KR101971908B1 - 오징어빵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오징어빵의 제조방법에 관한 것으로, 오징어를 세척하고 불가식부를 제거하는 제1단계; 상기 오징어의 귀(지느러미), 몸통, 다리부위를 분리하고 급속 동결시키는 제2단계; 상기 동결 오징어의 귀(지느러미)와 몸통부위를 7 ~ 9 : 1 ~ 3의 중량비율로 혼합하고 사일런트 커터(SILENT CUTTER)를 이용하여 고기갈이육을 제조하는 제3단계; 상기 동결 오징어의 다리부위는 육괴의 길이가 1 ~ 10㎜인 쵸핑육을 제조하는 제4단계; 상기 제3단계 및 제4단계에서 각각 제조된 고기갈이육과 쵸핑육을 7 ~ 9 : 1 ~ 3의 중량비율로 배합하고 식용유로 볶은 후 냉각시켜 오징어 볶음육을 제조하는 제5단계; 소맥분 100중량부를 기준으로, 오징어 볶음육 20 ~ 30중량부, 계란 10 ~ 15중량부, 물 18 ~ 25중량부를 포함하는 혼합물을 10 ~ 30분 동안 교반한 후 상온에서 30분 ~ 1시간 동안 숙성시켜 오징어빵 반죽을 제조하는 제6단계; 상기 오징어빵 반죽을 성형틀 오븐에 주입하여 120 ~ 180℃의 온도로 3 ~ 8분 동안 가열하고 탈형하는 제7단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 오징어빵의 제조방법은 동결 오징어의 귀(지느러미)와 몸통부위로 제조된 고기갈이육과 동결 오징어의 다리부위로 제조된 쵸핑육을 가장 적절한 비율로 배합시킨 오징어 볶음육을 소맥분 등과 교반하고 상온에서 숙성시킨 오징어빵 반죽을 제조함으로써 오징어의 비린 맛을 제거하고 고소한 맛을 갖는 오징어빵을 제조할 수 있는 효과가 있다. 또한, 본 발명과 같이 제조되는 오징어빵은 오징어빵 반죽만을 사용하여 다양한 형태의 빵을 제조함으로써 종래의 빵소를 사용한 제품에 비해 내용물이 한쪽으로 쏠리지 않으면서 제조가 간편하며, 오징어 볶음육이 오징어빵의 내외부에 골고루 분산되어 빵의 식감이 우수할 뿐만 아니라 오징어 특유의 맛과 향은 물론 영양이 탁월하고 장기간 보관이 가능하므로 어민들의 특화산업으로 수익 향상에 기여하는 효과가 있다.

Description

오징어빵의 제조방법{MANUFACTURING PROCESS OF A SQUID BREAD}

본 발명은 오징어빵의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 오징어의 귀(지느러미), 몸통, 다리부위를 분리하고 급속 동결시킨 후 귀(지느러미)와 몸통부위로 제조된 고기갈이육과 다리부위로 제조된 쵸핑육을 적절히 배합한 오징어 볶음육을 소맥분 등과 교반하고 상온에서 숙성시켜 오징어빵 반죽을 제조한 다음, 이를 성형틀 오븐의 형상과 대응되는 다양한 형태의 빵을 제조함으로써 제조가 간편하고 독특한 외관, 맛과 향, 그리고 식감과 영양이 우수한 오징어빵의 제조방법에 관한 것이다.

사람의 몸을 구성하는 세포에서는 항상 묵은 물질과 새로운 물질의 교환이 이루어지고 있기 때문에 매일 필수아미노산을 풍부하게 함유하고 있는 단백질이 필요하다. 단백질이 부족하면 노화현상이 촉진되고 일에 대한 정열도 없어짐과 동시에 성적 욕구도 떨어지게 되는데, 최근 식품학자들 사이에 오징어 성분 및 약리효과에 대한 연구가 활발해지면서 오징어가 단백질을 보충하기 위한 대표적인 건강식품으로 부각되고 있다.

오징어(cuttlefish)는 오징어과에 딸린 연체동물을 통틀어 일컫는 것으로 그 형태가 몸통, 머리, 다리의 세 부분으로 되어 있다. 몸통은 타원형이고 몸통에 따라 붙어있는 1쌍의 옆지느러미가 보통 뒤에서 서로 연결되어 있으며, 머리는 다리와 몸통 사이에 있고 좌우 양쪽에 큰 눈이 있다. 대부분 먹물주머니를 가지고 있어서 놀랐을 때나 적의 침입을 받았을 때는 항문으로부터 검은색 또는 갈색 먹물을 뿜어내고 도망친다. 오징어의 다리는 10개가 있고 안쪽에 빨판이 두 줄로 있으며, 오늘날에는 오징어를 흔히 갑오징어라고도 하고 피둥어꼴뚜기를 오징어라고 하는 등 용어상의 혼동이 있다.

국립 수산진흥원 연구결과에 따르면, 오징어에는 아미노산의 일종인 타우린(Taurine), EPA(아이코사펜타엔산), DHA(도코사헥사엔산)와 같은 고도 불포화 지방산과 핵산, 셀레늄(Selenium) 등 각종 성인병에 효과가 있는 생리기능성 성분들이 다량 함유되어 있는 것으로 밝혀졌는데, 양질의 단백질이 풍부한 어물 중에는 마른오징어 100g당 71.3mg에 이어 조갯살 65.9mg과 마른홍합 47.7mg 등이 있다.

오징어의 단백질은 그 조직이 다른 생선이나 고기류에 비해 서로 교차되고 직각으로 얽혀 있어서 열을 가하면 즉시 오그라지는 것이 특징이다. 또한, 오징어는 인, 비타민B1, B2가 들어 있고 그 양도 소고기보다 많으며, 이처럼 풍부한 단백질과 칼슘 등 인체에 필요한 영양가가 들어있지만 다른 식품에 비해 소화율이 낮다는 것이 큰 결점이다.

또한, 수산진흥원의 영양성분 분석결과, 오징어의 지방 함량은 1.0%로서, 소고기(안심기준) 16.2%, 돼지고기(삼겹살) 38.3%에 비하여 매우 적지만 오징어 지방산에는 일반 축육에서 찾아볼 수 없는 EPS, DHA와 같은 고도 불포화지방산이 각각 15.8%, 37.1%씩 들어있는 것으로 조사되었다. 이들 고도 불포화지방산은 고혈압의 원인물질인 저밀도 리포단백 콜레스테롤(LDL-Cholesterol)이 혈관에 축척되는 것을 막아주고 동맥경화증, 고혈압, 혈전증 등의 각종 혈관 및 순환기 계열의 성인병을 예방하며, 뇌기능을 증진시켜 학습 및 기억능력 향상과 치매증 예방에도 효과가 있다고 한다.

그리고 아미노산의 일종인 타우린 성분은 콜레스테롤계의 담석을 용해시키고 간장 해독기능을 강화하며, 심근경색, 협심증, 심장마비, 관상심장질환 등 심장병 예방은 물론 시력회복과 근육피로회복에도 효과가 뛰어난 것으로 밝혀졌다. 타우린 성분이 피로회복에 효과가 탁월하다는 사실은 시중에서 피로회복제로 판매되고 있는 드링크류에 약 1,000mg의 타우린이 함유되어 있다는 사실에서도 잘 알 수 있다. 오징어에 들어 있는 타우린 함량은 100g당 327 ~ 854mg으로 일반 어류에 비해 2 ~ 3배 높고 다른 육고기보다 무려 25 ~ 66배나 많이 함유되어 있다. 특히 마른 오징어의 타우린 함량은 97 ~ 333배나 높고 오징어를 말릴 때 표피에 생기는 하얀가루(백분)가 바로 이 타우린이다.

오징어에 들어있는 핵산성분 역시 몸의 세포 활동을 조절하는 가장 중요한 물질로 노화를 방지하는 약리효과를 가지고 있는 것으로 학계에 보고되어 있으며, 오징어에는 바로 이 핵산성분이 육질 100g당 540mg이 함유되어 있다고 한다.

오징어에는 인체 세포의 대사에 필수적인 희귀 미네랄 원소인 셀레늄도 다량 함유되어 있는데, 셀레늄은 인체 내에서 강력한 항산화작용과 면역기능 강화작용을 하여 DNA를 보호하고 세포기능을 활성화시켜 노화과정을 억제함에 따라 암과 성인병을 예방하는 효과가 있다. 이는 중금속을 체내에서 무독화시키는 작용이 있을 뿐 아니라 발암성 인자를 저지하는데 효과가 뛰어나 발암성 물질에 무방비 상태로 노출되어 있는 현대인의 경우 하루 약 75 ~ 200㎍의 셀레늄을 보충할 것을 권장하고 있다. 오징어 육질에는 바로 이 셀레늄 성분이 1g당 0.28㎍이 함유되어 있는 것으로 밝혀져 있다.

「동의보감」에서는 “오징어뼈는 성이 미온(微溫)하고 맛이 짜고 독이 없으며 부인의 누혈(漏血), 귀가 먹어 들리지 않거나 눈의 열루(熱淚)를 다스리며, 또 혈붕(血崩)을 고치고 충심통(心痛)을 없앤다. 뼈는 두께가 3, 4푼이 되고 작은 배와 비슷하며, 가볍고 약하고 희다. 물에 삶아서 쓰는데 삶아서 누렇게 되면 껍질을 벗겨버리고 보드랍게 갈아서 물이 날아가게 하고 햇볕에 말려서 쓴다. 오징어살은 성이 평(平)하고 맛이 시며, 주로 익기(益氣)강지(强志)하는 데 좋고 월경(月經)을 통하게 하고 오래 먹으면 정(精)을 더하게 하여 자식을 낳게 한다. 뱃속의 먹은 혈자심통(血刺心痛)에 쓰는데 초에 섞어 갈아서 쓴다.”고 기록되어 있다.

한편, 본 발명은 소비자의 인스턴트식품에 대한 기호도가 상승됨에 따라 햄버거, 피자, 후라이드 치킨 등을 이용한 각종 대중요리의 소비 증가 및 오리, 닭, 돼지, 소 등과 같은 육류를 이용한 지방질 고칼로리 식품에 대한 소비자의 욕구를 개선하기 위하여 맛과 영양과 소화율이 우수한 오징어빵의 제조방법을 제공함으로써 이를 간식이나 주식으로 대체하고자 하는 것이다.

오징어를 이용한 빵과 관련된 종래기술을 살펴보면, 대한민국 공개특허공보 제10-2008-0030715호에서는 오징어를 건조한 오징어 분말을 박력분, 버터, 황설탕, 올리고당, 계란, 베이킹파우더 등와 혼합하고 반죽하는 단계를 포함하는 오징어를 첨가한 빵 제조방법을 개시하고 있으나, 상기 분말상태의 오징어를 함유하는 빵은 오징어의 맛과 향취를 제대로 보존할 수 없기 때문에 기존의 해물을 이용한 빵과 차별화된 품질을 제공하기에는 문제가 있는 것으로 인식된다.

또한, 대한민국 등록특허공보 제10-0881010호에는 오징어 45∼59중량％, 양파 8∼13중량％, 피망 2∼4중량％, 당근 2∼5중량％, 배추김치 12∼15중량％, 마요네즈 7∼9중량％, 쪽파 1∼2중량％, 참깨 0.8∼1.3중량％, 후추 0.04∼0.07중량％, 참기름 0.35∼0.75중량％, 마늘 0.5∼0.9중량％, 머스타드 0.7∼1.4중량％, 스테이크소스 0.35∼1.0중량％, 및 빵가루 3.5∼5.3중량％를 포함하는 오징어빵소를 내부에 포함하고 외부에 오징어 형상의 빵피를 형성하는 오징어빵에 특징이 있으며, 이는 오징어를 빵의 내부에 적용하여 영양학적으로 우수한 오징어의 유효성분을 섭취할 수 있도록 하는 장점을 갖는다고 한다.

그리고 대한민국 공개특허공보 제10-2012-0044448호를 보면, 밀가루 50중량부를 기준으로 오징어먹물 3~5중량부, 오징어분말 20~30중량부, 정제수 10~20중량부, 설탕, 소금, 버터, 계란 및 우유를 포함하는 기타재료 10~20중량부를 혼합하여 빵 반죽을 제조하고, 오징어 내장과 오징어 먹물을 증숙한 후 팥앙금과 혼합 교반하여 빵소를 제조한 다음, 상기 빵 반죽에 빵소를 주입하여 오징어의 형상으로 빵피를 성형한 후 120 ~ 140℃로 구워 빵을 제조하는 것을 특징으로 하는 오징어빵의 제조방법이 기재되어 있으나, 이 발명은 건오징어를 제조하고 이를 분쇄하여 제조되는 오징어 분말을 사용함에 따르는 제조공정상의 불편함이 있으며, 또한 오징어먹물과 오징어분말을 함유하는 빵반죽 내부에 오징어 내장과 먹물, 팥앙금을 혼합한 빵소를 주입함으로써 오징어의 고유한 맛, 향취, 영양상태가 양호하지만 소비자의 다양한 기호를 충족시키기에는 다소 미흡한 것으로 인식된다.

그 밖에도, 대한민국 등록특허공보 제10-1164315호에는 세척된 오징어를 끓는 물에 넣어 자숙시킨 후, -5 ~ -3℃의 온도에서 1차 냉동시키는 공정; 상기 1차 냉동된 오징어를 가로 5 ~ 40mm × 세로 5 ~ 40mm 의 크기로 절단한 다음, 오징어빵 속에 넣을 소의 형태로 성형 압착하는 공정; 전분 70 ~ 75 중량％, 설탕 25 ~ 30 중량％를 포함하는 혼합물에 상기 혼합물 부피비의 1.5 ~ 2배의 물을 첨가하여 혼합한 후, 금형에 넣고 200 ～ 250℃로 가열하여 설탕 피막을 제조하는 공정; 상기 성형 압착된 오징어빵소를 상기 제조된 설탕 피막으로 피복시키는 공정; 및 상기 설탕피막으로 피복된 오징어빵소를 -18℃ 이하로 냉동시키는 공정을 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 오징어빵소의 제조방법과, 이 오징어빵소를 내부에 포함하고 외부에 오징어 형상의 오징어빵피를 형성하는 오징어빵을 개시하고 있으며, 상기 발명은 오징어빵소를 넣어 소비자가 실제 오징어를 먹는 느낌을 가질 수 있는 오징어빵을 제공하는 것을 목적으로 하고 있다.

본 발명은 종래의 문제점을 개선하기 위해 수많은 시행착오를 거듭한 결과, 오징어의 부위별로 제조된 고기갈이육과 쵸핑육을 적절히 배합한 오징어 볶음육을 포함하는 오징어빵 반죽만을 사용하여 다양한 형태의 빵을 제조함으로써 제조가 간편하고 오징어의 고유한 맛과 향, 그리고 식감과 영양이 우수한 오징어빵의 제조방법을 개발하여 본 발명을 완성하였다.

대한민국 공개특허공보 제10-2008-0030715호(공개일자 : 2008. 04. 07) 대한민국 등록특허공보 제10-0881010호(공고일자 : 2009. 01. 30) 대한민국 공개특허공보 제10-2012-0044448호(공개일자 : 2012. 05. 08) 대한민국 등록특허공보 제10-1164315호(공고일자 : 2012. 07. 09)

본 발명은 오징어의 귀(지느러미), 몸통, 다리부위를 분리하고 급속 동결시킨 후, 귀(지느러미)와 몸통부위로 제조된 고기갈이육과 다리부위로 제조된 쵸핑육을 적절한 비율로 배합한 오징어 볶음육을 소맥분 등과 교반하고 상온에서 숙성시킨 오징어빵 반죽을 제조함으로써 오징어의 비린 맛을 제거하고 고소한 맛을 나타내는 오징어빵을 제조할 수 있으며, 또한 오징어빵 반죽만으로 다양한 형태의 빵을 간편하게 제조할 수 있고 오징어 볶음육이 빵의 내외부에 골고루 분산되어 식감이 우수할 뿐만 아니라 오징어 특유의 맛과 향은 물론 영양이 탁월한 오징어빵의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명에 의한 오징어빵의 제조방법은, 오징어를 세척하고 불가식부를 제거하는 제1단계; 상기 오징어의 귀(지느러미), 몸통, 다리부위를 분리하고 급속 동결시키는 제2단계; 상기 동결 오징어의 귀(지느러미)와 몸통부위를 7 ~ 9 : 1 ~ 3의 중량비율로 혼합하고 사일런트 커터(SILENT CUTTER)를 이용하여 고기갈이육을 제조하는 제3단계; 상기 동결 오징어의 다리부위는 육괴의 길이가 1 ~ 10㎜인 쵸핑육을 제조하는 제4단계; 상기 제3단계 및 제4단계에서 각각 제조된 고기갈이육과 쵸핑육을 7 ~ 9 : 1 ~ 3의 중량비율로 배합하고 식용유로 볶은 후 냉각시켜 오징어 볶음육을 제조하는 제5단계; 소맥분 100중량부를 기준으로, 오징어 볶음육 20 ~ 30중량부, 계란 10 ~ 15중량부, 물 18 ~ 25중량부를 포함하는 혼합물을 10 ~ 30분 동안 교반한 후 상온에서 30분 ~ 1시간 동안 숙성시켜 오징어빵 반죽을 제조하는 제6단계; 상기 오징어빵 반죽을 성형틀 오븐에 주입하여 120 ~ 180℃의 온도로 3 ~ 8분 동안 가열하고 탈형하는 제7단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 바람직한 실시예에 따르면, 상기 제3단계에서 제조되는 고기갈이육에는 폴리인산염 및 피로인산염 중에서 선택되는 인산염(Phosphate) 0.1 ~ 0.3중량%, 액상 솔비톨(Sorbitol) 1 ~ 3중량%를 함유하며, 상기 제5단계에서 사용되는 식용유는 콩기름, 참기름, 들기름, 옥수수유, 올리브유, 해바라기씨유, 카놀라유, 포도씨유 중에서 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상의 식물유를 포함하며, 상기 제6단계에서 제조되는 오징어빵 반죽에는 버터, 마아가린, 전지분유, 설탕, 소금, 베이킹파우더(baking powder) 중에서 선택되는 첨가물을 1종 이상 포함하는 것을 특징으로 하고 있다. 또한, 본 발명에 따르는 오징어빵은 오징어 형상으로 제조될 수 있다.

본 발명에 의한 오징어빵의 제조방법은 동결 오징어의 귀(지느러미)와 몸통부위로 제조된 고기갈이육과 동결 오징어의 다리부위로 제조된 쵸핑육을 가장 적절한 비율로 배합시킨 오징어 볶음육을 소맥분 등과 교반하고 상온에서 숙성시킨 오징어빵 반죽을 제조함으로써 오징어의 비린 맛을 제거하고 고소한 맛을 갖는 오징어빵을 제조할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명과 같이 제조되는 오징어빵은 오징어빵 반죽만을 사용하여 다양한 형태의 빵을 제조함으로써 종래의 빵소를 사용한 제품에 비해 내용물이 한쪽으로 쏠리지 않으면서 제조가 간편하며, 오징어 볶음육이 오징어빵의 내외부에 골고루 분산되어 빵의 식감이 우수할 뿐만 아니라 오징어 특유의 맛과 향은 물론 영양이 탁월하고 장기간 보관이 가능하므로 어민들의 특화산업으로 수익 향상에 기여하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 의한 오징어빵의 제조방법을 나타내는 순서도이다.

이하에서는 도면을 참조하여 본 발명의 단계별 공정을 상세하게 설명하기로 하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 예시하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따르는 오징어빵의 제조방법은, 오징어를 세척하고 불가식부를 제거하는 제1단계; 상기 오징어의 귀(지느러미), 몸통, 다리부위를 분리하고 급속 동결시키는 제2단계; 상기 동결 오징어의 귀(지느러미)와 몸통부위를 7 ~ 9 : 1 ~ 3의 중량비율로 혼합하고 사일런트 커터(SILENT CUTTER)를 이용하여 육질을 연육화하면서 상기 육질 총량을 기준으로 폴리인산염 및 피로인산염 중에서 선택되는 인산염(Phosphate) 0.1 ~ 0.3중량% 및 액상 솔비톨(Sorbitol) 1 ~ 3중량%를 함유하는 고기갈이육을 제조하는 제3단계; 상기 동결 오징어의 다리부위는 육괴의 길이가 1 ~ 10㎜인 쵸핑육을 제조하는 제4단계; 상기 제3단계 및 제4단계에서 각각 제조된 고기갈이육과 쵸핑육을 7 ~ 9 : 1 ~ 3의 중량비율로 배합하고 식용유로 볶은 후 냉각시켜 오징어 볶음육을 제조하는 제5단계; 소맥분 100중량부를 기준으로, 오징어 볶음육 20 ~ 30중량부, 계란 10 ~ 15중량부, 물 18 ~ 25중량부를 포함하는 혼합물을 10 ~ 30분 동안 교반한 후 상온에서 30분 ~ 1시간 동안 숙성시켜 오징어빵 반죽을 제조하는 제6단계; 상기 오징어빵 반죽을 성형틀 오븐에 주입하여 120 ~ 180℃의 온도로 3 ~ 8분 동안 가열하고 탈형하는 제7단계로 이루어진다.

먼저, 제1단계는 오징어를 세척하고 불가식부를 제거하는 과정으로, 씽씽한 생오징어를 준비하고 몸통의 내부에 있는 내장과 뼈를 제거하고 외피는 탈피기 등을 사용하여 제거하며, 또한 몸통과 다리 사이에 있는 머리 등의 불가식부를 절단하면서 물 또는 소금물로 오징어 육질을 깨끗하게 세척한다.

오징어의 영양성분에는 우리가 주식으로 하고 있는 쌀, 밀가루 등의 곡류에 부족한 리신, 트레오닌, 트립토판 등의 필수아미노산이 많이 함유되어 있고 타우린도 다량 함유하고 있어 간장을 튼튼히 하는데 도움을 준다. 이 외에도 오징어는 지질과 칼슘(Ca), 인(P), 철분(Fe) 등의 미네랄이 풍부하므로 탄수화물 재료(소맥분 등)와 함께 가공함으로써 국민건강에 이바지할 것으로 기대된다. 그러나 오징어는 콜레스테롤 함량이 많아 고지혈증, 고혈압, 동맥경화증이 있는 사람은 다량으로 섭취하지 않는 것이 좋으며, 인산 함량이 많은 강한 산성식품이므로 위궤양과 십이지궤양이 있는 사람은 알칼리성 식품과 함께 섭취하는 것이 영양적으로 좋기 때문에 본 발명에서는 오징어를 곡물로 제조되는 빵에 적합하게 활용하고자 하는 것이다.

제2단계는 상기 오징어의 귀(지느러미), 몸통, 다리부위를 분리하고 급속 동결시키는 과정인데, 이때 냉동기는 -50℃ ~ -20℃의 온도로 급속 냉각시킴에 의해 육질 내부의 수분을 최대한 보존하여 좋은 식감을 유지할 수 있다. 만일 냉동기의 온도가 -50℃보다 하락할 경우에는 육질 내부의 수분이 승화하는 현상으로 인하여 육질이 건조되어 오징어빵의 식감이 저하될 우려가 있고 -20℃보다 상승할 경우에는 육질의 신선도가 장기간 유지되기 어렵게 됨은 물론이다.

제3단계는 상기 동결 오징어의 귀(지느러미)와 몸통부위를 7 ~ 9 : 1 ~ 3의 중량비율로 혼합하고 사일런트 커터(SILENT CUTTER)를 이용하여 고기갈이육을 제조하는 과정으로, 본 발명에서는 오징어의 귀(지느러미)부위를 몸통부위보다 많이 포함시킴으로써 오징어의 귀(지느러미)부위가 갖는 부드러운 근육질 식감과 풍부한 풍미를 오징어빵에 그대로 구현하고자 함에 제1 목적이 있는 것이다.

즉, 오징어의 귀(지느러미)부위는 오징어의 육질 중 가장 부드럽고 풍미가 우수한 부분으로서, 맨 위의 삼각형 지느러미로 헤엄을 치면서 방향을 제시해주는 역할을 한다. 본 발명에서는 오징어의 귀(지느러미)부위를 효용성이 높은 몸통부위보다 집중적으로 사용함으로써 오징어의 부위별 용도를 극대화시키면서 오징어빵의 식감을 향상시키고자 하며, 그 사용량은 귀(지느러미)부위를 몸통부위보다 대략 2배 이상 10배 이내로 사용하는 것이 바람직한 것으로 조사되었다.

또한, 상기 고기갈이육에는 폴리인산염 및 피로인산염 중에서 선택되는 인산염(Phosphate) 0.1 ~ 0.3중량%, 액상 솔비톨(Sorbitol) 1 ~ 3중량%를 함유하는 것이 바람직한데, 인산염은 식품을 가공할 때 식품의 바람직하지 못한 품질변화를 막고 풍미가 좋은 가공식품을 만들 수 있도록 허가된 품질개량제의 일종인 결착제로서, 폴리인산염, 피로인산염, 메타인산염 등이 있다. 이들은 식품의 갈변을 방지하고 물에 녹기 어려운 물질이나 녹지 않는 물질을 안정성이 양호한 현탁액으로 만들어 침전물이 생기는 것을 막으며, 육류 등의 결착, 수분유지, 수용액의 점성증가, 냉동동결에 따르는 변성방지 역할을 한다.

상기 폴리인산염(폴리인산나트륨)은 햄, 소시지와 같은 식육가공품, 어묵 등의 어육연제품, 그 원료가 되는 냉동어육, 청량음료, 된장, 아이스크림, 치즈 등 여러 가공식품에 결착성을 높여 식감을 향상시키고 식품의 탄력성, 보수성 및 팽창성 증대시키거나 변질, 변색을 방지하고 식품의 응고, 표백, 부패 방지 등에 쓰이는 하얀 가루 형태의 첨가제로서, 사람의 건강을 해치지 않는 범위 내에서 규격과 사용기준을 정한 안전한 식품첨가물이다.

그리고 피로인산염(피로인산나트륨)도 폴리인산염(폴리인산나트륨)과 유사한 식품첨가물인데, 어육연제품의 탄력증강제로 많이 쓰이고 어육 소시지에 피로인산나트륨과 포도당 및 소르빈산을 첨가하면 세균에 의한 제품의 연화가 방지된다. 유제품에서는 치즈의 용융제, 유화제로 사용되며, 치즈 중의 카제인이 칼슘과 결합되어 있으므로 축합인산을 첨가하면 칼슘이 떨어져서 카제인의 점도가 증대된다.

솔비톨(sorbitol)은 포도당과 같은 육탄당을 환원하여 얻는 6가 알코올의 일종으로 설탕과 유사한 단맛을 내는 것으로 액상을 사용하는 것이 바람직하며, 우리나라에서 식품첨가물 중 감미료로 허가된 성분으로 디-솔비톨(D-sorbitol)이 식품공전에 올라있다. 이는 연소성과 흡습성을 지닌 흰색의 결정으로 단맛이 있고 물이나 알코올에 잘 녹는 성질이 있으며, 사과, 복숭아, 마가목 따위의 과즙에 함유되어 있다. 현재 솔비톨은 화장용 로션, 크림, 치약, 식품 첨가제, 비타민C의 합성 원료, 당뇨병 환자의 감미료, 이뇨제 따위에 사용되는 것으로 알려져 있다.

참고로, 옥수수와 밀 전분으로 만들어진 솔비톨은 보통의 설탕보다는 치아에 해롭지 않아 치약, 사탕과 껌 등의 과자류에 사용되곤 한다. 그러나 제품에 ‘무설탕’이라고 표기되지만 그렇다고 저칼로리 혹은 무칼로리와는 전혀 상관없이 설탕만큼의 칼로리를 갖는 것이므로 솔비톨은 다만 설탕보다 3분의 1 가량 적은 칼로리를 지니고 단맛이 덜 느껴질 뿐이며, 솔비톨의 가장 큰 장점은 체내 치환과정에서 인슐린을 필요로 하지 않는다는 것이다. 그래서 솔비톨은 체중 감소를 위한 제품들에 설탕 대체성분으로 이용되곤 하지만 과량으로 섭취할 경우 설사와 복통, 위와 장에 가스가 차는 현상을 유발시킬 수 있으므로 가능한 적게 사용하는 것이 좋다.

또한, 본 발명에서 이용하는 사일런트 커터(SILENT CUTTER)는 오징어 육질을 연육화하면서 결착시키는 기계인데, 일반적으로 고기갈이를 할 때 마찰에 의해 온도가 올라가면 수분이나 지방의 분리가 일어나고 결착력과 보수력이 떨어지므로 얼음이나 얼음물을 넣으면서 조금씩 갈게 되는 반면, 본 발명에서는 제2단계에서 동결된 오징어를 그대로 사용함에 따라 오징어 육질을 연육화하기 용이하고 서로 엉기는 현상이 방지된다. 상기 사일런트 커터는 육가공 원료를 다지거나 유화시키기 위한 기계로 당업계에는 종래부터 잘 알려져 있으며, 일반적인 작동원리는 반해동 상태의 동결연육을 저속으로 회전하는 접시에 넣고 750 ~ 1500rpm 정도의 고속 회전하는 칼로 세절하여 해동이 진행되면서 육질이 갈리게 된다.

제4단계는 상기 동결 오징어의 다리부위는 육괴의 길이가 1 ~ 10㎜인 쵸핑육을 제조하는 과정인데, 시중에 판매되고 있는 쵸퍼(CHOPPER)는 쵸핑육을 제조하기 위한 것으로 선별된 원료육을 국수처럼 뽑아내면서 제품의 특성에 맞게 입자크기를 5, 10, 15, 20㎜ 등으로 조정할 수 있게 설계되어 있다. 본 발명에서는 수많은 시행착오를 거듭한 결과, 사용되는 동결 오징어의 다리부위에는 빨판(sucker, 吸盤)을 갖고 있으므로 길이가 1 ~ 10㎜ 이내의 육괴로 쵸핑(chopping)하는 것이 이물감을 적당히 제거하여 가장 좋은 식감을 나타낼 수 있는 것으로 조사되었다.

상기 오징어의 다리부위는 귀(지느러미)나 몸통부위보다 단단한 육질의 특성으로 인하여 최종적으로 제조되는 오징어빵에는 다리부위로 제조되는 쵸핑육 육괴가 균일하게 위치됨으로써 오징어빵의 외관이 독특한 점박이 형태의 문양을 형성할 수 있다는 장점도 가진다.

제5단계는 상기 제3단계 및 제4단계에서 각각 제조된 고기갈이육과 쵸핑육을 7 ~ 9 : 1 ~ 3의 중량비율로 배합하고 식용유로 볶은 후 냉각시켜 오징어 볶음육을 제조하는 과정으로, 고기갈이육을 쵸핑육보다 대략 2배 이상 10배 이내로 사용함으로써 부드러운 식감을 나타내도록 하였다. 상기 제5단계는 배합된 오징어 육질을 팬이나 이중솥 등을 이용하여 식용유로 볶는 공정을 통해 육질의 부피가 약 60% 정도로 축소되면서 영양분이 농축되고 오징어의 비린내를 제거함과 동시에 식감과 풍미를 향상시키게 되며, 또 오징어 볶음육의 육괴가 낱개로 잘 분리되어 오징어빵의 내부에 균일하게 분산될 수 있는 상태로 된다. 이때, 식용유는 오징어 볶음육 총량을 기준으로 3 ~ 6중량% 이내로 첨가하여 볶음으로써 식용유로 인한 느끼한 맛을 방지하고 인체의 소화율에도 많은 도움을 준다.

상기 단계에서 사용되는 식용유는 그 구체적인 종류에 특별한 제한이 있는 것은 아니지만, 소비자의 식성에 따라 콩기름, 옥수수유, 올리브유, 카놀라유, 포도씨유, 해바라기씨유, 참기름, 들기름 중에서 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상의 식물유를 포함하는 것이 가능하다.

예를 들면, 식용유의 끓는점은 콩기름 210℃, 옥수수유 230℃, 올리브유 190℃, 카놀라유 250℃, 포도씨유 220℃, 해바라기씨유 250℃, 참기름 160℃, 들기름 170℃ 정도로서, 상기 식용유들은 각기 다른 향과 맛, 영양을 가지고 있어 소비자의 취향을 고려하여 선택할 수 있다.

상기 식용유의 특성을 보면, 콩기름은 가격이 무난하여 가장 대중적으로 많이 쓰는 식용유로서, 콜레스테롤이 없고 필수 지방산이 함유되어 있어 좋다. 옥수수유는 뛰어난 보존성과 풍미의 안전성, 콜레스테롤이 없고 리놀레산, 비타민E가 풍부하다. 올리브유는 불포화지방산, 항산화물질 등을 다량 함유하고 있어서 피부미용과 성인병 예방에도 좋은 효능이 있다. 카놀라유는 담백한 맛과 향이 나서 튀김, 부침, 볶음, 무침 등 각종 요리에 두루 사용되는데, 포화지방 함량도가 낮고 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추어 줄 뿐만 아니라 혈전을 없애 혈관 건강을 지켜준다고 한다. 포도씨유는 고소하고 담백한 맛이 나서 샐러드에 이용하면 좋지만 오징어나 새우처럼 콜레스테롤이 높은 식품을 포도씨유로 볶거나 튀기면 콜레스테롤 수치가 낮아지는 것으로 알려져 있다.

해바라기씨유는 탄수화물, 단백질, 지방, 칼슘, 철분 등등 무기질과 비타민이 풍부하게 함유되어 있어서 성인병 예방, 노화 예방, 피부 미용, 뇌졸중 예방, 콜레스테롤 수치 낮춤 등의 효능이 있다. 참기름은 특유의 향과 짙은 빛을 가져서 양념재료로도 두루 이용되는데, 불포화지방산이 풍부한 기름이기 때문에 몸에 좋다. 그리고 들기름을 첨가하면 느끼한 향을 없애주고 비린내 해결에도 도움이 되며, 오메가3 지방산 중 알파 리놀렌산이 풍부하여 알레르기를 예방하고 눈 건강에도 좋다.

제6단계는 소맥분 100중량부를 기준으로, 오징어 볶음육 20 ~ 30중량부, 계란 10 ~ 15중량부, 물 18 ~ 25중량부를 포함하는 혼합물을 10 ~ 30분 동안 교반한 후 상온에서 30분 ~ 1시간 동안 숙성시켜 오징어빵 반죽을 제조하는 과정으로, 본 발명은 오징어빵 반죽만을 사용하여 다양한 형태의 빵을 제조함으로써 종래의 빵소를 사용한 제품에 비해 내용물이 한쪽으로 쏠리지 않으면서 제조가 간편하고 오징어 볶음육이 빵의 내외부에 골고루 분산되어 오징어빵의 표면외관이 점박이 형태로 독특할 뿐만 아니라 오징어 특유의 맛과 향은 물론 영양이 탁월하고 장기간 보관이 가능하다.

상기와 같은 오징어빵 반죽은 오징어빵을 제조하기 위한 최소한의 구성성분으로서, 소비자의 식성을 고려하여 추가적으로 버터, 마아가린, 전지분유, 설탕, 소금, 베이킹파우더(baking powder) 중에서 선택되는 첨가물을 1종 이상 포함할 수도 있으며, 이 혼합물을 10 ~ 30분 동안 충분히 교반하여 오징어 볶음육이 반죽 내에 잘 분산되도록 한 후 상온에서 30분 ~ 1시간 동안 숙성시켜 오징어빵 반죽을 제조하게 된다.

상기 베이킹파우더(baking powder)은 무발효빵 제조시 밀가루반죽에 첨가하여 반죽의 팽창을 돕는 화학적 팽창제로서, 일반적으로 황산염, 탄산염, 인산염, 구연산염 등의 중성염과 탄산수소나트륨, 산성주석산칼륨 등의 염기염, 구연산 등의 유기산이 사용되며, 물을 첨가하거나 가열하면 탄산가스를 발생시킨다.

제7단계는 상기 오징어빵 반죽을 성형틀 오븐에 주입하여 120 ~ 180℃의 온도로 3 ~ 8분 동안 가열하고 탈형함으로써 제품이 완성되는데, 이와 같은 성형틀의 작동조건은 통상적인 오징어빵의 크기 등에 비추어 관능상 가장 좋은 식감과 외관을 형성하게 된다. 그리고 상기 오징어빵 반죽은 소맥분 100중량부를 기준으로 할 때, 오징어 볶음육이 20 ~ 30중량부 정도의 높은 비율로 포함되기 때문에 성형틀 오븐에 주입하기 전에 임펠러 교반기(impeller agitator)가 장착된 용기에 보관하는 것이 바람직하며, 이로 인하여 반죽 내에 혼재되어 있는 오징어 볶음육이 한쪽으로 쏠리거나 침전, 응집되는 현상을 방지하여 오징어 육질이 균일하게 분포되어 있는 오징어빵 제품을 제조할 수 있게 된다.

상기와 같은 제조공정으로 제조되는 오징어빵은 그 특색을 나타내기 위해 오징어 형상으로 제조되는 것이 바람직하지만, 외관 형상의 다양성에도 불구하고 본 발명의 기술적 범주에 포함하게 됨은 물론이다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 의해 제조되는 오징어빵은 수많은 실험을 거쳐 완성되었으나, 이하에서는 당업자가 용이하게 이해하고 실시할 수 있을 정도의 바람직한 실시예를 통하여 본 발명을 설명한다.

[실시예 1]

오징어 볶음육 제조

동결 오징어의 귀(지느러미)와 몸통부위를 7 : 3의 중량비율로 혼합하고 사일런트 커터(SILENT CUTTER)를 이용하여 고기갈이육을 제조하는 한편, 동결 오징어의 다리부위는 쵸퍼(CHOPPER)를 이용하여 육괴의 길이가 1 ~ 10㎜인 쵸핑육을 제조하였다. 상기 고기갈이육과 쵸핑육을 7 : 3의 중량비율로 배합하고 이중솥에서 콩기름으로 볶은 후에 냉각시켜 오징어 볶음육을 제조하였다.

오징어빵 제조

소맥분 100중량부를 기준으로, 오징어 볶음육 20중량부, 계란 10중량부, 물 22중량부 등을 포함하는 혼합물을 20분 동안 교반한 후 상온에서 40분 동안 숙성시켜 오징어빵 반죽을 제조한 다음, 성형틀 오븐에 주입하여 170 ~ 180℃의 온도로 3 ~ 4분 동안 가열하고 탈형하여 오징어빵을 제조하였다.

[실시예 2]

오징어 볶음육 제조

동결 오징어의 귀(지느러미)와 몸통부위를 9 : 1의 중량비율로 혼합하여 고기갈이육을 제조한 후 고기갈이육과 쵸핑육을 9 : 1의 중량비율로 배합하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 오징어 볶음육을 제조하였다.

오징어빵 제조

소맥분 100중량부를 기준으로, 오징어 볶음육 30중량부, 계란 15중량부, 물 22중량부 등을 포함하는 혼합물을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 오징어빵을 제조하였다.

[비교예 1]

소맥분 100중량부를 기준으로, 계란 10중량부, 물 22중량부 등을 포함하는 혼합물을 20분 동안 교반한 후 상온에서 40분 동안 숙성시켜 오징어빵 반죽을 제조하여 빵피로 사용하였고 실시예 1에서 제조한 오징어 볶음육 20중량부를 빵소로 사용하였으며, 이를 성형틀 오븐에 주입하여 170 ~ 180℃의 온도로 3 ~ 4분 동안 가열하고 탈형하여 오징어빵을 제조하였다.

[비교예 2]

소맥분 100중량부를 기준으로, 계란 10중량부, 물 22중량부 등을 포함하는 혼합물을 20분 동안 교반한 후 상온에서 40분 동안 숙성시켜 오징어빵 반죽을 제조하여 빵피로 사용하였고 실시예 2에서 제조한 오징어 볶음육 30중량부를 빵소로 사용하였으며, 이를 성형틀 오븐에 주입하여 170 ~ 180℃의 온도로 3 ~ 4분 동안 가열하고 탈형하여 오징어빵을 제조하였다.

[실험예]

상기 실시예 1, 2의 방법으로 제조된 오징어빵과 비교예 1, 2와 같이 오징어 볶음육을 빵소로 사용하여 제조된 오징어빵에 대해 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 경북 포항시 인근에 거주하는 10세 이상 70세 이하의 관능검사 평가원 50인에 대해 5점 척도 기호도 검사(5: 매우 좋다, 4: 좋다, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 매우 나쁨)로 나타내었으며, 그 결과에 대한 평균치를 아래 [표 1]에 나타내었다.

구분	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2
외관	4.0	4.0	3.8	3.8
조직감	4.0	4.2	3.2	3.4
풍미	4.2	4.4	3.8	3.9
맛	4.5	4.6	3.5	3.6
종합적인 기호도	4.3	4.5	3.6	3.7

상기 [표 1]에서와 같이, 본 발명의 제조방법에 의한 오징어빵은 오징어 볶음육을 빵소로 사용한 빵보다 제조가 간편하며, 월등히 차별화된 맛과 더불어 더욱 향상된 외관, 조직감, 풍미를 발휘하고 영양에 있어서도 더욱 균형 잡힌 효능을 기대할 수 있는 것이므로, 본 발명의 제조방법으로 제조된 오징어빵은 오징어뿐만 아니라 낙지, 주꾸미, 문어, 갑오징어, 꼴뚜기 등 비슷한 종류의 연체동물로 대체하여 다양한 형태의 건강식품으로 변형 실시가 가능하다.

Claims (5)

1. 오징어를 세척하고 불가식부를 제거하는 제1단계;
   상기 오징어의 귀(지느러미), 몸통, 다리부위를 분리하고 급속 동결시키는 제2단계;
   상기 동결 오징어의 귀(지느러미)와 몸통부위를 7 ~ 9 : 1 ~ 3의 중량비율로 혼합하고 사일런트 커터(SILENT CUTTER)를 이용하여 육질을 연육화하면서 상기 육질 총량을 기준으로 폴리인산염 및 피로인산염 중에서 선택되는 인산염(Phosphate) 0.1 ~ 0.3중량% 및 액상 솔비톨(Sorbitol) 1 ~ 3중량%를 함유하는 고기갈이육을 제조하는 제3단계;
   상기 동결 오징어의 다리부위는 육괴의 길이가 1 ~ 10㎜인 쵸핑육을 제조하는 제4단계;
   상기 제3단계 및 제4단계에서 각각 제조된 고기갈이육과 쵸핑육을 7 ~ 9 : 1 ~ 3의 중량비율로 배합하고 식용유로 볶은 후 냉각시켜 오징어 볶음육을 제조하는 제5단계;
   소맥분 100중량부를 기준으로, 오징어 볶음육 20 ~ 30중량부, 계란 10 ~ 15중량부, 물 18 ~ 25중량부를 포함하는 혼합물을 10 ~ 30분 동안 교반한 후 상온에서 30분 ~ 1시간 동안 숙성시켜 오징어빵 반죽을 제조하는 제6단계;
   상기 오징어빵 반죽을 성형틀 오븐에 주입하여 120 ~ 180℃의 온도로 3 ~ 8분 동안 가열하고 탈형하는 제7단계;
   로 이루어지는 것을 특징으로 하는 오징어빵의 제조방법.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,
   상기 제5단계에서 사용되는 식용유는 콩기름, 옥수수유, 올리브유, 카놀라유, 포도씨유, 해바라기씨유, 참기름, 들기름 중에서 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상의 식물유를 포함하는 것을 특징으로 하는 오징어빵의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 제6단계에서 제조되는 오징어빵 반죽에는 버터, 마아가린, 전지분유, 설탕, 소금, 베이킹파우더(baking powder) 중에서 선택되는 첨가물을 1종 이상 포함하는 것을 특징으로 하는 오징어빵의 제조방법.
5. 제1항, 제3항 및 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 오징어빵은 오징어 형상으로 제조되는 것을 특징으로 하는 오징어빵의 제조방법.

Images