JPS643466B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はフライした植物、特に凍結するフライ
した植物の製造方法に関する。 フレンチフライポテトを含むフライポテトは使
用原料および種々の処理工程における条件の両者
についてきびしい規格により製造される。良品質
の最終生成物を得るためにはポテト原料は高含量
の乾物および低含量の還元糖を有すべきである。
フレンチフライポテトの通例の処理では、ポテト
は剥皮され、整形され、そして細片にカツトされ
る。細片は１つもしくは２工程で特定温度でブラ
ンチされ、グルコース溶液に浸漬され、油でフラ
イされ、油を切り、そして最後に凍結される。 この通例の方法では原料組成は決定的である。
乾物含量は20重量％より多くあるべきで、その理
由は乾物含量が低い場合、フライ時間は最終生成
物中の所要乾物含量を得るために延長させねばな
らないからである。フライ時間の延長は最終生成
物の低収量および脂肪含量の増加を生ずる。更に
ポテト原料が７℃以下の温度で貯蔵される場合に
は原料中の還元糖が増大するであろう。高含量の
還元糖はフライ後に好ましくない褐色生成物を生
ずるであろう。 通例方法では、フライングは許容しうる生成物
を得るために1.5〜3.0分間行なわれる。短時間の
フライングは許容し得ないテキスチヤーを生成す
るであろうが、脂肪吸収を少くし、従つて低脂肪
含量の最終生成物を生ずるので望ましいであろ
う。 通例方法により製造したフレンチフライの１次
点は凍結生成物の再加熱後にテキスチヤーが急速
に変化することである。再加熱（油、鍋もしくは
オーブンで）直後では生成物は全くかりかりし、
良いテキスチヤーを示すが、冷却すると不安定で
ぐにやぐにやし、粘つこくなる。 油前に親水コロイドでポテト細片を被覆する
ことにより通例方法で製造したフレンチフライの
テキスチヤー品質を改良するための試みがいくつ
かなされた。親水コロイドは未糊化未修正高アミ
ロースとうもろこしでんぷんであることができ
る。糊化、修正もしくは未修正アルキルセルロー
スエーテル、修正でんぷんもしくは修正アルギネ
ートの使用も提案された。親水コロイドは又糊化
高アミロースとうもろこしでんぶん、ポテトでん
ぷんの分別により得たアミロースもしくは修正ア
ミロースであることもできる。 しかし、これらの方法の欠点はポテト細片が熱
水もしくは被覆される前に乳酸カルシウム熱溶液
に常にブランチされることである。 処理におけるブランチング工程は酵素を失活さ
せるために必須である。何故なら酵素が失活され
ない場合には、酵素反応は凍結状態で続き、異臭
およびテキスチヤーの崩壊を生ずるであろうから
である。ブランチング中固形は処理材料からブラ
ンチング水に浸出し、天然フレーバのあるものも
除かれる。いくつかの栄養分および特に水溶性ビ
タミンすなわちアスコルビン酸も除去されるであ
ろう。更にブランチング水の処理は高含量の有機
固形物のために廃水プラントで処理を要する重大
な問題を生ずる。 フレンチフライに使用される通例方法は他の植
物には、低含量の乾物および／もしくは高含量の
還元糖のために適用されなかつた。かりかりする
テキスチヤーを有する生成物を得るためにフライ
ング時間の延長は低収量、好ましくない程度の褐
変および過剰の脂肪含量を生ずるが必要となるで
あろう。 上記不利益を有しない凍結フレンチフライおよ
び他のフライした植物は製造できることがわかつ
た。 本発明はでんぷん含有生成物で植物片を被覆し
被覆片を蒸気でブランチングし、そして被覆しブ
ランチした片を油煤することより成るフライした
植物の製造方法を供する。 本方法を行なうに際して、植物は必要の場合剥
皮し整形し、洗滌し、細片もしくは片にカツト
し、もしくは所望の大きさおよび形により丸の
まゝ残すことができる。処理することができる植
物はポテト、にんじん、玉ねぎ、かぶ、かぶはぼ
たん、セロリー、アメリカぼうふう（parsnip）、
赤かぶ、なす、かぼちや、せいようかぼちや、カ
リフラワー、芽キヤベツ、マツシユルームなどを
含む。植物片は新鮮もしくは凍結状態であること
ができる。それらは再構成、すなわち圧縮しそし
て植物の細長片もしくは不ぞろいの形の片から成
形することができる。 次に個々の植物片はブランチング前に被覆さ
れ、これは本方法の基本的特徴である。 被覆は１もしくは２工程で行なうことができ
る。もつとも簡単な方法は濡れた片の表面に直接
乾燥被覆を適用することである。被覆は通例の振
りかけ装置を使用する連続方法で適用することが
できる。被覆として次の任意のものを使用するこ
とができる：小麦粉もしくは他の穀粉、大豆粉も
しくは他の油糧種実粉、種々の原料からの天然も
しくは修正でんぷん、ポテト顆粒もしくはポテト
フレーク、ポテト繊維もしくは他の繊維副生物、
種種の原料からのたん白濃縮物もしくは分離物、
パンくずもしくはとうもろこしフレークくず、安
定剤および増粘剤たとえば寒天、アルギネート、
セルロース、ゼラチン、ガム、ペクチンなど。こ
れらの種々の物質は単独でもしくは種々の組合せ
で使用することができる。被覆のもつとも重要な
性質は植物に粘着し、ブランチング中凝縮する蒸
気を吸収できることである。 生成物の内側から移行する水も吸水すべきであ
る。被覆は表面を効果的に封じ、それによつてド
リツプロスを抑止する。フライングによりかりか
りするテキスチヤーを得るために、フライング処
理中植物の内側から移行する水および凝縮蒸気の
すべてを保持できることが重要である。 好ましい被覆材料はポテト顆粒および小麦粉、
望ましくは50〜90重量％のポテト顆粒および10〜
50重量％の小麦粉の割合の混合物より成る。 とうもろこしフレークくずも粉もしくは粉およ
びでんぷんのいずれかを組み合せた時に良い結果
を生ずる。従つてポテト顆粒はとうもろこしフレ
ークで全部もしくは１部を置き換えることができ
る。良い結果を供する混合物の例は50重量％とう
もろこしフレークくず／50重量％小麦粉および20
重量％とうもろこしフレークくず／50重量％小麦
粉／30重量％ポテト顆粒である。 上記被覆の主成分の他に少量の還元糖をフライ
中の被覆の色を修正するために添加することがで
きる。塩およびスパイスも所望のように添加する
ことができる。 片にカツト後、植物は濡れた表面を露出し、こ
の表面に一定量の乾燥被覆は粘着するであろう。
この被覆量が不十分である場合、片は液状バツタ
ー中に浸漬され、乾燥被覆の吸着を増加させるこ
とができる。 この場合、被覆は２工程で適用される。第１工
程では植物は高粘性バツター中に浸漬され、次に
乾燥被覆が上記のように適用される。２工程被覆
技術は凍結原料が使用される場合乾燥被覆の粘着
を有利にするために有利である。 被覆の厚さは生成物の貯蔵安定性にえいきよう
する。非常に薄い被覆は、被覆の水分含量が生成
物の残部と平衡に達する前に生成物の内部から被
覆にこぐ少量の水のみが移行する必要があるの
で、凍結貯蔵中にかりかりするテキスチヤーを一
層速く失なうようになる。 逆に厚い被覆を有する生成物は特に望ましい食
性を有するものではない。何故ならば、被覆は植
物部分より優勢になるからである。植物片の大き
さにより0.5〜2.5mmの範囲の被覆の厚さが一般に
適し、1.2〜1.5mmの範囲が好ましい。 望ましくは、添加被覆量は植物の４〜15重量％
を表わし、７〜10重量％が好ましい。これらの範
囲は乾燥被覆のみがもしくは液状バツターと組み
合せた両者に適用される。バツターが使用される
場合、10％まで、好ましくは５％までを表わす。 被覆は好ましくは連続ラインで適用され、適用
時間は通常装置のタイプにより５〜30秒の範囲で
ある。 被覆片は好ましくは大気圧で、たとえばベルト
ブランチ機もしくは流動床ブランチ機で蒸気でブ
ランチされる。他の通例の蒸気ブランチ機も適す
る。蒸気は片の表面に凝縮し、凝縮物は被覆によ
り吸収される。この方法で固形のロスはほとんど
完全に排除される。 ブランチング操作は蒸気雰囲気下でマイクロウ
エーブトンネルで行なうこともできる。マイクロ
ウエーブ処理の１つの利点は他の加熱方法が表面
から内部への熱の伝導に依存するに対し、生成物
の内部に熱が発生する事実に由来する処理時間の
かなりの減少である。しかし、マイクロウエーブ
加熱単独は望ましくない脱水効果を有する。マイ
クロウエーブ加熱と蒸気を組み合せることによつ
て、上記の望ましい被覆性が保持される。 ブランチング時間はパーオキシダーゼ活性がマ
イナスの生成物を供するのに十分であるべきで、
一般には使用装置のタイプおよび原料のタイプお
よび大きさにより１〜５分の範囲であろう。 ブランチング後、生成物は通例0.5〜1.5分、
180〜200℃で油される。60〜90秒約185℃が好
ましい。 フライング中、被覆の水分含量は減少し、かり
かりする表面を生成する。被覆は高含量の乾物を
有するので、フライング時間は通例方法より短か
く、それでも尚かりかりする表面を有する生成物
を供することができる。フライング時間の短縮は
脂肪の吸収が低いであろうし、再びテキスチヤー
にとつて有利である。 フライング後片は油を切られ、通例方法で凍結
される。 別法として、片はブランチング後冷却され、直
接凍結することができる。消費するためには、凍
結片は約185℃で約３分油される。この場合、
生成物を解凍して通常温度にするために約1.5分
が使用され、フライングには約1.5分が使用され
る。 しかし凍結フライ生成物が好ましい。任意の有
利な方法で、たとえばオーブンで、油でもしくは
鍋によるフライングで再加熱することができる。
その利点の１つは非常にかりかりする表面が使用
する再加熱方法にかかわりなく得られることであ
る。更に片は非常に安定で、通例の生成物が再加
熱後短時間でぐにやぐにやし、粘つこくなるに対
し、長時間かりかりさを失なうことなく保存する
ことができる。生成物が暖かい状態で保存される
場合、品質は安定で、従つていつでも需要に応じ
られる。 新方法の別の非常に重要な利点は収量の増加で
ある。通例方法の総収量は通常40〜65％の範囲で
あるが、新方法の総収量は被覆およびブランチン
グおよびフライング時間および温度のタイプによ
り75〜90％の範囲にある。更にフレーバおよびビ
タミンを含む栄養分のロスも減少する。 凍結後、凍結生成物はバルクで後で再包装する
ために大きな袋もしくはカートンにもしくはカー
トンもしくはプラスチツク袋のような消費者包装
に直接包装することができる。 次例は説明のためにのみ供される。％は重量に
よる。 例 １ ポテトを洗滌し、剥皮し、そして横断面10mm×
10mmのフレンチフライ細片にカツトする。100Kg
の細片は90％ポテト顆粒および10％小麦粉を含む
被覆で処理する。被覆細片は蒸気で２分間ブラン
チし、185℃で60秒間油煤する。最後に細片は−
30℃に凍結する。凍結細片の重量は95Kgである。
消費のために細片は15分間225℃のオーブンで加
熱する。再加熱製品は安定したかりかりする表面
テキスチヤーを有する。 例 ２ ポテトはブランチングまで例１のように処理す
る。次に空気中で冷却し、−30℃に凍結する。100
Kgの細片を使用し、凍結細片重量は120Kgである。
消費のために細片は185℃で３分間油する。フ
ライ製品は安定したかりかりする表面テキスチヤ
ーを有する。 例 ３ ポテトを洗滌し、剥皮し、ダイスにカツトす
る。次に100Kgのダイスを例１の細片のように処
理する。凍結ダイス重量は100Kgである。凍結ダ
イスは凍結ダイス状肉、凍結ダイス状玉ねぎおよ
びスパイスと混合する。消費のために混合物は
225℃のオーブンで30分間加熱する。ポテトダイ
スは安定したかりかりする表面テキスチヤーを有
する。 例 ４ にんじんを洗い、剥皮しそして横断面10mm×10
mmの細片にカツトする。100Kgの細片は70％の小
麦粉および30％のとうもろこしでんぷんの混合物
で被覆する。被覆細片を蒸気で４分間ブランチ
し、次に180℃で90秒間油する。細片は次に−
30℃に凍結する。凍結細片の重量は95Kgである。
消費のために細片は20分間200℃のオーブンで加
熱する。加熱製品は安定したかりかりする表面テ
キスチヤーと黄金褐色を有する。 例 ５ 100Kgの凍結カリフラワー小花を30％全卵、10
％粉乳、９％の塩、１％の白こしようおよび50％
の水を含むバツターに浸漬し、次にとうもろこし
フレークくずで被覆する。小花は２分間蒸気でブ
ランチし、次に185℃で90秒フライする。最後に
小花は−30℃に凍結する。凍結小花の重量は110
Kgである。小花はフレンチフライ、ベビーにんじ
んおよび玉ねぎの輪と混合しすべて本発明により
被覆し、フライし、凍結したものである。植物ミ
ツクスは15分間225℃のオーブンで加熱する。
種々の植物すべては安定したかりかりする表面テ
キスチヤーを有する。 例 ６ 比較的目的のためににんじん細片を処理する： １ 通例の方法：80℃６分間水ブランチし、85℃
１分間1.75％グルコース溶液に浸漬し、そして
180℃２分間油する、による。 ２ 例１の方法による。 ３ 新鮮なにんじん原料を使用し、90％ポテト顆
粒／10％小麦粉を被覆としてバツターに適用し
たことを除いて例５の方法による。 各試験の収量の数字は第表に示し、一方第
表はビタミンＣ含量、乾物含量および官能評価を
示す。

【表】

【表】 ＊ ８点法 ；８優秀 ；５かろうじて許容
できる ；１劣る
例 ７ 比較目的のためポテト細片を処理する： １ 既知方法：10分間75℃の水にブランチし、ポ
テト片を1.0％のグルコース、1.0％の酸性ピロ
リン酸ナトリウムおよび6.5％のアミロメイズ
（AMYLOMAIZE）（アメリカン メイズ
プロダクツ カンパニーから利用できる未糊
化未修正高アミロースでんぷんである）を含む
溶液に75℃で26秒間浸漬し、振盪して過剰の浸
漬溶液を除去し、そして177℃で15分間油煤す
る。 ２ 例６の１項で記載した通例方法による。 ３ 例１の方法による。 ４ 例６の３項で記載した方法による。 各試験の収量数字は第表に示し、一方第表
はビタミンＣ含量、ブランチング中の固形ロス、
凍結後の最終生成物の乾物含量および官能評価を
示す。

【表】

【表】 ＊ ８点法；８優秀；５かろうじて許
容できる；１劣る
例 ８ 種々の植物原料を第表に示すように処理す
る。植物は31％全卵、６％脱脂粉乳、2.4％塩、
0.6％白こしようおよび60％水をベースとするバ
ツター溶液に浸漬し、そして50％小麦粉、30％ポ
テト顆粒および20％とうもろこしフレークくずの
混合物で被覆する。次に種々の被覆植物は２分間
蒸気でブランチし、185℃で90秒フライする。最
後にフライした植物は−30℃に凍結する。消費の
ために、凍結植物は、植物片の大きさにより７〜
15分225℃のオーブンで加熱する。すべての再加
熱植物は安定したかりかりする表面テキスチヤ
ー、黄金褐色およびすぐれたフレーバ保持を有す
る。

【表】

【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ フライした植物の製造法において、生または
   凍結植物片を、ポテト澱粉および穀粉から成る混
   合物または穀粉およびパンくずあるいはコーンフ
   レークくずの混合物または穀粉、ポテト澱粉およ
   びパンあるいはコーンフレークくずの混合物から
   成る乾燥状態の澱粉−含有物で一工程で被覆する
   か、あるいは液状バツターでついで上記した澱粉
   −含有物で二工程で被覆し、この被覆片を蒸気で
   １〜５分ブランチングし、ついでこの被覆し、ブ
   ランチしたものを150〜200℃で0.5〜1.5分油で揚
   げることを特徴とする、上記方法。 ２ 植物は生もしくは凍結したポテト、ニンジ
   ン、タマネギ、カブ、カブハボタン、セロリー、
   アメリカボウフウ、赤カブ、ナス、カボチヤ、西
   洋カボチヤ、カリフラワー、芽キヤベツおよびマ
   ツシユルームである、特許請求の範囲第１項記載
   の方法。 ３ 植物を、50〜90％のポテト粒子および10〜50
   重量％の小麦粉から成る混合物で一工程で被覆す
   る、特許請求の範囲第１項記載の方法。 ４ 植物を、約50重量％のコーンフレークくずお
   よび約50重量％の小麦粉から成る混合物で一工程
   で被覆する、特許請求の範囲第１項記載の方法。 ５ 植物を、約20重量％のコーンフレークくず、
   約50重量％の小麦粉および約30重量％のポテト粒
   子で一工程で被覆する、特許請求の範囲第１項記
   載の方法。 ６ 被覆量は処理した植物の４〜15重量％であ
   る、特許請求の範囲第１項から第５項のいずれか
   １項に記載の方法。 ７ 被覆量は処理した植物の７〜10重量％であ
   る、特許請求の範囲第６項記載の方法。 ８ 添加したバツターは処理した植物の10重量％
   までである、特許請求の範囲第１項記載の方法。 ９ 添加したバツターは処理した植物の５重量％
   までである、特許請求の範囲第８項記載の方法。 １０ 被覆した植物片は蒸気の雰囲気下マイクロ
   ウエーブトンネルにてブランチする、特許請求の
   範囲第１項から第９項のいずれか１項に記載の方
   法。 １１ 被覆し、ブランチした植物片を約185℃で
   60〜90秒油で揚げる、特許請求の範囲第１項から
   第１０項のいずれか１項に記載の方法。