KR101928043B1 - 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 스테이크 - Google Patents

스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 스테이크 Download PDF

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Abstract

본 발명은 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 스테이크에 관한 것이다.
본 발명에 따른 스테이크의 제조방법은 소고기를 준비한 후 숙성시키고, 상기 숙성된 소고기를 일정한 중량 단위로 절단하며, 상기 절단된 소고기를 양념 염지액에 침지시켜 염지한 후, 염지된 소고기를 냉장 보관하고, 상기 냉장 숙성된 소고기를 가열하여 구우며, 상기 가열되어 구워진 소고기에 소스액을 첨가하여 스테이크를 완성하되, 상기 소고기를 준비한 후 숙성시키는 단계에서 상기 소고기의 숙성은 원육 상태의 냉장 소고기의 패킹을 제거한 후, 전용 냉장고에서 -1 내지 1℃ 온도에서 10 내지 20시간 동안 공기와 상기 소고기의 표면을 접촉시켜 수행되고, 상기 냉장 숙성된 소고기를 가열하여 굽는 단계에서 상기 냉장 숙성된 소고기를 150 내지 180℃ 온도의 그릴에서 1 내지 3분 동안 상기 소고기의 일측면을 가열하여 굽고, 이후, 반대면으로 위치를 바꾼 후 150 내지 180℃ 온도의 그릴에서 1 내지 3분 동안 상기 소고기의 타측면을 가열하여 굽는다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 소고기 특유의 잡냄새를 제거함과 동시에 고유의 쫄깃하고 부드러운 식감 및 영양성분에 풍미를 더하여 스테이크이 맛과 향을 향상시키며 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.

Description

스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 스테이크{MANUFACTURING METHOD FOR STEAK AND STEAK MANUFACTURED BY THE SAME}
본 발명은 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 스테이크에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소고기 특유의 잡냄새를 제거함과 동시에 고유의 쫄깃하고 부드러운 식감 및 영양성분에 풍미를 더하여 스테이크이 맛과 향을 향상시키며 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 스테이크에 관한 것이다.
일반적으로 스테이크는 두꺼운 육류 조각을 구운 서양 요리로서, 돼지고기 및 쇠고기를 주 재료로 하고 있으며, 여러 가지의 제조방법이 있다.
그 일예로서, 한우의 안심고기를 각종 양념 및 재료로서 만들어진 매리네이드에 12시간 동안 재어두어 안심고기에 각종 양념 및 재료가 충분히 스며들 수 있도록 하는 절임공정을 진행하여 고기에 향과 간이 베어날 수 있도록 한다.
상기 절임공정의 진행이 완료되면 매리네이드에 절여진 안심고기를 실로 묶어서 프라이팬에서 기름을 5㎖ 넣고 갈색이 날 때까지 100℃의 온도에서 2분 동안 데치는 데침공정을 실행한다.
상기 데침공정이 완료되면 오븐용 시트팬에 유자된장 매리네이드에 절여진 안심고기를 올려놓고, 그 위에 양파, 당근, 샐러리, 마늘로 이루어진 야채 소스를 덮은 다음 350℃의 오븐에서 버터를 바르고 적포도주을 끼얹으면서 익힘공정을 실행한다.
상기 익힘공정을 통해 안심고기, 야채 소스, 버터가 차례로 적층된 안심고기 위에 버섯, 다진 마늘, 다진 양파, 버터, 생크림, 소금, 후춧가루로 이루어진 버섯 딕셀을 올리고, 이어서 다진 파, 식초, 후추, 버터, 향신료즙, 소금, 레몬즙 다진 파슬리로 이루어진 포요트 소스를 고르게 도포한 다음, 150℃의 오븐에서5분 동안 구워 갈색이 나도록 구운(gratinating) 후, 그 위에 다진 파슬리를 고르게 뿌려 스테이크를 완전하게 형성하는 스테이크 형성공정을 실행한다.
상기 스테이크 형성공정을 통해 스테이크가 완전히 제조되면 통상적인 스테이크 소스를 깔고, 그 스테이크 소스 위에 스테이크를 올린 다음, 감자, 서양호박, 당근, 순무, 브로콜리로 모양을 내어 고명(garnish)으로 곁들이는 셋팅과정을 진행함으로써 일반적인 스테이크의 제조를 완료하게 되는 것이다.
상기와 같이 과정을 통해 제조되는 스테이크는 첨가되는 재료가 버터, 향신신료 등에 의해 서양인의 기호에 맞도록 되어 있으나, 한국인의 입맛에는 적절하지 않는 느끼한 맛을 지니고 있는 관계로 한국인의 입맛에 맞도록 많은 제조방법들이 개발 또는 알려져 있다.
특히, 최근에 들어 외식문화가 발달되어 대형 외식산업체에서 한국인의 입맛에 맞는 요리들을 선보이고 있는 실정이고, 이러한 외식산업의 1년 총 매출액은 실로 막대하며, 그 중에서도 스테이크는 고급요리로서 많이 선호하고 있어 스테이크 고유의 맛을 지니면서 보다 한국적인 맛이 나도록 하는 스테이크의 제조방법이 절실히 요구되고 있는 실정이다.
국내등록특허 제10-1848880호(2018년 04월 09일 등록) 국내등록특허 제10-1645639호(2016년 07월 29일 등록) 국내등록특허 제10-1518758호(2015년 05월 01일 등록)
본 발명은 소고기 특유의 잡냄새를 제거함과 동시에 고유의 쫄깃하고 부드러운 식감 및 영양성분에 풍미를 더하여 스테이크이 맛과 향을 향상시키며 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 스테이크를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 소스의 각종 재료들의 맛과 영양을 균형있게 섭취할 수 있고 스테이크의 식감 및 관능성을 향상시킬 수 있는 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 스테이크를 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 스테이크의 제조방법은 소고기를 준비한 후 숙성시키고, 상기 숙성된 소고기를 일정한 중량 단위로 절단하며, 상기 절단된 소고기를 양념 염지액에 침지시켜 염지한 후, 염지된 소고기를 냉장 보관하고, 상기 냉장 숙성된 소고기를 가열하여 구우며, 상기 가열되어 구워진 소고기에 소스액을 첨가하여 스테이크를 완성하되, 상기 소고기를 준비한 후 숙성시키는 단계에서 상기 소고기의 숙성은 원육 상태의 냉장 소고기의 패킹을 제거한 후, 전용 냉장고에서 -1 내지 1℃ 온도에서 10 내지 20시간 동안 공기와 상기 소고기의 표면을 접촉시켜 수행되고, 상기 냉장 숙성된 소고기를 가열하여 굽는 단계에서 상기 냉장 숙성된 소고기를 150 내지 180℃ 온도의 그릴에서 1 내지 3분 동안 상기 소고기의 일측면을 가열하여 굽고, 이후, 반대면으로 위치를 바꾼 후 150 내지 180℃ 온도의 그릴에서 1 내지 3분 동안 상기 소고기의 타측면을 가열하여 굽는다.
상기 절단된 소고기를 양념 염지액에 침지시켜 염지한 후, 염지된 소고기를 냉장 보관하는 단계에서 상기 양념 염지액은, 간장 30 내지 50 중량부, 소금 10 내지 20 중량부, 청주 10 내지 20 중량부, 마늘즙 15 내지 25 중량부, 후춧가루 5 내지 10 중량부, 설탕 20 내지 40 중량부, 꿀 5 내지 10 중량부 및 정제수 50 내지 100 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조되고, 상기 절단된 소고기를 상기 양념 염지액에 침지시키되, 상기 절단된 소고기 및 양념 염지액은 절단된 소고기 100 중량부에 대하여 양념 염지액 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 배합하여 침지시킴으로써 진행되고, 상기 양념 염지액에 침지된 소고기를 숙성시켜 소고기의 내부까지 양념 염지액이 침투되도록 숙성시키되, 상기 양념 염지액에 침지된 소고기의 숙성은 3 내지 5℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 수행되고, 상기 숙성된 소고기를 양념 염지액에서 꺼내어 분리한 후, 상기 숙성된 소고기에 로즈마리 오일을 혼합한 후 냉장보관하여 냉장 숙성하되, 상기 숙성된 소고기의 냉장 숙성은 상기 숙성된 소고기 100 중량부에 대해 로즈마리 오일 40 내지 80 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 3 내지 5℃의 온도에서 50 내지 300분 동안 냉장 보관함으로써 진행될 수 있다.
상기 가열되어 구워진 소고기에 소스액을 첨가하여 스테이크를 완성하는 단계에서 상기 소스액은, 훠궈페이스트, 캡사이신 분말, 굴소스, 청양고추, 산초 및 정제수를 혼합한 후 가열하여 제1 소스액을 제조하되, 상기 제1 소스액은 상기 훠궈페이스트 10 내지 20 중량부, 캡사이신 분말 1 내지 5 중량부, 굴소스 2 내지 7 중량부, 청양고추 5 내지 10 중량부, 산초 5 내지 10 중량부 및 정제수 500 내지 1500 중량부를 혼합하여 제1 혼합액을 제조한 후, 상기 제1 혼합액을 95 내지 100℃의 온도에서 10 내지 20분 동안 가열함으로써 제조되고, 채종유, 대파, 양파, 고추씨 및 타이고추를 혼합한 후 가열하여 고추 기름을 제조하되, 상기 고추 기름은 상기 채종유, 고추씨 및 타이고추를 각각 채종유 100 내지 150 중량부, 고추씨 5 내지 10 중량부 및 타이고추 10 내지 20 중량부를 혼합한 후 110 내지 120℃의 온도에서 1 내지 3분 동안 가열하고, 상기 대파 30 내지 50 중량 및 양파 20 내지 40 중량부를 혼합한 후 120 내지 130℃의 온도에서 5 내지 10분 동안 가열하여 제조되며, 옥수수 전분, 유청분말, 간장, 정제소금, 백설탕, 잔탄검, 토마토 파우더, 구연산나트륨, 후추 분말 및 정제수를 혼합한 후 가열하여 제2 소스액을 제조하되, 상기 제2 소스액은 각각 옥수수 전분 2 내지 4 중량부, 유청분말 1 내지 3 중량부, 간장 5 내지 10 중량부, 정제소금 3 내지 5 중량부, 백설탕 5 내지 10 중량부, 잔탄검 1 내지 3 중량부, 토마토 파우더 5 내지 10 중량부, 구연산나트륨 1 내지 3 중량부, 후추 분말 2 내지 4 중량부 및 정제수 40 내지 60 중량부를 혼합한 후 105 내지 115℃의 온도에서 5 내지 15분 동안 가열함으로써 제조되고, 황칠 추출액 및 사과 추출액을 제조하여 준비하되, 상기 사과 추출액은, 사과를 준비하여 세척한 후 상기 세척된 사과를 일정한 크기 단위로 분쇄하고, 상기 분쇄된 사과를 수증기를 이용하여 가열함으로써, 상기 사과를 수증기로 찌되, 상기 수증기를 이용한 사과의 가열은 제1 가열 및 제2 가열의 단계를 거쳐 수행되고, 상기 제1 가열은 상기 분쇄된 사과를 60 내지 70℃ 온도의 수증기로 20 내지 30분 동안 가열하고, 상기 제2 가열은 상기 가열된 사과를 80 내지 90℃ 온도의 수증기로 1 내지 3시간 동안 가열하며, 상기 수증기로 가열된 사과를 건조하여 상기 사과에 잔류하고 있는 수분을 제거하되, 상기 사과의 건조는 60 내지 70℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 수행되고, 상기 건조된 사과를 추출하여 사과 추출액을 제조하되, 상기 건조된 사과의 추출은 건조된 사과의 중량 대비 10 내지 20배의 정제수를 첨가한 후, 95 내지 105℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 열수 추출한 다음, 추출된 여액을 여과하여 사과 열수 추출액을 제조하고, 상기 사과 열수 추출액을 65 내지 75℃의 온도로 유지하면서 30 내지 40브릭스(Brix)로 농축함으로써 사과 추출액을 제조하고, 상기 제1 소스액, 고추 기름, 제2 소스액, 황칠 추출액 및 사과 추출액을 혼합하고 가열한 후 숙성하여 소스액을 제조하되, 제1 소스액 20 내지 30 중량부, 고추 기름 5 내지 10 중량부, 제2 소스액 20 내지 30 중량부, 황칠 추출액 2 내지 5 중량부 및 사과 추출액 10 내지 15 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 80 내지 90℃의 온도에서 10 내지 20분 동안 가열하고, 상기 숙성은 상기 혼합되어 가열된 제1 소스액, 고추 기름, 제2 소스액, 황칠나무 추출액 및 사과 추출액을 3 내지 5℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 보관함으로써 진행될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 스테이크를 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 스테이크는 소고기 특유의 잡냄새를 제거함과 동시에 고유의 쫄깃하고 부드러운 식감 및 영양성분에 풍미를 더하여 스테이크이 맛과 향을 향상시키며 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 스테이크는 소스의 각종 재료들의 맛과 영양을 균형있게 섭취할 수 있고 스테이크의 식감 및 관능성을 향상시킬 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 본 발명에 따른 스테이크의 제조방법에 대하여 더욱 상세하게 설명하기로 한다.
먼저, 스테이크를 제조하기 위한 소고기를 준비한 후 숙성시킬 수 있다.
상기 소고기의 숙성은 원육 상태의 냉장 소고기의 패킹을 제거한 후, 전용 냉장고에서 -1 내지 1℃ 온도에서 10 내지 20시간 동안 공기와 상기 소고기의 표면을 접촉시켜 수행될 수 있다.
상기 단계에서는 원육 상태의 냉장 소고기를 감싸는 패킹이 제거된 소고기를 전용 냉장고의 냉각팬에 올려 놓은 후, 상기 소고기에 함유되어 있는 핏물이 제거되도면서 숙성되도록 할 수 있다.
다음으로, 상기 숙성된 소고기를 일정한 중량 단위로 절단할 수 있다.
상기 숙성된 소고기의 절단은 취식하는 소비자의 기호에 맞도록 일정한 중량 단위로 재단할 수 있는데, 상기 소고기의 절단은 다양할 수 있는바 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
이때, 상기 숙성된 소고기를 절단하는 경우, 상기 소고기 원육에 부착되어 있는 근막 등 비식용 부위를 나이프 등을 이용하여 제거할 수 있다.
그 다음으로, 상기 절단된 소고기를 양념 염지액에 침지시켜 염지한 후, 염지된 소고기를 냉장 보관할 수 있다.
상기 절단된 소고기의 염지는 상기 절단된 소고기 내부까지 양념으로 제조된 염지액에 의해 간이 배이도록 함으로써 스테이크의 맛과 풍미를 향상시킬 수 있다.
본 발명에서 상기 양념 염기액은 하기의 제조방법으로 제조될 수 있다.
먼저, 상기 절단된 소고기의 내부까지 간이 배이도록 하기 위하여 양념 염지액은 간장, 소금, 청주, 마늘즙, 후춧가루, 설탕, 꿀 및 정제수를 혼합하여 제조될 수 있는데, 상기 양념 염지액은 간장 30 내지 50 중량부, 소금 10 내지 20 중량부, 청주 10 내지 20 중량부, 마늘즙 15 내지 25 중량부, 후춧가루 5 내지 10 중량부, 설탕 20 내지 40 중량부, 꿀 5 내지 10 중량부 및 정제수 50 내지 100 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조될 수 있다.
본 발명에서 상기 간장은 소금, 당분, 아미노산 및 비타민 등이 함유되어 있으며, 염분과 아미노산 및 단백질의 공급하는 역할을 할 수 있는데, 특히, 상기 간장에 함유된 메티오닌은 간장(肝腸)의 해독 작용을 도와 체내에 유독한 유해물질을 제거하며, 알코올 및 니코틴을 제거해주는 역할과 혈관을 부드럽게 하여 혈액을 맑게 하고 비타민의 체내 합성을 촉진할 수 있다.
상기 설탕 및 꿀은 양념 염지액에 포함되어 단맛을 부여할 수 있고, 상기 소금은 상기 설탕 및 꿀의 단맛을 더욱 향상시킬 수 있다.
또한, 상기 청주 및 후춧가루는 양념 염지액에 포함되어 스테이크의 풍미를 증진시키는 향신료로 작용할 수 있고, 또한, 육류 특유의 잡냄새를 제거하는 역할을 수행할 수 있다.
또한, 상기 마늘즙은 마늘을 분쇄하여 제조되는 것으로, 상기 마늘즙은 간장의 해독, 체력증진, 암과 혈관 질환 및 노화방지에 탁월한 효과를 나타내며, 육류 특유의 잡냄새를 제거하는 역할을 수행할 수 있다.
다음으로, 상기 절단된 소고기를 상기 양념 염지액에 침지시킬 수 있다.
상기 절단된 소고기 및 양념 염지액은 절단된 소고기 100 중량부에 대하여 양념 염지액 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 배합하여 침지시킴으로써, 진행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 양념 염지액에 침지된 소고기를 숙성시켜 소고기의 내부까지 양념 염지액이 침투되도록 숙성시킬 수 있다.
상기 양념 염지액에 침지된 소고기의 숙성은 3 내지 5℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 수행될 수 있는데, 상기 소고기의 숙성이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 소기기의 내부까지 양념 염지액이 충분히 침투되기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 진행되는 경우에는 소고기의 물성 또는 조직감이 저하되거나 소고기 내부가 과도하게 염지되어 소고기 본연의 풍미를 저하시키는 문제가 발생할 수 있다.
이어서, 상기 숙성된 소고기를 양념 염지액에서 꺼내어 분리한 후, 상기 숙성된 소고기에 로즈마리 오일을 혼합한 후 냉장보관하여 냉장 숙성할 수 있다.
상기 숙성된 소고기의 냉장 숙성은 상기 숙성된 소고기 100 중량부에 대해 로즈마리 오일 40 내지 80 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 3 내지 5℃의 온도에서 50 내지 300분 동안 냉장 보관함으로써 진행될 수 있다.
이어서, 상기 냉장 숙성된 소고기를 가열하여 구을 수 있다.
상기 냉장 숙성된 소고기의 가열은 일정한 중량 단위로 냉장 숙성된 소고기를 그릴을 이용하여 구울 수 있는데, 예를 들어, 상기 냉장 숙성된 소고기를 150 내지 180℃ 온도의 그릴에서 1 내지 3분 동안 상기 소고기의 일측면을 가열하여 굽고, 이후, 반대면으로 위치를 바꾼 후 150 내지 180℃ 온도의 그릴에서 1 내지 3분 동안 상기 소고기의 타측면을 가열하여 구울 수 있다.
상기 냉장 숙성된 소고기의 가열은 상기 구워진 소고기 스테이크의 시각적인 기호도를 증진시키기 위하여 격자 무늬의 자국이 상기 소고기의 표면에 생성되도록 구울 수 있다.
다음으로, 상기 가열되어 구워진 소고기에 소스액을 첨가하여 스테이크를 완성할 수 있다.
본 발명에서 상기 가열되어 구원진 소고기에 소스액을 첨가하는 중량 비율을 다양할 수 있는바, 소스액의 함량 구성에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
상기 소스액은 하기의 방법으로 제조될 수 있다.
먼저, 훠궈페이스트, 캡사이신 분말, 굴소스, 청양고추, 산초 및 정제수를 혼합한 후 가열하여 제1 소스액을 제조할 수 있다.
본 발명에서 상기 제1 소스액은 상기 훠궈페이스트 10 내지 20 중량부, 캡사이신 분말 1 내지 5 중량부, 굴소스 2 내지 7 중량부, 청양고추 5 내지 10 중량부, 산초 5 내지 10 중량부 및 정제수 500 내지 1500 중량부를 혼합하여 제1 혼합액을 제조한 후, 상기 제1 혼합액을 95 내지 100℃의 온도에서 10 내지 20분 동안 가열함으로써 제조될 수 있다.
본 발명에서 상기 제1 소스액은 캡사이신 분말, 청양고추 및 산초를 포함하여 가열함으로써, 스테이크에 매운맛을 가미함과 동시에 소스가 사용되는 구워진 소고기의 잡냄새를 제거하고 매운맛을 즐기는 소비자의 기호도를 배가시킬 수 있다.
다음으로, 채종유, 대파, 양파, 고추씨 및 타이고추를 혼합한 후 가열하여 고추 기름을 제조할 수 있다.
본 발명에서 상기 고추 기름은 상기 채종유, 고추씨 및 타이고추를 각각 채종유 100 내지 150 중량부, 고추씨 5 내지 10 중량부 및 타이고추 10 내지 20 중량부를 혼합한 후 110 내지 120℃의 온도에서 1 내지 3분 동안 가열하고, 상기 대파 30 내지 50 중량 및 양파 20 내지 40 중량부를 혼합한 후 120 내지 130℃의 온도에서 5 내지 10분 동안 가열하며, 상기 고추씨, 타이고추, 대파 및 양파와 같은 고형물을 제거함으로써 고추 기름을 제조할 수 있다.
그 다음으로, 옥수수 전분, 유청분말, 간장, 정제소금, 백설탕, 잔탄검, 토마토 파우더, 구연산나트륨, 후추 분말 및 정제수를 혼합한 후 가열하여 제2 소스액을 제조할 수 있다.
본 발명에서 상기 제2 소스액은 상기 옥수수 전분, 유청분말, 간장, 정제소금, 백설탕, 잔탄검, 토마토 파우더, 구연산나트륨, 후추 분말 및 정제수를 각각 옥수수 전분 2 내지 4 중량부, 유청분말 1 내지 3 중량부, 간장 5 내지 10 중량부, 정제소금 3 내지 5 중량부, 백설탕 5 내지 10 중량부, 잔탄검 1 내지 3 중량부, 토마토 파우더 5 내지 10 중량부, 구연산나트륨 1 내지 3 중량부, 후추 분말 2 내지 4 중량부 및 정제수 40 내지 60 중량부를 혼합한 후 105 내지 115℃의 온도에서 5 내지 15분 동안 가열함으로써 제2 소스액을 제조할 수 있다.
이어서, 황칠 추출액 및 사과 추출액을 제조하여 준비할 수 있다.
상기 황칠 추출액은 황칠나무로부터 추출될 수 있는데, 상기 황칠나무(Dendropanax morbifera Lev)는 두릅나무과 오갈피속의 상록활엽교목으로 높이 15m 이상까지 자라는 한국 고유의 토종나무이다. 어린 가지는 녹색이며 광택이 있고, 꽃은 6월에 피며, 길이 7~19mm의 열매가 검게 익는다. 최저기온이 영하 2℃ 이상, 연 평균기온이 12~15℃ 이상인 지역에서 자라는 난대성 식물이다.
세계적으로 황칠을 분비하는 황칠나무는 한반도 서남부 내륙과 해안, 도서, 그리고 제주도에서만 자라는 희귀종이며, 현재는 그 수량이 극히 제한되어 있는데, 황칠은 황금빛을 띤다 하여 금칠이라고 부르기도 하며, 황칠의 금빛은 햇볕에 드러나면 더욱 찬란해지고, 검정색을 내는 옻칠과는 달리 제품의 무늬와 색깔을 그대로 살려주면서 황금빛을 입혀주는 특징이 있다.
황칠은 일반적으로 황금색 도막을 형성하는 도료 성분인 비휘발 성분 66.7%, 방향성분 10.8%, 수분 8.1%, 고형분 14.4%로 구성되어 있으며, 특히 방향 성분은 주로 세스퀴테르펜류의 β-쿠베벤(cubebene), γ-셀리넨(selinene), δ-카디넨 (cadinene) 등으로 이루어진 것으로 알려져 있다. 황칠에 포함된 방향 성분은 심신을 맑고 편안하게 해주는 안식향으로서의 가치뿐만 아니라 다양한 약리작용을 가지고 있어 이용가치가 높다.
본 발명에서 황칠 추출액은 하기의 제조방법으로 제조될 수 있다.
즉, 본 발명에서 상기 황칠 추출액은 황칠나무를 준비한 후, 볼 밀링(ball milling) 장치와 같은 공지의 분쇄기를 이용하여 황칠나무 분말을 제조할 수 있는데, 상기 황칠나무 분말은 500 내지 1500㎛의 입경을 가지고, 100 내지 1000m2/g의 비표면적을 가지도록 분쇄될 수 있다.
상기 황칠나무 분말이 500㎛의 입경 또는 100m2/g의 비표면적 미만으로 분쇄되는 경우에는 분쇄 시간이 지연되고 분진이나 미세 분말에 의해 작업성이 떨어지는 문제가 발생할 수 있고, 1500㎛의 입경 또는 1000m2/g의 비표면적을 초과하여 분쇄되는 경우에는 상기 황칠나무 분말 내부에 함유되어 있는 유효성분들이 용이하게 추출되지 못하는 문제가 발생할 수 있다.
다음으로, 상기 분쇄된 황칠나무 분말을 건조하여 수분을 제거할 수 있는데, 상기 분쇄된 황칠나무 분말의 건조는 온도 30 내지 35℃ 및 습도 35 내지 45%로 유지되는 건조기에서 10 내지 15시간 동안 건조할 수 있다.
본 발명은 상기와 같은 공정 조건으로 황칠나무 분말을 건조하여 황칠나무 분말에 포함되어 있는 수분이 점진적으로 고르게 증발되도록 함으로써, 황칠나무의 유용성분을 보다 용이하게 추출시킬 수 있고, 황칠나무 분말의 세포조직의 파괴로 공기의 침투를 용이하게 하여 황칠나무 분말의 유용성분이 진하게 추출되도록 할 수 있다.
그 다음으로, 상기 건조된 황칠나무 분말을 증숙하여 수증기로 찔 수 있다.
상기 건조된 황칠나무 분말의 증숙은 일정한 압력하에서 일정한 온도의 수증기로 가열함으로써 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 건조된 황칠나무 분말을 140 내지 145℃의 온도 및 2.5 내지 3.5kgf/cm2의 압력에서 3 내지 6시간 동안 수증기로 가열함으로써 진행될 수 있다.
본 발명에서 상기 건조된 황칠나무 분말의 증숙이 상기한 공정 조건의 하한 미만으로 수행되는 경우에는 황칠나무 분말이 충분히 증숙되지 못하여 추후 공정에서 짧은 시간 내에 충분한 추출액을 제조하기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 상기한 공정 조건의 상한을 초과하여 수행되는 경우에는 황칠나무 분말의 유효성분이 휘발되거나 더 이상의 증숙의 효과 증가가 미미할 수 있다.
이어서, 상기 증숙된 황칠나무 분말에 초음파를 가한 후 상기 황칠나무 분말 고형분을 제거하여 황칠나무 분말 추출액을 제조할 수 있다.
상기 황칠나무 분말 추출액을 제조하기 위하여 상기 증숙된 황칠나무 분말을 용매와 혼합하여 혼합액을 제조한 후, 초음파 추출기에 투입하여 상기 혼합액에 초음파를 가함으로써 황칠나무 분말 추출액을 제조할 수 있는데, 상기 용매로는 물이 사용될 수 있다.
또한, 상기 황칠나무 분말 추출액을 제조하기 위하여 상기 혼합액에 가해지는 초음파는 50 내지 100KHz의 진동주파수에서 50 내지 100분 동안 200 내지 300와트(watt)의 출력을 이용하여 추출할 수 있다.
다음으로, 상기 황칠나무 분말 추출액을 원심분리할 수 있다.
상기 황칠나무 분말 추출액에는 용매 및 황칠나무 분말에서 추출된 유용성분이 침출되어 있는데, 상기 황칠나무 분말에서 추출된 유용성분들이 침출되어 있는 황칠나무 분말 추출액을 원심분리함으로써, 황칠나무 분말의 미세 불순물들이 위치하는 하층액과, 상기 하층액 상부에 위치하는 중층액 및 상층액으로 위치적으로 구분하여 분리할 수 있다.
그 다음으로, 상기 원심분리된 황칠나무 분말 추출액의 중층액 및 상층액을 분리한 후, 상기 중층액 및 상층액을 가열하여 황칠나무 추출액을 제조할 수 있다.
상기 황칠나무 추출액 제조 단계에서는 상기 원심분리된 황칠나무 분말 추출액의 중층액 및 상층액을 분리한 후, 125 내지 135℃의 온도로 가열하여 용매를 제거함으로써 황칠나무 분말에 포함되어 있는 유효성분들이 침출되어 형성된 겔 상태의 황칠나무 추출액을 제조할 수 있다.
이어서, 황칠나무 생잎을 준비한 후 세척하여 상기 황칠나무 생잎에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.
여기서, 상기 황칠나무 생잎의 세척은 상기 준비된 황칠나무 생잎을 탄산수소나트륨이 용해된 정제수를 이용할 수 있는데, 2 내지 4(w/w)% 농도 및 30 내지 35℃의 온도의 탄산수소나트륨 용액에서 5 내지 10분 동안 침지시켜 세척하는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 세척된 황칠나무 생잎을 건조기에서 건조할 수 있다.
본 발명에서 상기 황칠나무 생잎의 건조는 햇빛 건조시 상기 황칠나무 생잎의 엽록소가 파괴되고 유용 성분이 휘발되는 것을 방지하기 위하여, 상기 황칠나무 생잎을 온도 20 내지 25℃ 및 습도 35 내지 40%로 유지되는 건조기에서 5 내지 10시간 동안 건조할 수 있다.
그 다음으로, 상기 건조된 황칠나무 생잎을 정제수와 혼합한 후 가열하여 황칠나무 생잎 추출액을 제조할 수 있다.
상기 황칠나무 생잎 추출액은 상기 건조된 황칠나무 생잎 100 중량부에 대하여 정제수 1500 내지 2500 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 110 내지 120℃의 온도 및 2 내지 3kgf/cm2의 압력하에서 5 내지 10시간 동안 가열함으로써 황칠나무 생잎 추출액을 제조할 수 있다.
이어서, 상기 황칠나무 추출액과 황칠나무 생잎 추출액을 혼합한 후 숙성시켜 황칠 추출액을 제조할 수 있는데, 상기 황칠 추출액은 상기 황칠나무 추출액 및 황칠나무 생잎 추출액을 4:6 내지 6:4의 중량 비율로 혼합한 후, 5 내지 10℃의 온도에서 2 내지 5시간 보관하여 숙성함으로써 제조될 수 있다.
본 발명에서 사과 추출액은 하기의 제조방법으로 제조될 수 있다.
먼저, 사과 추출액을 제조할 사과를 준비하여 세척함으로써, 상기 사과에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.
상기 사과는 저장품 또는 현지 생산품인 국내산 사과를 사용하며, 상기 사과의 세척은 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수를 이용하여 상기 사과의 표면을 세척할 수 있는데, 상기 탄산수소나트륨이 용해된 정제수를 이용하여 상기 사과의 표면을 세척함으로써, 상기 사과의 표면에 잔류하는 농약 성분이나 중금속, 곰팡이 제거의 세척 효율을 향상시킬 수 있다.
상기 탄산수소나트륨(NaHCO3)은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가져 사과의 표면을 깨끗하게 세척할 수 있는데, 상기 탄산수소나트륨은 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지고, 25 내지 35℃의 온도에서 1 내지 3분 동안 침지시켜 세척하는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 세척된 사과를 일정한 크기 단위로 분쇄할 수 있다.
상기 사과의 분쇄는 짧은 시간 내에 사과로부터 유효 성분이 효과적으로 추출될 수 있도록 하기 위하여 분쇄기 또는 믹서기 등을 이용하여 상기 사과를 1 내지 3cm의 조각으로 분쇄하여 사용할 수 있는데, 상기 사과가 1cm 미만으로 분쇄되는 경우에는 사과 미분에 의한 작업성이 나빠질 수 있고, 3cm를 초과하여 분쇄되는 경우에는 추후 공정에서 사과의 내부까지 균일하게 가열하기 어려운 문제가 발생할 수 있다.
그 다음으로, 상기 분쇄된 사과를 수증기를 이용하여 가열함으로써, 상기 사과를 수증기로 찔 수 있다.
상기 수증기를 이용한 사과의 가열은 상기 사과의 내부까지 효과적으로 찌기 위하여 제1 가열 및 제2 가열의 단계를 거쳐 수행될 수 있다.
예를 들어, 상기 제1 가열은 상기 분쇄된 사과를 60 내지 70℃ 온도의 수증기로 20 내지 30분 동안 가열할 수 있고, 상기 제2 가열은 상기 가열된 사과를 80 내지 90℃ 온도의 수증기로 1 내지 3시간 동안 가열할 수 있다.
본 발명에서 상기 제1 가열이 60℃ 미만의 온도 또는 20분 미만으로 수행되는 경우에는 상기 사과의 표면과 내부가 수증기에 의해 균일하게 가열되기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 70℃ 초과의 온도 또는 30분을 초과하여 수행되는 경우에는 사과의 표면 및 내부의 온도가 균일하게 예열되어 더 이상의 효과 증가가 나타나지 않을 수 있다.
또한, 상기 제2 가열이 80℃ 미만의 온도 또는 1시간 미만으로 수행되는 경우에는 상기 사과가 충분히 가열되지 못하여 추후 공정에서 짧은 시간 내에 추출액을 제조하기 어렵고, 90℃ 초과의 온도 또는 3시간을 초과하여 수행되는 경우에는 상기 사과의 유효성분이 휘발하거나 사과의 물성이 약해지는 문제가 발생할 수 있다.
이어서, 상기 수증기로 가열된 사과를 건조하여 상기 사과에 잔류하고 있는 수분을 제거할 수 있다.
상기 사과의 건조는 상기 가열된 사과를 일정 시간 및 온도하에서 건조하여 수분을 제거함으로써, 추후 공정에서 상기 사과의 추출액을 효과적으로 얻을 수 있다.
상기 사과의 건조는 60 내지 70℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 수행될 수 있는데, 상기 사과의 건조가 60℃ 미만의 온도 또는 50분 미만으로 수행되는 경우에는 상기 수증기에 의해 가열된 사과에 잔류하는 수분이 충분히 제거되기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 70℃ 초과의 온도 또는 100분을 초과하여 수행되는 경우에는 더 이상의 잔류 수분이 제거되지 않거나 사과의 물성이 변하는 문제가 발생할 수 있다.
다음으로, 상기 건조된 사과를 추출하여 사과 추출액을 제조할 수 있다.
상기 건조된 사과의 추출은 열수 추출법을 이용할 수 있는데, 상기 건조된 사과의 추출은 건조된 사과의 중량 대비 10 내지 20배의 정제수를 첨가한 후, 95 내지 105℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 열수 추출한 다음, 추출된 여액을 여과하여 고분자 섬유소 및 고형분을 제거함으로써 사과 열수 추출액을 제조하고, 상기 사과 열수 추출액을 65 내지 75℃의 온도로 유지하면서 30 내지 40브릭스(Brix)로 농축함으로써 사과 추출액을 제조할 수 있다.
다음으로, 상기 제1 소스액, 고추 기름, 제2 소스액, 황칠 추출액 및 사과 추출액을 혼합하고 가열한 후 숙성하여 소스액을 제조할 수 있다.
본 발명에서 상기 제1 소스액, 고추 기름, 제2 소스액, 황칠 추출액 및 사과 추출액은 각각 제1 소스액 20 내지 30 중량부, 고추 기름 5 내지 10 중량부, 제2 소스액 20 내지 30 중량부, 황칠 추출액 2 내지 5 중량부 및 사과 추출액 10 내지 15 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 80 내지 90℃의 온도에서 10 내지 20분 동안 가열할 수 있다.
또한, 상기 숙성은 상기 혼합되어 가열된 제1 소스액, 고추 기름, 제2 소스액, 황칠 추출액 및 사과 추출액을 3 내지 5℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 보관함으로써 진행될 수 있다.
본 발명에서 상기 소스액의 숙성이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 소스액이 충분히 혼합되어 숙성되지 못하는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 더 이상의 숙성의 효과의 상승이 없고 장기간 숙성에 따른 소스액의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 스테이크의 제조방법에 대한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 >
먼저, 원육 상태의 냉장 소고기의 패킹을 제거한 후 -1 내지 1℃ 온도에서 15시간 동안 공기와 상기 소고기의 표면이 접촉되도록 하였고, 일정한 중량(200g)으로 절단하였다.
다음으로, 상기 절단된 소고기에 양념 염지액을 혼합하여 상기 소고기의 내부에 간이 배이도록 하였는데, 상기 양념 염지액은 간장 40 중량부, 소금 15 중량부, 청주 15 중량부, 마늘즙 20 중량부, 후춧가루 8 중량부, 설탕 30 중량부, 꿀 8 중량부 및 정제수 80 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조하였고, 상기 절단된 소고기 및 양념 염지액은 절단된 소고기 100 중량부에 대하여 양념 염지액 100 중량부의 중량 비율로 배합하여 침지시켰다.
그 다음으로, 상기 양념 염지액이 혼합된 소고기를 4℃의 온도에서 50분 동안 숙성시켰고, 상기 숙성된 소고기 100 중량부에 대해 로즈마리 오일 60 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 4℃의 온도에서 200분 동안 냉장 보관하였다.
이어서, 상기 냉장 숙성된 소고기를 150 내지 180℃ 온도의 그릴에서 2분 동안 상기 소고기의 일측면을 가열하여 굽고, 이후, 반대면으로 위치를 바꾼 후 150 내지 180℃ 온도의 그릴에서 2분 동안 상기 소고기의 타측면을 가열하여 구웠다.
다음으로, 상기 가열되어 구워진 소고기에 소스액을 첨가하여 스테이크를 완성하였는데, 상기 소스액은 상술한 바와 같이 제조된 제1 소스액, 고추 기름, 제2 소스액, 황칠 추출액 및 사과 추출액을 혼합한 후 80 내지 90℃의 온도에서 15분 동안 가열한 후 4℃의 온도에서 4시간 동안 숙성하여 제조하였고, 각각 제1 소스액 25 중량부, 고추 기름 8 중량부, 제2 소스액 25 중량부, 황칠 추출액 3 중량부 및 사과 추출액 13 중량부의 중량 비율로 혼합되도록 하였다.
< 비교예 1 >
실시예와 동일한 방법으로 스테이크를 제조하였는데, 비교예 1에서는 실시예와 달리 양념 염지액을 사용하지 않고 스테이크를 제조하였다.
< 비교예 2 >
실시예와 동일한 방법으로 스테이크를 제조하였는데, 비교예 2에서는 실시예와 달리 소스액을 사용하지 않고 스테이크를 제조하였다.
상기와 같이 실시예와, 비교예 1, 2에 따라 제조된 스테이크의 식감, 조직감, 향, 풍미, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 25명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 식감 향(냄새) 조직감 풍미(맛) 종합적 선호도
실시예 8.5 8.6 8.4 8.6 8.6
비교예 1 5.7 5.5 5.5 6.2 5.8
비교예 2 5.1 5.3 5.0 5.0 5.1
전술한 [표 2]에서 보는 바와 같이, 실시예와, 비교예 1, 2에 따라 제조된 스테이크의 식감, 조직감, 향, 풍미 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시예에 따라 제조된 스테이크가 비교예 1, 2에 따라 제조된 스테이크에 비해 전체적인 식감, 조직감, 향, 풍미 및 종합적 선호도가 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이는, 실시예에 따라 제조된 스테이크가 양념 염지액 및 소스액이 균일하게 조화되고, 부드러운 식감 및 영양성분에 풍미를 더하여 스테이크이 맛과 향을 향상시키며 소비자의 기호도를 충족시킨 것으로 판단된다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (3)

  1. 삭제
  2. 소고기를 준비한 후 숙성시키고,
    상기 숙성된 소고기를 일정한 중량 단위로 절단하며,
    상기 절단된 소고기를 양념 염지액에 침지시켜 염지한 후, 염지된 소고기를 냉장 보관하고,
    상기 냉장 숙성된 소고기를 가열하여 구우며,
    상기 가열되어 구워진 소고기에 소스액을 첨가하여 스테이크를 완성하되,
    상기 소고기를 준비한 후 숙성시키는 단계에서 상기 소고기의 숙성은 원육 상태의 냉장 소고기의 패킹을 제거한 후, 전용 냉장고에서 -1 내지 1℃ 온도에서 10 내지 20시간 동안 공기와 상기 소고기의 표면을 접촉시켜 수행되고,
    상기 냉장 숙성된 소고기를 가열하여 굽는 단계에서 상기 냉장 숙성된 소고기를 150 내지 180℃ 온도의 그릴에서 1 내지 3분 동안 상기 소고기의 일측면을 가열하여 굽고, 이후, 반대면으로 위치를 바꾼 후 150 내지 180℃ 온도의 그릴에서 1 내지 3분 동안 상기 소고기의 타측면을 가열하여 굽고,
    상기 절단된 소고기를 양념 염지액에 침지시켜 염지한 후, 염지된 소고기를 냉장 보관하는 단계에서 상기 양념 염지액은,
    간장 30 내지 50 중량부, 소금 10 내지 20 중량부, 청주 10 내지 20 중량부, 마늘즙 15 내지 25 중량부, 후춧가루 5 내지 10 중량부, 설탕 20 내지 40 중량부, 꿀 5 내지 10 중량부 및 정제수 50 내지 100 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조되고, 상기 절단된 소고기를 상기 양념 염지액에 침지시키되, 상기 절단된 소고기 및 양념 염지액은 절단된 소고기 100 중량부에 대하여 양념 염지액 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 배합하여 침지시킴으로써 진행되고, 상기 양념 염지액에 침지된 소고기를 숙성시켜 소고기의 내부까지 양념 염지액이 침투되도록 숙성시키되, 상기 양념 염지액에 침지된 소고기의 숙성은 3 내지 5℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 수행되고, 상기 숙성된 소고기를 양념 염지액에서 꺼내어 분리한 후, 상기 숙성된 소고기에 로즈마리 오일을 혼합한 후 냉장보관하여 냉장 숙성하되, 상기 숙성된 소고기의 냉장 숙성은 상기 숙성된 소고기 100 중량부에 대해 로즈마리 오일 40 내지 80 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 3 내지 5℃의 온도에서 50 내지 300분 동안 냉장 보관함으로써 진행되는 것을 특징으로 하는 스테이크의 제조방법.
  3. 제 2항에 있어서,
    상기 가열되어 구워진 소고기에 소스액을 첨가하여 스테이크를 완성하는 단계에서 상기 소스액은,
    훠궈페이스트, 캡사이신 분말, 굴소스, 청양고추, 산초 및 정제수를 혼합한 후 가열하여 제1 소스액을 제조하되, 상기 제1 소스액은 상기 훠궈페이스트 10 내지 20 중량부, 캡사이신 분말 1 내지 5 중량부, 굴소스 2 내지 7 중량부, 청양고추 5 내지 10 중량부, 산초 5 내지 10 중량부 및 정제수 500 내지 1500 중량부를 혼합하여 제1 혼합액을 제조한 후, 상기 제1 혼합액을 95 내지 100℃의 온도에서 10 내지 20분 동안 가열함으로써 제조되고,
    채종유, 대파, 양파, 고추씨 및 타이고추를 혼합한 후 가열하여 고추 기름을 제조하되, 상기 고추 기름은 상기 채종유, 고추씨 및 타이고추를 각각 채종유 100 내지 150 중량부, 고추씨 5 내지 10 중량부 및 타이고추 10 내지 20 중량부를 혼합한 후 110 내지 120℃의 온도에서 1 내지 3분 동안 가열하고, 상기 대파 30 내지 50 중량 및 양파 20 내지 40 중량부를 혼합한 후 120 내지 130℃의 온도에서 5 내지 10분 동안 가열하여 제조되며,
    옥수수 전분, 유청분말, 간장, 정제소금, 백설탕, 잔탄검, 토마토 파우더, 구연산나트륨, 후추 분말 및 정제수를 혼합한 후 가열하여 제2 소스액을 제조하되, 상기 제2 소스액은 각각 옥수수 전분 2 내지 4 중량부, 유청분말 1 내지 3 중량부, 간장 5 내지 10 중량부, 정제소금 3 내지 5 중량부, 백설탕 5 내지 10 중량부, 잔탄검 1 내지 3 중량부, 토마토 파우더 5 내지 10 중량부, 구연산나트륨 1 내지 3 중량부, 후추 분말 2 내지 4 중량부 및 정제수 40 내지 60 중량부를 혼합한 후 105 내지 115℃의 온도에서 5 내지 15분 동안 가열함으로써 제조되고,
    황칠 추출액 및 사과 추출액을 제조하여 준비하되,
    상기 사과 추출액은, 사과를 준비하여 세척한 후 상기 세척된 사과를 일정한 크기 단위로 분쇄하고, 상기 분쇄된 사과를 수증기를 이용하여 가열함으로써, 상기 사과를 수증기로 찌되, 상기 수증기를 이용한 사과의 가열은 제1 가열 및 제2 가열의 단계를 거쳐 수행되고, 상기 제1 가열은 상기 분쇄된 사과를 60 내지 70℃ 온도의 수증기로 20 내지 30분 동안 가열하고, 상기 제2 가열은 상기 가열된 사과를 80 내지 90℃ 온도의 수증기로 1 내지 3시간 동안 가열하며, 상기 수증기로 가열된 사과를 건조하여 상기 사과에 잔류하고 있는 수분을 제거하되, 상기 사과의 건조는 60 내지 70℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 수행되고, 상기 건조된 사과를 추출하여 사과 추출액을 제조하되, 상기 건조된 사과의 추출은 건조된 사과의 중량 대비 10 내지 20배의 정제수를 첨가한 후, 95 내지 105℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 열수 추출한 다음, 추출된 여액을 여과하여 사과 열수 추출액을 제조하고, 상기 사과 열수 추출액을 65 내지 75℃의 온도로 유지하면서 30 내지 40브릭스(Brix)로 농축함으로써 사과 추출액을 제조하고,
    상기 제1 소스액, 고추 기름, 제2 소스액, 황칠 추출액 및 사과 추출액을 혼합하고 가열한 후 숙성하여 소스액을 제조하되, 제1 소스액 20 내지 30 중량부, 고추 기름 5 내지 10 중량부, 제2 소스액 20 내지 30 중량부, 황칠 추출액 2 내지 5 중량부 및 사과 추출액 10 내지 15 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 80 내지 90℃의 온도에서 10 내지 20분 동안 가열하고, 상기 숙성은 상기 혼합되어 가열된 제1 소스액, 고추 기름, 제2 소스액, 황칠나무 추출액 및 사과 추출액을 3 내지 5℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 보관함으로써 진행되는 것을 특징으로 하는 스테이크의 제조방법.
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