JPS6366514B2

JPS6366514B2 -

Info

Publication number: JPS6366514B2
Application number: JP23179084A
Authority: JP
Inventors: Masato Hirotsune; Tadayuki Yamamoto; Masaaki Hamachi; Takemitsu Pponma; Yataro Nunokawa
Original assignee: OOZEKI SHUZO KK
Current assignee: OOZEKI SHUZO KK
Priority date: 1984-11-01
Filing date: 1984-11-01
Publication date: 1988-12-21
Also published as: JPS61108369A

Description

【発明の詳細な説明】発明の分野本発明は発泡酒の製造法、さらに詳しくは、醗
酵により自然に発生する炭酸ガスを十分に内包さ
せた、米を主原料とする発泡酒の製造法に関す
る。

従来技術従来から、清酒に炭酸ガス内包させた、いわゆ
る発泡清酒が知られている。一般に、清酒は、蒸
〓した精白米を用いてもろみを仕込み、アルコー
ル醗酵終了後、このもろみを圧搾して粕を分離
し、おり引き、過により清澄化して製造され
る。そのため、アルコール醗酵の過程で生じた炭
酸ガスは清酒中に内包されることなく、ほとんど
散逸してしまう。したがつて、通常、発泡清酒
は、まず、清酒を製造後、それに外部から炭酸ガ
スを吹き込んで製造されている。

一方、近年、炭酸ガスの吹き込みなしに、醗酵
のみによる発泡清酒の製造法が提案されている
〔日本醸造協会雑誌第71巻、第８号、600〜602頁
（1976年）〕。この方法によれば、常法に従つても
ろみを仕込み、アルコー醗酵の途中でもろみを圧
搾し、圧搾液に酵母を添加してさらにアルコール
醗酵（後醗酵）させ、生じた炭酸ガスを内包させ
て発泡清酒が得られる。

発明の目的本発明は、従来の方法とは異なる、炭酸ガスの
吹き込みなしに、醗酵のみにより、発泡清酒をは
じめ、その他の米を主原料とする発泡酒の新規な
製造法を提供することを目的としてなされたもの
で、清酒醸造におけるもろみ醗酵形式でなく、液
体醗酵形式で酵母菌体を液中に懸濁させてアルコ
ール醗酵を行ない、該酵母の一部を用いて後醗酵
を行なうことにより、従来の方法よりも比較的短
期間に、かつ、すぐれた品質の発泡酒が容易に得
られるという本発明者らの新たな知見に基くもの
である。

発明の概説本発明の製造法によれば、米粉、米糠、粉砕玄
米およびこれらの混合物から選ばれる米原料を常
法に従つて液化、糖化して得られる上澄液に、酵
母を懸濁させてアルコール醗酵（主醗酵）させ、
ついで、酵母菌体の一部を含有したままの醗酵液
を後醗酵槽に導き、低温で後醗酵させることによ
り、醗酵で生じた炭酸ガスを十分に内包したすぐ
れた品質の発泡酒が製造できる。ことに、本発明
の製造法においては、液化、糖化上澄液に懸濁さ
せる酵母として、該上澄液の比重と同程度または
それ以下の比重を有する、親水性高分子ゲルに包
括された固定化酵母を用い、これから漏洩した菌
体により後醗酵を行なわせることが好ましく、こ
れにより、より効率よく所望の発泡酒が製造でき
る。

発明の詳説用いる原料は米粉、米糠（白糠、中白糠、赤糠
またはこれらの混合物）、粉砕玄米またはこれら
の混合物のいずれでもよく、混合原料を用いる場
合の混合割合は特に限定するものではない。ま
た、所望により、ブドウ糖、シヨ糖、異性化糖、
デキストリンなどの他の原料を少量、例えば、原
料全体に対して５〜20重量％程度併用してもよ
い。

本発明の製造法における原料の液化、糖化は液
化、糖化酵素を用いて常法に従つて行なうことが
でき、また、酒税法上の清酒に適合させることが
所望の場合は、米麹を用いてもよい。例えば、市
販の液化酵素剤を含有する適当な濃度の原料の水
分散液を45〜60℃で60〜300分間保持し、さらに、
90〜97℃に昇温させて30〜120分間保持して十分
に液化させる。ついで、50〜70℃に冷却し、市販
の糖化酵素剤を添加し、10〜24時間保持して糖化
を行なう。液化、糖化終了後、常法、例えば、
過により上澄液を分離する。所望により、この上
澄液を活性炭処理して精製してもよい。また、米
麹抽出液を酵素剤による液化、糖化液に添加する
ことができる。一般に、本発明の製造法において
は、米原料を液化、糖化して得られる上澄液は直
接還元糖分10〜20％、全糖分20〜30％、酸度0.5
〜1.5ml、PH5.3〜6.5程度の組成を有し、1.08〜
1.11程度の比重を有することが好ましい。

得られた上澄液に酵母を懸濁させてアルコール
醗酵させる。要すれば乳酸等をPHを適宜調整す
る。

用いる酵母は通常の醸造酵母でよく、例えば、
協会６号酵母、協会７号酵母、協会８号酵母、協
会701号酵母、協会９号酵母、協会10号酵母、協
会11号酵母、協会ブドウ酒酵母OC―No.２（いずれ
も日本醸造協会販売）、その他ワイン酵母（例え
ば、IFO2220など）が用いられ、得られる製品の
香味や発泡状態を良好にすることから協会７号酵
母、協会10号酵母が好ましい。酵母は常法に従つ
て純粋培養したものを用いてもよいが、効率よ
く、品質の一定した製品が容易に製造できるとこ
ろから、本発明においては、該上澄液の比重と同
程度か、あるいはそれ以下の比重、すなわち、比
重1.01〜1.03程度の親水性高分子ゲル、例えば、
アルギン酸またはペクチン酸の金属塩ゲル、寒天
ゲル、カラギーナンゲル等に公知のゲル包括法に
従つて酵母菌体を包括させた固定化酵母を用いる
ことが好ましい。一般に、10⁶〜10⁷細胞／mlゲル
のオーダーの酵母を固定したゲルを上澄液1000容
量部に対して１〜100容量部、好ましくは、10容
量部程度の割合で用いる。固定化酵母は上澄液に
添加すると、その比重の関係から、はじめは上澄
液の表面に浮遊しているが、液が内部に浸入して
いくにつれて底部に沈す。しかし、醗酵が起つて
炭酸ガスが生じると再び液の上部に浮上してく
る。この状態がくり返されて固定化酵母は上澄液
中で自然に懸濁状態に保たれ、アルコール醗酵
（主醗酵）が進行する。通常、この主醗酵は10〜
20℃で６〜12日程度、醗酵液が日本酒度−10〜−
50、アルコール分6.5〜8.5、酸度2.0〜4.0ml、PH
3.8〜4.2の組成となるまで行なわれる。この時点
で、固定化酵母は10⁸〜10⁹細胞／mlゲルのオーダ
ーの酵母菌体数を示し、液中には10⁶〜10⁸細胞／
ml液のオーダーの酵母が漏洩する。

主醗酵が完了したら、酵母はその一部を残して
醗酵液から除去し、醗酵液は後醗酵槽に導入し、
醗酵液中の酵母により後醗酵させる。

醗酵液からの酵母の除去は沈降、過等の常法
によつて行なえ、醗酵液中には10⁶〜10⁸細胞／ml
液のオーダーの酵母が残るようにすることが好ま
しい。したがつて、固定化酵母を用いた場合はゲ
ルから漏洩した酵母をそのまま用いることがで
き、簡単なこし網による過等により、固定化酵
母を醗酵液から回収するだけでよく、回収した固
定化酵母は次の主醗酵に使用できる。後醗酵槽と
しては、温度および圧力の調節ができる密閉式の
醗酵タンクを用いることができる。後醗酵は、一
般に、０〜５℃にて、ガス圧を0.3〜0.5Kg／cm²に
保持しながら、６〜14日程度、日本酒度−５〜−
40、アルコール分7.5〜9.5、酸度2.2〜4.2ml、PH
3.7〜4.1の組成になるまで行なう。

後醗酵が完了したら、公知の方法により、酵母
を除去し、容器に充填し、製品化し、所得の発泡
酒が得られる。例えば、後醗酵終了液を、炭酸ガ
ス置換した密閉式遠心分離機に通して酵母を除去
し、加圧下に瓶詰または缶詰を行ない、要すれ
ば、50〜70℃で加熱殺菌し、冷却して所望の発泡
酒を得る。

つぎに参考例および実施例を挙げて本発明をさ
らに詳しく説明する。

参考例アルギン酸ナトリウムを水に加熱溶解させ、
3.3％アルギン酸ナトリウム水溶液を調製し、30
〜40℃に冷却する。その10容量部に協会７号酵母
の麹汁培養液１容量部を加え、よく混合する。別
途、２％塩化カルシウム水溶液を調製し、その
100容量部に、先端の直径約0.5mmのノズルから５
〜10cmの高さで前記の混合液を自然滴下し、直径
約２mmの球状ゲル10容量部を得る。得られたゲル
を２％塩化カルシウム水溶液中に数時間放置し
て、十分に固定化し、水洗して固定化酵母ゲルを
得る。このゲルは１×10⁷細胞／mlゲルの酵母を
包括しており、比重は1.02である。

実施例１白糠を用いた発泡清酒の製造水2500重量部を50℃に加温し、液化酵素剤（大
和化成(株)製、コクゲンＬ）0.32重量部および塩化
カルシウム7.5重量部を加え、これに白糠1000重
量部を撹拌しながら徐々に加える。ついで、97℃
まで加熱して十分に液化させた後55℃に冷却し、
糖化酵素剤（天野製薬(株)製、グルク100）0.13重
量部を加え、55℃で16時間糖化を行なう。得られ
た液化、糖化液を圧搾し、上澄液に活性炭45重量
部を加え、過して精製上澄液2060重量部を得
る。別途、米麹200重量部に水500重量部を加え、
55℃で16時間糖化を行なう。得られた米麹糖化液
を圧搾し、上澄部に活性炭10重量部を加え、過
して米麹抽出液500重量部を得る。これを前記の
精製上澄液と混合して直接還元糖分16％、全糖分
24％、酸度1.1ml、PH5.5、比重1.10の糖化液を得
る。

この糖化液1000重量部に75％乳酸約２重量部を
加えてPH4.0に調整し、前記参考例で得られた固
定化酵母ゲル10容量部を加え、20℃で８日間液体
醗酵を行なう。醗酵終了後、醗酵液は日本酒度−
35、アルコール分7.9％、酸度2.3ml、PH3.9の組成
を有し、固定化酵母ゲルより漏洩した酵母３×
10⁷細胞／mlを含有している。

この醗酵液から固定化酵母ゲルを除去し、ガス
圧が0.5Kg／cm²になるように調節した調圧弁を付
した密閉式後醗酵タンクに導く。５℃において６
日間後醗酵を行なわせた後、密閉式遠心分離機で
酵母を除去し、加圧下に瓶詰し、打栓し、63℃で
約10分間加熱殺菌し、ついで冷却して発泡清酒を
得る。

得られた発泡清酒は日本酒度−26、アルコール
分8.3％、酸度2.55ml、アミノ酸度1.00ml、直接還
元糖分2.3％の組成を有し、醗酵により生成した
自然の炭酸ガスを十分に内包しており、香味はソ
フトで、かつ、爽快であり、グラスに注ぐと、き
わめて細かい泡が立ち昇る。

実施例２粉砕玄米を用いた発泡玄米酒の製造玄米1000重量部に水2500重量部を加えてミキサ
ーで粉砕し、これを50℃に加温する。液化酵素剤
（大和化成(株)製、コクゲンＬ）0.6重量部および塩
化カルシウム7.5重量部を加え、撹拌しながら液
化させる。ついで、97℃に加熱し、十分に液化さ
せた後、55℃に冷却する。これに糖化酵素剤（天
野製薬(株)グルク100）0.2重量部を添加し、55℃で
16時間糖化を行なう。得られた液化、糖化液を圧
搾し、上澄液に活性炭45重量部を加え、過して
精製上澄液1990重量部を得る。この上澄液は直接
還元糖分14％、全糖分23％、酸度1.4ml、PH5.5の
組成を有し、比重は1.10である。

この糖化液1000重量部に75％乳酸約４重量部を
加えてPH3.7に調整後、実施例１と同様にして主
醗酵および後醗酵を行ない、瓶詰して発泡玄米酒
を得る。

得られた発泡玄米酒は日本酒度−19、アルコー
ル分8.1％、酸度4.80ml、アミノ酸度0.25ml、直接
還元糖分3.9％の組成を有し、炭酸ガスも十分に
内包している。

Claims

【特許請求の範囲】１米粉、米糠、粉砕玄米およびこれらの混合物
から選ばれる米原料を常法に従つて液化、糖化し
て得られる上澄液に、酵母を懸濁させてアルコー
ル醗酵させ、ついで、醗母菌体の一部を含有した
ままの醗酵液を後醗酵槽に導き、低温で後醗酵さ
せて炭酸ガスを内包させることを特徴とする発泡
酒の製造法。２液化、糖化上澄液に懸濁させる酵母が該上澄
液の比重と同程度以下の比重を有する親水性高分
子ゲルに包括された固定化酵母であり、醗酵液中
に含有される酵母菌体が固定化酵母から漏洩した
酵母である前記第１項の製造法。