KR20170119086A - 아이스 월병의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 아이스 월병의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따르면 A)익힌 찹쌀가루와 슈가 파우더를 혼합한 후 중간체에 내리는 단계; B)체에 내려 둔 가루에 버터를 혼합하여 비비면서 섞는 단계; C)버터와 섞은 가루를 중간체에 내리는 단계; D)물을 부어 주면서 스크래퍼를 사용하여 섞으며 부드러워질 때 까지 반죽하는 단계; E)반죽을 30~60분 냉장 휴지시키는 단계; F)반죽을 떼어 편 후 소를 올리고 감싸는 단계; G)월병 틀에 넣고 찍어내어 월병을 성형(成形)제조하는 단계; 및 H)제조된 월병을 냉동하는 단계를 포함하는 아이스 월병의 제조방법이 제공된다.

Description

아이스 월병의 제조방법{Manufacturing method of ice moon cake}

본 발명은 냉동 후 살짝 해동하여 차갑게 먹는 아이스 월병의 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 재료를 가열하지 않고도 제조가 가능하고, 해동 후에도 식감과 풍미가 우수한 아이스 월병을 제조하는 기술에 관한 것이다.

월병(月餠)은 밀가루를 주재료로 한 반죽으로 껍질을 만들고 팥소나 말린 과일 등을 넣어 구운 과자이다. 중국 남송시대(南宋時代)부터 전해지는 과자로, 음력 8월 15일에 둥근 달의 모양을 상징해서 만든다. 중국에는 중추절에 월병을 가까운 이웃과 서로 나누어 먹고 행복을 빌어주는 관습이 있었다.

밀가루, 라드, 설탕, 물엿, 달걀, 팥소, 말린 과일 등으로 만들며, 둥근 나무틀이 필요하다. 일반적으로 밀가루에 라드, 설탕, 물엿, 달걀 등을 섞어 뜨거운 물로 반죽해서 껍질을 만들고, 안에 팥소 또는 말린 과일을 넣은 다음 무늬가 있는 둥근 나무틀에 끼워서 모양을 만든다. 마지막으로 표면에 광택을 내는 액(난황, 설탕, 캐러멜 등으로 만든다)을 바르고 구워서 만든다.

최근에는 이러한 전통적인 떡이나 과자를 현대적으로 변경하여 소비자들의 기호에 맞추려고 하는 시도가 이루어지고 있다. 그 일예로써 근래 건강에 큰 관심을 가지는 소비자의 요구에 맞추어 건강 기능성 식품으로 제공하기 위하여, 건강 기능성 식재료를 도입하여 전통 과자를 제조하는 방법들이 제안되고 있다.

대한민국 공개특허 제2015-0074532호 "인삼 월병 및 그 제조방법"에는 '밀가루와 아몬드가루에 계란, 설탕, 물엿, 오일을 첨가하여 월병피 반죽을 준비하는 월병피 반죽 준비 단계(110)와; 흰앙금에 인삼분말 및 제3재료를 첨가하여 앙금을 준비하는 앙금 준비 단계(130)와; 상기 앙금의 소정 분량이 상기 월병피 반죽의 소정 분량에 의해 둘러싸이게 빚은 후 소정 형상의 틀로 찍어 내는 성형 단계(150); 및 성형된 것을 오븐 내에서 구워내는 완성 단계(170)를 포함하여 건강 기능성과 함께 식감이 좋은 월병의 제조방법이 개시되어 있다. 대한민국 공개특허 제2011-0010958호 "건강 기능성 산삼 배양근 팥앙금 및 그 제조방법"에는 '월병의 소로 사용될 수 있는 팥 앙금의 제조방법으로서, 국내산 팥 1㎏을 상온에서 8시간 정도 물에 불린 후 건져 3ℓ의 물과 함께 용기에 넣어 소금 5∼10g을 넣고, 100 ℃에서 1시간 동안 팥 삶는 공정; 완숙된 팥에 설탕 350∼500g, 올리고당 50∼70㎖을 넣고, 팥을 나무 주걱으로 눌러 으깨면서 졸여주는 공정; 상기 으깬 팥의 수분 함량 10%에서 50~70메쉬(mesh)로 준비한 아몬드 분말 100∼150g, 산삼 배양근 분말 5∼10g을 넣고 혼합하는 공정; 상기에서 완성한 산삼 배양근 팥앙금을 실온에서 식힌 후 팥앙금을 진공 포장하여 완성하는 것을 특징으로 하는 산삼 배양근 팥앙금의 제조 방법'이 개시되어 있다.

그런데 이러한 떡이나 과자는 오랫동안 보관하기 어렵고, 차가운 상태로 먹을 때에는 그 식감이나 고유의 풍미가 변하므로 그 보관이나 취식방법에 제한이 있다는 한계를 가진다.

본 발명자들은 기존의 월병과 달리 가열하지 않고도 누구나 손쉽게 제조가 가능하고, 오랫동안 보관이 가능하며 냉동 보관 후 먹어도 식감이 부드럽고 맛있는 월병을 제조하기 위하여 다양한 방법을 시도해 보았으며, 그 결과 본 발명을 완성하였다.

본 발명은 가열하지 않고도 손쉽게 제조가 가능한 아이스 월병의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의하여 제조되어, 냉동 보관 후 먹어도 식감이 부드럽고 풍미가 뛰어난 아이스 월병을 제공하는 것을 다른 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따르면, A)익힌 찹쌀가루와 슈가 파우더를 혼합한 후 중간체에 내리는 단계; B)체에 내려 둔 가루에 버터를 혼합하여 비비면서 섞는 단계; C)버터와 섞은 가루를 중간체에 내리는 단계; D)물을 부어 주면서 스크래퍼를 사용하여 섞으며 부드러워질 때 까지 반죽하는 단계; E)반죽을 30~60분 냉장 휴지시키는 단계; F)반죽을 떼어 편 후 소를 올리고 감싸는 단계; G)월병 틀에 넣고 찍어내어 월병을 성형(成形)제조하는 단계; 및 H)제조된 월병을 냉동하는 단계를 포함하는 아이스 월병의 제조방법이 제공된다.

상기 제조방법에 있어서, 익힌 찹쌀가루는 찹쌀을 증숙(蒸熟)한 후 식히지 않은 상태로 그대로 수분을 제거하여 분쇄한 것을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 제조방법에 있어서, 상기 익힌 찹쌀가루 100~150중량부에 대하여 슈가파우더 60~90중량부, 버터 40~50중량부, 물 150~200중량부의 비율로 혼합하는 것이 바람직하다.

상기 F)단계에 있어서, 소는 반죽과 동일한 중량비율로 사용하는 것이 바람직하다. 상기 소는 콩앙금, 팥앙금, 견과류, 생과일, 채소 및 건과일로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 것이 사용될 수 있다.

상기 D)단계에 있어서, 월병에 다양한 색을 내기 위해 말차(抹茶)가루, 녹차가루, 단호박 가루, 자색고구마 가루, 유색 과일 청 또는 식용 꽃의 청을 함께 혼합하여 반죽할 수 있다.

상기 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따르면, 상기 제조방법에 의하여 제조되어 냉동 보관 후에 먹는 경우에도 식감이 부드럽고, 풍미가 우수한 아이스 월병이 제공된다.

본 발명 제조방법은 익힌 찹쌀가루를 사용하므로 가열이 필요 없고, 누구나 손쉽게 다양한 색상과 맛을 내는 아이스 월병을 제조할 수 있으므로 편리하다.

도 1은 본 발명 아이스 월병의 제조방법을 나타내는 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따라 제조된 월병을 나타내는 사진이다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명한다.

본 발명은 아이스 월병의 제조방법에 관한 것이다. 아이스 월병이란 제조된 월병을 냉동실에서 얼렸다가 살짝 해동시켜 차가운 상태로 먹는 월병을 말한다. 일반적으로는 쌀가루 등으로 월병피를 만들고, 다양한 소를 넣어 감싼 후에 틀에 넣어 찍어 월병을 제조하고 쪄서 익힌다. 이를 냉동실에 얼려 차가운 상태로 먹는다. 차가운 상태로 보존하다가 먹게 되므로 쌀가루로 만든 월병이 딱딱해지지 않고 부드럽고 쫀득한 식감을 유지하도록 하는 것이 중요하다.

본 발명에 따르면 도 1에 도시된 바와 같이 다음과 같은 단계를 포함하는 아이스 월병제조방법이 제공된다.

A)익힌 찹쌀가루와 슈가 파우더를 혼합한 후 중간체에 내리는 단계; B)체에 내려 둔 가루에 버터를 혼합하여 비비면서 섞는 단계; C)버터와 섞은 가루를 중간체에 내리는 단계; D)물을 부어 주면서 스크래퍼를 사용하여 섞으며 부드러워질 때 까지 반죽하는 단계; E)반죽을 30~60분 냉장 휴지시키는 단계; F)반죽을 떼어 편 후 소를 올리고 감싸는 단계; G)월병 틀에 넣고 찍어내어 월병을 성형(成形)제조하는 단계; 및 H)제조된 월병을 냉동하는 단계를 포함하는 아이스 월병의 제조방법이 제공된다.

본 발명에서는 월병을 제조함에 있어서, 찌거나 굽는 복잡한 가열공정을 거치지 않고도, 단시간에 편리하게 다양한 종류의 월병을 제조할 수 있게 하는데 기술적 특징이 있다. 일반적으로 반죽에 사용되는 곡물가루의 종류나, 사용되는 소의 종류에 따라 월병을 익히는 시간이나 방법을 달리할 수밖에 없다. 월병을 익히는 가열 시간이나 방법이 조금만 달라져도 월병의 식감이나 맛이 변하므로, 초보자들에게는 쉬운 작업이 아니다. 그런데 본 발명에서는 미리 익힌 찹쌀가루를 사용하여 월병을 제조하므로 월병 성형(成形) 후 익히는 가열공정이 필요하지 않다. 그러므로 누구나 쉽게 원하는 다양한 종류의 아이스 월병을 제조할 수 있다는 장점이 있다.

익힌 찹쌀가루는 찹쌀을 증숙한 후 건조시켜 분쇄한 것이다. 바람직하게는 찹쌀을 쪄서 익힌 후 식히지 않은 상태로 그대로 수분을 제거하여 분쇄한 것을 사용한다. 이와 같이 제조된 찹쌀가루를 사용하는 경우 해동 후 더욱 부드럽고 쫄깃한 식감을 유지한다. 익힌 찹쌀가루를 미리 만들어 놓고, 필요할 때마다 조금씩 사용하게 되므로 아이스 월병 제조시마다 월병을 익히지 않아도 되므로 편리하다.

익힌 찹쌀가루에 슈가 파우더를 섞어 체에 내린다. 이때 익힌 찹쌀가루 100~150중량부에 대하여 슈가 파우더 60~90중량부의 비율로 혼합 사용한다. 익힌 찹쌀가루와 슈가 파우더를 혼합한 후, 망사이 간격이 2mm정도 되는 중간체에 내려준다. 이를 통해 가루가 골고루 혼합되고, 가루 사이에 공기가 많이 포함되도록 함으로써 제조 후 부드럽고 쫄깃한 식감을 나타낼 수 있다.

이어서, 체에 내려 둔 가루에 실온버터를 혼합하여 비비면서 섞어 준다. 이때 버터는 익힌 찹쌀가루 100~150중량부에 대하여 40~50중량부의 비율로 혼합한다. 버터와 섞은 가루를 중간체에 다시 한 번 더 내려 준다. 상기 비율로 버터를 섞어 준 후, 중간체로 한 번 더 내려 줌으로써 월병을 해동 후 먹을 때 부드러운 식감을 유지시켜 주며, 월병의 풍미를 더욱 좋게 만들어 준다.

이어서 물을 부어 주면서 스크래퍼로 잘 섞으며 부드러워 질 때 까지 반죽해 준다. 물은 찬물을 사용하며 상기 익힌 찹쌀가루 100~150중량부에 대하여 150~200중량부의 비율로 부어 주는 것이 바람직하다.

월병에 색을 입히기 위해서는 이 단계에서 조색재료를 적당량 혼합하여 반죽을 한다. 조색재료로는 말차(抹茶)가루, 단호박 가루, 자색고구마 가루 또는 색이 있는 과일 청이나 식용 꽃의 청을 만들어 피의 조색재료로 사용할 수 있다.

본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 익힌 찹쌀가루 150중량부, 슈가 파우더 90중량부, 버터 50중량부, 찬물 200중량부의 비율로 사용하는 경우에 가장 우수한 식감을 나타내었다.

이렇게 준비된 반죽은 최소 30분정도, 바람직하게는 30~60분 0~4℃에서 냉장 휴지시킨다.

반죽을 냉장 휴지시켜 주는 동안, 소를 준비한다. 아이스 월병에 들어가는 소는 다양한 색상, 종류의 것을 사용할 수 있다. 본 발명의 일 구체예에 따르면 콩앙금, 팥앙금, 견과류, 채소, 생과일 및 건과일로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 것이 사용될 수 있다. 이때, 생과일, 채소는 원형대로 또는 일정 크기로 잘라 사용하거나, 퓨레로 만들어 사용할 수 있으며, 견과류나 건과일 등은 잘게 다져서 사용한다. 본 발명의 일 구체예에 따르면 단호박 퓨레, 자색고구마 퓨레 또는 과일 퓨레를 직접 소로 사용하거나, 앙금과 혼합하여 소로 사용할 수 있다. 이와 같이 색이 있는 소를 사용하는 경우에 반죽에 색을 입히지 않아도 은은한 색이 나타나므로 시각적으로도 먹음직스러운 월병을 제조할 수 있다. 또한 잘게 다진 견과류나 건과일을 앙금과 섞어 둥글게 빚어서 사용할 수 있다.

냉장 휴지시킨 반죽을 일정 크기로 떼어 낸 후 얇게 펴고, 그 위에 준비된 소를 올려놓고 반죽을 감싼다. 이때, 바람직하게는 반죽의 양과 소의 양을 동일하게 하는 것이 맛이 좋다.

이어서 소를 넣은 반죽을 월병 제조 틀에 넣어 찍어서 월병을 성형한다. 이때 월병 성형 틀에 넣기 전에 덧가 루로서 익힌 찹쌀가루를 조금 사용할 수 있다. 월병 성형 틀로 찍어 성형 제조된 월병은 꺼내어 냉동실에 넣어 냉동시킨다. 따로 익힐 필요가 없으므로, 성형 제조한 후 바로 먹을 수도 있으며, 차갑게 즐기기 위해서는 냉동 후 살짝 해동시켜 먹는 것이 좋다.

이렇게 냉동 보관된 아이스 월병은 먹기 1시간 정도 전에 냉동실에서 꺼내어 두었다가 먹는다. 본 발명에 따라 제조된 아이스 월병은 냉동 보관 후 살짝 해동하여 먹을 때에도 찹쌀의 부드럽고 쫄깃한 식감이 유지되었으며, 시원하게 월병의 풍미를 즐길 수 있었다.

[실시예]

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하지만, 본 발명이 하기의 실시예로 한정되지는 않는다.

제조예 1: 익힌 찹쌀가루의 제조

찹쌀을 20분정도 쪄서 고두밥으로 만들고, 한 김 나간 후 바로 건조기에 넣어 열풍 건조 식혀 수분을 완전히 제거하였다. 4번의 분쇄과정을 거쳐 익힌 찹쌀가루를 제조하였다.

제조예 2: 소의 제조

익은 팥을 체에 걸러 고운 앙금을 만들고, 앙금에 단호박과 자색고구마 퓨레를 섞어 색이 있는 소를 만들어 사용하였다.

실시예 1 :아이스 월병의 제조

상기 제조예 1에서 제조된 익힌 찹쌀가루 150g과 슈가 파우더 90g을 섞어 중간체(간격:2mm)로 내려 주었다. 실온버터 50g을 스크래퍼를 이용하여 잘게 잘라, 체에 내려둔 가루와 섞어 준 후, 손으로 한 번 더 비비면서 섞어 주었다. 버터와 섞어 준 가루는 중간체에 다시 한 번 내려 주었다. 찬물 200g을 부어 주면서 스크래퍼를 잘 섞으며 부드러워 질 때 까지 반죽해 주었다. 반죽을 냉장실에 넣어 40분 정도 냉장 휴지시켰다. 휴지시킨 반죽을 1/25 정도 씩 잘라 얇게 편 후, 상기 제조예 2에서 제조된 소를 반죽과 동일한 중량 떼어 둥글게 빚은 후 편 반죽위에 올리고, 감싸주었다. 덧가루로 익힌 찹쌀가루를 사용하여, 소를 감싼 월병 반죽을 준비된 두 가지 모양의 월병 틀에 넣어 찍어서 월병을 성형하였다. 도 2는 제조된 월병의 사진을 나타낸다. 이를 냉동실에 넣어 보관하였다.

실시예 2 :아이스 월병의 제조

상기 실시예에서 반죽 단계에서 녹색을 나타내는 조색재료로서 말차가루 1g을 섞어주고, 소로서 통팥을 으깬 후 잘게 다진 견과류를 혼합한 것을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 하여 아이스 월병을 제조하였다. 녹색을 띄는 아이스 월병은 도 2에 나타내었다.

시험예 1: 관능평가

상기 실시예 1, 2에서 제조된 냉동 전의 월병과, 24시간 냉동 후 실온에서 1시간 해동한 아이스 월병을 20명의 평가단에게 시식하게 한 후, 관능을 평가하였다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

구분	부드러움	쫄깃함	맛	종합적인 기호도
월병 (실시예 1)	4.4	4.8	4.0	4.0
월병 (실시예 2)	4.4	4.6	4.2	4.2
아이스 월병 (실시예 1)	4.5	4.6	4.0	4.5
아이스 월병 (실시예 2)	4.6	4.5	4.2	4.6

평가기준(5:아주 좋음 4:좋음 3:보통 2:나쁨 1:아주 나쁨)

상기 표 1에서 확인되는 바와 같이, 살짝 해동시킨 실시예 1, 2의 아이스 월병은 냉동 전의 월병과 비교하여 쫄깃함이 약간 감소하지만, 오히려 더 부드러운 식감을 나타내었다. 또한 맛이 떨어지지 않았으며, 종합적인 기호도에서는 더 높은 점수를 나타내었다. 그러므로 본 발명 제조방법은 냉동으로 인한 식감의 저하 없으면서, 시원한 상태로 즐김에 따라 종합적인 기호도가 더욱 증가하는 아이스 월병의 제조방법임을 알 수 있다.

Claims (6)

1. A)익힌 찹쌀가루와 슈가 파우더를 혼합한 후 중간체에 내리는 단계;
   B)체에 내려 둔 가루에 버터를 혼합하여 비비면서 섞는 단계;
   C)버터와 섞은 가루를 중간체에 내리는 단계;
   D)물을 부어 주면서 스크래퍼를 사용하여 섞으며 부드러워질 때 까지 반죽하는 단계;
   E)반죽을 30~60분 냉장 휴지시키는 단계;
   F)반죽을 떼어 편 후 소를 올리고 감싸는 단계;
   G)월병 틀에 넣고 찍어내어 월병을 성형(成形)제조하는 단계; 및
   H)제조된 월병을 냉동하는 단계를 포함하는 아이스 월병의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 익힌 찹쌀가루는 찹쌀을 증숙(蒸熟)한 후 식히지 않은 상태로 그대로 수분을 제거하여 분쇄한 것임을 특징으로 하는 아이스 월병의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 익힌 찹쌀가루 100~150중량부에 대하여 슈가 파우더 60~90중량부, 버터 40~50중량부, 물 150~200중량부의 비율로 사용하는 것임을 특징으로 하는 아이스 월병의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 소는 콩앙금, 팥앙금, 견과류, 채소, 생과일 및 건과일로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 것이 사용되는 것임을 특징으로 하는 아이스 월병의 제조방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 D)단계에 있어서, 월병에 다양한 색을 내기 위해 말차가루, 녹차가루, 단호박 가루, 자색고구마 가루, 유색 과일 청 또는 식용 꽃의 청을 혼합하여 반죽하는 것임을 특징으로 하는 아이스 월병의 제조방법.
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 의하여 제조되는 아이스 월병.
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

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