KR20180052182A - 발효농축액의 제조방법 - Google Patents

발효농축액의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 항산화기능을 가지는 발효 농축 진액을 제조하는 방법에 대한 것이다. 특히, 수수가 가지고 있는 항산화성 기능을 강화하여 식미감을 증진함과 동시에 건강기능식품으로서의 효능을 극대화할 수 있도록 할 수 있으며, 무쇠가마솥에 장작불(참나무)로 고두밥을 짓거나 달이게 되면, 가스불이나 증기로 찐 고두밥이나 농축액보다 참나무에 있는 피톤치드와 원적외선이 베어나 맛과 향이 뛰어난 전통발효 효소청을 제공할 수 있도록 한다.

Description

항산화 기능을 가지는 발효농축액의 제조방법{A Manufacturing Method of Concentrate having antioxidant activity}
본 발명은 항산화기능을 가지는 발효 농축 진액을 제조하는 방법에 대한 것이다.
건강에 대한 관심이 높아지고 있는 현대 사회에서, 전통식품에 대한 관심이 높아지고 있다.
이러한 전통식품은 현대의 트랜드에 맞는 사탕이라 초콜릿 등의 간식류가 아니라, 건강에 유익한 전통 유래의 제품을 다각적으로 제조하여 좋은 반응을 얻고 있다.
이러한 전통 건강 기능 식품으로 각광을 받고 있는 것은 다양한 곡류를 넣고 달이는 과정을 통해 생성되는 조청류나 농축액류 제품이다.
이러한 조청이나 곡물을 달인 농축액은 두뇌건강에 좋은 필수 음식으로, 학습기에 가장 적절한 음식이며, 벌꿀은 제한된 꽃으로만 밀원을 조성한다면, 조청은 흙 속에 있는 영양소를 고스란히 받아낸 뿌리와 줄기, 잎과 열매, 꽃에서 다양하게 얻어낸 종합영양소이며, 고기류나 생선요리에 넣으면 좋고 과일 샐러드에도 좋다. 조청이 혈액을 맑아지게 하고 세포가 재생되어 체질이 개선되며. 장의 독소와 노폐물 그리고 숙변이 제거되어 정신이 맑아지고 집중력이 강화되며, 소화기 계통의 기능을 향상시키는 것으로 알려져 있다.
그러나 이러한 농축액류의 전통식품의 경우, 전통이라는 브랜드를 달고 있기는 하나 제조 방식의 계계식 농축장치를 통해서 곡물과 엿기름을 통해 농축해 내는 대량 생산 체제로 생산되고 있는 실정이라 전통이라는 이미지에 부합하지 않는 문제가 있다.
나아가, 전통식품이 가지는 긍정적인 건강 증진효과를 발휘하는 데에는 기존의 제품으로는 한계가 있는 실정이다.
한국공개특허공보 제2007-0036846호
본 발명의 실시예들은 상술한 과제를 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 결명자, 구기자, 밭마늘, 부추, 도라지, 맥문동, 수수, 엿기름 등의 천연 재료들을 이용하여 설탕, 보존료, 방부제, 색소 등의 화학재료를 첨가하지 않고, 무쇠가마솥에 장작불로 제조되는 전통발효 효소청을 제공할 수 있도록 하는 데 있다.
특히, 수수가 가지고 있는 항산화성 기능을 강화하여 식미감을 증진함과 동시에 건강기능식품으로서의 효능을 극대화할 수 있도록 할 수 있으며, 무쇠가마솥에 장작불(참나무)로 고두밥을 짓거나 달이게 되면, 가스불이나 증기로 찐 고두밥이나 농축액보다 참나무에 있는 피톤치드와 원적외선이 베어나 맛과 향이 뛰어난 전통발효 효소청을 제공할 수 있도록 한다.
상술한 과제를 해결하기 위한 수단으로서, 본 발명의 실시예에서는, 도라지, 맥문동, 부추, 마늘, 결명자, 구기자를 포함하는 원재료를 세척, 건조하여 물에 침지하여 무쇠가마솥에서 달이는 원료형성단계; 수수로 지은 밥과 엿기름을 통해 제조되는 수수식혜를 제조하는 수수식혜제조단계; 상기 수수식혜와 상기 진액고를 혼합하여 7~9시간 발효시키는 1차 발효단계; 상기 1차발효단계를 거친 결과물을 무쇠가마솥에 수용하고, 장작불을 이용하여 4~5시간 달이는 1차 농축단계; 상기 1차 농축단계를 거친 결과물에 수수대를 다린물과 엿기름을 혼합하여 발효시키는 2차 발효단계; 상기 2차 발효단계를 거친 결과물을 무쇠가마솥에 수용하고, 장작불을 이용하여 농축시키는 2차 농축단계;를 포함하는 항산화 기능을 가지는 발효농축액의 제조방법을 제공할 수 있도록 한다.
특히, 이 경우, 상술한 항산화 기능을 가지는 발효농축액의 제조방법의 공정에서, 상기 원료형성단계는, 원재료 100중량부에 대해 물 100중량부로 혼합하고, 물이 원재료에 대해 50중량부 이하로 될때까지 달이는 과정으로 구현할 수 있다.
또한, 상술한 항산화 기능을 가지는 발효농축액의 제조방법의 공정에서, 상기 1차발효단계는, 상기 원료형성단계에서 제조된 원료 100중량부에 대하여, 수수식혜 100중량부를 혼합하여 상온에서 발효를 진행하는 단계로 구현할 수 있다.
나아가, 상술한 항산화 기능을 가지는 발효농축액의 제조방법의 공정에서, 상기 2차발효단계는, 상기 1차발효단계를 거친 결과물 100중량부에 대하여, 수수대다린물 50중량부와, 엿기름 30중량부를 혼합하여 상온에서 발효시키는 단계로 구현할 수 있다.
또한, 상술한 항산화 기능을 가지는 발효농축액의 제조방법의 공정에서, 상기 2차농축단계는, 참나무 장작을 이용한 장작불을 이용하여 상기 2차 발효단계를 거친 결과물 100중량부를 기준으로 80중량부 이하가 될때까지 농축시키는 단계로 구현할 수 있다.
본 발명의 실시예에 따르면, 결명자, 구기자, 밭마늘, 부추, 도라지, 맥문동, 수수, 엿기름 등의 천연 재료들을 이용하여 설탕, 보존료, 방부제, 색소 등의 화학재료를 첨가하지 않고, 무쇠가마솥에 장작불로 제조되는 전통발효 효소청을 제공할 수 있도록 한다.
특히, 수수가 가지고 있는 항산화성 기능을 강화하여 식미감을 증진함과 동시에 건강기능식품으로서의 효능을 극대화할 수 있도록 할 수 있다.
나아가, 무쇠가마솥에 장작불(참나무)로 고두밥을 짓거나 달이게 되면, 가스불이나 증기로 찐 고두밥이나 농축액보다 참나무에 있는 피톤치드와 원적외선이 베어나 맛과 향이 뛰어난 제품으로 구현할 수 있게 된다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 항산화 기능을 가지는 발효농축액의 제조방법의 공정 순서도를 도시한 것이다.
아래에서는 첨부한 도면을 참조하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시 예를 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명되는 실시 예에 한정되지 않는다. 그리고 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙여 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 항산화 기능을 가지는 발효농축액의 제조방법의 공정 순서도를 도시한 것이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 항산화 기능을 가지는 발효농축액의 제조방법은 도라지, 맥문동, 부추, 마늘, 결명자, 구기자를 포함하는 원재료를 세척, 건조하여 물에 침지하여 무쇠가마솥에서 달이는 원료형성단계와, 수수로 지은 밥과 엿기름을 통해 제조되는 수수식혜를 제조하는 수수식혜제조단계, 상기 수수식혜와 상기 진액고를 혼합하여 7~9시간 발효시키는 1차 발효단계, 상기 1차발효단계를 거친 결과물을 무쇠가마솥에 수용하고, 장작불을 이용하여 4~5시간 달이는 1차 농축단계, 상기 1차 농축단계를 거친 결과물에 수수대를 다린물과 엿기름을 혼합하여 발효시키는 2차 발효단계, 상기 2차 발효단계를 거친 결과물을 무쇠가마솥에 수용하고, 장작불을 이용하여 농축시키는 2차 농축단계를 포함하여 구성될 수 있다.
1. 원료형성단계
원료형성단계는, 본 발명의 실시예에 따른 항산화 기능을 가지는 발효농축액(이하, '이하, 발효농축액'이라 한다.)의 원료가 되는 진액고를 제조하는 과정이다.
후술하겠지만, 본 발명의 제조과정에서 달이는 과정(고를 내는 과정)은 모두 전통방식은 무쇠가마솥를 이용하며, 참나무를 이용하는 장작불을 이용하여 가열하여 진행되는 것을 특징으로 한다. 이는 무쇠가마솥에 장작불(참나무)로 고두밥을 짓거나 달이게 되면, 가스불이나 증기로 찐 고두밥이나 농축액보다 참나무에 있는 피톤치드와 원적외선이 베어나 맛과 향이 뛰어난 제품을 구현할 수 있게 하는 장정이 구현되게 된다.
상술한 원료를 구성하는 한방약초류는 도라지, 맥문동, 부추, 마늘, 결명자, 구기자를 적어도 2 이상 포함하여 이용하거나, 이들을 모두 혼합한 것을 이용할 수 있다. 본 발명의 실시예에서는, 이들을 모두 혼합한 것을 예로 들어 설명하기로 한다.
본 발명의 실시예에서는 상기 원료형성단계를 원재료 100중량부에 대해 물 100중량부로 혼합하고, 물이 원재료에 대해 50중량부 이하로 될 때까지 달이는 과정으로 구현될 수 있도록 할 수 있다. 이 과정에서 물이 원재료의 50중량부를 초과하게 되면, 이후 공정의 농도가 너무 묽어져서 농축액의 품질이 떨어지게 되며, 당분의 함유량이 적어져 상품가치를 크게 저해하게 된다.
2. 수수식혜제조단계
다음 과정은 수수로 지은 밥과 엿기름을 통해 수수식혜를 제조하는 과정이 진행된다. 물론, 수수식혜의 제조는 위 원료형성단계와 동시에 또는 별도로 진행될 수 있다.
수수식혜는 수수의 열매부분을 이용하여 밥을 짓고, 엿기름을 혼합하여 호화시키는 과정으로 제조될 수 있다.
1) 수수의 열매를 세척 후 분쇄하여 사용
수수를 싸래기 수준으로 분쇄하거나 싸래기를 이용한다. (수수를 그대로 조리하면 통상 1.5배정도 팽창하지만 수수를 분쇄하여 조리하면 표면적이 최대 50배까지 증가하여 같은 시간동안에 아밀라아제에 의해 분해된 수수의 전분질이 당화액으로 많이 용출되어, 단맛이 크게 증진되게 된다.
나아가, 수수는 노화를 방지하는 항산화물질인 카로티 노이드를 다량 함유하는 곡물로, 콜레스테롤을 제거하고, 항암효과를 발휘하며, 빈혈을 개선하고, 소화촉진, 피부미용을 증진하는 항산화작용을 하게 된다. 이러한 수수의 항산화 성분을 최대한 추출하기 위해서는 분쇄물 형태로 구현하는 것이 바람직하다.
2) 수수를 이용하여 된밥을 짓는 과정
수수를 넣고 된밥을 짓는다.
3) 엿기름 넣고 당화(55~60도에서 7~8시간 유지)
수수로 지은 밥에 엿기름을 수수밥 양의 10~20%정도 넣고 7~8시간 당화시킨다. 당화시키는 동안 온도는 55~60도로 유지한다.
4) 깨끗한 광목천과 탈수기 또는 압착기를 이용하여 수수와 엿기름 찌꺼기를 걸러내고 깨끗한 당화액만 여과해준다.
5) 끓이기(부패방지 및 당도유지)
부패방지와 원하는 당도유지를 위하여 여과액만 솥으로 옮겨 10~30분 정도 끓여준다.
3. 1차 발효단계
본 발명의 제조과정에서는 2회의 걸친 발효과정을 진행시키는 것을 특징으로 한다. 이 중 첫번 째 발효과정은 다음과 같이 진행된다.
우선, 상기 수수식혜와 상기 진액고를 혼합하여 7~9시간 발효하는 과정이 수행된다. 이 과정은 상기 원료형성단계에서 제조된 원료 100중량부에 대하여, 수수식혜 100중량부를 혼합하여 상온에서 발효를 진행하게 된다.
1차 발효과정을 통해 수수식혜의 당성분이 호화과정을 거쳐서 더욱 당도가 높아지는 한편, 발효과정에서 수수에 함유된 항산화 성분이 더욱 다량으로 추출되게 된다.
4. 1차 농축단계
이후에는, 1차발효단계를 거친 결과물을 무쇠가마솥에 수용하고, 장작불을 이용하여 4~5시간 달이는 1차 농축단계가 진행된다.
역시, 본 과정에서도 무쇠가마솥를 이용하며, 참나무를 이용하는 장작불을 이용하여 가열하여 진행되는 것을 특징으로 한다. 이는 무쇠가마솥에 장작불(참나무)로 고두밥을 짓거나 달이게 되면, 가스불이나 증기로 찐 고두밥이나 농축액보다 참나무에 있는 피톤치드와 원적외선이 베어나 맛과 향이 뛰어난 제품을 구현하는 전통방식으로 진행할 수 있도록 함이 바람직하다.
1차 농축과정은 최종 결과물이 1차발효단계를 거친 결과물 100중량부를 기준으로 30중량부 이하로 되도록 농축을 시킬 수 있도록 한다. 이는 당분의 농도를 극대화하며, 항산화성분 극대화시켜 추출할 수 있도록 하기 위함이다.
5. 2차 발효단계
이후, 상기 1차 농축단계를 거친 결과물에 수수대를 다린물과 엿기름을 혼합하여 발효시키는 2차 발효단계를 수행한다.
2차 발효의 과정은, 1차발효단계를 거친 결과물 100중량부에 대하여, 수수대다린물 50중량부와, 엿기름 30중량부를 혼합하여 상온에서 발효시킬 수 있도록 한다.
본 2차 발효과정에서 사용하는 물은 수수 다린물을 적용하는 것이 특징이다. 수수다린 물은, 물 100중량부를 기준으로, 수수를 50중량부 혼합하여 1~2시간 끓여서 다린 물을 적용한다.
수수다린 물은 위 1차 농축과정에 혼합된 수수 성분과 유효하게 섞이며, 항산화 성분의 추출을 더욱 증진할 수 있도록 하는 기능을 수행한다.
6. 2차 농축단계
이후, 상기 2차 발효단계를 거친 결과물을 무쇠가마솥에 수용하고, 장작불을 이용하여 농축시키는 2차 농축단계를 진행한다.
즉, 참나무 장작을 이용한 장작불을 이용하여 상기 2차 발효단계를 거친 결과물 100중량부를 기준으로 50중량부 이하가 될때까지 농축시키는 과정을 수행한다.
이러한 2회의 걸친 발효와 농축의 과정은 수수에 함유된 항산화 성분을 더욱 유용하게 전통방식으로 추출할 수 있도록 하는 과정에 해당한다.
[실시예 1]
도라지, 맥문동, 부추, 마늘, 결명자, 구기자 혼합물 500g을 각각 세척, 건조하여 물 0.5L에 침지하여 무쇠가마솥에서 3시간 달여 원료를 형성하였다.
이후, 수수식혜를 원료와 중량비 1:1로 혼합하였다.(각각 750g 혼합)
이후, 수수식혜와 상기 원료를 혼합하여 8시간 발효시키고, 이후, 발효시킨 결과물을 무쇠가마솥에 수용하고, 장작불을 이용하여 5시간을 달여 농축액 800g을 형성하였다.
이후, 수수대를 다린물과 엿기름을 각각 400g과 200g 혼합하여 8시간 발효시키고, 이후 무쇠가마솥에 수용하고, 장작불을 이용하여 농축시켜 발효 농축액을 700g을 제조하였다.
[실시예 2]
다른 공정 조건과 재료의 함유량은 모두 동일하게 하되, 원료의 경우, 도라지, 맥문동만을 혼합한 것을 500g으로 적용하였다.
[실시예 3]
다른 공정 조건과 재료의 함유량은 모두 동일하게 하되, 원료의 경우, 부추와 마늘만을 혼합한 것을 500g으로 적용하였다.
[실시예 4]
다른 공정 조건과 재료의 함유량은 모두 동일하게 하되, 원료의 경우, 결명자, 구기자만을 혼합한 것을 500g으로 적용하였다.
[실시예 5]
다른 공정 조건과 재료의 함유량은 모두 동일하게 하되, 원료의 경우, 도라지, 맥문동, 부추, 마늘만을 혼합한 것을 500g으로 적용하였다.
[비교예 1]
실시예 1과 동일한 재료와 제조방법을 적용하되, 무쇠가마솥에서 진행될 과정을 전열농축기를 이용하여 제조하였다.
[비교예 2]
실시예 1과 동일한 재료와 제조방법을 적용하되, 수수식혜가 아닌 설탕물(일반설탕을 녹인 물을 동일 중량으로 적용)를 적용하여 제조하였다.
실시예 1 내지 5에 따라 제조한 발효농축액을 대상으로 각 샘플을 맛, 색, 기호도 등의 관능검사를 실시하고 그 결과를 아래의 표 1 에 나타내었다.
각 샘플을 30인의 미각이 우수한 패널을 대상으로 5점 척도법으로 수행한 관능평가 결과는 하기 표 1에서와 같으며
모든 검사항목에서 비교예 1(무쇠가마솥과 참나무장작 사용하지 않음: 전열기사용)과 비교예 2(수수식혜 사용하지 않음)와 비교할 때 모든 점에서 우수한 것으로 평가되었다.
항목 색 맛 향기 식감 종합기호도
실시예 1 4.5 4.5 4.7 4.7 4.6
실시예 2 4.4 4.6 4.8 4.5 4.6
실시예 3 4.5 4.6 4.9 4.6 4.7
실시예 4 4.4 4.4 4.8 4.5 4.5
실시예 5 4.5 4.6 4.6 4.5 4.6
비교예 1 4.3 4.1 4.0 4.2 4.2
비교예 2 3.0 4.0 4.1 4.1 3.8
(상기 표 1에서 실험구인 실시예 1 내지 실시예 5와 비교예 1 및 2의 맛, 색, 기호도 등의 관능성에 대한 수치는 패널 점수의 총합을 패널수로 나눈 후 소수 둘째 자리에서 반올림한 것으로서 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.)
이상에서는 본 발명을 바람직한 실시예에 의거하여 설명하였으나, 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정되지 아니하고 청구항에 기재된 범위 내에서 변형이나 변경 실시가 가능함은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명백한 것이며, 그러한 변형이나 변경은 첨부된 특허청구범위에 속한다 할 것이다.

Claims (5)

  1. 도라지, 맥문동, 부추, 마늘, 결명자, 구기자를 포함하는 원재료를 세척, 건조하여 물에 침지하여 무쇠가마솥에서 달이는 원료형성단계;
    수수로 지은 밥과 엿기름을 통해 제조되는 수수식혜를 제조하는 수수식혜제조단계;
    상기 수수식혜와 상기 진액고를 혼합하여 7~9시간 발효시키는 1차 발효단계;
    상기 1차발효단계를 거친 결과물을 무쇠가마솥에 수용하고, 장작불을 이용하여 4~5시간 달이는 1차 농축단계;
    상기 1차 농축단계를 거친 결과물에 수수대를 다린물과 엿기름을 혼합하여 발효시키는 2차 발효단계;
    상기 2차 발효단계를 거친 결과물을 무쇠가마솥에 수용하고, 장작불을 이용하여 농축시키는 2차 농축단계;
    를 포함하는 항산화 기능을 가지는 발효농축액의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 원료형성단계는,
    원재료 100중량부에 대해 물 100중량부로 혼합하고, 물이 원재료에 대해 50중량부 이하로 될때까지 달이는 과정인,
    항산화 기능을 가지는 발효농축액의 제조방법.
  3. 청구항 2에 있어서,
    상기 1차발효단계는,
    상기 원료형성단계에서 제조된 원료 100중량부에 대하여, 수수식혜 100중량부를 혼합하여 상온에서 발효를 진행하는 단계인,
    항산화 기능을 가지는 발효농축액의 제조방법.
  4. 청구항 3에 있어서,
    상기 2차발효단계는,
    상기 1차발효단계를 거친 결과물 100중량부에 대하여, 수수대다린물 50중량부와, 엿기름 25중량부를 혼합하여 상온에서 발효시키는 단계인,
    항산화 기능을 가지는 발효농축액의 제조방법.
  5. 청구항 4에 있어서,
    상기 2차농축단계는,
    참나무 장작을 이용한 장작불을 이용하여 상기 2차 발효단계를 거친 결과물 100중량부를 기준으로 50중량부 이하가 될때까지 농축시키는 단계
    항산화 기능을 가지는 발효농축액의 제조방법.
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