KR102013253B1 - 건어물 튀김의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 건어물을 조미한 후 튀김옷을 입히고 튀겨서 건어물 튀김을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조되는 건어물 튀김은 건조한 어물을 튀기므로 튀김옷뿐만 아니라 어물 또한 바삭한 식감이 나고 건어물 표면에 도포된 알긴산이 반죽의 수분과 튀김유가 건어물에 스며드는 것을 차단하므로 튀김의 바삭한 식감이 유지될 수 있으며, 또한 튀김옷이 건어물에 견고히 결착하여 쉽게 분리되지 않고 건어물 표면의 알긴산 막이 건어물을 외기로부터 차단하므로 건어물 튀김을 장기간 저장하여도 쉽게 변질되지 않는다.

Description

건어물 튀김의 제조방법{Method for Manufacturing Fried Stockfish}

본 발명은 건어물을 조미한 후 튀김옷을 입히고 튀겨서 건어물 튀김을 제조하는 방법에 관한 것이다.

생선의 소비형태는 탕류, 구이류, 찜류 등 가열 조리한 것으로부터 활어까지 다양한 양태를 보이고 있고, 일반적으로 활어를 선호하는 경향이 두드러지나 반가공이나 완전가공품의 수요도 증가하고 있는 추세이다.

어획된 생선을 활어 상태로 유지하기 어렵고 생물상태의 생선은 부패하기 쉬워서 생선의 보관기간을 증가시키는 가공기술이 발전하여 왔으며, 주로 건조하거나 염장 또는 훈제하는 방법이 이용되고 있고 이들 중 취급이 편리한 건조방법이 선호되고 있다.

건조된 생선은 주로 구이나 조림에 이용되고 다양한 맛을 표현하기 위하여 튀김요리의 재료로도 이용되고 있으며, 생선튀김 요리는 주로 반건조 생선에 튀김옷 반죽을 입히고 기름에 튀겨내어 생선이 기름 속에서 변화하는 것을 최소화하면서 요리의 맛을 다양하게 하는 방법으로 발전되었다.

그런데 생선튀김 요리는 생선의 비린내로 인하여 생선 종류가 제한되는 한계가 있으며, 완전 건조된 생선은 기름에 튀기는 과정에서 기름이 배어들기 쉬워서 맛이 느끼해지는 문제점이 있다.

아울러, 건조된 생선에 튀김옷 반죽을 입히면 반죽의 수분이 건조된 생선에 스며들어 생선이 눅눅해지고 이를 튀기면 튀김옷은 바삭한 식감을 나타내나 시간이 지남에 따라 생선에 스며든 수분이 튀김옷으로 흘러나오고 또한 공기 중의 수분이 튀김옷에 흡수되어 튀김의 바삭한 식감이 저하된다.

또한, 튀김옷에 튀김유가 흡수되어 칼로리 및 탄수화물을 과다 섭취하게 되고, 생선으로부터 흘러나오는 수분이 튀김옷의 부착력을 저하하여 튀김옷이 생선으로부터 분리되는 단점이 있다.

이러한 문제를 해결하기 위하여 한국등록특허공보 제0270894호에는 생선포 표면에 물엿과 혼합한 찹쌀가루를 발라서 튀기는 종래 방법 대신에 생선포 표면에 찹쌀가루와 생선살가루를 도포하고 70~80℃ 온도로 건조한 후 180℃ 정도의 온도로 튀기며, 상기 튀김 표면에 물엿을 바르고 다시 건조하는 생선살 튀김식품 제조방법이 제시되어 있다.

상기 발명은 생선포 표면에 반죽 대신에 가루를 도포하고 건조하여 튀기므로 생선포에 함유된 수분이 가루에 흡수된 후 건조 및 튀김 과정에서 제거되므로 생선포가 바삭바삭한 식감이 나고, 튀긴 후 물엿을 바르고 건조하므로 물엿이 튀김의 보호막 역할을 하여 생선살 튀김식품의 저장성을 증가시키는 효과가 있다.

그런데 상기 생선살 튀김식품은 튀기는 과정에서 튀김유가 수분이 제거된 찹쌀가루와 생선살가루에 흡수된 후 생선포에 흡수되어 생선포 맛이 느끼해지고, 튀김 표면에 물엿이 도포되어 건조되므로 튀김 표면의 물엿으로 인하여 튀김의 바삭한 식감을 즐길 수 없는 단점이 있다.

이에, 한국등록특허공보 제1549474호에는 바삭한 오징어 튀김의 제조방법이 제안되었으며, 조미하고 숙성시켜 배소한 조미 오징어를 가늘게 찢어서 진공동결건조한 후 이를 고압 처리하여 가교 감자전분, 건조 감자가루, 오징어유, 단백질 및 유화제를 포함하는 수분이동 방지층 형성용 조성물을 도포한 다음 튀김옷을 입혀 튀기는 방법으로 오징어 튀김을 제조한다.

상기 발명은 진공동결건조하여 바삭해진 오징어 표면에 수분이동 방지층을 형성시키는데, 상기 수분이동 방지층 형성용 조성물은 물과 다량으로 결합하는 능력 때문에 보수력이 높아서 오징어의 수분이 튀김옷으로 이동하는 것을 방지하므로 튀김옷이 저수분(low moisture) 상태로 유지되어 바삭한 식감을 유지한다.

그런데 수분이동 방지층 형성용 조성물은 높은 보수력을 가지고 있어서, 건조 오징어에 튀김옷 반죽을 입히면 튀김옷의 수분이 수분이동 방지층 형성용 조성물에 다량 흡수된 후 계속해서 진공동결건조에 의해 수분 함량이 낮은 건조 오징어로 이동하므로, 이를 튀겨도 오징어에 함유된 수분이 충분히 제거되지 못하여 오징어가 눅눅한 식감이 난다.

또한, 상기 발명과 같이 오징어의 수분이 튀김옷으로 이동하는 것을 차단하여도 시간이 경과하면서 공기 중의 수분이 튀김옷에 흡수되어 튀김옷 또한 점차 눅눅해지므로, 눅눅한 오징어와 함께 튀김 전체의 바삭한 식감이 빨리 사라지는 단점이 있다.

더불어, 수분이동 방지층 형성용 조성물의 분말 종류는 수분뿐만 아니라 기름성분 또한 잘 흡수하고 유화제는 물과 튀김유가 잘 섞이게 하므로 튀기는 과정에서 튀김유가 수분이동 방지층 형성용 조성물에 흡수되어 튀김의 기름 함량이 많아지므로 튀김 맛이 느끼해지는 단점이 있다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 튀김옷의 수분과 튀김유가 건어물에 흡수되는 것을 방지하여 튀김의 식감을 바삭바삭하게 하면서 튀김옷이 건어물로부터 쉽게 분리되지 않도록 하는 건어물 튀김의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 해산물을 손질하여 비가식부위를 제거하는 단계; 상기 손질한 해산물을 20~30 ℃로 냉풍건조하는 단계; 상기 냉풍건조한 해산물을 천으로 감싸거나 덮은 다음 천과 해산물을 이격시킨 상태에서 40~60 ℃로 열풍건조하여 건어물을 제조하는 단계; 상기 건어물을 밑간하는 단계; 알긴산칼륨에 물을 첨가한 후 가열하여 알긴산칼륨 용액을 제조하는 단계; 상기 밑간한 건어물에 상기 알긴산칼륨 용액을 도포하는 단계; 상기 알긴산칼륨 용액이 도포된 건어물을 냉각시켜 건어물 표면에 알긴산 막을 형성하는 단계; 물 100 중량부에 밀가루, 튀김가루 및 전분가루로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나의 가루 80~120 중량부를 혼합하고 여기에 콩가루 3~7 중량부를 첨가하여 튀김옷을 제조하는 단계; 및 상기 알긴산 막이 형성된 건어물에 상기 튀김옷을 입혀서 튀기는 단계;를 포함하는 건어물 튀김의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 열풍건조는 식용 목초액에 통과시킨 열풍으로 건조하는 것이 바람직하다.

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본 발명의 방법으로 제조되는 건어물 튀김은 건조한 어물을 튀기므로 튀김옷뿐만 아니라 어물 또한 바삭한 식감이 나고, 건어물 표면에 도포된 알긴산이 반죽의 수분과 튀김유가 건어물에 스며드는 것을 차단하므로 튀김의 바삭한 식감이 유지될 수 있다.

또한, 튀김옷이 건어물에 견고히 결착하여 쉽게 분리되지 않으며, 건어물 표면의 알긴산 막이 건어물을 외기로부터 차단하므로 건어물 튀김을 장기간 저장하여도 쉽게 변질되지 않는다.

본 발명은 해산물의 가식부위를 건조한 후 밑간하고 여기에 알긴산을 도포하고 튀김옷을 입혀 튀기는 과정으로 건어물 튀김을 제조한다.

건어물은 생선류, 연체류, 갑각류, 조개류, 해조류 등을 건조한 것으로서 미생물의 발육을 억제하여 오래 저장할 수 있고 단백질이나 식이섬유, 미네랄 등이 풍부하여 건강에 유익한 식재료이다.

먼저, 해산물을 손질하여 비가식부위를 제거하고 가식부위를 얻은 다음 이를 그대로 건조하거나 필요에 따라 섭취하기 적당한 크기로 절단하여 건조할 수 있으며, 해산물을 구입하여 건조하는 대신에 시중에 유통되는 건어물을 구입하여 사용할 수도 있고 후공정인 튀김공정에서 건조된 해산물(건어물)이 열에 의해 오그라드는 것을 방지하기 위하여 건어물 표면에 칼집을 넣을 수도 있다.

상기와 같이 본 발명에서는 해산물을 튀기기 전에 먼저 건조하여 해산물에 함유된 수분을 제거하는데, 해산물을 건조함으로써 튀김옷뿐만 아니라 해산물 또한 바삭한 식감을 나타내면서 해산물 특유의 비린내가 제거되며, 해산물의 건조방식은 특별히 제한되지 않으나 비용과 시간 면에서 가장 유리한 열풍건조가 바람직하다.

열풍건조시 열풍을 식용 목초액에 통과시킨 후 해산물에 공급하는 것이 바람직하며, 목초액은 나무를 숯으로 만들 때 발생하는 연기가 외부공기와 접촉하면서 액화되어 떨어지는 것을 채취한 것으로서 여러 종류의 유기산과 유기물을 포함하고 있으며, 몸속의 노폐물을 걸러주고 원적외선을 내뿜어 신진대사를 활발하게 하며 탈취력을 가지고 있어서 해산물의 비린내를 제거하고 살균력이 강하여 미생물의 증식을 억제할 수 있으며 건조된 건어물에서 훈연과 같은 풍미를 느낄 수 있다.

상기와 같이, 열풍을 식용 목초액에 통과시킨 후 해산물에 공급하면 열풍이 해산물을 건조하면서 열풍에 함유된 목초액이 해산물의 풍미를 향상시키고 비린내를 제거하며 항균력을 부여하는 효과를 얻을 수 있으며, 해산물의 수분을 제거하면서 목초액을 부가하므로 목초액의 부가 효과가 더욱 증가한다.

열풍건조는 식품에 열풍을 접촉시켜 대류 전열에 의한 수분 증발을 통하여 건조하는 방식으로서, 해산물 표면과 내부의 온도차가 커서 해산물 표면 또는 내부에 균열이 발생하고 건조품질이 균일하지 못하며 고온의 열풍에 의해 건조된 건어물의 색깔이 진하게 변색하는 단점이 있다.

이를 방지하기 위하여 해산물을 천으로 감싸거나 천으로 덮은 다음 열풍건조하는 것이 바람직하며, 해산물을 천으로 감싸거나 덮어서 열풍건조하면 열풍 온도가 먼저 천에 전달되고 천의 온도가 천 내부의 공기를 승온시키며 승온된 공기가 해산물을 건조하므로, 열풍 온도가 해산물에 서서히 전달되어 해산물의 표면과 내부 사이에 급격한 온도 구배가 발생하지 않아서 해산물 내외부의 온도차에 의한 균열발생이 억제된다.

더불어, 해산물에서 증발된 수분은 먼저 천 내부에 갇힌 후 천의 미세한 틈새를 통하여 외부로 배출되므로 수분이 천 내부에서 일정시간 동안 머무르게 되어 천 내부공간에서는 습도가 급격히 변화하지 않아서 천 내부에 위치하는 해산물의 급격한 건조가 억제되어 건조품질이 균일하며, 또한 천의 표면을 타고 지나가는 열풍 속도에 의해 천의 미세 틈새에는 베르누이 정리에 따라 낮은 압력이 형성되므로 천 내부공간의 수분 함유 공기는 천 외부로 원활히 배출될 수 있다.

또한, 천은 해산물을 감싸거나 덮고 있어서 해산물로부터 배출되는 수분이 바로 천에 흡수되어 제거되므로 해산물이 좀 더 신속히 건조되며, 해산물을 감싸는 천이 육즙에 의해 젖어있는 상태이므로 열풍 온도가 해산물에 바로 영향을 미치지 않고 해산물 내부의 수분이 표면으로 일정하게 배출되므로 건조과정에서 해산물의 색상변화가 줄어들게 된다.

해산물의 건조를 좀 더 균일하게 하기 위하여 상기 천은 해산물과 직접 접촉하지 않고 일정 거리 이격되도록 하는 것이 바람직하며, 예를 들어 지지대 등으로 천을 받쳐주어 해산물이 천 하부에서 천과 이격하여 위치하고 열풍은 천 상부에 공급되면서 천과 평행한 방향으로 공급되도록 한다.

해산물과 천이 접촉된 상태일 경우 열풍 온도가 천에 전달되고 천의 온도가 전도(conduction)에 의해 해산물 표면에 직접 전달되므로 해산물 표면과 내부의 온도차가 그만큼 커지나, 상기와 같이 해산물과 천을 이격시키고 열풍건조하면 열풍 온도가 천을 통한 전도 후 천 내부의 공기순환에 의한 대류(convection)를 통하여 해산물에 전달되므로 해산물의 급격한 온도변화가 억제되고 열풍 온도가 균일하게 해산물에 전달될 수 있다.

또한, 열풍을 천과 평행한 방향으로 공급하면 열풍 방향과 천에 형성된 미세구멍 방향이 직각으로 놓이게 되므로 베르누이 효과를 최대로 얻을 수 있어서 천 하부의 수분 함유 공기가 천 상부로 더욱 원활히 배출된다.

해산물의 건조를 더욱 균일하게 하기 위하여, 열풍건조 전에 냉풍건조할 수 있으며, 냉풍건조와 열풍건조를 시간차 없이 연이어 진행하면서 냉풍과 열풍이 서서히 치환되도록 하는 것이 바람직하다.

해산물을 먼저 냉풍건조하면 냉풍에 의해 해산물의 수분이 해산물 내부에서 표면으로 서서히 이동하여 제거되고 이어서 열풍에 의해 해산물 내부의 수분이 기화하여 제거되므로 해산물의 수분제거 속도 편차가 줄어들어 건조과정에서 해산물의 균열 발생이 억제되고 색깔 변화가 감소한다.

상기 열풍건조시 열풍 온도는 40~60 ℃가 적당하고 열풍건조 전에 냉풍건조할 경우 냉풍 온도는 20~30 ℃가 바람직하다.

해산물의 건조가 완료되면 건조된 건어물을 밑간하는데, 밑간은 간단하게 소금으로만 하는 것이 바람직하고 건어물 100 중량부에 소금 1~5 중량부를 첨가할 수 있고 식성에 따라 후추, 간장, 청주, 다진 마늘 등을 더 사용하는 것도 가능하다.

다음은 상기 밑간한 건어물에 튀김옷을 입혀 튀기는데, 튀김옷에 사용되는 분말재료는 밀가루, 튀김가루, 전분가루 등 그 종류에 제한받지 않고 이들을 혼용할 수도 있으며, 물 100 중량부에 상기 분말재료 80~120 중량부를 혼합하여 튀김옷 반죽을 준비할 수 있다.

어패류는 사후 일정시간이 경과하면 근육이 수축하여 딱딱하게 되는 사후경직(rigor mortis)이 발생하고 이어서 조직 속에 함유되어 있는 효소의 작용으로 어패류를 구성하는 물질이 분해되는 자기소화(autolysis)가 일어나는데, 본 발명의 건어물 튀김을 장기간 보관할 경우 자가분해효소에 의해 어패류 단백질이 분해되어 어패류 본래의 맛이 변하고 어패류 육질이 변질될 우려가 있다.

이를 방지하기 위하여, 상기 튀김옷 반죽에 콩가루를 첨가하는 것이 바람직하고 물 100 중량부 기준 콩가루 3~7 중량부를 첨가할 수 있으며, 콩에는 단백질 분해효소의 작용을 저해하는 단백질 가수분해효소 억제제(protease inhibitor)가 포함되어 있어서 어패류 단백질의 자가분해효소에 의한 자기소화를 억제하여 건어물 튀김의 보존성을 증가시킬 수 있다.

콩가루는 탈지한 대두박이나 탈지하지 않은 콩을 가열처리하고 냉각시킨 후 미세하게 분쇄한 것으로서, 콩에는 단백질이 풍부하게 함유되어 있고 콩의 식물성 단백질은 어패류의 동물성 단백질과 함께 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추어 동맥경화, 심장병 등 혈관질환의 발생위험을 감소시키는 효과가 있으며, 더불어 콩은 알칼리성 식품으로서 산성식품인 어패류가 인체에 끼치는 해로운 영향을 줄일 수 있어서 이러한 콩을 분쇄한 콩가루는 건어물 튀김의 영양적 가치를 증가시키면서 맛을 고소하고 담백하게 한다.

튀김옷은 밀가루, 튀김가루, 전분가루 등을 물에 반죽한 상태이므로 건어물에 튀김옷을 입히면 튀김옷 반죽의 수분이 건어물에 스며들고 이를 튀기면 튀김유에 의한 건식열에 의해 튀김옷 반죽의 수분은 제거되나 건어물에 스며든 수분은 미처 제거되지 못하므로, 튀김옷은 바삭한 식감을 나타내나 건어물은 눅눅한 식감을 가져서 전체적으로 건어물 튀김의 바삭한 식감이 저하되고 또한 건어물이 수분을 흡수하면 건어물의 비린내가 다시 풍기는 단점이 있다.

이를 방지하기 위하여 본 발명에서는 건어물에 알긴산을 도포한 후 튀김옷을 입혀서 튀기며, 건어물 표면에 도포된 알긴산은 튀김옷의 수분이 건어물에 스며드는 것을 차단하는 역할을 한다.

알긴산은 해조류에 함유되는 다당류의 일종으로서 콜레스테롤 흡수 억제, 중금속 배출, 정장작용 등의 기능이 있어서 매우 유용한 건강식품 소재이며, 알긴산 은 찬물에 녹지 않으나 뜨거운 물에는 조금 녹아서 점성이 매우 높은 특성을 나타낸다.

알긴산에 물을 첨가한 후 가열하여 점조한 용액상태로 만든 후 상기 밑간한 건어물을 알긴산 용액에 침지하거나 건어물에 알긴산 용액을 분무하여 건어물 표면에 알긴산 용액을 도포하며, 도포 후 고온의 알긴산 용액 중의 수분은 증발·제거되고 남은 알긴산은 점차 냉각되면서 굳어져 건어물 표면에 막을 형성한다.

여기에 튀김옷을 입히면 알긴산 막이 튀김옷의 수분이 건어물에 스며드는 것을 차단하여 건어물이 눅눅해지는 것을 차단하고, 또한 튀김옷을 입힌 건어물을 튀김유에 튀기면 튀김유의 고온에 의해 막을 구성하는 알긴산 고분자가 점성을 가지는 상태로 변화하여 튀김옷 반죽과 결착하므로 튀김옷이 알긴산을 매개로 건어물과 견고히 결착된다.

또한, 튀김옷을 튀김유에 튀기는 과정에서 수분이 제거되면서 튀김옷에 기공이 형성되고 상기 기공을 통하여 튀김유가 건어물에 스며들 수 있으나 알긴산은 소유성(疎油性)을 가지므로 알긴산 막이 건어물을 튀김유로부터 차단하여 튀김유가 건어물에 흡수되는 것을 방지하며, 또한 제조된 건어물 튀김의 보관 중 상기 기공을 통하여 외기의 산소가 건어물과 접촉할 수 있으나 상기 알긴산 막은 외기로부터 건어물을 차단하는 역할을 하므로 건어물의 산화를 방지하여 건어물 튀김의 저장성을 향상시킨다.

더불어, 건어물을 소금으로 밑간하므로 소금의 나트륨 성분이 성인병을 유발하는 원인으로 지목되어 현재 사회적 문제로 대두되어 있는데 알긴산은 나트륨과 결합하여 알긴산나트륨 형태로 체외로 배출되므로 밑간한 소금으로 인하여 유발될 수 있는 성인병을 예방하는 효과가 있으며, 건어물 표면에 도포된 알긴산은 건어물에 밑간한 소금과 결합하여 물에 용해되기 쉬운 알긴산나트륨으로 전환되고 여기에 튀김옷을 입히면 튀김옷의 수분에 의해 알긴산나트륨이 용해되어 점성을 가지므로 튀김옷이 건어물에 좀 더 결착된다.

또한, 열풍건조시 열풍을 식용 목초액에 통과시킬 경우 목초액에 함유된 유기산이 알긴산을 부드럽고 연하게 변환하고, 열풍건조 후 건어물에 잔존하는 수분은 고온의 튀김 온도에서 기화된 후 연약해진 알긴산의 막을 쉽게 통과하여 제거되므로 건어물이 더욱 바삭바삭한 식감을 가질 수 있다.

상기 알긴산으로서 알긴산칼륨을 사용할 수도 있으며, 알긴산칼륨 수용액은 점착성이 있어서 건어물과 튀김옷이 결착되도록 하고 제조된 건어물 튀김을 섭취하면 알긴산칼륨이 위에서 위산과 반응하여 알긴산과 칼륨으로 분해되고 알긴산은 소장에서 나트륨과 결합하여 체외로 배출되며, 칼륨 또한 체내의 나트륨을 체외로 배출하는 기능이 있어서 밑간에 사용되는 소금으로 인한 성인병 발생을 더욱 방지할 수 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

냉동 오징어를 해동한 다음 할복하여 내장과 뼈를 제거하고 깨끗이 세척하였으며, 이를 건조실에서 50 ℃의 열풍으로 5 시간 건조하였다.

상기 건오징어 표면에 칼집을 넣은 후 건오징어의 3 중량%에 해당하는 소금을 뿌려주어 밑간하고 밑간이 베이도록 1 시간 정치(定置)하였다.

알긴산과 음용수를 동일 중량비로 혼합한 후 가열하여 알긴산을 녹인 다음 여기에 상기 건오징어를 침지하고 건져내어 자연냉각시켰다.

밀가루와 음용수를 동일 중량비로 혼합하여 반죽한 다음, 상기 알긴산을 도포하여 냉각한 건오징어에 상기 반죽을 입히고 175 ℃로 가열된 튀김유에 100 초간 튀겨서 건오징어 튀김을 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서, 세척한 오징어에 천을 덮고 천 아래에 지지대를 받쳐서 오징어와 천이 닿지 않도록 한 후 열풍건조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 건오징어 튀김을 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1에서, 열풍건조하기 전에 먼저 25 ℃의 냉풍으로 1 시간 건조하고 바람 온도를 50 ℃까지 서서히 상승시켜 50 ℃에서 3 시간 열풍건조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 건오징어 튀김을 제조하였다.

<실시예 4>

상기 실시예 1에서, 반죽에 콩가루를 2.5 중량% 함유되도록 첨가한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 건오징어 튀김을 제조하였다.

<실시예 5>

상기 실시예 1에서, 알긴산 대신에 알긴산칼륨을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 건오징어 튀김을 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1에서, 오징어를 건조하지 않고 세척한 오징어에 밑간한 후 알긴산 용액에 침지하고 반죽을 입혀 튀긴 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 오징어 튀김을 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1에서, 밑간한 오징어를 알긴산 용액에 침지하지 않고 반죽을 입혀 튀긴 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 건오징어 튀김을 제조하였다.

<시험예 1> 픽업률(pick-up ratio) 측정

픽업률은 반죽이 오징어에 결착되는 정도를 나타내는 수치로서, 상기 실시예 1~5 및 비교예 1, 2에서 반죽을 입히기 전의 건(생)오징어 무게를 측정하고 반죽을 입힌 다음 꺼내어 1 분간 반죽이 자연스럽게 흘러내리도록 한 후 무게를 측정하였으며, 3 회 반복 측정하고 하기 식과 같이 계산하여 평균값을 표 1에 나타내었다.

픽업률(%)={(반죽을 입힌 오징어 무게-반죽을 입히기 전의 오징어 무게)/반죽을 입히기 전의 오징어 무게}×100

픽업률 측정결과

	픽업률(%)
실시예 1	18.4
실시예 2	18.8
실시예 3	19.1
실시예 4	19.7
실시예 5	20.5
비교예 1	15.3
비교예 2	13.5

상기 표 1을 보면, 알긴산 용액 대신에 알긴산칼륨 용액을 건오징어 표면에 도포한 실시예 5의 픽업률이 가장 높고 건오징어 표면에 알긴산을 도포하지 않은 비교예 2가 가장 낮았으며, 오징어를 건조하지 않고 알긴산을 도포하여 반죽을 입힌 비교예 1이 다음으로 낮은 픽업률을 나타내었다.

알긴산은 가열한 물에 녹고 알긴산칼륨은 상온의 물에 용해되므로 이들을 건오징어에 도포하고 냉각시키면 알긴산은 굳어지고 알긴산칼륨은 점조한 상태를 유지하므로 알긴산칼륨을 도포한 실시예 5가 알긴산을 도포한 다른 실시예에 비하여 픽업률이 높은 것으로 판단된다.

비교예 2를 실시예와 비교하면, 실시예는 높은 튀김 온도에 의해 건오징어 표면에 도포된 알긴산이 녹으면서 건오징어와 튀김옷 반죽을 결착시키나, 비교예 2는 건오징어 표면에 알긴산을 도포하지 않아서 반죽이 오징어로부터 많이 분리된 것으로 판단된다.

비교예 1은 생오징어에 알긴산 용액을 도포하므로 생오징어에 함유된 수분이 오징어와 알긴산의 결착을 저해하여 픽업률이 저하된 것으로 판단되므로, 오징어를 건조한 후 알긴산 용액을 도포하고 반죽을 입히는 것이 튀김옷이 알긴산 성분을 매개로 건오징어에 좀 더 안정적으로 부착됨을 알 수 있다.

<시험예 2> 튀김옷 분리율 측정

튀김옷 분리율은 제조된 오징어 튀김에서 오징어 표면과 튀김옷이 서로 분리된 정도를 나타내며, 오징어와 튀김옷 반죽의 결착력, 튀김시 수축력의 차이 등에 의하여 발생한다고 판단되고 튀김옷 분리율이 커질수록 상품성이 저하된다고 할 수 있다.

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 오징어 튀김을 절단하고 튀김옷과 오징어 표면 사이의 분리된 부분 길이 및 튀김옷과 오징어가 접하는 전체 길이를 측정하였으며, 3 회 반복 측정하고 하기 식에 의거 계산하여 평균값을 표 2에 나타내었다.

튀김옷 분리율(%)=분리된 부분의 길이/전체 길이×100

튀김옷 분리율 측정결과

	튀김옷 분리율(%)
실시예 1	21.3
실시예 2	20.9
실시예 3	20.8
실시예 4	20.5
실시예 5	19.2
비교예 1	23.3
비교예 2	23.1

상기 표 2와 같이 실시예 5의 튀김옷 분리율이 가장 낮고 비교예 1이 가장 크며 비교예 2가 다음으로 크게 나타났는데, 실시예 5와 같이 오징어 표면에 알긴산칼륨 용액을 도포하고 반죽을 입히면 점성을 가진 알긴산칼륨이 오징어와 반죽을 견고히 결착시켜 튀긴 후에도 이들이 쉽게 분리되지 않은 것으로 판단된다.

비교예의 경우, 생오징어의 수분이 알긴산의 결착력을 저하시키고(비교예 1), 오징어 표면에 알긴산 용액을 도포하지 않으면 튀기는 과정에서 오징어와 반죽의 수축력 차이로 인하여 튀김옷이 오징어와 많이 분리됨을 알 수 있다.

<시험예 3> 흡유율 측정

상기 실시예 1, 5 및 비교예 1, 2의 오징어 튀김을 대상으로, 튀기는 과정에서 튀김유가 오징어에 흡수되는 양을 측정하여 하기 표 3에 나타내었다.

알긴산(칼륨) 용액에 침지하기 전의 건조 또는 생오징어 무게를 측정하고 제조된 오징어 튀김에서 튀김옷을 제거한 오징어 무게를 측정하였으며, 3 회 반복 측정하고 평균값을 산출하여 하기 식에 의거 계산하였다.

흡유율(%)={(튀김옷을 제거한 오징어 무게-건조 또는 생오징어 무게)/건조 또는 생오징어 무게}×100

흡유율 측정결과

	흡유율(%)
실시예 1	4.3
실시예 5	4.8
비교예 1	-2.3
비교예 2	7.1

건오징어 표면에 알긴산(칼륨)을 도포하고 반죽을 입혀 튀긴 후 튀김옷을 제거하면 오징어 표면에 알긴산(칼륨)이 일부 잔존할 수 있어서 계산 결과에 약간의 오차가 발생하는데, 상기 표 3에서 실시예 1의 흡유율 4.3 %는 잔존하는 알긴산에 의한 결과로 생각되므로 실질적으로 건오징어에는 튀김유가 흡수되지 않은 것으로 추정된다.

알긴산칼륨 용액을 도포한 실시예 5는 알긴산칼륨 용액이 점성을 가지는 액상이므로 튀기는 과정에서 매우 소량의 튀김유가 건오징어에 흡수된 것으로 판단되며, 비교예 1은 고온의 튀김유에 의해 생오징어의 수분이 기화하여 제거되므로 튀긴 후의 오징어 무게가 튀기기 전의 오징어 무게보다 감소한 것으로 추정되고 비교예 2는 알긴산 막이 없으므로 건오징어에 튀김유가 다량 흡수되어 튀긴 후의 무게가 대폭 증가한 것으로 판단된다.

상기와 같이 건오징어를 튀길 경우 건오징어 표면에 알긴산(칼륨) 용액을 도포하고 반죽을 입혀 튀기면 알긴산 성분이 막을 형성하거나 장벽 역할을 하여 튀김유가 건오징어에 흡수되는 것을 방지할 수 있어서 건오징어의 바삭한 식감을 유지할 수 있다.

<시험예 4> 관능검사

10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 제조된 오징어 튀김의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하고 그 평균값을 하기 표 4에 나타내었다

관능검사 결과

	맛	향	식감	전체적인 기호도
실시예 1	3.8	3.9	4.0	3.9
실시예 2	3.9	3.9	4.1	3.9
실시예 3	3.9	4.0	4.2	4.0
실시예 4	4.0	4.1	4.0	4.0
실시예 5	3.7	3.9	3.8	3.8
비교예 1	3.3	3.4	3.3	3.3
비교예 2	3.5	3.6	3.5	3.5
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨

상기 표 4를 보면, 전체적으로 실시예가 비교예보다 좋은 평가를 받았으나 실시예 5는 알긴산칼륨의 끈적임으로 인하여 다른 실시예보다 맛과 식감에서 약간 낮게 평가되었다.

비교예 1은 생오징어를 사용하여 건오징어의 바삭함이 없고 생오징어의 비린내가 느껴지며, 비교예 2는 알긴산이 사용되지 않음에 따라 튀기는 과정에서 튀김유가 건오징어에 배어들어 오징어의 맛이 느끼하고 씹을 때 눅눅한 식감이 난다는 의견이 많았다.

따라서 해산물을 재료로 튀김요리를 할 경우, 해산물을 먼저 건조하여 바삭바삭한 식감이 나도록 한 후 건어물 표면에 알긴산 성분을 코팅함으로써, 튀기는 과정에서 튀김유가 건어물에 배어들지 못하게 하여 건어물의 바삭한 식감을 유지하고 튀김의 풍미를 향상시킬 수 있음을 알 수 있다.

전체적인 기호도에서 실시예가 비교예보다 평가되어 본 발명의 방법으로 제조된 건어물 튀김의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims (7)

1. 해산물을 손질하여 비가식부위를 제거하는 단계;
   상기 손질한 해산물을 20~30 ℃로 냉풍건조하는 단계;
   상기 냉풍건조한 해산물을 천으로 감싸거나 덮은 다음 천과 해산물을 이격시킨 상태에서 40~60 ℃로 열풍건조하여 건어물을 제조하는 단계;
   상기 건어물을 밑간하는 단계;
   알긴산칼륨에 물을 첨가한 후 가열하여 알긴산칼륨 용액을 제조하는 단계;
   상기 밑간한 건어물에 상기 알긴산칼륨 용액을 도포하는 단계;
   상기 알긴산칼륨 용액이 도포된 건어물을 냉각시켜 건어물 표면에 알긴산 막을 형성하는 단계;
   물 100 중량부에 밀가루, 튀김가루 및 전분가루로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나의 가루 80~120 중량부를 혼합하고 여기에 콩가루 3~7 중량부를 첨가하여 튀김옷을 제조하는 단계; 및
   상기 알긴산 막이 형성된 건어물에 상기 튀김옷을 입혀서 튀기는 단계;를 포함하는 건어물 튀김의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 열풍건조는 식용 목초액에 통과시킨 열풍으로 건조하는 것을 특징으로 하는 건어물 튀김의 제조방법.
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