KR20130140366A - 식방풍잎을 이용한 전통주 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

고흥에서 자생하는 식방풍잎을 이용한 전통주 및 그 제조방법에 관한 것으로, (a) AK(Aspergillus kawachii) 균주를 접종하여 양조용 쌀 코지를 제조하는 단계, (b) 상기 (a) 단계에서 제조된 쌀 코지를 물과 1:1.3 중량비로 배합된 배합물에 효모를 첨가하여 주모를 제조하는 단계, (c) 상기 (a) 단계에서 제조된 쌀 코지를 물과 1:1.5 중량비로 배합한 후, 당화효소를 첨가하고 상기 (b) 단계에서 제조된 주모를 넣어 1단 담금 한 후 발효시키는 술 1단 담금 단계, (d) 상기 (c) 단계에서의 술 1단 담금에 증미를 물과 1:1.3 중량비로 배합하여 혼합한 후, 당화효소를 첨가한 혼합물에 식방풍잎을 첨가하여 발효시키는 술 2단 담금 단계, (e) 상기 (d) 단계의 술 2단 담금 후 숙성하고 술지게미를 제거하는 숙성 및 제성 단계 및 (f) 상기 숙성 및 제성 단계를 거친 후, 잔존하는 효소 파괴 및 조숙을 위하여 살균하는 살균 단계를 포함하는 구성을 마련한다.
상기와 같은 전통주 및 그 제조방법을 이용하는 것에 의해, 지역적 특산품을 제조할 수 있을 뿐만 아니라 지역 경제의 활성화에 도움이 주는 효과가 있다.

Description

식방풍잎을 이용한 전통주 및 그 제조방법{Brew method of Korea rice wine}

본 발명은 전통주 및 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 식방풍잎을 이용한 전통주 및 그 제조방법에 관한 것이다.

또한 본 발명은 고흥에서 자생하는 식방풍잎을 이용한 전통주로서, 고흥의 특산주(전통주)의 제조 기술에 관한 것이다.

주류는 오래전부터 각 나라 마다 특징적인 방법으로 술이 제조되어 왔으며 우리나라도 오랜 역사에 따른 수많은 특징이 있는 전통주를 양조하여 왔다.

우리나라의 약탁주는 삼국시대 이전부터 빚어지기 시작하여 오랜 세월을 거치면서 여러 가지 독특한 지역적 제조 방법들이 계승되어 왔다. 특히 조선시대에 와서는 지방, 계절, 가정 등에 따라 주조방법이 다양해져 술의 종류도 대단히 많아졌으며, 이들은 대별하여 약주, 탁주, 소주, 약용주(가향주류) 등으로 분류되고 있다. 이 중 감미, 산미, 신미, 고미, 삽미 등 맛이 고루 조화된 탁주는 우리의 전통주 가운데 그 역사가 가장 오래된 주류로 폭넓은 기호층을 가지고 있다.

우리나라에서 가장 오래된 술에 대한 기록은 삼국사기에 수록되어 있으며 이미 삼국 시대에 탁주를 비롯한 여러 가지 술이 있었던 것으로 유추된다. 탁주가 전래된 경위나 기원은 확실치 않으나 고삼국사기중 고구려 동명성왕의 건국 신화에 술이 등장하고 당나라 이상은의 시에 나타난 사실로 미루어 이미 삼국 시대에 탁주를 비롯한 여러 가지 술에 관한 제조법이 있었던 것으로 보인다. 고려 고종 때 동국이상국집에는 현재의 탁주와 같은 술이나 약주 등 술에 관한 많은 구절이 등장하며 산림경제 제9편 부선중에 현재와 유사한 탁주 양조법이 문헌으로 기재되어 있다.

술(발효주)이란 탄수화물이 미생물의 분해 작용을 받아 알코올을 비롯한 여러 가지 성분이 생긴 일종의 발효 음료이며 발효원으로는 전분질을 주성분으로 하는 곡류, 감자류와 당분을 주성분으로 하는 과일, 당밀 등이 이용된다. 세계 여러 나라에는 각각 그 나라 특유 술이 전래되어 있으며 우리 나라에서는 탁주, 약주, 맥주, 청주, 포도주, 위스키 및 기타 제재주 등 많은 주류가 있으나 우리나라의 독자적인 양조법으로 발전하여 온 전통적인 한국의 주류는 탁주, 약주, 소주, 혼양주 등이다.

약탁주의 전통적인 제조방법은 곡류와 누룩을 사용하여 병행 복발효로 제조되며, 양조 후에 술덧을 체로 걸러서 외관이 백탁한 것을 막걸리 또는 탁주라 하고, 술덧에 용수를 박아서 맑은 액만 취한 것을 약주라고 한다. 담금 후 누룩 중의 미생물에 의한 효소작용으로 원료성분이 분해되고 발효되어 알코올 농도가 12-15%가 되며 이것을 거를 때 물을 첨가하여 알코올 농도 6-8%의 탁주가 된다.

탁주는 비타민 B군을 비롯한 필수아미노산인 lysine, leucine, glutamic acid, proline 및 glutathion을 함유하여 영양가가 풍부하며, 산미에 관여하는 유기산은 갈증을 해소하고 신진대사를 원활히 하는데 효과가 있다.

우리나라 전통주들은 그 제조 방법상 큰 차이가 없고, 다만 원료인 곡류에 첨가되는 재료에 의해 그 특성이나 품질이 달라진다.

우리나라의 발효주인 전통주의 분류는 원료와 제법에 따라서 탁주, 약주, 속성주, 가향주 및 혼양주 등으로 분류한다. 그 중에서 가향주는 순곡주의 재료와 각종 과일, 약초, 초근목피 등 가향을 혼합하여 제조하였으며 그 재료에 따라서 다양한 이름이 지어졌으며 과일을 이용하여 약주와 혼성주 등을 다양하게 제조하였으나 19세기와 20세기에 그 문화전통이 소실되었다. 또한 일제시대부터 80여 년간 자유로운 제조가 허락되지 않은데서 기인하는 전통주 산업화의 부재로 전통주 관련 연구는 매우 빈약한 실정이며 최근에야 연구 조명을 받기 시작하였다.

최근 20년간 우리나라는 모든 문화와 문명이 국제화되면서 우리문화 전통문화 중요한 과제로 대두되었다. 그 일환으로 우리의 전통술의 필요성이 제기되었다. 이를 계기로 1980년대 후반부터 전통 민속주를 복원하려는 노력이 시도되어 무형문화재 또는 명인 지정자들이 산업적 생산을 시작하고 1994년 4월에는 모든 법인 주류면허 개방과 1995년 9월 농민 및 생산자 단체의 주류제조면허 취득허가 이후 많은 전통주 공장들이 생겨나 2003년 현재 탁주, 약주, 리큐르, 일반증류주, 증류식소주, 기타주류 등의 다양한 제품이 시판되고 있다.

전 세계적으로 수많은 종류의 술이 존재하며, 고유의 토속적 방법과 전통적 방법으로 제조한 각 나라 및 지역을 대표하는 술을 가지고 있다. 와인의 나라로 유명한 프랑스는 각 지역의 와인을 특성화하여 버건디, 보르도, 샴페인 등 그 지역을 대표하는 와인이 세계적으로 명성을 얻고 있다. 또한 영국의 스카치위스키, 아이리쉬 위스키, 미국의 버번, 포르투갈의 포트와인, 멕시코의 테킬라, 일본의 사케 등도 좋은 예라고 할 수 있다. 하지만 우리나라는 위에서 기술한 바와 같이 유구한 역사에도 불구하고 역사적, 정책적 여러 요인으로 전통주의 세계화는 역부족인 실정이다.

전통주에 대한 근대 과학적인 연구는 1920년대 발효제와 발효과정 분석, 제품 분석으로 시도되었으며, 최근의 연구로는 주류중의 미생물의 동태, 효소성분, 원료대체 그리고 저장에 관한 연구. 맛 영양 그리고 위생에 관련한 연구, 향기에 관한 연구가 있다. 한편 전통 약주의 제조방법에 대한 연구로서는 토속 약주의 양조 특성, 전통 약주의 향기 성분 비교, 탁약주 제조에 있어서의 효소원 및 그의 효율적 첨가방법, 약주 제조 효모에 관한 연구, 약주 제조시 성분변화 등이 보고되었으며, 전통주의 재현에 관한 연구로 몇 종의 전통주의 제조방법을 재현하고 그 발효 특성 및 이화학적 성분을 비교 분석이 소개된 바 있다. 특정 전통주에 관한 연구로는 진도 홍주와 이강주의 품질개선을 위한 연구가 수행되었다.

발효미생물과 공정관련 연구로는 발효미생물의 분리 및 동정, 미생물 차이에 따른 발효특성 및 품질평가, 각종 공정조건의 최적화와 저장성 연장에 관한 연구 및 전통 주류의 각종 이화학적 성분분석에 관한 연구도 수행되었다. 기능성 관련 연구는 약용식물을 이용한 민속주의 생 기능성 측정에 관한 연구가 최근 일부 진행 되었으며 전통약주에 사용되는 백미와 곡자 외에 꽃 잎류와 한약재를 주로 사용하였으며 그 종류도 매우 다양한 것으로 보고되고 있으나, 재료별로 구분하여 체계적으로 보고된 문헌은 많지 않다.

최근의 전통 약주에 대한 관심 및 소비증대를 바탕으로 이에 대한 특성을 정확히 파악하고 이를 차별화하고 특성화하려는 연구가 진행 중이다. 이는 전통문화의 계승발전과 더불어 전통약주의 인지도상승, 시장 확대를 통해 우리나라 전통주의 세계화에 기여할 것이다.

우리나라 주류 생산 시장규모는 7.5조원(2005년)에 달하여 전년보다 6.4% 신장하였으나 성장세는 상당히 둔화된 것으로 나타나 주 종간, 업체 간의 경쟁이 더욱 치열하게 전개되고 있다. 또한 수입 자유화에 따라 국내 업체끼리의 경쟁은 물론이고 전 세계 업체들과의 총체적 경쟁이 불가피해진 상황이다. 이러한 추세에도 최근 전통주류 시장의 성장이 두드러져 92년 100억 원 정도였으나, 2000년 이후에 급성장하여 2005년 3,000억원에 이를 것으로 예상되며 다른 주류(맥주, 소주, 위스키)에 비해 두 자리 수의 성장세를 이어갔다.

우리나라는 WTO협정에 의하여 주류의 세금에 대하여 자유롭지 못한 실정으로 그 여파가 특히 서민적 주류이며 증류주인 소주에 미치게 되어 소비자에게 그 영향을 크게 미칠 것으로 예상되어 이에 대한 해결책 일환으로 약주의 고도주화, 고품질화 등을 추진함으로서 일반 소비자의 관심을 끌 수 있을 것으로 추정되어지나, UR, FTA 등 국제 협약에 의한 농산물과 식품 시장의 개방에 따라 많은 수입식품이 범람하고 있고 주류 제품의 경우도 수입이 급속히 증가되고 있기 때문에 국산 전통주는 상대적으로 경쟁력이 약화되는 위기에 놓여 있어 우리의 전통주의 개발과 개선이 시급하다.

식생활의 안정, 음주문화의 다양화 및 국제화와 더불어 소비자의 욕구가 증대되고 건강에 관한 관심도 날로 높아져 기호도와 건강유지라는 두 가지 기능을 모두 만족시킬 수 있는 기능성 식품의 개발이 요구되고 있으며 이러한 사회적 환경의 변화로 기능성을 갖는 전통주의 개발이 요구되고 있다.

또한 이러한 전통주의 제조에 관해서는 하기 특허문헌 등에 개시되어 있다.

즉, 하기 특허문헌 1에는 술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 누룩 12~22부피%를 물 78~88부피%에, 10~20℃ 온도에서 6~8시간 불린 후, 누룩을 걸러내어 누룩물을 얻는 누룩물 제조공정, 찹쌀을 물에 불린 후 불린 찹쌀을 찜으로서 고두밥을 만드는 고두밥 제조공정, 누룩물과 고두밥을 술독에 담아 온도와 시간의 발효조건을 다르게 하여 3차례 발효시킨 후 고두밥을 걸러내어 발효주를 얻는 발효주 제조공정 및 상기 발효주에 당귀, 대추, 청궁, 꿀, 황기, 누룩나무 껍질, 구기자, 오미자, 감초, 오가피의 한약재를 넣어 밀봉시킨 상태에서 발효시킨 후 윗술 만을 떠서 숙성시키는 숙성공정을 포함하는 전통주 제조방법에 대해 개시되어 있다.

또 하기 특허문헌 2에는 흑마늘을 이용하여 막걸리를 제조하는 방법으로서 쌀을 원료로 하는 증자미에 아스퍼질러스가와치 종국을 접종하여 배양하는 입국 제조공정, 입국에 정제수와 건조효모를 가한 후 발효하여 술덧을 제조하는 1담금공정, 쌀을 증자솥에 먼저 넣고 그 위에 흑마늘을 넣고 함께 증자한 후 이를 상기 술덧과 정제수를 함께 넣는 2담금공정, 이후 발효공정 및 흑마늘을 안정화시키는 숙성공정, 흑마늘을 안정화 시킨 막걸리를 살균 처리하는 공정 및 숙성된 흑마늘 술 원액을 제성하고 병입하는 공정을 포함하는 흑마늘 막걸리에 대해 개시되어 있다.

대한민국 특허등록번호 제10-064706호(2007.01.19 등록) 대한민국 특허공개공보 제2012-0041413호(2012.05.02 공개)

본 발명의 목적은 특정 지역인 고흥에서 자생하는 식방풍잎을 이용한 전통주 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 식방풍잎을 이용한 전통주 제조방법은 (a) AK(Aspergillus kawachii) 균주를 접종하여 양조용 쌀 코지를 제조하는 단계, (b) 상기 (a) 단계에서 제조된 쌀 코지를 물과 1:1.3 중량비로 배합된 배합물에 효모를 첨가하여 주모를 제조하는 단계, (c) 상기 (a) 단계에서 제조된 쌀 코지를 물과 1:1.5 중량비로 배합한 후, 당화효소를 첨가하고 상기 (b) 단계에서 제조된 주모를 넣어 1단 담금 한 후 발효시키는 술 1단 담금 단계, (d) 상기 (c) 단계에서의 술 1단 담금에 증자미를 물과 1:1.3 중량비로 배합하여 혼합한 후, 당화효소를 첨가한 혼합물에 식방풍잎을 첨가하여 발효시키는 술 2단 담금 단계, (e) 상기 (d) 단계의 술 2단 담금 후 숙성하고 술지게미를 제거하는 숙성 및 제성 단계 및 (f) 상기 숙성 및 제성 단계를 거친 후, 잔존하는 효소 파괴 및 조숙을 위하여 살균하는 살균 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또 본 발명에 따른 식방풍잎을 이용한 전통주 제조방법에 있어서, 상기 (a) 단계는 쌀을 10~14시간 동안 물에 침지시킨 후 90~120℃온도에서 10~50분간 증자하여 20~40℃ 온도로 냉각시킨 다음 상기 균주를 접종하고 24~28℃에서 1~5일간 배양하여 실행되고, 상기 (b) 단계는 상기 배합물 100 중량부에 대하여 상기 효모 5~15 중량부를 첨가하여 15~25℃ 온도에서 4~8시간 간격으로 교반하면서 1~5일간 발효시키는 것을 특징으로 한다.

또 본 발명에 따른 식방풍잎을 이용한 전통주 제조방법에 있어서, 상기 (d) 단계에서 혼합물 100 중량부에 대하여 식방풍잎을 0.3~0.7 중량부를 첨가하여 20~40℃의 온도에서 10~14시간 간격으로 교반하여 12~16일 동안 발효하는 것을 특징으로 한다.

또 본 발명에 따른 식방풍잎을 이용한 전통주 제조방법에 있어서, 상기 (e) 단계는 23~27℃의 온도에서 6~8일간 숙성시키고, 4~10℃의 온도에서 3~5일간 저온숙성하며, 상기 (f) 단계의 살균은 55~60℃의 온도에서 20~40분 동안 가열한 후 냉각하는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 식방풍잎을 이용한 전통주는 상술한 식방풍잎을 이용한 전통주의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 식방풍잎을 이용한 전통주 및 그 제조방법에 의하면, 특정 지역에서 자생하는 식방풍잎을 이용하여 전통주를 제조하므로, 지역적 특산품을 제조할 수 있을 뿐만 아니라 지역 경제의 활성화에 도움이 주는 효과가 얻어진다.

도 1은 본 발명의 실시 예에 따른 식방풍잎을 이용한 전통주 제조 방법을 설명하기 위한 공정도,
도 2는 발효기간 중 식방풍잎을 이용한 전통주 pH 변화를 나타내는 그래프,
도 3은 발효기간 중 식방풍잎을 이용한 전통주 총산 함량(%) 변화를 나타내는 그래프,
도 4는 발효기간 중 식방풍잎을 이용한 전통주 환원당 함량(%) 변화를 나타내는 그래프,
도 5는 발효기간 중 식방풍잎을 이용한 전통주 알코올 함량(%) 변화를 나타내는 그래프.

본 발명의 상기 및 그 밖의 목적과 새로운 특징은 본 명세서의 기술 및 첨부 도면에 의해 더욱 명확하게 될 것이다.

먼저 본 발명에 적용되는 식방풍잎을 이용한 전통주의 원재료에 대해 설명한다.

식방풍은 상방풍, 목단풍 또는 갯기름나물이라고도 불린다. 높이 60센티미터 정도로 자라며, 우리나라 남부와 경상북도 울릉도 해변의 모래밭이나 바위틈에 자라는 대형의 다년초로 알려져있다. 잎이 둔한 톱니로 구성되어 있으며 줄기나 잎이 매우 굵고 튼튼하다. 뿌리는 약재로 쓰고, 가을에 채집하여 햇볕에 말려 보관하여 쓸 때 잘게 썰어서 물에 달여 복용하다고 알려져있다.

식방풍의 약리적 효과로 해열작용, 진경작용, 면역기능 활성화작용, 항과민작용, 항궤양작용, 항균작용, 풍증, 가래, 기침, 안면신경마비, 사지경련 및 굴신이 잘 안되는 증상, 신경계통질환, 관절질환, 경련발작, 파상풍, 사마귀제거, 해열, 신경통에 효능이 있다고 알려진다. 주요성분으로 벨갑텐(bergapten), 하마우돌(hamaudol), 퓨세다놀(peucedanol), 폴리아세틸렌(polyacetylene) 화합물(compound) 등이 함유되어 있다.

다음에 본 발명에 적용되는 재료, 제조 방법에 대해 설명한다.

본 발명에 사용한 식방풍잎은 전라남도 고흥군 일원에서 채취하여 사용하였으며, 쌀(죽암농장)은 양조용 시료로 사용하였다.

또 사용 균주 및 시약은 다음과 같다.

본 발명에서 사용된 코지(koji) 제조용 균주는 AK(Aspergillus kawachii)를 사용하였고 효모는 보관중인 균주와 분리 균주를 사용하였다. 당화 효소로 탁주용 효소((주)태평양화학)를 사용하였으며, 분석용 시약은 특급시약, 배지는 Difco사 제품을 사용하였다.

이하, 본 발명의 구성을 도면에 따라서 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 식방풍잎을 이용한 전통주 제조과정을 설명하기 위한 공정도이다.

a) 코지 제조

본 발명에 사용된 쌀 코지(코지)는 맵쌀 1 kg을 10~14시간, 바람직하게는 12시간 동안 물에 침지시킨 후 90~120℃온도에서 10~50분, 바람직하게는 30분간 증자하여 20~40℃, 바람직하게는 30℃로 냉각시킨 다음 Aspergillus kawachii를 접종하고 24~28℃, 바람직하게는 26℃에서 1~5일, 바람직하게는 3일간 배양하여 양조용 코지로 사용하였다.

b) 주모제조

상기 제조된 쌀 코지와 물을 1:1.3 중량비, 예를 들어 코지 500 g과 물 650 ㎖(650 g)배합하여 배합물을 생성한 후, 상기 배합물 100 중량부에 대하여 효모 5~15중량부를 첨가하여 15~25℃, 바람직하게는 20℃온도에서 4~8시간, 바람직하게는 6시간 간격으로 교반하면서 1~5일, 바람직하게는 3일간 발효시켜 5℃에 보관하면서 주모로 사용하였다. 이때, 오염을 방지하기 위해 75%농도의 젖산을 첨가하여 pH를 3~5 바람직하게는 4.5로 조절하였다. 이는 pH가 중성에 가까울수록 세균이나 곰팡이 등 다른 잡균으로부터 오염되는 문제가 있다.

c) 술 1단 담금

상기 제조된 쌀 코지와 물을 1:1.5 중량비, 예를 들어 쌀 코지 1000 g에 물 1500 ㎖(1500 g)배합한 배합물 100 중량부에 대하여 당화효소(탁주용효소)를 0.5 중량부를 첨가한 후 주모를 넣어 1단 담금 하였다. 그 후 20~40℃온도에서 12시간 간격으로 교반하여 1~5일, 바람직하게는 3일간 발효시켰다. 이는 20℃미만인 경우에는 발효가 잘 일어나지 않을 뿐만 아니라, 발효시간도 지연되는 문제가 있으며, 40℃를 초과할 경우에는 잡균이 활동함으로써, 발효주가 변질되는 문제가 있다. 또한, 발효 중 온도가 변하게되면 발효 효율이 떨어지고 균일하게 발효되지 않아 발효주의 전반적인 맛과 향이 저하되므로, 상기 온도를 일정하게 유지시키는 것이 중요하다.

d) 술 2단 담금

증자미를 물과 1:1.3 중량비 예를 들어 증자미 5 kg에 물 6.5 L(6.5 kg) 배합한 배합물100 중량부에 대하여 당화효소(탁주용효소) 0.5 중량부를 첨가하여 혼합물을 제조하였다. 상기 혼합물 100 중량부에 대하여 식방풍잎을 각각 0.3 중량부, 0.5 중량부, 0.7 중량부를 첨가한 후 2단 담금 하여 20~40℃온도에서 10~14시간 간격으로 교반하여 12~16일, 바람직하게는 14일간 발효시켰다.

상기 발효시 20℃미만인 경우에는 발효가 잘 일어나지 않을 뿐만 아니라, 발효시간도 지연되는 문제가 있으며, 40℃를 초과할 경우에는 잡균이 활동함으로써, 발효주가 변질되는 문제가 있다. 또한, 발효 중 온도가 변하게되면 발효효율이 떨어지고 균일하게 발효되지 않아 전통주의 전반적인 맛과 향이 저하되므로, 상기 온도를 일정하게 유지시키는 것이 중요하다.

상기 증자미는 수분을 흡수한 쌀에 100℃ 이상의 강한 수증기를 부여하여 증자시킨것이며, 이는 각종 효소작용이 용이하게 이루어져 발효를 촉진한다.

e) 숙성 및 제성

상기와 같이 2단 담금이 완료되면 이를 23~27℃온도에서 6~8일간 숙성시킨다. 이때, 상기 숙성시 23℃ 미만인 경우에는 숙성이 정상적으로 일어나지 못하며, 27℃를 초과할 경우에는 효모의 이상반응으로 초산으로 변하는 문제가 있다.

상기 숙성이 완료되면, 제성기를 이용하여 전통주 중의 침전물 입자 중 큰 입자는 제거하여 음용하는데 불편함이 없도록 한다.

그 후, 제성단계를 거친 전통주를 4~10℃의 온도에서 3~5일간 저온숙성시킨다.

상기와 같은 저온숙성의 작용으로 인해 전통주가 쉽게 변질되는 것을 방지하여 전통주의 유통기한을 연장시킨다.

f)살균

상기 숙성 및 제성 단계를 거친 전통주를 잔존하는 효소의 파괴 및 조숙을 위하여 용기에 넣고 55~60℃온도에서 20~40분 동안 가열한 후 냉각하는 살균 단계를 거쳐 발효가 더 이상 진행되지 않도록 한다. 상기와 같이 함으로서 전통주의 맛이 오랫동안 일정하게 유지되고 저장 및 유통기간이 연장된다.

상기 상술한 바와 같이 식방풍잎을 이용하여 제조된 전통주는 전통주 특유의 풍미에 식방풍잎의 풍미가 더해져 고유한 풍미가 생성되는 것이며, 종래의 전통주에 비해 식방풍잎의 작용으로 인하여 음주 후 두통이 개선되고 풍을 예방하는 효과를 가진다.

본 발명에 따른 식방풍잎을 이용한 전통주의 성분 분석을 하기와 같이 수행하였다.

A는 대조군으로 시중에 판매되는 서울탁주제조협회에서 제조한 "대조군"이고, B는 0.3% 식방풍잎을 첨가한 전통주이며, C는 0.5% 식방풍잎을 첨가한 전통주이고, D는 0.7% 식방풍잎을 첨가한 전통주이다.

가) pH 분석

pH 측정은 pH meter를 사용하였다. 즉 시료 20 ㎖를 취하여 pH meter를 사용하여 측정하였다.

그 결과, 도 2에서 알 수 있는 바와 같이, 발효 초에는 pH가 4.3~4.8이었고 발효 2일에는 모든 시료구의 pH가 감소하여 pH 4.2~4.6로 나타났다. 발효 8일에는 pH가 3.8~4.4로 모든 시료구가 완만히 감소하는 경향을 보였고 발효가 끝나는 14일에는 최종 pH가 3.6~4.1로 나타났다. 이와 같은 결과는 식방풍잎의 첨가가 약주의 발효에 있어서 pH의 변화에 큰 영향을 주지 않으며 발효주 제조 시 발효가 진행됨에 따라 pH는 감소한다.

나) 산도 분석

식방풍잎을 이용한 전통주의 발효기간 중 총산 함량은 시료를 원심 분리하여 상등액 10 ㎖를 취해 1% 페놀프탈레인(phenolphthalein)을 지시약으로 하고, 0.1 N 수산화나트륨(NaOH) 용액으로 적정한 후 0.009를 곱하여 랙틱애시드(lactic acid, 젖산)로 환산하였다.

그 결과, 식방풍잎을 이용한 전통주의 산도 변화는 도 3에 도시된 바와 같이 발효 초기에는 총산 함량이 0.2~0.22%이었으며, 발효 2일에는 급격히 증가하여 0.35~0.41%로 나타났다. 발효 4일에는 모든 시료구가 증가폭이 감소하여 0.37~0.42% 이었으며, 이 후 발효 12일까지 완만히 증가하여 발효가 끝나는 14일에는 0.42~0.45%로 나타났다.

다) 환원당 분석

식방풍잎을 이용한 전통주의 발효기간 중 환원당 함량 변화는 소모지(Somogy)변법에 준하여 측정하였다. 즉, 시료 10 ㎖를 소모지(Somogy)변법에 의해 정량하여 글루코스(glucose) 함량으로 표시하였다.

그 결과, 식방풍잎을 이용한 전통주의 환원당 함량은 도 4에 도시된 바와 같이 발효 초기에는 6.32~7.92%이었으나 발효가 왕성하게 진행된 2일에는 큰 폭으로 감소하였다. 발효 7일 경과 후 소폭으로 감소하여 발효가 끝나는 14일에는 2.57~3.78%로 나타났다.

라) 알코올 분석

알코올 분석은 GC로 분석하였다. 즉 시료 50 ㎖를 취하여 3,600rpm에서 30분간 원심분리시킨 후 그 상등액 1 ㎖에 증류수를 가하여 100 ㎖로 정용한 후 GC에 의해 알코올 함량을 측정하였다. 컬럼(column)은 탄소팩(Carbonpack) B/5% 3 M(L)×4 mm(Φ)을 사용하였으며, 분석조건은 초기 온도(initial temp.) 60℃, 최종 온도(final temp.) 150℃, 프로그램 속도(program rate) 5℃/min, 그리고 운반기체(carrier gas)는 질소(N₂)를 사용하였다.

그 결과, 식방풍잎을 이용한 전통주의 알코올 함량은 도 5에 도시된 바와 같이 발효 초기에는 4.2~5.5%, 2일째 이후 급격히 증가하여 발효 9일째는 15.5~16.5%로 나타났으며, 발효가 끝나는 14일째에는 14.8~15.6%로 최대치에 달했다.

마) 향기 성분 분석

향기 성분은 수증기 증류법으로 향기 성분을 포집하여 GC-MS(Gas Chromatography-Mass)로 분석하였다. 분석용 시료는 식방풍잎 0.2% 첨가구를 분석용 시료로 사용하였다. 즉 시료 3 ㎖에 증류수 7 ㎖를 수기에 넣고 수증기로 증류하여 그 유액을 시료로 사용하였다. 향기 성분의 분석은 GC-MS (HP-5970MSD)로 하였다. 각 피크(peak)의 휘발성 향기성분은 GC-MS의 Wiley library의 스펙트럼을 이용하여 동정하였고 계산방법은 면적백분율법으로 하였다. 분석 조건은 표 1, 2와 같다.

표 1은 향기 성분 분석을 위한 purge & trap의 분석 조건이고, 표 2는 향기 성분 동정을 위한 GC-MS의 분석 조건이다.

그 결과, 표 3에 도시된 바와 같이 방풍주의 향기 성분은 16종의 향기 성분이 검출되었으며 주된 향기 성분으로는 이소-아밀알콜(iso-amylalcohol), 1,3-프로판디올(1, 3-propanediol), 1-부탄올(1-butanol) 등으로 주로 알코올 성분이 주종을 이루었으며, DL-리모넨(DL-limonene), 감마-테르피넨(gamma-terpinene), 1, 8-시네올(1, 8-cineole)등의 성분은 원료에서 기인한 것으로 생각된다.

구분	식방풍잎 2%
Acetic acid	4.14
Ethyl ester	2.79
iso-Butyl alcohol	14.35
1, 3-Propanediol	20.11
iso-amylalcohol	22.89
Butanoic acid	1.68
1-Butanol	5.21
2-Methyl alcohol	2.48
alpha-Pinene	8.51
beta-Myrcene	3.28
1, 8-Cineole	2.65
DL-Limonene	12.81
Gamma-terpinene	3.24

바) 특산주 관능평가

식방풍잎을 0.3, 0.5 또는 0.7 중량부를 각각 첨가하여 전통주를 제조한 후 패널 10명을 대상으로 구성하여 종합적 기호도에 대하여 5점 채점법으로 실시하였다. 이때 채점 기준은 아주 좋다; 5점, 좋다; 4점, 보통이다; 3점, 나쁘다; 2점, 아주 나쁘다; 1점으로 하여 가장 높은 점수와 가장 낮은 점수를 제외하고 평균 득점을 구하였다. 처리구별 유의성 검정은 SPSS프로그램을 이용한 Duncan의 다중 비교법으로 분석하였다.

그 결과, 표 4에 도시된 바와 같이, 향, 맛, 색 및 종합기호도에서 식방풍잎을 0.5% 첨가한 시료가 가장 좋은 것으로 나타났다.

구분		기호도
		향	색	맛	종합기호도
대조군		3.4±0.26	3.8±0.11	3.9±0.14	3.8±0.22
본 발명의 식방풍잎을 이용한 전통주	0.3%	3.9±0.22	4.1±0.18	4.1±0.12	4.0±0.20
	0.5%	4.1±0.15	4.1±0.12	4.2±0.14	4.1±0.13
	0.7%	4.0±0.23	4.0±0.18	4.0±0.13	4.0±0.24

이상 본 발명자에 의해서 이루어진 발명을 상기 실시 예에 따라 구체적으로 설명하였지만, 본 발명은 상기 실시 예에 한정되는 것은 아니고 그 요지를 이탈하지 않는 범위에서 여러 가지로 변경 가능한 것은 물론이다.

본 발명에 따른 전통주 및 그 제조방법은 지역에서 자생하는 식방풍잎을 사용하여 제조할 수 있다.

Claims (5)

1. (a) AK(Aspergillus kawachii) 균주를 접종하여 양조용 쌀 코지를 제조하는 단계,
   (b) 상기 (a) 단계에서 제조된 쌀 코지를 물과 1:1.3 중량비로 배합된 배합물에 효모를 첨가하여 주모를 제조하는 단계,
   (c) 상기 (a) 단계에서 제조된 쌀 코지를 물과 1:1.5 중량비로 배합한 후, 당화효소를 첨가하고 상기 (b) 단계에서 제조된 주모를 넣어 1단 담금 한 후 발효시키는 술 1단 담금 단계,
   (d) 상기 (c) 단계에서의 술 1단 담금에 증자미를 물과 1:1.3 중량비로 배합하여 혼합한 후, 당화효소를 첨가한 혼합물에 식방풍잎을 첨가하여 발효시키는 술 2단 담금 단계,
   (e) 상기 (d) 단계의 술 2단 담금 후 숙성하고 술지게미를 제거하는 숙성 및 제성 단계 및
   (f) 상기 숙성 및 제성 단계를 거친 후, 잔존하는 효소 파괴 및 조숙을 위하여 살균하는 살균 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 식방풍잎을 이용한 전통주의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 (a) 단계는 쌀을 10~14시간 동안 물에 침지시킨 후 90~120℃온도에서 10~50분간 증자하여 20~40℃ 온도로 냉각시킨 다음 상기 균주를 접종하고 24~28℃에서 1~5일간 배양하여 실행되고,
   상기 (b) 단계는 상기 배합물 100 중량부에 대하여 상기 효모 5~15 중량부를 첨가하여 15~25℃ 온도에서 4~8시간 간격으로 교반하면서 1~5일간 발효시키는 것을 특징으로 하는 식방풍잎을 이용한 전통주의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 (d) 단계에서 혼합물 100 중량부에 대하여 식방풍잎을 0.3~0.7 중량부를 첨가하여 20~40℃의 온도에서 10~14시간 간격으로 교반하여 12~16일 동안 발효하는 것을 특징으로 하는 식방풍잎을 이용한 전통주의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 (e) 단계는 23~27℃의 온도에서 6~8일간 숙성시키고, 4~10℃의 온도에서 3~5일간 저온숙성하며,
   상기 (f) 단계의 살균은 55~60℃의 온도에서 20~40분 동안 가열한 후 냉각하는 것을 특징으로 하는 식방풍잎을 이용한 전통주의 제조방법.
   
5. 특허청구범위 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 식방풍잎을 이용한 전통주의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 식방풍잎을 이용한 전통주.
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

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