JPS6374445A - 削り節用魚節の製造方法 - Google Patents
削り節用魚節の製造方法Info
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- JPS6374445A JPS6374445A JP61221074A JP22107486A JPS6374445A JP S6374445 A JPS6374445 A JP S6374445A JP 61221074 A JP61221074 A JP 61221074A JP 22107486 A JP22107486 A JP 22107486A JP S6374445 A JPS6374445 A JP S6374445A
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔発明の目的〕
（産業上の利用分野）
本発明は、鰹、鮪、鯖等を原料とした高エキスの削り節
用魚節の製造方法に関する。
用魚節の製造方法に関する。
（従来の技術）
従来、削り節の製造に際して削り加工の前処理として殺
菌と節の軟化を目的として加圧蒸気加熱を行っていた。
菌と節の軟化を目的として加圧蒸気加熱を行っていた。
この方法は、蒸気がまに節を投入後生蒸気を送り込み、
１．５気圧になったところで蒸気排出弁を開放して２分
〜３分で常圧に戻ず方法である。
１．５気圧になったところで蒸気排出弁を開放して２分
〜３分で常圧に戻ず方法である。
（発明が解決しようとする問題点）
上述のような蒸気処即を行なうと水分によって鎖中のエ
キス分が流出するという問題がある。
キス分が流出するという問題がある。
本発明はこのような問題に鑑み蒸気を用いずに殺菌と魚
節材料中の水分の均一化をはかり工ｌ−ス分の流出を防
止した削り節用魚節の製造方法を提供するものである。
節材料中の水分の均一化をはかり工ｌ−ス分の流出を防
止した削り節用魚節の製造方法を提供するものである。
（問題点を解決するための手段）
本発明は燻乾後削り加工前の魚節材料を回転密閉容器内
で１００℃〜２５０℃で乾式加熱するものである。
で１００℃〜２５０℃で乾式加熱するものである。
（作用）
魚節材料は密閉容器内で乾式加熱されることにより殺菌
と内部に含まれる水分のばらつきがなくなり削り作業が
円滑になされるとともに削った削り片のちぢれが少なく
なる。また加熱温度が１００℃以下では時間を要して水
分分布が不均一になり２５０℃以上では水分の均一化以
前に節が焦げてしまう。
と内部に含まれる水分のばらつきがなくなり削り作業が
円滑になされるとともに削った削り片のちぢれが少なく
なる。また加熱温度が１００℃以下では時間を要して水
分分布が不均一になり２５０℃以上では水分の均一化以
前に節が焦げてしまう。
（実施例）
本発明の削り節原料魚としては、鰹、鯖、鮪、むろ鯵そ
の他が用いられる。大型原料魚は頭や内臓を除去しさら
に分割され、小型原お１魚はそのままを煮熟され、煮熟
温度は５５℃〜１００℃、時間は５秒ないし１０分で、
煮熟時間が２分以下ならばエキス分は流出せず、表面が
加熱弯性され、２分以上であっても１０分以下ならば充
分なエキス分を残すことができる。次にこれを燻乾する
ことにより内部は生肉のまま燻乾されエキス分がそこな
われることがない。
の他が用いられる。大型原料魚は頭や内臓を除去しさら
に分割され、小型原お１魚はそのままを煮熟され、煮熟
温度は５５℃〜１００℃、時間は５秒ないし１０分で、
煮熟時間が２分以下ならばエキス分は流出せず、表面が
加熱弯性され、２分以上であっても１０分以下ならば充
分なエキス分を残すことができる。次にこれを燻乾する
ことにより内部は生肉のまま燻乾されエキス分がそこな
われることがない。
次に燻乾後の魚節に殺菌と水分の均一化のために乾式加
熱を施す。加熱温度並に時間は１００℃〜２５０℃、１
時間〜１５分である。乾式加熱に用いられる装置を第１
図、第２図について説明する。
熱を施す。加熱温度並に時間は１００℃〜２５０℃、１
時間〜１５分である。乾式加熱に用いられる装置を第１
図、第２図について説明する。
１は回転ドラムで、一端面に開口部２が形成されている
。３は固定ドラムで、回転密閉容器としての回転ドラム
１を収納し、底部にバーナー４が設けられ、一端に下端
を回転ドラム１の開口部２に臨ませて連続するように開
口した投入口５が外部上方に向って突設され、他端上部
に刊気筒６が開口されている。
。３は固定ドラムで、回転密閉容器としての回転ドラム
１を収納し、底部にバーナー４が設けられ、一端に下端
を回転ドラム１の開口部２に臨ませて連続するように開
口した投入口５が外部上方に向って突設され、他端上部
に刊気筒６が開口されている。
そして回転ドラム１に燻乾後の魚ｌａを投入し排気筒６
の排気温度が１５０℃となるようにバーナー４で加熱し
て３０分間処理する。この間回転ドラム１は停止３０秒
、回転１０秒の勺イクルで動作させる。
の排気温度が１５０℃となるようにバーナー４で加熱し
て３０分間処理する。この間回転ドラム１は停止３０秒
、回転１０秒の勺イクルで動作させる。
次に上述の実施例を工程順に詳述する。
（１） 原料魚として鰹を用いる。
常法により解凍され鰹の頭、股肉おにび内臓を除去し、
三枚におろした左右肉二枚をそれぞれ体側にそって背側
と腹側に二分した４本の生肉を得る。この生肉をざらに
前節を切断する方向と筋１１組を切断する方向とに切断
して１本の魚体で１６本の生肉を得る。
三枚におろした左右肉二枚をそれぞれ体側にそって背側
と腹側に二分した４本の生肉を得る。この生肉をざらに
前節を切断する方向と筋１１組を切断する方向とに切断
して１本の魚体で１６本の生肉を得る。
（２）上記のように加工した多数の生肉をせいろに並べ
る。
る。
（３）次に８０℃へ・９５℃の渇水に１分浸せきする。
（４）温水から引上げて水きりを行なう。
（５）次に１００℃〜１２０℃で１２時間燻乾を行なう
。
。
（６）室温で１２時間あん蒸する。
（７） 次に９０℃〜１１０℃で６時間燻乾を行なう
。
。
（８）室温で１８時間あん蒸する。
（９） （７） （ロ）の工程を２回繰り返す。
６０）次に４０℃〜６０℃で６時間燻乾を行なう。
（＋＋） ｖ温で１８時間あん蒸する。
＠ ６ｄｌ（＋１）の工程を水分２０％になるまで１
０回前後繰り返す。
０回前後繰り返す。
６１） 燻乾した魚節材料を停止３０秒、回転１０秒
の回転ドラム中に投入し朗気温度１５０℃、３０分乾式
加熱を行なう。
の回転ドラム中に投入し朗気温度１５０℃、３０分乾式
加熱を行なう。
（ロ） 乾式加熱した魚節材料を回転ドラムから取出し
室温で一昼夜放置し水分を均一に分散させる。
室温で一昼夜放置し水分を均一に分散させる。
（へ）削り機で削り節にする。
上述の実施例において生処理工程では、背側と腹側に切
断された１肉をざらに前節を切断する方向と筋ＩＩＭを
切断する方向とに切断することに＝ ５− より燻乾時に筋部間にすき間を生ずることが防止され身
割れの発生が少なくなる。
断された１肉をざらに前節を切断する方向と筋ＩＩＭを
切断する方向とに切断することに＝ ５− より燻乾時に筋部間にすき間を生ずることが防止され身
割れの発生が少なくなる。
次に煮熟工程では、煮熟時間が短縮されているからエキ
ス分の流出が防止される。
ス分の流出が防止される。
次に燻乾工程では燻乾湿度が低いから身割れが防止され
る。
る。
次に削り加工の前処理として乾式加熱を施ずことにより
魚節材料のエキス分の流出が防止される。
魚節材料のエキス分の流出が防止される。
本発明によれば、削り加工前の乾式加熱により殺菌と同
時に魚節材料内の水分の均一な分散がなされ次の削り加
工が容易になるとともに削り片のちぢれが少くなる。
時に魚節材料内の水分の均一な分散がなされ次の削り加
工が容易になるとともに削り片のちぢれが少くなる。
【図面の簡単な説明】
第１図は本発明の方法に用いられる乾式加熱装置の一例
を示す縦断側面図、第２図は同士縦断正面図である。 １・・回転密閉容器としての回転ドラム。
を示す縦断側面図、第２図は同士縦断正面図である。 １・・回転密閉容器としての回転ドラム。
Claims (1)
- （１）燻乾後削り加工前の魚節材料を回転密閉容器内で
１００℃〜２５０℃で乾式加熱することを特徴とする削
り節用魚節の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61221074A JPS6374445A (ja) | 1986-09-19 | 1986-09-19 | 削り節用魚節の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61221074A JPS6374445A (ja) | 1986-09-19 | 1986-09-19 | 削り節用魚節の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6374445A true JPS6374445A (ja) | 1988-04-04 |
| JPH046325B2 JPH046325B2 (ja) | 1992-02-05 |
Family
ID=16761077
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61221074A Granted JPS6374445A (ja) | 1986-09-19 | 1986-09-19 | 削り節用魚節の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6374445A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002332072A (ja) * | 2001-05-09 | 2002-11-22 | S T Chem Co Ltd | 包装体及び除湿器 |
| JP2008182968A (ja) * | 2007-01-30 | 2008-08-14 | Omaezaki Kezuribushi Corp | 乾燥魚節小片の製造方法及び乾燥魚節小片 |
| JP2013116090A (ja) * | 2011-12-05 | 2013-06-13 | Fukushin:Kk | ふぐを原料とする削り節の製造方法 |
| CN105035668A (zh) * | 2015-06-27 | 2015-11-11 | 张晓琳 | 一种熏肉移动装置 |
| JP2016082930A (ja) * | 2014-10-28 | 2016-05-19 | 株式会社マルテ小林商店 | 魚節の製造方法、並びに、魚節 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5843738A (ja) * | 1981-09-07 | 1983-03-14 | Shigeru Ikeda | 厚削り節の製造方法 |
-
1986
- 1986-09-19 JP JP61221074A patent/JPS6374445A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5843738A (ja) * | 1981-09-07 | 1983-03-14 | Shigeru Ikeda | 厚削り節の製造方法 |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002332072A (ja) * | 2001-05-09 | 2002-11-22 | S T Chem Co Ltd | 包装体及び除湿器 |
| JP2008182968A (ja) * | 2007-01-30 | 2008-08-14 | Omaezaki Kezuribushi Corp | 乾燥魚節小片の製造方法及び乾燥魚節小片 |
| JP2013116090A (ja) * | 2011-12-05 | 2013-06-13 | Fukushin:Kk | ふぐを原料とする削り節の製造方法 |
| JP2016082930A (ja) * | 2014-10-28 | 2016-05-19 | 株式会社マルテ小林商店 | 魚節の製造方法、並びに、魚節 |
| CN105035668A (zh) * | 2015-06-27 | 2015-11-11 | 张晓琳 | 一种熏肉移动装置 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH046325B2 (ja) | 1992-02-05 |
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