JPS638745B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、麦茶製造過程において、麦茶の混濁
化、沈澱物生成防止のため、アルコールまたはア
セトンを添加して滓下げを行なう方法に関する。 麦茶は夏の疲労回復剤として古来より知られて
いる伝統的な天然飲料である。家庭や職場での麦
茶を沸かす作業は、夏の一風物として我々の生活
内にとけ込んでいるが、その作業は規模の増加に
したがつて過大な労力となつている。 そこで、近年、麦茶または濃縮麦茶をびん詰め
あるいは缶入りとして製品化しようという試みが
なされている。しかしながら、現在製造されてい
るものは、家庭で作られているものと同一のスト
レートものであるから混濁状態の麦茶であり、缶
底に滓さえ認められる。これは長期保存の場合に
は、味覚へ悪影響を及ぼし、さらに衛生的判断を
難しくするという欠点がある。 上記のような麦茶の混濁は、加熱貯蔵等によ
り、製品仕上げ後に出てくるにごり（タンパク、
デンプン等）が原因であるため、製造時における
単なる過によつては、これを除去することがで
きない。したがつて、このような可溶性のもので
後に変性してにごりとなる物質を事前に取り除く
こと、すなわち滓下げが必要である。 従来より、上記のような滓下方法としては、酸
によつてにごり原因物質を分解する酸処理法、酵
素によつてにごり原因物質を分解する酵素処理
法、滓下剤を添加してにごり原因物質を沈澱除去
する方法等が知られている。 しかしながら、酸処理法では、酸により味覚へ
の悪影響が著しく、酸素処理法では、にごり原因
物質が蛋白質、デンプン、糖類等複数の要因によ
るため、滓下げが極めて困難である。また、滓下
剤としては、柿渋、渋または粉末渋をゼラチンと
併用するもの、カラギーナン、アルギン酸、硫酸
アルミニウム等が知られているが、これらを麦茶
の滓下げに応用しても、滓下げが未だ不充分であ
り、長期保存後には混濁化が避けられないことが
判つた。その理由は、柿渋等公知の滓下剤は、溶
液中にペクチン、デンプン等が存在すると、これ
らに吸着され、その効果が発し得なくなるためと
推定される。 本発明者は、上記従来技術の問題点を解決する
ため鋭意研究した結果、麦茶にアルコールまたは
アセトンを適当量添加すると効果的に滓下げがな
され、さらにアルコールまたはアセトンを麦茶よ
り除去すれば、味への影響はほとんどないことを
見出し、本発明を完成するに至つた。 すなわち、本発明は、麦茶液にアルコールまた
はアセトンを添加して滓下げした後、該アルコー
ルまたはアセトンを除去することを特徴とする麦
茶の滓下法に係る。 本発明において、麦茶液とは培煎大麦を煮出し
て得た浸出液を意味し、一般的に麦茶といわれて
いるものをすべて包含する。 上記麦茶液にアルコールまたはアセトンを添加
すると、にごり原因物質が凝集沈澱するので、こ
れを過等により除去することができる。 アルコールまたはアセトンの添加量は、特に限
定されるものではないが、麦茶液に対し、30〜60
容量％が好ましい。 また、アルコールとしては、毒性がなく、かつ
殺菌作用を有する点で、エタノールが特に好まし
い。 凝集沈澱したにごり原因物質を過等により除
去した後は、減圧濃縮等の手段を用いて、添加し
たアルコールまたはアセトンを除去する必要があ
る。減圧濃縮による場合、最初にアルコールまた
はアセトンが留出し、次に水が留出する。したが
つて、減圧濃縮を継続させることによつて、所望
の濃度の麦茶を得ることができる。もちろん、最
初に留出するアルコールまたはアセトンは、分取
して再使用に供することができる。 本発明においては、アルコールまたはアセトン
の他、前述したような公知の滓下剤を併用するこ
ともできる。 以下、実施例を挙げて説明する。 実施例 培煎大麦を煮出して浸出液を搾りとり、該浸出
液に1/2容量のエタノール（実施例１）あるいは
アセトン（実施例２）を添加混合して、滓下げを
行なう。滓下げ終了後、過によつて滓を除去
し、清澄液を得る。該清澄液を減圧濃縮して、添
加したエタノールまたはアセトンを留出除去す
る。たゞし、それ以上濃縮は継続させない。 上記のようにして得られた清澄は麦茶につい
て、1.5倍希釈液の660ｍμにおける吸光度（混濁
度を表わす）を測定した。さらに、上記麦茶の加
熱充填直後の混濁度、それを６℃にて１日貯蔵し
た後の混濁度、および６℃にて14日貯蔵した後の
混濁度を同様にして測定した。 また、比較のため、前記と同一の培煎大麦煮出
浸出液に、柿渋2000ppm＋ゼラチン200ppm（比較
例１）、渋とタンニン400ppm＋ゼラチン200ppm
（比較例２）、粉末渋700ppm＋ゼラチン200ppm
（比較例３）を添加して滓下げを行なつた。滓下
げ終了後、滓を過により除去した。このように
して得られた麦茶について、前記と同様にして混
濁度を測定した。 以上の結果を、下表に示す。

【表】 上表より、実施例１、２は、比較例１〜３と比
べて、滓除去後の混濁度が低く、また、加熱充填
後、６℃１日後、６℃４日後の混濁度も低いこと
が判る。さらに、加熱や長期貯蔵による混濁度の
増加も少ないことが判る。 このように本発明によれば、麦茶の清澄化がよ
り完全になされ、加熱や長期貯蔵による混濁化を
最少限に抑えることができる。また、味覚へ悪影
響を及ぼすことがなく、添加剤としてエタノール
を使用した場合には殺菌効果も有する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 麦茶液にアルコールまたはアセトンを添加し
   て滓下げした後、該アルコールまたはアセトンを
   除去することを特徴とする麦茶の滓下法。 ２ アルコールまたはアセトンを麦茶液に対して
   30〜60容量％添加する特許請求の範囲第１項記載
   の麦茶の滓下法。 ３ アルコールとしてエタノールを使用する特許
   請求の範囲第１項または第２項記載の麦茶の滓下
   法。