KR20050017954A - 곡주, 우유주, 과실주, 약주, 발효주, 술, 전분액당화효소(아미라제) - Google Patents
곡주, 우유주, 과실주, 약주, 발효주, 술, 전분액당화효소(아미라제)Info
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Abstract
고품질 술의 제조 방법
본 발명은 술의 제조방법에 관한 것으로 인간이 주식, 보식으로 삼고 있는 곡류의 전분, 과실의 과당, 동물유의 유당 등의 요소가 술을 만드는 원료가 되는 것이다. 이 과당 원료에 효모를 첨가 발효시키면 에틴 알코올과 이산화탄소는 유리되고 알코올 성분만 생선되는데, 이 액이 바로 발효 증류주이다. 기존 방법과 달리 이제 이 술의 제조방법에 의하여 제성율 상승 등 경제적, 환경적으로 매우 뛰어난 효과가 있는 환경친화적이고 경제적인 술의 제조 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 술의 제조 방법에 관한 것으로 구체적으로는 술이란 인간의 주식으로 삼고있는 곡류(grain)에는 전분을 함유하고 있으며 종래의 제조 과정을 설명하면 전분질 그 자체가 바로 발효과정으로 작용할 수 없기 때문에 전분액 당화효소(아미라제)를 작용시켜 당분으로 당화해서 효모를 첨가 작용을 거쳐 이산화탄소는 유리되고 알코올 성분만 생성 종전 제조 과정은 당화와 발효의 공정이 분명히 구별되지 못하고 두가지 작용이 누룩과 물을 배합하여 일정한 온도와 일정 기간 동안 발효한 것이 약주, 청주, 탁주를 생성되는 이 액이 바로 술인 것이다
본 발명주의 특징은 알코올 농도 11도 내외서 조정할 수 있고 이 술은 약간 달짝지근하고 순하며 은근히 취기가 달아 오르면서 술 깬 뒤에 머리가 아프지 않고 갈증과 후유증이 없는데다 적당히만 마시면 필수 아미노산을 다량 함유하고 있어 피로회복 등 건강에 유익한 특징이 있다.
본 발명은 상기의 종전 제조 과정과 달리 전분질 그 자체가 바로 발효과정으로 작용할 수 없기 때문에 전분당화효소(아미라제)에 의한 술덧에다 소정의 과실의 과당액, 동물의 젓(우유)에 함유된 유당액, 식물약재(주세법 시행령 제2조 1항)를 첨가하여 효모 작용을 거쳐 알코올 발효가 되며 원료 담금 공정에서 원료를 가수분해한 각종 유효성분 및 술맛을 보존키 위한 효과 있는 발명을 완성케 되었다.
따라서 본 발명의 목적을 기존의 발효주 제조공정과는 달리 병행 복발효법에서 단발효법을 이용하면 제조공정이 단순 간편하여 결과적으로 경제적, 환경적, 성상적으로 우수한 효과가 있는 술의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 술의 원료인 곡류, 과실, 동물의 젓, 식물의 약조를 이용 발효주 제조시 통상 병행복발효법을 단발효법 변경으로 제조 공정상 발효 숙성, 원료의 이용의 고향, 주박량 감소로 제성물을 증대 시킬 뿐만 아니라 발효주의 물리적 성상면에서 종래보다 우수하며 발효속도도 빠르게 하여 발효 전체 생산성이 더욱 향상된 술 제조 방법을 제공함으로써 달성되었다.
본 발명 방법은 약주, 탁주 또는 증류주 등을 제조하는데 있어서 적용 가능하며 본 발명의 예시적인 구현에 있어서 상기한 본 발명의 목적을 달성하기 위한 주제조법은 곡류 기타 전분질 원료를 침수 통기, 분쇄, 증자, 냉각하는 원료 처리 공정: 주모 당화효소는 발아 곡류물 중 함유된 1차 담금 2차 담금으로 구성되는 담금공정: 술덧을 제조하는 발효숙성 공정: 술덧에 체질을 하여 혼탁한 상태로 만들거나 또는 압착하고 앙금질을 하거나 여과하여 투명한 상태로 만드는 제성 공정을 포함한다. 상기 원료 처리과정은 선택적으로 무증자 원료를 그대로 다음 공정에 사용할 수도 있으며 즉 곡주 제조의 바람직한 구현 예로는 (a) 곡류 기타 전분질 원료를 침수, 증자, 냉각하는 등의 원료 처리: (b) 물 주모, 당화효소를 첨가하는 1단 담금 및 2단 담금으로 구성되는 담금 공정: (c) 술덧을 제조하는 발효 숙성 공정 및 (d) 제정공정을 포함하는 공정에 의해 제조되어지거나 또는 (a') 곡류 기타 전분질 원료를 침수, 발아 물빼기, 분쇄하는 등의 원료 처리 공정: (b') 물, 주모, 당화효소, 1단 담금과 동일한 원료에 2단 단금으로 구성되는 담금공정: (c') 술덧을 제조하는 발효 숙성 공정을 포함하는 공정에 의해 제조될 수 있다.
상기 전분당화 효소(아미라제)의 작용으로 얻은 술덧에 우유(유청분유)와 효모(이스트)를 첨가 발효시킨 바 술의 제조방법에 좋은 방법을 제공하는 것이다.
본 발명 곡주, 우유주의 양조에는 일반적으로 사용되는 곡류, 서류 및 이들을 가공 처리한 전분 등의 전분질 원료를 사용한다. 곡류로는 쌀, 밀, 옥수수, 수수, 보리 또는 이들의 가루등이 있고 서류로는 감자, 고구마 전분 등이 있다. 제국 공정에서는 누룩(개량 누룩 포함), 입국, 분국 또는 정제효소를 준비하여 곡주 제조 다음 공정에 사용한다. 이들의 제조원료와 제조방법은 서로 다르지만 사용목적은 같다. 상기 발효제의 종류에 따라 효소의 활성과 미생물의 종류 및 증식 상태가 다양하며 이러한 것들에 대해서는 통상 누룩은 사용원료, 제조방법, 제조지역, 계절에 따라 주질에 미치는 영양도 다르게 나타날 수 있다. 또한 곡주의 입국제조에는 원료에 백국균을 사용하며 이렇게 제조된 입국은 빻거나 과립상태로 밑술과 1단 원료로 사용된다.
제1공정 : 원료 준비 및 원료처리 공정
곡류 기타 전분질 원료를 발아하기 위하여 일정 시간 침지시킨 물을 뺀 후 침지한 발아 원료를 상압에서 중기로 증자한 다음 냉각시킨다. 원료처리 공정은 원료에 따라 체질, 침지, 물빼기, 증자, 시간 등의 처리 방법은 향미나 발효조성에 필요한 영양소 함량을 고려하여 다른 원료들과 혼합한 원료를 처리하여 다음 공정에 이용할 수도 있다.
제2공정 : 1단 담금공정
1단 담금은 입국에 물, 배양효모 그리고 효소를 원료 중량에 대해 일정 비율로, 바람직하게는 0.1-1%로, 용기에 투입하여 교반 담금시키는 공정으로 1차 담금에 의해 숙성된 일차 덧이 만들어지면 다음의 2차 담금공정을 진행한다. 본 발명 곡주 제조방법에 있어서 1단 담금 공정은 입국의 제조 여부에 따라 다음의 두가지 공정으로 세분한다. 즉 (a) 상기 원료 처리 공정에서 냉각된 전분질 원료에 조효제나 정제효소, 누룩(개량 누룩 포함) 등의 당화효소제와 순수 배양시킨 효모나 밑술, 물 그리고 효소 아미라제를 원료 중량에 대해 0.1-1% 첨가하여 교반 담금시키는 공정 또는 (b) 통상의 방법으로 제조된 입국을 이용하는 방법으로 예컨데 원료미의 20-40%에 백국균을 사용하고 이를 밑술과 1단 담금의 원료로 사용하는 것인데 여기서 밑술은 술덧의 발효를 위해 효모 배양, 증식한 것으로 보통 총원료의 2-3%에 효모와 물을 가하여 발효시키고 1단은 이러한 밑술과 입국에 물, 당효소를 원료 중량에 대해 0.1-1% 첨가하여 교반 담금시키는 공정이 그것이다.
제3공정 : 2단 담금공정
(1) 상기 제2공정의 1차 담금 (a)공정에 의할 경우 1단 담금과 동일한 원료에 조효소제나 정제효소 혹은 누룩(개량 누룩 포함)등의 당화효소와 물, 효소 아미라제를 원료량에 대한 0.1-1% 첨가 교반하여 담금시키는 공정 또는 (2) 상기 제2공정의 1차 담금 (b) 공정에 의할 경우 1단 발효주의 나머지 원료(60-80%)와 당화효소제(정제효소, 조효소제, 누룩(개량누룩 포함))을 국세청 기준에 의거 첨가하는 공정이 2단 담금 공정에 해당한다.
제4공정 : 발효 숙성공정
발효 숙성공정은 상기 담금 공정을 거치는데 일반적으로 곡주 제조하는 공정으로 온도는 약 23-28℃ 정도, 바람직하기는 25℃이고 발효기간은 5-10일간, 바람직하기는 약 7일간 발효가 이루어져 숙성상태가 된다.
제5공정 : 제성공정
상기 숙성된 술덧은 제성공정을 거치는데 일반적으로 곡주의 제조 원리는 거의 같지만 제성공정에서 발효된 술덧을 체로 거칠게 걸러서 혼탁한 상태의 탁주를 수득할 수 있는데 반해 술덧을 압착기를 사용하여 짜고 앙금질을 하거나 여과지로 여과하여 투명한 상태의 약주를 수득할 수 있는 차이점이 있다. 제성 후 약주나 탁주는 약 58-70℃로 살균을 실시한다.
본 발명의 당화효소(아미라제)를 이용하여 전분질 원료의 이용성을 증대시키고 발효공정을 개선시키는 특징적 양조 방법은 약주나 탁주 제조 뿐만 아니라 이와 같이 곡류나 기타 전분질을 원료로 사용하여 미생물 발효를 통해 알코올을 생산하는 다른 주류의 제조공정, 예컨대 청주나 증류주(소주, 고량주 등)의 제조 방법에도 동일하게 적용할 수 있다.
본 발명의 한 바람직한 구현 예로 고품질의 약주 제조방법을 개시한다. 약주의 제조방법에 있어서 당화효소를 첨가하거나 첨가하지 않은 경우에 있어서의 발효속도, 주박량, 제성량 등에 유의적인 차이가 나타나 본 발명 방법이 종래의 방법에 비해 더욱 우수한 효과가 있음을 입증할 수 있었다.
이하 본 발명의 구성 및 작용 효과를 담금 예를 통하여 상세히 설명하고자 한다. 단, 하기 담금 예는 본 발명을 예시하기 위한 목적일 뿐 발명의 권리범위가 하기 실시 예에 의해 한정되는 것은 아니다.
담금(제조) 방법
곡물 전분을 주원료로 물에 침전-발효-살균 과정 등을 띠며 제 맛을 내기까지는 보통 13-15일의 기간이 소요된다.
이 술을 빚으려면 우선 청정수에 시료(옥수수분, 소맥분) 2Kg 정도의 전분을 12시간 정도 침전시킨 뒤 뒤저어 효소를 첨가하여 약 3-4시간 당화한 후 효모는 술덧의 0.1-1%.의 비율로 양분시키며 발효통에 넣는다. 하루(24시간)가 지난 후 보조 자료인 우유분과 청정수를 혼합해 10일 이상 숙성시키면 이 경우 알코올 도수는 약 18.6도의 술이 조성된다. 이 경우 곧바로 알코올 도수 조정 및 술의 미향을 위한 제성과정과 압착-여과-살균 과정을 거치면 양질의 감주를 탄생하게 된다.
상기제조법
상기제조법에 의한 시료를 분석하면 직당 29.23 주정분 18.6 산도 3.95의 발효 결과치가 측정되었다
이상 설명한 바와 같이 본 발명은 술의 제조에 있어서 담금 공정 중에 아미라제(효소제)를 첨가하여 원료의 이용율을 증대시킴으로써 주박량을 감소시켜 환경친화적이고 제성율을 증가시켜 생산수율이 향상되고 술 부유물의 침전물이 감소하고 제품력이 향상되는 매우 뛰어난 효과가 있다.
Claims (3)
- 곡류 또는 기타 전분질 원료(생수에 24시간 침수하여 통기)에 미생물을 발효시켜 알코올 제조하는 방법에 있어서 통상의 담금 공정에 효소(아미라제)를 첨가 발효 숙성시켜 술덧을 제조하는 것을 특징으로 하는 술의 제조 방법
- 1차 담금의 발효물에 보조 원료 우유를 적당량 혼합하여 덧술인 2차 담금으로 약주, 탁주, 합성주 또는 증류주임을 특징으로 하는 술의 제조 방법
- 곡물에는 식물성 단백질이 풍부하나 아미노산의 함유량이 적다. 우유에는 아미노산이 풍부하다는 점에 착안, 우유를 첨가하여 담금하는 2단 담금으로 구성되는 담금 공정에 의해 제조되어짐을 특징으로 하는 방법.
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2003
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