KR20020006430A - 죽초액과 목초액을 이용한 육류의 가공 방법 - Google Patents
죽초액과 목초액을 이용한 육류의 가공 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 죽초액 및 목초액을 이용한 육류 가공 및 위생화 기술에 관한 것으로 식용 적법성이 판정된 공시 참나무 목초액 또는 죽초액을 한우 소고기 우둔, LA 소고기 갈비, 국내산 돼지고기 볼기 및 갈비, 뼈를 제거한 닭발에 침지하거나 향미 물질로 첨가함으로써 식육의 가공, 저장, 유통 및 소비의 과정동안 발생할 수 있는 육류 부패성 세균 및 병원성 식중독균 등의 미생물이 사멸 및 제거되고 식육의 저장 안정성이 향상되며 기호적 품질 관리에서도 우수한 가공 육류 제조 방법을 제공하는 뛰어난 효과가 있다.
Description
본 발명은 식용 죽초액 및 목초액을 이용한 육류의 가공 방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 본 발명은 식용 죽초액 및 목초액을 이용하여 식육 (소고기, 돼지고기, 닭고기 및 기타 모든 육류)의 가공, 저장 유통 및 소비의 과정 동안 발생할 수 있는 미생물 (육부패성 세균 및 병원성 식중독균 포함)의 사멸 및 제거를 가능하게 하고 조리된 육 (델리카미트, Ready to Cooked Food)을 제공할 수 있는 식육 가공 기술에 관한 것이다.
목초액은 식물의 세포 내에서 생성된 일종의 세포액이다. 나무나 식물을 열분해하면 세포액이 기체화되어 밖으로 나오게 된다. 이것을 냉각시키면 액체가 되고 이것을 다시 1년 정도 정치하면 연갈색의 투명한 액이 분리된다. 처음 생성된 액을 조목초라고 하는데, 조목초는 목타르 성분과 물이 많아 농업에 사용하지 못한다. 목초액은 비중이 물보다 커서 (1: 1.06) 오래 두면 물과 분리되어 순수한 초성분만을 얻을 수 있다. 생물의 세포는 일정한 호흡 회로를 가지고 있는데, 이 호흡회로는 초산의 대사라고도 알려져 있다. 크렙스 이론에서는 세포내에는 일정한 산의 회로가 있으며 이 회로를 크렙스 회로 또는 TCA Cycle 또는 구연산 회로라고도 한다. 생물의 몸 안에 들어온 영양소는 옥살 초산에 의하여 구연산 (citrate)이 되고, 이어 여러 가지 산으로 변하면서 열량을 만든 후 마지막에 다시 구연산이 된다고 하여 구연산 회로라고 한다.
우리 나라에서는 예전부터 잿물을 만들어 빨래용으로 사용하였고, 방부제, 물감 원료, 상비약 등으로도 사용하여 왔는데 이것도 목초의 일종이라고 할 수 있다.
목초는 pH 2-3 정도의 강산이지만 이것을 다시 열 분해하면 알칼리 물질만이 남는다. 따라서 목초는 유기산이며 알칼리성 물질이다. 탄가마 등 공기가 적은 곳에서 350-450℃의 온도로 가열하면 백색의 연기가 나오며 이 연기를 냉각시키면 갈색의 미립자 물방울이 생성되며 이를 모아 얻어진 액체가 조목초액이다. 조목초액을 내산성 재질의 용기 (스텐, PVC)에 넣어 자연상태에서 6-12 개월간 보관하면 경유 수분층, 목초액층, 타르층의 세 층으로 분리되는데 가운데층이 바로 목초액이다. 기초 목초액의 성분은 유기산류로서 개미산, 초산, 락산, 페놀, 크레졸, 포름알데히드, 아세트알데히드, 메탄올, 에탄올 등 약 280여종의 유기산등과 미네랄, 게르마늄 등 13종의 희유 원소가 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.
식용 죽초액 및 목초액은 주성분이 초산으로서 대나무 또는 참나무의 숯을 굽는 과정에서 나오는 연기를 냉각장치로 응축하여 추출해 만든 정제액으로서 주성분이 초산을 함유하고 있기 때문에 미생물학적 저장 안정성이 뛰어날 뿐만 아니라훈향 성분에 의한 천연 향미를 생성하므로서 조리육의 이취 제거 및 향미 효과 등에 우수하다. 이와 같은 목초액은 강한 취기를 발산하며 살균제 또는 훈연제로 사용되고 있으나 대기중에서는 단시간에 증발된다. 상기의 조목초액과 기초 목초액은 용도도 매우 다양하여 목초원액으로는 토양소독제, 병충해구제, 방부제, 퇴비, 탈취제, 응고제, 염색 조제, 도료용으로 사용되고, 목초액 추출물로는 의약, 농약, 식품, 가공용 첨가제, 사료 첨가제, 향료, 공업, 화학 원료 등 농축산, 의약, 비료 및 식품 첨가제 등으로 널리 사용하고 있다.
지금까지는 식육의 위생적 육 표면 세척법으로 농도별 식용 유기산 (초산, 구연산, 유산 등), 염소 및 인산 등을 이용한 육 세척법과 수돗물 세척법이 이용되어 왔으나 산취, 화학약품냄새 및 육색 변화 등으로 식육의 기호적 품질 향상 또는 경제적 상품성에 부적합하였다. 또한 수돗물을 이용한 육 표면 세척법은 여름철 온도상승 조건에서 세균의 대수적 증식을 허용하여 식중독의 발생을 유발하여 왔다. 또한 조미 처리 시에도 간장, 설탕, 물엿, 미원, 다시다, 후추, 생각, 마늘, 카라멜, 소주, 콜라, 커피, 파 등을 향미 물질로 사용하였으나 죽초액과 목초액은 첨가하지 않았다.
상기 사실을 바탕으로 본 발명자는 식용 소고기, 돼지고기 및 닭고기를 죽초액과 목초액에 침지하거나 또는 향미 물질로 첨가하므로서 식육의 가공, 조리, 유통, 취급 및 판매과정에서 식육에 존재하는 육 부패성 세균 증식의 초기 생산 및 세균을 시판 전에 효과적으로 감소시켜 위생적 식육의 유통을 가능하게 한다는 사실을 입증하였다. 이러한 기술은 식육 도매점, 소매점, 백화점에서 효과적으로 활용가능하므로 식육의 안정성 확보에 많은 장점을 가지고 있는 것이다.
따라서, 본 발명의 목적은 상기의 사실들을 감안하여 참나무의 목초액 또는 죽초액을 식육에 침지하거나 향미 물질로 첨가하여 식육의 표면을 위생화함으로써 식육의 유해 미생물을 사멸하고 증식을 제어하여 식육에 존재하는 육 부패성 세균의 증식을 억제하고 기호성을 증진하며 직장인 및 가정주부가 조리할 필요가 없는 육류 가공 방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 상기 목적은 각 30kg의 한우 소고기의 우둔 (Round) 및 LA 소고기 갈비, 국내산 돼지고기의 볼기 (Ham) 및 국내산 돼지고기의 갈비 및 6kg의 닭발을 한우 양념 불고기, 돼지고기 주물럭, 갈비 및 닭발 양념육 조제 전 원료육으로 가공하기 위하여 소고기 우둔 (평균 25±2g의 중량)을 1∼10중량% 죽초액으로 0-7분 동안 침지하거나, LA 소고기 갈비 (평균 50±5g의 중량)를 1∼10중량% 죽초액으로 0-7분 침지하거나, 국내산 돼지고기 갈비 (평균 50±5g의 중량)는 1∼10중량% 목초액으로 0-7분 침지하거나, 돼지고기 볼기 (평균 25±2g의 중량) 및 닭발 (평균 25±2g의 중량)은 각 0.1∼1.0중량% 목초액을 양념 조미성분으로 첨가하여 식육의 가공, 저장, 유통 및 소비의 과정 동안 발생할 수 있는 미생물을 사멸 및 제거시키고 식육의 기호성을 증진시키는 육류 가공 기술을 제공함으로써 달성되었다.
본 발명은 한우 소고기의 우둔 (Round)을 불고기용으로 섭취가 가능한 슬라이스 형태로 절단하여 4.5중량%의 죽초액 2L에 1, 3, 5, 및 7분 동안 침지한 처리구와 수돗물 2L에 7분 동안 침지한 대조구를 4℃와 10℃ 냉장 및 시판 온도 조건에서 3일 간격으로 9일 동안 저장하면서 호기성 미생물의 수 분석 및 관능평가를 시행하는 단계; LA 소고기 갈비를 섭취 가능한 형태로 절단하여 7.0중량%의 죽초액 2L에 1, 3, 5 및 7분 동안 침지한 처리구와 수돗물 2L에 7분동안 침지한 대조구를 4℃ 냉장 온도 조건에서 3일 간격으로 9일 동안 저장하면서 호기성 미생물의 수 분석 및 관능평가를 시행하는 단계; 국내산 돼지고기의 볼기 (Ham)를 불고기용으로 섭취가 가능한 슬라이스 형태로 절단하여 0.324중량%의 공시된 목초액을 첨가하고 양념한 후 4℃와 10℃ 냉장 및 시판 온도 조건에서 3일 간격으로 9일 동안 저장하면서 호기성 미생물의 수 분석 및 관능평가를 시행하는 단계; 국내산 돼지고기 갈비를 섭취 가능한 형태로 절단하여 3.0중량%의 공시된 목초액을 첨가하고 양념한 후 4℃ 냉장 온도 조건에서 3일 간격으로 9일 동안 저장하면서 호기성 미생물의 수 분석 및 관능평가를 시행하는 단계; 뼈를 제거하여 식육 가능한 국내산 닭발을 0.324중량%의 공시된 목초액을 첨가하고 양념한 후 10℃ 냉장 온도 조건에서 3일 간격으로 9일 동안 저장하면서 호기성 미생물의 수 분석 및 관능평가를 시행하는 단계로 구성된다.
상기 단계에서 죽초액은 죽초를 연소한 후 응축된 액을 정제하여 얻은 죽초액을 축산바이오텍 (전남 담양 소재)으로부터 구입하여 사용하였다.
상기 각 단계에서 죽초액 또는 목초액은 1∼10중량%, 0.1∼1.0중량% 첨가할수 있으나, 바람직하게는 한우 소고기 우둔의 경우 죽초액 3∼6중량%, LA 소고기 갈비의 경우 죽초액 5∼10중량%, 국내산 돼지고기 볼기의 경우 목초액 0.1∼1.0중량%, 국내산 돼지고기 갈비의 경우 목초액 1∼5중량%, 양념 닭발의 경우 목초액 0.5∼0.8중량% 첨가할 수 있다.
이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하지만 본 발명의 권리 범위는 이들에만 한정되는 것은 아니다.
실시예 1 : 죽초액을 이용한 한우 소고기 조리육의 제조와 호기성 미생물의 분석 및 관능평가 제 1단계. 국내산 양념 돼지고기 조리육의 제조
제 1단계. 죽초액을 이용한 한우 소고기 조리육의 제조
원료육으로 식육 가능한 소고기 우둔 (Round) (평균 25±2g의 중량) 각 5Kg을 도매점에서 구입하여 얼음이 채워진 아이스박스로 운반하여 2시간 이내에 사용하였다. 이 시료를 불고기용으로 섭취가 가능한 슬라이스 형태로서 각 가로 : 세로 = 10 cm : 1cm 형태로 절단하였다.
2L의 수돗물에 0-10분 침지한 각 1Kg의 소고기 대조구와 4.5%의 죽초액 2L에 0-10분간 침지한 각 1Kg의 소고기 처리구를 위생화한 스테인레스 쇠그물망 위에서 3분간 유지시키고 프라스틱 저장 용기에 넣어 4℃와 10℃ 냉장 및 시판온도 조건에서 3일 간격으로 9일 동안 저장한 다음 미생물 분석 및 관능평가의 시료로 사용하였다.
제 2단계. 호기성 미생물의 분석을 통한 죽초액의 항균 효과 측정
호기성 미생물수의 분석을 위하여 표면세척법(standard rinse method)을 이용하여 실시하였다. 즉 Whirl-Pak sample bag에 시료 30g과 동량의 멸균한 0.1% (w/v) 펩톤수 (Difco, USA)를 넣고 50회 좌우로 진탕하였다. 그 후 시료를 취하여 멸균한 0.1% 펩톤수를 이용하여 적합한 농도로 희석하였으며 도말법을 이용하여 멸균한 표준평판배지 (Difco, USA) 위에 도말하였다. 접종한 배지가 내포된 페트리디쉬는 35±1℃의 배양기에서 48시간 배양한 후 형성된 집락을 Log CFU/g으로 환산하여 표시하였다.
본 발명에서는 소고기 우둔 (Round) 표면의 초기 세균수를 감소시킴으로써 가공육 조제시 위생적 식육의 이용을 목적으로 4oC 냉장 동안 죽초액에 의한 항균력을 조사하였다 (표 1).
| 처리 | APC 정도 | |||
| 0일 | 3일 | 6일 | 9일 | |
| 수돗물/7분침지 | 4.34a | 5.22a | 6.99a | 8.32a |
| 4.5%죽초액/1분침지 | 4.22a | 5.29a | 6.62a | 9.02b |
| 4.5%죽초액/3분침지 | 3.95b | 4.57b | 5.77b | 7.27c |
| 4.5%죽초액/5분침지 | 3.81b | 4.57b | 5.06c | 7.13c |
| 4.5%죽초액/7분침지 | 3.74b | 4.47b | 4.80c | 6.98c |
| [주] 1. 상기 표의 a, b, c는 p<0.05에 의해 유의적인 차이가 있다는의미이다.2. 1은 세 번의 복제를 의미한다. |
수돗물에 7분간 침지한 대조구 시료의 초기 호기성 미생물 수는 침지 직후 4.3 Log Unit, 4.5% 죽초액에 1분, 3분, 5분 및 7분간 침지한 처리구의 호기성 미생물 수는 각 4.22, 3.95, 3.81 및 3.74 Log unit로서 최고 0.5 Log unit 이상 호기성 육 부패 세균의 감소를 나타내었다. 또한 4.5% 죽초액으로 침지한 처리구는 4oC 저장 6일에는 4.80 Log unit로서 미생물학적 신선도를 나타내었으며, 저장 9일 동안 미생물학적 안정성을 유지하였다.
본 발명의 결과 4.5% 죽초액의 침지 시간이 7분까지 증가했을 때 소고기에 존재하는 육 부패 세균수의 감소가 효과적이었다. 수돗물에 침지한 대조구는 저장 6일 이후는 식육의 미생물학적 부패에 의하여 식용이 불가능한 것으로 평가되었다. 따라서 죽초액은 냉장 식육의 위생 및 미생물학적 반감기를 연장하기 위한 유용한식육보존제로 사용할 수 있을 것으로 사료되었다.
제 3단계. 관능평가
시료의 관능평가는 9점 등급제로 하여 10인의 훈련받은 심사원에 의하여 수행하였다. 풍미, 외관 및 냄새의 기호도에 따라서 저장시료로부터 3 또는 4일 간격으로 취하여 평가하였다. 신선육의 점수를 5점으로 하고 처리구가 대조구보다 더 싫은 경우는 1∼4점, 가장 싫은 경우는 1점 그리고 처리구가 대조구보다 더 좋은 경우는 6∼9점, 가장 좋은 경우는 9점으로 등급하였다.
본 발명의 식용 죽초액이 소고기 우둔의 관능평가에 미치는 영향을 분석한 결과는 표 2-5와 같다.
| 처리 | 육색 정도 | |||
| 0일 | 3일 | 6일 | 9일 | |
| 수돗물/7분침지 | 6.00a | 5.25a | 4.00a | 1.75a |
| 4.5%죽초액/1분침지 | 5.75a | 5.25a | 3.50a | 3.50b |
| 4.5%죽초액/3분침지 | 5.75a | 5.50a | 3.00ab | 3.25b |
| 4.5%죽초액/5분침지 | 6.00a | 5.25a | 3.00ab | 3.25b |
| 4.5%죽초액/7분침지 | 4.50c | 4.75b | 3.00ab | 3.25b |
| [주] 1. 상기 표의 a, b, c는 p<0.05에 의해 유의적인 차이가 있다는 의미이다. |
| 처리 | 외관 정도 | |||
| 0일 | 3일 | 6일 | 9일 | |
| 수돗물/7분침지 | 5.75ab | 5.25ab | 4.00a | 2.25a |
| 4.5%죽초액/1분침지 | 6.00a | 5.25ab | 3.25b | 3.25b |
| 4.5%죽초액/3분침지 | 5.50b | 5.25ab | 3.00b | 3.25b |
| 4.5%죽초액/5분침지 | 5.00c | 5.50b | 3.00b | 3.25b |
| 4.5%죽초액/7분침지 | 4.75c | 5.00a | 3.00b | 3.25b |
| [주] 1. 상기 표의 a, b, c는 p<0.05에 의해 유의적인 차이가 있다는 의미이다. |
| 처리 | 냄새 정도 | |||
| 0일 | 3일 | 6일 | 9일 | |
| 수돗물/7분침지 | 5.50a | 4.75a | 2.50a | 1.75a |
| 4.5%죽초액/1분침지 | 6.50b | 5.00a | 4.00b | 3.00b |
| 4.5%죽초액/3분침지 | 6.25b | 5.50b | 4.25b | 3.25b |
| 4.5%죽초액/5분침지 | 6.25b | 5.25ab | 3.75b | 3.25b |
| 4.5%죽초액/7분침지 | 6.00b | 5.25ab | 3.75b | 3.25b |
| [주] 1. 상기 표의 a, b, c는 p<0.05에 의해 유의적인 차이가 있다는 의미이다. |
| 처리 | 풍미 정도 | |
| 0일 | 3일 | |
| 수돗물/7분침지 | 4.25a | 5.00a |
| 4.5%죽초액/1분침지 | 5.50b | 5.75b |
| 4.5%죽초액/3분침지 | 5.75bc | 5.75a |
| 4.5%죽초액/5분침지 | 6.00c | 5.50a |
| 4.5%죽초액/7분침지 | 5.75bc | 5.25a |
| [주] 1. 상기 표의 a, b, c는 p<0.05에 의해 유의적인 차이가 있다는 의미이다. |
4.5% 죽초액에 5분 침지한 소고기를 4oC 저장 동안 육색 (color)에 미치는 영향을 분석한 결과는 표 2와 같다. 4.5% 죽초액에 1-5분 침지한 소고기는 저장 6일 동안 대조구와 유의적 차이가 없었으나, 저장 9일에는 대조구보다 높은 등급을 나타내었다.
4.5% 죽초액에 5분 침지한 후 4oC에서 보관한 소고기의 외관 (appearance)에 미치는 영향을 분석한 결과는 표 3과 같다. 4.5% 죽초액에 1-3분 침지한 소고기는 저장 3일 동안 대조구와 유의적 차이가 없었으며, 저장 9일에는 처리구는 대조구보다 높은 등급을 나타내었다.
4.5% 죽초액에 5분 침지한 소고기를 4oC 저장동안 냄새 (odor)에 미치는 영향을 분석한 결과는 표 4와 같다. 4.5% 죽초액에 1-7분 침지한 소고기는 처리직후부터 9일 저장 동안 대조구보다 유의적으로 높게 등급되었으며, 대조구는 저장 6일 이후부터 이취의 생성결과로 싫은 등급으로 분석되었다.
4.5% 죽초액에 5분 침지한 소고기를 4oC 저장 동안 풍미(flavor)에 미치는 영향을 분석한 결과는 표 5와 같다. 4.5% 죽초액에 1-7분 침지한 소고기는 처리 직후부터 3일 저장 동안 대조구보다 유의적으로 높게 좋은 것으로 등급되었다.
제 4단계. 통계분석
SAS 프로그램 (1991)을 사용하여 분석하였다.
실시예 2 : 죽초액을 이용한 LA 소고기 갈비 조리육의 제조와 호기성 미생물의 분석 및 관능평가
제 1단계. 죽초액을 이용한 LA 소고기 갈비 조리육의 제조
원료육으로 식육 가능한 LA 소고기 갈비 (Rib) (평균 50±5g의 중량) 각 5Kg을 도매점에서 구입하여 얼음이 채워진 아이스박스로 운반하여 2시간 이내에 사용하였다. 이 시료를 불고기용으로 섭취가 가능한 슬라이스 형태로서 각 가로 : 세로 : 두께 = 10 cm : 5cm : 1cm 형태로 절단하였다.
2L의 수돗물에 7분 침지한 각 1Kg의 소고기 대조구와 7.0%의 죽초액 2L에 1, 3, 5, 및 7분간 침지한 각 1Kg의 LA 소고기 갈비 처리구를 위생화한 스테인레스 쇠그물망 위에서 3분간 유지시키고 프라스틱 저장 용기에 넣어 4℃ 냉장 온도 조건에서 3일 간격으로 9일 동안 저장한 다음 미생물 분석 및 관능평가의 시료로 사용하였다.
제 2단계. 호기성 미생물의 분석을 통한 죽초액의 항균 효과 측정
호기성 미생물수의 분석을 위하여 표면세척법(standard rinse method)을 이용하여 실시하였다. 즉 Whirl-Pak sample bag에 시료 30g과 동량의 멸균한 0.1% (w/v) 펩톤수 (Difco, USA)를 넣고 50회 좌우로 진탕하였다. 그 후 시료를 취하여 멸균한 0.1% 펩톤수를 이용하여 적합한 농도로 희석하였으며 도말법을 이용하여 멸균한 표준평판배지 (Difco, USA) 위에 도말하였다. 접종한 배지가 내포된 페트리디쉬는 35±1℃의 배양기에서 48시간 배양한 후 형성된 집락을 Log CFU/g으로 환산하여 표시하였다.
본 발명에서는 LA 소고기 갈비 (Rib) 표면의 초기 세균수를 감소시킴으로서 가공육 조제시 위생적 식육의 이용을 목적으로 4oC 냉장 동안 죽초액에 의한 항균력을 조사하였다 (표 6).
| 처리 | APC 정도 | |||
| 0일 | 3일 | 6일 | 9일 | |
| 수돗물/7분침지 | 4.15a | 4.23a | 5.81a | 7.06a |
| 7%죽초액/1분침지 | 3.92a | 3.70b | 5.37a | 6.42b |
| 7%죽초액/3분침지 | 3.78b | 3.64b | 4.78b | 6.09b |
| 7%죽초액/5분침지 | 3.72b | 3.61b | 4.54c | 5.27c |
| 7%죽초액/7분침지 | 3.65b | 3.35b | 4.12c | 5.11c |
| [주] 1. 상기 표의 a, b, c는 p<0.05에 의해 유의적인 차이가 있다는의미이다.2. 1은 세 번의 복제를 의미한다. |
수돗물에 7분간 침지한 대조구 시료의 초기 호기성 미생물 수는 침지 직후 4.15 Log Unit, 7% 죽초액에 1분, 3분, 5분 및 7분간 침지한 처리구의 호기성 미생물 수는 각 3.92, 3.78, 3.72 및 3.65 Log unit로서 최고 0.5 Log unit 이상 호기성 육 부패 세균의 감소를 나타내었다. 또한 7% 죽초액으로 침지한 처리구는 4oC 저장 9일 동안 미생물학적 안정성을 유지하였다.
본 발명의 결과 7% 죽초액의 침지 시간이 7분까지 증가했을 때 LA 소고기 갈비에 존재하는 육 부패 세균수의 감소가 효과적이었다. 따라서 냉장 식육의 위생 및 미생물학적 반감기를 연장하기 위한 유용한 식육보존제로 사용할 수 있을 것이다.
제 3단계. 관능평가
시료의 관능평가는 9점 등급제로 하여 10인의 훈련받은 심사원에 의하여 수행하였다. 풍미의 기호도에 따라서 저장시료로부터 3 또는 4일 간격으로 취하여 평가하였다. 신선육의 점수를 5점으로 하고 처리구가 대조구보다 더 싫은 경우는 1∼4점, 가장 싫은 경우는 1점 그리고 처리구가 대조구보다 더 좋은 경우는 6∼9점, 가장 좋은 경우는 9점으로 등급하였다.
본 발명의 식용 죽초액이 LA 소고기 갈비의 풍미에 미치는 영향을 분석한 결과는 표 7과 같다.
| 처리 | 풍미 정도 | ||
| 0일 | 2일 | 4일 | |
| 0% 죽초액 | 6.60a | 6.40a | 6.00a |
| 0.65% 죽초액 첨가 | 7.00b | 6.30a | 6.50b |
| 1.0%죽초액 첨가 | 6.20a | 6.20a | 5.20c |
| [주] 1. 상기 표의 a, b, c는 p<0.05에 의해 유의적인 차이가 있다는 의미이다. |
0%, 0.65% 및 1.0% 죽초액을 첨가하여 LA 소고기 갈비를 4oC 저장한 경우 풍미 (flavor)에 미치는 영향을 분석한 결과는 표 7과 같다. 0.65% 죽초액을 첨가하여 양념한 후 4oC에서 저장한 LA 소고기 갈비는 처리직후부터 저장동안 대조구와 같거나 유의적으로 높게 등급되었다.
실시예 3 : 목초액을 이용한 국내산 돼지고기 조리육의 제조와 호기성 미생물의 분석 및 관능평가
제 1단계. 목초액을 이용한 국내산 양념 돼지고기 조리육의 제조
원료육으로 식육 가능한 국내산 돼지고기 볼기 (평균 25±2g의 중량) 각 5Kg을 도매점에서 구입하여 얼음이 채워진 아이스박스로 운반하고 2시간 이내에 사용하였다. 이 시료를 불고기용으로 섭취가 가능한 슬라이스 형태로서 각 가로 : 세로 = 10 cm : 1cm 형태로 절단하였다.
양념 돼지 불고기를 표 8의 조미 성분으로 각 1Kg의 육시료당 g중량의 조미 성분으로 첨가한 후 한국인삼연초연구원으로부터 품질 검사를 거쳐 식용 가능 판정을 받은 공시 목초액 [성상, 적합; 중금속(ppm), 4이하 적합; 산도(%) 2-12 적합; 벤조피렌(ppm), 0.01이하 적합; 디메틸에테르(ppm), 20이하 적합; 페놀(%) 16이하 적합; 카르보닐화합물(%), 17이하 적합; 고형분함량(%), 18이하 적합; 메탄올(ppm) 50이하 적합]을 사용하여 목초액 (0-10%)을 향미물질로 첨가한 후 위생화한 스테인레스 쇠그물망 위에서 3분간 유지시키고 프라스틱 저장 용기에 넣어 4℃와 10℃ 냉장 및 시판 온도 조건에서 3일 간격으로 9일 동안 저장한 다음 후유출액을 제거하고 미생물 분석 및 관능평가의 시료로 사용하였다.
| 조미성분 | 한우 양념불고기 1Kg/g조미성분 | 돼지 양념불고기 1Kg/g 조미성분 | 양념 닭발 1Kg/g 조미성분 |
| 간장 | 90g | 33.75g | 33.75g |
| 설탕 | 27.7g | 27.7g | 27.7g |
| 물엿 | 76.5g | 76.5g | 76.5g |
| 미원 | 2.7g | 2.7g | 2.7g |
| 다시다 | 2.7g | 5.4g | 5.4g |
| 마늘 | 45g | 30g | 30g |
| 청주 | 13.5g | 13.5g | 13.5g |
| 물 | 225g | 225g | 225g |
| 식초 | 1.92g | 1.92g | 1.92g |
| 고춧가루 | - | 10.5g | 5.25g |
| 고추장 | - | 210g | 210g |
| 생강 | 2.76g | - | - |
| 후추 | 0.67g | - | - |
| 카라멜 | 2.67g | - | - |
| 전지 | - | 700g | - |
| 콜라 | 13.5g | - | - |
| 커피 | 1.05g | - | - |
| 미후지 | - | 300g | - |
| 파인애플 | 25g | 25.08g | - |
| 죽초액 | 6.75g | - | - |
| 목초액 | - | 3.24g | 3.24g |
제 2단계. 호기성 미생물의 분석을 통한 목초액의 항균 효과 측정
호기성 미생물수의 분석을 위하여 표면세척법(standard rinse method)을 실시하였다. 즉 Whirl-Pak sample bag에 시료 30g과 동량의 멸균한 0.1% (w/v) 펩톤수 (Difco, USA)를 넣고 50회 좌우로 진탕하였다. 그 후 시료를 취하여 멸균한 0.1% 펩톤수를 이용하여 적합한 농도로 희석하였으며 도말법을 이용하여 멸균한 표준평판배지 (Difco, USA) 위에 도말하였다. 접종한 배지가 내포된 페트리디쉬는 35±1℃의 배양기에서 48시간 배양한 후 형성된 집락을 Log CFU/g으로 환산하여 표시하였다.
표 8의 조리법에 따라서 양념돼지고기 우둔에 목초액을 0.65% 수준으로 첨가하고 위생적 식육의 이용을 목적으로 10oC에서 냉장하는 동안 죽초액에 의한 항균력을 조사하였다 (표 9).
| 처리 | APC 정도 | |
| 0일 | 4일 | |
| control | 4.95a | 7.24a |
| 조리육/0.324% 목초액 | 5.67b | 6.51b |
| [주] 1. 상기 표의 a, b, c는 p<0.05에 의해 유의적인 차이가 있다는 의미이다.2. 1은 세 번의 복제를 의미한다. |
양념하지 않은 대조구 시료의 초기 호기성 미생물 수는 4.95 Log Unit, 10oC 저장 4일 후 7.24 Log unit로서 식육의 급속한 부패를 나타내었다. 그러나 양념육의 초기 호기성 미생물수는 5.67 Log unit에서, 10oC 저장 4일 후 6.51 Log unit로서 식육의 미생물학적 안정성을 나타내었다.
제 3단계. 관능평가
시료의 관능평가는 9점 등급제로 하여 10인의 훈련받은 심사원에 의하여 수행하였다. 외관, 육색 및 냄새의 기호도에 따라서 저장시료로부터 3 또는 4일 간격으로 취하여 평가하였다. 신선육의 점수를 5점으로 하고 처리구가 대조구보다 더 싫은 경우는 1∼4점, 가장 싫은 경우는 1점 그리고 처리구가 대조구보다 더 좋은 경우는 6∼9점, 가장 좋은 경우는 9점으로 등급하였다. 표 8의 조리법에 따라서 양념돼지고기 우둔에 목초액을 0.65% 수준으로 첨가하고 식용 목초액이 양념 돼지고기 볼기의 관능평가에 미치는 영향을 분석한 결과는 표 10-12와 같았다.
| 처리 | 냄새 정도 | |
| 0일 | 4일 | |
| Control | 5.25a | 2.00a |
| 조리육/0.324% 목초액 | 6.00b | 3.00b |
| [주] 1. 상기 표의 a, b, c는 p<0.05에 의해 유의적인 차이가 있다는 의미이다. |
| 처리 | 외관 정도 | |
| 0일 | 4일 | |
| Control | 5.25a | 3.25a |
| 조리육/0.324% 목초액 | 6.25b | 3.00a |
| [주] 1. 상기 표의 a, b, c는 p<0.05에 의해 유의적인 차이가 있다는 의미이다. |
| 처리 | 색깔 정도 | |
| 0일 | 4일 | |
| Control | 5.00a | 3.00a |
| 조리육/0.324% 목초액 | 6.00b | 3.25a |
| [주] 1. 상기 표의 a, b, c는 p<0.05에 의해 유의적인 차이가 있다는 의미이다. |
0.65%의 목초액을 가하여 양념한 돼지고기의 냄새 (odor)에 대한 관능평가 결과는 대조구의 냄새보다 처리직후 및 저장 4일 동안 유의적으로 높게 등급되었다 (표 10).
0.65%의 목초액을 가하여 양념한 돼지고기의 외관(appearance)에 대한 관능평가 결과는 대조구의 외관보다 처리직후 유의적으로 높게 등급되었다 (표 11).
0.65%의 목초액을 가하여 양념한 돼지고기의 육색(color)에 대한 관능평가 결과는 대조구의 육색보다 처리직후 유의적으로 높게 등급되었다 (표 12).
제 4단계. 통계분석
SAS 프로그램 (1991)을 사용하여 분석하였다.
실시예 4 : 목초액을 이용한 국내산 돼지고기 갈비 조리육의 호기성 미생물의 분석 및 관능평가
제 1단계. 국내산 돼지고기 갈비 조리육의 제조
원료육으로 식육 가능한 국내산 돼지고기 갈비 (Rib) (평균 50±5g의 중량) 각 5Kg을 도매점에서 구입하여 얼음이 채워진 아이스박스로 운반하여 2시간 이내에 사용하였다. 본 돼지고기는 각 가로 : 세로 : 두께 = 10 cm : 5cm : 1cm 형태로 절단하여 시료로 사용하였다.
2L의 수돗물에 7분 침지한 각 1Kg의 돼지고기 대조구와 3.0%의 목초액 2L에 1, 3, 5, 및 7분간 침지한 각 1Kg의 돼지고기 처리구를 위생화한 스테인레스 쇠그물망 위에서 3분간 유지시키고 프라스틱 저장 용기에 넣어 4℃ 냉장 온도 조건에서 3일 간격으로 9일 동안 저장한 다음 미생물 분석 및 관능평가의 시료로 사용하였다.
제 2단계. 호기성 미생물의 분석을 통한 목초액의 항균 효과 측정
호기성 미생물수의 분석을 위하여 표면세척법(standard rinse method)을 이용하여 실시하였다. 즉 Whirl-Pak sample bag에 시료 30g과 동량의 멸균한 0.1% (w/v) 펩톤수 (Difco, USA)를 넣고 50회 좌우로 진탕하였다. 그 후 시료를 취하여 멸균한 0.1% 펩톤수를 이용하여 적합한 농도로 희석하였으며 도말법을 이용하여 멸균한 표준평판배지 (Difco, USA)위에 도말하였다. 접종한 배지가 내포된 페트리디쉬는 35±1℃의 배양기에서 48시간 배양한 후 형성된 집락을 Log CFU/g으로 환산하여 표시하였다.
본 발명에서는 돼지고기 갈비 (Rib) 표면의 초기 세균수를 감소시킴으로서가공육 조제시 위생적 식육의 이용을 목적으로 4oC 냉장 동안 목초액에 의한 항균력을 조사하였다 (표 13).
| 처리 | APC 정도 | ||
| 0일 | 3일 | 6일 | |
| 수돗물/7분침지 | 5.43a | 5.79a | 7.35a |
| 3%목초액/1분침지 | 5.57a | 5.70a | 6.65a |
| 3%목초액/3분침지 | 5.65a | 5.59a | 6.74a |
| 3%목초액/5분침지 | 5.52a | 5.05b | 6.24b |
| 3%목초액/7분침지 | 5.54a | 5.04b | 6.00b |
| [주] 1. 상기 표의 a, b, c는 p<0.05에 의해 유의적인 차이가 있다는 의미이다.2. 1은 세 번의 복제를 의미한다. |
수돗물에 7분간 침지한 대조구 시료의 초기 호기성 미생물 수는 침지 직후 5.43 Log Unit, 3% 목초액에 1분, 3분, 5분 및 7분간 침지한 직후 처리구의 호기성 미생물 수는 대조구와 유의적 차이가 없었다. 그러나 5분 및 7분 침지한 처리구는 저장 3일 이후 대조구 보다 미생물학적 저장 안정성을 유지하였다.
실시예 5 : 죽초액 또는 목초액을 이용한 양념 닭발 조리육의 제조와 호기성 미생물의 분석 및 관능평가
제 1단계. 죽초액 또는 목초액을 이용한 양념 닭발 조리육의 제조
뼈를 제거하여 식육 가능한 닭발 (평균 25±2g의 중량) 각 1Kg을 도매점에서 구입하였다. 양념 닭발의 조리는 표 8의 조미성분을 각 1Kg의 육시료당 g중량으로 첨가한 다음 상기 실시예 3의 죽초액 (0-10%) 또는 목초액 (0-10%)을 향미물질로 첨가하였다.
제 2단계. 호기성 미생물의 분석을 통한 죽초액 또는 목초액의 항균 효과 측정
호기성 미생물수의 분석을 위하여 표면세척법(standard rinse method)을 이용하여 실시하였다. 즉 Whirl-Pak sample bag에 시료 30g과 동량의 멸균한 0.1% (w/v) 펩톤수 (Difco, USA)를 넣고 50회 좌우로 진탕하였다. 그 후 시료를 취하여 멸균한 0.1% 펩톤수를 이용하여 적합한 농도로 희석하였으며 도말법을 이용하여 멸균한 표준평판배지 (Difco, USA) 위에 도말하였다. 접종한 배지가 내포된 페트리디쉬는 35±1℃의 배양기에서 48시간 배양한 후 형성된 집락을 Log CFU/g으로 환산하여 표시하였다.
표 8의 조리법에 따라서 조미한 양념 닭발에 목초액을 0.65% 수준으로 첨가하고 위생적 식육의 이용을 목적으로 10oC에서 냉장하는 동안 목초액에 의한 항균력을 조사하였다 (표 14).
| 처리 | APC 정도 | |
| 0일 | 4일 | |
| control | 5.55b | 7.69b |
| 조리육/0.324% 목초액 | 5.43a | 6.57a |
| [주] 1. 상기 표의 a, b, c는 p<0.05에 의해 유의적인 차이가 있다는 의미이다. |
양념 닭발의 초기 호기성 미생물수는 5.43 Log unit에서, 10oC 저장 4일 후 6.57 Log unit로서 식육의 미생물학적 안정성을 나타내었다.
제 3단계. 관능평가
시료의 관능평가는 9점 등급제로 하여 10인의 훈련받은 심사원에 의하여 수행하였다. 풍미, 외관, 육색 및 냄새의 기호도에 따라서 저장시료로부터 3 또는 4일 간격으로 취하여 평가하였다. 신선육의 점수를 5점으로 하고 처리구가 대조구보다 더 싫은 경우는 1∼4점, 가장 싫은 경우는 1점 그리고 처리구가 대조구보다 더 좋은 경우는 6∼9점, 가장 좋은 경우는 9점으로 등급하였다.
표 8의 조리법에 따라서 양념 닭발에 목초액을 0.65% 수준으로 첨가하고 식용 목초액이 양념 닭발의 관능평가에 미치는 영향을 분석한 결과를 표 15-18과 같았다.
| 처리 | 색깔 정도 | |
| 0일 | 4일 | |
| 대조군l | 4.25a | 2.25a |
| 조리육/0.324% 목초액 | 5.75b | 2.25a |
| [주] 1. 상기 표의 a, b, c는 p<0.05에 의해 유의적인 차이가 있다는 의미이다. |
| 처리 | Appearance values | |
| 0d | 4d | |
| Control | 4.25a | 2.00a |
| 조리육/0.324% 목초액 | 5.75b | 2.75b |
| [주] 1. 상기 표의 a, b, c는 p<0.05에 의해 유의적인 차이가 있다는 의미이다. |
| 처리 | 냄새 정도 | |
| 0일 | 4일 | |
| 대조군 | 4.50a | 1.50a |
| 조리육/0.324% 목초액 | 5.75b | 2.50b |
| [주] 1. 상기 표의 a, b, c는 p<0.05에 의해 유의적인 차이가 있다는 의미이다. |
| 처리 | 맛 정도 |
| 0일 | |
| 대조군l | 4.00a |
| 조리육/0.324% 목초액 | 6.00b |
| [주] 1. 상기 표의 a, b, c는 p<0.05에 의해 유의적인 차이가 있다는 의미이다. |
0.65%의 목초액을 가하여 양념한 닭발의 육색 (color)에 대한 관능평가 결과는 대조구의 육색보다 처리직후 유의적으로 높게 등급 되었다 (표 15).
0.65%의 목초액을 가하여 양념한 닭발의 외관 (appearance)에 대한 관능평가 결과는 대조구의 외관보다 처리직후 및 저장 4일 동안 유의적으로 높게 등급 되었다 (표 16).
0.65%의 목초액을 가하여 양념한 닭발의 냄새(odor)에 대한 관능평가 결과는 대조구의 냄새보다 처리직후 및 저장 4일 동안 유의적으로 높게 등급되었다 (표 17).
0.65%의 목초액을 가하여 양념한 닭발의 풍미 (flavor)에 대한 관능평가 결과는 대조구의 풍미보다 처리직후 유의적으로 높게 등급 되었다 (표 18).
제 3단계. 통계분석
SAS 프로그램 (1991)을 사용하여 분석하였다.
실시예 6 : 죽초액으로 처리하여 진공포장한 한우 소고기 우둔의 호기성 미생물 및 병원성 식중독균의 분석
제 1단계. 한우 소고기 우둔 시료의 조제
원료육으로 식육 가능한 한우 소고기 우둔 각 10Kg을 도매점에서 구입하여 얼음이 채워진 아이스박스로 운반하여 2시간 이내에 사용하였다. 각 가로 : 세로 : 두께 = 10 cm : 10cm : 5cm 형태로 절단한 다음 평균 300±5g의 중량을 시료로 사용하였다.
제 2단계. 죽초액 침지법
2L의 수돗물에 5분 침지하거나 침지하지 않은 각 3Kg의 소고기 대조구와 10%의 죽초액 2L에 5분간 침지한 각 3Kg의 소고기 처리구를 위생화한 스테인레스 쇠그물망 위에서 3분간 유지시키고 프라스틱 저장 용기에 넣어 0℃ 냉장 온도 조건에서 6일과 30일 동안 저장하면서 미생물 분석 시료로 사용하였다.
제 3단계. 미생물의 분석을 통한 죽초액의 항균 효과 측정
각 미생물수의 분석은 (주) 코메드 easy stamp를 사용하여E. coli, Salmonella, Listeria, Staphyloccus aureus, E. coli0157용 병원균 신속검출 배지를 이용하여 5cm x 5cm 크기의 육표면을 문지른 다음 37oC에서 24시간 배양한 후 형성된 집락을 계수하였다. 배양기에서 24시간 배양한 후 형성된 집락을 Log CFU/g으로 환산하여 표시하였다 (표 19).
| 처리 | Log CFU/g | |||||||||
| Salmonellaspp. | Listeraia monocytogenesspp. | S. aureus | E. coliO157 | E. coli(기타대장균) | ||||||
| 0일 | 6일 | 0일 | 6일 | 0일 | 6일 | 0일 | 6일 | 0일 | 6일 | |
| 원료육 | 6a | 20a | 0 | 0 | 25a | 10a | 0 | 0 | 0 (12) | 1(15) |
| 수돗물/5분 침지 | 8b | 7b | 0 | 0 | 20b | 6b | 0 | 0 | 1(10) | 1(5) |
| 10%죽초액/5분침지 | 5a | 5c | 0 | 0 | 10c | 7b | 0 | 0 | 0(3) | 1(15) |
| [주] 1. 상기 표의 a, b, c는 p<0.05에 의해 유의적인 차이가 있다는 의미이다.2. 1은 세 번의 복제를 의미한다. |
죽초액에 5분간 침지한 처리구의 각 병원성 미생물에 대한 항균력을 분석한 결과Salmonellaspp.는 0oC 저장 6일 후 대조구보다 유의적 감소를,S. aureus는 처리직후 대조구보다 유의적 감소를 나타냄으로써 식육위생학적 안정성을 나타내었다.
이상의 실시예를 통하여 명백한 바와 같이 본 발명은 소고기, 돼지고기 및 닭고기 등의 식육을 식용 죽초액 및 목초액에 침지하거나 향미 물질로 첨가함으로써 식육의 표면을 위생화하고 식육의 가공, 저장, 유통 및 소비의 과정동안 발생할 수 있는 육류 부패성 세균 및 식중독균 등 미생물의 사멸 및 제거를 가능하게 하며식육의 저장 안정성을 향상시키고 기호적 품질 관리에서도 우수한 이점을 나타내는 등 뛰어난 효과가 있으므로 국민 보건과 육류가공산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
Claims (4)
- 죽초액 또는 목초액을 이용한 육류의 가공 방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 육류의 가공 방법이 총 중량에 대하여 죽초액 1∼10중량% 또는 목초액 0.1∼5.0중량%을 육류에 침지하거나 또는 육류에 향미물질로서 첨가하는 것을 특징으로 하는 육류의 가공 방법.
- 제 1항 내지 제 2항의 가공방법에 의해 가공된 육류제품.
- 제 3항에 있어서, 상기 가공된 육류제품이 국내산 소고기를 이용한 불고기, LA 소고기 갈비, 국내산 돼지고기를 이용한 불고기, 국내산 돼지고기 갈비 또는 양념 닭발임을 특징으로 하는 육류제품.
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|---|---|---|---|
| KR20000040493 | 2000-07-14 | ||
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PA0109 | Patent application |
Patent event code: PA01091R01D Comment text: Patent Application Patent event date: 20010705 |
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| A201 | Request for examination | ||
| PA0201 | Request for examination |
Patent event code: PA02012R01D Patent event date: 20010726 Comment text: Request for Examination of Application Patent event code: PA02011R01I Patent event date: 20010705 Comment text: Patent Application |
|
| PG1501 | Laying open of application | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| PE0902 | Notice of grounds for rejection |
Comment text: Notification of reason for refusal Patent event date: 20030628 Patent event code: PE09021S01D |
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| E601 | Decision to refuse application | ||
| PE0601 | Decision on rejection of patent |
Patent event date: 20031210 Comment text: Decision to Refuse Application Patent event code: PE06012S01D Patent event date: 20030628 Comment text: Notification of reason for refusal Patent event code: PE06011S01I |