KR20170079572A - 펜에틸 이소티오시아네이트(peitc)의 함량을 강화시킨 채소 발효조성물 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 항암물질로 알려진 펜에틸 이소티오시아네이트(PEITC)의 함량을 강화시킨 채소 발효조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 (a) 락토바실러스 플란타룸 PMO 08(Lactobacillus plantarum PMO 08) 균주를 접종하여 채소발효의 활성을 촉진시킬 수 있는 배양액을 제조하는 전배양 단계; (b) 유기농 채소 5종(케일, 명일엽, 양배추, 돌미나리, 브로콜리) 및 프락토올리고당, 아가베시럽을 분쇄 및 혼합하여 혼합액을 제조하고, 여기에 상기 (a) 단계의 배양액을 혼합하는 단계; (c) 상기 (a) 단계의 배양액이 혼합된 혼합액을 발효시키는 단계를 포함하여 제조된, 펜에틸 이소티오시아네이트(PEITC)의 함량을 강화시킨 채소 발효조성물 및 이를 함유하는 식품 조성물에 관한 것이다. 본 발명의 채소 발효조성물은 적절한 발효공정에 의해 PEITC의 함량을 극대화 시켜, 각종 암 예방 및 개선에 도움을 줄 수 있는 기능성 식품 제조에 효과적이다.

Description

펜에틸 이소티오시아네이트(PEITC)의 함량을 강화시킨 채소 발효조성물{Fermented vegetable composition, which increases the level of phenethyl isothiocyanate(PEITC)}
본 발명은 항암물질로 알려진 펜에틸 이소티오시아네이트(PEITC)의 함량을 강화시킨 채소 발효조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 (a) 락토바실러스 플란타룸 PMO 08(Lactobacillus plantarum PMO 08) 균주를 접종하여 채소발효의 활성을 촉진시킬 수 있는 배양액을 제조하는 전배양 단계; (b) 유기농 채소 5종(케일, 명일엽, 양배추, 돌미나리, 브로콜리) 및 프락토올리고당, 아가베시럽을 분쇄 및 혼합하여 혼합액을 제조하고, 여기에 상기 (a) 단계의 배양액을 혼합하는 단계; (c) 상기 (a) 단계의 배양액이 혼합된 혼합액을 발효시키는 단계를 포함하여 제조된, 펜에틸 이소티오시아네이트(PEITC)의 함량을 강화시킨 채소 발효조성물 및 이를 함유하는 식품 조성물에 관한 것이다.
브로콜리, 케일, 양배추 등의 십자화과 채소류는 항산화, 항균 또는 항암 등의 생리활성이 밝혀져 있으며, 다양한 임상실험을 통해 그 효능 및 효과가 검증된 바 있다. 특히 이러한 십자화과 채소류의 액포에는 이차대사산물인 글루코시놀레이트가 축적되어 있다. 글루코시놀레이트는 세포질에 존재하는 미로시나제에 의해 가수분해 되어 이소티오시아네이트계, 니트릴계, 인돌계 등으로 전환될 수 있다.
펜에틸 이소티오시아네이트(PEITC)는 이소티오시아네이트계 물질 중 하나로 동물실험에서 담배의 발암물질로 유도되는 폐암을 억제하는 효과를 나타낸 바 있다. PEITC는 간의 전발암물질을 최종 발암물질로 전환시키는 효소인 제1상효소의 활성을 낮추어 전발암물질의 최종 발암물질로의 전환을 억제하고 간에서 발암물질을 해독시키는 효소인 제2상효소인 퀴논 리덕테이스 및 GST의 활성을 높여 발암물질을 제거하는 효과도 나타낸다.
한국사람들은 그동안 십자화과 채소로 배추, 양배추 등을 먹어왔지만 이제는 케일, 브로콜리 등 서양 사람들이 즐겨먹는 십자화과 채소를 암예방을 위해 많이 섭취하는 추세에 있다. 이들이 갖는 생리, 영양 또는 활성에 대한 연구가 어느 정도 진행된 부분은 있지만, 글루코시놀레이트를 유효활성 분해산물로 전환시키기 위한 최적 가공조건에 대한 연구는 아직 한계가 있으며, 특히 유효활성 분해산물 중 항암효과가 알려진 PEITC를 극대화 하기 위한 연구는 미흡한 실정이다. 이로써 최근 건강에 대한 국민관심이 높아짐에 따라 매일 섭취하는 식품을 통하여 질병을 예방할 수 있는 기능성 식품 및 기능성 식품 소재 가공기술 연구가 활발히 진행되고 있는 추세이다.
이에, 본 발명자들은 안전하면서도 PEITC의 함량을 강화시킬 수 있는 천연물 가공제품을 개발하고자 예의 연구 노력한 결과, 주요 십자화과 채소 5종의 파쇄액에 락토바실러스 플란타룸 PMO 08(Lactobacillus plantarum PMO 08) 균주를 이용하여 일차 배양된 배양액을 접종 및 발효시켜 제조된 조성물이 발효 전 단계에 비해 PEITC 함량이 대폭 증가되는 효과를 나타냄을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 락토바실러스 플란타룸 PMO 08(Lactobacillus plantarum PMO 08) 균주를 접종하여 채소발효의 활성을 촉진시킬 수 있는 배양액을 제조하는 전배양 단계; (b) 십자화과 유기농 채소 5종 및 프락토올리고당, 아가베시럽을 분쇄 및 혼합하여 혼합액을 제조하고, 여기에 상기 (a) 단계의 배양액을 혼합하는 단계; (c) 상기 (a) 단계의 배양액이 혼합된 혼합액을 발효시키는 단계를 포함하여 제조된, 펜에틸 이소티오시아네이트(PEITC)의 함량을 강화시킨 채소 발효조성물을 제공한다.
본 발명의 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 상기 발효조성물을 유효성분으로 포함하는 식품 조성물을 제공한다.
특히 본 발명은 상기 채소 혼합물을 발효시 비살균 배양공정을 적용하는 것을 특징으로 하는 것으로, 이 경우 채소 혼합물을 가열 살균 후 배양하는 경우에 비해 PEITC의 함량이 대폭 증가되어 기능성 물질 생성에 유리하다는 사실을 밝힘으로써, 이상의 혼합물을 활용하여 암 예방에 도움을 주는 식품 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명은 펜에틸 이소티오시아네이트(PEITC)의 함량을 강화시킨 채소 발효조성물을 포함하는 식품조성물을 제공한다. 본 발명의 채소 발효조성물은 안전할 뿐만 아니라, PEITC의 함량을 극대화시켜, 각종 암 예방 및 개선에 효과적일 것으로 예상한다.
도 1은 채소 발효공정을 달리하여 제조된 발효조성물의 펜에틸 이소티오시아네이트(PEITC)의 함량을 측정한 그래프이다. PEITC 강화 채소 발효조성물의 비교 시험군은 각각 하기 [실시예 1]에서의 (a) 단계 즉, 전배양 과정을 생략하고 (b) 단계에서 채소 혼합액에 락토바실러스 플란타룸 PMO 08(Lactobacillus plantarum PMO 08) 균주를 0.01 중량%로 직접 접종하여 (c) 단계의 발효 과정을 거친 처리구와, 상기 (a) 단계의 전배양 과정은 수행하되, 상기 (b) 단계에서 (a) 단계의 배양액을 혼합하기 전 유기농 채소 5종과 탄소원의 혼합액을 95℃에서 30분 동안 가열하여 살균처리 한 후 냉각하여 배양액을 혼합하고 상기 (c) 단계의 발효 과정을 거친 처리구이다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
채소 발효조성물 제조
본 발명의 펜에틸 이소티오시아네이트(PEITC)의 함량을 강화시킨 채소 발효조성물을 제조하기 위하여 다음 세 단계의 과정, 즉 (a) 락토바실러스 플란타룸 PMO 08(Lactobacillus plantarum PMO 08) 균주를 접종하여 채소발효의 활성을 촉진시킬 수 있는 배양액을 제조하는 전배양 단계; (b) 십자화과 유기농 채소 5종 및 프락토올리고당, 아가베시럽을 분쇄 및 혼합하여 혼합액을 제조하고, 여기에 상기 (a) 단계의 배양액을 혼합하는 단계; (c) 상기 (a) 단계의 배양액이 혼합된 혼합액을 발효시키는 단계의 과정으로 제조하였다.
(a) 단계는 채소발효의 활성을 촉진시킬 수 있도록 별도의 배양액을 제조하는 전배양 단계이다.
상기 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)은 약 90가지의 유효하게 명명된 종 또는 서브(sub)종을 포함하는 락토바실러스의 방대하고 비교적 다양한 속(genus)중의 박테리아 종이다. 전통적으로, 락토바실러스 spp.는 이들의 발효 능력에 따라서 세가지의 기능성 그룹으로 구분된다: 절대적인 정상발효(그룹 Ⅰ), 임의의 이상발효(그룹 Ⅱ) 및 절대적인 이상발효(그룹 Ⅲ). 락토바실러스 플란타룸은 다른 락토바실러스 spp. 와는 하기된 점에서 상이하다: 1) 락토바실러스 플란타룸은 비교적 큰 게놈을 지니고 있으며, 이는 많은 상이한 상태에 적응하는 능력을 나타낸다. 2) 락토바실러스 플란타룸은 많은 상이한 탄수화물을 발효시키는 현저한 능력을 지닌다. 3) 락토바실러스 플란타룸은 망간에 대한 높은 성장 요건을 지니고 있으며 높은 세포간 수준의 망간을 축적할 수 있다. 망간은 산소 라디칼을 H2O2로 환원시킴으로써 산소 독성에 대한 락토바실러스 플란타룸의 방어를 제공한다. 생성된 H2O2는 이어서 망간 공동인자화된 가성카탈라제(pseudocatalase)에 의해서 O2와 물로 전환될 수 있다. 4) 락토바실러스 플란타룸은 낮은 pH에 높은 내성을 지닌다. 5) 락토바실러스 플란타룸은 탄나아제(tannase) 활성을 지닐 수 있으며, 또한, 페놀성 산을 대사시킬 수 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명의 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)은 공지의 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주라면 제한되지 않고 본 발명에 적용될 수 있지만, 바람직하게 락토바실러스 플란타룸 PMO 08(Lactobacillus plantarum PMO 08)(KFCC-11028) 균주일 수 있다.
본 발명의 락토바실러스 플란타룸 PMO 08(Lactobacillus plantarum PMO 08)(KFCC-11028) 균주는, 대한민국 특허 제264361호 (2000. 5. 30)에 기재된 유산균으로, 담즙산을 탈포합하여 생체내에 혈중 콜레스테롤 저하효과를 나타내는 효과가 있으며, 위장에서의 생존율이 뛰어나고 장 부착능이 우수하다는 사실이 공지되어있다.
본 발명의 일실시예에서는 1011/g인 유산균 원말을 중량 단위로 투입하였다.
상기 접종(inoculation)은 미생물을 함유한 접종원(inoculum)을 배지, 조직배양, 동물 등에 무균 조작으로 심는 것을 의미한다. 본 발명의 ‘접종’은 당업자의 사용 목적 및 의도하는 발효 속도에 따라 다양한 양 및 농도로 접종 할 수 있으며 이에 제한되지 않으나, 바람직하게 배양액 전체 중량에 대하여 상기 유산균 균주를 0.1% 내지 1% 농도로 접종할 수 있다.
본 발명의 상기 ‘배양액’은 유산균 발효를 위한 배양기질을 의미하는 것으로, 락토바실러스 플란타룸 PMO 08(Lactobacillus plantarum PMO 08) 균주 및 유산균 생육 촉진제를 포함한다.
상기 유산균 생육 촉진제는 유산균의 증식을 도와주는 물질을 의미하는 것으로 이에 제한되지 않으나, 포도당 및 올리고당 등의 탄소원, 그리고 효모 엑기스 등의 질소원, 무기염류 및 생장소등을 포함할 수 있으며, 상기 탄소원, 질소원, 무기염류 및 생장소는 유산균 생육에 상승작용을 일으키는 물질인 한 그 종류가 특별히 제한되지 않으며, 상기 물질에 관하여는 해당 분야에 알려져 있다.
본 발명에서는 상기 배양액을 제조하기 위하여 질소원으로 분리대두단백, 탄소원으로 정제포도당을 이용하여 121℃, 15분 동안 멸균 후, 40℃로 냉각하여 상기 락토바실러스 플란타룸 PMO 08(Lactobacillus plantarum PMO 08) 균주를 1% 농도로 접종하고 37℃에서 18시간 동안 배양하여 배양액을 제조하였다.
(b) 단계는 십자화과 유기농 채소 5종 및 탄소원을 분쇄 및 혼합하여 혼합액을 제조하고, 여기에 상기 (a) 단계의 배양액을 혼합하는 단계이다.
상기 ‘유기농 채소 5종’은 십자화과 채소 중 유기 인증기관으로부터 유기농산물 인증을 받은 채소류로 당업자에 의해 다양하게 선택될 수 있으나 바람직하게 케일, 명일엽, 양배추, 돌미나리, 브로콜리일 수 있다.
상기 ‘탄소원’은 유산균 생육을 촉진하는 역할을 수행하는 것으로 당업자에 의해 다양하게 선택될 수 있으나 바람직하게 프락토올리고당, 아가베시럽일 수 있으며, 더욱 바람직하게 프락토올리고당 1 내지 5 중량%, 아가베시럽 5 내지 10 중량%일 수 있다.
상기 ‘분쇄’는 십자화과 유기농 채소 5종의 발효 효율 증가를 위한 전처리로서, 상기 원료를 잘게 부스러뜨리거나, 일정 크기로 만드는 것을 의미한다. 본 발명의 분쇄물은 평균 입자 크기가 특별히 제한되지는 않으며, 바람직하게 육안으로 건더기가 보이지 않는 정도로 분쇄하는 것일 수 있다.
상기 ‘혼합액’에 상기 (a) 단계의 배양액을 혼합할 때 배양액의 농도는 바람직하게 0.01% 내지 0.1%의 농도로 혼합할 수 있다.
(c) 단계는 (a) 단계의 배양액이 혼합된 혼합액을 발효시키는 단계이다.
상기 ‘발효’는 미생물이나 균류를 이용하여 인간에게 유용한 물질을 얻어내는 과정을 말하며 산소를 사용하지 않고 에너지를 얻는 당 분해 과정을 말한다. 본 발명의 발효는 당업자에게 알려진 공지의 발효방법에 의할 수 있으며, 예를 들어 상기 (a) 단계에서 제조된 배양액을 상기 (b) 단계의 혼합액에 혼합하고, 이를 incubator에서 발효시키는 방법에 의할 수 있다.
발효 온도는 첨가되는 유산균이 생존가능한 온도이면 특별히 제한되지 아니하나, 바람직하게는 20℃ 내지 40℃일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 25℃ 내지 35℃일 수 있다.
발효 시간은 발효 기질 및 유산균의 종류에 따라 당업자가 적절히 선택할 수 있으며 이에 제한되지 않으나, 바람직하게 18 내지 36시간 동안 수행될 수 있고, 더욱 바람직하게 24 내지 30시간 일 수 있다.
상기 발효과정은, 발효 산물의 산도를 측정하여 이를 품질 지표로 삼아 일정 산도에 도달했을 때 종료할 수 있으며, 바람직하게 산도 0.6% 내지 1.5% 일 때 종료할 수 있고, 더욱 바람직하게는 산도 0.8%일 때 발효를 종료 시킬 수 있다. 상기 ‘발효 종료’ 시에는 유산균이 살아있는 상태로 두거나, 유산균을 멸균시킨 상태로 하여 종료할 수 있다.
본 발명의 채소 발효조성물은 상기 (b) 단계의 유기농 채소 5종 원료를 기질로 포함하는 혼합액을 상기 (a) 단계의 전배양 공정을 통하여 제조된 배양액을 이용하여 발효시킨 발효액 자체 및 상기 발효액을 여과 또는 원심분리하여 균주를 제거한 여액(원심분리한 상등액) 등을 포함하며, 이에 제한되지 않는다. 또한, 본 발명의 채소 발효조성물 제조공정 및 제조 산물로부터 유래된 물질은 모두 본 발명의 범위에 포함된다.
상기 (a) 내지 (c) 단계에 의해 제조된 채소 발효조성물은 펜에틸 이소티오시아네이트(PEITC)의 함량을 강화시키는 효과가 있는 것을 특징으로 하며, 이는 본 발명의 명세서 일실시예에 잘 나타나있다.
본 발명의 채소 발효조성물을 유효성분으로 포함하는 식품 조성물은 기능성 식품(functional food), 영양 보조제(nutritional supplement), 건강식품(health food) 및 식품 첨가제(food additives) 등의 모든 형태를 포함한다. 상기 유형의 식품 조성물은 당 업계에 공지된 통상적인 방법에 따라 다양한 형태로 제조할 수 있다.
채소 발효조성물의 항산화활성 평가
본 발명의 채소 발효조성물은 발효단계의 제조과정에서 유기농채소 5종이 포함된 혼합액을 살균처리 하지 않은 상태에서, 전배양 과정으로 얻어진 배양액을 혼합하여 발효함으로써 식물의 defence mechanism 작용을 원활하게 하므로 이차대사산물의 생성을 용이하게 하는 것이 특징이다. 또한 전배양 과정을 통하여 유산균 배양 활성화를 유도하여 유산균 배양능을 강화하며 발효시간을 단축시킬 수 있는 장점이 있다.
따라서 [실시예 1]에서의 방법으로 제조된 채소 발효조성물의 항산화활성을 평가하여 발효에 의한 유효성분 증가의 근거를 마련하고자 하였다. 대조 시험군으로 본 발명의 [실시예 1]에서의 방법과 동일한 과정으로 제조하되 상기 (b) 단계에서 (a) 단계의 배양액을 혼합하기 전 유기농 채소 5종과 탄소원의 혼합액을 95℃에서 30분 동안 가열하여 살균처리 한 후 냉각하여 배양액을 혼합하는 과정을 달리하였다. 두 가지 시료에 대하여 폴리페놀 함량 및 항산화능을 측정하였다.
채소 발효조성물의 폴리페놀 함량 및 항산화능의 측정 방법은 구체적으로 다음과 같다.
폴리페놀 화합물 함량은 페놀성 물질이 phosphomolybdic acid와 반응하여 청색을 나타내는 것을 이용한 Folin Denis법(Swain & Hillis 1959)을 일부 변형하여 측정하였다. 즉, 각각의 채소 발효조성물을 분쇄기를 이용하여 고르게 분쇄한 후 10g을 취하여 80% 에탄올 100mL에 24시간 침지시킨 후 여과하여 추출하였다. 추출 용액 0.1mL에 증류수 5mL을 가한 후 Folin-Ciocalteu's phenol reagent 0.5mL과 20% sodium carbonate 1.5mL을 가한 다음, 증류수 2.9mL을 첨가한 후 실온에서 2시간 반응시켜 765nm에서 흡광도를 측정하였다. 폴리페놀 화합물은 gallic acid를 이용하여 작성한 표준검량선으로부터 함량을 계산하였다.
항산화 활성은 1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl(DPPH)을 이용하여 시료의 자유라디칼 소거 활성을 측정하는 Blois의 방법(Blois MS 1958)을 일부 응용하여 측정하였다. 실험방법은 메탄올에 용해시킨 0.2mM DPPH 1mL에 상기 폴리페놀 화합물 측정 방법에서와 동일한 조건으로 추출한 각 시료를 에탄올에 녹인 시료 1mL을 첨가하여 실온에서 10분 동안 반응시킨 다음 ELISA reader(Bio-Rad, Hercules, model 680, CA, USA)를 사용하여 517nm에서 흡광도를 측정하였다. 대조군(control)은 시험용액을 첨가하지 않았고, 공시험(blank)은 DPPH를 첨가하지 않고 시료의 영향을 보정하였다. 자유 라디칼 소거 활성(EDA)은 다음 식으로 계산하였다.
EDA(Electro Donating Ability, Inhibition %) = [1-
Figure pat00001
]100
모든 항목의 시험은 3회 반복하여 측정하였으며, 각 항목별 실험군간 유의성 검정은 Student t-test로 p<0.05 수준에서 검정하였다. 그 결과 [표 1]에서 보는 바와 같이, 채소 혼합액의 전처리를 발효전 비살균 처리하였을 때 폴리페놀 화합물 함량 및 항산화능이 발효전 살균 처리한 처리구에 비해 모두 유의적으로 높은 것으로 나타나(p<0.05), 식물 defence mechanism 작용에 의한 항산화물질의 생성이 더욱 활발히 진행됨을 확인할 수 있었다.
채소 발효조성물 전처리 방법에 따른 항산화활성 지표 비교
채소 발효조성물 전처리
 Polyphenol (mg%)
 EDA (%)
발효전 비살균
 108*
65.2*
발효전 살균
 71
 18.7
* Significantly different at p<0.05
채소 발효조성물의 펜에틸 이소티오시아네이트 함량 분석
본 발명의 채소 발효조성물에 함유된 펜에틸 이소티오시아네이트(PEITC)의 함량을 분석하기 위하여 GC-MS 분석장비를 이용하였으며 자세한 분석 조건은 [표 2]에 나타내었다. 모든 항목의 시험은 3회 반복하여 측정하였으며, 각 항목별 발효 전 후의 유의성 검정은 Student t-test로 p<0.05 수준에서 검정하였다.
펜에틸 이소티오시아네이트(PEITC) 분석 조건
Items
 Conditions
Gas
chromatography
condition
 Gas chromatography
HP 5890+
Column
 HP 5MS capillary direct
column(0.27mm 30m)
Column temp.
 60-230(10/min)
Detector temp.
 250
Injector temp.
 250
Carrier gas
 Helium(0.8ml/min, 5.6psi)
Mass selective
detector condition
 Mass selective detector
 HP MSD 5972
Ionsource temp.
 250
Ionization voltage
 70 eV
EM voltage
 2100 V
Mass scan range
 50-550 a.m.u
본 발명의 채소 발효조성물의 제조 공법을 적용하였을 때 펜에틸 이소티오시아네이트(PEITC)의 함량이 극대화 된다는 사실을 확인하기 위해 비교 시험군으로 [실시예 1]에서의 (a) 단계 즉, 전배양 과정을 생략하고 (b) 단계에서 채소 혼합액에 락토바실러스 플란타룸 PMO 08(Lactobacillus plantarum PMO 08) 균주를 0.01 중량%로 직접 접종하여 (c) 단계의 발효 과정을 거친 처리구와, 상기 (a) 단계의 전배양 과정은 수행하되, 상기 (b) 단계에서 (a) 단계의 배양액을 혼합하기 전 유기농 채소 5종과 탄소원의 혼합액을 95℃에서 30분 동안 가열하여 살균처리 한 후 냉각하여 배양액을 혼합하고 상기 (c) 단계의 발효 과정을 거친 처리구를 함께 분석하였다. 그 결과 [도 1]에서 보는 바와 같이 본 발명의 채소 발효조성물의 발효 전 후 펜에틸 이소티오시아네이트(PEITC)의 증가율이 세 처리구 중 가장 높은 2.4배 증가함을 확인하였다. 처리구 중 전배양은 수행하되, 채소 혼합액을 먼저 살균처리 한 처리구의 경우 가열에 의해 십자화과 채소 내에 있는 글루코시놀레이트 성분이 일부 분해되어 분해 산물인 펜에틸 이소티오시아네이트(PEITC)의 함량이 다소 증가하여 발효 전 함량으로 보았을 때 다른 처리구에 비해 상대적으로 높았으나 이후 발효과정 중에 다시 PEITC 함량이 증가하지는 않은 결과를 보였다. 결국 본 발명의 채소 발효조성물은 적절한 발효공정에 의해 PEITC의 함량을 극대화 시킬 수 있음을 확인할 수 있었고, 이를 이용한 식품 조성물을 통해 각종 암 예방 및 개선에 도움을 줄 수 있을 것으로 예상한다.
따라서, 본 발명은 펜에틸 이소티오시아네이트(PEITC)의 함량을 강화시킨 채소 발효조성물을 포함하는 식품 조성물을 제공한다. 본 발명의 채소 발효조성물은 적절한 발효공정에 의해 PEITC의 함량을 극대화 시켜, 각종 암 예방 및 개선에 도움을 줄 수 있는 기능성 식품 제조에 효과적이어서 산업상 이용가능성이 높다.

Claims (3)

  1. (a) 락토바실러스 플란타룸 PMO 08(Lactobacillus plantarum PMO 08) 균주를 접종하여 채소발효의 활성을 촉진시킬 수 있는 배양액을 제조하는 전배양 단계;
    (b) 십자화과 유기농 채소 5종 및 프락토올리고당, 아가베시럽을 분쇄 및 혼합하여 혼합액을 제조하고, 여기에 상기 (a) 단계의 배양액을 혼합하는 단계;
    (c) 상기 (a) 단계의 배양액이 혼합된 혼합액을 발효시키는 단계를 포함하는 방법으로 제조된, 펜에틸 이소티오시아네이트(PEITC)의 함량을 강화시킨 채소 발효조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (a) 단계의 균주는 0.1% 내지 1% 농도로 접종되며, 상기 (b) 단계의 유기농 채소 5종은 케일, 명일엽, 양배추, 돌미나리, 브로콜리를 이용하고, 프락토올리고당은 1 내지 5 중량%, 아가베시럽은 5 내지 10 중량%를 포함하며, 배양액의 농도는 0.01% 내지 0.1% 농도로 혼합하고, 상기 (c) 단계의 발효는 25℃ 내지 35℃에서 24 내지 30시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 발효조성물.
  3. 제1항의 발효조성물을 유효성분으로 포함하는 식품 조성물.
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