KR20170065452A - 연 음료 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 연 음료 및 그 제조방법에 관한 것으로 연잎, 연자방, 연근, 연줄기 및 연자를 당 추출, 효소처리 또는 유산균 발효법을 이용하여 연 음료를 제조한 다음 상기 제조된 연 음료의 이화학적 특성 및 생리활성 측정하여 기능성 효과를 확인하고, 관능평가를 실시함으로써 기능적, 품질적인 측면에서 우수한 연 음료를 제공할 수 있는 효과가 있을 뿐 아니라 풍미가 우수한 연 음료를 제공할 수 있으므로 연의 이용도를 극대화 할 수 있는 뛰어난 발명이다.

Description

연 음료 및 그 제조방법{Lotus tea beverage and manufacturing method thereof}
본 발명은 연 음료 및 그 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 연잎, 연자방, 연근, 연줄기 및 연자를 덖음, 당추출, 효소처리 또는 유산균 발효법을 이용하여 제조하는 연 음료 및 그 제조방법에 관한 것이다.
연(Lotus, Nelumbo nucifera Gaertner)은 수련과에 속하는 여러해살이 수생식물 중 부엽식물에 속하는 쌍떡잎식물로 주로 연못에서 자라고 논밭에서 재배되기도 한다. 연의 종류는 북아메리카 원산인 황화연(黃化蓮)과 동양 원산인 연(蓮) 두 종으로 구분되며, 중국의 품종에는 지방 백화종(地方白化種)과 비중종(備中種) 있는데 우리나라에는 비중종이 널리 보급되어 있으며 가장 많이 재배되고 있다. 우리나라의 연은 인도에서 유래한 종이며, 한국 종은 만생종으로 꽃은 담홍색이고, 뿌리는 타원형으로 4 ～ 5월에 뿌리를 심어 9월초에서 이듬해 5월 상순까지 수시로 수확한다(Borsch T, BarthlottW. 1994. Classification and distribution ofthe genus Nelumboadans(Nelumbonaccae), BeitrBiolPflazen 68 : 421-450). 연은 예로부터 차와 술로 많이 이용하였다. 꽃은 연화차를 만들고, 잎은 하엽차, 뿌리는 연근차를 만들어 음용했고, 연엽주라고 하여 연꽃잎을 넣어 향기로운 술을 만들기도 하였다(Kim YS.Chun SS,Jung ST and Kim RY.2002.Effects oflotus root powderon the quality ofdough.Korean J.Soc.Food Cookery Sci.18(6): 573-578). 동양의학에서 연은 매우 유용한 한약재로 사용하고 있는데, 열매에서부터 잎, 꽃, 연밥, 연의 암술, 뿌리에 이르기까지 연의 대부분을 활용하고 있다.
연잎은 하엽(荷葉)이라 하며, 맛이 쓰고 성질은 유하다 하여 예로부터 출혈성 위궤양이나 위염, 치질, 출혈, 설사, 두통과 어지럼증, 토혈, 산후 어혈치료, 야뇨증, 해독작용으로 민간 치료제로 사용하여 왔다(Quality characteristics of fish paste containing lotus leaf powder. Korean J Food Cookery Sci 23(6):947?953). 연잎에서 분리된 성분으로는 nelumboside, nuciferine, coclaurine 등의 알카로이드, galic acid, methl gallate 등의 방향성분 및 quercetin, isoquercetin, rutin, kaempferol 등의 플라보노이드류가 있다(Choi, S. J., Kim, S. Y., Jeon, Y. J., Koo, C. S., Ha, B.J., & Chae HJ. (2011). Stability evaluation of the cosmetics containing lotus leaf extract. Korean Society of Biotechnolory & Bioengineering, 26, 83-86).
연근은 연우(蓮藕)라고 하며 맛은 달고 따뜻한 성질을 지니고 있으며, 진흙 속을 가로 기는 땅속줄기는 마디가 있는 흰색으로, 연근에서 잎이 되는 줄기와 꽃이 피는 줄기가 생긴다. 연의 땅속줄기인 연근에는 빈 구멍이 있고, 조직이 단단하며 씹히는 맛이 산뜻하여 날로 씹어 먹거나 즙을 내서 먹기도 하며, 요리나 약재로 다양하게 활용되는 건강식품이다. 연근의 일반성분은 녹말 등의 탄수화물이 약 14％이고, 아스파라긴, 아르기닌, 타이로신, 레시친 등과 함께 비타민 C가 20㎎％ 정도 함유되어 있다. 특히 무기질과 식이섬유 등이 풍부해 피부건강과 콜레스테롤 저하에 도움을 주며 다른 뿌리식물에 비해 항산화작용과 항암 작용을 하는 비타민 C가 다량 함유되어 있고, 항암성분으로 알려진 폴리페놀도 함유하고 있다(Han S.J. et al., Study on the chemical composition in bamboo shoot, lotus root and burdock: free sugar, fatty acid, amino acid and dietary fiber contents, Korean J. Soc. Food Sci., 9, 82-87, 1993). 연근의 효능은 탄닌, 철분이 풍부하여 지혈과 소염작용이 알려져 있으며, 반으로 가르면 나오는 액체인 '뮤신'은 당단백질 성분으로 위산의 분비를 조절하여 각종 위 질환을 예방하고, 손상된 위벽을 빠르게 회복시켜준다. 연근을 꾸준히 섭취하면 모세혈관 혈행 개선과 말초 혈액순환 촉진으로 피부 신진대사가 활발해져 여드름이나 기미 등 피부미용에 도움을 주기 때문에 건강기능식품, 화장품 및 의약품 소재로서 널리 사용되고 있다.
연자는 연밥, 연육, 연실, 상련, 종자, 연자육, 연씨, 연애 등 여러가지 이름이 있다. 연자는 전분, 탄수화물, 단백질, 지방 등의 주요 영양소와 비타민 C, 비타민 B1, 비타민 B2, 철분, 칼슘, 인, 나이아신, 아스파라긴산, 구리, 망간, 넬룸빈, 라피노스 등의 미량 성분이 고루 들어 있어 우수 영양식품으로 맛이 달고 성질이 순하여 비장, 신장, 심장과 경락에 작용하는 약재로 사용하고 있다. 연자에는 nuciferine, oxoushinunine, N-methylasimilobine, lirindine, higena, quercetin, rutin, hyperin 등이 보고되었으며(Lee, B. G. & Byun, K. I. (2008). Rheological properties of white pan bread dough prepared with lotus(Nelumbo nucifera) seeds powder. Korean Journal of Food Preservation, 15(6), 852-858), 연자의 기능성에 대해서는 항우울 효과, 항산화 기능, 세포독성 보호효과, 심장질환 치료효과, 항경련 효과 등의 연구가 보고되었다.
일반적인 효소는 효모, 세균 또는 일부 고등식물 등에서 분리되며, 가장 일반적인 적용으로 식물조직의 세포벽이나 세포 사이를 연결해주는 펙틴을 분해하는 pectinase를 이용하여, 과실이나 야채의 조직을 연화시키고 당을 생산하거나 과일 가공 시에 주스의 생산 수율을 높이는 데 주로 사용되고 있다. 원료로부터 물질을 효과적으로 추출해내기 위해 효소적 가수분해방법을 적용하고 있으며, 이러한 효소들은 multiple enzyme으로 cell wall에 있는 섬유질이나 당단백질 혹은 특이효소에 의한 고분자 물질 분해시키는 작용 등을 이용하여 활성 물질이 원활히 추출될 수 있도록 유도해 주는데 유효한 추출법으로 활용되고 있는 실정이다.
유산균(lactic acid bacteria)은 사람이나 동물의 장(腸)과 발효식품 등에서도 쉽게 발견되는 안전한 미생물로(Orrhge, K. et al., 2000, Bifidobacteria and lactobacilli in human health, Drugs Exptl. Clin. Res., 26, 95-111) 장내 상피세포에 부착하여 기생하면서 장내 균총의 성질을 개선시켜 장내 균총의 안정화, 유해세균의 정착 억제에 따른 부패산물 생성 감소 및 질병 예방, 면역 활성화 작용, 항암작용, 콜레스테롤 저하 등 인체에 많은 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 유산균이 여러 부패성 미생물 및 병원성 미생물에 대하여 생육억제 작용을 갖는 것은 몇 가지 대사적인 특성 때문인데 유산균은 대사산물로서 항균활성 인자인 organic acid, hydrogen peroxide, reuterin, diacetyl, acetaldehyde, bacteriocin 등을 생산하기 때문이다(Fuller, K., 1989, Probiotics in man and animals, J. Appl. Bacteriol., 66, 365-378).
연 음료에 관한 선행기술로 연자를 이용한 음료 및 제조방법이 대한민국 공개특허 제 10-2010-0008929호가 공개된 바 있고, 연씨, 연잎, 연씨집, 연꽃을 덖어 정제수로 추출한 다음 올리고당, 복합 황금 추출물, 구연산나트륨을 혼합하여 제조된 차 음료 및 제조방법이 대한민국 공개특허 제 10-2013-0130588호가 공개되었다. 또, 연잎차 음료 제조방법에 관한 것으로 연잎차 제조공정에 최적화 된 증제, 유념 및 가향 공정을 적용시킴으로써 연잎의 풋내 및 불순물을 제거하고 비타민 C와 생리활성성분을 유지시키면서 기호성 및 생산성을 향상시킨 연잎차 음료 제조방법이 대한민국 등록특허 제 10-0386640호가 공지된 바 있고, 열수 추출한 연근 추출액에 다양한 성분을 적절히 배합하여 항산화 효과와 고지혈증 억제효과를 갖는 연근음료에 관한 제조방법이 대한민국 등록특허 제 10-1142276호가 공지된 바 있다. 그러나 상기문헌 어디에도 연잎, 연자방, 연근, 연줄기 및 연자를 덖음, 당 추출, 효소처리 또는 유산균 발효법 등 다양한 방법을 이용하여 연의 각종 유효성분을 증진시킨 연 음료 및 그 제조방법에 대하여는 개시된 바가 없다.
따라서, 본 발명의 목적은 연잎, 연자방, 연근, 연줄기 및 연자를 덖음, 당 추출, 효소처리 또는 유산균 발효법을 이용한 연 음료를 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 연잎, 연자방, 연근, 연줄기 및 연자를 덖음, 당 추출, 효소처리 또는 유산균 발효법을 이용한 연 음료의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명은 상기 목적은 (a) 연잎, 연자방, 연근, 연줄기 및 연자를 수세한 다음 세절하여 원료를 준비하는 단계와; (b) 상기 (a)단계에서 준비한 연잎 또는 연자방을 180 ~ 300℃에서 5 ~ 10분간 덖어내어 덖은 연잎 또는 연자방에 정제수를 첨가하여 연잎 또는 연자방 추출물을 수득하는 단계와; (c) 상기 (a)단계에서 준비한 연근에 황백당을 첨가하여 1, 2차 숙성한 다음 여과하여 연근 당 추출물을 수득하는 단계와; (d) 상기 (a)단계에서 준비한 연근에 엿기름을 첨가하여 효소 처리한 다음 여과하여 효소 처리된 연근 추출물을 수득하는 단계와; (e) 상기 (a)단계에서 준비한 연근, 연줄기 또는 연자에 Lactobacillus brevis 및 Leuconostoc paramesenteroides 중에서 선택되는 어느 하나 아상의 유산균을 접종하여 발효한 다음 여과하여 연근, 연줄기 또는 연자 유산균 발효 추출물을 수득하는 단계와; (f) 상기 (b), (c), (d) 및 (e)단계에서 수득한 추출물 중에서 선택되는 어느 하나에 올리고당, 과당 및 구연산나트륨을 포함하는 첨가물을 배합하여 용기에 충진한 후 밀봉상태에서 살균한 다음 포장하여 연 음료를 제조하는 단계로 이루어지고 상기 제조된 연 음료의 pH, 색도, 플라보노이드 함량 및 생리활성을 측정하고 비교예로 제조한 연잎, 연자방, 연근, 연줄기 및 연자 차 음료와 관능검사를 비교 평가하는 단계를 통하여 달성하였다.
본 발명은 연잎, 연자방, 연근, 연줄기 및 연자를 덖음, 당 추출, 효소처리 또는 유산균 발효법을 이용하여 제조한 신규한 연 음료를 제공하여 연의 기능성을 쉽게 섭취하여 국민 건강에 기여할 수 있으며, 풍미가 우수한 연 음료의 제조방법을 제공하여 국내산 농산물을 활용한 다양한 음료 개발을 촉진할 수 있는 우수한 발명이다.
본 발명은 연 음료 및 그 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명을 실시예에 따라 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것에 불과하므로 본 발명의 권리범위를 한정하는 것으로 의도되지는 않는다.
[실시예 1] 본 발명 연잎차 음료 제조
친환경으로 재배한 연잎(충남 아산시 재배)을 깨끗한 물에 세척한 후 이물질을 제거하고 약 0.5 ~ 2 cm로 얇게 세절한 후 그늘에서 물기를 제거하였다. 세절한 연잎을 기호 및 특성에 맞게 최상의 맛을 내기 위해 180 ~ 300℃ 온도에서 5 ~ 10분 동안 가열하여 3회 이상 덖어(Roasting) 주었다. 덖은 연잎은 추출용 티백(18 x 28cm)에 넣고, 추출탱크에 투입하여 정제수를 넣고 30분 ~ 1시간 추출하였다. 이 때 추출물 제조를 위한 정제수 98.5% ~ 99.5중량%에 연잎 0.5 ~ 1.5중량% 비율로 첨가하는 것이 가장 바람직하였다. 상기 연잎 추출물 99.80 ~ 99.97중량%에 기호를 위한 올리고당, 과당 및 차 음료의 안정제로 구연산나트륨을 포함하여 첨가물 0.03 ~ 0.20중량%를 혼합하여 용기에 충진한 후 밀봉 상태에서 80℃ 이상의 온도에서 20 ~ 25분간 살균한 다음 포장하여 연잎차 음료를 제조하였다.
[실시예 2] 본 발명 연자방 차 음료 제조
친환경으로 재배한 연자방(충남 아산시 재배)을 깨끗한 물에 세척한 후 이물질을 제거하고 약 0.5 ~ 2cm로 얇게 세절한 후 그늘에서 물기를 제거하였다. 세절한 연자방을 실시예 1과 동일한 방법으로 연자방 차 음료를 제조하였다.
[실시예 3] 본 발명 당 추출 연근차 음료 제조
친환경으로 재배한 연근(충남 아산시 재배)을 깨끗한 물에 세척한 후 이물질을 제거하고 약 0.5 ~ 2cm로 얇게 세절한 후 그늘에서 물기를 제거하였다. 세절한 연근 300g과 황백당 300g을 계량하고, 저장용기에 연근과 황백당을 50g씩 교대로 층을 이루며 적층하여 투입하되 황백당이 세절된 연근 표면에 묻도록 잘 뿌려주었다.
(1) 1차 숙성
저장용기의 윗부분을 잘 밀폐하고, 습기나 직사광선을 피하여 통풍이 잘 되는 곳(그늘 상온; 15 ~ 20℃)에서 약 30일 동안 1차 숙성하였다. 일주일 정도가 지나면 발효가 시작되어 당 추출액이 고이기 시작되면 이때부터 2 ~ 3일에 한 번씩 약 30일간 혼합도구를 이용하여 용기 밑바닥까지 골고루 잘 주어주었다.
(2) 2차 숙성
상기 1차 숙성된 연근 당 추출물에서 추출액을 걸러내어 다른 저장용기에 넣어 밀폐한 후 습기나 직사광선이 없고 통풍이 잘되는 곳에서 약 30일 이상 2차 숙성을 하였다.
(3) 추출
상기 2차 숙성된 연근 당 추출액을 거름망을 이용하여 여과시킨 다음 여과된 연근 당 추출액 1.5 ~ 3.5중량%과 정제수 96.5% ~ 98.5중량%를 추출탱크에 넣고 추출하였다.
(4) 음료 배합, 살균 및 포장
상기 연근 추출물 99.80 ~ 99.97중량%에 기호를 위한 올리고당, 과당 및 차 음료의 안정제로서 구연산나트륨을 포함하여 첨가물 0.03 ~ 0.20중량%를 혼합하여 용기에 충진한 다음 밀봉 상태에서 80℃ 이상의 온도에서 20 ~ 25분간 살균한 후 포장하여 당 추출 연근차 음료를 제조하였다.
[ 실시예 4] 본 발명의 효소 처리된 연근차 음료 제조
(1) 효소 처리 연근 추출물 제조
세절된 연근 300g에 정제수 3L를 추출 탱크에 넣고, 85℃에서 30분간 가열한 후 아밀라제 등 전분 분해효소가 많이 포함되어 있는 엿기름을 15중량%로 첨가하여 고루 섞은 후 다시 30분간 반응시킨 다음 15℃ 이하로 냉각 및 여과하여 효소 처리된 연근 추출물을 제조하였다.
(2) pH 조정 및 여과
상기 효소 처리된 연근 추출물에 탄산수소나트륨을 가하여 pH 5.5 ~ 7.0으로 조정한 다음 거름망을 이용하여 여과하였다. 상기에서 얻은 여과액은 정제수 84.5% ~ 89.5중량%에 효소 처리된 연근 추출물 10.5 ~ 15.5중량% 비율로 첨가하였다.
(3) 음료 배합, 살균 및 포장
상기 여과된 효소 처리된 연근 추출물 99.80 ~ 99.97중량%에 기호를 위한 올리고당, 과당 및 차 음료의 안정제로서 구연산나트륨을 포함하여 첨가물 0.03~0.20중량%를 혼합하여 용기에 충진한 다음 밀봉 상태에서 80℃이상의 온도에서 20 ~ 25분간 살균한 후 포장하여 효소 처리된 연근차 음료를 제조하였다.
[ 실시예 5] 본 발명의 유산균 발효법을 이용한 연근차 음료 제조
(1) 원료 준비 및 유산균 균주 배양
친환경으로 재배한 연근(충남 아산시 재배)을 깨끗한 물에 세척하고 물기를 제거한 후 분쇄기를 이용하여 마쇄하였다.
유산균 균주는 공지된 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis) 종균주와 루코노스톡 파라메센테로이즈(Leuconostoc paramesenteroides) 종균주를 사용하고, 배양은 액체배양으로 실시하였다. 즉, 1 L용량의 삼각플라스크에 MRS(Man Rogosa Sharpe) 배양액에 상기 균주 0.1중량%를 접종한 후 진탕 배양기에서 혐기적인 조건 하에서 35 ~ 45℃, 12 ~ 36 시간동안 진탕 배양하였다.
(2) 유산균 발효 연근 추출액 제조
발효조에 상기 마쇄한 연근 1kg에 정제수 1L를 넣고 균체수가 104 ~107 cfu/g가 되도록 상기 유산균 배양액을 접종한 다음 35 ~ 45℃, 12 ~ 36 시간 동안 배양한 후 거름망으로 여과하여 연근 발효 추출물을 제조하였다.
(3) 유산균 발효 연근차 음료 제조
상기 유산균 발효 연근 추출물 10.5 ~ 15.5중량%에 정제수 84.30 ~ 89.47중량%와 기호를 위한 올리고당, 과당 및 차 음료의 안정제로서 구연산나트륨을 포함하여 첨가물 0.03 ~ 0.20중량%를 혼합하여 용기에 충진한 다음 밀봉 상태에서 80이상의 온도에서 20 ~ 25분간 살균한 후 포장하여 유산균 발효 연근차 음료를 제조하였다.
[ 실시예 6] 본 발명의 유산균 발효법을 이용한 연줄기 차 음료 제조
연줄기를 사용하여 상기 실시예 5와 동일한 방법으로 본 발명 유산균 발효 연줄기 차 음료를 제조하였다.
[ 실시예 7] 본 발명의 유산균 발효법을 이용한 연자 차 음료 제조
연자를 사용하여 상기 실시예 5와 동일한 방법으로 본 발명 유산균 발효 연자 차 음료를 제조하였다.
[ 실시예 8] 본 발명의 연 혼합 차 음료 제조
상기 실시예 1의 연잎 추출물 79.60 ~ 81.17중량%, 상기 실시예 3의 연근 당 추출물 9.80 ~ 10.20중량%, 상기 실시예 6의 유산균 발효 연줄기 추출물 4.50 ~ 5.00중량%, 상기 실시예 7의 유산균 발효 연자 추출물 4.50 ~ 5.00중량% 및 기호를 위한 올리고당, 과당류 및 차 음료의 안정제로서 구연산나트륨을 포함하여 첨가물 0.03 ~ 0.20중량%를 혼합하여 용기에 충진한 다음 밀봉 상태에서 80 이상의 온도에서 20 ~ 25분간 살균한 후 포장하여 연 혼합 차 음료를 제조하였다.
[ 비교예 1] 연잎차 음료 제조
연잎을 깨끗한 물에 세척한 다음 직사광선이 닿지 않는 곳에서 약 0.5 ~ 2cm 정도로 썰어 채반에 엷게 펴고, 바람이 잘 통하는 곳에서 건조시킨 후 잘 건조시킨 연근 10 ~ 15중량%에 정제수 85 ~ 90중량% 첨가하여 80 5분간 가열하여 연잎차 음료를 제조하였다.
[ 비교예 2] 연자방 차 음료 제조
연자방을 사용하여 상기 비교예 1과 동일한 방법으로 연자방 차 음료를 제조하였다.
[ 비교예 3] 연근차 음료 제조
연근을 사용하여 상기 비교예 1과 동일한 방법으로 연근차 음료를 제조하였다.
[ 비교예 4] 연줄기차 음료 제조
연줄기를 사용하여 상기 비교예 1과 동일한 방법으로 연줄기 차 음료를 제조하였다.
[ 비교예 5] 연자 차 음료 제조
연자를 사용하여 상기 비교예 1과 동일한 방법으로 연자 차 음료를 제조하였다.
[ 비교예 6] 연 혼합 차 음료 제조
연근, 연줄기, 연잎, 연자 및 연자방을 깨끗한 물에 세척한 다음 직사광선이 닿지 않는 곳에서 약 0.5 ~ 2cm 정도로 썰어 채반에 엷게 펴고 바람이 잘 통하는 곳에서 건조시킨 후 연근, 연줄기, 연잎, 연자 및 연자방을 1:1:1:1:1의 비율로 혼합하여 상기 비교예 1과 동일한 방법으로 연 혼합 차를 제조하였다.
[ 실험예 1] 연 음료 pH 측정
상기 실시예 1 ~ 8과 비교예 1 ~ 6의 차 음료의 pH는 pH meter(Metrohm 691, Metrohm UK Ltd., Herisau, Switzerland)를 이용하여 측정하였다.
pH 측정결과는 표 1에 나타낸 바와 같이 유산균 접종 발효시킨 실시예 5, 실시예 6, 실시예 7 및 실시예 8의 pH는 3.72, 3.49, 3.74 및 4.00을 나타내어 다른 연 음료들에 비해 pH가 낮게 측정된 것을 확인하였고, 나머지 연 음료들의 pH는 6.8 이상으로 측정되었다.
시료명 pH
연잎 실시예 1 6.95
비교예 1 6.96
연자방 실시예 2 7.04
비교예 2 7.03
연근 실시예 3 6.83
실시예 4 6.74
실시예 5 3.72
비교예 3 6.92
연줄기 실시예 6 3.49
비교예 4 7.09
연자 실시예 7 3.74
비교예 5 7.03
혼합 실시예 8 4.00
비교예 6 7.12
[ 실험예 2] 연 음료 색도 측정
상기 실시예 1 ~ 8과 비교예 1 ~ 6의 차 음료의 색도는 UV-visible spectrophotometer(UV-1601, Shimadzu Co., Kyoto, Japan)를 이용하여 L(lightness), a(redness), b(yellowness)를 각각 측정하여 Hunter's color value로 나타내었다.
실험결과 표 2에서와 같이 유산균 발효시킨 실시예 6인 연줄기차 음료가 49.82 및 4.60으로 L 및 b값이 가장 높았으며 밝은 황색을 보였고, 실시예 5, 실시예 8의 연음료들을 제외한 나머지 연 음료들은 L값이 7.87 이하로 어두운 황색을 보였다.
시료명 L값 a값 b값
연잎 실시예 1 5.19 0.18 -0.12
비교예 1 6.16 -0.94 0.27
연자방 실시예 2 6.63 -0.84 0.26
비교예 2 6.16 -0.65 -0.10
연근 실시예 3 7.55 -0.91 0.18
실시예 4 6.00 0.68 0.24
실시예 5 28.81 -2.27 1.70
비교예 3 6.08 -0.66 -0.22
연줄기 실시예 6 49.82 -2.69 4.60
비교예 4 7.87 -0.63 -0.21
연자 실시예 7 5.91 -0.69 0.16
비교예 5 5.74 -0.73 -0.10
혼합 실시예 8 30.82 -2.28 -1.33
비교예 6 5.00 -0.17 1.38
[ 실험예 3] 연 음료의 총 플라보노이드 함량 측정
총 플라보노이드는 aluminium nitrate assay 방법에 의거하여 수행하였다. 즉, 시료 100uL, 10% ammonium nitrate용액 100uL, 1 M potassium acetate용액 100uL 및 80% 에탄올 4.7mL를 혼합한 후 25에서 40분간 반응시킨 다음 415 nm에서 흡광도를 측정하였다. 시료 내 총 플라보노이드 함량은 표준 시약인 쿼틴(quercetin)을 사용한 표준곡선을 이용하여 계산하였으며 이때 단위는 quercetin equivalent(QE) ug/g로 하였다.
실험결과 표 3에서와 같이 연부위마다 각각 총 플라보노이드 함량이 다르게 측정되었고, 연자로 제조된 차 음료 실시예 7에서 135.62 ug/g로 다른 부위 차 음료보다 높게 측정되었다. 총 플라보노이드 함량이 가장 높게 측정된 음료는 실시예 8로 137.57 ug/g이 측정되어 연 음료 제조시 부위별로 각각 사용하는 것보다 혼합하여 음료를 제조하는 것이 기능성 측면에서 더 효과적인 것으로 판단되었다.
시료명 총 플라보노이드 함량
(ug quercetin/g of solid)
연잎 실시예 1 20.01
비교예 1 19.58
연자방 실시예 2 23.59
비교예 2 23.01
연근 실시예 3 48.43
실시예 4 48.57
실시예 5 49.56
비교예 3 48.34
연줄기 실시예 6 21.23
비교예 4 20.01
연자 실시예 7 135.62
비교예 5 134.40
혼합 실시예 8 137.57
비교예 6 135.41
[ 실험예 4] 연 음료의 생리활성 측정 함량 측정
상기 실시예 1 ~ 8의 차 음료와 비교예 1 ~ 6의 차 음료의 생리활성 측정은 DPPH radical 소거능으로 측정하였다.
DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, sigma) 라디칼 소거활성은 Blois방법을 변형하여 측정하였다. DPPH 0.15 mM을 absolute ethanol 100 mL에 용해한 후, 50% ethanol용액을 대조구로 하여 517 nm에서 DPPH용액의 흡광도를 약 1.0이 되도록 희석하여 사용하였다. 시료 0.5 mL에 DPPH용액 5 mL을 혼합하여 정확히 3분 동안 반응시킨 후 UV-visible spectrophotometer(UV-1601)를 이용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하여 아래의 식으로부터 DPPH radical 소거활성을 계산하였다.
Figure pat00001
여기서 As: Absorbance of group with sample, Ac : Absorbance of group without sample 이다.
실험결과 표 4와 같이 모든 차 음료에서 DPPH radical 소거능은 60% 이상 나타내어 비교적 높은 항산화능을 보이며, 실시예 8 음료가 93.01%로 가장 높은 항산화능을 나타냈다. 연근차 음료 중에서 유산균 발효법을 이용한 실시예 5 음료에서 82.01%로 높은 항산화능을 나타냈고, 연줄기 및 연자차 음료에서도 유산균 발효법을 이용한 실시예 6과 실시예 7이 비교예 5와 비교예 6보다 더 높은 항산화능을 나타내는 것을 확인 하였다.
시료명 DPPH radical 소거능(%)
연잎 실시예 1 61.54
비교예 1 60.00
연자방 실시예 2 65.99
비교예 2 65.01
연근 실시예 3 80.01
실시예 4 80.22
실시예 5 82.01
비교예 3 79.14
연줄기 실시예 6 62.32
비교예 4 61.15
연자 실시예 7 91.15
비교예 5 90.23
혼합 실시예 8 93.01
비교예 6 91.14
[ 실험예 5] 연 음료의 관능평가
상기 실시예 1 ~ 8의 차 음료와 비교예 1 ~ 6의 차 음료에 대한 관능평가는 패널 30명을 선정하여 실시하였다. 관능 평가항목은 색, 향, 맛, 식감 및 전체적인 기호도에 대해 5점 척도를 기준으로 5점은 매우 좋음, 1점은 매우 좋지 않음으로 평가하였다.
(1) 연잎차 음료 관능평가 결과
연잎차 음료인 실시예 1과 비교예 1의 관능평가 비교 결과를 표 5에서 나타낸 바와 같이 연잎을 덖어서 차를 제조했을 때에 색, 향, 맛, 식감 및 전체적인 기호도가 더 높게나와 연잎을 덖으면 차의 관능이 좋아지는 것을 확인 할 수 있었다.
색 향 맛 식감 전체기호도
실시예 1 3.50 3.33 3.47 3.37 3.42
비교예 1 3.33 3.27 3.30 3.27 3.29
(2) 연자방차 음료 관능평가 결과
연자방차 음료인 실시예 2와 비교예 2의 관능평가 비교결과 표 6에서 나타낸바와 같이 연자방을 덖어서 차를 제조했을 때에 색, 향, 맛, 식감 및 전체적인 기호도가 더 높게나와 연자방을 덖으면 차의 관능이 좋아지는 것을 확인 할 수 있었다.
색 향 맛 식감 전체기호도
실시예 2 3.30 3.23 3.27 3.20 3.25
비교예 2 3.17 3.07 3.13 3.07 3.11
(3) 연근차 음료 관능평가 결과
연근차 음료인 실시예 3, 4, 5 와 비교예 3의 관능평가 비교 결과 표 7에서와 같이 색, 향, 맛, 식감 및 전체기호도가 실시예 3> 실시예 5> 실시예 4> 비교예 1순으로 나타내어 연근을 당 추출하여 차 음료를 제조하였을 때 가장 관능적으로 뛰어난 것으로 확인할 수 있었다.
색 향 맛 식감 전체기호도
실시예 3 3.93 3.90 3.97 3.87 3.92
실시예 4 3.30 3.27 3.27 3.27 3.28
실시예 5 3.70 3.57 3.73 3.60 3.65
비교예 3 3.13 3.03 3.13 3.03 3.08
(4) 연줄기차 음료 관능평가 결과
연줄기차 음료인 실시예 6과 비교예 4의 관능평가 비교 결과 표 8에서와 같이 연줄기를 유산균으로 발효하여 차를 제조하였을 때 색, 향, 맛, 식감 및 전체기호도가 더 높게나와 연줄기를 유산균발효 하여 차 음료를 제조하면 차 음료의 관능이 좋아지는 것을 확인 할 수 있었다.
색 향 맛 식감 전체기호도
실시예 6 3.63 3.53 3.67 3.60 3.61
비교예 4 3.06 3.00 3.03 3.00 3.03
(5) 연자차 음료 관능평가 결과
연자차 음료인 실시예 7과 비교예 5의 관능평가 비교 결과 표 9에서와 같이 연자를 유산균으로 발효하여 차를 제조하였을 때 색, 향, 맛, 식감 및 전체기호도가 더 높게나와 연자를 유산균 발효하여 차 음료를 제조하면 차 음료의 관능이 좋아지는 것을 확인 할 수 있었다.
색 향 맛 식감 전체기호도
실시예 7 3.60 3.50 3.63 3.57 3.58
비교예 5 3.20 3.13 3.17 3.20 3.18
(6) 연 혼합차 음료 관능평가 결과
연 혼합차 음료인 실시예 8과 비교예 6의 관능평가 비교 결과 표 10에서와 같이 색, 향, 맛, 식감 및 전체기호도가 비교예 6보다 실시예 8이 높게 나와 관능적으로 더 우수한 것으로 확인하였다.
색 향 맛 식감 전체기호도
실시예 8 3.37 3.23 3.37 3.27 3.31
비교예 6 3.04 3.10 3.02 3.00 3.04
본 발명은 연 음료 제조시 덖음, 당추출, 효소처리 또는 유산균 발효법을 이용하면 기능적, 품질 측면에서 우수한 연 음료를 제공할 수 있는 효과가 있으므로 식품 산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (4)

  1. (a) 연잎, 연자방, 연근, 연줄기 및 연자를 수세한 다음 세절하여 원료를 준비하는 단계와; (b) 상기 (a)단계에서 준비한 연잎 또는 연자방을 덖어내어 덖은 연잎 또는 연자방에 정제수를 첨가하여 연잎 또는 연자방 추출물을 수득하는 단계와; (c) 상기 (a)단계에서 준비한 연근에 황백당을 첨가하여 1, 2차 숙성한 다음 여과하여 연근 당 추출물을 수득하는 단계와; (d) 상기 (a)단계에서 준비한 연근에 중량대비 15중량% 엿기름를 첨가하여 효소 처리한 다음 여과하여 효소 처리된 연근 추출물을 수득하는 단계와; (e) 상기 (a)단계에서 준비한 연근, 연줄기 또는 연자에 유산균을 접종하여 발효한 다음 여과하여 연근, 연줄기 또는 연자 유산균 발효 추출물을 수득하는 단계와; (f) 상기 (b),(c),(d) 및 (e)단계에서 수득한 각 추출물 중 선택되는 어느 하나 이상에 올리고당, 과당 및 구연산나트륨으로 이루어진 첨가물을 배합하여 용기에 충진한 후 밀봉상태에서 살균한 다음 포장하는 것을 특징으로 하는 연 음료 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 (b)단계 연잎 추출물 79.60 ~ 81.17중량%, (c)단계 연근 당 추출물 9.80 ~ 10.20중량%, (d)단계 유산균 발효 연줄기 추출물 4.50 ~ 5.00중량%, 유산균 발효 연자 추출물 4.50 ~ 5.00중량% 및 올리고당, 과당, 구연산나트륨을 포함하는 첨가물 0.03 ~ 0.20중량% 배합된 것을 특징으로 하는 연 음료 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 (e)단계 유산균은 Lactobacillus brevis 종균주, Leuconostoc paramesenteroides 종 균주 중에서 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 연 음료 제조방법.
  4. 1항 내지 제 3항 중 어느 하나의 방법에 따라 제조된 연 음료.
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