KR20170132242A - 빙과 코팅용 유성 식품 소재 - Google Patents

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Abstract

[과제] 본 발명은 양호한 입안 녹음을 유지하면서, 고화성, 코팅 중량의 제어, 및 균열 억제 효과가 우수한 빙과 코팅용 유성 식품 소재 및 이를 이용한 빙과를 제공하고자 한다. [해결수단] 유지 중의 트리글리세리드 조성에 있어서, StOO가 10 중량% 이상, 구성지방산의 탄소수의 합계가 30 내지 38인 트리글리세리드가 8 내지 30 중량%, POP가 15 중량% 이하, SUS가 15 중량% 미만 및/또는 SUU가 30 중량% 미만, 이들 모든 조건을 충족하도록, 더욱 바람직하게는 POO 함량이 20 중량% 이하가 되도록 유성 식품 소재를 배합한다.

Description

빙과 코팅용 유성 식품 소재
본 발명은 물성과 식감이 양립하는 빙과 코팅용 초콜릿류에 관한 것이다.
아이스크림 등의 빙과 제품은 풍미의 다양화나 수분이동방지, 식감의 부여를 위해 초콜릿류 등의 유지 조성물, 유성 식품 소재로 코팅 (피복)할 수 있다. 이러한 경우, 입안 녹음을 고려하여, 액체유, 입안 녹음이 선명하고 저융점의 라우린계 유지, 팜유 등이 많이 사용되고 있으며, 냉동 온도 영역에서 입안 녹음이 뒤떨어지는 코코아버터는 소량으로 제한되는 경향이 있다. 한편, 제조에 있어서, 후속 공정에의 영향 및 코팅 중량의 제어를 위해, 고화 속도도 중요하며 이를 충족하기 위해서 고화성(固化性)이 양호한 유지를 배합할 필요가 있다. 그러나 이러한 유지는 식감이 단단하거나 입안 녹음이 나쁘거나, 심지어 균열되기 쉽다는 문제가 있다.
이에, 지금까지는 입안 녹음을 유지하면서 고화 속도를 높이는, 혹은, 고화성은 양호하지만 씹는 감이 부드러운 초콜릿류가 개발되었다. 예를 들어, 특허문헌 1에 따르면, POP와 라우린산을 특정량 함유하면, 적당한 씹는 감의 단단함, 입안 녹음이 양호한 빙과용 초콜릿류를 얻을 수 있지만, 코팅용으로 할 경우의 균열 방지 효과는 불충분하다.
한편, 균열 억제를 목적으로 한 기술도 개발되었다.
예를 들어, 배합유지 중의 트리글리세리드 조성에 있어서, SSS를 8% 미만, SUS를 25 내지 80%, SUU를 2 내지 40%, UUU를 5% 이상 (S: C16 내지 C24의 포화지방산, U: C18 이상의 불포화지방산)으로 하는 것 (특허문헌 2), 디포화모노불포화글리세리드 (S2U) 10 내지 85%, 디불포화모노포화글리세리드 (SU2) 및 트리불포화글리세리드 (U3)의 합계를 15 내지 90%, 디포화모노불포화글리세리드 (S2U) 중 디포화모노리놀레이트 (S2L)를 35% 이상으로 하는 것 (특허문헌 3), 에스테르교환 유지를 유상(油相)중에 5 내지 50 질량% 함유하고, 유상의 SFC가 10℃에서 1 내지 20%, 20℃에서 1 내지 15%, 40℃에서 0 내지 6%인 유지 조성물 (특허문헌 4)을 들 수 있다. 이들은 일정한 유연성, 균열 억제의 효과는 볼 수 있지만, 그만큼 다소 고화성이 떨어지고, 코팅 중량의 제어 등에 어려움이 남아있다.
X3을 3% 이하, X2U를 40 내지 60%, POP를 18 내지 37%, XU2를 31 내지 47%, U3를 10% 이하로 하는 출원 (특허문헌 5), X3을 3% 이하, X2U를 15 내지 34%, XU2를 30 내지 47%, U3를 10% 이하, C14 이하의 포화지방산을 10 내지 34%로 하는 출원 (특허문헌 6)은 바삭바삭한 식감을 가지고, 또한 내균열성 빙과용 초콜릿에 관한 것이지만, 예컨데 초콜릿이 아이스크림 전체를 덮는 경우와 같이 초콜릿의 수축이 초콜릿 코팅에 심각한 영향을 주는 경우 그 효과는 충분하지 않다. (X: C16 내지 18의 포화지방산, U: C18의 불포화 지방산, P: 팔미트산, O: 올레인산)
[특허문헌 1] 일본공개특허공보 제2006-280209호 [특허문헌 2] 일본공표특허공보 평10-506285호 [특허문헌 3] 일본공개특허공보 평6-105655호 [특허문헌 4] 일본공개특허공보 제2010-268749호 [특허문헌 5] 일본공개특허공보 제2015-15914호 [특허문헌 6] 일본공개특허공보 제2015-15915호
본 발명의 목적은 양호한 입안 녹음을 유지하면서, 고화성, 코팅 중량의 제어, 및 균열 억제 효과가 우수한, 빙과 코팅용 유성 식품 소재를 제공하는 것이다.
본 발명자들은 상기 과제에 대해 예의 연구를 거듭한 결과, 유지 중의 StOO를 일정량 이상 배합하고, 추가로 트리글리세리드 조성을 특정 범위로 조정함으로써, 상기 과제를 해결할 수 있음을 발견하고, 본 발명을 완성시켰다.
즉, 본 발명은,
(1) 유지 중의 트리글리세리드 조성이 이하 1 내지 4의 조건을 충족하는, 빙과 코팅용 유성 식품 소재에 관한 것이다:
1. StOO가 10 중량% 이상,
2. 구성지방산의 탄소수의 합계가 30 내지 38인 트리글리세리드가 8 내지 30 중량%,
3. POP가 15 중량% 이하,
4. SUS가 15 중량% 미만, 및/또는 SUU가 30 중량% 미만,
여기서,
S: 탄소수 16 내지 20의 포화지방산
U: 탄소수 16 내지 18의 불포화지방산
St: 스테아린산
O: 올레인산
P: 팔미트산.
(2) (1)에 있어서, 유지 중의 POO 함량이 20 중량% 이하인 것인, 빙과 코팅용 유성 식품 소재.
(3) (1)에 있어서, 유지 중의 POO 함량이 15 중량% 이하인 것인, 빙과 코팅용 유성 식품 소재.
(4) (1)에 있어서, 상기 POP가 10 중량% 이하인 것인, 빙과 코팅용 유성 식품 소재.
(5) (2)에 있어서, 상기 POP가 10 중량% 이하인 것인, 빙과 코팅용 유성 식품 소재.
(6) (3)에 있어서, 상기 POP가 10 중량% 이하인 것인, 빙과 코팅용 유성 식품 소재.
(7) (1)에 있어서, 상기 빙과 코팅용 유성 식품 소재 중의 유지분이 50 중량% 이상인 것인, 빙과 코팅용 유성 식품 소재.
(8) (2)에 있어서, 상기 빙과 코팅용 유성 식품 소재 중의 유지분이 50 중량% 이상인 것인, 빙과 코팅용 유성 식품 소재.
(9) (3)에 있어서, 상기 빙과 코팅용 유성 식품 소재 중의 유지분이 50 중량% 이상인 것인, 빙과 코팅용 유성 식품 소재.
(10) (4)에 있어서, 상기 빙과 코팅용 유성 식품 소재 중의 유지분이 50 중량% 이상인 것인, 빙과 코팅용 유성 식품 소재.
(11) (5)에 있어서, 상기 빙과 코팅용 유성 식품 소재 중의 유지분이 50 중량% 이상인 것인, 빙과 코팅용 유성 식품 소재.
(12) (6)에 있어서, 상기 빙과 코팅용 유성 식품 소재 중의 유지분이 50 중량% 이상인 것인, 빙과 코팅용 유성 식품 소재.
(13) (1)의 빙과 코팅용 유성 식품 소재로 코팅한 빙과.
(14) (11)의 빙과 코팅용 유성 식품 소재로 코팅한 빙과.
(15) (12)의 빙과 코팅용 유성 식품 소재로 코팅한 빙과.
또한, 본 발명은
(16) 유지 중의 트리글리세리드 조성이 이하 1 내지 4의 조건을 충족하는 빙과 코팅용 유성 식품 소재에 관한 것이다.
1. StOO가 10 중량% 이상,
2. 구성지방산의 탄소수의 합계가 30 내지 38인 트리글리세리드가 8 내지 30 중량%,
3. POP가 15 중량% 이하,
4. SUS가 15 중량% 미만, 및/또는 SUU가 30 중량% 미만이다.
여기서,
S: 탄소수 16 내지 20의 포화지방산
U: 탄소수 16 내지 18의 불포화지방산
St: 스테아린산
O: 올레인산
P: 팔미트산.
(17) (16)에 있어서, 유지 중의 POO 함량이 20 중량% 이하인 것인, 빙과 코팅용 유성 식품 소재,
(18) (16) 내지 (17) 중 어느 하나의 빙과 코팅용 유성 식품 소재로 코팅한 것인, 빙과에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 제조시 작업성이 양호하면서, 입안 녹음이 양호한 초콜릿류, 및 이를 이용한 빙과를 제공할 수 있다. 또한 수축에 의한 균열 발생도 억제시키기 위해, 특히, 전면 코팅된 형상이라도 그 상품 가치가 유지된다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명한다.
본 발명에서 빙과 코팅용 유성 식품 소재란, 유지가 연속상을 이루는 식품이며, 특히, 빙과의 표면 전체 혹은 일부를 피복 (코팅)하기 위한 초콜릿류를 말한다. 또한, 여기서 초콜릿류란, 규약 ("초콜릿류의 표시에 관한 공정경쟁규약") 내지 법규상의 제약을 받는 것이 아니라, 코코아버터 이외의 동식물성 유지를 사용한 각종 초콜릿류 및 유지가공식품, 초콜릿 제품을 포함한다. 코코아매스 (cocoa mass), 코코아버터, 코코아, 식용 유지류, 당류, 분유, 유화제, 향료 등의 원재료를 적절히 배합하여 통상의 방법에 따라 초콜릿류를 제조한다.
본 발명에서 빙과란, 냉동 온도 영역에서 섭식되는 과자류라면, 특별히 그 종류는 한정되지 않으나, 대표적으로는 "우유 및 유제품의 성분 규격 등에 관한 시행령" 이른바, "우유 등 시행령"으로 규정되는, 아이스크림, 아이스밀크, 락토아이스, 후생성 고시(厚生省告示) "식품, 첨가물 등의 규격 기준"으로 규정되는 빙과를 들 수 있다.
본 발명의 유성 식품 소재는, 함유되는 유지 중의 트리글리세리드 조성이 하기 조건을 모두 충족시키는 것을 특징으로 한다. 또한, 여기에서 유지란, 배합하는 각종 동식물성 유지원료 외에, 코코아버터, 코코아매스, 코코아, 분유 및 이들의 제제에서 유래하는 유지분을 포함한다.
(1) StOO가 10 중량% 이상,
(2) 구성지방산의 탄소수의 합계가 30 내지 38인 트리글리세리드가 8 내지 30 중량%,
(3) POP가 15 중량% 이하,
(4) SUS가 15 중량% 미만, 및/또는 SUU가 30 중량% 미만,
여기서, S: 탄소수 16 내지 20의 포화지방산, U: 탄소수 16 내지 18의 불포화지방산, St: 스테아린산, O: 올레인산, P: 팔미트산을 각각 나타낸다.
이하, 각 항목에 대하여 추가로 설명한다.
(StOO)
StOO (1, 2위 또는 2, 3위의 지방산이 O, 3위 또는 1위의 지방산이 St의 트리글리세리드)는 10 중량% 이상, 바람직하게는 15 중량% 이상이 되게 배합함으로써, 적당한 건조와 내균열성이 양립 가능하게 되고, 또한, 입안에서 녹는 장점도 부여된다. 배합량의 상한은 특별히 제한되지 않으나, 다른 물성과의 밸런스 등을 고려하면 50 중량% 정도가 적절하다. StOO를 함유하는 주요 원료로서는, 시아 지방 (shea fat), 염 지방 (sal fat), 일립 지방 (illipe fat), 망고 지방, 홍화유, 해바라기유, 대두유, 유채유 등을 효소적 에스테르 교환이나 분별 등에 의해 가공 처리한 단독 또는 적절히 혼합한 유지를 예시할 수 있다.
(탄소수의 합계)
구성지방산의 탄소수의 합계가 30 내지 3인의 트리글리세리드 (즉, C30, C32, C34, C36, C38의 합계량)은 8 내지 30 중량%, 바람직하게는 10 내지 25 중량%가 되도록 배합한다. 이로 인해, 빙과의 코팅 공정에서 적당한 고화성 (건조 속도)과 내균열성이 양립하는 것이 가능하게 된다. 또한, 여기에서 "구성지방산의 탄소수 합계"란, 1개의 트리글리세리드 분자를 구성하는 탄소원자의 총수로부터 글리세린에서 유래하는 3개의 탄소원자를 제외한 합계를 의미한다.
(POP)
POP (1, 3위의 지방산이 P, 2위의 지방산이 O인 트리글리세리드)는 15 중량% 이하, 보다 바람직하게는 10 중량% 이하가 되도록 배합한다. 이보다 많으면 깨지기 쉽고, 또한 식감이 단단하고, 입안 녹음도 나빠지는 경우가 있다.
(SUS, SUU)
SUS (2-불포화, 1,3-디포화글리세리드)의 함유량은 15 중량% 미만, SUU (1- 또는 3- 포화, 디불포화글리세리드)는 30 중량% 미만, 어느쪽이든 적어도 한개 또는 양쪽 조건을 충족하도록 배합한다. 양쪽 조건을 벗어나면 깨지기 쉽거나 입안 녹음이 저하되는 경우가 있다.
(POO)
또한, POO (1, 2위, 또는 2, 3위의 지방산이 O, 3위 또는 1위의 지방산이 P인 트리글리세리드)는 20 중량% 이하, 보다 바람직하게는 15 중량% 이하가 되는 것이 바람직하다. 이보다 많으면 코팅 후의 건조가 저하되는 경우가 있다.
본 발명의 유성 식품 소재에 사용하는 유지 원료로서는, 전술한 트리글리세리드 조성을 충족시키는 것이라면 특별히 한정되지 않으나, 대두유, 면실유, 옥수수유, 홍화유, 올리브유, 팜유, 유채유, 쌀겨유, 참기름, 케이폭유 (kapok oil), 야자유, 야자핵유 등의 각종 식물성 유지 및 이들의 경화유, 분별유, 에스테르교환유 등의 가공 유지를 예시할 수 있으며, 이들을 단독 내지 적절히 조합하여 사용할 수 있다. 또한, 유성 식품 소재 중의 유지분은 40 중량% 이상, 바람직하게는 50 중량% 이상이 되도록 배합한다. 이보다 적으면 코팅용으로서 적절한 물성을 얻기 어려워진다.
(실시예)
이하에서 실시예 및 비교예를 기재하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 또한 실시예 중의 % 및 부(部)는 명시하지 않는 한 중량 기준을 의미한다.
(유성 식품 소재 (초콜릿류)의 조제)
표 1에 나타난 원재료 배합에 따라, 통상의 방법으로 롤링 (rolling)하고, 콘칭 (conching) 처리하여 각각 초콜릿류를 제조하였다. 또한, 입도는 18 μm, 점도는 300 cp (40℃, B형 점도계, 2호 로터, 30 rpm)으로 조정하였다. 또한, 표 중 "식물유지 A"는 StOO 함유량 약 40%의 유지이며, 원료로서는 하이올레익 해바라기유 (Hi-oleic sunflower oil)와 스테아린산의 1,3 특이성 리파제에 의한 에스테르 교환 유지의 분별저융점분획을 사용하였다.
(아이스코팅 테스트)
초콜릿류는 가온 융해하여 40℃에서 조정하고, 시판의 아이스크림 바를 사용한 코팅 테스트를 실시하였다 (실온 20℃). 평가 항목 및 관점은 하기와 같다. 모든 항목에 대하여 ◎ 내지는 ○인 것을 합격으로 하였다.
(소스 낙하 종료)
고화 속도의 지표로서, 초콜릿에 아이스크림 바 전체를 담그고 들어올린 시점부터 표면에서 소스의 낙하가 종료하기까지의 시간 (초수)을 계측하였다.
◎: 10초 미만
○: 10초 이상, 12초 미만
△: 12초 이상, 15초 미만
X: 15초 이상
(건조)
고화 속도의 지표로서 초콜릿에 아이스크림 바 전체를 담그고 들어올린 시점부터 표면이 고화되어 건조하기까지의 시간 (초수)을 계측하였다.
◎: 12초 미만
○: 12초 이상, 17초 미만
△: 17초 이상, 20초 미만
X: 20초 이상
(코팅 중량)
아이스크림 바에 부착한 초콜릿의 중량을 측정하여 미리 설정한 적정량 (7g) 과의 비교로 판정하였다.
◎: 적절 (±10% 이내)
○: 다소 많음 (+10 내지 15%)
△: 다소 적음 (-10 내지 15%)
X: 너무 많음, 또는 너무 적음 (+15% 이상, 또는 -15% 이하)
(수축·균열)
냉동 (-20℃), 7일 보존 후, 수축에 의한 균열 발생의 유무를 육안으로 관찰하였다.
◎: 거의 균일 없음
○: 작은 균열이 있으나, 허용범위
△: 다소 눈에 띄는 균열 있음
X: 눈에 띄는 균열 있음
(입안 녹음)
냉동 (-20℃), 7일 보존 후, 입안 녹음에 대하여 관능평가를 실시하였다.
◎: 특히 양호
○: 양호
△: 다소 나쁨
X: 나쁨
Figure pct00001
(평가)
표 1의 실시예 1 내지 4에 나타난 바와 같이, StOO를 10 중량% 이상, C30 내지 C38의 합계량을 8 내지 30 중량%가 되도록 유지를 배합함으로써, 모든 평가 항목에서 합격이 되는 품질을 얻었다. StOO의 함유량이 적은 배합에서는 건조가 느리고 (비교예 1), C30 내지 38 합계량의 함유량을 증가시킴으로써 건조는 개선되었으나, 너무 많으면 수축·균열이 발생하였다 (비교예 2). 또한, StOO를 10 중량% 이상 배합하여도 C30 내지 C38 합계량이 적으면 건조가 느려졌다. (비교예 3,4 및 5).

Claims (15)

  1. 유지 중의 트리글리세리드 조성이 이하 (1) 내지 (4)의 조건을 만족하는, 빙과 코팅용 유성 식품 소재.
    (1) StOO가 10 중량% 이상,
    (2) 구성지방산의 탄소수의 합계가 30 내지 38인 트리글리세리드가 8 내지 30 중량%,
    (3) POP가 15 중량% 이하,
    (4) SUS가 15 중량% 미만, 및/또는 SUU가 30 중량% 미만,
    여기서,
    S: 탄소수 16 내지 20의 포화지방산
    U: 탄소수 16 내지 18의 불포화지방산
    St: 스테아린산
    O: 올레인산
    P: 팔미트산.
  2. 제1항에 있어서, 유지 중의 POO 함량이 20 중량% 이하인 것인, 빙과 코팅용 유성 식품 소재.
  3. 제1항에 있어서, 유지 중의 POO 함량이 15 중량% 이하인 것인, 빙과 코팅용 유성 식품 소재.
  4. 제1항에 있어서, 상기 POP가 10 중량% 이하인 것인, 빙과 코팅용 유성 식품 소재.
  5. 제2항에 있어서, 상기 POP가 10 중량% 이하인 것인, 빙과 코팅용 유성 식품 소재.
  6. 제3항에 있어서, 상기 POP가 10 중량% 이하인 것인, 빙과 코팅용 유성 식품 소재.
  7. 제1항에 있어서, 상기 빙과 코팅용 유성 식품 소재 중의 유지분이 50 중량% 이상인 것인, 빙과 코팅용 유성 식품 소재.
  8. 제2항에 있어서, 상기 빙과 코팅용 유성 식품 소재 중의 유지분이 50 중량% 이상인 것인, 빙과 코팅용 유성 식품 소재.
  9. 제3항에 있어서, 상기 빙과 코팅용 유성 식품 소재 중의 유지분이 50 중량% 이상인 것인, 빙과 코팅용 유성 식품 소재.
  10. 제4항에 있어서, 상기 빙과 코팅용 유성 식품 소재 중의 유지분이 50 중량% 이상인 것인, 빙과 코팅용 유성 식품 소재.
  11. 제5항에 있어서, 상기 빙과 코팅용 유성 식품 소재 중의 유지분이 50 중량% 이상인 것인, 빙과 코팅용 유성 식품 소재.
  12. 제6항에 있어서, 상기 빙과 코팅용 유성 식품 소재 중의 유지분이 50 중량% 이상인 것인, 빙과 코팅용 유성 식품 소재.
  13. 제1항의 빙과 코팅용 유성 식품 소재로 코팅한 빙과.
  14. 제11항의 빙과 코팅용 유성 식품 소재로 코팅한 빙과.
  15. 제12항의 빙과 코팅용 유성 식품 소재로 코팅한 빙과.
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