KR20020003159A

KR20020003159A - 효소분해를 이용한 무취 마늘분말 제조방법

Info

Publication number: KR20020003159A
Application number: KR1020010071669A
Authority: KR
Inventors: 서석춘; 장종호
Original assignee: 서석춘; 장종호
Priority date: 2001-11-17
Filing date: 2001-11-17
Publication date: 2002-01-10

Abstract

본 발명은 마늘에서 나는 독특한 특유의 냄새를 제거하기 위하여 효소분해 즉, 셀룰로오스 분해효소 셀룰라아제(cellulase), 전분 분해효소인 아밀라아제(amylase)를 이용하여 마늘의 자극성 냄새 성분인 알리신 성분 중 피로포도당, 암모니아, 디알릴디술피드 성분을 분리 ·정제함으로서 효소를 이용한 무취 마늘분말을 제조하는 방법이다.

표피를 제거한 마늘을 세척하여 분쇄기로 분쇄한 후 분쇄 마늘 분량에 정제수를 2배수 가한 다음 온도 38℃에서 1시간 교반하여 이때 온도를 40℃ pH 4.0-5.0 되도록 고정한 후, 분해효소를(아밀라아제, 셀룰라아제) 가하여 54-72시간 교반하면서 효소분해 시킨다. 분해가 완료되면 효소 실활을 행한 후 분해액을 마이크로휠타 여과시킨다.

마늘의 주요성분으로는 fructosan이라는 fructose중합체인 수용성의 탄수화물이 70%정도로 가장 많으며 20%정도의 단백질과 30%정도의 섬유소, 3.4%의 회분으로 이루어져 있으며 평균 0.1%의 수율로 특별히 불괘한 냄새의 정유를 생성한다. 또 무취의 전구체로 alliin은 물에 녹는 수용성 결정성물질로 항균작용을 나타내지는 않지만 마늘을 갈아 alliin에 작용할 수 있는 조건이 만들어진다. 이때 alliin은 물과 공기중의 효소의 영향으로 수용성인 allicin은 물과 공기중의 효소의 영향으로 수용성인 allicin으로부터 마늘 냄새를 특징으로 하는 유상의 이차 산물이 생성된다. 화학적 구조를 보면 휘발성 생성물은 diallydisulfide로 일반식 C₃H₅-SH-C₃H₅로 표기되는 Sulfide류 이다. 위의 여과액을 저온강압(3기압)과 급속냉각을 각각 2회 반복 처리한 후 45-50℃ 저온 강압 하에 농축한다. 농축액을 진공동결 건조하여 분쇄하면 마늘에 유익성분 파괴를 최소화하고 효소를 이용한 무취 마늘 분말을 제조할 수 있다.

Description

효소분해를 이용한 무취 마늘분말 제조방법{omitted}

본 발명은 마늘에서 나는 독특한 특유의 냄새를 제거하기 위하여 효소분해 즉, 셀룰로오스 분해효소 셀룰라아제(cellulase), 전분 분해효소인 아밀라아제(amylase)를 이용하여 마늘의 자극성 냄새 성분인 알리신 성분 중 피로포도당, 암모니아, 디알릴디술피드 성분을 분리 ·정제함으로서 효소를 이용한 무취 마늘 분말을 제조하는 방법이다.

마늘은 우리 식생활에 꼭 필요한 요소이며 여러 가지 효능효과(동맥경화, 정력증강, 당뇨개선, 살균 및 항균작용, 신경안정 등)를 가지고 있으나, 불쾌한 정유 성분 및 아린 맛 때문에 먹기를 기피하는 경향이 많다. 파, 양파류(Allium festulosum 또는 Allium cepa)와 마늘들(Allium Sativum)은 같은 파과(Allium)에 속하는 식물체들로서, 첫째로 그 특정향기 성분들(Characteristic flavor compounds)이 휘발성 유황 화합물들(Volatite organic sulfurcompounds)이며 둘째로는 이와 같은 휘발성 유황 화합물들의 형성이 주로 효소들이 참여하는 반응(Enzymatic reactions)을 거쳐서 형성되는 점, 세째로는 그 향기성분으로서 최루성분들(Lachrymatory Compounds)을 함유하고 있다는 점등의 공통점이 많다

마늘의 향유성분에는 다량의 다이알릴 설파이드(Diallyl Sulfide, CH2=CH-CH2-S-CH2-CH=CH2), 디이알릴 다이설파이프 (Diallyldisulfide, CH2=CH-CH2-S-S-CH2-CH=CH2), 다이알릴 트리설파이드(Divinyl Sulfide, CH2=CH-S-CH=CH2) 등의 휘발성 유황 화합물들이 많이 함유되어 있다.

따라서, 셀룰로오스 분해효소 셀룰라아제(cellulase), 전분 분해효소인 아밀라아제(amylase)를 이용하여 분해한 다음 저온 강압을 3기압에서 1시간동안 유지 후 급속 냉각하므로 알리신의 성분 중 피로포도당, 암모니아, 디알릴디술폰산 성분이 제거되어 마늘의 유익성분이 많이 함유된 무취 마늘 분말을 제조할 수 있다. 이러한 효소분해 마늘 분말은 일반 식품뿐만 아니라 기능성 식품소재로 활용 가치가 매우 높으며, 냄새로 인한 복용기피 현상은 현저히 줄어들 것이다.

본 발명은 마늘에서 나는 독특한 특유의 냄새를 제거하기 위하여 효소분해 즉, 셀룰로오스 분해효소 셀룰라아제(cellulase), 전분 분해효소인 아밀라아제(amylase)를 이용하여 마늘의 자극성 냄새 성분인 알리신 성분 중 피로포도당, 암모니아, 디알릴디술피드 성분을 제거함으로서 효소를 이용한 무취 마늘분말을 제조하는 방법이다. 이렇게 제조된 무취 마늘 분말은 식품가공의 첨가제, 기능성식품, 건강보조식품의 소재로 활용가치가 매우 높다.

그러나 기존 마늘을 응용한 기술은 수율(10%미만)이 매우 저조하고, 100-120℃에서 10-12시간 추출함으로써 유익성분이 열에 의해 파괴되고, 갈변현상을 초래하여 경우이다.

[도면의 간단한 설명]

원물 세척 ·분쇄 → 증류수 2배 加한 후 38℃ 교반 → 효소분해 → 효소실활 → 마이크로 휠타여과 → 저온강압·급속냉각(2회) → 농축 → 진공동결 건조 → 분쇄 → 포장

본 발명은 마늘에서 나는 독특한 특유의 냄새를 제거하기 위하여 효소분해 즉, 셀룰로오스 분해효소 셀룰라아제(cellulase), 전분 분해효소인 아밀라아제(amylase)를 이용하여 마늘의 자극성 냄새 성분인 알리신 성분 중 피로포도당, 암모니아, 디알릴디술피드 성분을 제거함으로서 효소를 이용한 무취 마늘분말을 제조하는 방법이다.

표피를 제거한 마늘을 세척하여 분쇄기로 분쇄한 후 분쇄 마늘 분량에 정제수를 2배수 가한 다음 온도 38℃에서 1시간 교반하여 이때 온도를 40℃ pH 4.0-5.0 되도록 고정한 후, 분해효소를(아밀라아제, 셀룰라아제) 가하여 54-72시간 교반하면서 효소분해 시킨다. 분해가 완료되면 효소 실활를 행한 후 분해액을 마이크로 휠타 여과시킨다. 무취의 전구체로 alliin은 물에 녹는 수용성 결정성물질로 항균작용을 나타내지는 않지만 마늘을 갈아 alliin에 작용할 수 있는 조건이 만들어진다. 이때 alliin은 물과 공기중의 효소의 영향으로 수용성인 allicin은 물과 공기중의 효소의 영향으로 수용성인 allicin으로부터 마늘 냄새를 특징으로 하는 유상의 이차 산물이 생성된다. 화학적 구조를 보면 휘발성 생성물은 diallydisulfide로 일반식 C₃H₅-SH-C₃H₅로 표기되는 Sulfide류 이다. 위의 여과액을 저온강압(3기압)과급속냉각을 각각 2회 반복 처리한 후 45-50℃ 저온 강압 하에 농축한다. 농축액을 진공동결 건조하여 분쇄하면 마늘에 유익성분 파괴를 최소화하고 효소를 이용한 무취 마늘 분말을 제조할 수 있다.

본 발명은 셀룰로오스 분해효소 셀룰라아제(cellulase), 전분 분해효소인 아밀라아제(amylase)를 이용하여 분해한 다음 저온 강압을 3기압에서 1시간동안 유지 후 급속 냉각하므로 알리신의 성분 중 피로포도당, 암모니아, 디알릴디술폰산성분이 제거되어 마늘의 유익성분이 많이 함유된 무취 마늘 분말을 제조할 수 있다. 이러한 효소분해 마늘 분말은 일반 식품뿐만 아니라 기능성 식품소재로 활용 가치가매우 높으며, 냄새로 인한 복용기피 현상은 현저히 줄어들 것이다.

Claims

셀룰로오스 분해효소 셀룰라아제(cellulase), 전분 분해효소인 아밀라아제(amylase)를 이용하여 마늘의 자극성 냄새 성분 제거방법으로 무취 마늘 분말 제조방법