KR20090036155A - 매운두부 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 매운두부 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 고추의 매운맛을 함유하는 두부를 만드는 방법에 관한 것으로 다은과 같은 공정에 의해 본 발명의 매운두부를 제공한다.

콩을 물에 담그어 불리는 콩불리기단계;

상기 콩불리기 단계에서 불려진 콩을, 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 분쇄단계;

상기 분쇄단계에서 분쇄된 콩분쇄물을 가열하는 가열단계;

상기 가열단계에서 가열된 콩분쇄물을 콩비지와 콩물로 나누는 콩물분리단계;

상기 콩물을 응고하기 위해 고추와 응고제를 가열하여 응고액제조단계; 및 상기 응고액제조단계를 거쳐 분리된 콩물에 응고액를 부가하여 콩물을 응고시키는 응고단계;를 포함하여 두부를 제조할 수 있는 것을 특징으로 하는 매운두부 제조방법에 관한 것이다.

두부, 고추, 응고액

Description

매운두부 제조방법{Spicy taste bean curd manufacturing method}

본 발명은 매운두부 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 고추의 매운맛을 함유하는 두부를 만드는 방법에 관한 것이다.

종래의 두부는 주원료로 콩을 이용하여 왔으며, 콩에는 단백질 성분의 다량 함유되어 있으므로, 영양식으로 각광받는 식재료로 사용되어 왔다.

그리고 종래의 두부제조방법은, 콩만을 주재료로 하여 콩을 물에 불려 끓인 후 분쇄하고, 콩비지로부터 분리된 콩물에 간수를 첨가해 응고된 물질을 형틀에 넣어 굳혀서 만들었다.

그러나 종래의 두부제조방법은 콩만을 주재료로 하였기에, 제조된 두부는 콩이 가진 영양성분 이외에 다른 영양성분은 거의 포함하지 못하는 문제가 있었다. 즉, 콩에는 단백질이 대부분이기 때문에, 콩 만으로 만든 두부는 단백질 이외의 영 양성분이 결핍된 편중된 식재료에 불과한 문제가 있었다.

두부는 콩가공 식품으로 단백질과 지방 함량이 꽤 높은 콩을 주원료 한 것으로서 장기간 섭취하면 각종 성인병을 예방하고 특히 주성분인 사포닌과 레시틴(세포막을 형성하는 성분)등이 많이 들어 있어 콜레스테롤의 수치를 낮추는 등 인체에 장수식 품으로 알려져 있다.

본 발명은 상기와 같은 제반의 문제점을 극복하기 위하여 제안된 것으로, 그 목적은 두부의 응고물에 고추의 매운맛이 골고루 배합됨으로써, 두부에 콩이 가진 영양 성분 외에도 매운 맛을 내는 것으로 영양성분과 향미 및 약효도 함께 함유될 수 있는 두부제조방법을 제공하는데 있다.

콩을 물에 담그어 불리는 콩불리기단계;

상기 콩불리기 단계에서 불려진 콩을, 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 분쇄단계;

상기 분쇄단계에서 분쇄된 콩분쇄물을 가열하는 가열단계;

상기 가열단계에서 가열된 콩분쇄물을 콩비지와 콩물로 나누는 콩물분리단계;

상기 콩물을 응고하기 위해 고추와 응고제를 가열하여 응고액제조단계; 및 상기 응고액제조단계를 거쳐 분리된 콩물에 응고액를 부가하여 콩물을 응고시키는 응고단계;를 포함하여 두부를 제조할 수 있는 것을 특징으로 하는 매운두부 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 두부제조방법에 의하면, 두부의 응고물에 고추의 매운맛이 골고루 배합됨으로써, 두부에 콩이 가진 영양 성분 외에도 고추의 매운맛이 가해진 영양성분과 향미 및 약효도 함께 함유될 수 있는 효과가 있다.

본 발명은 첨부된 도면에 도시된 실시예를 참고로 설명되었으나, 이는 예시적인 것 이며, 당해 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시예가 가능하다는 점을 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 두부제조방법은, 콩을 물에 담그어 불리는 콩불리기단계와, 상기 콩불리기 단계에서 불려진 콩을 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 분쇄단계와, 상기 분쇄단계에서 분쇄된 콩분쇄물을 가열하는 가열단계와, 상기 가열단계에서 가열된 콩분쇄물을 콩비지와 콩물로 나누는 콩물분리단계와, 상기 첨가단계를 거쳐 분리된 콩물에 응고제를 부가하여 콩물을 응고시키는 응고단계를 포함하여, 응고된 응고물에 매운맛을 내는 고추의 매운맛이 골고루 배합되게 함으로써, 콩이 가진 영양성분 외

에도 고추가 가진 영양성분과 향미 및 약효도 함께 함유되는 두부를 제조하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 두부제조방법은, 상기 응고단계를 거쳐 응고된 응고물을 형틀에 넣어 성형시키는 성형단계를 더 포함하여, 원하는 형태와 강도를 지닌 두부를 제조하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 두부제조방법에 있어서, 상기 첨가단계는 상기 콩물분리단계를 거쳐 분리된 콩물에 응고된 응고물에 고추의 매운맛이 골고루 배합되게 함으로써, 콩이 가진 영양성분 외에도 고추가 가진 영양성분과 향미 및 약효도 함께 함유되는 두부를 제조할 수 있는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 두부제조방법을 첨부된 도면에 의거하여 상세히 설명한다.

도 1 은 본 발명의 일 실시예에 따른 두부제조방법의 공정을 나타낸 흐름도를 나타낸 것이다.

상기 도 1 에 도시된 바와 같이, 본 발명의 일 실시예에 따른 두부제조방법(100)은 콩불리기단계(S1)와, 분쇄단계(S2)와, 가열단계(S3)와, 콩물분리단계(S4)와, 응고액제조단계(S5)와, 응고단계(S6)와, 성형단계(S7)를 포함하고 있다.

상기 콩불리기단계(S1)는 콩을 물에 담그어 불리는 단계이다.

상기 분쇄단계(S2)는 상기 콩불리기 단계(S1)에서 불려진 콩을, 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 단계이다.

상기 가열단계(S3)는 상기 분쇄단계(S2)에서 분쇄된 콩분쇄물을 가열하는 단계이다.

상기 콩물분리단계(S4)는 상기 가열단계(S3)에서 가열된 콩분쇄물을 콩비지와 콩물로 나누는 단계이다.

상기 응고액제조단계(S5)는 상기 응고액과 고추를 혼합하여 가열하여 응고액을 제조하는 단계이다.

상기 응고단계(S6)는 상기 응고액제조단계(S5)를 거쳐 분리된 콩물에 응고액을 부가하여 콩물을 응고시키는 단계이다.

상기 성형단계(S7)는 상기 응고단계(S6)를 거쳐 응고된 응고물을 형틀에 넣어 성형시키는 단계이다.

상기한 구성을 가진 본 발명의 일 실시예에 따른 두부제조방법(100)을 더욱 자세히 설명한다.

먼저, 콩을 물에 담그어 불린다(콩불리기단계, S1). 이때, 콩을 불리는 시간에 따라서 두부의 맛이 달라지는 바, 콩을

불리는 시간이 중요한데, 통상 여름에는 8 내지 9 시간, 겨울에는 12 시간정도 불리는 것이 바람직하다.

이어서, 상기 콩불리기 단계(S1)에서 불려진 콩을, 분쇄기를 이용하여 분쇄한다(분쇄단계, S2). 이때 상기 분쇄기로는 멧돌이나 믹서기를 이용한다.

이어서, 상기 분쇄단계(S2)에서 분쇄된 콩분쇄물을 가열한다(가열단계, S3). 상기 가열단계(S3)를 거치면 콩의 비린내가 제거되는 동시에 다량의 단백질이 콩물 속에 용해되게 된다. 또한, 콩분쇄물을 가열하지 아니하고 방치하면 상기 콩분쇄물이 변질되는 요인이 되기 때문이다.

여기서, 가열온도는 단백질이 열변성이 생기지 않도록 하기위해 섭씨 100도 이하이어야 하며, 바람직하게는 효소 및 세균작용이 활발한 섭씨 30 내지 50 도가 적당하다.

이어서, 상기 가열단계(S3)에서 가열된 콩분쇄물을 콩비지와 콩물로 나눈다(콩물분리단계, S4). 이때 콩분쇄물을 촘촘한 홈이 형성되어 있는 면보자기에 담은 후 고형물을 걸러 짜내면, 콩분쇄물 중 고형물 성분인 콩비지는 면보자기에 남고, 액체 성분인 콩물은 면보자기 밖으로 흘러나오게 되어, 두 성분은 분리된다.

이때, 콩물을 여과한 후 남은 콩비지에 물을 뿌려 콩비지를 세척하면, 콩비지에 남 은 콩물까지도 두부를 만드는데 이용할 수 있다. 또한, 콩분쇄물의 온도가 너무 내려가면, 콩물을 짜내기 어려우므로 섭씨 80 내지 90 도 정도일 때 가능한 한 콩물을 꼭 짜낸다.

응고액을 제조하는 단계에 있어서, 고추의 종류중 가장 매운 청양고추를 용기에 넣은 다음 응고제인 바닷물을 넣고 100℃에서 1시간이상 끓인다.

상기 응고제로는 간수(염화마그네슘을 주성분으로 하는 액상물질)를 사용하나, 황산칼슘을 주성분으로 하는 가루응고제를 사용해도 되고, 또한 염화마그네슘이 함유된 바닷물을 사용해도 된다.

상기 응고제 60∼70wt%에 고추 30∼40wt%를 첨가하여 100℃에서 1시간이상 끓여 응고액을 제조하는 것이 가장 바람직하다.

이렇게 끓여진 응고액을 30℃이하로 식힌 다음 고추를 건저내고 남겨진 액상의 응고액을 준비하는 응고액제조단계(S5)를 시행한다.

이어서, 상기 응고액제조단계(S5)를 거쳐 분리된 응고액을 부가하여 콩물을 응고시킨다(응고단계, S6).

상기 콩물이 어느 정도 식어 섭씨 65 내지 75 도 정도가 되면, 응고제(간수)를 넣는다. 만일 황산칼슘을 응고제로 사용할 때에는 콩물의 온도가 섭씨 80 내지 85 도 일 때, 응고제를 첨가하는 것이 바람직하다.

상기 응고제를 콩물에 넣으면, 상기 콩물 중의 단백질이 엉기면서 굳어지는데, 이렇게 굳어진 고형물은 아직 말랑말랑하고 연한 상태이므로, 연두부라고 불려진다. 후술하는 바와 같이 성형단계를 거치기 전의 상태의 두부를 통상 순두부라고 한다.

이어서, 상기 응고단계(S6)를 거쳐 응고된 응고물을 형틀에 넣어 성형시킨다(성형단계, S7). 상기 형틀은 상면이 개방되어 있고, 사방에 구멍이 뚫린 상자이며, 이 상자의 밑바닥과 측면에 면보자기를 깔려있다.

이러한 형틀에 상기 응고물을 부어 넣은 다음, 뚜껑을 닫고 누름돌로 눌러두면 형틀의 구멍으로부터 물기가 빠지고, 시간이 지나면 상기 응고물이 충분히 굳어 져 두부가 되는 것이다.

상기 응고단계(S6)를 거친 응고물을 그대로 사용하여, 식용으로 사용할 때에는, 이를 순두부 또는 연두부라고 하며, 상기 성형단계(S7)를 거쳐 단단하게 굳히는 경우, 두부를 원하는 형상으로 만들 수 있으며 이렇게 만들어진 두부를 보통 단단한 두부라고 한다.

도 1은 본 발명에 따른 매운두부를 제조하기 위한 제조 공정도

Claims (1)

1. 콩을 물에 담그어 불리는 콩불리기단계;

   상기 콩불리기 단계에서 불려진 콩을, 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 분쇄단계;

   상기 분쇄단계에서 분쇄된 콩분쇄물을 가열하는 가열단계;

   상기 가열단계에서 가열된 콩분쇄물을 콩비지와 콩물로 나누는 콩물분리단계;

   상기 콩물을 응고하기 위해 고추 30∼40wt%와 응고제 60∼70wt%를 혼합하여 가열하는 응고액제조단계; 및 상기 응고액제조단계를 거쳐 분리된 콩물에 응고액를 부가하여 콩물을 응고시키는 응고단계;를 포함하여 두부를 제조할 수 있는 것을 특징으로 하는 매운두부 제조방법.

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