KR20170133667A

KR20170133667A - 가바쌀과 가바보리쌀을 이용한 조청 제조방법

Info

Publication number: KR20170133667A
Application number: KR1020160064724A
Authority: KR
Inventors: 전진희
Original assignee: 농업회사법인 진영유한회사
Priority date: 2016-05-26
Filing date: 2016-05-26
Publication date: 2017-12-06
Anticipated expiration: 2036-05-26
Also published as: KR101849167B1

Abstract

본 발명은 가바쌀과 가바보리쌀을 이용한 조청 제조방법에 관한 것으로, 세척된 가바쌀 20kg를 24시간 동안 물에 불린 후 찜기에 50 ~ 70분 가량 익혀 가바쌀을 호화시키고 호화된 가바쌀과 엿기름 2.5 ~ 4kg을 준비하는 준비단계; 상기 준비단계에서 준비된 가바쌀과 엿기름이 혼합된 혼합물에 50 ~ 60℃인 온수 9 ~ 12ℓ를 침지시킨 후 5 ~ 10℃인 냉수를 침지시키고, 70 ~ 80℃로 유지되는 보온기에 11 ~ 13시간 동안 숙성시키는 당화단계; 상기 당화단계를 거친 당화물을 베보자기에 싸서 착즙하여 당화물의 액즙만을 분리하고, 분리된 당화물 액즙을 가열하여 농축하는 농축단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 가바쌀과 가바보리쌀을 이용한 조청 제조방법을 제공한다.
또한 상기 엿기름은 가바보리쌀과 물을 1.6 : 0.8 ~ 1.2의 중량비로 혼합하고, 1 ~ 2시간 동안 물에 불린 후 가바보리쌀의 수분함유량이 10 ~ 25%가 될 때까지 건조하고, 건조된 가바보리쌀을 45 ~ 55메쉬로 분쇄하여 이루어짐을 특징으로 한다.
따라서 가바쌀 및 가바보리쌀을 주원료로 하여 조청을 제조하게 됨으로서, 조청에 인공적인 맛이 사라지고 인공당원과는 달리 혈당의 변화가 없어 몸에 유익하고, 오래 보관해도 성분이 변질되지 않아 사용이 편리하고, 조림이나 볶음요리에 설탕 대신 사용하면 맛과 영양을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
또한 인체에 유익한 가바쌀과 가바보리쌀이 주원료로 사용되어 식자의 건강을 유지 또는 증대할 수 있으면서도 가바쌀과 가바보리쌀의 소비를 촉진시켜 농가 소득의 증대에 기여함은 물론 우리 전통식품인 조청식품의 선진화로 인해 다양한 부가가치를 발생시키는 효과가 있다.

Description

가바쌀과 가바보리쌀을 이용한 조청 제조방법{Manufacture method of grain syrup}

본 발명은 가바쌀과 가바보리쌀을 이용한 조청 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 호화된 가바쌀과 가바보리쌀로 틔운 엿기름을 물에 혼합하여 숙성한 후 농축하여 완성되는 가바쌀과 가바보리쌀을 이용한 조청 제조방법에 관한 것이다.

조청은 자연생의 꿀을 청(淸)이라 하므로 인공적인 꿀이라는 뜻으로, 쌀, 찹쌀, 조, 수수, 옥수수, 고구마와 같은 전분을 찌거나 삶으면 익어서 호화(糊化)되는데, 호화된 전분에 엿기름을 섞고 따뜻하게 중탕을 하거나 묻어두면 밥알이 삭아서 당화되어 풀어지게 된다.

이것을 자루에 퍼담아 단물을 짜내면 자루에 남은 것은 엿밥이라 하고 단물은 엿물이라 한다. 큰 무쇠솥에 엿물을 붓고 불을 지펴 진하게 조린다. 엿물은 넘치기 쉬우므로 뚜껑을 덮지 않고 빈 바가지를 엿물에 띄워놓는다. 한번 넘치면 걷잡을 수 없이 넘쳐버리므로 극히 조심하여야 한다.

조청은 쌀밥으로도 만들고, 수수 가루나 옥수숫가루로 쑨 죽으로도 만든다. 쌀로 만든 것은 빛이 맑고, 수수로 만든 것은 붉은빛이 돌고 맑지 못하다. 잡곡은 어느 것이나 다 활용할 수 있으며 고구마로도 만들 수 있다. 각각 빛깔, 광택, 끈기가 다르나 단 것은 거의 같다.

그리고 조청이 묽다, 되다라는 말은 엿물의 농축도를 말하는 것이다. 고면서 용도에 따라 퍼내는데, 떡을 찍어먹을 조청은 지르르 흐를 정도의 것이 좋고, 조금 더 곤 것은 강정바탕에 바르는 조청이 된다.

더 조리면 볶은 깨, 후추 등을 섞어서 단지에 퍼담고 숟가락으로 퍼먹는 된 조청이 된다. 꿀은 흔하게 쓸 수 없는 귀한 것이므로 떡, 과자 등의 음식을 만들 때에는 꿀 대신 조청을 많이 썼으며, 요즘에는 밑반찬을 만들 때 단맛과 윤기를 내는 용도로도 많이 사용되고 있다.

최근 이러한 조청을 제조함에 있어 부가가치를 높이기 위해 과실, 채소 또는 기능성 식품을 이용하여 다양하게 제조되는 조청의 기술이 계속적으로 이어지고 있는 실정이다.

대한민국 등록특허 제10-1541107호 (2015.07.31)

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 발명된 것으로서, 호화된 가바쌀과 가바보리쌀로 틔운 엿기름을 물에 혼합하여 숙성한 후 농축하여 완성함으로서 인체에 유익한 성분을 가진 가바쌀 및 가바보리쌀을 용이하게 섭취할 수 있어 식자의 건강을 유지 또는 증대할 수 있는 가바쌀과 가바보리쌀을 이용한 조청 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 실현하기 위하여 본 발명은, 세척된 가바쌀 20kg를 24시간 동안 물에 불린 후 찜기에 50 ~ 70분 가량 익혀 가바쌀을 호화시키고 호화된 가바쌀과 엿기름 2.5 ~ 4kg을 준비하는 준비단계; 상기 준비단계에서 준비된 가바쌀과 엿기름이 혼합된 혼합물에 50 ~ 60℃인 온수 9 ~ 12ℓ를 침지시킨 후 5 ~ 10℃인 냉수를 침지시키고, 70 ~ 80℃로 유지되는 보온기에 11 ~ 13시간 동안 숙성시키는 당화단계; 상기 당화단계를 거친 당화물을 베보자기에 싸서 착즙하여 당화물의 액즙만을 분리하고, 분리된 당화물 액즙을 가열하여 농축하는 농축단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 가바쌀과 가바보리쌀을 이용한 조청 제조방법을 제공한다.

또한 상기 엿기름은 가바보리쌀과 물을 1.6 : 0.8 ~ 1.2의 중량비로 혼합하고, 1 ~ 2시간 동안 물에 불린 후 가바보리쌀의 수분함유량이 10 ~ 25%가 될 때까지 건조하고, 건조된 가바보리쌀을 45 ~ 55메쉬로 분쇄하여 이루어짐을 특징으로 한다.

전술한 바와 같이 본 발명에 따르면, 가바쌀 및 가바보리쌀을 주원료로 하여 조청을 제조하게 됨으로서, 조청에 인공적인 맛이 사라지고 인공당원과는 달리 혈당의 변화가 없어 몸에 유익하고, 오래 보관해도 성분이 변질되지 않아 사용이 편리하고, 조림이나 볶음요리에 설탕 대신 사용하면 맛과 영양을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

또한 인체에 유익한 가바쌀과 가바보리쌀이 주원료로 사용되어 식자의 건강을 유지 또는 증대할 수 있으면서도 가바쌀과 가바보리쌀의 소비를 촉진시켜 농가 소득의 증대에 기여함은 물론 우리 전통식품인 조청식품의 선진화로 인해 다양한 부가가치를 발생시키는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 가바쌀과 가바보리쌀을 이용한 조청 제조방법을 나타내는 순서도.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면에 의거하여 더욱 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 가바쌀과 가바보리쌀을 이용한 조청 제조방법을 나타내는 순서도로서, 여기서 본 발명에 따른 가바쌀과 가바보리쌀을 이용한 조청 제조방법은 도 1에 도시된 바와 같이 준비단계(S100), 당화단계(S200), 농축단계(S300)가 순차적으로 수행되어 이루어진다.

준비단계(S100)는 조청의 원재료인 호화된 가바쌀과 엿기름을 준비하는 단계로서, 세척된 가바쌀 20kg를 24시간 동안 물에 불린 후 찜기에 50 ~ 70분 가량 익혀 가바쌀을 호화시키고, 호화된 가바쌀과 엿기름 2.5 ~ 4kg을 준비하는 단계이다.

당화단계(S200)는 상기 준비단계(S100)에서 준비된 가바쌀과 엿기름이 혼합된 혼합물에 50 ~ 60℃인 온수 9 ~ 12ℓ를 침지시켜 다시 한번 호화시킨 후 5 ~ 10℃인 냉수를 침지시키고, 70 ~ 80℃로 유지되는 보온기에 11 ~ 13시간 동안 숙성시키는 단계이다.

상기 준비단계(S100)와 당화단계(S200)에 사용되는 엿기름은 가바보리쌀로 틔운 것으로 본 발명에서 조청의 주원료를 가바쌀과 가바보리쌀로 틔운 엿기름을 사용하기 때문에 기존의 조청재료로 사용되는 설탕, 시럽, 올리고당 등 인체에 악영향을 끼치는 인공당원을 배제시켜 조청을 제조하게 된다.

따라서 조청에 인공적인 맛이 사라지고 인공당원과는 달리 혈당의 변화가 없으며 오래 보관해도 성분이 변질되지 않아 사용이 편리하고, 특히 조림이나 볶음요리에 설탕 대신 사용하면 맛과 영양을 향상시킬 수 있으며 단맛이 강해 조금만 넣어도 충분한 음식의 감칠맛을 낼 수 있는 몸에 유익한 조청을 제조하게 되는 것이다.

또한 가바의 효능을 살펴보면, 신경안정 및 스트레스 해소에 도움을 주며, 그리고 뇌에서 포도당을 분해하고 뇌의 기능을 촉진시켜 당뇨와 고혈압, 뇌혈관 장애에 탁월한 효과를 가져 현대인들에게 특히 좋은 영향을 끼치는 효능을 가진다.

한편, 상기 엿기름은 가바보리쌀과 물을 1.6 : 0.8 ~ 1.2의 중량비로 혼합하고, 1 ~ 2시간 동안 불린 후 가바보리쌀의 수분함유량이 10 ~ 25%가 될 때까지 건조하고, 건조된 가바보리쌀을 45 ~ 55메쉬로 분쇄하여 이루어진 것을 사용함이 바람직하다.

이는 가바보리쌀의 수분함유량이 10 ~ 25%가 될 때 가장 최적의 당도를 유지하면서도 분말형태로 분쇄가공시에, 분쇄효율이 용이하게 이루어지게 하기 위함이다.

또한 건조된 가바보리쌀을 45 ~ 55메쉬로 분쇄하는 것은 가바쌀과의 당화효율을 극대화시키기 위함이다.

농축단계(S300)는 상기 당화단계(S200)를 거친 당화물을 베보자기에 싸서 착즙하여 당화물의 액즙만을 분리하고, 분리된 당화물 액즙을 가열하여 농축하는 단계이다.

상기 농축단계(S300)는 100 ~ 150℃의 온도에서 1 ~ 3시간 동안 1차가열하여 당화물의 액즙을 졸인 후, 졸인 당화물의 액즙을 40 ~ 50℃의 온도에서 30 ~ 100분간 2차가열하되, 당화물의 액즙이 눌지 않도록 계속 저어주면서 거품이 생길 때까지 가열하며, 거품이 생기기 시작하는 때가 조청이 되는 상태이다.

상기의 단계를 거친 가바쌀과 가바보리쌀을 이용한 조청은 인체에 유익한 가바쌀과 가바보리쌀이 주원료로 사용되어 식자의 건강을 유지 또는 증대할 수 있으면서도 가바쌀과 가바보리쌀의 소비를 촉진시켜 농가 소득의 증대에 기여함은 물론 우리 전통식품인 조청식품의 선진화로 인해 다양한 부가가치를 발생시키는 효과를 가지게 되는 것이다.

여기서 상기 농축단계(S300)는 당화물 액즙 100중량부를 기분으로 딸기추출액, 청포도추출액, 포도추출액, 블루베리추출액, 복분자추출액, 석류추출액, 배추출액, 사과추출액으로 이루어진 부재료 군 중에서 1종 또는 2종 이상 혼합되는 부재료 5 ~ 10중량부를 혼합한 후 농축할 수 있다.

따라서 이러한 부재료를 조청에 혼합함으로서 조청의 풍미를 향상시켜 양질의 조청을 제조하게 되는 효과를 가지게 되는 것이다.

( 실시예 )

1. 준비단계

경상북도 경주시 율동에서 경작된 조청의 원재료인 가바쌀과 가바보리쌀을 준비하고, 먼저 가바쌀 20kg를 세척시키고 24시간 동안 물에 불린 후 찜기에 50 ~ 70분 가량 익혀 가바쌀을 호화시키고, 가바보리쌀과 물을 1.6 : 0.8 ~ 1.2의 중량비로 혼합하고, 1 ~ 2시간 동안 물에 불린 후 가바보리쌀의 수분함유량이 10 ~ 25%가 될 때까지 건조하고, 건조된 가바보리쌀을 45 ~ 55메쉬로 분쇄한 엿기름 2.5 ~ 4kg을 준비한다.

2. 당화단계

준비단계에서 준비된 가바쌀과 엿기름이 혼합된 혼합물에 50 ~ 60℃인 온수 9 ~ 12ℓ를 침지시킨 후 5 ~ 10℃인 냉수를 침지시키고, 70 ~ 80℃로 유지되는 보온기에 11 ~ 13시간 동안 숙성시킨다.

3. 농축단계

당화단계에서 숙성된 당화물을 베보자기에 싸서 착즙하여 당화물의 액즙만을 분리하고, 분리된 당화물 액즙을 100 ~ 150℃의 온도에서 1 ~ 3시간 동안 1차가열한 후, 40 ~ 50℃의 온도에서 30 ~ 100분간 2차가열한다.

상기 실시예로 제조된 조청과 일반적으로 가공되는 쌀 조청을 제조하여 비교해보았다.

( 실험예1 )

	일반 쌀조청(100mg)	가바쌀조청(100mg)
수용성당질(%)	0.8	2.8
알라닌(%)	5.5	13.8
탄수화물(%)	4.2	5.3
가바함유량(%)	0.6	7.2

표1은 일반 쌀조청과 본 발명에 의해 제조된 조청의 영양성분함량의 차이를 나타낸 것으로, 일반조청에 함유된 영양성과 본 발명에 의해 제조된 조청의 영양성을 성분검사를 의뢰하여 일반조청과 발명한 가바조청의 영양성분을 비교해 보았을때 아주 큰 차이가 있음을 알 수 있다.

( 실험예2 )

일반조청

온도	속도	spindle	측정값
20℃	16	3	64.2
30℃	16	3	59.3
40℃	16	3	58
50℃	16	3	48.7

가바조청

온도	속도	spindle	측정값
20℃	16	3	68.4
30℃	16	3	61.3
40℃	16	3	59.9
50℃	16	3	57.7

표2, 3은 brookfield측정계를 이용하여 온도를 20℃부터 각10℃씩 차이를 둘 때 spindle값과 적용시킨 실험으로 일반 쌀조청과 본 발명에 의해 제조된 조청의 점도측정을 나타낸 것으로, 표2, 3에 나타난 바와 같이 본 발명에 의해 제조된 조청의 점도가 더 있는 것으로 나타났다.

( 실험예3 )

	10대	20대	30대	40대	50대이후
본 발명에 의해 제조된조청	51%	53%	57%	61%	68%
일반조청	49%	47%	43%	39%	32%

표4는 일반 쌀조청과 본 발명에 의해 제조된 조청의 맛 블라인드테스트의 관능시험결과를 나타낸 것으로, 10일간 남녀포함 10대부터 50대 이후까지 20명씩 테스트한 결과, 모든 연령에서 일반 쌀조청에 비해 본 발명에 의해 제조된 조청에 대한 맛의 선호도가 높은 것으로 평가되었다.

특히, 연령대가 높아질수록 본 발명에 의해 제조된 조청의 선호도가 높은 특징을 볼 수 있다.

S100 : 준비단계 S200 : 당화단계
S300 : 농축단계

Claims

세척된 가바쌀 20kg를 24시간 동안 물에 불린 후 찜기에 50 ~ 70분 가량 익혀 가바쌀을 호화시키고 호화된 가바쌀과 엿기름 2.5 ~ 4kg을 준비하는 준비단계(S100);
상기 준비단계(S100)에서 준비된 가바쌀과 엿기름이 혼합된 혼합물에 50 ~ 60℃인 온수 9 ~ 12ℓ를 침지시킨 후 5 ~ 10℃인 냉수를 침지시키고, 70 ~ 80℃로 유지되는 보온기에 11 ~ 13시간 동안 숙성시키는 당화단계(S200);
상기 당화단계(S200)를 거친 당화물을 베보자기에 싸서 착즙하여 당화물의 액즙만을 분리하고, 분리된 당화물 액즙을 가열하여 농축하는 농축단계(S300);를 포함하는 것을 특징으로 하는 가바쌀과 가바보리쌀을 이용한 조청 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 엿기름은 가바보리쌀로 틔운 것임을 특징으로 하는 가바쌀과 가바보리쌀을 이용한 조청 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 엿기름은 가바보리쌀과 물을 1.6 : 0.8 ~ 1.2의 중량비로 혼합하고, 1 ~ 2시간 동안 물에 불린 후 가바보리쌀의 수분함유량이 10 ~ 25%가 될 때까지 건조하고, 건조된 가바보리쌀을 45 ~ 55메쉬로 분쇄하여 이루어짐을 특징으로 하는 가바쌀과 가바보리쌀을 이용한 조청 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 농축단계(S300)는 100 ~ 150℃의 온도에서 1 ~ 3시간 동안 1차가열한 후, 40 ~ 50℃의 온도에서 30 ~ 100분간 2차가열하는 가바쌀과 가바보리쌀을 이용한 조청 제조방법.
제4항에 있어서,
상기 농축단계(S300)는 당화물 액즙 100중량부를 기분으로 딸기추출액, 청포도추출액, 포도추출액, 블루베리추출액, 복분자추출액, 석류추출액, 배추출액, 사과추출액으로 이루어진 부재료 군 중에서 1종 또는 2종 이상 혼합되는 부재료 5 ~ 10중량부를 혼합한 후 농축함을 특징으로 하는 가바쌀과 가바보리쌀을 이용한 조청 제조방법.