KR20100102012A - 기능성 오이 음료의 제조방법 및 기능성 오이 음료 조성물 - Google Patents

기능성 오이 음료의 제조방법 및 기능성 오이 음료 조성물 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (a) 파쇄한 오이를 원심력 착즙기로 착즙하는 단계; (b) 단계 a의 착즙액을 필터프레스 미세 여과기로 여과하는 단계; (c) 단계 b의 여과액을 살균하고 냉각시킨 후 효소처리하는 단계; (d) 단계 c의 효소처리액을 여과하고 원심분리하여 농축하는 단계; 및 (e) 단계 d의 농축액과 첨가물을 정제수에 첨가하고, 균질화하는 단계를 포함하는 오이를 함유한 기능성 음료의 제조방법과 이에 의해 제조되는 오이 기능성 음료조성물을 제공한다.
오이, 기능성, 음료

Description

기능성 오이 음료의 제조방법 및 기능성 오이 음료 조성물{Preparation Method of Functional Beverage Using a Cucumber and Beverage Composition}
본 발명은 기능성 음료의 제조방법 및 기능성 음료 조성물에 관한 것으로, 보다 상세하게는 입자의 크기가 작고, 수율, 총산 및 당도가 높아 색도와 풍미가 우수하며, 노폐물의 제거 및 갈증해소에 효과가 우수한 기능성 오이 음료의 제조방법 및 기능성 오이 음료조성물에 관한 것이다.
예로부터 오이는 칼륨이 많아 성질이 차가운 음성식품으로 알려져 청열 해열제로 한방에서 이용되고 있고, 노폐물을 배출시켜 더위와 갈증 해소에 효과적이며 또한 섬유질, 가바, 글루탐산이 많고 열량이 낮아 다이어트용으로 각광을 받고 있는 추세로 인해 오이를 이용한 웰빙 음료 개발이 요구되고 있는 실정이다.
하지만 기존의 일반적인 공정에 의한 오이 음료의 경우 색도나 풍미 등 모든 관점에서 관능성이 현저하게 떨어지는 문제가 있어 소비자들로부터 크게 호응을 받고 있지는 못하고 있다. 이는 처리과정에서의 차이, 예를 들어 오이의 분쇄과정, 여과과정 등이 최종제품에 미치는 영향을 무시할 수 없고, 기타 첨가되어지는 첨가물 들의 선정과 배합비의 선정이 잘못된 것에서 비롯된 것으로 볼 수 있다.
본 발명은 상기한 바와 같이 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 그 목적은 입자의 크기가 작고, 수율, 총산 및 당도가 높아 색도와 풍미가 우수하며, 노폐물의 제거 및 갈증해소에 효과가 우수한 기능성 오이 음료의 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명의 다른 목적은 입자의 크기가 작고, 수율, 총산 및 당도가 높아 색도와 풍미가 우수하며, 노폐물의 제거 및 갈증해소에 효과가 우수한 기능성 오이 음료 조성물을 제공함에 있다.
상기한 바와 같은 본 발명의 기술적 과제는 다음과 같은 수단에 의해 달성되어진다.
(1) (a) 파쇄한 오이를 원심력 착즙기로 착즙하는 단계; (b) 단계 a의 착즙액을 필터프레스 미세 여과기로 여과하는 단계; (c) 단계 b의 여과액을 살균하고 냉각시킨 후 효소처리하는 단계; (d) 단계 c의 효소처리액을 여과하고 원심분리하여 농축하는 단계; 및 (e) 단계 d의 농축액과 첨가물을 정제수에 첨가하고, 균질화하는 단계를 포함하는 오이를 함유한 기능성 음료의 제조방법.
(2) 상기 제 1항에 있어서, 첨가물에 감초, 석창포 및 향유의 군에서 선택되는 적어도 1종의 생약추출물 또는 지모, 계피 및 금은화의 군에서 선택되는 적어도 1종의 생약추출물을 포함하는 것을 특징으로 하는 오이를 함유한 기능성 음료의 제조방법.
(3) 상기 1항의 단계 d에 의해 얻어지는 오이 농축액 0.5 ~ 0.6 중량%, 감미료로 액상과당 4.0~5.0 중량%, 정백당 0.5~1.5 중량%, 산미료로 비타민C 0.1~0.3 중량%, 구연산 0.1~0.3 중량%, 사과산(글리신) 0.03~0.07 중량%, 첨가제로 구연산나트륨 0.02~0.06 중량%, 염화마그네슘 0.01~0.03 중량%, 염화칼륨 0.01~0.03 중량%, 염화나트륨 0.02~0.07 중량%, 젖산칼슘 0.01~0.03 중량%, 녹색색소 0.03~0.05 중량%, 오이향 (합성 착향료) 0.1~0.3 중량% 및 잔여량의 정제수를 포함하는 오이를 함유한 기능성 음료조성물.
(4) 상기 3항에 있어서, 생약추출물로 감초, 석창포 및 향유의 군에서 선택되는 적어도 1종의 생약추출물 또는 지모, 계피 및 금은화의 군에서 선택되는 적어도 1종의 생약추출물을 각각 0.1~0.3중량% 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 오이 음료 조성물
본 발명에 의하면, 입자의 크기가 작고, 수율, 총산 및 당도가 높아 색도와 풍미가 우수하며, 노폐물의 제거 및 갈증해소에 효과가 우수한 기능성 오이 음료를 제공한다.
이하, 본 발명의 내용을 보다 상세하게 설명하기로 한다.
본 발명은 (a) 파쇄한 오이를 원심력 착즙기로 착즙하는 단계; (b) 단계 a의 착즙액을 필터프레스 미세 여과기로 여과하는 단계; (c) 단계 b의 여과액을 살균하고 냉각시킨 후 효소처리하는 단계; (d) 단계 c의 효소처리액을 여과하고 원심분리하여 농축하는 단계; 및 (e) 단계 d의 농축액과 첨가물을 정제수에 첨가하고, 균질화하는 단계를 포함하는 오이를 함유한 기능성 음료의 제조방법과 이에 의해 제조되는 오이 기능성 음료조성물을 포함한다.
또한 본 발명에 따른 오이 기능성 음료조성물은 오이 농축액 0.5 ~ 0.6 중량%, 감미료로 액상과당 4.0~5.0 중량%, 정백당 0.5~1.5 중량%, 산미료로 비타민C 0.1~0.3 중량%, 구연산 0.1~0.3 중량%, 사과산(글리신) 0.03~0.07 중량%, 첨가제로 구연산나트륨 0.02~0.06 중량%, 염화마그네슘 0.01~0.03 중량%, 염화칼륨 0.01~0.03 중량%, 염화나트륨 0.02~0.07 중량%, 젖산칼슘 0.01~0.03 중량%, 녹색색소 0.03~0.05 중량%, 오이향 (합성 착향료) 0.1~0.3 중량% 및 잔여량의 정제수를 포함한다.
또한 본 발명에 따른 오이 기능성 음료조성물은 오이 농축액 0.5 ~ 0.6 중량%, 감미료로 액상과당 4.0~5.0 중량%, 정백당 0.5~1.5 중량%, 산미료로 비타민C 0.1~0.3 중량%, 구연산 0.1~0.3 중량%, 사과산(글리신) 0.03~0.07 중량%, 첨가제로 구연산나트륨 0.02~0.06 중량%, 염화마그네슘 0.01~0.03 중량%, 염화칼륨 0.01~0.03 중량%, 염화나트륨 0.02~0.07 중량%, 젖산칼슘 0.01~0.03 중량%, 녹색색소 0.03~0.05 중량%, 오이향 (합성 착향료) 0.1~0.3 중량%, 생약 추출물 0.1~0.3중 량% 및 잔여량의 정제수를 포함한다.
이하, 본 발명의 오이 기능성 음료 조성물에 사용되는 오이 농축액의 제조과정에 대하여 설명하면 다음과 같다(도 1참조).
오이 농축액의 제조를 위해 수확된 오이를 선별하여 깨끗한 물로 세척하고, 3 ~ 4 등분으로 절단하고 세라믹 분쇄기(예를 들어, 제품명 MKPB6)로 분쇄한다. 분쇄과정에서 갈변방지를 위해 비타민C가 첨가되어질 수 있으며, 분쇄한 오이의 변성을 방지하기 위해 70 ~ 75℃로 브렌칭을 수행한다. 그런 다음 원심력 착즙기(예를 들어, 제품명 TYPE28)를 이용하여 착즙하여 오이 착즙액을 얻는다. 이와 같이 원심력 착즙방식을 채택하는 이유는 최종 제품의 품질에 중요한 영향을 미치는 입자의 크기를 보다 가늘게 할 수 있고, 수율, 총산 및 당도가 단순히 분쇄만 실시한 제품에 비해 현저하게 높게 나타나기 때문이다.
상기 과정을 통해 얻은 오이 착즙액을 필터프레스 미세여과기(예를 들어, 100 메쉬 필터프레스 미세여과기, 엘에스티사 제품)를 이용하여 여과한다. 필터프레스 미세여과기를 이용할 경우 오이 농축액의 수율, 총산 및 당도가 기존의 일반 여과시스템을 이용하는 경우에 비해 높게 나타나고, 색도와 풍미 면에서도 우수하다.
상기 과정을 통해 얻은 오이 여과액은 85~95℃하에 1~2 분간 고온 단시간 살균을 실시하고, 55~65℃로 정도로 냉각된다. 이후 약 50~55℃에서 1~3시간 동안 효소처리하는 과정을 거친다. 효소처리과정은 전분분해효소 및 펙틴분해효소를 처리하는 과정을 포함하며, 전분분해효소로는 펑가밀 (fungamyl, Novo Nordisk, Denmark) 0.1~0.2 중량%, 펙틴분해효소로는 펙티넥스(Pectinex) 0.1~0.3 중량%를 들며, 여기에 염화칼슘 0.2~2 중량%과 초산칼슘 0.2~2 중량%가 처리될 수 있다. 만일 온도가 65℃로 초과할 경우 오이 여과액의 황색도가 증가하고 이취를 발생시킬 수 있다.
효소처리를 거친 후 멤브레인 필터(예를 들어, 엘에스티사 제품)로 여과하고, 2,000~3,000rpm으로 원심분리하여 20~30 °Brix 정도로 농축하여 오이 농축액을 얻을 수 있다.
상기 과정을 거쳐 얻은 오이 농축액을 주요성분으로 하여 오이 기능성 음료를 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 오이 기능성 음료의 배합 성분비는 아래와 같다.
오이 농축액 0.5~0.6 중량%, 감미료로 액상과당 4.0~5.0 중량%, 정백당 0.5~1.5 중량%, 산미료로 비타민C 0.1~0.3 중량%, 구연산 0.1~0.3 중량%, 사과산(글리신) 0.03~0.07 중량%, 첨가제로 구연산나트륨 0.02~0.06 중량%, 염화마그네슘 0.01~0.03 중량%, 염화칼륨 0.01~0.03 중량%, 염화나트륨 0.02~0.07 중량%, 젖산칼슘 0.01~0.03 중량%, 녹색색소 0.03~0.05 중량%, 오이향 (합성 착향료) 0.1~0.3 중량% 및 잔여량의 정제수.
상기와 같은 모든 성분의 배합비는 본 발명자에 의해 많은 시행착오를 거쳐 얻은 최종결과로서, 관능성이 가장 양호한 범위로서 선정된 것이다. 따라서, 성분의 배합비가 상기 범위를 초과하거나 밑도는 경우에는 관능성이 떨어져 음료로서의 상품성은 기대하기 곤란해진다.
더욱이 본 발명의 추가적인 실시예로서, 기능성을 보다 강화하기 위해 생약 추출물이 첨가될 수 있다. 이때 생약 추출물은 오이가 가지는 관능성과 기능성을 해치지 않으면서, 생약 추출물이 가지는 특유의 관능성과 기능성을 함께 살릴 수 있는 성분의 선정과 배합비의 결정은 실로 복잡하고 어려운 일이다. 본 발명에서는 이러한 요건을 모두 충족시키는 각 3종의 생약 추출물을 오랜 연구 끝에 찾아내었으며, 이들은 각각 석창포, 감초 및 향유의 군에서 선택되는 적어도 1종, 내지는 지모, 금은화 및 계피의 군에서 선택되는 적어도 1종인 것이다.
상기 각 생약성분은 단독으로 적용하여도 좋지만, 바람직하게는 3성분이 함께 적용되는 것이 관능성이나 기능성의 관점에서 권장된다. 생약추출물은 재료를 분쇄하여 30% 에탄올 용매로 냉각 환류기 이용 가열 추출법을 이용하여 2~3회 정도 추출한 것을 이용할 수 있다. 이들의 함량은 관능성 및 기능성을 함께 고려할 때 0.1~0.3중량% 정도 첨가되는 것이 바람직하다. 생약 추출물의 함량이 0.3중량%를 초과하는 경우 한약재 특유의 향과 맛으로 인해 오이 특유의 향과 맛을 차폐할 우려가 있고, 0.1중량% 미만으로 첨가시 원하는 기능성을 확보하기 곤란한 문제가 있다.
상기 과정을 통해 얻은 오이 기능성 음료는 최종적으로 고압 균질기를 이용하여 균질화하고, 균질화된 혼합액을 정온 고압 살균기를 이용하여 70~80℃, 10~30분간 살균처리한다. 고압 균질기를 사용하고 상기 조건에 따라 살균처리할 경우 본 발명의 실험결과에서 최종 제품의 색도, 풍미 면에서 가장 우수하며, 살균력도 우수한 것으로 확인되었다.
이하 본 발명의 내용을 실시예를 참조하여 보다 상세하게 설명하고자 한다. 다만 하기 예시된 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위해 제시되는 것일 뿐 이에 의해 본 발명의 권리범위가 한정되는 것으로 해석되어서는 아니된다.
<실시예 1> 오이즙의 제조
수확된 오이를 선별하여 깨끗한 물로 세척하고, 3 ~ 4등분으로 절단하고 세라믹 분쇄기(MKPB6, 파라보이, 미국)로 분쇄하였다. 분쇄한 오이즙을 70 ~ 75℃로 브렌칭한 다음 원심력 착즙기(TYPE28, 산토스, 프랑스)를 이용하여 착즙하였다. 이와 더불어 원심력 착즙기의 효능을 살펴보기 위하여 세라믹 분쇄기만을 적용한 것과 고속브랜다 믹서기(VM0122, 비타맥스, 미국)를 이용한 것을 대조군으로 설정하였다.
오이 착즙액을 100 메쉬 필터프레스 미세 여과기(엘에스티, 한국)를 이용하여 여과한 후 90℃하에 1 분간 고온 단시간 살균을 실시하고, 60℃로 냉각시켰다. 이후 50℃에서 2시간 동안 펑가밀 0.1중량%, 펙티넥스 0.25중량%, 염화칼슘 0.2 중량%, 초산칼슘 0.2 중량%를 처리하였다. 그런 다음 멤브레인 필터(엘에스티, 한국)로 여과 및 원심 분리(2,000rpm)하여 25 °Brix로 농축하였다. 이와 더불어 필터프레스 미세여과기의 효능을 살펴보기 위하여 슈퍼믹서 필터시스템을 이용한 것을 대조군으로 설정하였다.
<실시예 2> 오이 기능성 음료의 제조
실시예 1에 의해 얻어진 오이농축액 0.56 중량%, 감미료로 액상과당 4.5중량%, 정백당 1중량%, 산미료로 비타민C 0.2 중량%, 구연산 0.2 중량%, 사과산(글리신) 0.05 중량%, 첨가제로 구연산나트륨 0.04 중량%, 염화마그네슘 0.02 중량%, 염화칼륨 0.02 중량%, 염화나트륨 0.05 중량%, 젖산칼슘 0.01 중량%, 녹색색소 0.034중량%, 오이향 (합성 착향료) 0.2 중량% 및 잔여량의 정제수를 배합하였다.
<실시예 3> 오이 기능성 음료의 제조
천연 항산화, 항균, 해독, 이뇨, 소염, 진정 작용 등의 기능성 약리효과를 높이기 위해 생약성분을 추가하였다. 생약제로는 Ⅰ형(감초, 석창포, 향유)과 Ⅱ형(지모, 계피, 금은화)을 각각 준비하고 이들 시료 25g과 30% 에탄올 용매를 300㎖ 농축 플라스크에 넣고, 냉각환류관이 부착된 수조에 70℃, 2시간 동안에 3반복 가열하여 총 500㎖(30% 에탄올 용매 1회 200㎖, 2회 150㎖, 3회 150㎖) 취합하여 부크너 펀넬 위에 No. 2 필터페이퍼로 여과하였다. 여과 추출액을 1ℓ 농축플라스크에 넣고 70℃, 30분간 감압농축하고 물 150㎖를 넣어 완전용해하였다.
오이 음료의 조제를 위해 실시예 1에 의해 얻어진 오이농축액 0.56 중량%, 감미료로 액상과당 4.5중량%, 정백당 1중량%, 산미료로 비타민C 0.2 중량%, 구연산 0.2 중량%, 사과산(글리신) 0.05 중량%, 첨가제로 구연산나트륨 0.04 중량%, 염화마그네슘 0.02 중량%, 염화칼륨 0.02 중량%, 염화나트륨 0.05 중량%, 젖산칼슘 0.01 중량%, 녹색색소 0.034중량%, 오이향 (합성 착향료) 0.2 중량%와 상기 과정에 의해 얻어진 생약제 추출물 각 0.2중량% 및 잔여량의 정제수를 배합하였다.
상기 과정에 의해 배합한 오이 음료 조성물은 고압 균질기를 이용하여 균질화하였고, 균질화된 혼합액은 정온 고압 살균기를 이용하여 70℃, 15분간 살균처리 및 탈기하고 PET에 진공액체 충진기를 이용하여 충진하였다(도 2). 밀봉 처리한 제품은 4℃에서 저온보관하였다.
<실험예 1> 착즙 및 여과 방법에 따른 오이 음료의 품질비교
하기 표 1과 2에 본 발명에 따른 오이즙과 대조군에 의해 제조한 오이즙의 품질 평가를 비교하였다. 착즙 및 추출 방법에 따른 오이의 품질변화는 고속 브랜다 믹서기 및 세라믹 분쇄기에 비해 원심력 착즙기를 사용한 경우가 입자 크기가 가늘고 수율, 총산 및 당도가 높게 나타났다.
여과 및 청징 방법에서도 대조군에 비하여 필터프레스 미세 여과기를 이용한 본 발명의 경우에서 수율, 총산 및 당도가 높았고, 색도와 풍미도 양호하였다.
<표 1> 착즙 및 추출방법에 따른 오이의 품질변화
처리 수분함량
(%)		 입자크기
(㎜)		 수율
(%)		 pH 총산
(%)		 당도
(°BX)		 색도♩ 풍미♪
(1-9)
L a b
원심력착즙 97.4 0.4 97.2 6.8 0.36 8.5 28.3 -2.9 28.1 8.7
세라믹분쇄기 92.6 0.8 93.1 6.5 0.24 7.3 29.7 -2.6 27.8 7.3
고속브랜다
믹 서 기		 95.3 1.8 92.4 6.3 0.23 7.1 28.2 -2.5 27.2 7.1
♩: L: 명도, a : 적(+)~녹(-), b : 황(+)~청(-)
♪: 1 매우 나쁨, 5 보통, 9 매우 좋음
<표 2> 여과 및 청징방법에 따른 오이과육 추출물의 품질변화
처리 수분함량
(%)		 입자크기
(㎛)		 pH 총산
(%)		 당도
(°BX)		 탁도
(%)		 색도 풍미
(1-9)
L a b
슈퍼믹서
필터시스템		 98.5 2.8 6.3 0.15 9.0 88.5 45.6 -1.1 13.1 7.8
필터프레스
미세여과기 		99.5 1.2 6.0 0.10 9.3 72.1 43.8 -0.9 12.4 9.3
<실험예 2> 원료의 성분배합 및 공정조건별 오이음료의 품질변화
하기 표 3에 오이 음료의 성분 배합별 품질변화를 비교분석하였다. 먼저, 오이 농축액의 함량을 달리하여 측정한 품질변화에서 오이 농축액의 첨가량이 증가할 수록 pH는 감소하는 경향을 나타내었고, 총산과 당도는 증가하는 경향을 나타내었다. 색도의 경우 오이 농축액의 함량이 증가할 수록 명도와 적색도는 감소하는 경향을 보였고, 황색도는 증가하는 경향을 보였다. 관능평가에서 오이 농축액 3~7 중량% 처리구에서 우수한 성적을 보였으며, 이 중에서 오이 농축액 5 중량% 처리구에서 가장 우수한 것으로 나타났다.
<표 3> 오이 원료 및 첨가물 배합량에 따른 오이음료의 품질변화
샘플 오이
농축액(%)		 pH 총산
(%)		 당도
(°BX)		 색도 관능평가
L a b 색 향 맛 기호
1 0 5.2 0.03 9.4 55.3 2.67 9.6 4.3 3.7 3.2 3.7
2 3 5.7 0.06 9.8 51.7 2.24 11.2 4.2 3.8 3.5 3.8
3 5 5.5 0.08 10.1 49.5 1.96 12.3 4.1 4.0 4.1 4.1
4 7 5.4 0.10 10.3 43.2 1.48 14.3 4.0 3.9 3.9 3.9
5 10 5.2 0.13 10.5 40.3 1.25 15.7 3.8 3.7 3.7 3.7
하기 표 4에 천연 항산화 보존제로서 30% EtOH로 열수추출한 생약재 농축액 (Ⅰ형 : 감초 등 3종, Ⅱ형 : 지모 등 3종)의 성분조성별 품질을 분석한 결과를 제시하였다. 분석결과에서 각 샘플들은 총산과 당도의 품질이 높았고, 색도, 풍미 등 관능 평가면에서도 양호한 것으로 나타났다.
<표 4> 생약성분의 첨가에 따른 오이음료의 품질변화
음료
번호		 한약재
첨 가		 pH 총산
(%)		 당도
(°BX)		 항산화력 부패율(%) 색도 관능평가
L a b 색 향 맛 기호
Ⅰ-1 석창포 5.2 0.16 10.7 79.4 8.4 53.4 1.17 16.6 4.7 4.3 4.6 4.5
Ⅰ-2 감 초 5.1 0.21 11.2 69.1 10.1 50.5 2.16 15.3 4.6 4.4 4.8 4.6
Ⅰ-3 향 유 5.2 0.15 9.5 67.3 13.3 55.4 1.18 16.3 3.9 4.2 3.8 3.9
Ⅰ-4 석창포+감초+향유 5.2 0.18 10.3 82.5 7.6 54.2 1.45 16.5 4.5 4.5 4.9 4.8
Ⅱ-1 지 모 5.4 0.18 10.5 74.8 9.2 54.7 1.15 13.2 4.4 4.0 4.2 4.2
Ⅱ-2 금은화 5.2 0.13 9.8 72.2 6.1 58.3 1.22 15.7 3.8 4.3 4.7 3.7
Ⅱ-3 계 피 5.1 0.16 10.7 54.3 11.4 48.2 2.18 12.3 4.8 4.6 4.5 4.3
Ⅱ-4 지모+금은화+계피 5.3 0.16 10.6 76.2 6.0 57.3 1.54 15.4 4.8 4.7 4.7 4.8
아울러 하기 표 5, 6, 7에서 본 발명에 따른 오이 음료조성물(샘플 Ⅰ-4)을 대상으로 균질기의 종류별 품질변화와 함께 살균조건에 따른 품질변화를 분석하고 그 결과를 제시하였다.
먼저, 고압균질기(GYB40-10S, Raton Korea, 중국)를 사용한 경우가 일반균질기(HF80, EYELA, 일본)를 사용한 경우보다도 총산 및 당도가 높은 것으로 나타났으며, 풍미도 우수한 것으로 나타났다.
살균조건별 평가에서는 먼저 살균온도로는 70 ~ 80℃, 살균 시간으로는 15 ~ 20분 처리구가 색도, 풍미에서 가장 우수하였고 더욱이 살균력이 높아 효과적인 것으로 나타났다. 즉 살균온도는 높을수록, 살균 시간은 길수록 품질이 양호한 경향을 보였다.
<표 5> 균질방법에 따른 오이 혼합액의 품질변화
처리 수분
함량(%)		 입자크기
(㎛)		 pH 총산
(%)		 당도
(°BX)		 탁도
(%)		 색도 풍미
(1-9)
L a b
고압균질기 98.6 1.0 5.4 0.08 10.4 66.5 59.3 -0.7 9.4 8.9
일반균질기 97.8 1.4 5.8 0.06 10.1 62.1 58.1 -0.6 10.2 8.7
<표 6> 살균온도에 따른 오이 혼합액의 품질변화
온도별 pH 총산
(%)		 당도
(°BX)		 탁도
(%)		 색도 살균력
(%)		 부패율
(%)		 풍미
(1-9)
L a b
50℃ 5.8 0.10 10.4 68.8 58.3 -0.6 9.4 84.2 19.9 8.4
60℃ 5.8 0.08 10.5 67.3 58.5 -0.6 9.2 85.7 17.3 8.7
70℃ 5.5 0.08 11.5 65.4 60.2 -0.5 10.4 89.9 8.2 9.7
80℃ 5.4 0.06 11.0 64.1 61.3 -0.5 10.2 91.7 10.7 9.3
<표 7> 살균시간에 따른 오이 혼합액의 품질변화
시간별 pH 총산
(%)		 당도
(°BX)		 탁도
(%)		 색도 살균력
(%)		 부패율
(%)		 풍미
(1-9)
L a b
10분 5.7 0.08 10.6 67.3 57.3 -0.7 9.6 85.2 20.4 8.5
15분 5.6 0.08 10.9 65.5 58.5 -0.6 9.3 88.7 19.3 8.8
20분 5.6 0.07 11.2 64.3 61.2 -0.6 10.3 90.6 9.2 9.5
25분 5.4 0.07 11.0 63.0 60.3 -0.5 10.1 91.2 11.4 9.3
상기와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 기능성 오이 음료의 제조공정절차도
도 2는 본 발명에 따라 제조된 기능성 오이 음료의 시제품 사진

Claims (4)

  1. (a) 파쇄한 오이를 원심력 착즙기로 착즙하는 단계; (b) 단계 a의 착즙액을 필터프레스 미세 여과기로 여과하는 단계; (c) 단계 b의 여과액을 살균하고 냉각시킨 후 효소처리하는 단계; (d) 단계 c의 효소처리액을 여과하고 원심분리하여 농축하는 단계; 및 (e) 단계 d의 농축액과 첨가물을 정제수에 첨가하고, 균질화하는 단계를 포함하는 오이를 함유한 기능성 음료의 제조방법
  2. 제 1항에 있어서, 첨가물에 감초, 석창포 및 향유의 군에서 선택되는 적어도 1종의 생약추출물 또는 지모, 계피 및 금은화의 군에서 선택되는 적어도 1종의 생약추출물을 포함하는 것을 특징으로 하는 오이를 함유한 기능성 음료의 제조방법
  3. 청구항 1의 단계 d에 의해 얻어지는 오이 농축액 0.5 ~ 0.6 중량%, 감미료로 액상과당 4.0~5.0 중량%, 정백당 0.5~1.5 중량%, 산미료로 비타민C 0.1~0.3 중량%, 구연산 0.1~0.3 중량%, 사과산 0.03~0.07 중량%, 첨가제로 구연산나트륨 0.02~0.06 중량%, 염화마그네슘 0.01~0.03 중량%, 염화칼륨 0.01~0.03 중량%, 염화나트륨 0.02~0.07 중량%, 젖산칼슘 0.01~0.03 중량%, 녹색색소 0.03~0.05 중량%, 오이향 0.1~0.3 중량% 및 잔여량의 정제수를 포함하는 오이를 함유한 기능성 음료조성물
  4. 제 3항에 있어서, 생약추출물로 감초, 석창포 및 향유의 군에서 선택되는 적 어도 1종의 생약성분 또는 지모, 계피 및 금은화의 군에서 선택되는 적어도 1종의 생약성분을 각각 0.1~0.3중량% 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 오이 음료 조성물
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