KR20090010700A - 문어 불고기의 제조방법 및 그에 의해 제조된 문어 불고기 - Google Patents

Abstract

본 발명은 문어 불고기의 제조방법 및 그에 의해 제조된 문어 불고기에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 세척된 문어를 끊는 물에 3~6분 삶아 열처리하여 냉각한 후, 영하 30~50℃로 급냉하는 1차 숙성과정을 거쳐 압연 절단기에 의해 일정 두께 및 크기로 절단한 하여 다시 세척한 후 각종 양념에 혼합하여 포장하고, 다시 영하 20~30℃에서 냉동하여 2차 숙성하여 제조하므로서, 소고기 대신 영양 및 맛이 우수한 해산물중 문어를 이용하여 불고기를 요리하므로 다양한 취식자에게 맛, 영양 및 건강 유익의 우수성을 제공함은 물론 포장 제공하므로 간편하게 조리하여 이용할 수 있도록 제공하는데 그 특징이 있다.

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Description

문어 불고기의 제조방법 및 그에 의해 제조된 문어 불고기{Manufacturing Methods Of Octopus-Bulgogi And The Octopus-Bulgogi Thereof}

본 발명은 육류가 아닌 해산물, 즉 문어를 압연 절단하여 다양한 양념과 혼합 제조하므로 맛과 영양이 우수한 문어 불고기의 제조방법 및 그에 의해 제조된 문어 불고기에 관한 것이다.

일반적으로 불고기는 우리나라 고유의 음식이다.

또한, 최근에는 외국인들의 입맛을 만족시키면서 세계적인 음식으로 발전되고 있다.

이러한 불고기는 소고기를 원료로 하여 양념이 잘 스며들게 얇게 절단하고, 여기에 간장, 참기름, 마늘, 생강, 양파, 당류, 향신료 등을 첨가하여 잘 혼합한 뒤 일정기간 숙성시켜 가 조리하는 것이다.

이러한 불고기는 통상적으로 가정이나 식당에서 조리하는 형태 이외에 공장에서 대량 제조하여 냉장, 냉동 포장하여 대량 유통하므로 간편하게 조리하여 취식할 수 있는 다양한 형태로 제공되고 있다.

그런데 상기한 종래의 불고기는 소고기 한가지 만을 가지고 조리하기 때문에 영양의 균형을 이룰 수 없는 문제점이 있었다.

뿐만아니라 상기 소고기를 싫어하거나 먹지 못하는 경우에는 상기한 불고기를 취식할 수 없는 문제점이 있었다.

그래서 최근에는 상기한 소고기 이외에 닭고기, 오리고기 등과 같은 다양한 원료를 이용한 불고기를 제조하므로서 소비자의 기호를 다양하게 제공함은 물론 고른 영양을 제공할 수 있도록 하였다.

한편, 문어는 비타민, 엽산 등이 풍부한 음식으로 시력보강, 당뇨예방, 근육,뼈 강화 등에 유익한 성분이나 많고, 맛도 좋은 반면에 문어를 손쉽게 즐길수 있는 다양한 요리가 미약한 부분이 있었다.

본 발명은 상기한 종래 불고기가 갖는 여러 문제점을 해결하고자 창출된 것으로서, 소고기 대신 영양 및 맛이 우수한 해산물중 문어를 이용하여 불고기를 요리하므로서 다양한 취식자에게 맛, 영양 및 건강 유익의 우수성을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 상기 문어를 이용한 불고기를 포장 제공하므로서 간편하게 조리하여 이용할 수 있도록 제공하는데 그 목적이 있다.

이러한 본 발명은,

문어를 세척 준비하는 제1공정, 상기 문어를 끊는 물에 3~6분 삶아 열처리하는 제2공정, 상기 문어를 냉각하여 식혀주는 제3공정, 상기 문어를 영하 30~50℃로 급냉하여 1차 숙성하는 제4공정, 상기 문어를 절단하기 위해 압연 절단 처리하는 제5공정, 상기 문어를 세척하는 제6공정, 상기 문어에 각종 양념을 혼합하는 제7공정 및, 상기 문어 불고기를 포장한 후 영하 20~30℃에서 냉동하여 2차 숙성하는 제8공정에 의해 문어 불고기를 제조하여 달성된다.

이러한 본 발명은, 소고기 대신 영양 및 맛이 우수한 해산물중 문어를 이용 하여 불고기를 요리하므로서 다양한 취식자에게 맛, 영양 및 건강 유익의 우수성을 제공함은 물론 상기 문어를 이용한 불고기를 포장 제공하므로 간편하게 조리하여 이용할 수 있는 효과를 제공하는 것이다.

이하, 상기한 본 발명의 방법에 대해 살펴보기로 한다.

문어를 세척하여 준비하는 제1공정,

상기 세척된 문어를 끊는 물에 3~6분 삶아 열처리하는 제2공정,

상기 삶아진 문어를 냉각하여 식혀주는 제3공정,

상기 식힌 문어를 선별하여 영하 30~50℃로 급냉하여 1차 숙성을 진행하는 제4공정,

상기 1차 숙성된 냉동 문어를 일정 두께 및 크기로 절단하기 위해 압연 절단 처리하는 제5공정,

상기 절단 처리된 문어를 냉동 상태에서 벗어나도록 세척하는 제6공정,

상기 세척된 문어에 향신즙(물), 배, 무, 양파, 마늘, 생강, 몰로키아, 유자와, 표고버섯가루, 다시마가루, 멸치가루, 새우가루, 고추가루, 고추장 등의 천연조미료로 된 양념을 혼합하는 제7공정,

상기 양념 처리된 문어 불고기를 포장한 후 영하 20~30℃에서 냉동하여 2차 숙성하는 제8공정에 의해 문어 불고기를 제조하는 방법을 제공한다.

이때, 상기 제2공정에서 문어를 삶는 물은 몰로키아 물을 이용하여 삶게 되 는데, 이는 문어의 비린내를 없애고 미끈거림을 제거함은 물론 문어를 더욱 부드럽게 연육시키는 작용을 하기 때문이다.

또한 상기 제2공정에서 문어를 3분 미만으로 삶는 경우에 문어의 속부분까지 충분이 열처리하지 못하게 되고, 6분 초과로 삶는 경우에는 문어가 너무 열처리되어 나중 조리시 질겨지게 되기 때문에 3~6정도로 삶아 열처리함이 바람직하다.

그리고 상기 제3공정에서 문어를 냉각하여 식혀주는 것은 다음 공정을 위한 작업의 처리 작업의 어려움 때문으로 냉각시에는 얼음을 투여한 차가운 물에 급냉시킴이 쫀득거리는 육질의 손상을 방지할 수 있어 바람직하다.

상기 제4공정에서 영하 30~50℃로 급냉(2~4시간 정도)하여 숙성시킴은 급냉 후 문어를 운반, 저장 및 기타 취급과정에서 외부 온도 영향으로 최소 영하 25℃를 유지하면서 육질의 변형을 방지하고 제5공정에서 깨끗하게 압연 절단하기 위함으로 상기와 같이 영하 30℃ 보다 미만으로 되면 문어가 녹아 육질 변형 및 압연 절단과정에서 육질의 손상을 유발하게 되고, 50℃ 보다 초과 되면 불필요한 과냉이 되므로 30~50℃로 급냉함이 바람직하다.

상기 제7공정에서 문어에 혼합되는 양념은 상기한 향신즙(물), 배, 무, 양파, 마늘, 생강, 몰로키아, 유자, 천연조미료, 표고버섯가루, 다시마가루, 멸치가루, 새우가루, 고추가루, 고추장 등 외에 다양한 양념을 기호에 따라 추가하거나 변경하여 혼합할 수 있음은 물론이다.

그리고 상기 제8공정에서 양념 처리된 문어 불고기를 포장한 후 다시 영하 20~30℃에서 냉동하여 2차 숙성함은 포장된 문어 불고기의 운반 과정에서 문어나 양념의 변질, 특히 문어 육질의 변질을 방지하면서 양념이 문어에 베여 맛의 숙성을 제공하기 위함으로 상기 포장된 문어 불고기를 영하 20℃보다 미만으로 되면 운반, 저장 및 기타 취급과정에서 외부 온도 영향으로 맛이나 육질 상태가 손상, 변질될 우려가 있고, 영하 30℃보다 초과 되면 과냉이 되므로 영하 20~30℃에서 냉동함이 바람직하다.

이러한 본 발명의 문어 불고기는 문어의 맛과 영양과 불고기의 맛을 혼합하여 맛과 영양면에서 우수성을 제공하되, 특히 문어가 갖는 시력보강, 당뇨예방, 근육,뼈 강화의 효과와, 상기 양념에 혼합되는 유자, 몰로키아 등에 의해 성인병 예방, 신경통, 관절염 예방 등의 유익을 제공하게 되는 것이다.

다음은 본 발명에 대하여 실시 예 및 실험 예를 통해 좀더 상세하게 설명하기로 한다.

[실시 예 1] 문어 불고기 제조

문어를 준비하여 세척한 후 몰로키아 끊는 물에 4분 삶아 열처리한 후 냉각하여 식혀주었다.

그리고 식힌 문어를 선별하여 영하 40℃로 급냉하여 1차 숙성한 후 압연 절단기에 의해 일정 두께 및 크기로 절단하였다.

그리고 상기 절단된 문어를 다시 세척한 향신즙(물), 배, 무, 양파, 마늘, 생강, 몰로키아, 유자와, 표고버섯가루, 다시마가루, 멸치가루, 새우가루, 고추가루, 고추장 등의 천연조미료로 된 양념을 혼합하여 포장한 후 영하 25℃에서 냉동 하여 2차 숙성하여서 문어 불고기를 제조하였다.

[실시 예 2] 1차 숙성이 부족한 문어 불고기 제조

문어를 준비하여 세척한 후 몰로키아 끊는 물에 4분 삶아 열처리한 후 냉각하여 식혀주었다.

그리고 식힌 문어를 선별하여 영하 10℃로 급냉하여 1차 숙성한 후 압연 절단기에 의해 일정 두께 및 크기로 절단하였다.

그리고 상기 절단된 문어를 다시 세척한 향신즙(물), 배, 무, 양파, 마늘, 생강, 몰로키아, 유자와, 표고버섯가루, 다시마가루, 멸치가루, 새우가루, 고추가루, 고추장 등의 천연조미료로 된 양념을 혼합하여 포장한 후 영하 25℃에서 냉동하여 2차 숙성하여서 문어 불고기를 제조하였다.

[실시 예 3] 2차 숙성이 부족한 문어 불고기 제조

문어를 준비하여 세척한 후 몰로키아 끊는 물에 4분 삶아 열처리한 후 냉각하여 식혀주었다.

그리고 식힌 문어를 선별하여 영하 40℃로 급냉하여 1차 숙성한 후 압연 절단기에 의해 일정 두께 및 크기로 절단하였다.

그리고 상기 절단된 문어를 다시 세척한 향신즙(물), 배, 무, 양파, 마늘, 생강, 몰로키아, 유자와, 표고버섯가루, 다시마가루, 멸치가루, 새우가루, 고추가루, 고추장 등의 천연조미료로 된 양념을 혼합하여 포장한 후 영하 10℃에서 냉동 하여 2차 숙성하여서 문어 불고기를 제조하였다.

[실험 예] 관능실험

관능 검사는 연령과 성별을 고려하여 10~60대 연령의 성인 남녀를 각각 연령대 별로 5명씩해서 총 30명을 관능검사원으로 선별하여 미리 검사훈련을 실시한 후 상기 실시 예 1 내지 3 및 종래 소 불고기에 대하여 평가하였다.

실시 예 1 내지 3로 제조된 시료는 무작위 순서로 제공되었으며, 각 관능검사원이 동시가 아닌 개별적 평가를 행하였다.

관능검사는 맛, 육질, 시각적 색깔 및 총기호도에 대하여 아주 나쁘다(1점)에서 아주 좋다(5점)까지 5단계의 기호척도법으로 평가하였다.

상기 실시 예 1 내지 3에 대한 전체적인 관능검사 및 종래 불고기와의 맛과 총기호도 부분에 대한 관능검사 결과를 다음 표 1에 기재하였다.

[표 1]

구분	맛	육질	시각적 색깔	총기호도
실시 예 1	4.8	4.6	4.6	4.7
실시 예 2	4.2	4.1	4.5	4.1
실시 예 3	4.2	4.5	4.5	4.2
종래 불고기	4.7			4.6

상기 표 1의 결과에서 알 수 있듯이, 실시 예1의 문어 불고기에 비해 실시 예2 및 실시 예3의 1,2차 숙성이 부족한 경우에 문어의 육질에 대한 쫀득거림이 떨 어지고 양념 맛이 충분이 베이지 못해 맛, 육질, 총기호도 뿐만 아니라 시각적 색깔 또한 전체적으로 떨어진다는 사실을 알 수 있었다.

그리고, 상기한 문어 불고기와 기존의 소 불고기와의 맛과 총기호도 비교에 있어서도 문어 불고기의 맛과 기호도에 있어서 떨어지지는 않는 사실을 알 수 있었다.

Claims (3)

1. 문어를 세척하여 준비하는 제1공정,

   상기 세척된 문어를 끊는 물에 3~6분 삶아 열처리하는 제2공정,

   상기 삶아진 문어를 냉각하여 식혀주는 제3공정,

   상기 식힌 문어를 선별하여 영하 30~50℃로 급냉하여 1차 숙성을 진행하는 제4공정,

   상기 1차 숙성된 냉동 문어를 일정 두께 및 크기로 절단하기 위해 압연 절단 처리하는 제5공정,

   상기 절단 처리된 문어를 냉동 상태에서 벗어나도록 세척하는 제6공정,

   상기 세척된 문어에 각종 양념을 혼합하는 제7공정,

   상기 양념 처리된 문어 불고기를 포장한 후 영하 20~30℃에서 냉동하여 2차 숙성하는 제8공정을 행하는 것을 특징으로 하는 문어 불고기의 제조 방법.
2. 세척된 문어를 끊는 물에 3~6분 삶아 열처리하여 냉각한 후, 영하 30~50℃로 급냉하는 1차 숙성과정을 거쳐 압연 절단기에 의해 일정 두께 및 크기로 절단한 하여 다시 세척한 후 각종 양념에 혼합하여 포장하고, 다시 영하 20~30℃에서 냉동하여 2차 숙성하여 제조한 것을 특징으로 하는 문어 불고기.
3. 제2항에 있어서,

   상기 문어에 혼합된 양념은 향신즙(물), 배, 무, 양파, 마늘, 생강, 몰로키아, 유자와, 표고버섯가루, 다시마가루, 멸치가루, 새우가루, 고추가루, 고추장 의 천연조미료를 혼합한 것을 특징으로 하는 문어 불고기.