油揚げ時に短時間でピーマンを加熱（組成変質
に伴う甘味出し）したとき、脱水効率を効果的に
行なえる形状とすると共に、油揚げ後軟弱化した
肉身の変形をなくした形状を得る。 油揚げ工程 この油揚げ工程は前記前処理したピーマンを食
用調合油（設定油温145℃±２℃）にて約30秒油
揚げし、ピーマンの表面に油をコーテイングして
製品に艶を出し、又芳香性も出して脱水効果を得
る。この油揚げ中、油温及び揚げ時間の設定が適
さないと、ピーマンの表面に空泡を生じて表面の
薄膜が剥離し油揚げ後の見映えを悪くする。 凍結、乾燥工程 この凍結、乾燥工程に於て、乾燥に際しては油
揚げしたピーマンを庫内温度−25℃（取り出し
時）の凍結庫へ24時間入れて凍結を図る。又乾燥
に際しては真空凍結乾燥装置を使用し、操作真空
度1Torr、コールドラツプ温度−45℃、棚加熱温
度＋65℃±５℃の条件にて、前記油揚げし凍結し
たピーマンを乾燥する。この真空凍結、乾燥によ
るときは、原形の保持を可能とするものである。 （実施例） 次に本発明に係る製造方法を実施例に基づいて
詳しく説明する。 この実施例に於ては原料果菜にピーマンを使し
たもので、乾燥ピーマン内に具をいれるピーマン
菓子の外皮に用いるものを示し、先ず原料のピー
マン１を前処理する。 この前処理工程はピーマン菓子に不要とする内
部の種子２の取り除きを行なうもので、図面第１
図及び第２図に示すように、ピーマン１に於ける
帯３の部分を切り落として開口させ、該開口した
部分り内部の種子２及びその付属部を取り出しこ
れを除去して、肉身部４のみの使用を可能とす
る。この前処理を施すことにより肉身部４の油揚
げ後に於ける油の付着量を軽減する。 引き続いて前処理したピーマン１の肉身部４を
油揚げする。 この油揚げ工程は油槽内に家庭用のてんぷら油
である食品調合油（食用菜種油と食用大豆油）を
入れ、これを145℃の設定温度に上げてこれにピ
ーマン１の肉身部４を入れ30秒の油揚げを行な
う。この油揚げによる重量の変化を調べてみる
と、油揚げ工程を経ることにより原料重量に対し
3.7％及び5.1％（二例による）の重量軽減が見ら
れた。これは油揚げ時の脱水効果によるもので、
前記油揚げ時間の延長及び操作油温を高くするこ
とにより、脱水効果を更に高めることはできる
が、製品の表面状態に及ぼす影響等を考慮すると
前記脱水効果を主目的としない方が良い結果を得
た。 更にこの油揚げ時の製品表面への影響を調べて
みると、油揚げの工程中、時間、温度の設定が適
応していないと、肉身部４の表面に空泡を生じ表
面の薄膜に剥離が起こつて商品価値が下がる。 この剥離現象を油温と時間との関係で第１群と
第２群とに分けて油揚げした結果、表―１の値を
示した。
成分熱変成を抑え風味豊かな乾燥果菜並びにその
製造方法に係る。 （従来の技術） 最近乾燥食品の製造方法として特開昭60−
262558号にみられるように、乾燥食品を製造する
に際し、フライヤー雰囲気内の圧力を適宜減圧す
ることにより、油の温度を変えることなく油熱処
理を行ない、その後引き続き減圧下で油切りをし
てから減圧を解く方法が発明された。 この発明は比較的低い温度を変えることなく短
時間に油熱処理を行なうことにより、極めて効率
の良い良質の乾燥食品を得、併せて油による食品
の劣化を抑えることを目的としたものである。 （発明が解決しようとする問題点） しかし前記従来の乾燥食品の製造方法は、単に
油揚げ工程のみで食品の水分蒸発を行なつて乾燥
するものであるから、乾燥食品の炭化現象が見ら
れて風味が著しく損なわれる問題点を有し、又乾
燥した食品は固化し易いばかりか食品へ油の浸透
が生じて油の勾いも残るし、更に又この油揚げ工
程のみであると、例えば果菜であるピーマン、莢
エンドウ等の肉身の軟弱な食品では原形の保持が
難しく、見映えが悪くなつて食品の価値を失う
為、組織の強い食品に限定される問題点も有する
ものであつた。 本発明は前記した従来の問題点を解消するため
になされたもので、ピーマン等の原料果菜を油揚
げしてこれを凍結、乾燥することにより、乾燥食
品の炭化現象を抑えて風味喪失の防止や色彩の保
持、更に軟質な肉身の原料でも原形を保持するこ
とができ、且つ食感性良好な乾燥果菜の提供を目
的としたもので、本発明者は惣菜料理に使用され
るピーマン等の果菜を、児童などが食するアイス
菓子のウエハウスの様な主食品を包んで、そのま
まこの主食品と共に食することのできる食品に加
工し、元来栄養素の高い果菜を児童等が何等抵抗
なく食することができるようにして、ビタミン等
の摂取をより高め、併せて現代嗜好に適した食品
とする目的で開発に至りこの発明を完成したもの
である。 （問題点を解決するための手段） 前記目的を達成するための本願の第１の発明
は、ピーマン等の原料果菜を油揚げしてこの油揚
げしたものを、凍結、乾燥した乾燥果菜である。 又本願の第２の発明は前記乾燥果菜の製造方法
に係るもので、実施例に示すように原料の果菜を
油揚げし、しかる後この油揚げした果菜を凍結、
乾燥装置Ａにかけて色彩を保護し、且つ形崩れの
ない乾燥果菜を得る構成である。 （作用） 本発明に係る乾燥果菜は後記実施例に示す次の
各工程に基づいて製造される。即ち 前処理工程 乾燥したピーマンを菓子化する場合、先ず不要
である種子部を取り除く為図面第１図及び第２図
に示すように、帯部２を切り落として内部の種子
３及び付属部を取り出し、肉身のみにして次工程
の油揚げ時に短時間でピーマンを加熱（組成変質
に伴う甘味出し）したとき、脱水効率を効果的に
行なえる形状とすると共に、油揚げ後軟弱化した
肉身の変形をなくした形状を得る。 油揚げ工程 この油揚げ工程は前記前処理したピーマンを食
用調合油（設定油温145℃±２℃）にて約30秒油
揚げし、ピーマンの表面に油をコーテイングして
製品に艶を出し、又芳香性も出して脱水効果を得
る。この油揚げ中、油温及び揚げ時間の設定が適
さないと、ピーマンの表面に空泡を生じて表面の
薄膜が剥離し油揚げ後の見映えを悪くする。 凍結、乾燥工程 この凍結、乾燥工程に於て、乾燥に際しては油
揚げしたピーマンを庫内温度−25℃（取り出し
時）の凍結庫へ24時間入れて凍結を図る。又乾燥
に際しては真空凍結乾燥装置を使用し、操作真空
度1Torr、コールドラツプ温度−45℃、棚加熱温
度＋65℃±５℃の条件にて、前記油揚げし凍結し
たピーマンを乾燥する。この真空凍結、乾燥によ
るときは、原形の保持を可能とするものである。 （実施例） 次に本発明に係る製造方法を実施例に基づいて
詳しく説明する。 この実施例に於ては原料果菜にピーマンを使し
たもので、乾燥ピーマン内に具をいれるピーマン
菓子の外皮に用いるものを示し、先ず原料のピー
マン１を前処理する。 この前処理工程はピーマン菓子に不要とする内
部の種子２の取り除きを行なうもので、図面第１
図及び第２図に示すように、ピーマン１に於ける
帯３の部分を切り落として開口させ、該開口した
部分り内部の種子２及びその付属部を取り出しこ
れを除去して、肉身部４のみの使用を可能とす
る。この前処理を施すことにより肉身部４の油揚
げ後に於ける油の付着量を軽減する。 引き続いて前処理したピーマン１の肉身部４を
油揚げする。 この油揚げ工程は油槽内に家庭用のてんぷら油
である食品調合油（食用菜種油と食用大豆油）を
入れ、これを145℃の設定温度に上げてこれにピ
ーマン１の肉身部４を入れ30秒の油揚げを行な
う。この油揚げによる重量の変化を調べてみる
と、油揚げ工程を経ることにより原料重量に対し
3.7％及び5.1％（二例による）の重量軽減が見ら
れた。これは油揚げ時の脱水効果によるもので、
前記油揚げ時間の延長及び操作油温を高くするこ
とにより、脱水効果を更に高めることはできる
が、製品の表面状態に及ぼす影響等を考慮すると
前記脱水効果を主目的としない方が良い結果を得
た。 更にこの油揚げ時の製品表面への影響を調べて
みると、油揚げの工程中、時間、温度の設定が適
応していないと、肉身部４の表面に空泡を生じ表
面の薄膜に剥離が起こつて商品価値が下がる。 この剥離現象を油温と時間との関係で第１群と
第２群とに分けて油揚げした結果、表―１の値を
示した。
【表】
更に油温、時間と薄膜の剥離との関係を油温と
時間を変えて油揚げを行なつた結果、表―２の値
を示した。
時間を変えて油揚げを行なつた結果、表―２の値
を示した。
【表】
又平均重量27.4ｇのピーマンを50個油揚げした
場合、油分の消費量（製品への付着、後記取付台
への付着等）は原料ピーマンの重量に対し5.6％
であつた。 次に油揚げしたピーマンの肉身部４を凍結させ
るが、この凍結前に肉身部４の形崩れ防止手段
と、軽い味付けを行なう。 凍結に際して油揚げ後、凍結するまで肉身部４
は軟弱化し形崩れを生じるので、第３図に示す取
付台５を使用し形崩れの防止を図る。 この取付台５は長さ500mm、幅100mmの板材６に
支持棒７を50mm間隔で垂設したもので、各支持棒
７に前記肉身部４の形状に馴染む断熱材からなる
パツト８を取付けて、該各パツト８に夫々ピーマ
ンの肉身部４を被せるように支持させて形崩れの
防止を図つた後、味付けを行なつた。この味付は
塩味とし塩の添加方法は、前記取付台５に支持さ
せた肉身部４の外部表面へと所定濃度に設定した
塩溶液を噴霧器を用い所定量を噴霧し均一な付着
を得た。 この味付けしたものを凍結庫に入れて−25℃で
24時間かけて凍結させる。しかし実施上外気温度
により庫内温度にバラ付きがみられ、実施例のピ
ーマンでは庫内温度は約−14℃で充分であつた。 所定に凍結した後ピーマン肉身部４を凍結庫よ
り取り出し、これを乾燥装置Ａにかけて乾燥させ
る。 この乾燥装置Ａは真空凍結乾燥装置を使用し真
空乾燥槽９、ゴールドトラツプ１０、真空ポンプ
１１、冷凍機１２からなり、操作真空度1Torr、
ゴールドトラツプ温度−45℃、棚加熱温度＋65℃
±５℃の条件で14時間かけて乾燥した。 以上前記真空度、棚加熱温度、含水率と時間と
の関係は第６図に示す値を示し、又乾燥前のピー
マンの寸法と乾燥後のピーマンの寸法を計測した
結果第７図及び第８図に示す状態が得られた。こ
の結果真空凍結乾燥によるときは、ピーマンの原
形保持を可能とし、又変色も生ずることなく歯ざ
わりの良い食感を得られ、菓子或いは酒の肴に使
用する外皮として最適なものとなつた。 （発明の効果） 本発明に係る乾燥果菜は原料果菜を油揚げして
この油揚げしたものを凍結、乾燥したものである
から、製品の果菜に成分熱変性が生じて甘味を引
き出すことができるし、又炭化現象もなく食した
場合パリパリとした歯ざわりの良好な食感を得
て、然も果菜の風味も充分出るため元来果菜類に
好き嫌いの多い児童等の食品とした場合、何等抵
抗なく食することができてビタミン等の摂取を図
る食品として最適となる特有の効果を発揮し、又
油揚げしたものを凍結、乾燥するので、製品の果
菜に形崩れは生じなくその原形保持が得られと共
に、製品の乾燥果菜に於ける表面に油が付着し艶
が出て色彩も保護するから、加工後に於ても果菜
の見映えを悪くすることもないので、食品の価値
も上がるうえ、更に果菜の内部組織の強いものに
限定されることもないので、ピーマンとか莢エン
ドウ等の肉質の軟弱な果菜でも使用可能となる
為、従来にない現代嗜好に合つた食品の確立を得
ることのできる特有の効果をも奏するものであ
る。
場合、油分の消費量（製品への付着、後記取付台
への付着等）は原料ピーマンの重量に対し5.6％
であつた。 次に油揚げしたピーマンの肉身部４を凍結させ
るが、この凍結前に肉身部４の形崩れ防止手段
と、軽い味付けを行なう。 凍結に際して油揚げ後、凍結するまで肉身部４
は軟弱化し形崩れを生じるので、第３図に示す取
付台５を使用し形崩れの防止を図る。 この取付台５は長さ500mm、幅100mmの板材６に
支持棒７を50mm間隔で垂設したもので、各支持棒
７に前記肉身部４の形状に馴染む断熱材からなる
パツト８を取付けて、該各パツト８に夫々ピーマ
ンの肉身部４を被せるように支持させて形崩れの
防止を図つた後、味付けを行なつた。この味付は
塩味とし塩の添加方法は、前記取付台５に支持さ
せた肉身部４の外部表面へと所定濃度に設定した
塩溶液を噴霧器を用い所定量を噴霧し均一な付着
を得た。 この味付けしたものを凍結庫に入れて−25℃で
24時間かけて凍結させる。しかし実施上外気温度
により庫内温度にバラ付きがみられ、実施例のピ
ーマンでは庫内温度は約−14℃で充分であつた。 所定に凍結した後ピーマン肉身部４を凍結庫よ
り取り出し、これを乾燥装置Ａにかけて乾燥させ
る。 この乾燥装置Ａは真空凍結乾燥装置を使用し真
空乾燥槽９、ゴールドトラツプ１０、真空ポンプ
１１、冷凍機１２からなり、操作真空度1Torr、
ゴールドトラツプ温度−45℃、棚加熱温度＋65℃
±５℃の条件で14時間かけて乾燥した。 以上前記真空度、棚加熱温度、含水率と時間と
の関係は第６図に示す値を示し、又乾燥前のピー
マンの寸法と乾燥後のピーマンの寸法を計測した
結果第７図及び第８図に示す状態が得られた。こ
の結果真空凍結乾燥によるときは、ピーマンの原
形保持を可能とし、又変色も生ずることなく歯ざ
わりの良い食感を得られ、菓子或いは酒の肴に使
用する外皮として最適なものとなつた。 （発明の効果） 本発明に係る乾燥果菜は原料果菜を油揚げして
この油揚げしたものを凍結、乾燥したものである
から、製品の果菜に成分熱変性が生じて甘味を引
き出すことができるし、又炭化現象もなく食した
場合パリパリとした歯ざわりの良好な食感を得
て、然も果菜の風味も充分出るため元来果菜類に
好き嫌いの多い児童等の食品とした場合、何等抵
抗なく食することができてビタミン等の摂取を図
る食品として最適となる特有の効果を発揮し、又
油揚げしたものを凍結、乾燥するので、製品の果
菜に形崩れは生じなくその原形保持が得られと共
に、製品の乾燥果菜に於ける表面に油が付着し艶
が出て色彩も保護するから、加工後に於ても果菜
の見映えを悪くすることもないので、食品の価値
も上がるうえ、更に果菜の内部組織の強いものに
限定されることもないので、ピーマンとか莢エン
ドウ等の肉質の軟弱な果菜でも使用可能となる
為、従来にない現代嗜好に合つた食品の確立を得
ることのできる特有の効果をも奏するものであ
る。
図面第１図は本発明の実施例に係るピーマンの
断面図、第２図は仝上帯部並びに種子の除去を示
す説明図、第３図は仝上取付台の斜視図、第４図
は仝上取付台に於ける肉身部の支持状態を示す断
面図、第５図は仝上乾燥装置を示す回路図、第６
図は仝上真空度、棚加熱温度、含水率と時間との
関係を示す図、第７図は仝上原料ピーマンの寸法
を示す図、第８図は仝上乾燥ピーマンの寸法を示
す図である。 尚図中１は原料果菜のピーマン、Ａは乾燥装置
である。
断面図、第２図は仝上帯部並びに種子の除去を示
す説明図、第３図は仝上取付台の斜視図、第４図
は仝上取付台に於ける肉身部の支持状態を示す断
面図、第５図は仝上乾燥装置を示す回路図、第６
図は仝上真空度、棚加熱温度、含水率と時間との
関係を示す図、第７図は仝上原料ピーマンの寸法
を示す図、第８図は仝上乾燥ピーマンの寸法を示
す図である。 尚図中１は原料果菜のピーマン、Ａは乾燥装置
である。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 原料果菜を油揚げしてこれを凍結、乾燥した
ことを特徴とする乾燥果菜。 ２ 原料の果菜を油揚げし、しかる後この油揚げ
した果菜を凍結・乾燥装置にかけて色彩を保護
し、且つ形崩れのない乾燥果菜を得ることを特徴
とした乾燥果菜の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61036194A JPS62195245A (ja) | 1986-02-20 | 1986-02-20 | 乾燥果菜並びにその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61036194A JPS62195245A (ja) | 1986-02-20 | 1986-02-20 | 乾燥果菜並びにその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62195245A JPS62195245A (ja) | 1987-08-28 |
| JPS6351659B2 true JPS6351659B2 (ja) | 1988-10-14 |
Family
ID=12462913
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61036194A Granted JPS62195245A (ja) | 1986-02-20 | 1986-02-20 | 乾燥果菜並びにその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62195245A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5714192A (en) * | 1995-04-13 | 1998-02-03 | The Pillsbury Company | Method for removal of capsaicinoids from peppers |
| JP4596383B2 (ja) * | 2001-05-22 | 2010-12-08 | 株式会社中国医食研究所 | 一口サイズのスナック菓子類及びそのスナック菓子類の製造方法 |
| JP2015123032A (ja) * | 2013-12-27 | 2015-07-06 | 株式会社コスモス食品 | 乾燥野菜およびその製造方法 |
| CN109691662A (zh) * | 2018-12-26 | 2019-04-30 | 烟台欣和企业食品有限公司 | 复合调味料及其制备方法 |
-
1986
- 1986-02-20 JP JP61036194A patent/JPS62195245A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62195245A (ja) | 1987-08-28 |
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