KR100697247B1 - 메추리 햄 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 메추리 햄 제조방법에 관한 것으로서, 특유의 맛과 향을 갖고 있는 메추리고기를 주재료로 하여 원료육에 포함되어져 있는 영양성분이 파괴되지 않도록 가공 제조함으로서 누구나 영양간식으로 간편하게 취식이 가능하도록 하기위한 것이다.

이를 실현하기 위한 본 발명의 제조방법은, 장기류가 포함되지 않으며 수분이 70%이하이고 조지방이 30%이하인 메추리고기를 선정하여 자숙과정을 거친 후 세절하고, 상기 세절된 메추리고기를 소금, 인산염, 말토덱스트린, 아질산염을 포함하는 염지재료에 염지시킨 뒤 혼합하며, 혼합이 이루어진 재료들을 50℃의 온도에서 30~50분간 건조 및 훈연시키고, 훈연이 완료되면 60~75℃ 온도에서 열처리 및 저온냉각시키는 과정을 거쳐 진공포장작업을 실시하는 것을 특징으로 한다.

메추리고기, 햄, 소시지, 가열, 염지

Description

메추리 햄 제조방법{MANUFACTURE METHOD OF COMMON QUAIL HAM}

본 발명은 메추리를 재료로 한 햄 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 메추리 고기를 뼈와 함께 분쇄한 뒤 양념 첨가물을 적정 비율로 혼합시킴으로 메추리 고기 고유의 맛을 살리는 햄을 제조하기 위한 것이다.

메추리는 메추라기의 줄임말로서 닭목 꿩과에 속하는 까투리모양의 조류이며, 우리나라에서는 봄과 가을의 나그네새로 알려져 있다.

이러한 메추리의 알과 고기에는 <동의보감>에 의하면 순육은 오장을 보호하고 힘줄과 뼈를 튼튼히 하고, 우유로 달여 먹으면 정수가 풍부해지며, 양념에 구워먹으면 정력을 굳건히 하여 부인병, 당뇨, 중풍 등의 성인병에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

또한, <현대의학>에서는 두뇌개발을 촉진하는 천연 DHA 가 함유되어 있어서 학습 능력을 향상시키며, 단백질, 비타민, 무기질의 함량이 높아 성장 발육기의 어린이 영양간식으로 이용하고, 피부노화를 방지하고 성인병 예방효과가 있는 비타민 E(토코페롤) 가 다량 함유된 것으로 알려져 있다.

따라서, 근래에는 지금까지 대중화되어 있던 계란에 비해 메추리알에 대한 일반인들의 호응이 높아져 많은 보급 및 수요가 이루어지고 있으며, 이러한 메추리알은 주로 삶아서 조리하거나, 고기 장조림 등의 각종 음식재료로 사용되고 있는 실정이다.

그러나, 실제 인체에 유익한 성분은 메추리고기에 다량 함유되어 있지만 일반인들이 쉽게 접할 수 있는 메추리알에 비하여 메추리고기는 아직까지 대중화가 이루어지지 못하고 있기 때문에 몇몇의 전문 음식점이 아니고는 메추리고기를 맛볼수가 없어 일반인들은 쉽게 취식이 어려운 문제점이 있었다.

본 발명은 상기한 종래 메추리 고기 취식의 문제를 해결하기 위해 제안된 것으로서, 특유의 메추리고기에 함유되어 있는 영양성분이 파괴되지 않도록 세절하여 햄소시지 형태로 가공 제조함으로서 누구나 영양간식으로 간편하게 취식이 가능하도록 하는데 목적이 있다.

상기 목적은, 장기류가 포함되지 않으며 수분이 70%이하이고 조지방이 30%이하인 메추리고기를 선정하여 자숙과정을 거친 후 세절하고, 상기 세절된 메추리고기를 소금, 인산염, 말토덱스트린, 아질산염을 포함하는 염지재료에 염지시킨 뒤 혼합하며, 혼합이 이루어진 재료들을 55℃의 온도에서 30~50분간 건조 및 훈연시키고, 훈연이 완료되면 열처리 및 냉각시키는 과정을 거쳐 포장작업을 실시하는 것을 특징으로 하는 메추리 햄 제조방법을 통해 이룰 수 있게된다.

이하, 본 발명의 메추리 햄 제조과정을 일 실시예를 통해 상세히 살펴보기로 한다.

본 발명에 따른 실시예에서의 제조과정은 메추리고기를 주 재료로 하여 햄을 제조하게 되는 것으로 원료육을 주재료로 하여 준비하는 과정부터 설명되어지게 된다.

<원료육 준비과정>

먼저, 주재료의 원료육을 준비하는 과정에서는 이물질이 없고 선도가 양호한 메추리를 선별하여 도살한 후 장기류나 부산물을 분리하게 되는데, 기 도살된 고기가 미리 냉장실에 보관되는 경우에는 해동시킨 후 필요에 따라 가슴살 및 안심부위만을 선별하여 준비할 수 있게된다.

이때, 고기는 수분이 70%이하이고 조지방이 30%이하여야 하며, 냉장실에 냉장된 가슴살, 안심은 냉장상태의 원료육을 그대로 사용하면 되나, 동결된 원료육은 해동, 정선하여 사용해야 한다.

<재료 세절과정>

반 해동된 주재료는 덩어리 상태로 세절하는데, 세절할때는 기계에 무리가 가지 않도록 주의하면서 15mm의 크기로 세절하고, 세절후에는 온도상승 및 오염에 주의한다.

<염지 및 혼합과정>

염지재료는 소금, 인산염, 말토덱스트린, 아질산염이 포함된 재료로서, 각각의 바람직한 혼합비율의 범위는 하기 [표 1]에서와 같다.

염지재료	혼합비율(wt%)
소금	20~25
인산염	40~50
말토덱스트린	20~30
아질산염	1~5

한편, 본 실시예에서의 염지재료는 소금 23.79%, 인산염 45.69%, 말토덱스트린 27,05%, 아질산염 3.47%의 비율로 혼합하였으며, 이러한 염지재료와 메추리 고기 그리고 냉수를 1 : 7.5 : 1 의 비율로 혼합하여 염지냉장고에 10~20시간 염지하였다.

<건조 및 훈연>

그리고, 상기의 염지 및 혼합과정이 완료되면 메추리 고기에 대한 건조 및 훈연과정을 실시하게 된다.

여기서, 건조는 50℃ 전후로 30~50분간 실시하여 원료육의 표면을 건조시키고, 고기표면에 다공질을 갖게하여 훈연시 훈연성분이 식육 내부에 깊숙히 침투할 수 있도록 한다.

훈연은 나무가 불완전 연소되면서 발생하는 연기를 식품에 쐬는것을 말하는데, 훈연을 하게되면 식품의 풍미가 증진되고 훈연색상을 부여함으로 외관 및 보존성이 개선되게 된다.

훈연방법으로는, 처리온도에 따라 냉훈법(15~30℃)와 온훈법(30~50℃), 그리고 열훈법(50~80℃)이 있는데 각각의 방법에 따라 장.단점이 있는바, 본 실시예에서는 50~80℃에서 단시간에 훈연이 행해지는 열훈법을 사용함으로 탄력있는 제품을 만들고자 하였다.

<열처리 및 냉각>

열처리의 목적은 메추리 고기의 육단백질을 응고시켜 바람직한 조직을 부여하고, 향미의 생성과 육색의 안정화 등 메추리 햄의 기호성을 증진시키기 위한 것이다.

즉, 육단백질을 가열하면 고기가 원래의 구조를 잃어버리고, 응고가 시작되면서 단백질 변성이 일어난다. 햄의 조직형성에 가장 중요한 단백질인 근원섬유 단백질의 응고는 40℃에서 부터 시작되며 60℃ 정도에서 응고가 완료되는데, 단백질 손실을 방지하기 위해서 메추리햄의 열처리 온도는 60~75℃로 유지시켜 주는것이 좋다.

이와같이 열처리가 완료되면 냉각수통에 제품을 투입하고 냉각수 샤워를 실시하여 제품을 급속냉각시킨다.

그리고, 최종적으로 제품에 대한 고온살균을 실시한 후 제품을 진공포장시켜 시중 매장에 유통판매하게 된다.

상기의 각 과정을 통해 제조되어진 본 발명의 메추리 햄은 메추리 고기가 즉시 취식이 가능한 상태로 가공. 포장되어져 있기 때문에, 일반 소비자들은 구입후 가정에서나 또는 야외에서 포장을 개봉하여 바로 메추리고기를 맛볼 수 있게되는 것이다.

특히, 성인병 예방 등 각종 건강상에 효과를 갖고있는 메추리고기를 주기적으로 용이하게 취식할 수 있게됨으로 국민적인 건강증진에도 이점을 나타낼 수 있게된다.

한편, 상기에서 본 발명의 일 실시예에 따른 제조과정이 설명되었지만, 이러 한 제조과정은 당업자에 의해 다양하게 변형되어 실시될 수 있게된다.

예를들면, 상기한 염지재료의 경우 언급된 재료 외에도 향신료, 결착제, 유화제 등이 필요에 따라 가감되어 첨가될 수 있게된다.

그러나, 이러한 변형된 실시예는 본 발명의 첨부된 특허청구범위안에 속한다 해야할 것이다.

이상에서 살펴본 바와같은 본 발명의 메추리햄 제조방법은, 특유의 맛과 향을 갖고 있는 메추리고기를 주재료로 하여 원료육에 포함되어져 있는 영양성분이 파괴되지 않도록 가공 제조함으로서 누구나 영양간식으로 간편하게 취식이 가능하도록 하게 된다.

특히, 건조 및 훈육과정을 통해 메추리 고유의 맛을 그대로 유지하는 상태에서 장기간 보관 및 유통이 이루어질 수 있게되어 제품의 이용효율을 향상시키는 이점을 나타낸다.

Claims (2)

1. 장기류가 포함되지 않으며 수분이 70%이하이고 조지방이 30%이하인 메추리고기를 선정하여 자숙과정을 거친 후 세절하는 세절과정;

   상기 세절된 메추리고기를 소금, 인산염, 말토덱스트린, 아질산염을 포함하는 염지재료에 염지시킨 뒤 혼합하는 혼합과정;

   상기 혼합이 이루어진 재료들을 50℃의 온도에서 30~50분간 건조시키는 건조과정;

   상기 건조가 이루어진 재료의 표면에 나무의 연소시 발생하는 연기를 공급하는 훈연과정; 및

   상기 훈연 완료후 메추리고기의 단백질 손실을 방지하기 위해 60~75℃ 온도에서 열처리 및 저온냉각시키는 과정을 거쳐 진공포장작업을 실시하는 것을 특징으로 하는 메추리 햄 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,

   상기 염지재료는 소금 20~25중량%, 인산염:40~50중량%, 말토덱스트린:20~30중량%, 아질산염 1~5중량%의 비율을 만족하는 범위내에서 혼합이 이루어진 것임을 특징으로 하는 메추리 햄 제조방법.