JPS6366199B2 - - Google Patents
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- JPS6366199B2 JPS6366199B2 JP56048883A JP4888381A JPS6366199B2 JP S6366199 B2 JPS6366199 B2 JP S6366199B2 JP 56048883 A JP56048883 A JP 56048883A JP 4888381 A JP4888381 A JP 4888381A JP S6366199 B2 JPS6366199 B2 JP S6366199B2
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は特異な糖利用性を有する新規な酵母に
関する。 一般に、酵母はその糖代謝においてグルコー
ス、フルクトース及びマンノースに代謝回路に導
入するためにそれらをリン酸化する酵素であるヘ
キソキナーゼ或いはグルコースとマンノースをリ
ン酸化する酵素であるグルコキナーゼを構成酵素
として有していることが知られている。 しかし、従来公知の酵母はガラクトースをリン
酸化する酵素であるガラクトキナーゼを構成酵素
として有しておらず、該酵母をガラクトースを含
む培地中で予め前培養したときにのみガラクトキ
ナーゼが誘導生成される。 又従来の酵母の糖利用性をみると、例えばグル
コースとガラクトースの混合糖液中では、酵母を
上記のごとく前培養してガラクトキナーゼを誘導
生成させた場合でもグルコースを優先的に利用す
ることが通例である。 又、グルコースを利用し得る酵母は通常フルク
トース及びマンノースをも同程度に利用する。す
なわち、従来の酵母の糖利用性はガラクトースの
利用性が劣り、グルコース、フルクトース及びマ
ンノースを同程度に利用するものであると言い得
る。 したがつて、このような酵母の糖利用性を応用
してチーズの製造時に副性するホエーからガラク
トースを製造する方法が知られている。すなわ
ち、この方法ではホエー中の乳糖を酸又は酵素
（ラクターゼ）で分解して得られるグルコースと
ガラクトースを含む混合液に例えばサツカロミセ
ス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）
を作用させてグルコースを選択的に分解してガラ
クトースのみを採取している。 しかしながら、一方牛乳又はホエーを酵素ラク
ターゼで処理して得られるごときグルコースとガ
ラクトースを含む液からガラクトースのみを分
解、除去すること、またはフルクトースを含む糖
混合液、例えばグルコースに酵素グルコース・イ
ソメラーゼを作用させて異性化糖液を製造する際
グルコースとフルクトースが１：１の平衡に達し
た異性化反応生成液からグルコースのみを分解、
除去してフルクトースを製造することも又有用な
ことであろう。 而して、従来、上記のごとき作用をする微生
物、すなわちガラクトキナーゼを構成酵素として
有しており、しかもガラクトースの利用性がグル
コースのそれより優位であり、又、ヘキソキナー
ゼを欠損しているためにグルコースを利用し得て
もフルクトースを利用し得ない微生物は天然に見
出されていない。 本発明者は上述したごとき特異な糖利用性を有
する微生物の有用性に鑑み、このような特性を有
する微生物を天然界より広く探索した結果、市販
のケフイール粒中から上記特性を有する酵母を見
出し、本発明に到達した。 因みに、ケフイール粒は主として東ヨーロツパ
を中心として広く飲用されている発酵乳ケフイー
ルの種母であつて、古来より飲料として用いられ
ているものであるから、それより分離した酵母は
衛生上且つ安全上食品に利用しても何ら問題のな
いものである。 以下本発明を詳しく説明する。 まず、本発明の酵母の分離方法及び菌学的性質
を示す。 (1) ケフイール粒からの分離と純粋培養 水に浸漬された状態のケフイール粒を水洗、
水切り後、121℃で10分間滅菌処理した脱脂乳
100ml当り10ｇ接種し、20〜25℃で２〜３日間
静置培養する。 上記培養を継代培養により５回以上繰返し行
つて、菌の活力が回復した時点でケフイール粒
を脱脂乳より別して、水洗する。得られたケ
フイール粒を乳鉢で磨砕後、これを生理食塩水
中に懸濁させる。次いでこの懸濁液を適宜稀釈
したものを、酵母分離用培地、例えば市販のポ
トデキストロース寒天培地（PH3.5）を用いて
25℃で３日間混釈培養する。この培養により生
じたコロニーを釣菌し、上記培地と同じ組成の
平板培地上で３回以上純粋分離する。 次いで、分離酵母について乳糖発酵性試験を
行い、乳糖を発酵しない菌株を選択する。この
選択酵母をさらにグルコースとガラクトースの
両者を含む培地を用いて培養し、グルコースよ
りもガラクトースを優先的に利用する菌株であ
ることを確認する。 このようにして得られる酵母をここでKY−
５と命名する。 (2) 菌学的性質 (a) 各培地における生育状態 YM液体培地中26℃での培養所見 ガス発生 有 皮膜（pellicle）の形成なし 沈澱物の形状 粉状（compact）の沈澱 混濁状態 中程度 大きさ ３−６×７−12μ 増殖形態 多極出芽 YM寒天培地中26℃での培養所見 生育中程度 コロニーの周縁の形状 全縁（entire） 〃 表面 〃 平滑（smooth） 〃 の性状 バター質（butyrous） ポテトデキストロース寒天培地によるス
ライト培養所見 偽菌糸、菌糸の形成なし (b) 子のう胞子の形成 石こう培地 改良ゴロドコワ培地 グルコース ペプトン培地 を用いる方法で実施したが子のう胞子形成は
なかつた。 (C) 射出胞子の形成 形成しない。 (d) 生理試験 最適生育条件 温度25℃、PH5.5〜6.5 生育条件の範囲 温度12〜30℃、PH3.0〜7.5 硝酸塩の同化 同化しない 尿素の分解 なし カロチノイドの形成 なし 澱粉類似物質の生産 なし グルコシドの分解性 なし (e) 糖の同化性の有無 【表】 本発明に係る酵母KY−５の上記菌学的性質は
フルクトース及びラフイノースの発酵性を欠如し
ている点を除くと、トルロプシス・ホルミイ
（Torulopsis holmii）に最も近似しており、一
方トルプシス・ホルミイの標準株Torulopsis
holmii IFO0660はフルクトース及びラフイノー
ス（1/3）を発酵することに鑑み、当該酵母KY
−５はトルロプシス・ホルミイの特異株と考えら
れ、したがつてトルロプシス・ホルミイKY−５
と命名した。なお、酵母KY−５は工業技術院微
生物工業技術研究所に受託番号第5766号で保管委
託されている。 次に、本発明に係る酵母KY−５の糖利用性に
ついての特性を説明する。 酵母KY−５を種々の糖を含む培地中で培養す
ることにより糖の利用挙動を調べた結果を下記に
示す。 (イ) 糖源としてグルコース５重量％及びガラクト
ース５重量％を含む培地に酵母KY−５を接種
し、25℃で静置培養を行ない、培地中の残存糖
量を経時的に測定した。その結果を第１図ａ及
びｂに示す。なお、第１図ａは酵母KY−５を
予めグルコースを含む培地中で継代培養したも
のを接種したときの経時的な糖の利用性を示し
たものであり、第１図ｂは酵母KY−５を予め
ガラクトースを含む培地中で継代培養したもの
を接種したときの経時的な糖の利用性を示した
ものである。 第１図ａ及びｂにみられるごとく、その前培
養の有無に関係なくグルコースとガラクトース
との混合液中で常にガラクトースを優先的に利
用する。又この糖の利用性のパターンは静置培
養に代えて振とう培養したときも同様である。 なお、従来公知の酵母では酵母を予めガラク
トースを用いて前培養したときはガラクトース
の利用性は高まるけれどもグルコースの利用性
を超えることはない。しかも、公知の酵母では
ガラクトース以外の糖を用いて前培養したとき
ガラクトースの利用性は失われるに至る。すな
わち、本発明に係る酵母KY−５はガラクトー
スの利用性の点で公知の酵母とは本質的に相違
する。 (ロ) 酵母KY−５を、グルコース、ガラクトー
ス、フルクトース及びマンノースの各５重量％
をそれぞれ糖源として含む各培地に接種し、25
℃で静置培養したときの各培地における残存糖
量を経時的に測定した。結果は第２図ａ及びｂ
に示す。なお、第２図ａは酵母KY−５を予め
フルクトース以外の利用可能な糖、例えばグル
コースを含む培地中で継代培養をしたものを接
種したときの経時的な糖の利用性を示したもの
であり、第２図ｂは酵母KY−５を予めフルク
トースを含む培地中で十分に馴養、継代培養し
たものを接種したときの経時的な糖の利用性を
示したものである。 第２図ａ及びｂにみられるごとく、酵母KY
−５はいずれの場合にもガラクトースの利用性
が最も高く、且つフルクトースを用いて予め前
培養しない限り、フルクトースを利用しない。 又、このような糖利用性のパターンは静置培
養に代えて振とう培養した場合でも同様であつ
た。 因みに、公知の酵母ではグルコースの利用性
を有するものはフルクトースを同様に利用する
ものであることに鑑み、酵母KY−５はこの点
においても従来の酵母とは本質的に異なる糖利
用性を示すものと言い得る。 (ハ) 酵母KY−５をシヨ糖を５重量％含む培地に
接種して25℃で静置培養したときの培地におけ
る残存糖量を経時的に測定した。結果を第３図
に示す。第３図は酵母KY−５を予めフルクト
ース以外の利用可能な糖、例えばグルコースを
含む培地中で継代培養したものを接種したとき
のシヨ糖の利用挙動を経時的に示したものであ
る。 第３図にみられるごとく、酵母KY−５はそ
のシヨ糖分解酵素によつてシヨ糖を分解した後
生成するグルコースのみを利用してフルクトー
スを利用しないため培地中にフルクトースが経
時的に蓄積する。 すなわち、酵母KY−５はグルコースとフル
クトースが混在する糖液中でグルコースのみを
選択的に利用し、フルクトースを利用しないこ
とが分る。 次に、本発明に係る酵母KY−５の糖リン酸化
酵素についてサツカロミセス・セレビシエー
（Saccharomyces cerevisiae）と比較した結果
を下記表１に示す。 【表】 上記表１にみられるごとく、酵母KY−５のガ
ラクトキナーゼはグルコキナーゼと同時に構成酵
素と存在している一方ヘキソキナーゼは欠損して
おり、これに対し、サツカロミセス・セレビシエ
ーではガラクトキナーゼは欠損しており、ガラク
トースを含有する培地で前培養した場合に限り誘
導的に生成されることが分る。 前述したごとく、本発明に係る酵母KY−５は
分類学上からはトルロプシス・ホルミイと同定さ
れたことから、トルロプシス・ホルミイの標準
株、トルロプシス・ホルミイIFO0660並びに
IFO1629についてグルコースとガラクトースとの
混在する培地における糖利用性を試験したが、ガ
ラクトースの優先的利用性を示さなかつた。又、
フルクトースとグルコースとの混在する培地にお
いても両者を同様に利用した。 すなわち、本発明に係る酵母KY−５は上記糖
利用性の本質的な相違点に鑑み、公知のトルロプ
シス・キルミイの新規な特異株と言い得る。 本発明に係る酵母KY−５は上述したごとき特
異的な糖利用性を有するので種々の面に応用し得
る。 例えば、従来殆んど不可能か少くとも非常に困
難視されてたガラクトース含有混合糖液からのガ
ラクトースの除去並びに他の糖と混在するフルク
トース含有液からのフルクトースの選択的採取が
酵母KY−５の適用により有利に実施し得るよう
になる。 因みに、従来ガラクトースを含む糖混合液から
のガラクトースの除去としては、乳糖利用性のな
い酵母（乳糖非発酵性酵母）を用いてラクチユロ
ース（ガラクトースとフルクトースとのβ−1.3
結合物）とガラクトースとの混合液からガラクト
ースを除去する方法（特公昭51−23573号）が報
告されているが、本発明を適用するとラクトース
とガラクトースとの混合液からガラクトースを除
去すること、及びラクトースとグルコースとの混
合液又はフルクトースとグルコースとの混合液か
らグルコースを除去することも可能となる。 以下実施例を例示して本発明及びその効果を具
体的に説明する。なお、各実施例の量を示す％は
特記しない限り重量を示す。 実施例 １ 10％還元ホエー粉の溶液を加熱して除蛋白した
後、これにかびラクターゼ粉末を作用させてホエ
ー中の乳糖をほゞ100％分解する。グルコース
（約３％）とガラクトース（約３％）を含む分解
液をPH5.6に調整後再び90℃で30分間加熱殺菌し
これに以下に示すごとくして培養して取得した
Torulopsis holmii KY−５（以下酵母KY−５
と称す）を添加し、通気撹拌培養を行う。ここで
添加する酵母は、10％ホエー粉の溶液を1N−
HClでPH4.5に調整後加熱し、除蛋白した溶液に
３％グルコースまたは３％ガラクトースを加え、
PH5.6に調整後121℃で15分間滅菌した培地300ml
に寒天斜面培地からの種酵母KY−５を接触し27
℃で２日間振とう培養したものであつて、遠心分
離によつて集めた菌体として添加する。 この菌体は多量に添加するほど培養時間が短縮
されるので都合がよい。26℃で１〜３日間通気撹
拌培養後ガラクトースが完全に消費し尽くされた
時点で酵母菌体を除去し、必要に応じて90℃で30
分間加熱して脱ガス、脱アルコール、及び活性炭
処理後、1N−NaOHで中和し、濃縮すると、ガ
ラクトースを含まないあるいはガラクトース含有
比を著しく減少させたグルコースシロツプ（グル
コース含量30〜33％、ガラクトース含量０〜２
％）を取得することができる。このシロツプはグ
ルコースを精製するための原材料となり得るが、
そのまゝの状態でも乳製品、例えば煉乳、アイス
クリーム、ヨーグルトなど、さらにはスナツク、
菓子類への添加物となり得るものである。 実施例 ２ 実施例１の如くラクターゼ処理を行つたホエー
450mlを900ml容連続培養発酵槽に仕込み１％ガラ
クトース添加ホエー培地で前培養した酵母KY−
５の培養液を５％接種する。次いで通気量2.5
vvm、撹拌速度300rpm、フイード10ml／hr温度
25℃の条件下で72時間連続培養を行い、流出液か
らは直ちに菌体を分別除去する。得られたホエー
液を10倍に濃縮し、グルコース含量32％、ガラク
トース含量1.5％のシロツプが得られる。 実施例 ３ ホエーまたはホエーをUF膜処理で除蛋白した
ホエーパーミエイトを予めPH6.5で
Saccharomyces lactisより得たラクターゼを用
いてホエー中の乳糖を約50％分解する。液中の糖
構成は乳糖３％、グルコース1.5％、ガラクトー
ス1.5％である。このようにして得られたホエー
またはホエーパーミエイトに酵母KY−５を５％
接種し、28℃で３時間培養後直ちに冷蔵する。品
温が完全に５〜７℃に至つた時点で菌体を遠心除
去すると、糖組成として乳糖３％、グルコース
1.5％、ガラクトース０％から成りわずかに、ア
ルコール臭の付加したホエー飲料を得る。培養時
間が不用意に長すぎるとグルコースも発酵の為に
消費されアルコール度は高くなるも甘味や風味の
点で劣つた製品になつてしまうのでガラクトース
が消失した時点で培養を停止することが肝要であ
る。 実施例 ４ ホエーまたはホエーパーミエイトをラクセター
ゼを用いて予め含有乳糖の100％を分解しておく
（グルコース3.1％、ガラクトース3.1％）。この液
を２〜３倍に濃縮、殺菌後、酵母KY−５を５％
および一例としてワイン酵母として知られる
Saccharomyces cerevisiae OC−２を３％同
時に接種し、25℃で静置培養すると、KY−５に
よりガラクトースがまたOC−２によりグルコー
スがそれぞれ優先的に発酵され、24時間で基質中
の糖は完全に消種しつくされいずれか単独酵母で
の発酵時間を2/3以下に短縮することができた。
しかも風味上も単独菌で発酵したものより優れた
ものであつた。 実施例 ５ 牛乳１をHTST殺菌、冷却後、ヨーグルト
菌であるラクトバシルス ブルガリクス
（Lactobacillus bulgaricus）とストレプトコツ
カス サーモフイルス（Streptococcus
thermophilus）混合スターターを２％接種し、
37℃で培養する。このようにしてヨーグルト菌の
みで培養すると、乳中の乳糖が消費されることは
当然乍ら、乳糖が30％程消費した時点でガラクト
ースを遊離しはじめる（V.s.O′leary and J.H.
Woychick：J.Food Soi.、41、791（1976））ので、
ヨーグルト菌接種と同時に又は接種後、牛乳が凝
固する前に酵母KY−５を0.3〜1.0％添加する。
37℃で４〜５時間培養後冷蔵室に移して少くとも
５時間保持して酵母による発酵を行わしめ、風味
の改善されたヨーグルトを得る。 実施例 ６ 牛乳１を、予め乳酸菌ラクトバチルス・ブル
ガリクス（L.bulgaricus）SBT2110の無細胞抽出
液を添加（粗酵素乾物として0.05％）したものを
５℃に保持して、乳酸菌ラクターゼで乳糖を70％
分解すると同時に粗酵素中に共存する蛋白あるい
は脂質分解酵素も同時に作用させる。16時間保持
後、実施例５と同様にヨーグルト混合菌および酵
母KY−５を用いてヨーグルトを製造することに
より、実施例５で得られる製品と比較して乳糖含
量の少い、また遊離ガラクトース量が多く存在し
たことによることから酵母KY−５での風味改善
がより大きいヨーグルトを得ることができる。 実施例 ７ 脱脂剤あるいはホエーを予めラクターゼ処理し
て、含有乳糖の50％以上をグルコースとガラクト
ースに分解したものを、例えばスプレードライヤ
ーを用いて粉体とする。このようにして得られる
乳糖分解脱脂粉乳あるいはホエー粉を、パン生地
調製に供せられる小麦粉と１：１ないし２：１で
混合し、新しいパン生地素材となし、ここへ市販
パン酵母５％及び酵母KY−５ １〜５％を添加
混合して、25℃以下で発酵後常法に従つてパンを
製造する。 実施例 ８ 脱脂粉乳あるいはホエー粉を、パン生地用の小
麦と１：１ないし２：１で混合し、新しいパン生
地素材となし、ここへ乳酸菌ラクトバチルス・ブ
ルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）SBT
2110の乾燥菌体を２％添加混合し、35℃４時間予
備発酵した後、市販パン酵母５％及び酵母KY−
５ １〜５％を添加混合して、25℃以下で発酵後
常法に従つてパンを製造する。 実施例 ９ 固形分濃度30％のホエー溶液をPH4.4にて加熱
して除蛋白後、10の清澄ホエーを得る。このホ
エーにかびラクターゼを１％添加して50℃で２時
間反応させ、乳糖を完全に分解する。PHを6.0に
調整後、放線菌グルコースイソメラーゼを２％添
加し50℃で40時間反応を続けグルコースの40〜45
％をフルクトースに変換する。しかる後にホエー
液を25℃に冷後グルコースまたはガラクトースを
糖源として前培養した酵母KY−５を10％添加し
て24時間培養することによりホエー中のガラクト
ースを、次いでグルコースを分解して、再びPHを
7.0に調整し、脱塩濃縮すると、ガラクトースと
フルクトースのいずれも含まないフルクトースシ
ロツプを得ることができる。 実施例 10 ぶどうあるいはオレンジなどの果汁をPH5.6に
調整し、グルコース又はガラクトースを糖源とし
て前培養した酵母KY−５を添加、培養すると、
果汁中の遊離グルコースあるいはシヨ糖を構成す
るグルコースだけが利用されてフルクトース純度
の高められた果汁製品を得ることができる。小児
むけスナツク、デザート類の糖源として使用する
ことができる。
関する。 一般に、酵母はその糖代謝においてグルコー
ス、フルクトース及びマンノースに代謝回路に導
入するためにそれらをリン酸化する酵素であるヘ
キソキナーゼ或いはグルコースとマンノースをリ
ン酸化する酵素であるグルコキナーゼを構成酵素
として有していることが知られている。 しかし、従来公知の酵母はガラクトースをリン
酸化する酵素であるガラクトキナーゼを構成酵素
として有しておらず、該酵母をガラクトースを含
む培地中で予め前培養したときにのみガラクトキ
ナーゼが誘導生成される。 又従来の酵母の糖利用性をみると、例えばグル
コースとガラクトースの混合糖液中では、酵母を
上記のごとく前培養してガラクトキナーゼを誘導
生成させた場合でもグルコースを優先的に利用す
ることが通例である。 又、グルコースを利用し得る酵母は通常フルク
トース及びマンノースをも同程度に利用する。す
なわち、従来の酵母の糖利用性はガラクトースの
利用性が劣り、グルコース、フルクトース及びマ
ンノースを同程度に利用するものであると言い得
る。 したがつて、このような酵母の糖利用性を応用
してチーズの製造時に副性するホエーからガラク
トースを製造する方法が知られている。すなわ
ち、この方法ではホエー中の乳糖を酸又は酵素
（ラクターゼ）で分解して得られるグルコースと
ガラクトースを含む混合液に例えばサツカロミセ
ス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）
を作用させてグルコースを選択的に分解してガラ
クトースのみを採取している。 しかしながら、一方牛乳又はホエーを酵素ラク
ターゼで処理して得られるごときグルコースとガ
ラクトースを含む液からガラクトースのみを分
解、除去すること、またはフルクトースを含む糖
混合液、例えばグルコースに酵素グルコース・イ
ソメラーゼを作用させて異性化糖液を製造する際
グルコースとフルクトースが１：１の平衡に達し
た異性化反応生成液からグルコースのみを分解、
除去してフルクトースを製造することも又有用な
ことであろう。 而して、従来、上記のごとき作用をする微生
物、すなわちガラクトキナーゼを構成酵素として
有しており、しかもガラクトースの利用性がグル
コースのそれより優位であり、又、ヘキソキナー
ゼを欠損しているためにグルコースを利用し得て
もフルクトースを利用し得ない微生物は天然に見
出されていない。 本発明者は上述したごとき特異な糖利用性を有
する微生物の有用性に鑑み、このような特性を有
する微生物を天然界より広く探索した結果、市販
のケフイール粒中から上記特性を有する酵母を見
出し、本発明に到達した。 因みに、ケフイール粒は主として東ヨーロツパ
を中心として広く飲用されている発酵乳ケフイー
ルの種母であつて、古来より飲料として用いられ
ているものであるから、それより分離した酵母は
衛生上且つ安全上食品に利用しても何ら問題のな
いものである。 以下本発明を詳しく説明する。 まず、本発明の酵母の分離方法及び菌学的性質
を示す。 (1) ケフイール粒からの分離と純粋培養 水に浸漬された状態のケフイール粒を水洗、
水切り後、121℃で10分間滅菌処理した脱脂乳
100ml当り10ｇ接種し、20〜25℃で２〜３日間
静置培養する。 上記培養を継代培養により５回以上繰返し行
つて、菌の活力が回復した時点でケフイール粒
を脱脂乳より別して、水洗する。得られたケ
フイール粒を乳鉢で磨砕後、これを生理食塩水
中に懸濁させる。次いでこの懸濁液を適宜稀釈
したものを、酵母分離用培地、例えば市販のポ
トデキストロース寒天培地（PH3.5）を用いて
25℃で３日間混釈培養する。この培養により生
じたコロニーを釣菌し、上記培地と同じ組成の
平板培地上で３回以上純粋分離する。 次いで、分離酵母について乳糖発酵性試験を
行い、乳糖を発酵しない菌株を選択する。この
選択酵母をさらにグルコースとガラクトースの
両者を含む培地を用いて培養し、グルコースよ
りもガラクトースを優先的に利用する菌株であ
ることを確認する。 このようにして得られる酵母をここでKY−
５と命名する。 (2) 菌学的性質 (a) 各培地における生育状態 YM液体培地中26℃での培養所見 ガス発生 有 皮膜（pellicle）の形成なし 沈澱物の形状 粉状（compact）の沈澱 混濁状態 中程度 大きさ ３−６×７−12μ 増殖形態 多極出芽 YM寒天培地中26℃での培養所見 生育中程度 コロニーの周縁の形状 全縁（entire） 〃 表面 〃 平滑（smooth） 〃 の性状 バター質（butyrous） ポテトデキストロース寒天培地によるス
ライト培養所見 偽菌糸、菌糸の形成なし (b) 子のう胞子の形成 石こう培地 改良ゴロドコワ培地 グルコース ペプトン培地 を用いる方法で実施したが子のう胞子形成は
なかつた。 (C) 射出胞子の形成 形成しない。 (d) 生理試験 最適生育条件 温度25℃、PH5.5〜6.5 生育条件の範囲 温度12〜30℃、PH3.0〜7.5 硝酸塩の同化 同化しない 尿素の分解 なし カロチノイドの形成 なし 澱粉類似物質の生産 なし グルコシドの分解性 なし (e) 糖の同化性の有無 【表】 本発明に係る酵母KY−５の上記菌学的性質は
フルクトース及びラフイノースの発酵性を欠如し
ている点を除くと、トルロプシス・ホルミイ
（Torulopsis holmii）に最も近似しており、一
方トルプシス・ホルミイの標準株Torulopsis
holmii IFO0660はフルクトース及びラフイノー
ス（1/3）を発酵することに鑑み、当該酵母KY
−５はトルロプシス・ホルミイの特異株と考えら
れ、したがつてトルロプシス・ホルミイKY−５
と命名した。なお、酵母KY−５は工業技術院微
生物工業技術研究所に受託番号第5766号で保管委
託されている。 次に、本発明に係る酵母KY−５の糖利用性に
ついての特性を説明する。 酵母KY−５を種々の糖を含む培地中で培養す
ることにより糖の利用挙動を調べた結果を下記に
示す。 (イ) 糖源としてグルコース５重量％及びガラクト
ース５重量％を含む培地に酵母KY−５を接種
し、25℃で静置培養を行ない、培地中の残存糖
量を経時的に測定した。その結果を第１図ａ及
びｂに示す。なお、第１図ａは酵母KY−５を
予めグルコースを含む培地中で継代培養したも
のを接種したときの経時的な糖の利用性を示し
たものであり、第１図ｂは酵母KY−５を予め
ガラクトースを含む培地中で継代培養したもの
を接種したときの経時的な糖の利用性を示した
ものである。 第１図ａ及びｂにみられるごとく、その前培
養の有無に関係なくグルコースとガラクトース
との混合液中で常にガラクトースを優先的に利
用する。又この糖の利用性のパターンは静置培
養に代えて振とう培養したときも同様である。 なお、従来公知の酵母では酵母を予めガラク
トースを用いて前培養したときはガラクトース
の利用性は高まるけれどもグルコースの利用性
を超えることはない。しかも、公知の酵母では
ガラクトース以外の糖を用いて前培養したとき
ガラクトースの利用性は失われるに至る。すな
わち、本発明に係る酵母KY−５はガラクトー
スの利用性の点で公知の酵母とは本質的に相違
する。 (ロ) 酵母KY−５を、グルコース、ガラクトー
ス、フルクトース及びマンノースの各５重量％
をそれぞれ糖源として含む各培地に接種し、25
℃で静置培養したときの各培地における残存糖
量を経時的に測定した。結果は第２図ａ及びｂ
に示す。なお、第２図ａは酵母KY−５を予め
フルクトース以外の利用可能な糖、例えばグル
コースを含む培地中で継代培養をしたものを接
種したときの経時的な糖の利用性を示したもの
であり、第２図ｂは酵母KY−５を予めフルク
トースを含む培地中で十分に馴養、継代培養し
たものを接種したときの経時的な糖の利用性を
示したものである。 第２図ａ及びｂにみられるごとく、酵母KY
−５はいずれの場合にもガラクトースの利用性
が最も高く、且つフルクトースを用いて予め前
培養しない限り、フルクトースを利用しない。 又、このような糖利用性のパターンは静置培
養に代えて振とう培養した場合でも同様であつ
た。 因みに、公知の酵母ではグルコースの利用性
を有するものはフルクトースを同様に利用する
ものであることに鑑み、酵母KY−５はこの点
においても従来の酵母とは本質的に異なる糖利
用性を示すものと言い得る。 (ハ) 酵母KY−５をシヨ糖を５重量％含む培地に
接種して25℃で静置培養したときの培地におけ
る残存糖量を経時的に測定した。結果を第３図
に示す。第３図は酵母KY−５を予めフルクト
ース以外の利用可能な糖、例えばグルコースを
含む培地中で継代培養したものを接種したとき
のシヨ糖の利用挙動を経時的に示したものであ
る。 第３図にみられるごとく、酵母KY−５はそ
のシヨ糖分解酵素によつてシヨ糖を分解した後
生成するグルコースのみを利用してフルクトー
スを利用しないため培地中にフルクトースが経
時的に蓄積する。 すなわち、酵母KY−５はグルコースとフル
クトースが混在する糖液中でグルコースのみを
選択的に利用し、フルクトースを利用しないこ
とが分る。 次に、本発明に係る酵母KY−５の糖リン酸化
酵素についてサツカロミセス・セレビシエー
（Saccharomyces cerevisiae）と比較した結果
を下記表１に示す。 【表】 上記表１にみられるごとく、酵母KY−５のガ
ラクトキナーゼはグルコキナーゼと同時に構成酵
素と存在している一方ヘキソキナーゼは欠損して
おり、これに対し、サツカロミセス・セレビシエ
ーではガラクトキナーゼは欠損しており、ガラク
トースを含有する培地で前培養した場合に限り誘
導的に生成されることが分る。 前述したごとく、本発明に係る酵母KY−５は
分類学上からはトルロプシス・ホルミイと同定さ
れたことから、トルロプシス・ホルミイの標準
株、トルロプシス・ホルミイIFO0660並びに
IFO1629についてグルコースとガラクトースとの
混在する培地における糖利用性を試験したが、ガ
ラクトースの優先的利用性を示さなかつた。又、
フルクトースとグルコースとの混在する培地にお
いても両者を同様に利用した。 すなわち、本発明に係る酵母KY−５は上記糖
利用性の本質的な相違点に鑑み、公知のトルロプ
シス・キルミイの新規な特異株と言い得る。 本発明に係る酵母KY−５は上述したごとき特
異的な糖利用性を有するので種々の面に応用し得
る。 例えば、従来殆んど不可能か少くとも非常に困
難視されてたガラクトース含有混合糖液からのガ
ラクトースの除去並びに他の糖と混在するフルク
トース含有液からのフルクトースの選択的採取が
酵母KY−５の適用により有利に実施し得るよう
になる。 因みに、従来ガラクトースを含む糖混合液から
のガラクトースの除去としては、乳糖利用性のな
い酵母（乳糖非発酵性酵母）を用いてラクチユロ
ース（ガラクトースとフルクトースとのβ−1.3
結合物）とガラクトースとの混合液からガラクト
ースを除去する方法（特公昭51−23573号）が報
告されているが、本発明を適用するとラクトース
とガラクトースとの混合液からガラクトースを除
去すること、及びラクトースとグルコースとの混
合液又はフルクトースとグルコースとの混合液か
らグルコースを除去することも可能となる。 以下実施例を例示して本発明及びその効果を具
体的に説明する。なお、各実施例の量を示す％は
特記しない限り重量を示す。 実施例 １ 10％還元ホエー粉の溶液を加熱して除蛋白した
後、これにかびラクターゼ粉末を作用させてホエ
ー中の乳糖をほゞ100％分解する。グルコース
（約３％）とガラクトース（約３％）を含む分解
液をPH5.6に調整後再び90℃で30分間加熱殺菌し
これに以下に示すごとくして培養して取得した
Torulopsis holmii KY−５（以下酵母KY−５
と称す）を添加し、通気撹拌培養を行う。ここで
添加する酵母は、10％ホエー粉の溶液を1N−
HClでPH4.5に調整後加熱し、除蛋白した溶液に
３％グルコースまたは３％ガラクトースを加え、
PH5.6に調整後121℃で15分間滅菌した培地300ml
に寒天斜面培地からの種酵母KY−５を接触し27
℃で２日間振とう培養したものであつて、遠心分
離によつて集めた菌体として添加する。 この菌体は多量に添加するほど培養時間が短縮
されるので都合がよい。26℃で１〜３日間通気撹
拌培養後ガラクトースが完全に消費し尽くされた
時点で酵母菌体を除去し、必要に応じて90℃で30
分間加熱して脱ガス、脱アルコール、及び活性炭
処理後、1N−NaOHで中和し、濃縮すると、ガ
ラクトースを含まないあるいはガラクトース含有
比を著しく減少させたグルコースシロツプ（グル
コース含量30〜33％、ガラクトース含量０〜２
％）を取得することができる。このシロツプはグ
ルコースを精製するための原材料となり得るが、
そのまゝの状態でも乳製品、例えば煉乳、アイス
クリーム、ヨーグルトなど、さらにはスナツク、
菓子類への添加物となり得るものである。 実施例 ２ 実施例１の如くラクターゼ処理を行つたホエー
450mlを900ml容連続培養発酵槽に仕込み１％ガラ
クトース添加ホエー培地で前培養した酵母KY−
５の培養液を５％接種する。次いで通気量2.5
vvm、撹拌速度300rpm、フイード10ml／hr温度
25℃の条件下で72時間連続培養を行い、流出液か
らは直ちに菌体を分別除去する。得られたホエー
液を10倍に濃縮し、グルコース含量32％、ガラク
トース含量1.5％のシロツプが得られる。 実施例 ３ ホエーまたはホエーをUF膜処理で除蛋白した
ホエーパーミエイトを予めPH6.5で
Saccharomyces lactisより得たラクターゼを用
いてホエー中の乳糖を約50％分解する。液中の糖
構成は乳糖３％、グルコース1.5％、ガラクトー
ス1.5％である。このようにして得られたホエー
またはホエーパーミエイトに酵母KY−５を５％
接種し、28℃で３時間培養後直ちに冷蔵する。品
温が完全に５〜７℃に至つた時点で菌体を遠心除
去すると、糖組成として乳糖３％、グルコース
1.5％、ガラクトース０％から成りわずかに、ア
ルコール臭の付加したホエー飲料を得る。培養時
間が不用意に長すぎるとグルコースも発酵の為に
消費されアルコール度は高くなるも甘味や風味の
点で劣つた製品になつてしまうのでガラクトース
が消失した時点で培養を停止することが肝要であ
る。 実施例 ４ ホエーまたはホエーパーミエイトをラクセター
ゼを用いて予め含有乳糖の100％を分解しておく
（グルコース3.1％、ガラクトース3.1％）。この液
を２〜３倍に濃縮、殺菌後、酵母KY−５を５％
および一例としてワイン酵母として知られる
Saccharomyces cerevisiae OC−２を３％同
時に接種し、25℃で静置培養すると、KY−５に
よりガラクトースがまたOC−２によりグルコー
スがそれぞれ優先的に発酵され、24時間で基質中
の糖は完全に消種しつくされいずれか単独酵母で
の発酵時間を2/3以下に短縮することができた。
しかも風味上も単独菌で発酵したものより優れた
ものであつた。 実施例 ５ 牛乳１をHTST殺菌、冷却後、ヨーグルト
菌であるラクトバシルス ブルガリクス
（Lactobacillus bulgaricus）とストレプトコツ
カス サーモフイルス（Streptococcus
thermophilus）混合スターターを２％接種し、
37℃で培養する。このようにしてヨーグルト菌の
みで培養すると、乳中の乳糖が消費されることは
当然乍ら、乳糖が30％程消費した時点でガラクト
ースを遊離しはじめる（V.s.O′leary and J.H.
Woychick：J.Food Soi.、41、791（1976））ので、
ヨーグルト菌接種と同時に又は接種後、牛乳が凝
固する前に酵母KY−５を0.3〜1.0％添加する。
37℃で４〜５時間培養後冷蔵室に移して少くとも
５時間保持して酵母による発酵を行わしめ、風味
の改善されたヨーグルトを得る。 実施例 ６ 牛乳１を、予め乳酸菌ラクトバチルス・ブル
ガリクス（L.bulgaricus）SBT2110の無細胞抽出
液を添加（粗酵素乾物として0.05％）したものを
５℃に保持して、乳酸菌ラクターゼで乳糖を70％
分解すると同時に粗酵素中に共存する蛋白あるい
は脂質分解酵素も同時に作用させる。16時間保持
後、実施例５と同様にヨーグルト混合菌および酵
母KY−５を用いてヨーグルトを製造することに
より、実施例５で得られる製品と比較して乳糖含
量の少い、また遊離ガラクトース量が多く存在し
たことによることから酵母KY−５での風味改善
がより大きいヨーグルトを得ることができる。 実施例 ７ 脱脂剤あるいはホエーを予めラクターゼ処理し
て、含有乳糖の50％以上をグルコースとガラクト
ースに分解したものを、例えばスプレードライヤ
ーを用いて粉体とする。このようにして得られる
乳糖分解脱脂粉乳あるいはホエー粉を、パン生地
調製に供せられる小麦粉と１：１ないし２：１で
混合し、新しいパン生地素材となし、ここへ市販
パン酵母５％及び酵母KY−５ １〜５％を添加
混合して、25℃以下で発酵後常法に従つてパンを
製造する。 実施例 ８ 脱脂粉乳あるいはホエー粉を、パン生地用の小
麦と１：１ないし２：１で混合し、新しいパン生
地素材となし、ここへ乳酸菌ラクトバチルス・ブ
ルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）SBT
2110の乾燥菌体を２％添加混合し、35℃４時間予
備発酵した後、市販パン酵母５％及び酵母KY−
５ １〜５％を添加混合して、25℃以下で発酵後
常法に従つてパンを製造する。 実施例 ９ 固形分濃度30％のホエー溶液をPH4.4にて加熱
して除蛋白後、10の清澄ホエーを得る。このホ
エーにかびラクターゼを１％添加して50℃で２時
間反応させ、乳糖を完全に分解する。PHを6.0に
調整後、放線菌グルコースイソメラーゼを２％添
加し50℃で40時間反応を続けグルコースの40〜45
％をフルクトースに変換する。しかる後にホエー
液を25℃に冷後グルコースまたはガラクトースを
糖源として前培養した酵母KY−５を10％添加し
て24時間培養することによりホエー中のガラクト
ースを、次いでグルコースを分解して、再びPHを
7.0に調整し、脱塩濃縮すると、ガラクトースと
フルクトースのいずれも含まないフルクトースシ
ロツプを得ることができる。 実施例 10 ぶどうあるいはオレンジなどの果汁をPH5.6に
調整し、グルコース又はガラクトースを糖源とし
て前培養した酵母KY−５を添加、培養すると、
果汁中の遊離グルコースあるいはシヨ糖を構成す
るグルコースだけが利用されてフルクトース純度
の高められた果汁製品を得ることができる。小児
むけスナツク、デザート類の糖源として使用する
ことができる。
第１図ａ及び第１図ｂはグルコースとガラクト
ースとを等量含む培地における本発明の酵母の糖
利用性を経時的に示したものであり、第２図ａ及
び第２図ｂは本発明の酵母の各種糖に対する利用
性を経時的に示したものであり、第３図は本発明
の酵母のシヨ糖に対する利用挙動を示したもので
ある。
ースとを等量含む培地における本発明の酵母の糖
利用性を経時的に示したものであり、第２図ａ及
び第２図ｂは本発明の酵母の各種糖に対する利用
性を経時的に示したものであり、第３図は本発明
の酵母のシヨ糖に対する利用挙動を示したもので
ある。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ グルコキナーゼ及びガラクトキナーゼを構成
酵素として有し、ヘキソキナーゼを欠損してお
り、ガラクトース以外の利用可能な糖を含む培地
中で前培養した場合でもガラクトースを含む混合
糖液中でガラクトースを優先的に利用する特性を
有するトルロプシス・ホルミイ（Torulopsis
holmii）KY−５。 ２ フルクトースを含む培養地中で前培養を行わ
ない限りフルクトースを利用しない特性を有する
特許請求の範囲第１項に記載のトルロプシス・ホ
ルミイKY−５。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56048883A JPS57163482A (en) | 1981-03-31 | 1981-03-31 | Novel yeast having specific saccharide utilization |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56048883A JPS57163482A (en) | 1981-03-31 | 1981-03-31 | Novel yeast having specific saccharide utilization |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS57163482A JPS57163482A (en) | 1982-10-07 |
| JPS6366199B2 true JPS6366199B2 (ja) | 1988-12-20 |
Family
ID=12815676
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56048883A Granted JPS57163482A (en) | 1981-03-31 | 1981-03-31 | Novel yeast having specific saccharide utilization |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS57163482A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03245899A (ja) * | 1990-02-23 | 1991-11-01 | Takayoshi Fujiwara | 浄化槽内槽液の流動閉塞防止 |
| JPH0416297A (ja) * | 1990-05-11 | 1992-01-21 | Nippon Steel Corp | 廃水の固定床型活性汚泥処理用固定化担体と廃水処理方法 |
| KR20230047163A (ko) | 2020-08-06 | 2023-04-06 | 닛토덴코 가부시키가이샤 | 보강용 필름, 광학 부재 및 전자 부재 |
| KR20230047164A (ko) | 2020-08-06 | 2023-04-06 | 닛토덴코 가부시키가이샤 | 보강용 필름, 광학 부재 및 전자 부재 |
| KR20230047165A (ko) | 2020-08-06 | 2023-04-06 | 닛토덴코 가부시키가이샤 | 보강용 필름, 광학 부재 및 전자 부재 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3170377B2 (ja) * | 1993-01-27 | 2001-05-28 | 協和メデックス株式会社 | 物質の測定法 |
-
1981
- 1981-03-31 JP JP56048883A patent/JPS57163482A/ja active Granted
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03245899A (ja) * | 1990-02-23 | 1991-11-01 | Takayoshi Fujiwara | 浄化槽内槽液の流動閉塞防止 |
| JPH0416297A (ja) * | 1990-05-11 | 1992-01-21 | Nippon Steel Corp | 廃水の固定床型活性汚泥処理用固定化担体と廃水処理方法 |
| KR20230047163A (ko) | 2020-08-06 | 2023-04-06 | 닛토덴코 가부시키가이샤 | 보강용 필름, 광학 부재 및 전자 부재 |
| KR20230047164A (ko) | 2020-08-06 | 2023-04-06 | 닛토덴코 가부시키가이샤 | 보강용 필름, 광학 부재 및 전자 부재 |
| KR20230047165A (ko) | 2020-08-06 | 2023-04-06 | 닛토덴코 가부시키가이샤 | 보강용 필름, 광학 부재 및 전자 부재 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS57163482A (en) | 1982-10-07 |
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