KR20170063856A - 쓴맛이 적은 치커리 제품 - Google Patents

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블루 프레리 브랜즈, 인코퍼레이티드
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Abstract

본 발명은 쓴맛이 적은 치커리 식물 물질 또는 가루를 총 원료의 적어도 1.5 중량%, 5 중량%, 10 중량%, 20 중량%, 30 중량%, 또는 그 이상을 포함하는 식품 제품을 제공한다. 본 발명은 또한 치커리 뿌리 또는 뿌리 칩을 데치는 단계, 데친 치커리 뿌리 칩을 건조시키는 단계, 및 선택적으로 건조된 치커리 뿌리 칩을 분쇄하고 그것을 가루, 도우 또는 다른 식품 제품에 포함시키는 단계를 포함하는, 감소된 쓴맛을 가진 치커리 제품을 얻기 위한 방법을 제공한다. 또한, 토양의 위쪽 3피트 내에서 에이커 당 150 libs 이하의 토양 질소 수준에서 치커리 식물을 재배하는 단계를 포함하는, 감소된 쓴맛을 가진 치커리 원뿌리를 얻기 위한 방법이 제공된다.

Description

쓴맛이 적은 치커리 제품{LOW BITTER CHICORY PRODUCTS}
관련된 출원에 대한 상호 참조
본 출원은 2014년 10월 6일자 제출된 미국 임시출원 제62/060,399호, 2015년 3월 4일자 제출된 미국 임시출원 제62/128,432호, 및 2015년 7월 2일자 제출된 미국 임시출원 제62/188,349호에 대한 우선권을 주장하며, 이들의 내용은 모두 그 전체가 참고로 여기 포함된다.
기술분야
본 개시는 쓴맛이 적은 치커리 칩, 가루, 및 제한되는 것은 아니지만 도우, 건강 바, 시리얼, 요거트, 패스트리 등과 같은 식품 제품은 물론 애완동물 먹이 및 동물 사료를 포함하는, 쓴맛이 적은 치커리 칩 및 가루로 제조된 제품에 관한 것이다. 본 개시는 또한 쓴맛이 적은 치커리 칩 및 가루를 생산하기 위해 치커리 식물 원뿌리를 가공하는 방법, 뿐만 아니라 적은 쓴맛을 가진 치커리 원뿌리를 생산하기 위한 방법에 관한 것이다.
프룩탄은 다분산성 프룩토오스 중합체이다. 프룩탄의 생합성은 출발 분자로서 수크로오스를 사용하며, 여기에 수크로오스로부터 얻어진 프룩토실 단위가 신장 과정 동안 부가된다. 세균성 프룩탄은 전형적으로 매우 높은 중합도(DP)를 가지는데, 이것은 100,000 프룩토오스 단위 정도에 도달할 수 있다. 식물에서 DP는 일반적으로 100을 초과하지 않는다.
β(2-1) 글리코시드 결합을 가진 프룩탄은 이눌린이라고 불린다. 이눌린은 초기 수크로오스의 프룩토오스 부분의 C1으로부터 출발한 프룩탄 사슬의 신장으로부터 얻어질 수 있다. 또는 달리, 이눌린은 프룩토오스 부분의 C1뿐만 아니라 출발 수크로오스의 글루코오스 부분의 C6으로부터 신장된 결과일 수 있다.
β(2-6) 글리코시드 결합을 가진 프룩탄은 레반이라고 불리며 박테리아와 풀에 의해 생산된다. 두 가지 종류의 결합을 가진 프룩토오스 분자로 구성된 프룩탄은 그래미난 및 혼합 레반이라고 불린다. 이 혼합된 글리코시드 결합은 분지된 프룩탄 분자를 가져온다. 분지된 프룩탄은 귀리 및 화본과의 몇몇 다른 구성원에서 발견된다.
식물계 내에서 꽃식물의 약 15%에 이르는 약 45,000종은 저장 탄수화물로서 프룩탄을 축적한다. 이들 식물에서 이눌린은 녹말에 더하여, 또는 녹말 대신에 생산된다.
프룩탄은 인체 소화관의 상부 부분에서 소화되지 않는다. 프룩탄의 β(2-1) 및 β(2-6) 결합은 말타아제, 수크로오스, 이소말타아제 또는 β-글루코시다아제와 같은 녹말 및 수크로오스 분해에 연루되는 인간 소화 효소에 의해서 절단되지 않는다. 결과적으로, 섭취된 프룩탄의 85%는 결장에 도달하고, 여기서 그것은 유익한 내인성 미생물총에 의해 발효된다. 주 발효 생성물은 단쇄 지방산이다.
이눌린은 결장에서 미생물성 바이오매스의 부피를 증가시킨다. 섭취된 이눌린의 각 g은 1.5 내지 2g까지 배설물 습윤 중량을 증가시킨다.
천연 치커리 섬유 이눌린과 같은 발효가능한 탄수화물의 증가된 소비는 감소된 중량 이득과 더 적은 식품 소비를 가져온다.
이눌린은 치커리(Cichorium intybus L.) 식물의 줄기와 원뿌리에 있는 저장 탄수화물이다. 그러나, 원뿌리의 쓴맛은 이들의 소비를 제한한다. 현재, 쓴맛의 제거는 치커리 뿌리로부터 이눌린을 생산하는데 있어서 고비용의 단계이며, 이것은 치커리 섬유를 셀룰로오스 섬유보다 상당히 더 고가로 만든다. 따라서, 본 분야에서는 원뿌리로부터 이눌린을 추출하는 고비용 단계 및 쓴 화합물로부터 그것의 분리를 피하는, 쓴맛이 적은 치커리 제품(예를 들어, 이눌린-함유 가루 또는 도우)을 생산하는 경제적인 과정에 대한 필요성이 있다.
본 출원은 이눌린으로 부화되고 소비자에게 맛있는 쓴맛이 적은 치커리 가루 및 쓴맛이 적은 치커리 제품을 생산함으로써 전술한 필요성에 대답한다. 따라서, 본 발명의 한 양태는 쓴맛이 적은 치커리 가루, 쓴맛이 적은 치커리 가루를 포함하는 식품 제품, 및 쓴맛이 적은 치커리 가루를 포함하는 동물 사료에 관한 것이다. 쓴맛이 적은 치커리 가루를 포함하는 식품 제품의 예들은, 제한되는 것은 아니지만 유제품, 요거트, 아이스크림, 밀크 베이스 드링크, 밀크 베이스 가니쉬, 푸딩, 밀크쉐이크, 에그 커스터드, 치즈, 영양 바, 에너지 바, 브랙퍼스트 바, 과자류, 제빵류, 크래커, 쿠키, 비스킷, 시리얼 칩, 스낵 제품, 아이스티, 과일주스, 다이어트 드링크, 소다, 스포츠 드링크, 식이보충을 위한 분말 드링크 혼합물, 영유아 식품, 칼슘-보충 오렌지 주스, 빵, 크로아상, 브랙퍼스트 시리얼, 파스타, 누들, 스프레드, 무가당 비스킷 및 초컬릿, 칼슘 츄, 고기 제품, 마요네즈, 샐러드 드레싱, 호두버터, 소스 및 수프를 포함한다. 동물 사료는, 제한되는 것은 아니지만 개 사료, 고양이 사료, 새 사료, 소 사료, 파충류 먹이, 설치류 먹이 등을 포함한다.
본 발명의 한 양태에서, 치커리 식물은 토양의 위쪽 3피트 내에서 에이커 당 150 libs 이하의 토양 질소 수준에서 재배된다. 본 발명의 다른 양태에서, 치커리 식물은 에이커 당 100 libs의 토양 질소 수준에서 재배된다. 본 발명의 또 다른 양태에서, 치커리 식물은 에이커 당 50 libs의 토양 질소 수준에서 재배된다.
본 발명의 상이한 양태는 110℉ 내지 212℉의 온도에서 치커리 원뿌리를 조리하는 단계, 및 수분을 10% 미만으로 감소시키기 위해서 조리 후에 치커리 원뿌리를 건조시키는 단계를 포함하는, 감소된 쓴맛을 가진 식품 제품을 얻는 방법에 관한 것이다. 조리 단계는, 제한되는 것은 아니지만 끓이는 것, 전자렌지 조리 또는 찌는 것을 포함하는 임의의 방법에 의해 행해질 수 있다.
본 발명의 추가의 상이한 양태는 여기 설명된 쓴맛이 적은 치커리 가루를 포함하는 조성물을 투여하는 단계를 포함하는, 필요한 대상에서 칼슘 흡수 증진, 마그네슘 흡수 증진, 식욕 감소, 자극성 장 질환의 위험 감소, 신생아 괴사성 장염의 위험 감소, 또는 결장암의 위험 감소를 위한 방법에 관한 것이다.
따라서, 한 실시형태에서, 본 발명은 쓴맛이 적은 치커리 가루를 제공하며, 상기 가루는 맛 테스트에서 결정되었을 때 치커리 품종 "오치에스(Orchies)"의 원뿌리로 제조된 가루보다 덜 쓰다. 본 발명의 한 양태에서, 쓴맛이 적은 치커리 가루는 치코리움 인티부스(Chicorium intybus)의 원뿌리로부터 제조된 쓴 치커리 가루와 비교하여 10% 내지 90% 적은 다이하이드로락투신을 포함한다. 본 발명의 다른 양태에서, 상기 가루는 치코리움 인티부스의 원뿌리로부터 제조된 쓴 치커리 가루와 비교하여 10% 내지 90% 적은 다이하이드로-8데옥시-락투신을 포함한다. 본 발명의 다른 양태에서, 상기 가루는 치코리움 인티부스의 원뿌리로부터 제조된 쓴 치커리 가루와 비교하여 80% 적은, 70% 적은, 60% 적은, 50% 적은, 40% 적은, 30% 적은, 20% 적은, 또는 10% 적은 다이하이드로-8데옥시-락투신을 포함한다. 본 발명의 바람직한 양태에서, 쓴맛이 적은 치커리 가루는 치코리움 인티부스의 원뿌리로부터 제조된 쓴 치커리 가루와 비교하여 10% 내지 90% 적은 다이하이드로락투신, 10% 내지 90% 적은 다이하이드로-8-데옥시-락투신, 및 락투신, 8-데옥시락투신 및 락투코피크린의 감소되지 않은 수준을 포함한다.
바람직하게, 본 발명에 따른 쓴맛이 적은 치커리 가루는 10중량% 미만의 당, 5중량% 미만의 지방, 5 내지 15 중량%의 불용성 섬유, 50 내지 75중량%의 가용성 섬유, 2.5 내지 10중량%의 단백질을 포함하고, 치코리움 인티부스의 원뿌리로부터 제조된 쓴 치커리 가루와 비교하여 10% 내지 90% 적은 다이하이드로락투신 및 10% 내지 90% 적은 다이하이드로-8데옥시-락투신을 함유한다. 본 발명에 따른 쓴맛이 적은 치커리 가루는 치코리움 인티부스의 원뿌리로부터 제조된 쓴 치커리 가루와 비교하여 락투신, 8-데옥시락투신 및 락투코피크린의 감소되지 않은 수준을 포함한다.
본 발명에 따른 쓴 맛이 적은 치커리 가루는 치코리움 인티부스의 원뿌리로부터 제조된 쓴 치커리 가루와 비교하여 락투신, 8-데옥시락투신 및 락투코피크린의 감소되지 않은 수준을 포함한다.
상이한 실시형태에서, 본 발명은 쓴맛이 적은 치커리 가루를 총 원료의 적어도 1.5 중량%를 포함하는 식품 제품을 제공하며, 상기 가루는 맛 테스트에서 결정되었을 때 치커리 품종 "오치에스"의 원뿌리로 제조된 가루보다 덜 쓰다. 식품 제품은 유제품, 요거트, 아이스크림, 밀크 베이스 드링크, 밀크 베이스 가니쉬, 푸딩, 밀크쉐이크, 에그 커스터드, 치즈, 영양 바, 에너지 바, 브랙퍼스트 바, 과자류, 제빵류, 크래커, 쿠키, 비스킷, 시리얼 칩, 스낵 제품, 아이스티, 과일주스, 다이어트 드링크, 소다, 스포츠 드링크, 식이보충을 위한 분말 드링크 혼합물, 영유아 식품, 칼슘-보충 오렌지 주스, 빵, 크로아상, 브랙퍼스트 시리얼, 파스타, 누들, 스프레드, 무가당 비스킷 및 초컬릿, 칼슘 츄, 고기 제품, 마요네즈, 샐러드 드레싱, 호두버터, 소스 및 수프를 포함한다. 본 발명의 한 양태에서, 식품 제품은 쓴맛이 적은 치커리 가루를 적어도 5%를 포함한다. 본 발명의 다른 양태에서, 식품 제품은 쓴맛이 적은 치커리 가루를 총 원료의 적어도 10 중량%를 포함한다. 본 발명의 또 다른 양태에서, 식품 제품은 쓴맛이 적은 치커리 가루를 총 원료의 적어도 20 중량%를 포함한다. 본 발명의 상이한 양태에서, 식품 제품은 쓴맛이 적은 치커리 가루를 총 원료의 적어도 30 중량%를 포함한다. 본 발명의 또 다른 양태에서, 식품 제품은 쓴맛이 적은 치커리 가루를 총 원료의 적어도 40 중량%를 포함한다.
상이한 실시형태에서, 본 발명은 쓴맛이 적은 치커리 가루를 총 원료의 적어도 1.5 중량%를 포함하는 동물 사료를 제공하며, 상기 가루는 맛 테스트에서 결정되었을 때 치커리 품종 '오치에스'의 원뿌리로 제조된 가루보다 덜 쓰다. 동물 사료는 개 먹이, 고양이 먹이, 새 사료, 소 사료, 파충류 먹이 및 설치류 먹이 중 하나 이상일 수 있다. 본 발명의 한 양태에서, 동물 사료는 쓴맛이 적은 치커리 가루를 5% 내지 20%를 포함한다. 본 발명의 상이한 양태에서, 동물 사료는 쓴맛이 적은 치커리 가루를 총 원료의 20 내지 40 중량%를 포함한다.
또 다른 실시형태에서, 본 발명은 110℉ 내지 212℉의 온도에서 치커리 원뿌리를 조리하는 단계, 치커리 칩을 생산하기 위해 조리 후 치커리 원뿌리를 건조시키는 단계, 치커리 가루를 생산하기 위해 치커리 칩을 밀링하는 단계 및 상기 가루로부터 식품 제품을 생산하는 단계를 포함하는 감소된 쓴맛을 가진 식품 제품을 얻는 방법을 제공한다.
본 발명에 따라서 밀링하는 단계는 해머 밀, 유니버셜 밀, 핀 밀, 컷팅 밀, 파쇄기, 내부 분급기를 가진 기계 밀, 고-압축 및 테이블 롤러 밀, 제트 밀, 건조 매질 밀 및 습식 매질 밀, 극저온 밀, 콜로이드 밀, 볼 밀, 임팩트 밀, 교반 밀, 스크린 밀, 드럼 밀, 고-압축 롤러 및 테이블 롤러 밀, 제트, 건조-매질, 습식-매질 밀, 또는 이들의 임의의 조합의 사용을 포함한다.
조리 단계는 치커리 원뿌리를 끓이는 것, 전자렌지 조리, 찌는 것 또는 데치는 것 중 하나 이상을 포함할 수 있다. 본 발명의 한 양태에서, 치커리 원뿌리는 1 내지 10분 동안 140℉ 내지 160℉의 온도에서 데쳐진다. 치커리 뿌리 칩은 300℉ 내지 350℉의 노 온도에서, 또는 유동층 건조기에서 건조될 수 있다. 본 발명의 한 양태에서, 상기 방법은 하나 이상의 치커리 뿌리를 슬라이싱하여 치커리 뿌리 칩을 생산하는 단계, pH 4 내지 pH 6에서 치커리 뿌리 칩을 세척하는 단계, 및 건조된 치커리 뿌리 칩을 분쇄하여 치커리 가루를 얻는 단계를 더 포함한다. 본 발명의 추가의 양태에서, 치커리 가루는 적어도 50 중량%의 이눌린을 포함한다. 본 발명의 또 다른 추가의 양태에서, 상기 방법은 치커리 가루를 가루 배합물에 포함시키는 단계, 및 가루 배합물로부터 식품 제품을 생산하는 단계를 더 포함한다. 가루 배합물은 밀가루, 쌀가루, 현미가루, 보리가루, 귀리가루, 감자가루, 메밀가루, 호밀가루, 녹말, 옥수수가루, 퀴노아가루, 칡가루, 병아리콩 가루, 또는 이들의 조합을 더 포함할 수 있다.
또 다른 실시형태에서, 본 발명은 치커리 품종 '오치에스'와 비교하여 원뿌리에 감소된 디하이드로락투신 함량을 가진 치커리 식물을 선택하는 단계, 선택된 식물을 개화시키는 단계, 선택된 식물을 수 또는 암으로서 교배시키는 단계, 및 '오치에스'와 비교하여 원뿌리에 감소된 디하이드로락투신 함량을 가진 자손을 선택하는 단계를 포함하는 쓴맛이 적은 원뿌리 치커리를 번식시키는 방법을 제공한다.
본 발명의 추가의 양태들이 아래 설명된다. 이들 양태는 단지 예시이며 어떤 식으로도 제한하지 않는다.
본 발명의 한 양태는 쓴 치커리 가루와 비교하여 감소된 디하이드로락투신 농도를 포함하는 쓴맛이 적은 치커리 가루에 관한 것이다. 본 발명의 쓴맛이 적은 치커리 가루는 쓴 가루와 비교하여 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 또는 그 이상의 퍼센트가 적은 디하이드로락투신 함량을 가진다.
본 발명의 다른 양태는 쓴 치커리 가루와 비교하여 감소된 디하이드로락투신 및 디하이드로-8데옥시-락투신 농도를 포함하는 쓴맛이 적은 치커리 가루에 관한 것이다. 본 발명의 쓴맛이 적은 치커리 가루는 쓴 가루와 비교하여 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 또는 그 이상의 퍼센트가 적은 디하이드로락투신 함량 및 쓴 치커리 가루와 비교하여 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 또는 그 이상의 퍼센트가 적은 디하이드로-8데옥시-락투신을 가진다.
본 발명의 다른 양태는 쓴맛이 적은 치커리 가루를 총 원료의 적어도 1.5 중량%를 포함하는 식품 제품에 관한 것이다. 본 발명의 또 다른 양태는 쓴맛이 적은 치커리 가루를 총 원료의 적어도 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 40 중량%, 또는 그 이상을 포함하는 식품 제품에 관한 것이다. 식품 제품은 인간을 위한 식품, 애완동물 먹이 또는 동물 사료일 수 있다. 인간을 위한 식품 제품은 특히 건강 바, 유제품, 예컨대 요거트, 냉동 디저트, 샐러드 드레싱, 이유식, 초콜릿일 수 있다. 동물 사료 또는 애완동물 먹이는 특히 돼지, 소, 양, 가금류, 말, 어류, 새우, 개, 고양이를 위해 조제될 수 있다.
본 발명의 한 양태는 치커리 뿌리 칩을 생산하기 위해 쓴맛이 적은 치커리 원뿌리를 슬라이싱하거나 또는 크기를 감소시키는 단계를 포함하는 감소된 쓴맛을 가진 치커리 제품의 제조 방법에 관한 것이다. 상기 방법은 치커리 뿌리 칩을 건조시키는 단계를 더 포함한다.
본 발명의 다른 양태에서, 건조 단계는 유동층 건조기, 회전 건조기, 전자렌지 건조 등을 포함하는 식물 물질을 건조시키는 많은 잘 알려진 방법 중 어느 하나를 수반할 수 있다. 일부 실시형태에서, 상기 방법은 쓴맛이 적은 치커리 가루를 생산하기 위해 건조된 쓴맛이 적은 치커리 칩을 밀링하는 단계를 더 포함한다.
본 발명의 또 다른 양태는 칩의 수분 함량을 10% 미만으로 감소시키기에 충분한 시간 동안 150℉ 내지 220℉, 더 바람직하게 180℉ 내지 200℉, 더 바람직하게 180℉ 내지 190℉의 온도에서 회전 건조기에서 쓴맛이 적은 치커리 칩을 건조시키는 단계를 수반한다.
본 발명의 다른 양태는 칩의 수분 함량을 10% 미만으로 감소시키기에 충분한 시간 동안 300℉ 내지 370℉의 온도에서 유동층 건조기에서 쓴맛이 적은 치커리 칩을 건조시키는 단계를 수반한다.
본 발명의 한 양태는 치커리 뿌리 칩을 조리하는 단계 및 조리된 치커리 뿌리 칩을 건조시키는 단계를 포함하는 감소된 쓴맛을 가진 치커리 제품을 얻기 위한 방법에 관한 것이다. 조리 단계는 물에서, 찌는 것에 의해서, 전자렌지에 의해서, 또는 칩을 가열하는 일부 다른 수단에 의해서 행해질 수 있다. 본 발명의 다른 양태에서, 조리는 110℉ 내지 212℉, 더 바람직하게 160℉, 170℉, 180℉ 또는 190℉의 온도에서 일어난다. 본 발명의 또 다른 양태에서, 조리 단계는 0.5, 1.0, 2.0, 3.0, 4.0, 5.0, 6.0, 7.0, 8.0, 9.0, 10.0 또는 10.0분을 초과하는 동안 일어난다. 본 발명의 다른 양태는 조리되고 건조된 쓴맛이 적은 치커리 칩을 쓴맛이 적은 치커리 가루로 밀링하는 단계를 수반한다.
본 발명의 다른 양태는 특수 식품 또는 드링크 제조에서 사용하기 위하여 칩에 바람직한 맛 프로파일을 부여하기에 충분한 온도 및 시간에서 건조된 쓴맛이 적은 치커리 칩을 로스팅하는 단계를 수반한다.
본 발명의 다른 양태는 여기 설명된 방법에 의해 얻어진 쓴맛이 적은 치커리 뿌리 칩에 관한 것이다.
본 발명의 다른 양태는 여기 설명된 방법에 의해 얻어진 쓴맛이 적은 치커리 가루에 관한 것이다.
본 발명의 다른 양태는 여기 설명된 방법에 의해 얻어진 쓴맛이 적은 치커리 가루를 포함하는 가루 배합물에 관한 것이다.
본 발명의 다른 양태는 여기 설명된 쓴맛이 적은 치커리 가루를 포함하는 도우에 관한 것이며, 이것은 쿠키, 빵, 구워진 제품, 파스타, 토르티아 누들 등을 제조하기에 적합하게 될 수 있다.
본 발명의 다른 양태는 여기 설명된 쓴맛이 적은 치커리 가루를 포함하는 프리바이오틱 제품에 관한 것이다.
본 발명의 추가 양태는 여기 설명된 쓴맛이 적은 치커리 가루를 포함하는 조성물을 필요한 대상에게 투여하는 단계를 포함하는 칼슘 흡수를 증진시키는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 추가 양태는 여기 설명된 쓴맛이 적은 치커리 가루를 포함하는 조성물을 필요한 대상에게 투여하는 단계를 포함하는 마그네슘 흡수를 증진시키는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 추가 양태는 여기 설명된 쓴맛이 적은 치커리 가루를 포함하는 조성물을 필요한 대상에게 투여하는 단계를 포함하는 자극성 장 질환의 위험을 감소시키는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 추가 양태는 여기 설명된 쓴맛이 적은 치커리 가루를 포함하는 조성물을 필요한 대상에게 투여하는 단계를 포함하는 신생아 괴사성 장염의 위험을 감소시키는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 추가 양태는 여기 설명된 쓴맛이 적은 치커리 가루를 포함하는 조성물을 필요한 대상에게 투여하는 단계를 포함하는 결장암의 위험을 감소시키는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 추가의 양태는 토양의 위쪽 3피트 내에서 에이커 당 150 libs 이하의 토양 질소 수준에서 치커리 식물을 재배하는 단계를 포함하는 감소된 쓴맛을 가진 치커리 뿌리를 얻기 위한 방법에 관한 것이다.
도 1은 상이한 가공 방법에 의해 얻어진 예시적인 치커리 뿌리 칩을 도시한다.
도 2는 약 20 wt.%의 치커리 가루를 포함하는 도우로 제조된 예시적인 쿠키를 도시한다.
도 3은 예시적인 치커리 뿌리 칩과 그로 제조된 치커리 가루를 도시한다.
도 4는 치커리 뿌리 칩을 건조시키기 위한 예시적인 유동층 건조기를 도시하며, 이것은 조명되는 컨트롤 패널, 투입 및 토출을 위한 팬, 건조 챔버 및 공기를 가열하기 위한 노를 포함한다. 전체 장치는 화이트 메탈 스키드에 장착된다.
다음의 설명을 통틀어서 명세서 및 도면은 제한이 아니라 예시인 것으로 간주되어야 한다.
이후의 설명 및 실시예에서 다수의 용어들이 사용된다. 이러한 용어에 주어지게 되는 범위를 포함하여 명세서 및 청구항의 명백하며 일관된 이해를 제공하기 위해 다음의 정의들이 제공된다. 정의가 제공되지 않는다면 여기 사용된 모든 다른 기술 및 과학 용어들은 본 발명이 속하는 당업자에 의해서 통상 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다.
치커리 식물
치커리 식물은 원뿌리에서 많은 양의 이눌린을 생성한다. 치커리(Cichorium intybus　L.)는 유럽, 북아프리카 및 서아시아에 자생하며 북아메리카에는 귀화되었다. 이 식물은 상업적으로 많이 사용되며, 이는 몇 가지 구별되는 품종의 개발을 초래한다. 치커리 뿌리는 건조 및 로스팅될 수 있고, 커피 대용품으로 사용될 수 있다. 이눌린은 건조된 제품이나 시럽을 제조하기 위해 치커리 원뿌리로부터 추출될 수 있고, 이것은 이후 식품 및 음료에 첨가된다. 치콘(순과 잎)은 샐러드 및 야채 조리에서의 소비를 위해 사용될 수 있다. 치커리는 청색 꽃을 생산한다. 커피 대용품으로 이전에 사용되던 치커리 원뿌리는 맛이 매우 쓰다. 상업용 품종 '오치에스'의 쓴맛은 관능 테스트 및 세스퀴테르펜 락톤 프로파일의 항목으로 본 출원에서 설명된다. '오치에스' 품종은 쓴 원뿌리를 생산하고, '오치에스' 원뿌리로부터 제조된 가루도 또한 쓰다. 본 발명에 이르기까지 원뿌리 치커리의 모든 공지된 품종 및 선별종은 인기있는 상업용 품종들인 '셀레나이트(Selenite)', '옵시디엔(Obsidienne)' 및 '말라치트(Malachite)'를 포함하는 식물 품종 '오치에스'와 동일한 쓴맛 및 세스퀴테르펜 락톤 프로파일을 가졌다. 치커리는 이년생 식물이다. 첫 시즌 동안 이 식물은 영양상을 유지하고 단지 잎, 원뿌리 및 섬유질 뿌리를 내보낸다. 뿌리는 작은 길쭉한 사탕무처럼 보인다. 이눌린 함량은 높고(16-18% 생중량) 주어진 영역에서 매년 꽤 일정하다. 수확량은 일반적으로 헥타르 당 20 내지 45톤 원뿌리에서 변화한다. 치커리는 이눌린 생산을 위한 주된 산업 작물이다. Roberfroid Inulin-type fructans function food ingredients Page 46-67 (2004) 참조.
칩
칩은 치커리 원뿌리의 슬라이스이다. 종래의 가공 방법에 따라서, 치커리 원뿌리가 밭에서 수확되고 세척되고 칩으로 슬라이스되거나 크기 감소되고 건조된 칩으로 건조된다. 일단 칩이 건조되면 이눌린을 파괴하는 효소(올리고프룩토오스)가 비활성화되며 칩은 추가의 가공을 위해 저장될 수 있다. 칩의 크기 및 구성형태는 상이한 슬라이서를 사용하여 변화될 수 있다.
프룩탄
프룩탄은 프룩토오스계 올리고당 또는 다당류이며, 정확한 중합 종류 및 중합도는 종 특이적이고 심지어 조직 특이적이다.
이눌린
이눌린은 많은 식물 및 세균에서 발생하는 탄수화물이다. 식물 기원의 이눌린은 β(2-1) 프룩토실-프룩토오스 결합을 통해서 서로 연결된 프룩토오스 단위들로 이루어지고 대부분 하나의 글루코오스 단위에서 종료되는 올리고당 및 다당류의 사슬의 다분산성 조성물로 구성된다. 식물 기원의 이눌린은 일반적으로 선형 사슬로 이루어지지만, 또한 일부 분지된 사슬을 함유할 수 있다. 이눌린의 주된 식물 공급원은 치커리(Cichorium intybus )의 뿌리와 달리아 및 뚱딴지의 괴경이며, 여기에 이눌린은 생중량 기준으로 약 15-18%, 12% 및 14 내지 18%의 농도로 각기 존재할 수 있다. 이눌린은 이들 식물 부분으로부터 추출되고 정제될 수 있고, 불순물, 일당 및 이당 그리고 원치않는 올리고당을 제거하기 위해 분별될 수 있으며, 이로써 다양한 등급의 이눌린을 제공할 수 있다. 이눌린은 말단 탄수화물 단위에 따라서 일반식 GFn　및 Fm으로 표시될 수 있으며, 여기서 G는 글루코오스 단위를 표시하고, F는 프룩토오스 단위를 표시하고, n은 말단 글루코오스 단위에 연결된 프룩토오스 단위의 수를 표시하는 정수이고, m은 탄수화물 사슬에서 서로 연결된 프룩토오스 단위의 수를 표시하는 정수이다.
이눌린은 위와 소장을 완전히 온전한 상태로 통과한 후 결장에서 유익한 세균에 의해 발효되는 프리바이오틱스계의 소화되지 않는 음식물로 간주된다. 이 발효는 이런 좋은 세균의 성장을 자극하고 덜 바람직한 거주자의 성장을 억제함으로써 장을 청소한다. 두 활성은 모두 소화 건강에 유익하다. 그것의 프리바이오틱 효과와 칼슘 흡수 자질을 넘어서 이눌린은 다른 방식들로도 배에 매우 아주 유익할 수 있다. 글루텐-무함유 빵은 훨씬 많은 일이 필요한 식품 부문의 분야이다. 영양적으로 말하면 이들 빵은 일반적으로 섬유가 아마도 적은 정제된 가루와 녹말로 구성된다. 이눌린의 첨가는 이들 빵에서 가용성 섬유의 함량을 증가시킬 것이다.
중합도(DP)
하나의 분자에서 당 단위(프룩토오스 및 글루코오스 단위)의 수, 즉 상기 식에서 n+1 및 m 값은 통상 중합도(DP)라고 언급된다. 자생 치커리 이눌린의 DP는 3 내지 약 70의 범위이다. 공지된 표준 등급 치커리 이눌린, 즉 공지된 종래의 조건하에 성장되고 가공된 치커리 뿌리로부터 얻어진 이눌린의 평균 DP는 약 9 내지 11의 범위이고 전형적으로 약 10이다.
세스퀴테르펜 락톤
세스퀴테르펜 락톤은 식물 이차 대사물질의 주 부류이다. 이들은 어떤 범위의 생물학적 활성을 가진 테르페노이드 화합물이다. 세스퀴테르펜 락톤은 15개 탄소 코어 백본을 특징으로 한다.
감소된 또는 줄어든 쓴맛
여기 사용된 감소된 또는 줄어든 쓴맛은 쓴맛 성분, 즉 쓴맛을 부여하는 분자의 감소를 말한다. 치커리 제품의 쓴맛은 세스퀴테르페노이드 락톤으로 인한 것일 수 있으며, 이것은 HPLC를 사용하여 정성적으로 및 정량적으로 결정될 수 있다. 본 발명에 따라서 얻어진 치커리 제품에서 쓴맛의 감소는 여기 설명된 종래의 가공 방법에 따라서 얻어진 상응하는 치커리 제품에 상대적으로 결정될 수 있다. 쓴맛의 감소는 맛 테스트, 세스퀴테르펜 락톤 농도의 화학적 분석, 또는 등가의 수단에 의해 결정될 수 있다.
프리바이오틱스
프리바이오틱스는 대상에게 건강 이익을 부여하기 위하여, 프로바이오틱스와 함께 또는 프로바이오틱스 없이, 단일 첨가제로서 또는 혼합물로서 적용되는 임의의 화합물, 영양소, 또는 추가의 미생물을 포함하는 소화되지 않는 원료이다. 대표적인 프리바이오틱스는, 제한되는 것은 아니지만 이눌린 및 바나나 섬유를 포함하는 프룩토올리고당(FOS), 자일로올리고당(XOS), 갈락토올리고당, 및 만노올리고당을 포함한다.
프로바이오틱스
프로바이오틱스는 살아있는 또는 비-복제 미생물이며, 충분한 양으로 투여되었을 때 숙주에게 건강 이익을 부여한다. 프로바이오틱 미생물은 비피도박테리아, 락토바실리, 프로피오니박테리아 또는 이들의 조합으로 구성되는 군으로부터 선택될 수 있으며, 예를 들어 비피도박테리움 브레브(Bifidobacterium breve ), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum ), 비피도박테리움 락티스( Bifidobacterium lactis), 비피도박테리움 애니말리스( Bifidobacterium animalis ), 비피도박테리움 인판티스(Bifidobacterium infantis ), 비피도박테리움 아돌레센티스(Bifidobacterium adolescentis ), 락토바실루스 애시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실루스 카제이(Lactobacillus casei ), 락토바실루스 파라카제이(Lactobacillus paracasei ), 락토바실루스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius), 락토바실루스 람노수스(Lactobacillus rhamnosus ), 락토바실루스 존소니(Lactobacillus johnsonii ), 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실루스 퍼멘툼(Lactobacillus fermentum ), 락토코쿠스 락티스(Lactococcus lactis ), 스트렙토코쿠스 써모필레스(Streptococcus thermophiles), 락토코쿠스 락티스( Lactococcus lactis ), 락토바실루스 류테리(Lactobacillus reuteri ), 락토코쿠스 다이아세틸락티스( Lactococcus diacetylactis), 락토코쿠스 크레모리스( Lactococcus cremoris ), 락토바실루스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus ), 락토바실루스 헬베티쿠스(Lactobacillus helveticus), 락토바실루스 델브류키(Lactobacillus delbrueckii ), 및/또는 이들의 혼합물이다. 프로바이오틱스는 이눌린을 함유하는 쓴맛이 적은 치커리 가루와 같은, 프리바이오틱스와 함께, 인간을 위한 식품, 애완동물 먹이 또는 동물 사료에 첨가될 수 있다. 이눌린은 비피도박테리아 및 락토바실리의 성장을 자극하며, 예를 들면, 프로바이오틱스와 프리바이오틱스가 상승작용적으로 작동하여 건강을 개선할 수 있을 것으로 예상된다.
관능 평가 및 테스트
종래의 쓴 치커리 제품 및 쓴맛이 적은 치커리 제품에 대한 이중 맹검 관능 평가 및 테스트는 제품의 외형, 풍미, 질감, 맛, 향 및 느낌에 기초했다. 외형은 제품의 크기, 모양, 상태 및 색을 포함했고, 평가는 치커리 제품의 외부와 내부 모두에 대해 이루어졌다. 제품의 색은 비색계에 의해 측정되었다. 질감은 전반적인 입에 닿는 느낌을 포함하여 손가락, 혀, 치아 및 입천강에 대한 질감을 말하며, 씹힘성, 입자성, 견고성, 부서짐성, 바삭함 및 컨시스턴시에 의해 결정되었다. 맛은 풍미(단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 및 매콤한맛)에 기초하여 결정되었다. 향은 먼저 제품을 보지 않았던 대상의 콧구멍에 테스트 접시를 살짝 대고 냄새를 맡음으로써 결정되었다.
쓴맛이 적은 치커리 제품의 제조
치커리 가루 또는 시럽을 생산하는 종래의 방법은 (1) 신선한 뿌리를 탈수시켜서 칩을 얻는 단계; (2) 전형적으로 약 130℃에서 식물 물질을 로스팅하는 단계; (3) 냉각 및 파쇄하는 단계; 및 (4) 분쇄된 원뿌리 식물 물질을 통해 뜨거운 물을 통과시켜서 이눌린을 추출하는 단계를 포함한다. 이 종래의 과정 동안, 로스팅 단계는 쓴맛을 어느 정도로 감소시키지만, 본 발명의 치커리 가루를 제조하기에는 충분하지 않다. 결국, 이눌린 생산을 위한 선행기술의 과정에서 이눌린은, 쓴 화합물로부터 이눌린을 제거하고 분리하기 위해 건조되거나 로스팅된 치커리 칩으로부터 정제되어야 한다. 이에 더하여, 로스팅 과정은 온도와 습도의 조합된 작용하에 이눌린의 프룩토오스 및 글루코오스로의 절단을 유도한다. 로스팅 과정은 이눌린 함량을 단지 부분적으로 감소시킬 뿐이며, 물질에 독특한 풍미 프로파일을 부여하고, 식물 물질의 갈변을 증가시키고, 정제 과정이 필요하기 때문에 이눌린 및 치커리 섬유의 비용을 증가시킨다.
반면, 본 발명의 과정은 로스팅에 대한 필요성을 피한다. 치커리 식물은 본질적으로 쓴맛이 적거나, 또는 질소가 적은 토양에서 성장되어 쓴맛이 적은 치커리 식물 물질을 생산하며, 이로부터 치커리 칩이 건조되고 가루로 밀링된다. 또는 달리, 치커리 식물 물질 또는 칩은 건조되고 조리되고 가루로 밀링된다. 조리는 냄비의 물, 증기 등과 같은 외부 물의 존재하에 식물 물질을 가열하는 단계를 수반한다. 반면, 로스팅은 외부 물의 부재하에 식물 물질을 가열하는 단계를 수반한다. 쓴 화합물을 제거하기 위해서 이눌린을 정제할 필요가 없다. 이눌린 함량의 손실, 갈변 및 풍미 프로파일의 변형을 가져오는 식물 물질 또는 칩의 로스팅에 대한 필요성이 없다.
밀링은 분쇄, 컷팅, 압축 및/또는 파쇄를 포함한다. 본 발명에 따른 밀링은 해머 밀, 유니버셜 밀, 핀 밀, 컷팅 밀, 파쇄기, 내부 분급기를 가진 기계 밀, 고-압축 및 테이블 롤러 밀, 제트 밀, 건조 매질 밀 및 습식 매질 밀, 극저온 밀, 콜로이드 밀, 볼 밀, 임팩트 밀, 교반 밀, 스크린 밀, 드럼 밀, 고-압축 롤러 및 테이블 롤러 밀, 제트, 건조-매질, 습식-매질 밀, 또는 이들의 임의의 조합의 사용을 포함한다. 10% 이하의 수분 함량을 가진 건조 치커리 칩이 배합되고, 롤러 밀을 사용하여 밀링되고, 일련의 브레이크 롤과 리덕션 롤을 통해서 분류된 다음, 저장된 후 상점이나 슈퍼마켓에 바로 이송할 수 있도록 백에 자동 포장된다.
선행기술에 공지된 종래의 방법과는 달리, 본 발명의 한 실시형태에 따르면, 쓴맛이 적은 식물 물질, 칩 및 가루는 쓴맛이 적은 치커리 식물의 원뿌리로부터 직접 제조될 수 있다. 다른 실시형태에서, 쓴맛이 적은 치커리 원뿌리로부터 제조된 칩은 110℉ 내지 212℉의 온도에서 조리된 후 가루로 밀링된다. 일부 실시형태에서, 치커리 뿌리 칩은 140℉ 이상에서 조리된다. 일부 실시형태에서, 치커리 뿌리 칩은 160℉ 이상에서 데쳐진다. 일부 실시형태에서, 치커리 뿌리 칩은 170℉ 이상에서 데쳐진다. 일부 실시형태에서, 치커리 뿌리 칩은 180℉ 이상에서 데쳐진다. 일부 실시형태에서, 치커리 뿌리 칩은 약 180℉에서 데쳐진다. 칩은 0.5, 1.0, 2.0, 3.0, 4.0, 5.0, 6.0, 7.0, 8.0, 9.0, 10분, 또는 그 이상 동안 조리된다. 또는 달리, 칩은 증기, 전자렌지 또는 일부 다른 등가의 방법에 의해 조리된다. 일부 실시형태에서, 치커리 뿌리 칩은 유동층 건조기를 사용하여 건조된다. 일부 실시형태에서, 치커리 뿌리 칩은 300℉ 이상의 유동화 온도에서 건조된다. 일부 실시형태에서, 치커리 뿌리 칩은 330℉ 이상의 노 온도에서 건조된다. 일부 실시형태에서, 치커리 뿌리 칩은 350℉ 이상의 노 온도에서 건조된다. 일부 실시형태에서, 치커리 뿌리 칩은 360℉ 이상의 노 온도에서 건조된다. 일부 실시형태에서, 치커리 뿌리 칩은 약 368℉의 노 온도에서 건조된다.
치커리 식물 물질 또는 칩은 수분 함량을 10% 미만으로 감소시킬 수 있는 많은 잘 공지된 방식 중 어느 것으로 건조될 수 있으며, 냉동 건조, 전자렌지, 건조기에서 가열, 및 등가의 과정을 포함한다. 건조기는 드럼 건조기, 유동층 건조기, 회전 드럼 건조기 등일 수 있다.
건조 방법과 무관하게, 건조 온도 및 시간은 10% 미만의 수분 함량을 달성할 수 있도록 조정된다. 또한, 건조 온도 및 시간은 식물 물질의 갈변을 피할 수 있도록 조정된다. 일반적으로, 목표는 흰색 또는 연갈색의 쓴맛이 적은 치커리 칩 또는 가루를 생산하는 것이다. 특정 식품 용도에서는 더 갈색인 제품이 바람직할 수 있다.
일부 실시형태에서, 상기 방법은 pH 6 이하에서 치커리 뿌리 칩을 세척하는 단계를 더 포함한다. 일부 실시형태에서, 상기 방법은 pH 5 이하에서 치커리 뿌리 칩을 세척하는 단계를 더 포함한다. 일부 실시형태에서, 상기 방법은 pH 4 이하에서 치커리 뿌리 칩을 세척하는 단계를 더 포함한다. 또한, 조리 단계의 pH는 pH 4 내지 pH 8로 조정될 수 있다.
일부 실시형태에서, 상기 방법은 약 1 내지 30분간 산으로 치커리 뿌리 칩을 세척하는 단계를 더 포함한다. 일부 실시형태에서, 상기 방법은 약 1 내지 20분간 산으로 치커리 뿌리 칩을 세척하는 단계를 더 포함한다. 일부 실시형태에서, 상기 방법은 약 1 내지 10분간 산으로 치커리 뿌리 칩을 세척하는 단계를 더 포함한다. 일부 실시형태에서, 상기 방법은 시트르산을 사용하여 치커리 뿌리 칩을 세척하는 단계를 더 포함한다.
일부 실시형태에서, 상기 방법은 쓴맛이 적은 치커리 가루를 얻기 위해 건조된 쓴맛이 적은 치커리 뿌리 칩을 분쇄하는 단계를 더 포함한다. 일부 실시형태에서, 상기 방법은 쓴맛이 적은 치커리 가루를 가루 배합물에 포함시키는 단계를 더 포함한다. 일부 실시형태에서, 상기 방법은 쓴맛이 적은 치커리 가루를 도우에 포함시키는 단계를 더 포함한다. 일부 실시형태에서, 상기 방법은 쓴맛이 적은 치커리 기루를 식품 제품에 포함시키는 단계를 더 포함한다.
쓴맛이 적은 치커리 식품 제품
본 발명의 다른 양태는 상기 설명된 방법에 의해 얻어진 쓴맛이 적은 치커리 제품에 관한 것이다.
일부 실시형태에서, 쓴맛이 적은 치커리 제품은 건조된 치커리 뿌리 칩이다. 일부 실시형태에서, 쓴맛이 적은 치커리 제품은 치커리 가루이다.
일부 실시형태에서, 치커리 가루 또는 치커리 뿌리 칩은 건조 중량 기준으로 40 wt.% 이상의 이눌린을 포함한다. 일부 실시형태에서, 치커리 가루 또는 치커리 뿌리 칩은 건조 중량 기준으로 50 wt.% 이상의 이눌린을 포함한다. 일부 실시형태에서, 치커리 가루 또는 치커리 뿌리 칩은 건조 중량 기준으로 55 wt.% 이상의 이눌린을 포함한다. 일부 실시형태에서, 치커리 가루 또는 치커리 뿌리 칩은 건조 중량 기준으로 60 wt.% 이상의 이눌린을 포함한다.
일부 실시형태에서, 쓴맛이 적은 치커리 가루 또는 치커리 뿌리 칩은 건조 중량 기준으로 40 wt.% 이하의 비-이눌린 탄수화물을 포함한다. 일부 실시형태에서, 쓴맛이 적은 치커리 가루 또는 치커리 뿌리 칩은 건조 중량 기준으로 30 wt.% 이하의 비-이눌린 탄수화물을 포함한다. 일부 실시형태에서, 쓴맛이 적은 치커리 가루 또는 치커리 뿌리 칩은 건조 중량 기준으로 20 wt.% 이하의 비-이눌린 탄수화물을 포함한다. 일부 실시형태에서, 쓴맛이 적은 치커리 가루 또는 치커리 뿌리 칩은 건조 중량 기준으로 15 wt.% 이하의 비-이눌린 탄수화물을 포함한다.
본 발명의 다른 양태는 상기 설명된 쓴맛이 적은 치커리 가루를 포함하는 가루 배합물에 관한 것이다. 일부 실시형태에서, 가루 배합물은 1 내지 100 중량%의 치커리 가루를 포함한다. 일부 실시형태에서, 가루 배합물은 1 내지 50 중량%의 치커리 가루를 포함한다. 일부 실시형태에서, 가루 배합물은 밀가루, 쌀가루, 현미가루, 보리가루, 귀리가루, 감자가루, 메밀가루, 호밀가루, 녹말, 옥수수가루, 칡가루, 퀴노아가루, 병아리콩 가루, 또는 이들의 조합을 더 포함한다. 치커리 가루 또는 치커리 가루를 포함하는 가루 배합물은 구워진 제품, 누들, 파스타, 빵, 패스트리 및 다른 가루-함유 식품들을 제조하는데 사용될 수 있다.
본 발명의 다른 양태는 상기 설명된 쓴맛이 적은 치커리 가루를 포함하는 도우에 관한 것이다. 일부 실시형태에서, 쓴맛이 적은 치커리 가루는 부분적으로 상응하는 종래의 도우의 가루 및/또는 당 함량을 대신한다. 일부 실시형태에서, 쓴맛이 적은 치커리 가루는 상응하는 종래의 도우의 가루 함량의 적어도 10 wt.%를 대신한다. 일부 실시형태에서, 치커리 가루는 상응하는 종래의 도우의 가루 함량의 적어도 20 wt.%를 대신한다. 일부 실시형태에서, 쓴맛이 적은 치커리 가루는 상응하는 종래의 도우의 가루 함량의 적어도 40 wt.%를 대신한다. 일부 실시형태에서, 치커리 가루는 상응하는 종래의 도우의 가루 함량의 적어도 60 wt.%를 대신한다. 일부 실시형태에서, 쓴맛이 적은 치커리 가루는 상응하는 종래의 도우의 당 함량의 적어도 10 wt.%를 대신한다. 일부 실시형태에서, 치커리 가루는 상응하는 종래의 도우의 당 함량의 적어도 20 wt.%를 대신한다. 일부 실시형태에서, 쓴맛이 적은 치커리 가루는 상응하는 종래의 도우의 당 함량의 적어도 30 wt.%를 대신한다.
일부 실시형태에서, 도우는 빵, 구워진 제품, 파스타 또는 누들을 제조하도록 적합하게 된다. 구워진 제품은 다양한 과정, 예컨대 1) 쓴맛이 적은 치커리 가루 또는 가루 배합물과 물을 포함하는 도우를 제조하는 단계; 2) 도우를 개별 피스로 형성하는 단계; 3) 피스를 100 내지 400℃의 베이킹 온도에 두는 단계를 포함하는 과정에 의해 제조될 수 있다. 단계 1은 효모, 바람직하게 제빵사의 효모(종: 사카로미세스 세레비시아에(Saccharomyces cerevisiae ))를 포함할 수 있다. 단계 2는 다양한 형태의 도우의 롤링을 포함할 수 있다. 단계 3의 마지막에 얻어진 구워진 제품은 평평한 빵일 수 있으며, 이것은 로티, 난 및 차파티와 같은 인도식의 평평한 빵을 포함할 수 있지만, 또한 밀 기반 토르티아, 피자 및 포카치아를 포함할 수 있다.
구워진 제품과 별도로, 본 발명의 도우는 또한 누들을 제조하는데 적합하다. 누들은 상이한 모양을 가질 수 있지만, 전형적으로 도우로부터 제조된 얇고 기다란 모양을 가진 식품의 일종이다. 본 발명에 따른 누들은 도우의 압출, 또는 도우의 얇은 시트의 롤링 또는 컷팅에 의해 제조될 수 있다. 이 제조 후에 누들은 건조되거나 프라이될 수 있고, 또는 건조되고 프라이될 수 있다. 누들은 또한 섈로우 프라이 또는 딥 프라이될 수 있다. 소비 전에 누들은 전형적으로 뜨거운 물이나 끓는 물, 또는 뜨거운 물이나 끓는 물과 오일의 혼합물에서 조리된다. 누들은 또한 소금, 후추, 허브 및 향신료를 포함하는 통상적으로 사용되는 시즈닝을 포함할 수 있다. 누들은 또한 식용가능한 오일, 바람직하게 식물성 오일을 포함할 수 있다.
본 발명의 치커리 가루 또는 가루 배합물은 파스타의 제조에서 사용될 수 있다. 파스타는 밀가루와 물의 언레븐드 도우로 제조된 누들에 대한 일반적인 명칭이다. 파스타는 신선한 형태, 건조된 형태 또는 냉동된 형태로 상업적으로 이용할 수 있다. 파스타는 전형적으로 계란을 함유하지만 계란 없이도 또한 제조될 수 있다. 파스타는 물, 오일(바람직하게는 올리브 오일), 소금 및 시즈닝을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 양태는 상기 설명된 치커리 가루를 포함하는 식품 제품에 관한 것이다. 일부 실시형태에서, 식품 제품은 유제품, 요거트, 아이스크림, 밀크 베이스 드링크, 밀크 베이스 가니쉬, 푸딩, 밀크쉐이크, 에그 커스터드, 치즈, 영양 바, 에너지 바, 브랙퍼스트 바, 과자류, 제빵류, 크래커, 쿠키, 비스킷, 시리얼 칩, 스낵 제품, 아이스티, 과일주스, 다이어트 드링크, 소다, 스포츠 드링크, 식이보충을 위한 분말 드링크 혼합물, 영유아 식품, 칼슘-보충 오렌지 주스, 빵, 크로아상, 브랙퍼스트 시리얼, 누들, 스프레드, 무가당 비스킷 및 초컬릿, 칼슘 츄, 고기 제품, 마요네즈, 샐러드 드레싱, 호두버터, 소스, 수프, 크림, 커드, 버터, 밀크, 탈지유, 버터밀크, 치즈, 예컨대 크림치즈, 소프트 치즈, 슬라이스 치즈, 하드 치즈, 유청 및 분유로 구성되는 군으로부터 선택된다.
일부 실시형태에서, 식품 제품은 쿠키이다. 일부 실시형태에서, 쓴맛이 적은 치커리 가루는 쿠키 도우의 1-30 wt.%를 구성한다. 일부 실시형태에서, 치커리 가루는 쿠키 도우의 1-20 wt.%를 구성한다. 일부 실시형태에서, 치커리 가루는 쿠키 도우의 1-15 wt.%를 구성한다. 일부 실시형태에서, 치커리 가루는 쿠키 도우의 1-10 wt.%를 구성한다. 일부 실시형태에서, 비-치커리 가루는 쿠키 도우의 25 wt.% 이하를 구성한다. 일부 실시형태에서, 비-치커리 가루는 쿠키 도우의 20 wt.% 이하를 구성한다. 일부 실시형태에서, 비-치커리 가루는 쿠키 도우의 15 wt.% 이하를 구성한다. 일부 실시형태에서, 비-치커리 가루는 쿠키 도우의 10 wt.% 이하를 구성한다. 일부 실시형태에서, 당은 쿠키 도우의 25 wt.% 이하를 구성한다. 일부 실시형태에서, 당은 쿠키 도우의 20 wt.% 이하를 구성한다. 일부 실시형태에서, 당은 쿠키 도우의 15 wt.% 이하를 구성한다.
일부 실시형태에서, 식품 제품은 빵이다. 일부 실시형태에서, 쓴맛이 적은 치커리 가루는 빵을 제조하기 위한 가루 배합물의 1-40 wt.%를 구성한다. 일부 실시형태에서, 치커리 가루는 빵을 제조하기 위한 가루 배합물의 1-15 wt.%를 구성한다. 일부 실시형태에서, 쓴맛이 적은 치커리 가루는 빵을 제조하기 위한 가루 배합물의 1-30 wt.%를 구성한다. 일부 실시형태에서, 치커리 가루는 빵을 제조하기 위한 가루 배합물의 1-15 wt.%를 구성한다. 일부 실시형태에서, 치커리 가루는 빵을 제조하기 위한 가루 배합물의 1-10 wt.%를 구성한다. 일부 실시형태에서, 치커리 가루는 빵을 제조하기 위한 가루 배합물의 1-5 wt.%를 구성한다.
일부 실시형태에서, 쓴맛이 적은 치커리 제품은 상기 설명된 치커리 가루를 포함하는 프리바이오틱 제품 또는 식이보충제이다. 프리바이오틱스는 대상에서 건강-촉진 프로바이오틱스의 증식을 자극하며, 바람직한 표적으로서 내인성 비피도박테리움(Bifidobacterium) 및 락토바실루스(Lactobacillus)가 있다. 프로바이오틱스의 성장 및 활성을 자극하는데 있어서의 기능에 더하여, 프리바이오틱스는 또한 포유동물의 효소에 의한 위 산도 및 가수분해와 위장관 흡수에 저항하는 기능을 하며, 일부 프레바이오틱스는 장 미생물총에 의한 발효가 가능하다. 다른 실시형태에서, 쓴맛이 적은 치커리 제품은 특히 비피도박테리아 및 락토빌라의 일원과 같은 프로바이오틱 세균과 조합되고, 이로써 프리바이오틱과 프로바이오틱의 조합의 상승작용성 작용으로부터 이익을 얻는다.
일부 실시형태에서, 쓴맛이 적은 치커리 제품은 검 또는 다른 하이드로콜로이드의 사용이 없을 때에도 점도 및 입에 닿는 느낌을 증진시키기 위해 장쇄 이눌린을 포함시킨 저-지방 제품이다.
일부 실시형태에서, 쓴맛이 적은 치커리 제품은 저-칼로리 감미료이다. 이눌린의 잔류 당은, 당을 스테비아 또는 다른 고-강도 감미료로 대체할 때 손실되는 벌크화제로서 작용할 수 있다. 그리고, 이눌린은 소화가 잘 안 되는 탄수화물이기 때문에 섭취 후 혈당 반응에 무시할 수 있는 영향을 미친다. 이에 더하여, 이눌린은 공지된 식욕억제제이다.
일부 실시형태에서, 쓴맛이 적은 치커리 제품은 글루텐-무함유 식품이다. 쓴맛이 적은 치커리 가루는 건강 바, 구워진 제품, 빵, 파스타 및 많은 다른 식품 제품을 포함하는 글루텐-무함유 식품을 제조하기 위해 다른 글루텐-무함유 원료와 조합될 수 있다.
쓴맛이 적은 치커리 애완동물 먹이 및 동물 사료
이눌린을 포함하는 프룩탄은 유익한 세균의 성장을 촉진시킴으로써 동물 소화관 건강을 개선하기 위해 애완동물 먹이 및 동물 사료에 포함된다. 치커리 원뿌리는 이눌린의 공급원으로서 자주 사용된다. 그러나, 치커리 식물 물질에서 쓴 세스퀴테르펜 락톤의 높은 농도는 동물에게 맛없는 먹이 및 사료를 만들 수 있다. 예를 들어, 개는 쓴 먹이를 싫어한다. 결국, 단지 매우 제한된 양의 쓴 치커리 원뿌리 식물 물질이 애완동물 먹이 및 동물 사료에 포함될 수 있다.
치커리로부터 제조된 정제된 이눌린은 전형적으로 애완동물 먹이 및 동물 사료에 포함시키기에는 너무 비싸다. 여기 설명된 쓴맛이 적은 치커리 제품은, 쓴맛이 적은 제품이 동물에게 더 맛있기 때문에 많이 쓴 치커리보다 더 높은 농도로 애완동물 먹이 및 동물 사료에 직접 포함될 수 있다. 건조 물질 기준으로 쓴맛이 적은 치커리 원뿌리 칩 또는 가루는 애완동물 먹이 또는 동물 사료의 0.5, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 50 중량% 또는 그 이상을 구성할 수 있다.
여기 설명된 쓴맛이 적은 치커리 제품은 또한 가축 사료를 제조하는데 사용될 수 있다. 최근 식용가능한 고기에 대한 수요가 증가했다. 동물은 전형적으로 높은 밀도에서 성장되며, 자주 이것은 질환 발생을 초래한다. 특히, 이유기 동안 어린 동물에서는 설사가 체중 증가에 바람직하지 않은 영향을 미치고, 일부 경우에는 사망률을 증가시킨다. 가축, 특히 어린 가축에서 설사 및 활변을 감소시키기 위해 항생제를 함유하는 가축 사료가 이용되지만 항생제의 효과는 충분하다고 생각되지 않는다. 또한, 인간에게 건강상 위험을 나타낼 수 있는 항생제-내성 세균의 발생률을 감소시키기 위해 가축에서 항생제의 사용을 감소시키려는 소망이 있다. 여기 설명된 치커리 제품은 가축에 프리바이오틱스로 작용하고 동물의 소화관에 존재하는 유익한 미생물의 수를 증식시키도록 가축 사료에 첨가될 수 있다. 따라서, 본 발명의 다른 양태는 여기 설명된 치커리 제품을 포함하는 가축 사료를 위한 첨가제에 관한 것이다.
애완동물 먹이 또는 동물 사료는 비스킷 또는 키블과 같은 건조된 먹이, 가공된 곡물 사료, 습기가 있는 동물 먹이, 츄, 간식거리 등과 같은 형태일 수 있다. 먹이 조성물은 전형적으로 영양적으로 균형이 잡혀 있다. 이들은 건조 물질 기준으로 약 20% 내지 약 50%의 조(crude) 단백질을 함유할 수 있다. 조 단백질은 식물성 단백질, 예컨대 대두, 목화씨 및 땅콩, 동물 단백질, 예컨대 카제인, 알부민 및 고기 조직, 예컨대 가금육, 골분, 어육 등을 포함할 수 있다. 먹이 조성물은 조성물 중 건조 물질 기준으로 약 5 내지 약 35 중량%의 지방을 함유할 수 있다.
본 발명의 애완동물 먹이 및 동물 사료 조성물은 또한 옥수수, 마일로, 수수, 쌀, 밀, 알파파, 보리 등과 같은 곡물 또는 시리얼을 포함하는 탄수화물의 공급원을 포함할 수 있다. 조성물은 또한 유청과 같은 유제품 부산물을 함유할 수 있다. 조성물은 또한 살아있는 또는 비-복제 프로바이오틱 미생물을 함유할 수 있다.
본 발명의 쓴맛이 적은 치커리-함유 애완동물 먹이 및 동물 사료는, 제한되는 것은 아니지만 특히 압출 조리, 베이킹, 스팀 오븐 내 조리를 포함하는 제조자에게 잘 알려진 많은 방법 중 어느 것에 의해 제조될 수 있다. 동물 사료 및 애완동물 먹이는 비타민, 미량영양소, 및 제조자에게 잘 알려진 다른 원료들로 보충될 수 있다.
쓴맛이 적은 치커리 뿌리 및 식물 품종의 재배 및 육성
본 발명의 추가 양태는 토양의 위쪽 3피트 내에서 에이커 당 150 libs 이하의 토양 질소 수준에서 치커리 식물을 재배하는 단계를 포함하는 감소된 쓴맛을 가진 치커리 뿌리를 얻기 위한 방법에 관한 것이다.
일부 실시형태에서, 토양 질소 수준은 토양의 위쪽 3피트 내에서 에이커 당 125 libs 이하이다. 일부 실시형태에서, 토양 질소 수준은 토양의 위쪽 3피트 내에서 에이커 당 100 libs 이하이다. 일부 실시형태에서, 토양 질소 수준은 토양의 위쪽 3피트 내에서 에이커 당 75 libs 이하이다. 일부 실시형태에서, 토양 질소 수준은 토양의 위쪽 3피트 내에서 에이커 당 50 libs 이하이다. 일부 실시형태에서, 토양 질소 수준은 토양의 위쪽 3피트 내에서 에이커 당 25 libs 이하이다.
일부 실시형태에서, 치커리 뿌리에서 세스퀴테르펜 락톤의 함량은 토양의 위쪽 3피트 내에서 에이커 당 200 libs의 토양 질소 수준에서 재배된 상응하는 치커리 식물과 비교하여 2% 이상까지 감소된다. 일부 실시형태에서, 치커리 뿌리에서 세스퀴테르펜 락톤의 함량은 토양의 위쪽 3피트 내에서 에이커 당 200 libs의 토양 질소 수준에서 재배된 상응하는 치커리 식물과 비교하여 5% 이상까지 감소된다. 일부 실시형태에서, 치커리 뿌리에서 세스퀴테르펜 락톤의 함량은 토양의 위쪽 3피트 내에서 에이커 당 200 libs의 토양 질소 수준에서 재배된 상응하는 치커리 식물과 비교하여 10% 이상까지 감소된다. 일부 실시형태에서, 치커리 뿌리에서 세스퀴테르펜 락톤의 함량은 토양의 위쪽 3피트 내에서 에이커 당 200 libs의 토양 질소 수준에서 재배된 상응하는 치커리 식물과 비교하여 15% 이상까지 감소된다.
새로운 쓴맛이 적은 원뿌리 치커리 품종의 육성은 치커리 품종 '크리솔라이트(Chrysolite)', 또는 다른 쓴맛이 적은 선별종과 높은 쓴맛의 원뿌리 치커리 품종 또는 선별종의 교배를 수반하는 종래의 육성 방법에 의해 쉽게 달성될 수 있다. 낮은 쓴맛의 특질을 나타내는 자손이 선택된다. 일반적으로, 치커리는 자가 수분이 되지 않는다. 그러나, 자기 불화는 완전하지 않다. 일부 선별종에서는 자기수정이 1% 미만에서 최고 20%의 범위이다. 치커리는 2배체이고 9개의 염색체를 가진다.
쓴맛이 적은 원뿌리 치커리 선별종은 다음의 방식으로 확인된다. 원뿌리가 수확되고 개별 원뿌리는 숫자로 표지된다. 조직 샘플이 각각의 수확된 원뿌리로부터 취해지고, 조직 샘플은 그것이 취해진 원뿌리의 숫자로 표지된다. 샘플링 후, 각각의 표지된 원뿌리는 냉장고에 보관된다. 조직 샘플은 여기 설명된 방법에 따라서 건조되거나, 또는 조리되어 건조되고, 결과의 건조된 칩의 쓴맛이 알려진 쓴 품종과 비교된다. 또는 달리, 또는 건조된 칩의 쓴맛을 평가하는 것에 더하여, 각 샘플의 세스퀴테르펜 락톤 프로파일이 여기 설명된 방법에 따라서 결정되며, 이로써 알려진 쓴 품종의 원뿌리로부터 취해진 조직 샘플과 비교했을 때 다이하이드로락투신 및/또는 다이하이드로-8데옥시-락투신의 감소된 수준을 가진 원뿌리들이 확인된다. 낮은 쓴맛 표현형을 나타내는 칩에 상응하는 보관된 원뿌리를 온실에서 흙이 없는 매질에 이식하고 개화하게 둔다. 낮은 쓴맛의 선별종들 사이에 교배가 이루어지고, 이들 교배로부터의 자손이 본 발명의 방법에 따라서 쓴맛에 대해 평가된다. 새로운 쓴맛이 적은 원뿌리 치커리 선별종은 반복적인 선별에 의해 증가될 수 있다. 동시에, 수확량, 이눌린 함량, 감소된 볼팅 및 다른 작물학적 특질의 개선이 낮은 쓴맛 자손의 분리 집단 중 선별에 의해 달성된다.
자가수분 불가능한 치커리 계통을 선택하고 번식시키는 것이 가능하다. 이 방법에 따르면, 자가수분 불가능한 낮은 쓴맛 선별종이 확인되고, 자가수정되어 쓴맛이 적은 자손을 생산한다. 또는 달리, 원뿌리 치커리 집단이 성장되고, 여기 설명된 방법에 따라서 쓴맛 또는 세스퀴테르펜 프로파일에 기초하여 선별이 이루어진다. 건조 물질 함량의 실험실 테스트를 위해 최종 선별종으로부터 샘플이 선택된다. 다음에, 높은 건조 물질을 가진 선별종이 종자를 위해 성장되고, 또한 시험관내 보존된다. 선별종의 발아 비율이 결정되고, 낮은 쓴맛에 대해 재선택되며, 최상의 선별종의 상응하는 시험관내 배양물이 종자 생산을 위해 공지된 방법을 사용하여 재생되며, 이것은 다른 회차의 선별종을 위해 다른 집단에서 대량화된다. 몇 회의 선별 후 최상의 모집단이 상호교배되고 최상의 혼성 조합에 대해 평가된다.
실시예
실시예 1 - 쓴맛을 감소시키기 위한 치커리 뿌리 가공
성장 조건
치커리 품종 '크리솔라이트'를 네브라스카의 스카츠블러프에서 성장시켰다. 치커리 종자를 종래의 사탕무 이식기를 사용하여 2014년 4월에 이식했다. 이식 후 120 lbs/acre의 질소를 적용했다. 치커리 원뿌리를 수집하도록 변형된 종래의 사탕무 수확기를 사용하여 2014년 9월에 치커리 원뿌리를 수확했다.
수확 조건
2014년 9월 9일에 네브라스카의 스카츠버프에 있는 University of Nebraska Panhandle Research & Extension Center에서 뿌리를 수확했다. 수확하는 발이 바깥쪽에 달린 트랙터를 한 줄의 뿌리 치커리("뿌리") 위로 운전했다. 뿌리는 손으로 수집했다. 칼을 사용하여 달라붙은 먼지를 털어내고 뿌리 위쪽과 잎들을 제거했다. 수확된 뿌리를 수송을 위해 플라스틱 박스에 넣었다. 썩은 것처럼 보이는 뿌리는 수확하지 않았다. 뿌리를 7시간 동안 70℉에서 네브라스카의 링컨으로 수송했다. 뿌리를 환기하에 하룻밤 저장했다.
뿌리 선별, 세정 및 슬라이싱
썩은 것이 없는 손상되지 않은 뿌리를 선별하고 깊은 스테인리스 스틸 통에서 세척해서 먼지를 제거했다. 깨끗한 뿌리를 썰거나, 전체를 줄리엔느 스타일 블레이드가 바깥쪽에 달린 DITO Dean TR22 전기 슬라이서에 넣었다. 슬라이스된 뿌리 칩을 물에서 수집한 후 물을 버리고 칭량해서 건조시켰다. 칩은 5mm x 3.6mm, 전형적인 길이 40-60mm로 측정되었다. 건조 후 칩은 4.0mm x 2.6mm로 측정되었고, 길이는 아주 약간 변한 것 같았다.
뿌리 건조
도 4에 도시된 Carrier Vibrating Corporation 파일럿 스케일 유동층 건조기를 사용하여 뿌리를 건조시켰다(모델 넘버: W-12AQ; 시리얼 넘버: 26733; 스트록: 3/16"; 볼트: 460; RPM: 885; Amps: .6 EA). 장치의 셋팅은 다음과 같았다: 노 온도/셋 포인트: 366℉; 재료 온도: 프로브 아웃 - NA; 배기 온도 초기: 353(시간에 따라 변함 158 내지 256℉ 재료 첨가 후); 공기 압력 초기: 4.8", 50 hz(압력 범위 4.0 내지 4.6 재료 첨가 후). 건조 시간은 1'x1' 챔버에서 7 내지 9분이었다. 젖은 뿌리의 최대 10 lbs(4540g)이 건조기에 로딩될 수 있다.
Carrier 유동층 건조기는 조명되는 컨트롤 패널, 투입 및 토출을 위한 팬, 건조 챔버 및 공기를 가열하기 위한 노를 포함했다. 전체 장치는 화이트 금속 스키드에 장착되었다.
건조 조건의 평가
다양한 건조 시간 및 세척/표백 조건을 평가하고, 그 결과를 도 1에 나타냈다. 샘플 1, 2 및 3은 다양한 건조 시간을 표시한다. 건조 시간이 길수록 결과적으로 더 진한 색을 나타냈고 뿌리는 완전히 썼다. 제품의 외형과 풍미를 위해 더 연한 색이 추구되었다. 샘플 4는 10분간 pH 4 시트르산 세척의 영향을 평가했다. 풍미가 약간 개선되었다. 샘플 5는 건조 전에 2분간 180℉에서 뿌리를 표백한 효과를 평가했다. 이들 뿌리는 최상의 풍미와 색을 지녔다. 샘플 6은 낮은 pH와 표백을 조합했다. 겉보기에 pH의 기여는 없었다. 샘플 7, 8 및 9는 모두 표백되고 건조되었다.
Ohaus MB35 Halogen 및 MB45 수분 함량 분석기에서 2번 측정한 평균으로부터 수분 함량을 계산했다. 수분은 <1% 내지 8%의 범위였고, 완전히 건조 과정에 따랐으며 색 및 풍미와 강하게 관련되었다. 더 진하고 더 쓴 칩은 1% 이하의 가장 적은 양의 수분을 지녔다. 최대 로딩을 가진 한 실시예에 대한 건조 조건이 표 1에 제공된다.
제품: 치커리 뿌리 습윤 중량(g): 4540
전환률: 14.9% 건조 중량(g): 675
수분 함량 7%
데친 시간: 2 분 @180 F
시간(분) 노 온도(℉) 재료 온도 배기 온도(℉) 공기 압력 (in.) 팬 속도 (Hz)
0 368 NA 353 4.8 50
1 368 NA 190 4 50
2 368 NA 180 4.1 50
3 368 NA 164 4.2 50
4 368 NA 158 4.2 50
5 368 NA 184 4.4 50
6 368 NA 198 4.5 50
7 366 NA 209 4.5 50
8 316/off NA 228 4.6 50
9 off NA 253 off/4.0 off
10 off NA 262 off/3.5 off
11 off NA 257 off/2.5 off
12 off NA 256 off/1.5 off
13
가루 및 초컬릿 칩 쿠키
뿌리 가루의 풍미 및 포함을 평가하기 위해 우리는 최종 도우 질량의 20%를 포함하는 치커리 가루를 사용한 레시피를 준비했다. 가루는 블레이드 스타일 카운터탑 커피 분쇄기에서 생산했고, 40메시(0.420 mm) 체로 체질하여 분쇄되지 않거나 큰 입자를 제거했다. 칩의 가볍고 바삭한 구조는 파쇄/분쇄를 용이하게 한다. 도 2에 도시된 대로 3개의 초컬릿 칩 쿠기 조건을 평가했다: 1) 대조군 쿠키; 2) 뿌리 가루를 밀가루로 부분적으로 치환한 쿠키; 3) 뿌리 가루를 설탕과 밀가루로 부분적으로 대체한 쿠키. 실시예 1의 샘플 5 및 9로부터의 칩을 사용하여 가루를 생산했다. 샘플 5와 9로 제조된 쿠키의 가루는 전문 식품 관능 과학자를 포함하여 적어도 12명의 사람에 의해서 판단되었다. 질감, 맛, 전반적 품질 및 부서짐 강도로 구성되는 관능 특성이 평가되었다. 모든 사람은, 전반적인 개선된 입에 닿는 느낌, 대조군 쿠키의 섬유질 질감과 비교하여 매끄러움 및 부드러움(버터맛 질감), 및 알아차릴 수 있는 달콤함을 포함하여, 이들 쿠키가 대조군 쿠키와 비교하여 월등한 특징을 가졌다고 밝혔다. 이 실시예는 풍미에 영향 없이 쿠키 도우에, 여기 설명된 방법에 의해서 제조된 쓴맛이 적은 치커리 가루를 총 중량의 적어도 20%를 포함할 수 있는 능력을 확인한다.
대조군 쿠키, 뿌리 가루를 밀가루로 부분적으로 치환한 쿠키, 및 뿌리 가루를 설탕과 밀가루로 부분적으로 대체한 쿠키의 레시피가 표 2 내지 4에 제공된다. 총 도우 중량은 719.6g이었다.
[표 2] 대조군
항목 ESHA 코드 첨가량(g)
가루, AP, 표백, 부화 38030 208.3
베이킹 소다 28003 3.5
소금, 테이블 26014 4.5
쇼트닝 8283 121.6
설탕, 갈색 포장 25005 96.6
설탕, 흰색 낟알 25006 88.2
계란, 전체 원료 19500 57
물, 수도 20041 3.7
향미, 바닐라 추출물 26624 1.6
베이킹 칩, 리얼 초컬릿 23313 134.6
[표 3] 가루 치환
항목 ESHA 코드 첨가량(g)
가루, AP, 표백, 부화 38030 64.2
베이킹 소다 28003 3.5
소금, 테이블 26014 4.5
쇼트닝 8283 121.6
설탕, 갈색 포장 25005 96.6
설탕, 흰색 낟알 25006 88.2
계란, 전체 원료 19500 57
물, 수도 20041 3.7
향미, 바닐라 추출물 26624 1.6
베이킹 칩, 리얼 초컬릿 23313 134.6
뿌리 치커리 가루 NA 143.8
69%까지 감소된 가루 함량. 뿌리 치커리 가루는 총 도우 질량의 20%이다.
[표 4] 가루 및 설탕 치환
항목 ESHA 코드 첨가량(g)
가루, AP, 표백, 부화 38030 136.1
베이킹 소다 28003 3.5
소금, 테이블 26014 4.5
쇼트닝 8283 121.6
설탕, 갈색 포장 25005 60.1
설탕, 흰색 낟알 25006 52.3
계란, 전체 원료 19500 57
물, 수도 20041 3.7
향미, 바닐라 추출물 26624 1.6
베이킹 칩, 리얼 초컬릿 23313 134.6
뿌리 치커리 가루 NA 143.8
39%까지 감소된 설탕 함량 및 35%까지 감소된 가루 함량. 뿌리 치커리 가루는 총 도우 질량의 20%이다.
실시예 2: 치커리 가루의 푸룩탄 함량
3개의 치커리 가루의 푸룩탄 함량을 University of Nebraska-Lincoln의 Food Processing Center에서 분석했다. 테스트된 치커리 가루 샘플은 다음의 표 5를 포함한다.
[표 5] 샘플 표지, 샘플 색 및 샘플 번호
봉지 라벨 색 샘플 번호
091114 #4 황갈색 4
091014 #7 연갈색 7
091014 #3 갈색 3
치커리 가루는 AOAC Method 999.03를 사용하여 분석되었으며, 이것은 효소/화학적 과정을 사용하여 방해하는 당을 제거한 후 프룩탄을 그것의 성분 당으로 효소 분해하고, 당을 비색 분석하는 것을 수반한다.
[표 6] 치커리 가루 샘플의 프룩탄 함량a
샘플 번호 평균 표준편차 LSD 그룹화 b
4 60.9 0.4 A
7 60.3 0.5 A
3 56.1 0.8 B
a 샘플은 네 번 중복하여 분석되었다. b LSD 그룹화는 Fisher 최소 유의성 차이 테스트에서 유의한 차이를 나타낸다; 상이한 문자를 가진 샘플은 유의한 차이가 있다 (p<0.05).
실시예 3: 치커리 가루의 조성 분석
치커리 가루 샘플(091114 #4)의 조성을 종래의 방법을 사용하여 Medallion Labs에서 분석했다. 결과는 표 7에 제시된다.
[표 7] 치커리 가루 샘플의 조성 분석
분석 그룹 테스트 결과 방법 기준
탄수화물 탄수화물 85.1% 계산을 통한 결정
프룩토오스 0.165% AOAC:977.20
글루코오스 0.1% 미만 AOAC:977.20
수크로오스 2.44% AOAC:977.20
말토오스 0.1% 미만 AOAC:977.20
락토오스 0.1% 미만 AOAC:977.20
총 당류 2.61% AOAC:977.20
칼로리 칼로리 366 칼로리/100 g 계산을 통한 결정
지방의 칼로리 31 칼로리/100 g
강제 환기 오븐에 의한 수분 (130° C/1 hr) 수분 6.378% AOAC: 931.04*
재, 하룻밤 재 3.614% AOAC: 923.03
단백질, Dumas 단백질(6.25) 3.70% AOAC: 992.15; AACC: 46-30
식이섬유, 코드x 정의, 변형 동반 불용성 섬유 13.6% AOAC: 2009.01 변형 동반
가용성 섬유 66.0%
총 식이섬유 79.6%
지방 총 지방 1.17% AOAC: 948.15, 922.06, 925.32, 950.54, 922.09*
실시예 4: 쓴맛이 적은 치커리 식물 물질의 세스퀴테르페노이드 락톤 프로파일
쓴 치커리 식물 물질과 쓴맛이 적은 치커리 식물 물질에서 세스퀴테르펜 락톤 농도를 Price et al., J. Sci . Food Agric ., 53: 185-192 (1990)의 방법을 사용하여 HPLC에 의해서 결정했다. 더 구체적으로, 각각 동등한 수분 함량을 가진, 치커리 품종 '오치에스'의 원뿌리로부터 제조된미국 특허 공개 No. 20040241304에 설명된 쓴 Leroux 가루, 및 쓴맛이 적은 '크리솔라이트' 품종 원뿌리로부터 제조된 건조된 식물 물질의 각각의 500mg 샘플을 환류하에 끓여서(1h) 메탄올(50mL)로 추출했다. 각 샘플을 여과하고 메탄올을 진공하에 제거했다. 추출물을 물/클로로포름(100mL; 1:1 부피 혼합물)과 내부 표준으로 첨가된 산토닌(50mg)에 2번 분배했다. 클로로포름 층을 분리하고 물(10mL)로 세척하고 건조시키고 증발시켰다. 잔류물을 500mL 메탄올/클로로포름(1:2 부피 기준)에 용해하고 직접 분석하여 유리된 세스퀴테르펜 락톤을 측정했다. 물 층을 조합하고 진공하에 40mL로 감소시키고 XAD-2 비드 칼럼(10g)에 적용했다. 칼럼을 물(40mL)로 세척하고 글리코실화된 화합물을 메탄올로 용출했다. 메탄올 추출물을 건조 상태로 증발시키고 물(5mL)에 다시 용해하고 교반하면서 셀룰로오스(아스페길루스 니거(Aspergillus niger)로부터의)(50mg)(Sigma Chemical Co.)로 2h 동안 40℃에서 처리했다. 산토닌(50mg)을 이 가수분해물에 첨가하고 에틸 아세테이트(3 x 5mL)로 추출했다. 용매를 증발시키고 500mL로 만든 다음 결합된 세스퀴테르펜 락톤을 추산했다.
샘플을 262nm에서 모니터되는 Spherisorb ODS 2(5mm) 칼럼(250 x 4.6mm)에서 분석했다. 이동상은 분당 1mL의 유속으로 30분에 걸쳐서 선형으로 58:42(부피 기준)로 변하는 H2O/아세토니트릴(90:10, 부피 기준)이었다. 진짜 화합물의 체류 시간 및 UV 스펙트럼(포토다이오드 어레이 디텍터)을 비교하고 예비 HPLC에 의해 수집된 분획의 CI 및 EI 질량 스펙트럼의 검사를 통해서 피크를 확인했다.
표 8은 쓴 치커리 원뿌리로부터 제조된 쓴 가루(적색)에서 발견된 세스퀴테르펜 락톤 프로파일을 나타낸다. 쓴 식물 물질로부터의 세스퀴테르펜 락톤 프로파일을 쓴맛이 적은 치커리 품종 '크리솔라이트'(청색)의 원뿌리로부터 취해진 식물 물질에서 발견된 세스퀴테르펜 락톤 프로파일과 비교했다. 쓴 식물 물질과 쓴맛이 적은 식물 물질은 각각 2번 추출되었다. 표 8에 나타낸 결과는 표 8에 나타낸 각 SQL 분자에 대해 유리된 형태와 콘쥬게이트된 형태의 합계이다. 이 연구에 사용된 쓴 식물 물질은 Leroux 회사에 의해서 제조 판매되는 치커리 가루이다. Leroux가 광고하는 물질은 인간을 위한 식품에서 총 원료의 단지 0.8% 내지 1.5%로 이들 가루의 사용을 제한하도록 구매자에게 지시한다. 이것은 Leroux 가루가 매우 쓰기 때문이다. 반면, 본 발명의 치커리 가루는 종래의 치커리 가루보다 훨씬 덜 쓰기 때문에 총 원료의 30%를 초과해서 포함할 수 있다.
놀랍게도, 본 발명의 쓴맛이 적은 식물 물질은 다이하이드로락투신(dLc)의 유의하게 감소된 양을 가진다. 본 발명의 쓴맛이 적은 식물 물질은 또한 다이하이드로-8데옥시-락투신(d8DeoLc)의 감소된 수준을 가진다. 본 발명의 쓴맛이 적은 식물 물질은 락투신(Lc), 8-데옥시락투신(8DeoLc), 또는 락투코피크린(Lp)의 감소된 수준을 갖지 않았다. 이들 결과는 표 8에 나타낸 모든 세스퀴테르펜 락톤 화합물이 쓴 것으로 증명되었기 때문에 놀라운 일이다.
[표 8] 세스퀴테르펜 락톤 프로파일
Figure pct00001
미국 특허출원 공개 No. 2004/0241304('204 출원)은 발명의 명칭이 "식품 도우를 제조하기 위한 치커리 가루의 사용"이며 치커리 원뿌리로부터 제조된 가루의 제조 및 사용을 설명한다. '204 출원은 프랑스 회사인 Leroux의 지주사인 Finaler에 양도되었다. Leroux 웹사이트는 "치커리 뿌리의 세척 및 탈수 후 치커리 뿌리의 슬라이스를 분쇄"함으로써 치커리 가루를 제조하는 것을 설명한다. '204 출원은 쓴맛이 적은 치커리 가루 또는 쓴맛이 적은 가루의 제조 방법을 설명하지 않는다. 실제로, Leroux 웹사이트는 총 가루 중량의 단지 0.8% 내지 1.5%만 Leroux 가루를 포함할 수 있다고 제시한다. 아래 실시예에 나타낸 대로, 이런 낮은 포함 비율은 Leroux 치커리 가루의 쓴맛의 결과이다. Leroux 치커리 가루는 쓴 치커리 품종인 '오치에스'의 원뿌리로부터 제조된다. 반면, 본 발명의 치커리 가루를 함유하는 식품은 본 발명의 치커리 가루가 덜 쓰기 때문에 원료의 총 중량의 40% 이상을 구성할 수 있다. Leroux 가루는 식물 물질의 건조 중량 g 당 약 300mg 다이하이드로락투신을 갖지만, 우리 방법에 의해서 '크리솔라이트'로부터 제조된 가루는 식물 물질의 건조 중량 g 당 약 50mg 다이하이드로락투신을 가진다. 본 발명의 쓴맛이 적은 치커리 가루는 쓴 치커리 가루보다 1, 5, 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90 또는 그 이상의 퍼센트가 적은 다이하이드로락투신을 가진다. 본 발명의 쓴맛이 적은 치커리 가루는 쓴 치커리 가루보다 0.5, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7. 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 ,15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 83, 84, 85, 86, 87, 88, 89, 90, 91, 92, 93, 94, 95 또는 그 이상의 퍼센트가 적은 다이하이드로락투신을 가진다.
Leroux 가루는 식물 물질의 건조 중량 g 당 약 50mg 다이하이드로-8데옥시-락투신을 갖지만, 우리 방법에 의해서 '크리솔라이트'로부터 제조된 가루는 식물 물질의 건조 중량 g 당 약 10mg 다이하이드로-8데옥시-락투신을 가진다. 본 발명의 쓴맛이 적은 치커리 가루는 쓴 치커리 가루보다 1, 5, 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90 또는 그 이상의 퍼센트가 적은 다이하이드로-8데옥시-락투신을 가진다. 본 발명의 쓴맛이 적은 치커리 가루는 쓴 치커리 가루보다 0.5, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7. 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 ,15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 83, 84, 85, 86, 87, 88, 89, 90, 91, 92, 93, 94, 95 또는 그 이상의 퍼센트가 적은 다이하이드로-8데옥시-락투신을 가진다.
실시예 5: 관능 분석
Leroux 치커리 가루 및 본 발명의 쓴맛이 적은 치커리 가루(이 실시예에서 BPB로 칭해짐)를 함유하는 버터 쿠키와 치커리 가루를 결여한 대조군을 비교하기 위해 University of Nebraska Food Processing Center에서 관능 분석을 수행했다. Leroux 가루 및 BPB 가루는 각각 쿠키 도우의 총 원료 중 3 중량%를 구성했다. 버터 쿠키는 다음과 같이 제조했다. 버터 쿠키의 조성은 표 9에 나타낸다.
대조군, Leroux 및 BPB 가루를 함유하는 쿠키 도우를 각각 패들이 부착된 헤비-듀티 믹서에서 개별적으로 제조했다. 버터, 설탕, 소금 및 바닐라 추출물을 가볍고 매끄럽게 될 때까지 크림 상태로 만들었다. 크림을 2분간 중간 속도에서 혼합했다. 믹서의 가장자리를 약 1분간 긁어내고 2분 후 계란 노른자를 첨가했다. 계란 노른자를 첨가할 때마다 도우를 30초간 혼합해서 완전히 섞었다. 믹서를 저속으로 놓고 가루를 1분간 도우와 혼합했다. 볼의 가장자리를 30초 및 1분에서 긁어냈다. 대조군, Leroux 및 BPB 가루 도우의 각각을 4개의 동등한 피스로 분할했다. 각 피스를 직경 약 1.5인치 크기의 길쭉한 막대로 둥글게 말았다.
각각의 길쭉한 반죽을 플라스틱 랩으로 개별적으로 싸서 적어도 2시간 동안 냉장고에 보관되었다. 굽기 약 30분 전에 오븐의 중앙에 선반을 넣고 오븐을 375℉로 예열했다. 헤비 베이킹 시트를 끈적하지 않은 조리용 스프레이를 분무한 황산지로 덮었다. 길쭉한 반죽을 3/16-인치(0.4-cm) 슬라이스로 슬라이싱하고 시트에 1인치 간격으로 배열하여 쿠키를 만들었다. 베이킹 시트를 선반에 놓았다. 각 시트를 가장자리가 갈색이 되기 시작할 때까지 또는 약 11분간 한번 구웠다. 쿠키를 2분간 시트에서 식힌 다음 쿨링 랙에서 꺼냈다.
[표 9] 버터 쿠키 제조
대조군 3% BPB 3% LR
원료 기준 중량 % 중량 % 중량 %
무염 버터 1 컵 227 30.3273 227 30.3273 227 30.3273
설탕 1 컵 198 26.4529 198 26.4529 198 26.4529
소금 1/2 tsp 3 0.4008 3 0.4008 3 0.4008
바닐라 추출물 1/2 tsp 2.5 0.334 2.5 0.334 2.5 0.334
계란 노른자 2 lrg 37 4.94322 37 4.94322 37 4.94322
표백 AP 가루 2 1/4 컵 281 37.5418 258.545 34.5418 258.545 34.5418
BPB 치커리 가루 22.455 3 0 0
Leroux 치커리 가루 0 0 22.455 3
합계 748.5 100 748.5 100 748.5 100
Leroux, BPB 및 대조군 그룹에서 버터 쿠키는 테스트될 때까지 실온에서 지퍼백에 넣어 따로 보관되었다. 샘플은 대조군 쿠키, 3% BPB 가루를 사용한 쿠키 및 3% Leroux 가루를 사용한 쿠키로 구성되었다. 샘플은 샘플에 배정된 3자리 무작위 번호로 표지된 6인치 폼 접시에 놓고 그것이 제공될 때까지 Saran 랩으로 덮어두었다. 샘플은 정해진 무작위 순서로 한번에 하나씩 제공되었다. 패널들은 샘플 사이에 혓바닥을 깨끗이 하도록 실온의 물과 소금이 가미되지 않은 짭잘한 크래커를 제공받았다. 데이터는 SIMS 2000 컴퓨터 시스템을 사용하여 수집되었다. 15 포인트 스케일이 사용되었다. 총 53명의 사람이 관능 분석에 참여했다. 모든 데이터는 최소 좌승(L.S.) 평균으로 표시되었고, 이것은 전체 데이터 세트에 의해 가중된 평균이다.
테스트된 쿠키의 특성은 외형, 버터맛, 달콤함, 이취, 전반적인 맛 허용성, 뒷맛 이취, 전반적인 뒷맛 허용성, 및 전반적인 샘플 허용성이었다.
테스트된 모든 특성은 전반적인 외형 및 전반적인 질감을 제외하면 P=5% 수준(P<0.05)에서 유의한 차이를 가진 것으로 판명되었다. 뒷맛 허용성 및 전반적인 샘플 허용성의 측면에서 모든 샘플은 서로 유의한 차이가 있었다. 이들 두 특성에서 대조군 샘플은 3% Blue Prairie에 이어 가장 바람직한 것으로 평가되었고, 다음에 마지막으로 3% Leroux 샘플이 뒤따랐다. 전반적인 풍미 허용성의 측면에서 대조군 및 3% BPB 쿠키는 3% Leroux 쿠키보다 더 바람직한 것으로 판명되었다. 이취 및 뒷맛 이취의 측면에서 3% Leroux 쿠키는 또한 대조군 및 3% BP 쿠키보다 더 강한 이취를 가진 것으로 판명되었다. 대조군 및 3% Blue Prairie 쿠키는 3% Leroux 쿠키보다 더 강한 달콤한 풍미를 가진 것으로 판명되었다. 대조군 쿠키 및 3% BPB 쿠키는 3% Leroux 쿠키보다 더 강한 버터맛 풍미를 가진 것으로 판명되었다.
표 10은 외형 및 질감 특성에 대해 관찰된 결과를 나타낸다. P=5% 수준에서는 Leroux 가루, BPB 가루 또는 치커리 가루를 결여한 대조군으로 제조된 쿠키의 외형 및 질감 특성에서 유의한 차이가 관찰되지 않았다.
[표 10] 버터 쿠키의 외형 및 질감 특성에 대한 L.S. 평균*
샘플 전반적 외형1 전반적 질감1
대조군 9.25 8.54
3% BPB 9.18 9.25
3% Leroux 8.58 9.21
*상이한 내용의 특성(칼럼)의 평균은 P=6%에서 유의한 차이가 있다 1 0= 매우 바람직하지 않음, 15 = 매우 바람직함
표 11은 풍미 특성을 테스트한 결과를 나타낸다. 모든 특성은 샘플별로 유의한 차이를 나타냈다. 대조군 쿠키 및 3% BPB 쿠키는 3% Leroux 쿠키보다 더 강한 버터맛 풍비를 가진 것으로 판명되었다. 달콤한맛, 이취, 및 전반적인 풍미 특성과 관련하여, 대조군 및 3% BPB 쿠키는 서로 유의하게 차이가 있지는 않았지만 3% Leroux 쿠키와는 유의한 차이가 있었다. 대조군 및 3% Blue Prairie 쿠키는 3% Leroux 쿠키보다 더 강한 달콤한 풍미를 가진 것으로 판명되었다. 3% Leroux 쿠키는 또한 대조군 및 3% Blue Prairie 쿠키보다 더 강한 이취를 가진 것으로 판명되었다. 전반적인 풍미 허용성과 관련하여, 대조군 및 3% Blue Prairie 쿠키는 3% Leroux 쿠키보다 더 바람직한 것으로 판명되었다.
[표 11] 버터 쿠키의 풍미 특성에 대한 L.S. 평균*
샘플 버터맛1 달콤함1 이취1 전반적인 풍미 허용성2
대조군 9.02a 8.93a 4.91a 10.48a
3% BPB 8.90a 8.44a 5.44a 9.54a
3% Leroux 7.85bc 6.76b 9.05b 6.15b
*상이한 내용의 특성(칼럼)의 평균은 P=5%에서 유의한 차이가 있다 1 0= 결여, 15 = 강함 2 0= 매우 바람직하지 않음, 15 = 매우 바람직함
표 12는 BPB 가루, Leroux 가루를 함유하는 쿠키 및 기존 치커리 가루를 함유하는 대조군의 뒷맛 및 전반적인 샘플 허용성 특성에 대해 이루어진 관찰의 결과를 나타낸다. 3% Leroux 쿠키는 대조군 및 3% BPB 쿠키보다 더 강한 뒷맛 이취를 가진 것으로 판명되었다. 전반적인 뒷맛 허용성 및 전반적인 샘플 허용성과 관련하여, 대조군 샘플은 3% BPB 쿠키에 이어 가장 바람직하게 평가되었다. 3% Leroux 가루는 대조군 및 3% Leroux 가루를 함유하는 쿠키와 비교하여 훨씬 더 낮은 전반적인 뒷맛 허용성 및 전반적인 샘플 허용성을 가졌다.
[표 12] 버터 쿠키의 뒷맛 및 전반적인 허용성 특성에 대한 L.S. 평균*
샘플 뒷맛 이취1 전반적인 뒷맛 허용성2 전반적인 샘플 허용성2
대조군 4.58a 10.77a 10.78a
3% BPB 4.89a 9.76b 9.63b
3% Leroux 8.89b 5.30c 6.15c
*상이한 내용의 특성(칼럼)의 평균은 P=5%에서 유의한 차이가 있다 1 0= 결여, 15 = 강함 2 0= 매우 바람직하지 않음, 15 = 매우 바람직함
실시예 6: 쓴맛이 적은 치커리 가루로 제조된 초컬릿 칩 쿠기 레시피 및 영양 분석
원료: 연화 버터 1 컵; 흰설탕 1 컵; 포장된 갈색 설탕 1 컵; 계란 2개; 바닐라 추출물 2 티스푼; 쓴맛이 적은 치커리 가루 1 1/2 컵; 다목적 가루 1 1/2 컵; 베이킹 소다 1 티스푼; 온수 2 티스푼; 소금 1/2 티스푼; 약간 단 초컬릿 칩 2 컵. 팬 크기: 18x26-인치 시트 팬. 각 부분: 1 20g. 쿠키.
오븐을 350℉(175℃)로 예열한다. 다목적 가루, 베이킹 소다 및 소금을 체로 친다. 한쪽으로 치워둔다. 믹서 볼에서 버터를 크림처럼 만들고 흰설탕과 갈색설탕을 매끄럽게 될때까지 조금씩 첨가한다. 약 3분 동안 또는 가벼운 솜털처럼 될때까지 중간 속도로 혼합한다. 계란을 온수와 합쳐서 크림이 된 혼합물에 조금씩 첨가한다. 약 1분간 충분히 섞은 다음 바닐라를 넣고 휘젓는다. 충분히 혼합한다. 치커리 가루를 조금씩 첨가한다. 원료들이 합쳐질 때까지만 혼합한 다음(약 1분), 가루, 소금 및 베이킹 소다 믹스를 첨가하고 혼합하여 섞는다. 초컬릿 칩을 넣고 휘젓는다. 약 1분간 또는 균일하게 분포될 때까지 느린 속도로 혼합한다. 오일을 바르지 않은 팬 위에 황산지를 깔고 #50 스쿠프를 사용하여 약 3인치 간격으로 떨어뜨린다. 375℉에서 예열된 오븐에서 약 9-11분간, 또는 가장자리가 좋은 갈색이 될때까지 굽는다. 식힌 후 벌크 봉지 또는 개별 봉지에 포장해 냉동한다.
Figure pct00002
실시예 7: 쓴맛이 적은 치커리 가루로 제조된 초컬릿 칩 쿠기 도우 레시피 및 영양 분석
원료: 연화 버터 1 컵; 흰설탕 1 컵; 포장된 갈색 설탕 1 컵; 계란 2개; 바닐라 추출물 2 티스푼; 쓴맛이 적은 치커리 가루 1 1/2 컵; 다목적 가루 1 1/2 컵; 베이킹 소다 1 티스푼; 온수 2 티스푼; 소금 1/2 티스푼; 약간 단 초컬릿 칩 2 컵.
다목적 가루, 베이킹 소다 및 소금을 체로 친다. 한쪽으로 치워둔다. 믹서 볼에서 버터를 크림처럼 만들고 흰설탕과 갈색설탕을 매끄럽게 될때까지 조금씩 첨가한다. 약 3분 동안 또는 가벼운 솜털처럼 될때까지 중간 속도로 혼합한다. 계란을 온수와 합쳐서 크림이 된 혼합물에 조금씩 첨가한다. 약 1분간 충분히 섞은 다음 바닐라를 넣고 휘젓는다. 충분히 혼합한다. 치커리 가루를 조금씩 첨가한다. 원료들이 합쳐질 때까지만 혼합한 다음(약 1분), 가루, 소금 및 베이킹 소다 믹스를 첨가하고 혼합하여 섞는다. 초컬릿 칩을 넣고 휘젓는다. 약 1분간 또는 균일하게 분포될 때까지 느린 속도로 혼합한다. 도우를 용기에 채운다. -4℃ 내지 -20℃에서 냉동고에 용기를 보관한다.
Figure pct00003
Figure pct00004
Figure pct00005
실시예 8: 쓴맛이 적은 치커리 가루로 제조된 브라우니 믹스 레시피 및 영양 분석
원료: 흰설탕 1 컵; 감미되지 않은 코코아 분말 1/3 컵; 다목적 가루 1/4 컵; 쓴맛이 적은 치커리 가루 1/4 컵; 소금 1/4 티스푼; 베이킹 파우더 1/4 티스푼; 오일 1/3 컵; 물 1/4 컵; 계란 2개; 바닐라 1 티스푼
모든 마른 원료들을 함께 섞는다. 중간 볼에서 계란과 바닐라를 두드린다. 마른 원료들에 넣고 부드럽게 섞는다. 오일과 물을 브라우니 혼합물에 붓고 섞일 때까지만 혼합한다. 8 x 8 팬의 브라우니를 위해 개별 믹스로 350g 팩에 포장하고 냉동고에 보관한다. 구울 준비가 되었을 때 오일을 바른 8 x 8 인치 팬에 버터를 붓고 PAM으로 스프레이하고 25분간 또는 중앙에서 완료될 때까지 350℉에서 예열된 오븐에서 굽는다.
Figure pct00006
실시예 9: 쓴맛이 적은 치커리 가루로 제조된 파스타 레시피 및 영양 분석
원료: 다목적 가루 1 1/2 컵; 쓴맛이 적은 치커리 가루 1 1/2 컵; 물 1 컵
모든 원료를 파스타 압출기에서 혼합하고, 원하는 모양으로 압출하고, 30-60분간 공기중에서 건조시키고, 소금을 친 끓는 물에서 조리하고, 꺼내서 물을 버리고 원하는 소스와 혼합한다.
Figure pct00007
실시예 10: 쓴맛이 적은 치커리 가루로 제조된 토르티아 레시피 및 영양 분석
원료: 다목적 가루 2 컵; 쓴맛이 적은 치커리 가루 2 컵; 소금 1 티스푼; 베이킹 파우더 2 티스푼; 오일 2 테이블스푼; 미온수 1 1/2 컵
믹싱 볼에서 가루, 소금 및 베이킹 파우더를 함께 섞는다. 도우로 합쳐지고 도우 훅으로 변할 때까지 오일과 물을 혼합한다. 5분간 반죽/혼합한다. 50g 도우 볼로 나누고 덮어서 5-10분간 그대로 둔다. 토르티아 프레스를 300℉로 설정한다. 프레싱할 때 도우 볼을 중앙에 두고 그것이 휘파람 소리를 낼 때까지 프레스한다(일반적으로 7-9초).
Figure pct00008
실시예 11: 쓴맛이 적은 치커리 가루로 제조된 소프트 브레드 스틱 레시피 및 영양 분석
원료: 1 1/2 컵 다목적 가루; 쓴맛이 적은 치커리 가루 1 1/2 컵; 소금 1 티스푼; 드라이 이스트 가루 2 티스푼; 설탕 1 티스푼; 오일 4 티스푼; 미온수 1 1/2 컵
큰 볼에서 이스트와 설탕을 물(110℉)에 녹이고 5분간 그대로 둔다. 오일을 첨가하고 다목적 가루를 먼저 조금씩 첨가한 다음 쓴맛이 적은 치커리 가루를 첨가한다. 5분간 반죽한다. 방에서 오일을 약간 바른 볼에 도우를 넣고 두 배로 키운 다음 110℉에서 적어도 1시간 그대로 둔다. 부풀어 오른 후 도우에서 공기를 빼고 반으로 나누고 시터를 사용하여 3인치 너비와 2.5인치 두께의 시트로 만든다. 5인치 직사각형으로 자르고 스틱으로 만다. 약 1/2인치씩 떨어뜨려 바닥에 촘촘히 놓고 프라스틱 랩으로 살짝 덮은 다음 110℉에서 30분간 부풀어 오르게 둔다. 갈색이 되기 시작할 때까지 12-15분 동안 400℉에서 예열된 오븐에서 굽는다. 녹인 버터를 위아래에 바른다.
Figure pct00009

Claims (20)

  1. 쓴맛이 적은 치커리 가루로서, 상기 가루는 맛 테스트에서 결정되었을 때 치커리 품종 '오치에스(Orchies)'의 원뿌리로부터 제조된 가루보다 쓴맛이 적은, 쓴맛이 적은 치커리 가루.
  2. 제1항에 있어서, 상기 치커리 가루는 치코리움 인티부스(Chicorium intybus)의 원뿌리로부터 제조된 쓴 치커리 가루와 비교하여 10% 내지 90% 적은 다이하이드로락투신을 포함하는 것을 특징으로 하는 쓴맛이 적은 치커리 가루.
  3. 제2항에 있어서, 상기 가루는 치코리움 인티부스의 원뿌리로부터 제조된 쓴 치커리 가루와 비교하여 10% 내지 90% 적은 다이하이드로-8데옥시-락투신을 포함하며, 상기 가루는 치코리움 인티부시의 원뿌리로부터 제조된 쓴 치커리 가루와 비교하여 락투신, 8-데옥시락투신 및 락투코피크린의 감소되지 않은 수준을 포함하는 것을 특징으로 하는 쓴맛이 적은 치커리 가루.
  4. 제3항에 있어서, 상기 가루는 10 중량% 미만의 당, 5 중량% 미만의 지방, 10 내지 20 중량%의 불용성 섬유, 50 내지 75 중량%의 가용성 섬유, 및 2.5 내지 10 중량%의 단백질을 포함하는 것을 특징으로 하는 쓴맛이 적은 치커리 가루.
  5. 쓴맛이 적은 치커리 가루를 총 원료의 적어도 1.5 중량%를 포함하는 식품 제품으로서, 상기 가루는 맛 테스트에서 결정되었을 때 치커리 품종 '오치에스'의 원뿌리로부터 제조된 가루보다 쓴맛이 적은, 식품 제품.
  6. 제4항에 있어서, 식품 제품은 유제품, 요거트, 아이스크림, 밀크 베이스 드링크, 밀크 베이스 가니쉬, 푸딩, 밀크쉐이크, 에그 커스터드, 치즈, 영양 바, 에너지 바, 브랙퍼스트 바, 과자류, 제빵류 제품, 크래커, 쿠키, 비스킷, 시리얼 칩, 스낵 제품, 아이스티, 과일주스, 다이어트 드링크, 소다, 스포츠 드링크, 식이보충을 위한 분말 드링크 혼합물, 영유아 식품, 칼슘-보충 오렌지 주스, 빵, 크로아상, 브랙퍼스트 시리얼, 파스타, 누들, 스프레드, 무가당 비스킷 및 초컬릿, 칼슘 츄, 고기 제품, 마요네즈, 샐러드 드레싱, 호두버터, 소스 및 수프 중 하나 이상인 것을 특징으로 하는 식품 제품.
  7. 제5항에 있어서, 식품 제품은 적어도 5%의 쓴맛이 적은 치커리 가루를 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 제품.
  8. 제5항에 있어서, 식품 제품은 쓴맛이 적은 치커리 가루를 총 원료의 적어도 10 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 제품.
  9. 제5항에 있어서, 식품 제품은 쓴맛이 적은 치커리 가루를 총 원료의 적어도 20 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 제품.
  10. 제5항에 있어서, 식품 제품은 쓴맛이 적은 치커리 가루를 총 원료의 적어도 30 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 제품.
  11. 제5항에 있어서, 식품 제품은 쓴맛이 적은 치커리 가루를 총 원료의 적어도 40 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 제품.
  12. 제1항에 따른 쓴맛이 적은 치커리 가루를 총 원료의 적어도 1.5 중량%를 포함하는 동물 사료.
  13. 제11항에 있어서, 동물 사료는 개 먹이, 고양이 먹이, 새 사료, 소 사료, 파충류 먹이 및 설치류 먹이 중 하나 이상인 것을 특징으로 하는 동물 사료.
  14. 제12항에 있어서, 동물 사료는 5% 내지 20%의 쓴맛이 적은 치커리 가루를 포함하는 것을 특징으로 하는 동물 사료.
  15. 제12항에 있어서, 동물 사료는 쓴맛이 적은 치커리 가루를 총 원료의 적어도 20 내지 40 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 동물 사료.
  16. 감소된 쓴맛을 가진 식품 제품을 얻는 방법으로서, 110℉ 내지 212℉의 온도에서 치커리 원뿌리를 조리하는 단계, 치커리 칩을 생산하기 위해 조리 후 치커리 원뿌리를 건조시키는 단계, 치커리 칩을 밀링하여 치커리 가루를 생산하는 단계 및 가루로부터 식품 제품을 생산하는 단계를 포함하는, 감소된 쓴맛을 가진 식품 제품을 얻는 방법.
  17. 제15항에 있어서, 조리 단계는 로스팅되지 않은 치커리 원뿌리를 끓이는 것, 전자렌지 조리, 찌는 것 또는 데치는 것 중 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  18. 제16항에 있어서, 치커리 원뿌리를 1 내지 10분 동안 140℉ 내지 160℉의 온도에서 데치는 것을 특징으로 하는 방법.
  19. 제15항에 있어서, 치커리 뿌리 칩을 300℉ 내지 350℉의 노 온도에서, 또는 유동층 건조기에서 건조시키는 것을 특징으로 하는 방법.
  20. 제15항에 있어서, 상기 치커리 가루는 10 중량% 미만의 당, 5 중량% 미만의 지방, 5 내지 15 중량%의 불용성 섬유, 50 내지 75 중량%의 가용성 섬유, 및 2.5 내지 10 중량%의 단백질을 포함하고; 상기 치커리 가루는 치코리움 인티부스의 원뿌리로부터 제조된 쓴 치커리 가루와 비교하여 10% 내지 90% 적은 다이하이드로락투신 및 10% 내지 90% 적은 다이하이드로-8데옥시-락투신을 함유하며; 상기 가루는 치코리움 인티부스의 원뿌리로부터 제조된 쓴 치커리 가루와 비교하여 락투신, 8-데옥시락투신 및 락투코피크린의 감소되지 않은 수준을 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
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