KR20030000221A - 수분함유도가 높은 연질육포의 제조방법 및 염지용액 - Google Patents
수분함유도가 높은 연질육포의 제조방법 및 염지용액 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20030000221A KR20030000221A KR1020010035896A KR20010035896A KR20030000221A KR 20030000221 A KR20030000221 A KR 20030000221A KR 1020010035896 A KR1020010035896 A KR 1020010035896A KR 20010035896 A KR20010035896 A KR 20010035896A KR 20030000221 A KR20030000221 A KR 20030000221A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- meat
- soft
- jerky
- slices
- drying
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Ceased
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 63
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 19
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 11
- VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N sodium nitrate Chemical compound [Na+].[O-][N+]([O-])=O VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 9
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims abstract description 7
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 229940029982 garlic powder Drugs 0.000 claims abstract description 6
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000010344 sodium nitrate Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000004317 sodium nitrate Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims description 26
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 claims description 25
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 21
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 claims description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 4
- 238000004043 dyeing Methods 0.000 claims description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 4
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 3
- 244000144972 livestock Species 0.000 claims description 3
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 claims description 3
- 235000015177 dried meat Nutrition 0.000 claims 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 13
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 12
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 12
- 238000009938 salting Methods 0.000 abstract description 5
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract description 2
- 238000001802 infusion Methods 0.000 abstract 1
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 15
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 11
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 8
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 8
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 8
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 206010016807 Fluid retention Diseases 0.000 description 3
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 3
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 3
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 3
- 239000004909 Moisturizer Substances 0.000 description 3
- 241000722363 Piper Species 0.000 description 3
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 3
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 3
- 230000001333 moisturizer Effects 0.000 description 3
- 230000003020 moisturizing effect Effects 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical compound CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 2
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 1
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 239000002250 absorbent Substances 0.000 description 1
- 230000002745 absorbent Effects 0.000 description 1
- 235000019631 acid taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 230000009034 developmental inhibition Effects 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 238000007602 hot air drying Methods 0.000 description 1
- 239000003906 humectant Substances 0.000 description 1
- 230000009545 invasion Effects 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 235000021049 nutrient content Nutrition 0.000 description 1
- 230000009965 odorless effect Effects 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- -1 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 230000007480 spreading Effects 0.000 description 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 235000019587 texture Nutrition 0.000 description 1
- 230000003442 weekly effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
- A23L13/75—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions using macerating or marinating solutions, e.g. marinades containing spices, acids, condiments or flavouring agents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
- A23B2/80—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
- A23B2/90—Preservation of foods or foodstuffs, in general by drying or kilning; Subsequent reconstitution
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/432—Addition of inorganic compounds, e.g. minerals; oligo-elements
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/76—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor by treatment in a gaseous atmosphere, e.g. ageing or ripening; by electrical treatment, irradiation or wave treatment
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
본 발명은 냉동육을 해동하여 슬라이스(Slice)로 절단하여 염지처리를 한 다음, 숙성시켜 건조, 냉각하여 진공포장하는 수분함유도가 높은 연질육포의 제조방법 및 상기 염지처리를 위한 염지액에 관한 것이다.
이를 위하여, 본 발명은 냉동육을 내부온도가 영하 1∼2℃까지 해동하여 두께 7∼8㎜의 슬라이스로 절단하여 천연양념으로 제조된 염지용액에 염지처리하여 4℃에서 24∼28시간 동안 숙성시키고, 상대습도가 40∼60%가 유지되도록 35∼85℃에서 건조하여 서냉한 다음 진공포장하여 제조되는 수분함유도가 높은 연질육포의 제조방법과, 상기 염지용액이 중량%로서 물엿 또는 벌꿀 25∼29%, 간장 25∼29%, 다시마 다린 물 25∼29%, 설탕 11∼15%, 소금 1.5∼2.3%, 후추 0.4∼0.6%, 마늘분말 0.15∼0.3%, 소듐 트리폴리포스페이트(Sodium Tripolyphosphate) 0.1∼0.15%, 소듐 나이트라이트(Sodium Nitrate) 0.015∼0.02%로 구성되는 염지용액을 제공한다.
이와 같이, 본 발명은 연질육포는 수분함유도가 35∼45%로 유지되어 육질이 부드럽고, 미각적으로 육질의 맛이 향상됨과 동시에 취식이 용이하며, 영양학적 측면에서도 영양소가 파괴되지 않는 효과가 있다.
Description
본 발명은 수분함유도가 높은 연질육포의 제조방법 및 염지용액에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 냉동육을 해동하여 슬라이스(Slice)로 절단하여 염지처리를 한 다음, 숙성시켜 건조, 냉각하여 진공포장하는 수분함유도가 높은 연질육포의 제조방법 및 상기 염지처리를 위한 염지용액에 관한 것이다.
일반적으로 육포는 축산육 및 수산육을 얇게 절단한 다음 양념이나 식품첨가물을 첨가하여 건조하는 것으로 제조되는데, 이러한 육포는 풍부한 영양함량에 비해 질량이 적음과 동시에 육질의 저장이 상온에서도 가능한 식품이다.
이러한 육포는 식품에서 수분을 제거함으로써 식품의 부패를 방지하여 저장성을 높이고, 운반이나 보관을 용이하게 하며, 육질의 식품에 새로운 풍미나 질감(Texture) 효과를 부여하는 효과를 얻을 수 있다.
그러나, 종래의 육포 제조방법은 천일건조 방법과 전통적인 방법, 또는 열풍건조와 같은 신속하고, 대량생산이 가능한 건조방법이 개발되어 이용되고 있으나, 이러한 종래 방법으로 제조된 육포의 경우 수분함유도가 10% 이하이므로 육포 자체가 딱딱해져 취식에 곤란함이 있으며, 미각적으로 육질의 맛이 저하됨과 동시에 영양학적 측면에서도 급속건조에 의해서 영양소가 파괴되는 문제점이 있다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 도출된 본 발명의 목적은 수분함유도가 35∼45%로 유지되어 육질이 연하고 단백질의 함량이 놓은 육포를 제조하기 위하여 냉동육을 해동하여 슬라이스(Slice)로 절단하여 염지처리를 한 다음, 숙성시켜 건조 후 냉각하여 진공포장하는 수분함유도가 높은 연질육포의 제조방법을 제공하는데 있으며,
본 발명의 또 다른 목적은 슬라이스(Slice)로 절단된 냉동육을 염지처리하여 풍미가 좋게 하고 적정한 수분함유도를 유지하기 위한 염지용액을 제공하는데 있다.
도 1은 본 발명에 따른 수분함유도가 높은 연질육포의 제조방법을 개략적으로 나타내는 공정도이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 축산육 및 수산육과 같은 냉동육을 내부온도가 영하 1∼2℃가 될 때까지 2∼6℃로 유지된 냉장시설에서 해동하여 두께 7∼8㎜의 육질 슬라이스로 절단하고,
상기 절단된 육질 슬라이스를 천연양념으로 제조된 염지용액에 침지하여 마사지하면서 육질 슬라이스를 염지처리하여 4℃에서 24시간 동안 숙성시킨 다음, 숙성된 육질 슬라이스를 상대습도가 55∼60%가 유지되도록 35∼85℃의 온도범위에서 건조하고,
상기 건조된 육질 슬라이스의 자체 온도가 20℃가 될 때까지 서서히 냉각하여 진공포장함으로써 수분함유도가 높은 연질육포를 제조할 수 있는 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 염지처리된 육질 슬라이스를 건조하는데 있어서, 35∼45℃ → 55∼65℃ → 75∼85℃ → 55∼65℃ → 35∼45℃의 순서에 따라 각각의 온도에서 1시간씩 건조하는 것을 특징으로 하는 수분함유도가 높은 연질육포의 제조방법을 제공한다.
한편, 본 발명은 절단된 육질 슬라이스를 침지하여 마사지하면서 육질 슬라이스를 염지처리하는 염지용액이 중량%로서 물엿 또는 벌꿀 25∼29%, 간장 25∼29%, 다시마 다린 물 25∼29%, 설탕 11∼15%, 소금 1.5∼2.3%, 후추 0.4∼0.6%, 마늘분말 0.15∼0.3%, 소듐 트리폴리포스페이트(Sodium Tripolyphosphate) 0.1∼0.15%, 소듐 나이트라이트(Sodium Nitrate) 0.015∼0.02%로 구성되는 것을 특징으로 하는 염지용액을 제공한다.
이하, 본 발명에 따른 수분함유도가 높은 연질육포의 제조방법 및 염지용액에 대하여 상세하게 설명한다.
일반적으로 연질이라 함은 육질이 부드럽고, 수분을 많이 함유하는 것을 말하는데, 이러한 연질의 육질은 시중에 유통되는 건조육포와는 달이 수분함량을 높임으로써 미각적 딱딱함을 해소하고 육질 자체의 부드러운 맛을 전달하게 된다.
이러한 연질의 성질을 가지는 육포는 식육에 물리적인 힘인 절단, 분쇄, 압착, 열처리 등을 가하였을 때 수분을 유지하려는 성질인 식육의 '보수성'을 최대한 살리는 것에 기초하는데, 상기의 보수성을 최대한 살리기 위하여 본 발명은, 도 1에 도시된 공정의 단계에 따라 수분함유도가 높은 연질육포를 제조하였다.
즉, 동결된 식육을 2∼4℃로 유지된 냉장시설에서 육질의 내부온도가 영하 1∼2℃가 될 때까지 해동하는데, 상기 2∼4℃의 온도범위는 식육의 적정 해동온도범위로서 신선한 냉장육을 의미하는 것이다. 즉 상기 온도범위의 냉장육 또는 냉동육의 수분감소를 방지하여 수분함유의 안정화가 이루어진 식육인 것이다.
상기와 같은 방법으로 해동된 냉장육 또는 냉동육은 씹었을 때 미각을 최대한 살리기 위하여 육질의 결방향으로 두께 7∼8㎜가 되도록 고속절육기(Slicer, WFC 300, Watanabe, Japan)를 이용하여 슬라이스로 절단한다.
즉, 종래의 두께 5㎜ 이하의 건조육포와 달리 두께가 7∼8㎜가 되도록 절단된 육질 슬라이스는 육질자체의 수분함량(보수성)을 안정화하는 효과와 취식시 미각효과를 향상시킬 수 있다.
상기와 같이 절단된 냉장육 또는 냉동육의 슬라이스를 본 발명에 따른 염지용액에 침지하여 24∼28시간 동안 재워 숙성시켜주어야 하는데, 이러한 이유는 염지용액이 육질 자체에 그 맛을 최대한 보존할 수 있는 시간이 24시간 이상이며, 28시간 이상의 숙성은 육질이 심하게 연화되어 육포의 품질저하를 초래하게 되기 때문에 숙성시간은 24∼28시간으로 제한한다.
상기와 같은 숙성과정은 육제품의 색을 아름답게 하며, 육제품의 풍미를 증진시키고, 세균의 증식을 억제함과 동시에 원료육의 저장성을 증가시키는 효과가 있는데, 이러한 효과를 최대한 살리기 위해서는 염지시간과 염지용액이 무엇보다 중요하다.
상기 숙성과정에 이용되는 본 발명에 따른 염지용액은 표 1에 나타낸 바와 같이, 중량%로서 물엿 또는 벌꿀 8∼12%, 간장 8∼12%, 다시마 다린 물 8∼12%, 설탕 4∼6%, 소금 0.6∼0.8%, 후추 0.1∼0.3%, 마늘분말 0.1∼0.2%, 소듐 트리폴리포스페이트(Sodium Tripolyphosphate) 0.04∼0.05%, 소듐 나이트라이트(Sodium Nitrate) 0.005∼0.007%이고, 나머지는 수분으로 구성된다.
이하, 본 발명에 따른 염지용액의 구성요소에 대하여 상세하게 설명한다.
본 발명에 따른 염지용액의 주구성요소인 벌꿀은 독특한 풍미(Flavor), 질감(Texture) 및 영양가 등으로 설탕과는 여러 점이 다르며, 평균 72.5%의 당분으로 되어 있다. 과당과 포도당이 주당성분이며, 특히 과당의 함량이 많아 감미가 강하고, 흡습성 및 점성 등과 같은 독특한 물리적 특성을 띠고 있다. 또한 벌꿀에는 각종의 유기산을 함유하여 산미를 가지는 미량성분과 꽃가루 등을 함유하여 벌꿀 특유의 풍미 및 색깔을 가진다. 또한 벌꿀은 자체가 외부에서의 미생물 침입에 대한 방어작용을 하는데, 같은 당농도에서 다른 당보다도 미생물 발육저지력이 강하다는 장점이 있어 벌꿀을 주당성분으로 염지용액의 중량%로서 25∼29% 범위로 첨가하게 되었다.
상기 물엿 혹은 벌꿀이 29% 이상 다량 첨가될 경우 육질의 근육 파괴가 일어나서 육의 씹는 맛을 손실하기 때문에 29% 이하로 제한하여 첨가한다.
또한, 염지용액의 주구성요소로서 첨가되는 다시마 다린 물은 육의 비린 냄새와 맛을 없애고, 향미를 증대하는 효과를 가지므로 본 발명에서는 향미의 증대를 위하여 다시마 다린 물을 첨가고 있으며, 첨가량은 염지용액의 중량%로서 25∼29% 범위로 첨가한다.
한편, 염지용액에 첨가되는 간장은 염지용액의 염도를 유지하여 향미와 저장성 향상시키는 기능으로서, 적정 염도가 유지되도록 염지용액의 중량%로서 25∼29% 범위로 첨가되었다.
본 발명에 따른 수분함유도가 높은 연질육포를 제조하기 위한 염지용액에는 보습제(Humectant)로서 설탕(자당; Sucrose)과 식염(Salt; Sodium Chloride)이 첨가되며, 소듐 트리폴리포스페이트(Sodium Tripolyphosphate)와 소듐 나이트라이트(Sodium Nitrate)가 미량 첨가된다.
즉, 건조육포와 같은 건조식품의 수분활성도(Water Activity)는 0.2∼0.85 정도이고, 본 발명에 따른 수분함유도가 높은 연질육포와 같은 중간수분식품(Intermediate Moisture Food; IMF)의 수분활성도는 0.65∼0.85 정도이다. 따라서 육포는 그 자체가 갖는 수분함량과 수분활성도에 따라 품질과 저장성에 있어서 많은 차이점이 있다.
이러한 식품의 물리적 측면인 조직감에 미치는 수분활성도의 영향을 보면 중간수분식품의 수분활성도를 조절하기 위한 목적으로 중간수분식품의 제조에서는 제품의 맛에 영향을 주지 않고 위생적으로 안전하며, 결합수량이 많은 보습제가 사용되고 있다. 중간수분식품에 가장 많이 사용되는 보습제 또는 염지제로는식염(Salt; Sodium Chloride), 글리세롤(Glycerol), 프로필렌 글리세롤(Propylene Glycerol), 설탕(자당; Sucrose), 콘시럽(Corn Syrup) 및 소르비톨(Sorbitol), 덱스트로스(Dextrose) 등이 있다. 이러한 보습제는 뛰어난 보습 효과뿐만 아니라 식품의 조직이나 풍미 및 향균작용에도 많이 영향을 미친다. 특히 식염은 수분활성도를 낮추는데 효과적이며, 육류의 보수성을 증가시키고 조직감을 향상시키는 작용을 한다. 또한 글리세롤은 무색, 무취의 투명한 시럽상의 액체로서 설탕의 약 0.5배의 단맛을 가지고 있으며 흡습성이 있어 각종 음식물의 흡습제로고 쓰임과 동시에 착향료 등의 각종 첨가물의 용제로 사용된다.
본 발명에서는 상기 보습제중의 당류 중에서 가장 대표적인 염지제인 설탕(자당; Sucrose)을 염지용액의 중량%로서 11∼15% 및 소금을 1.5∼2.3% 범위로 첨가하는데, 이는 맛의 향상뿐만 아니라 염지육제품에서 저장성 향상을 시킬 수 있으며, 육조직 내의 환원 환경의 제공과 가열 후 갈변현상에 의한 육색의 향상을 위하여 첨가하였다.
그러나, 상기와 같은 기능을 하는 보습제인 설탕(자당; Sucrose)의 첨가는 설탕을 기피하는 소비자의 추세에 따라 과당이나 시럽, 나아가서는 벌꿀로 대체하여 육가공제품에 사용하였다.
또한, 소듐 트리폴리포스페이트(Sodium Tripolyphosphate)를 첨가하였는데, 육제품에 첨가되는 이러한 종합인산염은 육제품의 조직감을 향상시키고, 지질산화의 속도를 현저히 감소시키는 동시에 pH를 증가시키는 등, 기능적 성질들을 개선하는 효과가 있어 염지용액의 중량%로서 0.1∼0.15% 범위로 첨가하였으며, 육제품의발색을 발색제의 기능을 가지는 소듐 나이트라이트는 중량%로서 0.015∼0.02% 첨가되는데, 기준치 이상 첨가되는 경우 잔류량이 발생하여 제품으로써의 가치를 상실하게 된다.
또한, 본 발명에 따른 염지용액의 감미와 향미를 위하여 후추, 마늘분말 등과 같은 천연양념을 미량 첨가하게 되는데, 상기 마늘분말의 경우, 정제된 것이므로 0.3 중량% 이상 첨가하면 육질의 향미를 상실하게되어 제한하여 첨가한다.
상기와 같은 기능과 구성을 지니는 염지용액에서 충분히 숙성된 슬라이스 염지육을 그물선반에 잘 펴놓은 후 항온항습기를 이용하여 건조과정으로 도입된다.
상기 건조과정은 상대습도를 55∼60%로 유지하면서, 35∼45℃ → 55∼65℃ → 75∼85℃ → 55∼65℃ → 35∼45℃에서 각각 1시간씩 건조시킨 후 15∼20℃로 서서히 냉각하였다.
온도의 변화에 따른 육의 보수성을 유지시키고자 습도를 60% 정도로 유지하였으며, 연질육포에 있어서 수분의 손실이 일어난다면 연질효과가 저하되기 때문이다.
또한, 건조온도는 초기온도가 너무 낮으면 건조효과를 볼 수 없으며, 무리하게 높으면 육을 건조시키는 것이 아닌 찌는 효과를 볼 수 있으므로 건조과정의 초기온도를 35∼45℃로 유지하여 한시간 정도 건조하면 육의 외부가 충분히 건조된다. 이는 육질 외부는 건조를 하더라도 내부는 일정량의 수분을 유지함으로써 보수력을 안정화하기 위함이다.
이러한 개념에서 건조온도의 순서는 35∼45℃ → 55∼65℃ → 75∼85℃ →55∼65℃ → 35∼45℃로 하는데, 80℃ 정도의 고온건조는 육질 내의 세균을 최대한 살균할 수 있는 온도로서 이는 1시간 이상을 유지시켜 주어야한다. 즉, 연질육포는 무엇보다 저장성의 단점을 가지고 있기 때문에 건조시 세균의 살균이 중요하기 때문이다.
이러한 온도의 변화로 40℃ 수준까지 건조한 다음, 냉각을 하게되는데, 너무 급격한 냉각은 육의 수분 손실로 인한 맛을 잃을 수 있으므로 15∼20℃ 정도로 서서히 냉각시켜 육질의 수분손실을 최소화한다.
상기와 같이 건조된 연질육포를 폴리에틸렌 백에 넣어 챔버형 포장기(Multivac A300/12, Germany)를 사용하여 진공포장을 실시한 후, 상온이나 냉장실에 보관하게 된다.
본 발명에 따른 수분함유도가 높은 연질육포의 제조방법 및 염지용액에 의하여 제조된 연질육포는 수분함유도가 35∼45%로 유지되어 육질이 부드럽고, 미각적으로 육질의 맛이 향상됨과 동시에 취식이 용이하며, 영양학적 측면에서도 영양소가 파괴되지 않는 효과가 있다.
Claims (3)
- 축산육 및 수산육과 같은 냉동육을 내부온도가 영하 1∼2℃가 될 때까지 2∼6℃로 유지된 냉장시설에서 해동하는 단계와,상기 해동된 냉동육을 두께 7∼8㎜의 육질 슬라이스로 절단하는 단계와,상기 절단된 육질 슬라이스를 천연양념으로 제조된 염지용액에 침지하여 마사지하면서 육질 슬라이스를 염지처리하는 단계와,상기 염지처리된 육질 슬라이스를 4℃에서 24∼28시간 동안 숙성시키는 단계와,상기 숙성된 육질 슬라이스를 상대습도가 40∼60%가 유지되도록 35∼85℃의 온도범위에서 건조하는 단계와,상기 건조된 육질 슬라이스의 자체 온도가 20℃가 될 때까지 서서히 냉각하는 단계와,상기 냉각된 육질 슬라이스를 진공포장하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 수분함유도가 높은 연질육포의 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 염지처리된 육질 슬라이스를 상대습도가 55∼60%가 유지되도록 40∼60℃의 온도범위에서 건조하는 단계는 35∼45℃ → 55∼65℃ → 75∼85℃ → 55∼65℃ → 35∼45℃의 순서에서 에서 각각 1시간씩 건조하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 수분함유도가 높은 연질육포의 제조방법.
- 절단된 육질 슬라이스를 침지하여 마사지하면서 육질 슬라이스를 염지처리하는 염지용액은 중량%로서 물엿 또는 벌꿀 25∼29%, 간장 25∼29%, 다시마 다린 물 25∼29%, 설탕 11∼15%, 소금 1.5∼2.3%, 후추 0.4∼0.6%, 마늘분말 0.15∼0.3%, 소듐 트리폴리포스페이트(Sodium Tripolyphosphate) 0.1∼0.15%, 소듐 나이트라이트(Sodium Nitrate) 0.015∼0.02%로 구성되는 것을 특징으로 하는 염지용액.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020010035896A KR20030000221A (ko) | 2001-06-22 | 2001-06-22 | 수분함유도가 높은 연질육포의 제조방법 및 염지용액 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020010035896A KR20030000221A (ko) | 2001-06-22 | 2001-06-22 | 수분함유도가 높은 연질육포의 제조방법 및 염지용액 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20030000221A true KR20030000221A (ko) | 2003-01-06 |
Family
ID=27710686
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020010035896A Ceased KR20030000221A (ko) | 2001-06-22 | 2001-06-22 | 수분함유도가 높은 연질육포의 제조방법 및 염지용액 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20030000221A (ko) |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004107882A1 (en) * | 2003-06-11 | 2004-12-16 | Boris Stepanov | Method for producing meat product and a product obtained by this method |
| KR100730307B1 (ko) * | 2005-04-13 | 2007-06-19 | 미조식품 주식회사 | 조미포 제조용 조미액 및 이를 이용한 조미포의 제조방법 |
| KR100743608B1 (ko) * | 2005-06-09 | 2007-07-27 | 씨제이 푸드 시스템 주식회사 | 주방의 바닥면 구조 |
| KR100749338B1 (ko) * | 2006-08-09 | 2007-08-14 | 건국대학교 산학협력단 | 보습제를 함유하는 돈육 육포의 제조방법 |
| AU2008284107B2 (en) * | 2007-08-03 | 2013-10-17 | Errcive, Inc. | Porous bodies and methods |
| KR101420771B1 (ko) * | 2012-07-05 | 2014-07-17 | 주식회사 마니커에프앤지 | 냉동육포의 제조방법 |
| WO2018128525A1 (ko) | 2017-01-09 | 2018-07-12 | 씨제이제일제당(주) | 식품 재료의 제조방법 및 식품 재료 |
| KR20180082349A (ko) | 2017-01-09 | 2018-07-18 | 씨제이제일제당 (주) | 식품 재료의 제조방법 및 식품 재료 |
| CN110150581A (zh) * | 2018-01-17 | 2019-08-23 | 浙江金华乌啦乌两头乌产业发展有限公司 | 两头乌猪肉脯及其制备方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR870009658A (ko) * | 1986-04-21 | 1987-11-30 | 김남찬 | 조미 육포의 가공 방법 |
| KR950002627A (ko) * | 1993-07-01 | 1995-02-16 | 안기영 | 닭고기 육포 및 이의 제조방법 |
| KR970068895A (ko) * | 1996-04-12 | 1997-11-07 | 박태영 | 불갈비맛 육포의 가공방법 |
| KR19990083999A (ko) * | 1999-09-06 | 1999-12-06 | 이준수 | 반건조 육포의 제조방법 |
| KR100303718B1 (ko) * | 1999-08-12 | 2001-09-13 | 이상윤 | 즉석복원용 건조 돈육의 제조방법 |
-
2001
- 2001-06-22 KR KR1020010035896A patent/KR20030000221A/ko not_active Ceased
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR870009658A (ko) * | 1986-04-21 | 1987-11-30 | 김남찬 | 조미 육포의 가공 방법 |
| KR950002627A (ko) * | 1993-07-01 | 1995-02-16 | 안기영 | 닭고기 육포 및 이의 제조방법 |
| KR970068895A (ko) * | 1996-04-12 | 1997-11-07 | 박태영 | 불갈비맛 육포의 가공방법 |
| KR100303718B1 (ko) * | 1999-08-12 | 2001-09-13 | 이상윤 | 즉석복원용 건조 돈육의 제조방법 |
| KR19990083999A (ko) * | 1999-09-06 | 1999-12-06 | 이준수 | 반건조 육포의 제조방법 |
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004107882A1 (en) * | 2003-06-11 | 2004-12-16 | Boris Stepanov | Method for producing meat product and a product obtained by this method |
| KR100730307B1 (ko) * | 2005-04-13 | 2007-06-19 | 미조식품 주식회사 | 조미포 제조용 조미액 및 이를 이용한 조미포의 제조방법 |
| KR100743608B1 (ko) * | 2005-06-09 | 2007-07-27 | 씨제이 푸드 시스템 주식회사 | 주방의 바닥면 구조 |
| KR100749338B1 (ko) * | 2006-08-09 | 2007-08-14 | 건국대학교 산학협력단 | 보습제를 함유하는 돈육 육포의 제조방법 |
| AU2008284107B2 (en) * | 2007-08-03 | 2013-10-17 | Errcive, Inc. | Porous bodies and methods |
| KR101420771B1 (ko) * | 2012-07-05 | 2014-07-17 | 주식회사 마니커에프앤지 | 냉동육포의 제조방법 |
| WO2018128525A1 (ko) | 2017-01-09 | 2018-07-12 | 씨제이제일제당(주) | 식품 재료의 제조방법 및 식품 재료 |
| KR20180082349A (ko) | 2017-01-09 | 2018-07-18 | 씨제이제일제당 (주) | 식품 재료의 제조방법 및 식품 재료 |
| US12178218B2 (en) | 2017-01-09 | 2024-12-31 | CI Cheiljedang Corporation | Method for producing food material, and food material |
| CN110150581A (zh) * | 2018-01-17 | 2019-08-23 | 浙江金华乌啦乌两头乌产业发展有限公司 | 两头乌猪肉脯及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US10568333B2 (en) | Methods for processing meat using phosphate free high pH compositions containing salt and sodium carbonate | |
| US6254912B1 (en) | Method for non-fry cooking and its uses | |
| CN105146553A (zh) | 一种中短波红外真空干燥结合柔性杀菌制备半干型调理手撕牛肉的方法 | |
| US5158794A (en) | Marinating or pickling of meat | |
| KR102088561B1 (ko) | 냉동참치의 해동 및 숙성방법 | |
| CN107318951A (zh) | 一种预调理鮰鱼片的保鲜方法 | |
| JP3155453B2 (ja) | 乳酸及び／又は乳酸塩の微生物増殖抑制効果の増強方法 | |
| KR20030000221A (ko) | 수분함유도가 높은 연질육포의 제조방법 및 염지용액 | |
| US20200214303A1 (en) | Method for processing meat using phosphate free high ph compositions containing salt and a carbonate salt | |
| KR20140029567A (ko) | 당절임 건조 귤의 제조방법 | |
| KR100672900B1 (ko) | 조미훈제고등어 제조방법 및 상기 방법으로 제조한조미훈제고등어 | |
| US6627237B1 (en) | Frozen foods and process for producing the same | |
| US6183797B1 (en) | Method for producing reduced water activity legumes | |
| KR20210054156A (ko) | 육류의 숙성 및 발효에 의한 가공방법 | |
| JP2000308456A (ja) | 野菜類の凍結前処理液及び凍結前処理方法並びに凍結前処理済み野菜類など | |
| JP2010200726A (ja) | 長期保存性フライ加工食品の製造方法 | |
| JP2007129948A (ja) | 食肉の加工方法 | |
| JP7774908B1 (ja) | 食用ナマズの製造方法 | |
| RU2229250C2 (ru) | Способ получения полуфабриката из мускульной части рапаны | |
| KR102938427B1 (ko) | 선도유지 효과가 우수한 생선회의 숙성방법 | |
| JP7282955B1 (ja) | 乾燥食肉製品およびその製造方法 | |
| Devi et al. | Recent Innovations in Seafood Preservation Methods | |
| KR20200097389A (ko) | 육류의 숙성 및 발효에 의한 가공방법 | |
| CN109769913A (zh) | 一种速冻鱿鱼的生产工艺 | |
| KR20250015541A (ko) | 반건조오징어의 채 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| PA0109 | Patent application |
Patent event code: PA01091R01D Comment text: Patent Application Patent event date: 20010622 |
|
| PA0201 | Request for examination | ||
| N231 | Notification of change of applicant | ||
| PN2301 | Change of applicant |
Patent event date: 20010706 Comment text: Notification of Change of Applicant Patent event code: PN23011R01D |
|
| PG1501 | Laying open of application | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| PE0902 | Notice of grounds for rejection |
Comment text: Notification of reason for refusal Patent event date: 20030530 Patent event code: PE09021S01D |
|
| E601 | Decision to refuse application | ||
| PE0601 | Decision on rejection of patent |
Patent event date: 20040218 Comment text: Decision to Refuse Application Patent event code: PE06012S01D Patent event date: 20030530 Comment text: Notification of reason for refusal Patent event code: PE06011S01I |