KR20170007664A - 구근 정과의 제조방법 및 그에 따른 구근 정과 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 구근(球根) 정과(正果)의 제조방법 및 그에 따른 구근 정과에 대한 것이며, 더욱 상세하게는, 도라지나 더덕 등과 같은 구근류를 박피하고 오존 수 중에 침적하여 살균 및 표백, 갈변 방지 및 탈취 처리를 수행한 다음, 염수 증에서 블랜칭하여 쓴맛 빼기를 수행한 후, 냉침하고, 감초와 계피 및 오미자청 및/또는 매실청을 첨가한 당장(糖藏:당 절임:sugaring) 처리 또는 당 조림 처리 후 건조시키고, 필요에 따라 설탕으로 표면 도포하는 것으로 구성되는 건강 간식 또는 술안주용의 구근 정과의 제조방법 및 그에 따른 구근 정과에 대한 것으로서, 장기간에 걸쳐 구근 고유의 풍미와 저작감을 그대로 유지하면서도 우수한 보존성 및 유통성을 가지며, 효소적 갈변(褐變) 현상과 미생물 증식에 의한 변패(變敗)와 가공과정에서의 이취(異臭) 제거에 효과적이고, 표백 보존제나 인공감미료 등을 포함하지 않아 높은 위생성을 지니며, 계피와 매실청 또는 오미자청에 의한 충분한 항균력과 이취 제거능을 부여하면서도 감초에 의하여 계피와 오미자청 또는 매실청의 강한 냄새와 함께 구근의 쓴맛 성분을 중화시킴과 아울러, 잡맛제거, 독성을 중화, 당액에 특유의 강하고 부드러운 감미능을 부여함으로써 설당 특유의 날카로운 단맛의 뒤끝을 완화시켜 전체적으로 우수한 풍미와 보존성을 부여한다.

Description

구근 정과의 제조방법 및 그에 따른 구근 정과{PREPARING METHOD FOR SUGARED BULBS AND SUGARED BULBS THEREOF}
본 발명은 구근(球根) 정과(正果)의 제조방법 및 그에 따른 구근 정과에 대한 것이며, 더욱 상세하게는, 도라지나 더덕 등과 같은 구근류를 박피하고 오존 수 중에 침적하여 살균 및 표백, 갈변 방지 및 탈취 처리를 수행한 다음, 염수 증에서 블랜칭하여 쓴맛 빼기를 수행한 후, 냉침하고, 감초와 계피 및 오미자청 및/또는 매실청을 첨가한 당장(糖藏:당 절임:sugaring) 처리 또는 당 조림 처리 후 건조시키고, 필요에 따라 설탕으로 표면 도포하는 것으로 구성되는 건강 간식 또는 술안주용의 구근 정과의 제조방법 및 그에 따른 구근 정과에 대한 것으로서, 본 발명의 제조방법에 따르면 장기간에 걸쳐 구근 고유의 풍미를 그대로 유지하면서도 갈변 현상이 효과적으로 방지됨과 아울러, 보존성 및 유통성이 대폭 향상된다.
일반적으로 정과는 다양한 과일이나 채소, 구근 등을 꿀이나 설탕에 쟁이거나 조려서 만들며 높은 당도를 지녀 우수한 저장성을 보유하며 과거 제철의 근채, 생과, 견과 등을 비축하는 수단으로 개발된 한국의 전통 당과로서, 보다 구체적으로는 과일 중에서 수분 함량이 적은 것, 또는 채소 중에서 엽채가 아닌 것, 또는 구근을 꿀이나 물엿, 또는 설탕을 넣고 쫄깃쫄깃하고 달게 당장하거나 조려 향기와 풍미를 향상시킨 것이다.
정과는 표면이 끈적끈적하게 제조되는 진정과와 표면에 설탕 결정이 묻어 날 정도로 아주 마르게 만드는 건정과로 나뉜다.
정과의 전형적인 예로서는, 생강, 모과, 유자, 연근, 무, 대추, 밤, 복숭아, 앵두, 산사, 복분자딸기, 동아, 천문동, 산사, 인삼, 홍삼 정과를 들 수 있으며, 더덕과 도라지도 정과로 제조된다.
한편, 구근(알뿌리)은 구상(球狀) 또는 괴상(塊狀)으로 된 줄기 및 뿌리의 총칭으로서, 줄기 또는 뿌리 등이 양분 저장을 위하여 비후화되어 뿌리 조직처럼 보이는 형태로 발달된 뿌리 기관이며, 그 전형적인 예로서는 더덕, 도라지, 인삼, 양파, 파뿌리, 토란, 감자, 고구마, 무, 연근, 당근, 생강, 마늘 등을 들 수 있다.
상기한 구근 중에서도 특히 더덕은 해발 2,000m 이상의 높은 산에서부터 들판, 구릉, 강가, 산기슭, 고원지대 등 도처에 자생하고 있으며, 뿌리는 도라지나 인삼과 비슷하고, 덩굴은 길이 2m로 보통 털이 없고 자르면 유액이 나온다.
일반 성분은 수분 82.2%, 단백질 2.3%, 당질 4.5%, 섬유질 6.4%, 회분 1.1%, 칼슘 90mg, 인 12mg, 철 2.1mg, 비타민 B1 0.12mg, 비타민 B2 0.22mg, 니코틴산 0.8mg으로 다른 나물과 별 다른 차이가 없고 칼슘이 많을 뿐이나, 인삼의 경우와 같이 다양한 사포닌이 함유되어 있어 이것이 약효를 발휘하는 것으로 믿어지고 있으며, 한방약재로서 그리고 더덕구이와 같은 식재료로서 널리 사용되어 왔다.
한편, 도라지(길경)는 초롱꽃과에 속하는 여러해살이풀로서, 뿌리에는 당질과 칼슘 및 철분이 많고 지질은 점성과 독특한 향기를 가지며 다양한 사포닌이 함유되어 있어서 한방약재로서 그리고 무침과 같은 식재료로서 널리 사용되어 왔다.
상기한 더덕과 도라지는 뿌리껍질이 붙어 있는 상태에서는 저장성이 상대적으로 양호한 편이지만, 식재료로서 사용하기 위해 뿌리껍질을 제거하면 다량의 유액이 흘러나와 저장성이 열등해짐은 물론, 갈변되어 금새 거무튀튀하게 변하게 되며, 수분, 온도, 광선, 산소, 뿌리 내 효소, 및 미생물의 작용에 의해 변패될 수 있다.
따라서 구근류, 특히 더덕의 뿌리는 고추장 더덕구이, 고추장 장아찌, 생채, 자반, 누름적, 정과 및, 술을 만들어 식용하여 왔으며, 도라지 뿌리는 도라지 무침, 도라지 볶음, 도라지 산적, 도라지 장아찌, 도라지 밥 등으로 식용하여 왔다.
일반적으로 식품을 원상태 그대로 또는 적절히 가공한 상태로 보존하면서도 변질과 부패를 방지하는 전형적인 방법으로서는, 건조법, 냉동냉장법, 가열살균법, 염장법, 당장법, 훈연법, 초절임법, 조사처리법, 공기조절법, 밀봉법, 화학처리법, 미생물 이용법 등이 있으나, 이 중에서도 고농도의 당으로 절이거나 조리는 당장법은 식품의 당 농도를 높임으로써 식품 내 수분을 삼투압에 의하여 탈수시킴으로써 미생물이 증식할 수 없는 환경을 만들어 방부 효과가 발휘되며, 염장과는 달리 당분은 그 농도가 높더라도 그대로 식용 가능하며 식품의 산화 반응을 방지하는 역할도 하게 되므로, 우리 한과에 있어서는 당장에 의한 진정과와 건정과가 전통적으로 알려져 왔다.
종래의 전형적인 선행기술로서는, 한국 공개특허공보 제10-1996-0006771호 (1996.03.22. 공개)를 들 수 있으며, 미박피 절편 더덕 또는 박피하고 칼집을 낸 덕덕을 65℃의 증숙기에서 증숙하거나 또는 증숙하지 않고, 인삼 엑기스 또는 인삼 분말이 첨가될 수도 있는 봉밀에 60~75℃에서 수차에 걸쳐 당적하고, 건조기에서 건조시켜 수분함량 14% 이하 또는 21% 이하의 상태로 폴리에틸렌 수지 진공 포장하는 더덕정과 및 그 제조방법을 제안하고 있다.
그러나 상기한 방법은 종래의 전통적인 더덕 진정과 및 건정과의 제조방법과 실질적으로 동일할 뿐 새로운 점을 발견할 수 없다는 문제점이 있었다.
한편, 한국 등록특허공보 제0418853호(2004.02.03. 등록)는 세척 도라지를 증숙한 후 물기 제거 후 꿀로 1차 당침하고 꿀을 제거한 다음, 올리고당으로 가열하면서 2차 당침한 후, 습윤 건조 단계를 경유하는 도라지 정과의 제조방법을 제안하고 있으며, 특히 홍삼과 유사한 검붉은 색을 띠게 함과 아울러 향미를 좋게 할 목적으로 감초 엑기스, 대추 엑기스 및, 계피 엑기스를 첨가하고 있다.
그러나 상기한 종래의 방법 역시 종래의 전통적인 정과의 제조방법과 실질적으로 동일하며, 감초 엑기스, 대추 엑기스 및, 계피 엑기스를 홍삼과 유사한 검붉은 색을 띠게 함과 아울러 향미를 좋게 할 목적으로 동시에 함께 첨가하고 있을 뿐 그 구체적인 첨가 효과와 이유, 첨가량 등에 대해서는 전혀 언급하고 있는 바 없다.
또한 한국 공개특허공보 제10-2014-0084404호(2014.07.07. 공개)는 도라지를 박피하고 소정의 길이로 절단한 후, 쓴맛 제거 단계와 소금으로 세척하는 세척단계와, 당류혼합단계와, 선택적인 조림단계와, 건조단계로 구성되는 도라지 정과의 제조방법을 제안하고 있으나, 이 방법 역시 전통적인 도라지 정과의 제조방법과 본질적으로 동일한 방법일 뿐 특별한 사항은 존재하지 않는다.
한국 공개특허공보 제10-1996-0006771호 (1996.03.22. 공개) 한국 등록특허공보 제0418853호(2004.02.03. 등록) 한국 공개특허공보 제10-2014-0084404호(2014.07.07. 공개)
따라서 본 발명의 첫 번째 목적은 장기간에 걸쳐 구근 고유의 풍미를 그대로 유지하면서도 우수한 보존성 및 유통성을 가지는 구근 정과의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 두 번째 목적은 효소적 갈변(褐變) 현상과 미생물 증식에 의한 변패(變敗)와 가공과정에서의 이취(異臭) 제거에 효과적인 구근 정과의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 세 번째 목적은 표백 보존제나 인공감미료 등을 포함하지 않는 높은 위생성을 지니는 구근 정과의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 네 번째 목적은 전술한 목적에 따른 구근 정과의 제조방법에 의하여 제조되는 구근 정과를 제공하기 위한 것이다.
상기한 본 발명의 첫 번째 내지 세 번째 목적을 원활히 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 일 양태(樣態: aspect)에 따르면, (A) 탈피 구근을 오존수 중에 담가 살균 및 표백, 탈취와 갈변방지 처리를 수행하는 오존수 침적 단계; (B) 염수 중에서 증숙(蒸熟)하여 갈변 효소를 실활(deactivation)시킴과 아울러, 쓴맛 빼기를 수행하는 증숙 단계; (C) 설탕(sucrose) 55~70중량%와, 비타민 C 0.1~1중량%와, 계피 분체 0.001~0.03중량%와, 감초 분체 0.01~0.3중량%와, 오미자청 또는 매실청 0.01~0.1중량%와, 잔부(balance)가 물로 이루어지는 당액에 구근을 침지하는 당액 침적 단계; 및 (D) 당액 침적 구근을 건조시키는 가온 건조 단계로 구성되는 구근 정과의 제조방법이 제공된다.
상기한 증숙 단계는 95~100℃의 염수 중에서 5~30분간 자비(煮沸)하는 것으로 이루어질 수 있다.
상기한 오존수는 0.1ppm~0.5ppm의 농도인 것이 바람직하다.
상기한 염수는 1.5~2.2% 농도인 것이 바람직하다.
한편, 상기한 단계 (C)와 단계 (D) 사이에 15~30분간 졸임 처리하는 조림 단계를 더욱 수행할 수도 있다.
아울러, 상기한 단계 (B)와 단계 (C) 사이에 (B1) 증숙 구근을 냉수에 침적하여 화기를 빼는 냉침 단계를 더욱 수행할 수도 있다.
또한 상기한 가온 건조 단계 (D)는 80~150℃에서 0.5~6시간 건조시키는 것으로 이루어지며, 그에 후속하여 (E) 표면에 설탕을 살포하고 송풍 또는 자연 건조시키는 후처리 단계를 더욱 수행하여 수분함량 8~14%의 건정과를 얻을 수 있다.
또한 상기한 가온 건조 단계 (D)는 60~100℃에서 4~12시간 건조시키는 것으로 이루어지며, 그에 후속하여 (E) 표면에 설탕을 살포하고 송풍 또는 자연 건조시키는 후처리 단계를 더욱 수행하여 수분함량 18~24%의 진정과를 얻을 수 있다.
상기한 본 발명의 네 번째 목적을 원활히 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 일 양태에 따르면, 전술한 제조방법에 의하여 제조되는 더덕 또는 도라지 정과가 제공된다.
본 발명에 따른 구근 정과의 제조방법 및 그에 따른 구근 정과는 장기간에 걸쳐 구근 고유의 풍미와 저작감을 그대로 유지하면서도 우수한 보존성 및 유통성을 가지며, 효소적 갈변(褐變) 현상과 미생물 증식에 의한 변패(變敗)와 가공과정에서의 이취(異臭) 제거에 효과적이고, 표백 보존제나 인공감미료 등을 포함하지 않아 높은 위생성을 지니며, 계피와 매실청 또는 오미자청에 의한 충분한 항균력과 이취 제거능을 부여하면서도 감초에 의하여 계피와 오미자청 또는 매실청의 강한 냄새와 함께 구근의 쓴맛 성분을 중화시킴과 아울러, 잡맛제거, 독성을 중화, 당액에 특유의 강하고 부드러운 감미능을 부여함으로써 설당 특유의 날카로운 단맛의 뒤끝을 완화시켜 전체적으로 우수한 풍미와 보존성을 부여한다.
이하, 본 발명에 관하여 구체적으로 설명하기로 한다.
먼저 본 명세서 전반에 걸쳐 사용되는 '구근'이라는 용어는 양분 저장을 위하여 비후화되어 구상(球狀) 또는 괴상(塊狀)의 뿌리 조직 형태로 발달된 뿌리 기관으로 정의되며, 그 전형적인 예로서는 더덕, 도라지, 인삼, 양파, 파뿌리, 토란, 감자, 고구마, 무, 연근, 당근, 생강, 마늘 등을 들 수 있으며, 이들 모두를 포함하나, 구체적으로 특정할 경우에는 더덕과 도라지가 전형적이다.
본 발명에 따른 구근 정과의 제조방법은 하기의 단계를 포함한다.
(A) 오존수 침적 단계:
먼저 세척 및 박피기 중에서 고압의 오존수를 이용하여 세척 및 박피를 수핸한다.
상기한 오존수의 농도는 0.1~0.5ppm 정도의 것을 사용하며, 오존수 농도가 0.1ppm 미만에서는 살균 및 표백과 탈취 및 갈변 억제 효과가 기대에 미치지 못하게 될 우려가 있음과 아울러, 0.5ppm을 초과하는 경우에는 취급자의 건강에 유해한 영향을 미칠 우려가 있으므로 바람직하지 못하다.
또한 상기한 오존수의 온도는 본 발명에 있어 제한적인 것은 아니지만, 10~15℃ 정도가 바람직할 수 있으며, 10℃ 미만인 경우에는 냉각을 위한 비용 부담이 증가할 수 있으며 15℃를 초과하면 오존의 용존 농도가 낮아질 우려가 있어 바람직하지 못할 수 있다.
상기한 오존수를 이용한 세척 및 박피는 구근에 뭍은 오염물의 제거 및 살균에 효과적이다.
박피 후에는 상기한 농도 및 온도의 온존수 중에 10~20분간 침적하여 둠으로써 표백 내지 탈색 작용에 의해 육안상으로 높은 상품성을 지니도록 하며, 갈변 효소의 실활에 따른 갈변 억제 효과를 부여하게 된다.
(B) 증숙 단계:
이어서, 탈피 구근을 염수 중에서 증숙하여 갈변 효소를 실활(deactivation)시킴과 아울러, 쓴맛 빼기를 수행하며, 증숙에 의해 구근 조직은 부드럽고 쫄깃쫄깃하게 변화된다.
상기한 증숙 단계는 95~100℃의 염수 중에서 5~30분간 자비(煮沸)하는 것으로 이루어지며, 염분 농도는 1.5%에서 2.2% 범위이며, 1.5% 미만에서는 쓴맛 성분 제거가 불충분하게 될 우려가 있으며, 역으로 2.2%를 초과하는 경우에는 지나치게 짜게 될 우려가 있으므로 역시 바람직하지 못하다.
상기한 증숙 단계에서도 갈변 효소의 실활이 더욱 완전하게 이루어짐과 아울러, 살균도 수행되며, 후속하는 당액 침적 단계에서 당침이 원활하게 이루어질 수 있도록 조직을 연화시키는 작용을 하게 된다.
상기한 증숙은 구근 조직의 질김이나 연한 정도와, 온도와 시간의 상관관계에 따라 결정된다.
상기한 증숙 시간 및 온도는 구근의 종류나 상태, 최종제품의 물리적 성상, 소비자의 기호나 연령층 등과 같은 다양한 파라미터를 고려하여 적절히 결정될 수 있다.
(C) 당액 침적 단계:
본 발명에 따른 제조방법에 있어서의 당장에 사용되는 당액은 설탕(sucrose) 55~70중량%와, 비타민 C 0.01~0.3중량%와, 계피 분체 0.001~0.03중량%와, 감초 분체 0.01~0.1중량%와, 오미자청 또는 매실청 0.01~0.1중량%와, 잔부(balance)가 물로 이루어진다.
당장에 사용되는 당으로서는 특별한 제한은 없지만 구매의 용이성과 경제성 등을 고려할 때 설탕이 가장 일반적이며, 구근 중의 수분을 포화시키기에 충분한 양으로 첨가된다.
구근의 종류에 따라 다르기는 하지만, 설탕의 함량이 55중량% 미만인 경우에는 구근 중의 당 농도가 저하되어 50% 농도 이하가 될 우려가 있고 이러한 경우 부분적인 흡습에 의하여 진균류가 증식할 우려가 있으므로 바람직하지 못하며, 역으로 70중량%를 초과하는 경우에는 잼과 같은 정도의 지나친 단맛을 제공하게 되어 구근 고유의 풍미가 저하될 우려가 있으므로 역시 바람직하지 못하다.
또한 본 발명의 제조방법에 사용되는 천연 항산화제로서의 비타민 C는 당액 전 중량 기준으로 0.01~1중량%의 양으로 사용되며, 비타민 C는 구근 정과의 산화에 의한 변패를 방지하는 기능을 한다.
본 발명에 따른 제조방법에 있어 사용되는 당액에는 계피가 0.001~0.03중량%가 첨가되며, 상기한 계피 함량이 당액의 전 중량 기준으로 0.001중량% 미만인 경우에는 당액에 충분한 항균력과 이취 제거능을 부여하지 못하게 될 우려가 있어 바람직하지 못하며, 역으로 0.03중량%를 초과하는 경우에는 계피의 강한 향미로 인하여 과일 고유의 풍미를 저해할 우려가 있으므로 역시 바람직하지 못하다.
상기한 계피는 비등수에 넣어 충분히 끓인 다음 이를 농축시킨 계피 농축액을 사용하는 것이 바람직하나, 경우에 따라서는 저작시 저작감을 느끼지 못할 정도로 미분체화하여 사용할 수도 있다.
또한 본 발명에 따른 제조방법에 있어 사용되는 당액에는 당액 전 중량 기준으로 천연 항균제인 오미자청 또는 매실청이 0.01~0.1중량% 포함되며, 이 때 상기한 오미자청 또는 매실청은 당도 24~50 Brix, 통상적으로는 24~35 Brix 정도의 것을 사용할 수 있다.
또한 본 발명에 따른 제조방법에 있어서는 당액 전 중량 기준으로 감초가 0.01~0.3중량% 사용되며, 상기한 감초는 계피, 매실청 또는 오미자청의 강한 냄새와 함께 쓴맛과 신맛 성분을 중화시킴과 아울러, 잡맛제거, 독성을 중화, 당액에 특유의 강하고 부드러운 감미능을 부여함으로써 설당 특유의 날카로운 단맛의 뒤끝을 완화시키는 중요한 역할을 한다.
상기한 감초는 비등수에 넣어 충분히 끓인 다음 이를 농축시킨 감초 농축액을 사용하는 것이 바람직하나, 경우에 따라서는 저작감을 느끼지 못할 정도로 미분체화하여 사용할 수도 있다.
본 발명에 따른 제조방법에 있어서는 계피와 오미자청 및/또는 매실청과 감초를 혼합 사용함으로써, 장기간에 걸쳐 구근 정과의 풍미를 그대로 유지하면서도 우수한 보존성 및 유통성을 가지며, 효소적 갈변(褐變) 현상과 미생물 증식에 의한 변패(變敗)와 가공과정에서의 이취(異臭) 제거에 효과적임은 물론, 높은 위생성을 지니게 된다.
한편, 잔부는 물이다.
상기한 당액은 당농도가 적어도 50% 이상이 되도록 50~80℃에서 저어주면서 캬라멜화 반응이 일어나지 않도록 주의하면서 서서히 가열하여 융용 농축시킨다.
상기한 당액 침적 단계에서의 당농도는 50~65%의 범위이며, 50% 미만에서는 진균의 증식이 일어날 수 있으므로 바람직하지 못하며, 역으로 65%를 초과하면 지나치게 달게 되어 구근 정과 고유의 풍미를 저해할 수 있으므로 역시 바람직하지 못하고 절임의 한계성에 도달하여 경제성이 떨어진다.
당액 침적 단계에서의 침적 시간은 구근의 종류 및 세절 유무 및 크기와 같은 변수에 따라 차이가 있기는 하지만, 일반적으로 언급하면 12시간~7일 정도 실온에서 침적시켜 당장을 수행한다.
(D) 가온 건조 단계:
이어서, 당장이 완료된 당액으로부터 구근 정과를 꺼내고 40~70℃의 온도로 유지된 건조기 중에서 10~48시간 건조시킨다.
또한, 본 발명에 따른 제조방법에 있어서는 상기한 단계 (C)와 단계 (D) 사이에서 15~30분간 졸임 처리하는 (C1) 조림 단계를 더욱 수행하여 진정과를 제조하는 전단계를 수행할 수도 있다.
또한 선택적으로는, 상기한 단계 (B)와 단계 (C) 사이에 (B1) 증숙 구근을 냉수에 침적하여 화기를 빼는 (B1) 냉침 단계를 더욱 수행함으로써, 조직이 지나치게 연화되지 않도록 하는 것이 바람직할 수 있다.
본 발명에 있어서는 수분함량 8~14%의 건정과를 얻기 위하여, 상기한 가온 건조 단계 (D)에서 80~150℃로 0.5~6시간 건조시킨 다음, (E) 표면에 설탕을 살포하고 송풍 또는 자연 건조시키는 후처리 단계를 더욱 수행할 수 있다.
또한 본 발명에 있어서는 수분함량 18~24%의 진정과를 얻기 위하여, 가온 건조 단계 (D)에서 60~100℃로 4~12시간 건조시킨 다음, (E) 표면에 설탕을 살포하고 송풍 또는 자연 건조시키는 후처리 단계를 더욱 수행할 수 있다.
본 발명에 따른 구근 정과의 제조방법에 있어서는, 이에 한정되는 것은 아니지만, 구근은 더덕, 도라지, 인삼, 양파, 파뿌리, 토란, 감자, 고구마, 무, 연근, 당근, 생강, 마늘, 또는 이들의 적어도 2종 이상의 조합으로 구근일 수 있지만, 특정하게는 더덕 또는 도라지이다.
이하 실시예 및 시험예와 비교예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 하나 이는 본 발명을 예증(例證)하기 위한 것일 뿐 본 발명을 제한하고자 하는 것은 아니다.
실시예 1: 더덕 건정과의 제조
더덕을 12℃의 0.1ppm의 오존수를 이용하여 세척하고 탈피기로 탈피한 후, 상기한 오존수 중에 15분간 침적하였다.
이어서 2% 농도의 비등 식염수 중에서 20분간 자비 증숙한 후 10℃의 수중에 냉침하였다.
이어서, 미리 준비한 자당 58중량%와, 비타민 C 0.1중량%와, 계피 0.01 중량%와, 오미자청 0.05중량%와, 감초 0.2중량%와, 잔부가 물로 이루어지는 당액에 더덕을 넣어 2일간 실온에서 침적시켜 당장하였다.
당장 처리된 더덕을 망체를 이용하여 꺼내어 표면에 묻은 과잉 당액을 제거한 후, 100℃의 건조기 중에서 2시간 동안 건조시켰다.
건조된 당장 더덕의 표면에 설탕을 살포하여 묻힌 다음, 진동체 중에서 흔들어 과잉량의 설탕을 제거한 후 실온에서 5시간 동안 송풍 건조시켜 수분함량 12%의 더덕 건정과를 제조하였다.
실시예 2: 더덕 진정과의 제조
상기한 실시예 1에서, 동일한 당액에 더덕을 넣어 2일간 실온에서 침적시켜 당장하는 대신, 25분간 조리는 졸임 처리한 후, 건조시킨 것을 제외하고는 동일한 방법 및 조건으로 수분 함량 22%의 더덕 진정과를 제조하였다.
실시예 3: 도라지 건정과의 제조
도라지를 12℃의 0.1ppm의 오존수를 이용하여 세척하고 탈피기로 탈피한 후, 상기한 오존수 중에 10분간 침적하였다.
이어서 2% 농도의 비등 식염수 중에서 10분간 자비 증숙한 후 10℃의 수중에 냉침하였다.
이어서, 미리 준비한 자당 58중량%와, 비타민 C 0.1중량%와, 계피 0.008 중량%와, 매실청 0.03중량%와, 감초 0.1중량%와, 잔부가 물로 이루어지는 당액에 도라지를 넣어 1일간 실온에서 침적시켜 당장하였다.
당장 처리된 도라지를 망체를 이용하여 꺼내어 표면에 묻은 과잉 당액을 제거한 후, 100℃의 건조기 중에서 2시간 동안 건조시켰다.
건조된 당장 도라지의 표면에 설탕을 살포하여 묻힌 다음, 진동체 중에서 흔들어 과잉량의 설탕을 제거한 후 실온에서 4시간 동안 송풍 건조시켜 수분함량 10%의 도라지 건정과를 제조하였다.
실시예 4: 도라지 진정과의 제조
상기한 실시예 3에서, 동일한 당액에 도라지를 넣어 1일간 실온에서 침적시켜 당장하는 대신, 15분간 조리는 졸임 처리한 후, 건조시킨 것을 제외하고는 동일한 방법 및 조건으로 수분 함량 19%의 도라지 진정과를 제조하였다.
비교예 1
계피 0.1중량% 및 오미자청 0.2중량%와 감초 0.001중량%를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 조건 및 방법으로 더덕 건정과를 제조하였다.
비교예 2
계피 0.0005중량% 및 매실청 0.005중량% 및 감초 0.005중량%를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 조건 및 방법으로 더덕 건정과를 제조하였다.
비교예 3
계피 0.1중량% 및 오미자청 0.2중량%와 감초 0.001중량%를 사용한 것을 제외하고는 실시예 2에서와 동일한 조건 및 방법으로 더덕 진정과를 제조하였다.
비교예 4
계피 0.0005중량% 및 매실청 0.005중량% 및 감초 0.005중량%를 사용한 것을 제외하고는 실시예 2에서와 동일한 조건 및 방법으로 더덕 진정과를 제조하였다.
비교예 5
계피 0.1중량% 및 오미자청 0.2중량%와 감초 0.001중량%를 사용한 것을 제외하고는 실시예 3에서와 동일한 조건 및 방법으로 도라지 건정과를 제조하였다.
비교예 6
계피 0.0005중량% 및 매실청 0.005중량% 및 감초 0.005중량%를 사용한 것을 제외하고는 실시예 3에서와 동일한 조건 및 방법으로 도라지 건정과를 제조하였다.
비교예 7
계피 0.1중량% 및 오미자청 0.2중량%와 감초 0.001중량%를 사용한 것을 제외하고는 실시예 4에서와 동일한 조건 및 방법으로 도라지 진정과를 제조하였다.
비교예 8
계피 0.0005중량% 및 매실청 0.005중량% 및 감초 0.005중량%를 사용한 것을 제외하고는 실시예 4에서와 동일한 조건 및 방법으로 도라지 진정과를 제조하였다.
시험예 1: 경시(經時) 안정성 평가
실시예 1 내지 4와 비교예 1 내지 8에서 제조한 구근 정과를 30℃, RH 50%의 조건으로 방치한 후, 시간 경과에 따른 곰팡이 콜로니의 생성 여부를 관찰하였으며, 육안으로 집락 형성 유니트(cfu: colony forming unit)의 형성이 전혀 의심되지 않는 경우를 ○, 약간 의심되는 경우를 △, 확연한 확인이 되는 경우를 x로 평가하였으며, 그 결과를 하기의 표 1에 나타낸다.
0.5개월 1개월 1.5개월 2개월 3개월 6개월
실시예 1 ○ ○ ○ ○ ○ ○
실시예 2 ○ ○ ○ ○ ○ ○
실시에 3 ○ ○ ○ ○ ○ ○
실시예 4 ○ ○ ○ ○ ○ ○
비교예 1 ○ ○ ○ ○ ○ ○
비교예 2 ○ ○ ○ △ △ x
비교예 3 ○ ○ ○ ○ ○ ○
비교예 4 ○ ○ △ △ x x
비교예 5 ○ ○ ○ ○ ○ ○
비교예 6 ○ ○ ○ △ △ x
비교예 7 ○ ○ ○ ○ ○ ○
비교예 8 ○ ○ △ △ x x
상기한 표 1의 결과로부터 본 발명에 따른 항균성 나타내는 계피와 매실청 또는 오미자청이 충분히 포함된 실시예 1 내지 4와 비교예 1,3,5,7의 구근 정과는 계피와 오미자청 또는 매실청의 함량이 불충분한 비교예 2,4,6,8의 구근 정과에 비하여 상당히 유의미한 항균성 및 당장효과를 나타내는 것으로 확인되었으며, 본 발명은 어느 경우에나 매우 양호한 방부 효과를 발휘하고 있음을 확인할 수 있었다.
시험예 2: 관능시험
20 대에서 60 대에 이르는 연령층의 시식인 30명(각 연령대마다 6 인씩 무작위로 선발: 단, 시식인은 비흡연자임)에게 실시예 1 내지 4의 계피 및 감초와 오미자청 또는 매실청이 적량 혼합된 본 발명에 따른 실시예 1 내지 4의 구근 정과와 이들 함량이 본 발명의 범위 외로 다량 또는 소량 포함된 비교예 1 내지 8의 구근 정과를 함께 블라인드 패널 테스트하였다.
구근 정과의 풍미에 대한 시험 항목 및 시험 결과는 하기의 표 1과 같으며, 24 인이 양호한 것으로 판정시는 ◎, 18 인이 양호한 것으로 판정시는 ○, 12 인이 양호한 것으로 판정시는 △, 6 인 이하가 양호한 것으로 판정시는 x로 표시하였다.
풍미에 대한 관능시험 결과
평가 항목 맛 식감 향미 전체적인 풍미
실시예 1 ○ ◎ ○ ○
실시예 2 ◎ ○ ◎ ◎
실시예 3 ○ ◎ ○ ○
실시예 4 ◎ ○ ◎ ◎
비교예 1 ○ ○ △ △
비교예 2 ○ ◎ ○ ○
비교예 3 ○ ○ △ △
비교예 4 ◎ ○ ◎ ◎
비교예 5 ○ ○ △ △
비교예 6 ○ ◎ ○ ○
비교예 7 ○ ○ △ x
비교예 8 ◎ ○ ◎ ◎
상기한 표 2의 결과로부터 본 발명에 따른 구근 정과는 항균성과 이취 제거능을 가지는 계피 및 오미자청 또는 매실청 특유의 강한 향이 감초에 의하여 잘 마스킹되어 있음과 아울러, 쓴맛과 신맛이 잘 억제되고 감미능이 부드러워 전체적으로 양호한 풍미를 나타내는 반면, 계피 함량과 오미자청 또는 매실청, 그리고 감초 함량이 큰 경우에는 이들 특유의 강한 향과 맛이 잔류하여 전체적으로 좋지 못한 풍미를 나타내는 것으로 확인되었다.
이상, 본 발명에 관하여 상세히 설명하였으나, 이는 본 발명을 예증하기 위한 것일 뿐 본 발명을 한정하기 위한 것은 아니며, 당업자에 있어서는 본 발명의 요지 및 범위를 일탈하는 일 없이도 다양한 변화 및 수정이 가능함은 물론이며 이 또한 본 발명의 영역 내이다.

Claims (10)

  1. 하기의 단계로 구성되는 구근 정과의 제조방법:
    (A) 탈피 구근을 오존수 중에 담가 살균 및 표백, 탈취와 갈변방지 처리를 수행하는 오존수 침적 단계;
    (B) 염수 중에서 증숙(蒸熟)하여 갈변 효소를 실활(deactivation)시킴과 아울러, 쓴맛 빼기를 수행하는 증숙 단계;
    (C) 설탕(sucrose) 55~70중량%와, 비타민 C 0.1~1중량%와, 계피 분체0.001~0.03중량%와, 감초 분체 0.01~0.3중량%와, 오미자청 또는 매실청 0.01~0.1중량%와, 잔부(balance)가 물로 이루어지는 당액에 구근을 침지하는 당액 침적 단계; 및
    (D) 당액 침적 구근을 건조시키는 가온 건조 단계.
  2. 제1항에 있어서, 상기한 증숙 단계가 95~100℃의 염수 중에서 5~30분간 자비(煮沸)하는 것으로 이루어지는 구근 정과의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기한 오존수가 0.1ppm~0.5ppm의 농도인 구근 정과의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기한 염수가 1.5~2.2% 농도인 구근 정과의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기한 단계 (C)와 단계 (D) 사이에서 15~30분간 졸임 처리하는 조림 단계를 더욱 수행하는 구근 정과의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기한 단계 (B)와 단계 (C) 사이에 (B1) 증숙 구근을 냉수에 침적하여 화기를 빼는 냉침 단계를 더욱 수행하는 구근 정과의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기한 가온 건조 단계 (D)가 80~150℃에서 0.5~6시간 건조시키는 것으로 이루어지며, 그에 후속하여 (E) 표면에 설탕을 살포하고 송풍 또는 자연 건조시키는 후처리 단계를 더욱 수행하여 수분함량 8~14%의 건정과를 얻는 구근 정과의 제조방법.
  8. 제5항에 있어서, 상기한 가온 건조 단계 (D)가 60~100℃에서 4~12시간 건조시키는 것으로 이루어지며, 그에 후속하여 (E) 표면에 설탕을 살포하고 송풍 또는 자연 건조시키는 후처리 단계를 더욱 수행하여 수분함량 18~24%의 진정과를 얻는 구근 정과의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서, 상기한 구근이 더덕 또는 도라지인 구근 정과의 제조방법.
  10. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 의하여 제조되는 도라지 또는 더덕 구근 정과.
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