KR100856502B1 - 취반이 용이한 씻어나온 현미 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 취반이 용이한 씻어나온 현미 및 그 가공방법에 관한 것으로서, 이러한 본 발명은 원료쌀의 세미공정, 탈수공정, 연화공정 및 건조공정을 포함하여 구성되며, 특히, 연화공정에서 마이크로웨이브를 조사하여 종래의 현미가 침수성이 나빠서 취반이 어렵던 문제점을 해결하므로써 백미의 취반조건과 동일조건하에서 취반이 가능하도록 함과 동시에 식미감 및 조직감이 개선된 현미를 제공할 수 있는 취반이 용이한 씻어나온 현미 및 그 가공방법의 제공에 관한 것이다.

현미, 취반, 마이크로웨이브

Description

취반이 용이한 씻어나온 현미 및 그 제조방법{A washed unmilled-rice and its preparing method}

본 발명은 취반이 용이한 씻어나온 현미 및 그 가공방법에 관한 것으로서, 이러한 본 발명은 원료쌀의 세미공정, 탈수공정, 연화공정 및 건조공정을 포함하여 구성되며, 특히, 연화공정에서 마이크로웨이브를 조사하여 종래의 현미가 침수성이 나빠서 취반이 어렵던 문제점을 해결하므로써 백미의 취반조건과 동일조건하에서 취반이 가능하도록 함과 동시에 식미감 및 조직감이 개선된 현미를 제공할 수 있는 취반이 용이한 씻어나온 현미 및 그 가공방법의 제공에 관한 것이다.

일반적으로, 벼의 최외각층은 현미의 보호막으로 리그린(lignine)과 규산(S1O₂)이 주성분을 이루는 섬유세포로 이루어진 왕겨층으로서, 방습, 방열, 방한 및 외부충격 등에 대한 보호막 역할을 한다. 왕겨층의 내부에는 과피, 종피, 호분층이 위치하며 조직이 단단하고 치밀한 경질의 피막으로 된 소수성의 쌀겨층을 구성한다. 그밖에 새싹과 뿌리를 생장시키는 배아와 전분질이 주성분인 배유층으 로 구성된다.

현미는 쌀겨층 및 배아까지 제거된 백미에 비하여 단백질, 지방질 및 무기질 등의 영양소가 풍부하게 함유되어 있어 영향학적인 측면에서 유용할 뿐만 아니라, 최근의 식생활 개선 및 성인병 예방의 측면에서도 아주 주목받고 있는 식품이다.

그러나, 상기와 같은 현미는 단단하고 치밀하며 질긴 소수성의 피막으로 된 쌀겨층으로 둘러 쌓여져 있기 때문에 취반시 수분의 침투성이 낮아 취반이 잘 이루어지지 않으므로, 압력 취사장치 등 특수장치를 이용하여야 할 뿐만 아니라 취식시에도 쌀겨층의 견고한 피막으로 인해 입에서 잘 씹히지 않아 소화 흡수율이 저하되는 등의 문제점이 있다.

즉, 취반 시 세미, 침지 등 번거러움과 식미감 저하, 취식 후 소화력의 부담 때문에 현미 상태보다는 백미상태로 식용되고 있다.

그러나 현재에는 현미가 건강식품으로서의 역할이 증대되고 그에 대한 연구도 활발히 진행되고 있는 추세이다.

종래의 곡물에 대한 처리방법으로서 보리쌀을 압연한 압맥이 있는데, 보리는 수분의 침투성이 현미보다 우수할 뿐만 아니라 수분 침투 후 증자과정에서 약간만 증자하여도 후공정인 압연시 분쇄되지 않으며, 또한 입자끼리 서로 부착하지 않으므로 압연이 가능하나, 현미의 경우는 장시간에 걸쳐 수분을 침투시키더라도 후공정인 압연처리시 쉽게 분쇄된다.

따라서, 이같은 분쇄를 방지하기 위해 현미에 수분침투 후 완전히 증자를 시키면 분쇄는 되지 않으나 증자로 인해 현미내부의 백미층을 이루는 전분이 점질로 변해 점착성이 증대되고, 이에 따라 그 후의 압연공정에서 입자끼리 서로 부착되어 상품성이 떨어지게 됨으로써 상기와 같은 보리의 가공방법은 현미에는 적용할 수 없어 현미의 가공공정은 별도의 방법이 요구된다.

이에 따른 종래의 현미의 가공공정을 살펴보면, 먼저 대한민국 특허공고 제91-7319호에는 취반이 용이한 현미의 제조방법에 대하여 개시하고 있으며, 상기한 방법에 의하면 현미를 물에 침지한 후 탈수, 증자 취반하며, 취반한 것을 다시 물에 침지시키고 탈수한 후 열풍 건조기를 사용하여 고온에서 저온으로 3회 건조시킴으로써 쌀겨층(과피와 종피)에 균열을 생성시킨다.

그러나, 상기 방법에서는 쌀겨층을 균열시키는 방법으로 수침-탈수 -증자취반-수침-1차건조-2차건조-3차 건조단계를 거쳐야 하기 때문에 그 공정단계가 복잡하다. 또한, 건조온도의 차이에 따라 쌀겨층의 균열생성을 도모함으로써 이같은 공정을 거치는 동안 현미의 영양분이 소실될 우려가 있고 동시에 일종의 얇은 막 형태로 된 쌀겨층이 건조온도의 변화에 따라 쉽게 균열되지는 않기 때문에 그 균열효과가 역시 크지 않으며, 여러번의 과도한 건조과정을 거치는 동안 현미가 노화되어 현미의 맛이나 외관이 열화되는 문제점이 있다.

또한 상기한 방법 외에도 종래기술로서, 현미를 수침 후 증숙하고 압축하여 진공포장 방법을 이용한 압착현미, 유동층 건조기로 현미 내부를 팽화시킨 팽화현미, 현미를 발아시켜 유통하는 발아현미 등이 시중에 유통되거나 특허 출원중이다.

그러나. 상기한 종래 기술들도 공정 중에 세미 및 침지 공정이 포함되어 설비의 대형화가 요구되는 문제점과 취반 후 식미감이 저하되고 수용성 영양성분의 손실과 이취 등을 동반 할 수 있어 바람직하지 못하다.

또한, 대한민국 특허 공고 제89-1555호는 백미를 사용한 건조밥의 제조방법에 대하여 설명하고 있는데, 이는 탈수 처리된 현미에 적당량의 물을 가하여 가압(2㎏/㎠)하에서 10분간 취반하고, 90℃에서 30분, 20℃에서 20시간 동안 각각 건조시켜 건조현미밥을 제조하는 것으로, 상기의 방법은 쌀겨층이 제거된 백미에는 잘 적용되지만 현미의 경우 단순한 열풍 건조 처리만으로는 건조 후 취반시 복원성이나 식미감에 문제가 있어 적용하기가 어렵다.

따라서, 상기 종래기술의 문제점인 가공공정의 복잡함, 제조설비의 대형화, 가공된 현미를 취반후 시식시에 현미의 노화로 인한 외관의 열화, 건조 후 복원시 복원성의 저하, 수용성 영양분의 손실, 식미감 저하 및 이취 발생 등을 해결하고, 쉽게 현미를 취반할 수 있으며 나아가 휴대하여 먹을 수 있는 현미 가공방법의 개발이 절실한 실정이다.

이에 본 발명은 상기와 같은 종래의 제반 문제점을 해소하기 위해 제안된 것으로, 본 발명의 목적은 원료쌀의 세미공정, 탈수공정, 연화공정 및 건조공정으로 현미를 가공하되, 특히, 연화공정에서 마이크로웨이브를 조사하여 종래의 현미가 침수성이 나빠서 취반이 어렵던 문제점을 해결하므로써 백미의 취반조건과 동일조건하에서 취반이 가능하도록 함과 동시에 식미감 및 조직감이 개선된 현미를 제공할 수 있는 취반이 용이한 씻어나온 현미 및 그 가공방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 또 다른 목적은 취반을 위하여 제조된 씻어나온 취반용 현미와 생식을 위하여 제조된 씻어나온 생식용 현미를 제공하는데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 기술적 사상에 의한 취반이 용이한 씻어나온 현미 및 그 가공방법은 원료쌀의 세미공정, 탈수공정, 연화공정 및 건조공정을 포함하여 구성되며, 특히, 연화공정에서 마이크로웨이브를 조사하여 현미의 침수성을 증가시키는 공정이 포함되는 것을 그 기술적 구성상의 특징으로 한다.

이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.

[제 1 공정 : 세미공정]

원료의 벼를 도정라인에서 깨끗하게 정선한 후 침지 없이 세미장치에 투입하여 현미층에 남아있는 이취, 이물질, 또한 단단하게 남아있는 쌀겨층(과피, 종피) 등을 가수하여 세미한다.

[제 2 공정 : 탈수공정]

제 1 공정에서 세미 된 현미를 탈수장치를 이용하여 수분함량이 20 ∼ 25 %가 유지되도록 탈수한다.

이때 수분함량이 20 % 미만이면 침수가 충분하지 않아 다음의 연화공정 단계에서 효과를 높이는데 한계가 생김에 따라 취반 후 현미밥의 조직감을 이완시키는 효과가 떨어지는 문제점이 있다.

또한, 수분함량이 25%를 초과한 상태로 탈수가 이루어지면 현미표면과 현미내부의 수분함량의 큰 차이로 동할이 많이 발생하여 현미의 상품성이 떨어질 뿐만 아니라, 현미외부의 수분 중 많은 양의 수분이 현미의 내부까지 불규칙적으로 침투하여 건조공정에서 오랜 건조시간을 필요로 하게 되어 건조효율이 나빠지게 된다.

이와 같은 현미의 과다한 건조는 조직감이 오히려 나빠지는 결과를 나타낼 수 있음과 동시에, 외부에서 현미 내부로 유입된 수분이 빨리 건조되지 않거나 제대로 건조되지 않는다면 저장성이 나빠지고 현미의 특유한 냄새 외의 이취가 생성되는 문제점이 발생된다.

이하, 침지 시간에 따른 가공하지 않은 기존 현미의 수분함량과 세미장치(이때 세미장치는 출원번호 특1996-032550에 개시된 세미장치를 이용하였음)를 이용하여 본 발명의 제 1 공정을 거치고 난 세미 후 탈수하지 않은 상태의 현미와 본 발명의 제 1 공정(세미공정)과 제 2 공정(탈수공정)을 모두 거친 현미의 수분함량의 변화를 다음 표 1 에 나타내었다.

시 간 항 목	침 지 시 간
	1	2	3	4	5	6
기존 현미 수분함량	19.66	22.14	25.29	27.63	31.04	32.92
씻어나온 현미 탈수 전 수분함량	26.53
씻어나온 현미 탈수 직후 수분함량	21.98

상기 표 1 에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 세미공정을 거친 현미는 따로 침지 과정을 거치지 않아도 기존 침지 시간과 비교할 때 약 4시간의 침지 효과가 있 다.

[제 3 공정 : 연화공정]

연화공정은 본 발명의 특징적인 부분으로서 마이크로웨이브를 조사하는 공정이다.

상기 제 2 공정에서 수분함량이 20 ∼ 25 %로 탈수된 현미에 마이크로웨이브를 20 ∼ 40 초 동안 조사한다.

이때, 마이크로웨이브 조사시간이 20 초 미만이면 너무 짧은 조사시간으로 현미 내부까지 마이크로웨이브가 침투하기 힘들기 때문에 현미의 조직을 충분히 연화시킬 수 없으며, 마이크로웨이브 조사시간이 40 초를 초과하면 목적하는 현미의 연화정도보다 과도한 연화가 이루어져서 현미의 취반 후 이취가 발생되고, 조직감 및 식미감이 떨어져 제품의 질이 떨어지는 문제점이 있다.

또한, 마이크로웨이브의 조사량은 현재 상용되는 조사량인 950 ~ 1,270 ㎒의 범위를 이용하여 연화공정의 효과를 최대한 높혔다.

상기의 공정으로서 현미의 표면에 1.2 ∼ 2.5 mm의 크랙(crack)이 발생하게 되고, 상기 크랙으로 현미의 표면에 존재하고 있던 수분이 마이크로웨이브가 조사되는 동안 현미 내부까지 미세하게 침투되어 흡착됨으로서, 현미의 연화가 잘 일어날 뿐만 아니라 취반 시 미세한 수분의 침투 후 건조로 빠르게 수분이 흡수되는 침지효과 및 호화효과가 이루어질 수 있다.

따라서, 현미를 취반한 후 백미에 가까운 조직감과 식미감을 부여 할 수 있는 상태가 되게 된다.

즉, 현미의 연화공정에 마이크로웨이브를 조사하여 연화효율을 높임으로서 침지없이 백미와 같이 즉석 취반이 가능해지며 식미감을 높일 수 있게 되는 것이 본 발명의 특징적인 부분이다.

[제 4 공정 : 건조공정]

상기의 제 1 공정과 제 2 공정 및 제 3 공정을 거쳐 연화된 현미의 유통과 식미감을 위하여 건조기에서 45 ∼ 50℃ 온도를 유지하면서 건조공정을 수행한다.

이는 건조기에서 온도가 50℃를 초과한 과온도로 건조를 수행하면 현미의 겉표면만 건조되기 쉬워 현미의 내부와 외부가 균일하게 건조되기 힘들고 현미표면이 깨짐 또는 크랙이 발생되어 품질저하의 우려가 있기 때문이다.

또한, 건조기에서 온도가 45℃ 미만의 저온도로 건조를 수행하면 빠른 시간 내에 현미의 건조가 되지 않을 뿐만 아니라 건조가 제대로 수행되지 않아 미생물 등이 번식할 수 있어 저장성이 나빠질 우려가 있기 때문이다.

여기서 상기 건조기에서는 건조온도를 유지하기 위하여 히터 등에서 나오는 열을 직접 이용한 직접건조방식과 히터를 이용한 열의 직접건조가 아닌 외부공기의 온도를 상승시켜 열풍을 발생시키고 발생된 상기 열풍을 이용하여 건조온도를 유지시키는 간접건조방식을 동시에 사용하는 것이 바람직하다.

이는 직접건조방식만 사용하는 경우에는 적정온도인 45 ∼ 50℃의 유지가 되지 않고 현미표면의 온도가 그 이상의 고온으로 될 우려가 있을 뿐만 아니라, 현미의 표면에 열이 닿는 부분만 더 빨리 건조되어 균일한 건조가 곤란하게 되어 현미의 표면에 크랙과 동할의 발생하여 고품질의 씻어나온 현미를 제조하기 힘들기 때 문이다.

또한, 간접건조방식만으로 건조하는 경우에는 직접건조방식에 비하여 간접적인 열풍만을 사용하게 되므로 빠른 건조가 힘들기 때문에 건조효율이 떨어지는 단점이 있다.

따라서 직접건조 방식의 빠른 건조와 간접 건조방식의 균일한 건조 및 건조기내의 균일한 온도유지의 장점을 살려서 혼용함으로써 건조효율을 높힐 수 있고 고품질의 제품을 생산할 수 있다.

또한, 상기 건조기는 컨베어 연속식 건조기를 사용하는 것이 바람직하며, 이 건조기는 곡물이 컨베어 벨트를 타고 이동하는 중에 위에서 언급한 직접건조방식과 간접건조방식을 이용하여 건조하게 되는데 이때 사용되는 풍량은 건조 효율과 밀접한 관계가 있다.

즉, 곡물이 컨베어 벨트를 타고 이동하는 동안 곡물의 과다한 건조가 발생되거나 부적절한 건조를 방지하고 우리가 원하는 현미의 수분함량 18 ∼ 20%를 유지시키고, 곡물의 내부와 외부의 균일한 건조를 위해서는 5 ∼ 6 m/s의 송풍으로 바람을 조절하는 것이 바람직하며, 나아가 5.5 ㎧의 풍량이 가장 바람직하다.

즉, 6 ㎧을 초과하는 풍량을 사용할 경우는 곡물 내부의 건조보다는 외부의 건조가 빠르게 진행되어 곡물 내부와 외부의 균일한 건조가 불가능할 뿐만 아니라 곡물 표면만 과건되는 현상이 발생될 수 있으며, 5 ㎧이하의 풍량을 사용할 경우는 곡물의 외부뿐만 아니라 내부 수분의 건조가 건조기내를 통과하는 동안 제대로 이루어지지 않는 문제점이 발생된다. 이러한 곡물중의 수분의 존재는 미생물 번식 및 곡물의 오염의 원인으로 작용하여 저장성이 저하되어 유통상에 문제가 발생하게 된다.

이 방법을 이용하여 현미에 잔존하는 수분함량이 18 ∼ 20 %가 되도록 건조시킨다. 이때, 수분함량이 18 % 미만이면 취반 후 조직감이 거칠거칠하게 되어 부드럽지 못하며, 20 %를 초과하면 과도하게 점질화되어 식미감이 저하될 뿐만 아니라 저장성이 매우 떨어져서 유통상의 문제가 발생된다.

상기의 제 4 공정까지 거친 본 발명의 방법에 의하여 제조된 현미는 취반용으로 사용하기에 적합하다.

한편, 본 발명의 또 다른 목적의 하나인 생식용 씻어나온 현미는 신선도 유지 및 유통기간의 연장을 위하여 기존의 대 포장에서 소 포장을 실시함으로써 개봉 후 빠른 소진을 유도하는 것을 목적으로 하였다. 따라서 생식용으로 사용되는 현미를 위한 포장은 현미 각 50 g 씩 포장 할 수 있는 플라스틱 용기와 50g 씩 재 사용할 수 있는 낱개포장 10개를 기준으로 한다.

이하, 상기와 같은 본 발명의 기술적 사상에 따른 실시예를 참고하여 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

실시예 1 ∼ 2

원료인 벼를 도정라인에 정선한 현미를 세미장치를 이용하여 세미한 다음 탈수 장치를 이용하여 수분함량 22 %가 되도록 탈수하였다. 탈수된 현미를 1,270㎒ 마이크로 웨이브를 30 초 동안 조사하여 연화시킨 후 45 ℃, 5.5 m/s 풍향의 건조 기에서 수분함량 18 %로 건조시켜서 본 발명의 방법에 따른 현미를 제조하였다.

상기한 방법으로 제조된 현미에 침지시간을 0시간에서 6시간까지의 범위 내에서 1시간 간격의 차이를 두고 실시한 후 일반밥솥의 경우는 현미무게대비 2.30배 물을 가수하고 압력밥솥의 경우는 현미무게대비 1.75배 물을 가수하여 일반 밥솥(실시예 1)과 압력 밥솥(실시예 2)을 사용하여 각각 취반한 후 호화시간과 관능적 특성을 평가하였다.

비교예 1 ∼ 2

종래의 현미를 일반가정에서 실시하는 방법으로 수세한 후 침지시간을 0시간에서 6시간까지의 범위 내에서 1시간간격의 차이를 두고 실시한 후 일반밥솥(비교예1)의 경우는 현미 무게대비 2.30배 물을 가수하고 압력밥솥(비교예2)의 경우는 현미무게대비 1.75배 물을 가수하여 일반 밥솥과 압력밥솥을 사용하여 각각 취반한 후 호화시간과 관능적 특성을 평가하였다.

비교예 3 ∼ 4

일반 백미(12분도미)를 일반가정에서 실시하는 방법으로 수세 후 침지시간 0분과 30분을 기준으로 실시한 후 일반 밭솥(비교예 3)의 경우는 백미 무게 대비 1.45배 물을 가수하고, 압력밥솥(비교예 4)의 경우는 백미무게대비 1.2배의 물을 가수하여 일반밥솥과 압력밥솥을 사용하여 각각 취반한 후 호화시간과 관능적 특성을 평가하였다.

시험예

-호화시간측정

호화시간의 측정은 현미의 경우, 일반밥솥은 현미가 끓은 후 보온으로 넘어가고 뜸들이는 시간 20분을 포함한 시간을 기준으로 하여 측정하였으며, 압력밥솥의 경우는 현미가 끓고 나서 압력이 완전히 빠지고 자동으로 뜸까지 들고 난 후의 압력밥솥에 취사완료시간이 표시 될 때까지의 시점을 기준으로 측정하여 실시하였다.

백미의 경우, 일반밥솥은 백미가 끓은 후 보온으로 넘어가고 뜸들이는 시간 15분을 포함한 시간을 기준으로 하여 측정하였으며, 압력밥솥의 경우는 백미가 끓고 나서 압력이 완전히 빠지고 자동으로 뜸까지 들고 난 후의 압력밥솥에 취사완료시간이 표시 될 때까지의 시점을 기준으로 측정하여 실시하였다.

각각의 결과는 위의 실험 방법을 3회 반복하여 실시한 값의 평균값을 다음 표 2, 3, 4에 각각 나타내었다.

	침지시간(시간)
	0	1	2	3	4	5	6
실시예1	52분 45초	52분 15초	51분 30초	52분 04초	51분 21초	51분 29초	48분 54초
비교예1	59분 07초	57분 13초	56분 25초	55분 30초	56분 44초	57분 44초	54분 48초

상기 표 2 에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예1의 경우 소요시간이 비교예1 보다 침지시간 전반적으로 적게 걸리는 결과를 볼 수 있다.

특히, 침지시간이 적은 경우에 실시예 1의 효과가 더 있는 것으로 보이며, 또한 실시예 1의 경우는 침지시간에 따른 취반 소요시간이 48분 54초 ∼ 52분 45초의 범위를 나타냈으며, 반면에 비교예 1의 경우는 침지시간에 따른 취반 소요시간이 54분 48초 ∼ 59분 07초의 범위를 나타냄으로서 실시예의 최고시간이 비교예의 최소시간보다도 적게 소요된다는 것을 볼 수 있다.

	침지시간(시간)
	0	1	2	3	4	5	6
실시예2	39분 53초	38분 02초	37분 05초	37분 22초	36분 13초	37분 12초	37분 00초
비교예2	43분 06초	42분 55초	40분 32초	39분 45초	38분 54초	37분 56초	38분 03초

상기 표 3 에 나타낸 바와 같이, 침지시간이 0 시간에서 2시간사이일 경우 실시예와 비교예의 차이가 크게 나타났다.

또한, 압력밥솥을 사용하여 취반한 경우 실시예 2는 36분 13초 ∼ 39분 53초로 3분 40초의 차이를 나타낸 반면 비교예 2는 37분 56초 ∼ 43분 06초로 5분 10초의 차이를 나타내는 것을 볼 수 있다.

이 결과는 앞에서 언급한 실시예의 빠른 수분흡수속도와 호화속도를 뒷받침해주는 결과로 볼 수 있다.

	침지시간(분)
	0	30
비교예 3	34분 18초	31분 53초
비교예 4	32분 13초	31분 57초

상기 표 4 에 나타낸 바와 같이, 현미의 일반밥솥(실시예 1, 비교예 1)과 압력밥솥(실시예 2, 비교예 2)의 취반소요시간결과와 비교해 볼 때 일반백미 전기밥솥(비교예 3)의 경우 0시간일 때 34분 18초(뜸시간 15분 포함)이며, 상술한 실시예 1의 현미 0시간일 때 52분 45초(뜸시간 20분 포함)의 결과를 나타낸다.

따라서, 실질적으로 호화되는 시간인 끓는 시간은 일반백미(비교예 3)는 19분 18초이며, 실시예 1의 현미는 32분 45초이므로 취반소요시간의 차이는 12분 33초의 차이를 나타내는 결과를 볼 수 있다.

이에 반해, 비교예 1의 현미는 뜸시간 20분을 제외한 실질절으로 끓는 시간이 39분 07초이고 비교예 3의 백미와의 차이를 보면 19분 49초의 차이를 나타내는 것을 볼 수 있다.

따라서, 본 발명의 방법으로 처리된 실시예 1의 현미는 기존의 현미인 비교예 1에 비해 호화시간을 7분 16초를 단축시킬 수 있다는 것을 의미한다.

압력밥솥의 경우는 침지시간 0시간 기준 실시예 2이 현미, 비교예 2의 현미, 비교예 4의 일반백미의 취반소요시간의 결과를 보면 각각 39분 53초(뜸시간 20분 포함), 43분 06초(뜸시간 20분 포함), 32분 13초(뜸시간 15분 포함)의 결과를 볼 수 있다.

따라서, 본 발명의 방법으로 처리된 실시예 2의 현미와 비교예 4의 백미의 실질적 끓는 시간의 차이는 2분 40초이며, 종래의 현미인 비교예 2 와 비교예 4의 백미의 실질적 끓는 시간의 차이는 5분 53초의 결과를 볼 수 있다.

상기한 결과로 볼 때 실시예 2의 현미와 비교예 2의 현미의 취반소요시간의 차이는 3분 13초이며, 실시예 2의 현미와 비교예 4의 백미의 시간 차이는 2분 40초로서, 압력밥속을 사용한 경우보다 일반 전기밥솥에서 취반할 경우 본 발명의 방법으로 처리된 현미로 취반할 경우 호화시간이 월등히 짧게 단축됨을 알 수 있다.

즉, 압력밥솥을 사용하지 않을 경우에도 취반에 소요되는 시간을 획기적으로 줄일 수 있는 효과가 있다.

-관능평가

관능평가는 사람의 시각, 후각, 미각 등을 이용하여 평가하는 방법으로 인간의 감각을 이용함으로써 어떤 시험방법보다도 식품의 품질에 대한 미세한 차이를 식별해 낼 수 있는 방법 중 하나이다.

이와 같은 관능검사를 실시하기 위한 단계적 방법을 구체적으로 설명하면, 관능검사용 현미밥과 백미밥을 제조하기 위하여 각각의 시료 800g을 채취한 후 위에 언급한 취반방법으로 처리한 후 일반밥솥과 압력밥솥에 대한 현미밥과 백미밥을 얻었다.

각 시료는 5분 간격으로 3회 냉각시킨 후 일정 양씩 일정그릇에 취하여 관능검사용 요원들에게 제시하였다.

관능검사요원은 30명으로 실시하였으며 검사물에 대한 편견을 없애기 위해서 무작위 세자리 숫자로 표기된 시료를 제공하였으며 시료의 제시순서 또한 무작위로 하여 오차를 최소화하였다.

검사항목은 각 시료에 대한 외관, 향, 맛, 조직감 및 전반적인 품질이었으며, 9항목 척도를 이용하여 품질의 정도를 측정하였다.

관능적 품질평가는 3회 반복 실시한 평균값을 다음 표 5, 6, 7, 8, 9 및 10 에 각각 나타내었다.

외관		침지시간(시간)
		0	1	2	3	4	5	6
전기밥솥	실시예1	6.50	6.52	6.49	6.58	6.59	6.67	6.62
	비교예1	5.42	5.56	5.78	6.00	6.42	6.38	6.44
압력밥솥	실시예2	6.71	6.81	6.83	6.84	6.82	6.77	6.85
	비교예2	6.50	6.52	6.55	6.54	6.56	6.58	6.60

밥의 외관의 품질은 밥의 표면의 윤기와 색에 대한 품질평가에 대한 결과로써 표현된다.

상기 표 5 에 나타낸 바와 같이, 일반 전기밥솥으로 취반한 의 경우 실시예 1이 비교예 1에 비해 외관의 품질 평가 결과 현저하게 높은 점수를 보이고 있다. 특히 침지시간이 적을수록 품질적 차이는 큰 것으로 나타나고 있다. 압력 밥솥의 경우 또한 실시예 2와 비교예 2의 비교결과 실시예 2가 전반적으로 높은 품질 평가를 받고 있는 것을 볼 수 있다. 그러나 실시예의 일반밥솥(실시예 1)과 압력밥솥(실시예 2)의 결과를 보면 일반밥솥(실시예 1)보다는 압력밥솥(실시예 2)의 경우가 외관의 품질이 우수한 것을 볼 수 있다.

향		침지시간(시간)
		0	1	2	3	4	5	6
전기밥솥	실시예1	6.50	6.52	6.49	6.38	6.48	6.47	6.52
	비교예1	5.00	5.25	5.50	5.77	6.02	6.10	6.21
압력밥솥	실시예2	6.71	6.81	6.83	6.84	6.82	6.77	6.85
	비교예2	6.49	6.53	6.48	6.71	6.72	6.73	6.75

상기 표 6 에 나타낸 바와 같이, 전기밥솥(실시예 1)과 압력밥솥(실시예 2)의 경우 모두 실시예가 높은 품질을 나타내고 있으며, 취반조건별 비교예와의 비교결과 압력밥솥(비교예 2)보다는 전기밥솥(비교예 1)에서 침지시간이 적을수록 비교예에 비해 실시예가 상대적으로 높은 품질을 나타내고 있으며, 전반적으로 압력밥솥(실시예2, 비교예 2)이 전기밥솥(실시예 1, 비교예 1)에 비해 향의 높은 품질을 보여주고 있다.

조직감		침지시간(시간)
		0	1	2	3	4	5	6
전기밥솥	실시예1	6.55	6.57	6.58	6.56	6.51	6.53	6.58
	비교예1	5.21	5.34	5.47	5.80	6.00	6.29	6.33
압력밥솥	실시예2	6.71	6.69	6.74	6.75	6.69	6.71	6.77
	비교예2	6.40	6.42	6.47	6.54	6.52	6.58	6.57

일반적으로 밥의 조직감은 밥의 경도, 낱알의 응집성, 부착성, 탄력성 등의 밥 고유의 조직감의 품질의 종합적 평가로서 이루어지게 된다.

현미에서는 위의 밥의 기본적인 조직감의 평가를 바탕으로 현미밥을 먹을 때 섬유질이 씹히는 거친맛과 오래씹어야만 소화가 되는 단점이 덜 한 밥의 조직일수록 높은 품질로 평가된다.

상기 표 7에 나타낸 바와 같이, 전기밥솥(실시예1, 비교예1)과 압력밥솥(실 시예 2, 비교예 2)에 따른 실시예 1, 2가 비교예 1, 2에 비해 전반적으로 높은 품질값을 나타내고 있으며, 압력밥솥(실시예 2, 비교예 2)의 경우는 침지시간에 관계없이 전반적으로 높은 품질값을 나타내고 있는 반면, 전기밥솥(실시예 1, 비교예 1)의 경우는 침지시간이 적을수록 실시예 1과 비교예 1의 품질값의 차이에 있어 실시예 1이 현저하게 높은 품질값을 나타내는 것을 볼 수 있다.

맛		침지시간(시간)
		0	1	2	3	4	5	6
전기밥솥	실시예1	6.35	6.32	6.29	6.40	6.42	6.47	6.48
	비교예1	5.18	5.34	5.47	5.90	6.08	6.17	6.12
압력밥솥	실시예2	6.55	6.52	6.49	6.53	6.56	6.51	6.55
	비교예2	6.10	6.15	6.37	6.39	6.42	6.46	6.43

밥의 맛의 품질은 밥 이외의 냄새는 가지고 있지 않으면서 밥 특유의 고소한 맛과 단맛을 가지고 있는 것이 높은 품질평가를 받게 된다.

상기 표 8 에 나타낸 바와 같이, 실시예 1, 2와 비교예 1, 2의 맛의 결과를 보면 전기밥솥(실시예 1, 비교예 1)과 압력밥솥(실시예 2, 비교예 2)의 경우 실시예 1, 2가 전반적으로 비교예 1, 2에 비해 높은 품질값을 나타내고 있으며, 이는 앞에서 언급한 다른 품질값(외관, 향, 조직감)과 마찬가지 경향으로 전기밥솥(실시예 1, 비교예 1)의 경우가 압력밥솥(실시예 2, 비교예 2)에 비해 침지시간이 적을수록 품질값의 큰 차이로 실시예 1이 높은 품질값을 나타내고 있는 것을 볼 수 있다.

전반적인 품질		침지시간(시간)
		0	1	2	3	4	5	6
전기밥솥	실시예1	6.39	6.37	6.40	6.42	6.46	6.50	6.54
	비교예1	5.28	5.37	5.45	5.88	6.04	6.06	6.11
압력밥솥	실시예2	6.58	6.57	6.60	6.58	6.55	6.54	6.59
	비교예2	6.02	6.12	6.21	6.31	6.32	6.41	6.43

밥의 전반적인 품질의 평가값은 앞에서 언급한 외관, 향, 조직감, 맛의 모든 품질값의 평가를 종합하여 나타낸 결과값의 결과이다.

상기 표 9 에 나타낸 바와 같이, 현미밥의 전반적인 품질평가 결과는 앞에서 결과를 본 현미밥의 외관, 향, 조직감, 맛의 품질 평가값의 결과의 경향과 마찬가지로 전기밥솥(실시예 1, 비교예 1)과 압력밥솥(실시예 2, 비교예 2)에 관계없이 전반적으로 실시예 1, 2가 비교예 1, 2에 비해 높은 품질 평가값을 나타내고 있으며 압력밥솥(실시예 2, 비교예 2)의 취반조건보다는 일반밥솥(실시예 1, 비교예 1)에서 침지시간이 적을수록 실시예 1이 효과가 높게 나타나는 품질 평가값을 나타내었다.

따라서, 실시예 1, 2의 시료는 현미밥의 취반 소요시간 뿐만 아니라 관능평가결과 외관, 향, 조직감, 맛 및 전반적인 품질에서 높은 품질 평가값을 보여주고 있음을 알 수 있다.

처리조건 검사항목	비교예3		비교예4
	0시간 침지	0.5시간 침지	0시간 침지	0.5시간 침지
외관의 품질	6.91	6.97	7.01	7.15
향의 품질	6.78	6.85	6.89	6.92
조직감의 품질	6.58	6.65	6.82	6.85
맛의 품질	6.62	6.73	6.81	6.89
전반적인 품질	6.83	6.87	6.93	7.01

상기 표 10은 백미를 전기밥솥(비교예 3)과 압력밥솥(비교예 4)의 취반조건으로 밥을 한 후 앞에서 실시한 현미밥의 관능검사결과값과 같은 결과를 얻기 위하여 동일한 관능검사를 실시하여 얻은 결과이다.

상기 결과는 현미밥과 백미밥의 시료를 한꺼번에 랜덤화하여 실시하지는 않았고 백미밥만 따로 취반조건별로 시료를 만든 후 관능검사를 실시하였다.

따라서, 상기 결과는 현미밥의 취반조건별 관능검사와 같은 수준으로 비교할 수는 없지만 절대적인 실험치로서 백미밥의 각 항목별(외관, 향, 조직감, 맛, 전반적인 품질)품질 평가값을 살펴보면, 전반적으로 현미밥에 비해서 높은 품질 평가값을 나타내고는 있다.

그러나, 현미밥의 취반의 불편성, 취반시간에 따른 현미밥의 관능적 품질 저하 등을 고려하면 앞에서 결과로 제시한 표 5, 6, 7, 8, 9는 백미의 취반과 동일한 취반방법을 사용하여 관능평가를 실시한 결과로써 현미밥의 관능적 품질이 백미밥의 품질수준에 가깝게 접근하는데 기여했다고 판단된다.

본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였으나, 본 발명은 다양한 변화와 변경 및 균등물을 사용할 수 있다. 본 발명은 상기 실시예를 적절히 변형하여 동일하게 응용할 수 있음이 명확하다. 따라서, 상기 기재 내용은 하기 특허청구범위의 한계에 의해 정해지는 본 발명의 범위를 한정하는 것이 아니다.

상기 방법으로 제조된 현미의 취반 방법은 백미와 동일하며 일반현미와 비교할 때 세척, 침지에 소요되는 5-7시간이 단축 될 뿐만 아니라, 취반 조건을 어렵게 하는 현미층을 미세균열 연화시켜 밥솥이나 일반 취반 도구로 취반이 가능하며, 식미감 또한 조직이 연하고 맛이 있어 누구나 식용하는데 거부감이 없다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 의한 취반이 용이한 씻어나온 현미 및 그 가공방법은 현미의 영양소 손실을 최소화하고, 백미의 취반조건으로도 쉽게 식미감이 좋은 현미밥을 취반할 수 있는 현미를 제조할 수 있는 효과가 있게 된다.

Claims (6)

1) 원료 벼를 도정라인에서 정선한 후 침지없이 세미장치를 이용하여 가수 세미하는 세미공정;

2) 상기 1) 공정에서 세미된 현미를 탈수장치를 이용하여 탈수하는 탈수공정;

3) 상기 2) 공정에서 탈수된 현미에 950 ~ 1,270 ㎒ 의 마이크로웨이브를 20 ~ 40초 동안 조사하여 현미 표면의 수분을 현미 내부로 침투시키는 연화공정; 및

4) 상기 3) 공정에서 연화된 현미를 건조기에서 건조시키는 건조공정을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 씻어나온 현미의 제조방법.

제 1 항에 있어서, 상기 탈수공정은 현미의 수분함량이 20 ∼ 25 % 가 유지되도록 탈수하는 것임을 특징으로 하는 씻어나온 현미의 제조방법.

삭제

제 1 항에 있어서, 상기 건조공정은 직접 및 간접건조방식을 이용하며 건조온도는 45 ∼ 50 ℃ 이고, 건조시 송풍은 5 ∼ 6 m/s임을 특징으로 하는 씻어나온 현미의 제조방법.

제 1 항에 있어서, 상기 건조공정 후 현미의 최종 수분함량이 18 ∼ 20 %가 되도록 하는 것임을 특징으로 하는 씻어나온 현미의 제조방법.

제 1 항 또는 제 2 항 또는 제 4 항 또는 제 5 항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 씻어나온 현미.