KR20090054280A - 류코노스톡 속의 젖산균을 이용한 발효음료 - Google Patents

류코노스톡 속의 젖산균을 이용한 발효음료 Download PDF

Info

Publication number
KR20090054280A
KR20090054280A KR1020070121065A KR20070121065A KR20090054280A KR 20090054280 A KR20090054280 A KR 20090054280A KR 1020070121065 A KR1020070121065 A KR 1020070121065A KR 20070121065 A KR20070121065 A KR 20070121065A KR 20090054280 A KR20090054280 A KR 20090054280A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
grain
juice
lactic acid
acid bacteria
leuconostoc
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Abandoned
Application number
KR1020070121065A
Other languages
English (en)
Inventor
박진병
델거자야 퓨레브
김광옥
류지은
신진영
한남수
Original Assignee
이화여자대학교 산학협력단
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 이화여자대학교 산학협력단 filed Critical 이화여자대학교 산학협력단
Priority to KR1020070121065A priority Critical patent/KR20090054280A/ko
Publication of KR20090054280A publication Critical patent/KR20090054280A/ko
Abandoned legal-status Critical Current

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
    • A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
    • A23L2/382—Other non-alcoholic beverages fermented
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/20—Malt products
    • A23L7/25—Fermentation of cereal malt or of cereal by malting
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/02—Acid
    • A23V2250/042—Lactic acid

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

본 발명은 류코노스톡(Leuconostoc) 속의 젖산균을 이용한 발효음료에 관한 것으로, 만니톨을 포함하는 당알콜과 판노오스를 포함하는 올리고당이 풍부히 함유된 발효음료를 제조할 수 있다.
곡물, 류코노스톡, 만니톨, 발효, 올리고당, 음료, 젖산균, 판노오스

Description

류코노스톡 속의 젖산균을 이용한 발효음료{Beverage fermented by Leuconostoc lactic bacteria}
본 발명은 발효음료에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 류코노스톡(Leuconostoc) 속의 젖산균을 이용한 발효음료에 관한 것이다.
발효음료는 곡물이나 과실, 우유 등의 천연물 소재에 발효균을 접종하여 발효시킨 음료를 의미하는 것으로 넓게는 술을 포함하며, 그 외에 식초, 요구르트 등이 대표적이다. 발효 과정을 통해 미생물은 새로운 산물을 생산하는데 이 새로운 산물은 발효액에 기능성을 부여하거나, 새로운 풍미를 제공하며, 때로는 발효액의 물성 자체까지도 변화시킨다.
발효 미생물로는 곰팡이, 효모, 박테리아 등이 다양하게 사용되는데, 유산균도 대표적인 발효 미생물 중 하나이다. 유산균은 김치 발효 및 요구르트 발효에 많이 사용되는 미생물로서, 락토바실러스(Lactobacillus), 류코노스톡(Leuconostoc), 스트렙토코쿠스(Streptococcus) 등이 있다.
유산균은 발효에 의해 젖산을 생성하는 특성이 있어, 약산성의 상쾌취를 제공할 수 있는 음료를 만들 수 있고, 유산균 자체는 장내에서 유해균을 억제하는 작용을 하며, 그 외 정장작용, 혈중 콜레스테롤 감소 기능 및 면역활성 기능을 발휘한다.
이와 같은 특성을 지닌 유산균을 이용하여 발효 음료를 개발한 예로는 요구르트를 비롯하여 전통적으로 여러 형태가 많이 존재하여 왔다. 더욱이 최근에는 우유 유래의 소재를 배지로 사용하는 전통적인 요구르트 외에 여러 생물 소재에 유산균을 접종하여 발효 음료를 제조하고자 하는 노력이 많이 있어 왔고, 곡물에 유산균을 접종하여 발효음료를 만들고자 하는 노력도 많이 있어 왔다.
한편, 곡물에 유산균을 접종하여 발효시킨 발효음료들은 대개 당화공정을 거친 후, 락토바실러스(Lactobacillus) 속 젖산균이나 스트렙토코쿠스(Streptococcus) 속 젖산균을 접종하여 발효시킨 것이 주류였다(한국공개특허 1998-0052894; 한국등록특허 436355; 한국등록특허 635529; 유태종, 이주원, 한국식품과학회지 14:57-62, 1982).
그런데, 이와 같은 형태의 유산균 발효음료는 당화를 위해 별도의 정제 효소를 첨가해야 하기 때문에 경제성 측면에서 바람직하지 못하고, 락토바실러스(Lactobacillus) 속 젖산균이나 스트렙토코쿠스(Streptococcus) 속의 젖산균은 젖산을 주로 생성하고, 인체에 유용한 올리고당이나 당알콜 등은 거의 생성하지 못하여 음료로서의 상품성이 제한적인 문제가 있어 왔다.
이와 같은 문제를 해결하기 위해 감미료 및 올리고당을 포함하는 여러 기능 성 성분을 별도로 첨가하였는데, 외부 유래의 별도 성분을 발효음료에 첨가하는 것은, 발효음료 자체로서 완성품이 되기를 기대하는 발효음료에 대한 소비자의 인식에 비추어 바람직하지 못하고, 화학적 공정으로 생산된 화합물의 첨가가 점차 지양되는 식품에 관한 최근 추세에 비추어 바람직하지 못하다.
이에 본 발명은 외부로부터 별도의 성분 첨가 없이 그 자체적으로 생산된 기능성 물질을 함유하는 새로운 곡물 발효음료를 개발하여 제공하는데 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 곡물에 류코노스톡(Leuconostoc) 속에 속하는 젖산균을 접종하여 발효시킴으로써 제조되는 것을 특징으로 하는 발효음료를 제공한다.
또한, 본 발명은 곡물의 즙에 류코노스톡(Leuconostoc) 속에 속하는 젖산균을 접종하여 발효시킨 후, 발효액으로부터 판노오스를 분리하는 것을 특징으로 하는 곡물로부터 판노오스를 제조하는 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 곡물의 즙에 류코노스톡(Leuconostoc) 속에 속하는 젖산균을 접종하여 발효시킨 후, 발효액으로부터 만니톨을 분리하는 것을 특징으로 하는 곡물로부터 만니톨을 제조하는 방법을 제공한다.
이하, 본 발명의 내용을 더욱 상세히 설명하고자 한다.
본 발명은 일 형태로서, 곡물의 즙에 류코노스톡(Leuconostoc) 속에 속하는 젖산균을 접종하여 발효시킴으로써 제조되는 것을 특징으로 하는 발효음료를 제공 한다.
본 발명은 젖산균 중 류코노스톡(Leuconostoc) 속에 속하는 젖산균을 특이적으로 이용함에 특징이 있는데, 이 균주는 김치의 적숙기 발효에 관여하는 미생물로서 김치에 상쾌취를 부여하는 것으로 알려져 있다. 본 발명에서 류코노스톡(Leuconostoc) 속에 속하는 젖산균을 이용하여 곡물(일 예로서, 맥아)을 발효시킨 결과, 락토바실러스(Lactobacillus)나 스트렙토코쿠스(Streptococcus) 속에 속하는 젖산균에 비해 판노오스(올리고당) 및 만니톨(당알콜)의 생성이 매우 왕성함을 확인할 수 있었다.
이와 같은 결과는 곡물의 발효음료에 발효를 통해 자체적으로 기능성 물질을 부여한 것으로, 음료에 기능성을 부여하기 위해 외부로부터 화합물을 인위적으로 공급하는 여타의 발효음료와는 근본적으로 차별성이 있는 우수한 것이다.
한편, 본 발명의 발효음료에서 사용되는 류코노스톡 속에 속하는 젖산균은 어느 것을 사용하여도 무방하나, 바람직하게는 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 또는 류노코스톡 시트레움(Leuconostoc citreum)인 것이 좋다. 류코노스톡(Leuconostoc)은 만니톨 데하이드로제나아제(mannitol dehydrogenase)나 덱스트란수크로아제(dextransucrase)의 활성이 매우 높아 과당과 맥아당 존재 시 만니톨과 올리고당을 동시에 고농도로 생산할 수 있기 때문이다.
한편, 본 발명에 있어서 사용되는 '곡물'이라 함은, 에너지원을 탄수화물로 저장하고 있는 것을 지칭하는 것으로, 특정의 종에 반드시 국한되는 것은 아니며, 어느 것을 사용하여도 무방하다.
한편, 본 발명에서 발아되지 않은 곡물을 사용할 경우에는 곡물을 분쇄한 후 바람직하게 당화효소(일 예로서, 아밀라아제)를 곡물의 즙에 첨가하는 것이 좋은데, 당화과정이 왕성히 발생하여 본 발명의 발효 과정이 수월하게 진행될 수 있기 때문이다. 다만, 이 경우에는 고가의 정제효소를 사용하여야 하기 때문에 바람직하게는 발아된 곡물을 사용하는 것이 좋다. 발아된 곡물은 일반적으로 당화효소의 발현이 높아 고가의 정제효소를 별도로 첨가해주지 않아도 당화과정이 자연스럽게 일어나기 때문이다.
이때, 더욱 바람직하게 상기 발아된 곡물은 맥아인 것이 좋고, 가장 바람직하게 맥아는 볶음 처리된 것이 좋다. 볶음 처리를 하였을 경우 메이야르(maillard) 반응이 촉진되어 곡물의 색상이 진해지고 풍미가 높아지기 때문이다.
한편, 본 발명의 발효음료는 바람직하게 곡물의 즙에 설탕이 추가로 첨가된 것이 좋다. 설탕은 만니톨 생산을 위한 전구체인 과당이 분리될 수 있는데, 설탕을 외부로부터 첨가해 주면 당알콜인 만니톨을 신속하게 고농도로 생산할 수 있기 때문이다.
한편, 본 발명에 있어서 곡물의 즙은, 바람직하게 분쇄한 곡물을 물에 현탁시키는 단계(a); 현탁 후, 당화 반응을 촉진하기 위해 교반하는 단계(b); 및, 교반 후, 여과하여 곡물즙을 회수하는 단계(c);를 포함하는 과정으로부터 제조된 것이 좋은데, 교반을 통해 당화반응을 촉진할 수 있고, 여과를 통해 불순물을 제거하여 발효의 효율을 높일 수 있기 때문이다.
이때, 더욱 바람직하게 상기 곡물의 즙은, 단계(c)의 여과 후, 곡물즙에 존 재하는 효소를 실활시키기 위해 곡물즙을 끓이는 자비 단계(d);를 추가로 포함하는 것이 좋은데, 잔존 효소에 의한 부반응을 막을 수 있기 때문이다.
한편, 본 발명은 또 다른 일 형태로, 곡물의 즙에 류코노스톡(Leuconostoc) 속에 속하는 젖산균을 접종하여 발효시킨 후, 발효액으로부터 판노오스를 분리하는 것을 특징으로 하는 곡물로부터 판노오스를 제조하는 방법을 제공한다.
본 방법에 의할 경우, 곡물로부터 올리고당인 판노오스를 대량 회수할 수 있는데, 곡물은 판노오스 생산을 위한 전구체인 맥아당을 많이 함유하고 있기 때문이다. 이때, 바람직하게 설탕이 외부로부터 첨가되는 것이 좋은데, 판노오스 생산을 위한 전구체인 포도당이 설탕으로부터 분리됨으로 말미암아, 올리고당인 판노오스를 신속하게 고농도로 생산할 수 있기 때문이다.
한편, 본 발명은 또 다른 일 형태로, 곡물의 즙에 류코노스톡(Leuconostoc) 속에 속하는 젖산균을 접종하여 발효시킨 후, 발효액으로부터 만니톨을 분리하는 것을 특징으로 하는 곡물로부터 만니톨을 제조하는 방법을 제공한다. 이때, 바람직하게 설탕이 추가로 첨가된 것이 좋다. 설탕은 만니톨 생산을 위한 전구체인 과당이 분리될 수 있는데, 설탕을 외부로부터 첨가해 주면 당알콜인 만니톨을 신속하게 고농도로 생산할 수 있기 때문이다.
이상, 상기에서 살펴본 본 발명은 곡물에 류코노스톡(Leuconostoc) 속에 속하는 젖산균을 접종하여 발효시킴으로써 락토바실러스(Lactobacillus) 속 또는 스트렙토코쿠스(Streptococcus) 속에 속하는 젖산균을 이용하여 제조한 발효 음료에 비해, 만니톨을 포함하는 당알콜과 판노오스를 포함하는 올리고당이 함유된 발효 음료를 제조할 수 있는 뛰어난 효과가 발휘된다.
또한, 발아된 곡물을 이용할 경우에는 당화를 위한 별도의 효소를 외부로부터 공급할 필요가 없어 경제적이기까지 하다.
이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 통해 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
실시예 1: 발효 음료의 제조
본 실시예에서는 류코노스톡(Leuconostoc) 속 젖산균을 이용하여 발효 음료를 제조하였다.
1. 발효성 당과 풍미 성분의 함량을 높일 수 있는 맥아즙 제조 조건 확립
발효성 당과 풍미 성분의 함량을 높을 수 있는 맥아즙 제조 조건을 확립하고자 다양한 볶음 열처리 조건(표 1)으로 맥아를 제조하였다.
1열처리 온도 (℃) 1열처리 시간 (h) 탄화정도
M 맥아 <120 24 저
C 맥아 <200 24 + 2~3 중
R 맥아 <250 24 + 2~3 고
1 M 맥아의 경우 120℃ 이하에서 24시간 열처리(kilning) 하였고 C 맥아와 R 맥아는 M 맥아를 제조한 후 200℃, 250℃ 이하에서 각각 2~3시간 추가 열처리를 하였다.
맥아즙은 기본적으로 하기의 과정을 통해 제조하였다. 먼저 맥아 15kg을 분쇄한 후 38℃ 물 90L에 현탁시켰다. 물의 온도를 50℃로 올린 후 15 분간 교반하면서 단백질 분해를 촉진시켰다. 맥아 현탁액의 온도를 62~64℃로 올린 후 30 분간 교반하여 β-아밀라아제에 의한 당화 반응을 촉진시켰다. 다음으로 맥아 현탁액의 온도를 70~74℃로 올린 후 30 분간 교반하여 α-아밀라아제에 의한 당화 반응을 촉진시켰다. 이후, 78℃로 온도를 올린 후 맥박 층을 통과시켜 여과하였다. 여과된 맥즙을 자비하여 효소를 실활시키고 원하는 농도의 최종 맥아즙을 제조하였다.
다양한 조건으로 볶음 열처리(배전)된 맥아를 만든 결과, 총 당 함량은 큰 차이가 없었으나, 색상과 풍미는 원료 맥아의 볶음 열처리 조건과 맥아의 혼합 비율 조건에 따라 많은 영향을 받았다(표 2)(도 1).
맥아 조성 당 농도 (Bx) 풍미 색상
M 맥아(%) C 맥아 (%) R 맥아 (%)
맥아즙 A 100 0 0 12~13 저 노란색
맥아즙 B 74 25 1.0 12~13 중 연한 갈색
맥아즙 C 48 50 2.0 12~13 고 진한 갈색
맥아즙 제조 후 100℃에서 100분간 자비함
고온에서 열처리된 C 맥아와 R 맥아의 함량이 높을수록 맥아즙의 색상과 풍미 강도가 증가하였다. R 맥아가 2%를 초과하게 되면 탄향미가 강해져 R 맥아의 함량을 2% 이하로 유지하기로 결정하였다.
2. 발효 중 기능성 소재의 생산을 위한 발효 조건 확립
(1) 균주의 선정
본 실시예에서는 류코노스톡(Leuconostoc) 속에 속하는 균주의 일 예로, 류코노스톡 시트레룸(Leuconostoc citreum) HJ-P4 (기탁번호: KACC 91035)와 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) KCTC3505 균주를 이용하여 하기 실험을 수행하였다.
(2) 기본 발효조건의 선정
일반적으로 류코노스톡 시트레룸(Leuconostoc citreum)은 산소공급이 원활하고 pH가 약산성일 때 30℃ 정도에서 잘 자라는 것으로 알려졌다. 따라서 기본 발효조건을 발효온도 29℃, pH6, 교반속도 200rpm으로 설정하였다.
류코노스톡 시트레룸(Leuconostoc citreum) HJ-P4를 기본 발효조건에서 배양할 때 성장곡선은 도 2와 같았다. 류코노스톡 시트레룸(Leuconostoc citreum) HJ-P4는 접종 직후부터 빠른 속도로 성장하여 맥아즙 C의 경우 배양 8시간 후에 OD가 4 이상까지 증가하였다.
한편, 맥아즙 종류에 상관없이 배양 시작 후 8시간이 경과하면 균체 성장은 정체기(stationary phase)에 진입하는데 이는 유기산 생산에 의해 pH가 4.2 이하로 떨어지기 때문인 것으로 판단되었다. 맥아즙 C가 이용된 경우 젖산과 초산이 5.0g/L와 1.4g/L로 생산되었고, 만니톨과 판노오스(panose)는 2.7g/L와 0.5g/L로 생산되었다.
(3) 설탕 첨가의 영향
맥아즙 발효 중 올리고당과 만니톨의 생성을 촉진하기 위해 맥아즙에 설탕(sucrose)을 20g/L로 첨가한 후 상기 '(2) 기본 발효 조건의 설정'과 동일한 조건에서 류코노스톡 시트레룸(Leuconostoc citreum) HJ-P4를 배양하였다.
류코노스톡 시트레룸(Leuconostoc citreum) HJ-P4의 성장은 '(2) 기본 발효 조건의 설정'의 경우와 동일하게 나타났는데, 이는 균체 성장이 설탕 첨가에 영향받지 않음을 나타내는 것이다. 하지만 맥아즙 C가 이용된 경우는 만니톨과 판노오스가 각각 3.7, 2.8g/L로 생산되어, 설탕 첨가에 의해 만니톨과 판노오스의 생합성이 촉진되는 것을 나타냈다(표 3).
한편, 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) KCTC3505 균주도 위와 동일한 방법으로 실험을 수행하였고 그 결과는 하기 표 3의 하단과 같았다.
배양조건에 따른 맥아즙 발효 결과
발효조건 균체농도 (OD) 초산 (g/L) 젖산 (g/L) 만니톨 (g/L) 판노오스 (g/L)
HJ-P4 균주 배지조성 설탕 (g/L) 교반속도 (rpm)
맥아즙 C 0 200 4.1 5.0 1.4 2.7 0.5
맥아즙 C 20 200 4.1 5.4 1.7 3.7 2.8
맥아즙 C 20 50 2.9 2.4 2.7 5.1 2.4
맥아즙 B 20 200 3.2 3.2 1.8 2.8 4.3
맥아즙 A 20 200 1.9 2.9 3.7 4.2 3.3
KCTC3505 균주 맥아즙 C 20 200 3.6 2.8 2.5 2.4 3.5
(4) 통기 량의 영향
맥아즙 발효 중 현탁배양기의 교반속도를 200rpm에서 50rpm으로 감소시킨 후 류코노스톡 시트레룸(Leuconostoc citreum) HJ-P4의 성장과 발효 패턴을 조사하였다(도 3). 교반속도가 200rpm 일 때는 OD가 8시간 안에 4 이상까지 증가하였으나 교반속도가 50rpm 일 때는 OD가 3 이하에 머물렀다.
맥아 발효액에 젖산과 초산은 2.4g/L와 2.7g/L로 생산되어 초산 함량은 감소하였으나 젖산 함량은 60% 정도 증가하였다. 판노오스 농도는 2.4g/L로 교반속도에 큰 영향을 받지 않았으나, 만니톨 농도는 5.1g/L로 40% 정도 증가하였다.
따라서 류코노스톡 시트레룸(Leuconostoc citreum) HJ-P4의 만니톨 생산이 산소 공급량에 많은 영향을 받는다고 판단할 수 있었다.
(5) 발효 온도의 영향
맥아즙 발효 온도를 25℃로 감소시킨 후 류코노스톡 시트레룸(Leuconostoc citreum) HJ-P4의 성장과 발효 패턴을 조사하였다(도 4). 류코노스톡 시트레룸(Leuconostoc citreum) HJ-P4는 25℃에서 성장속도가 낮을 뿐만 아니라 균체의 최종 농도도 상당히 낮게 유지되었다.
따라서 발효 온도를 29℃로 유지하는 것이 균체 증식과 발효 속도 면에서 효율적이라고 판단할 수 있었다.
실험예 1: 실시예 1 에서 제조한 발효 음료의 관능 검사
맥아발효액의 관능적 특성에 대한 분산분석 결과 맥아즙 A를 원료로 한 시료에서는 맥아와 꿀향미가 높게 나타났고, 맥아즙 C를 원료로 한 시료는 갈색정도, 흑설탕향, 큐민향, 당밀향미, 쓴맛, 보리차향미, 청국장향미 및 탄 향미가 높게 나타났다. 맥아즙 B를 원료로 한 시료는 맥아즙 A와 C를 원료로 한 시료의 중간 특성이 나타났다. 통기량이 높은 경우 낮은 경우에 비해 식초향, 신맛, 톡 쏘는 감각이 높게 나타났다.
도 1은 맥아즙 A, 맥아즙 B, 맥아즙 C의 성상(왼쪽부터 나열됨)을 보여준다.
도 2는 발효조건에 따른 류노코스톡 시트레움(Leuconostoc citreum) HJ-P4의 성장 곡선을 보여준다. 맥아즙 제조 후 별도의 살균과정 없이 류노코스톡 시트레움(Leuconostoc citreum) HJ-P4을 맥아즙 A (■), 맥아즙 B (●), 맥아즙 C (▲)에 접종한 후 30℃, 200rpm에서 배양한 것이다.
도 3은 발효조건에 따른 류노코스톡 시트레움(Leuconostoc citreum) HJ-P4의 성장 곡선을 보여준다. 맥아즙 C를 발효 중 교반속도를 200rpm, 50rpm으로 각각 유지하였고, 교반속도가 200rpm 일 때 균체농도 (■), 교반속도가 50rpm 일 때 균체농도 (▲)를 보여준다.
도 4는 발효조건에 따른 류노코스톡 시트레움(Leuconostoc citreum) HJ-P4의 성장 곡선. 맥아즙 발효 중 배양온도를 29℃, 25℃로 각각 유지하였다. 배양온도가 29℃ 일 때 균체농도 (■), 배양온도가 25℃ 일 때 균체농도 (▲)를 보여준다.

Claims (12)

  1. 곡물의 즙에 류코노스톡(Leuconostoc) 속에 속하는 젖산균을 접종하여 발효시킴으로써 제조되는 것을 특징으로 하는 발효음료
  2. 제1항에 있어서,
    류코노스톡 속에 속하는 젖산균은,
    류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 또는 류노코스톡 시트레움(Leuconostoc citreum)인 것을 특징으로 하는 발효음료
  3. 제1항에 있어서,
    상기 곡물은,
    발아된 곡물인 것을 특징으로 하는 발효음료
  4. 제3항에 있어서,
    발아된 곡물은,
    맥아인 것을 특징으로 하는 발효음료
  5. 제4항에 있어서,
    맥아는,
    볶음 처리된 맥아인 것을 특징으로 하는 발효음료
  6. 제1항에 있어서,
    곡물의 즙은,
    당화효소가 추가로 첨가된 것을 특징으로 하는 발효음료
  7. 제1항에 있어서,
    곡물의 즙은,
    설탕이 추가로 첨가된 것을 특징으로 하는 발효음료
  8. 제1항에 있어서,
    곡물의 즙은,
    분쇄한 곡물을 물에 현탁시키는 단계(a);
    현탁 후, 당화 반응을 촉진하기 위해 교반하는 단계(b); 및,
    교반 후, 여과하여 곡물즙을 회수하는 단계(c);를 포함하는 과정으로부터 제조된 것을 특징으로 하는 발효음료
  9. 제8항에 있어서,
    상기 곡물의 즙은,
    단계(c)의 여과 후, 곡물즙에 존재하는 효소를 실활시키기 위해 곡물즙을 끓이는 자비 단계(d);를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 발효음료
  10. 곡물의 즙에 류코노스톡(Leuconostoc) 속에 속하는 젖산균을 접종하여 발효시킨 후, 발효액으로부터 판노오스를 분리하는 것을 특징으로 하는 곡물로부터 판노오스를 제조하는 방법
  11. 곡물의 즙에 류코노스톡(Leuconostoc) 속에 속하는 젖산균을 접종하여 발효시킨 후, 발효액으로부터 만니톨을 분리하는 것을 특징으로 하는 곡물로부터 만니톨을 제조하는 방법
  12. 제11항에 있어서,
    곡물의 즙에,
    설탕을 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 맥아즙으로부터 만니톨을 제조하는 방법
KR1020070121065A 2007-11-26 2007-11-26 류코노스톡 속의 젖산균을 이용한 발효음료 Abandoned KR20090054280A (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020070121065A KR20090054280A (ko) 2007-11-26 2007-11-26 류코노스톡 속의 젖산균을 이용한 발효음료

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020070121065A KR20090054280A (ko) 2007-11-26 2007-11-26 류코노스톡 속의 젖산균을 이용한 발효음료

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20090054280A true KR20090054280A (ko) 2009-05-29

Family

ID=40861468

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020070121065A Abandoned KR20090054280A (ko) 2007-11-26 2007-11-26 류코노스톡 속의 젖산균을 이용한 발효음료

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR20090054280A (ko)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20150124649A (ko) * 2014-04-29 2015-11-06 충청북도 (관리부서:충청북도 농업기술원) 신규 류코노스탁 균주 및 상기 균주를 이용한 난분해성 올리고당이 생성되는 고추장 제조방법
CN105054173A (zh) * 2015-08-27 2015-11-18 光明乳业股份有限公司 一种富含果聚糖的果蔬汁饮料及其制备方法
KR102097458B1 (ko) * 2019-08-07 2020-04-06 세종대학교 산학협력단 맥주 제조 방법
KR20200065878A (ko) * 2018-11-30 2020-06-09 주식회사 이엠라이프 보리질금을 이용한 미생물 활성 조성물, 및 그 제조 방법

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20150124649A (ko) * 2014-04-29 2015-11-06 충청북도 (관리부서:충청북도 농업기술원) 신규 류코노스탁 균주 및 상기 균주를 이용한 난분해성 올리고당이 생성되는 고추장 제조방법
CN105054173A (zh) * 2015-08-27 2015-11-18 光明乳业股份有限公司 一种富含果聚糖的果蔬汁饮料及其制备方法
KR20200065878A (ko) * 2018-11-30 2020-06-09 주식회사 이엠라이프 보리질금을 이용한 미생물 활성 조성물, 및 그 제조 방법
KR102097458B1 (ko) * 2019-08-07 2020-04-06 세종대학교 산학협력단 맥주 제조 방법

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN1894394A (zh) 含帕拉金糖的无酒精啤酒或啤酒类饮料
CN101624560B (zh) 一种海带果酒的制备方法
CN111004752A (zh) 一株耐乙醇植物乳杆菌及其在发酵食品中的应用
CN112980646A (zh) 一种开菲尔源复合益生菌发酵梨汁燕麦活菌醋饮及其制备方法
CN104195051A (zh) 一种功能火龙果红曲的制备方法及其制品
CN110564563B (zh) 一种低度发酵型充气米酒及其酿造方法
KR101820709B1 (ko) 오미자수액식초 및 그 제조방법
KR101182145B1 (ko) 옥수수 유래의 액상포도당을 이용한 발효시간, 발효수율 및 관능성이 향상된 식초 및 식초음료 제조방법
KR100915446B1 (ko) 벌꿀을 이용한 식초의 제조방법 및 그로부터 수득되는 식초
WO2014098277A1 (ko) 주박으로부터 효소분해와 유산균발효의 연속 공정에 의한 조미 소재의 제조 방법
CN112553039A (zh) 一种由麦芽谷芽经液态发酵酿造酵素醋的方法
CN114907942A (zh) 一种富含赤藓糖醇和乳酸的食醋的制备方法
KR102409571B1 (ko) 보리누룩으로 제조한 창포식초 제조방법 및 이에 의해 제조된 창포식초
KR101281839B1 (ko) 현미를 기조로 하는 유산균 음료의 제조방법
KR20110050135A (ko) 버섯 균사체를 이용한 막걸리 제조방법
KR20110054460A (ko) Ｇａｂａ를 함유하는 탁주 및 이의 제조방법
KR20130049119A (ko) 천연소재의 발효공정을 이용한 발효탄산음료 제조방법
KR100642052B1 (ko) 알코올 가수분해효소 활성을 갖는 버섯균사체로부터알코올성 음료 또는 주류를 제조하는 방법 및 알코올성음료 또는 주류
JP2003250518A (ja) 保存安定性を高めた固形発酵スターター
JP3973108B2 (ja) アントシアニンを含有する低カロリー乳酸菌飲料の製造方法
KR100690506B1 (ko) 현미상황버섯추출물을 이용한 식혜음료제조방법
KR102260918B1 (ko) 셀레늄 및 아연이 융합된 기능성 탁주와 약주의 제조방법
CN112841356B (zh) 一种谢瓦氏曲霉液态发酵制备金花菌发酵茶饮的工艺方法
CN111690504B (zh) 一种提高苹果醋醋化阶段非挥发性有机酸含量的方法
KR100767626B1 (ko) 무화과 발효식초의 제조방법 및 그에 의해 제조된 무화과발효식초

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
PA0109 Patent application

Patent event code: PA01091R01D

Comment text: Patent Application

Patent event date: 20071126

PA0201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
PE0902 Notice of grounds for rejection

Comment text: Notification of reason for refusal

Patent event date: 20090326

Patent event code: PE09021S01D

PG1501 Laying open of application
E701 Decision to grant or registration of patent right
PE0701 Decision of registration

Patent event code: PE07011S01D

Comment text: Decision to Grant Registration

Patent event date: 20090901

NORF Unpaid initial registration fee
PC1904 Unpaid initial registration fee