KR20190112873A

KR20190112873A - 장미꽃 추출물을 포함하는 맥주의 제조방법

Info

Publication number: KR20190112873A
Application number: KR1020180034233A
Authority: KR
Inventors: 김정하
Original assignee: 김정하
Priority date: 2018-03-26
Filing date: 2018-03-26
Publication date: 2019-10-08
Anticipated expiration: 2038-03-26
Also published as: KR102056473B1

Abstract

본 발명은 맥즙을 가열하는 단계; 상기 맥즙의 온도가 100 내지 110 ℃의 설정 온도에 도달한 시점에서 매그넘 홉(Magnum Hops)을 첨가하는 단계; 상기 맥즙의 온도가 설정 온도 범위에 도달한 시점을 기준으로 10 내지 20 분 후 마른 장미꽃을 첨가하는 단계; 상기 맥즙의 온도가 설정 온도 범위에 도달한 시점을 기준으로 50 내지 70 분 후 아마릴로 홉(Amarillo Hops)을 첨가하는 단계; 맥즙의 가열을 종료하고 급속냉각하는 단계; 및 15 내지 25 ℃로 냉각된 맥즙을 발효하는 단계;를 포함하는 장미꽃 추출물을 포함하는 맥주의 제조방법에 관한 것으로, 첨가제 없이도 장미꽃 고유의 향미를 나타낼 수 있으며 대량 생산이 가능하도록 정량적이고 효율적인 공정으로 이루어진 장미꽃 추출물을 포함하는 맥주 제조방법을 제공할 수 있다.

Description

장미꽃 추출물을 포함하는 맥주의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF CRAFT BEER COMPRISING ROSE EXTRACT}

본 발명은 장미꽃 고유의 향미를 나타내는 장미꽃 추출물을 포함하는 맥주 제조방법에 관한 것이다.

맥주는 효모, 맥아(Malt), 홉(Hop), 물을 주원료로 사용하여 제조하며, 통상적으로 맥아 당화 공정을 거쳐 맥즙(Wort)을 제조한 다음 홉과 효모를 첨가하여 알코올을 생성시키는 발효공정 및 숙성공정 등을 거쳐 제조된다.

맥주 종주국인 독일을 비롯한 유럽일대와 미국, 일본 등에서는 나라별 다양한 소규모 맥주 양조장이 있어 저마다 독특한 맛과 향을 자랑하는 맥주가 시판되고 있다. 우리나라에서도 기존의 대규모 맥주공장 외에 소규모 맥주 면허제도가 도입되어 필스너맥아, 둔켈맥아, 카라멜맥아, 휘트맥아 등 여러 가지 종류의 맥아원료를 사용하는 다양한 주질의 맥주를 접할 수 있게 되었고, 과일이나 약재 등을 이용한 맥주가 출시되었다.

그러나 식물 약재, 과일 등의 천연물을 첨가하는 맥주의 경우 천연물 자체의 발효나 산화에 의하여 맥주 발효 중 다양한 생리활성을 나타내어 맥주의 산도, 풍미 등을 예측하기 어려우며, 제조공정상의 수율이나 품질 등에서 경제성이 떨어진다. 또한 유용한 약용 성분이나 향기 성분은 장시간 가열 중에 대부분 소실되기 때문에 고유의 향이나 맛을 나타내기 어렵다.

한편, 최근 가정이나 맥주 동호회 등에서 수제 맥주에 대한 선호도가 상승하고 있고, 다양한 맛과 향을 내는 수제 맥주에 대한 소비자의 수요 또한 급증하고 있다.

이에 따라 별도의 흡착제를 사용하지 않고서도 맥주의 물리적 안정성이 향상되고, 재료 고유의 향이나 맛을 지닌 수제 맥주의 개발에 대한 필요성이 대두되었다.

KR

10-2017-0052795

A1

KR

10-2002-0089866

A1

본 발명의 목적은 상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위하여 첨가제 없이도 장미꽃 고유의 향미를 나타낼 수 있으며, 대량 생산이 가능하도록 정량적이고 효율적인 공정으로 이루어진 장미꽃 추출물을 포함하는 맥주 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 문제점을 해결하기 위하여 본 발명은 맥즙을 가열하는 단계; 상기 맥즙의 온도가 100 내지 110 ℃의 설정 온도에 도달한 시점에서 매그넘 홉(Magnum Hops)을 첨가하는 단계; 상기 맥즙의 온도가 설정 온도 범위에 도달한 시점을 기준으로 10 내지 20 분 후 마른 장미꽃을 첨가하는 단계; 상기 맥즙의 온도가 설정 온도 범위에 도달한 시점을 기준으로 50 내지 70 분 후 아마릴로 홉(Amarillo Hops)을 첨가하는 단계; 맥즙의 가열을 종료하고 급속냉각하는 단계; 및 15 내지 25 ℃로 냉각된 맥즙을 발효하는 단계;를 포함하는 장미꽃 추출물을 포함하는 맥주의 제조방법을 제공한다.

상기 맥즙은 필스너 몰트(Pilsner Malt), 비엔나 몰트(Vienna Malt), 밀 몰트(Wheat Malt) 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나의 맥아를 당화시킨 후 추출한 것일 수 있다.

상기 맥아는 필스너 몰트 70 내지 80 중량%, 비엔나 몰트 15 내지 25 중량%, 및 밀 몰트 1 내지 5 중량%의 조합인 것일 수 있다.

상기 맥즙 100 중량부에 대하여, 매그넘 홉은 0.030 내지 0.040 중량부, 마른 장미꽃은 0.150 내지 0.250 중량부, 아마릴로 홉은 0.050 내지 0.070 중량부로 첨가하는 것일 수 있다.

본 발명에 따른 장미꽃 추출물을 포함하는 맥주 제조방법은 몰트 및 홉의 향미와 조화로운 장미꽃의 풍미를 나타내는 맥주를 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명의 장미꽃 추출물을 포함하는 맥주 제조 단계에 첨가되는 마른 장미꽃을 나타낸 사진이다.

본 발명은 장미꽃 추출물을 포함하는 맥주의 제조방법에 관한 것으로, 맥즙을 가열하는 단계; 매그넘 홉(Magnum Hops)을 첨가하는 단계; 마른 장미꽃을 첨가하는 단계; 아마릴로 홉(Amarillo Hops)을 첨가하는 단계; 급속냉각하는 단계; 및 맥즙을 발효하는 단계를 포함한다.

이하, 본 발명에 따른 장미꽃 추출물을 포함하는 맥주의 제조방법을 단계별로 상세하게 설명한다.

1. 맥즙을 가열하는 단계

상기 맥즙은 맥아를 당화시킨 후 추출하여 수득한 것이다. 당화는 맥아의 탄수화물을 효모가 발효시킬 수 있는 당분으로 전환시키는 과정을 말한다. 일반적으로 당화 과정은 맥아를 적당한 크기로 분쇄한 후 물을 붓고 효소 활성 온도로 조절하거나 온수를 가하는 방법으로 제조된다. 효소 활성 온도는 탄수화물을 당분으로 바꿔주는 아밀라아제 효소의 활성 온도인 60 내지 70 ℃정도로 유지할 수 있다. 이때 당화 온도를 60 ℃ 초반으로 조절하는 경우 효모가 발효시킬 수 있는 맥아당이 많이 생성되어 드라이한 맥주를 만들 수 있고, 70℃ 근처로 올라갈수록 다당류가 많이 생성되어 바디가 풍부한 맥주를 만들 수 있다.

맥아의 당화가 끝나면, 일반적인 추출 방법으로 맥즙을 추출할 수 있고, 리서큘레이션, 스파징, 여과 등의 과정을 더 실시할 수 있다. 리서큘레이션은 맥즙 추출 과정에서 쌓인 곡물 찌꺼기(그레인베드) 위에 맥즙을 반복해서 부어 곡물찌꺼기(그레인베드)로 여러 번 거른 깨끗한 맥아액을 받아내는 과정을 일컫는다. 스파징은 맥아 찌꺼기에 포함된 당분을 회수하기 위해여 75 내지 80 ℃의 뜨거운 물을 맥아 찌꺼기에 부어 남아있는 당분을 거두는 과정을 일컫는다.

본 발명의 일 실시예에서 상기 맥즙은 필스너 몰트(Pilsner Malt), 비엔나 몰트(Vienna Malt), 밀 몰트(Wheat Malt) 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나의 맥아를 당화시킨 후 추출한 것일 수 있다.

더욱 구체적으로 상기 맥아는 장미꽃 향과의 최적의 조화를 위하여 필스너 몰트 70 내지 80 중량%, 비엔나 몰트 15 내지 25 중량%, 및 밀 몰트 1 내지 5 중량%를 혼합한 것일 수 있다.

필스너 몰트는 색이 밝고 풍미가 다양하며 이름 그대로 필스너에 사용되나 쾰쉬 등의 밝은 에일 계열의 재료로도 사용된다. 베이스 몰트 중에서 색상이 맑은 편이라 페일 몰트라고도 한다. 상기 필스터 몰트가 70 중량% 이상이면 바디감이 가볍고 너무 라이트한 맥주가 제조될 수 있으나, 함께 첨가되는 비엔나 몰트와 맥즙 가열단계에서 첨가되는 마른 장미꽃에 의하여 적당한 바디감을 잡아줄 수 있다.

비엔나 몰트는 싹을 틔운 맥아를 건조시켜 금색을 띄게 한 것으로 주로 맥주의 착색료 용도인 스페셜 몰트 뿐만 아니라 베이스 몰트로도 사용할 수 있다. 비엔나 몰트는 비엔나 라거의 원료로 과일껍질 같은 단 맛을 부여한다. 상기 비엔나 몰트가 15 중량% 미만이면 비엔나 몰트 특유의 단맛을 느끼기 어렵고, 25 중량%를 초과하면 장미꽃의 풍미와 어울리지 않을 수 있다.

밀 몰트는 밀맥주의 핵심 재료로 밀 자체에 외피가 없어서 쌀의 외피를 당화과정에 더 첨가하기도 한다. 맥주에 큰 거품과 탁한 색상을 부여한다. 상기 밀 몰트가 1 중량% 미만이면 거품 유지력이 약할 수 있고, 밀 몰트 특유의 맛을 느끼기 어렵다. 5 중량%를 초과하는 경우 밀 특유의 향과 맛으로 인해 장미꽃의 향을 방해할 수 있다.

상기한 방법으로 제조된 맥즙을 가열한다. 맥즙을 끓이는 과정에서 불순물은 응집되고 잡균이 소독된다. 그리고 맥주의 중요한 요소인 홉이 이 과정에서 진행된다.

홉은 맥주의 쓴맛, 향 등을 결정한다. 홉을 첨가하고 가열하는 전체 과정은 60 내지 70 분 정도로 제한하는 것이 바람직하다. 60분 미만인 경우 홉과 장미꽃의 향이 우러나지 않고, 70 분을 초과하는 경우 맥주의 맛이 쓰고 떫어진다.

본 발명의 장미꽃 추출물을 포함하는 맥주는 장미꽃 자체에서 쓴맛이 나타날 수 있기 때문에 본 발명에서는 홉의 종류와 온도 및 첨가 시점을 제어하여 맥주의 풍미를 소비자의 기호에 맞게 제조하고자 하였다.

2. 매그넘 홉(Magnum Hops)을 첨가하는 단계

상기 맥즙의 온도가 100 내지 110 ℃의 설정 온도에 도달한 시점에서 매그넘 홉(Magnum Hops)을 첨가한다. 상기 매그넘 홉은 상기 맥즙 100 중량부에 대하여, 매그넘 홉을 0.030 내지 0.040 중량부로 첨가하는 것일 수 있다. 매그넘 홉이 0.030 중량부 미만인 경우 맥주의 맛과 신선도가 저하되며, 0.040 중량부를 초과하는 경우 장미꽃 자체의 쓴맛과 홉의 쓴맛이 강하게 나타날 수 있다.

3. 마른 장미꽃을 첨가하는 단계

상기 맥즙의 온도가 설정 온도 범위에 도달한 시점을 기준으로 10 내지 20 분 후 마른 장미꽃을 첨가한다. 장미꽃을 10 분 이내에 첨가하는 경우 매그넘 홉과 상충되게 작용하여 원하는 향미의 맥주를 얻을 수 없고, 20 분을 초과하여 첨가하는 경우 전체 가열 시간 대비 장미꽃 추출 시간이 부족하여 장미꽃 향을 나타내지 못한다는 문제점이 있다.

장미는 꽃, 줄기, 잎 중 꽃받침, 꽃잎, 수술, 암술 등이 배열되어있는 꽃대 부분만을 절단하여 사용하는 것일 수 있고, 꽃자루 부분을 더 사용할 수 있다. 장미의 꽃대는 잎을 분리하거나 분쇄하지 않은 꽃송이째로 열풍 건조한 것을 사용한다. 장미의 종류는 제한되지 않으나, 다마크스 로즈(Rosa damascene), 오클라호마 로즈 등을 사용할 수 있다. 상기 장미는 병충해에 강하여 유기농 재배가 가능하고 신맛이 덜하여 식용으로 알맞다는 점에서 바람직하다.

본 발명에서는 장미를 꽃송이째 건조하여 첨가함으로써 부반응을 방지하고, 온도 및 추출 시간을 조절하여 떫거나 쓴 부가적인 맛을 나타내지 않으면서도 충분한 장미의 향미를 나타낼 수 있다. 또한 별도의 추출 과정을 거치지 않아 경제적이고 효율적인 맥주 제조방법을 제공할 수 있다.

장미꽃을 분쇄하여 사용하는 경우에는 맥주와 닿는 표면적이 넓어져 원치 않는 성분의 추출이 이루어질 수 있고, 분쇄된 장미꽃의 필터링 과정이 반드시 필요하며, 장미꽃의 즙을 추출하여 사용하는 경우에는 추출 용매에 의한 맛의 변질이 일어날 우려가 있다.

상기 마른 장미꽃은 상기 맥즙 100 중량부에 대하여 0.150 내지 0.250 중량부(건조 중량)를 첨가하는 것일 수 있다. 상기 마른 장미꽃이 0.150 중량부 미만인 경우 장미꽃의 향이 충분히 우러나지 않고, 0.250 중량부를 초과하는 경우 떫고 쓴 맛이 우러나올 수 있다.

본 발명에 따른 맥주 제조방법은 상기 마른 장미꽃을 첨가하는 단계를 포함함으로써 인공적인 화학 첨가제 없이도 우수한 향과 맛을 나타낼 수 있다.

4. 아마릴로 홉(Amarillo Hops)을 첨가하는 단계

상기 맥즙의 온도가 설정 온도 범위에 도달한 시점을 기준으로 50 내지 70 분 후 아마릴로 홉(Amarillo Hops)을 첨가한다. 상기 아마릴로 홉은 맥주에 향을 부가하기 위한 것으로 강렬한 꽃내와 오렌지 풍의 시트러스한 맛과 향을 낼 수 있다. 상기 아마릴로 홉의 첨가 방법은 맥즙을 끓이기 마지막 1 내지 5분 전에 넣고 끓이는 피니싱 발효 방법이나, 맥즙의 가열을 종료한 후 홉을 뿌리는 방법으로 첨가하는 호핑 방법으로 첨가할 수 있다.

상기 아마릴로 홉은 상기 맥즙 100 중량부에 대하여 0.050 내지 0.070 중량부로 첨가하는 것일 수 있다.

아마릴로 홉이 0.050 중량부 미만으로 포함되면 장미꽃 향과의 조화로운 맛을 나타내기 어렵고, 0.070 중량부를 초과하는 경우 플레이버링이 과다하게 진행되며, 경제적으로도 비효율적이다.

5. 급속냉각하는 단계

가열을 종료한 맥즙은 최대한 빠른 시간 안에 냉각시켜 사용한다. 뜨거운 상태의 맥즙은 산화되어 맥주의 맛이 변질될 수 있기 때문에 급속냉동하여 이를 예방할 수 있다. 또한 급속냉동 단계에서 남은 부유물을 응고 및 침전시키는 효과를 얻을 수 있다. 상기 급속 냉동은 100 내지 110 ℃를 유지하며 가열시킨 맥즙의 온도를 15 내지 25 ℃로 빠른 시간 내에 하강시키는 단계이다.

6. 맥즙을 발효하는 단계

다음으로 15 내지 25 ℃로 냉각된 맥즙을 발효하는 단계를 더 포함한다. 상기 발효 단계는 냉각된 맥즙을 발효조에 옮겨 담고 효모를 첨가하여 발효시킨다. 발효 단계는 건조 효모를 증식시켜 사용하거나, 액상 효모를 사용할 수 있다.

본 발명은 상기 장미꽃 추출물의 향을 유지시키기 위하여 상면 발효 (Top fermentation) 방법을 선택하여 에일로 제조한다. 발효 온도는 15 내지 25 ℃인 것일 수 있으나, 선호도가 높은 라거 맥주의 장점을 부가하기 위하여 15 내지 20 ℃로 유지하여 제조하는 것일 수 있다.

발효 기간은 7일 내지 20일인 것일 수 있으나, 7 내지 10일인 것이 가장 바람직하다. 발효가 멈춘 후 2 내지 3일 정도 더 방치하여 완전 발효 시킬 수 있다.

상기 발효 후 숙성 단계를 더 포함할 수 있다. 숙성 단계는 4 내지 8 ℃의 온도에서 1 내지 2 주간 냉장 숙성을 거칠 수 있다. 발효가 끝난 맥즙은 알코올이 함유되어있는 상태지만 탄산은 없는 상태이므로 숙성 단계 이전에 설탕을 넣어 탄산화를 시키거나 탄산을 부여하는 단계를 더 포함할 수 있다. 탄산화 단계는 효모가 활동하는 온도에서 1 주 이내로 실시하는 것이 바람직하다.

이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.

[제조예: 맥주 제조]

<실시예 1>

맥아로 필스너 몰트 75 kg, 비엔나 몰트 20 kg, 밀 몰트 3 kg을 혼합한 후 분쇄하여 사용하였다. 분쇄한 맥아에 물을 첨가하였다. 물은 증발되는 양을 감안하여 맥아를 포함하는 용액의 양이 505 L가 되도록 첨가하였다. 맥아를 포함하는 용액을 65 ℃로 유지하여 당화시킨 후 추출하여 맥즙을 제조하였다.

맥즙 500 L를 솥에 옮겨 가열하였다. 100 ℃에 도달하였을 때 매그넘 홉을 180 g 첨가하였다. 15분 후 마른 장미꽃 1 kg을 첨가하였다. 45분 후 아마릴로 홉을 상부에 흩뿌리는 방법으로 첨가하고 가열을 종료하였다.

가열 후 바로 급속 냉각 장치를 이용하여 맥즙의 온도를 20 ℃로 하강시켰다. 20 ℃의 맥즙에 효모를 첨가하여 발효시킨 후 탄화 및 숙성시켜 장미꽃 추출물을 포함하는 맥주를 제조하였다.

<비교예 1>

매그넘 홉과 마른 장미꽃과 아마릴로를 100 ℃의 맥즙에 첨가한 후 60 분 동안 가열하고 가열을 종료하였다.

<비교예 2>

맥아로 필스너 몰트 100 kg을 혼합한 후 분쇄하여 사용하였다. 분쇄한 맥아에 물을 첨가하였다. 물은 증발되는 양을 감안하여 맥아를 포함하는 용액의 양이 505 L가 되도록 첨가하였다. 맥아를 포함하는 용액을 65 ℃로 유지하여 당화시킨 후 추출하여 맥즙을 제조하였다.

<비교예 3>

맥즙 500 L를 솥에 옮겨 가열하였다. 100 ℃에 도달하였을 때 매그넘 홉을 180 g 첨가하였다. 30분 후 마른 장미꽃 1 kg을 첨가하였다. 30분 후 아마릴로 홉을 상부에 흩뿌리는 방법으로 첨가하고 가열을 종료하였다.

[실험예: 관능평가]

실시예 1에서 제조한 맥주는 은은한 장미꽃 향을 느낄 수 있고, 바디가 드라이하며 탄산감이 있는 청량하고 상큼한 느낌에 적당한 쓴 맛이 가미된 조화로운 맛을 나타내었다. 알코올과 맥주의 쓴 맛을 나타내는 IBU(International Bittering Unit)를 측정한 결과 알코올 4.5%/vol, IBU 12 정도였다.

반면 홉과 장미꽃을 동시에 첨가한 비교예 1에서 제조한 맥주는 떫고 쓴 맛이 강하게 나타났으며, 맥아로 필스너 몰트를 100 % 사용한 비교예 2는 장미꽃 향을 느낄 수 있었으나 풍미나 바디감이 좋지 않은 것으로 평가되었다. 또한 홉과 장미꽃의 첨가 시간을 다르게 한 비교예 3에서는 장미꽃의 향을 느끼기 어려웠다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims

맥즙을 가열하는 단계;
상기 맥즙의 온도가 100 내지 110 ℃의 설정 온도에 도달한 시점에서 매그넘 홉(Magnum Hops)을 첨가하는 단계;
상기 맥즙의 온도가 설정 온도 범위에 도달한 시점을 기준으로 10 내지 20 분 후 마른 장미꽃을 첨가하는 단계;
상기 맥즙의 온도가 설정 온도 범위에 도달한 시점을 기준으로 50 내지 70 분 후 아마릴로 홉(Amarillo Hops)을 첨가하는 단계;
맥즙의 가열을 종료하고 급속냉각하는 단계; 및
15 내지 25 ℃로 냉각된 맥즙을 발효하는 단계;
를 포함하는 장미꽃 추출물을 포함하는 맥주의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 맥즙은 필스너 몰트(Pilsner Malt), 비엔나 몰트(Vienna Malt), 밀 몰트(Wheat Malt) 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나의 맥아를 당화시킨 후 추출한 것인 장미꽃 추출물을 포함하는 맥주의 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 맥아는 필스너 몰트 70 내지 80 중량%, 비엔나 몰트 15 내지 25 중량%, 및 밀 몰트 1 내지 5 중량%의 조합인 것인 장미꽃 추출물을 포함하는 맥주의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 맥즙 100 중량부에 대하여, 매그넘 홉은 0.030 내지 0.040 중량부, 마른 장미꽃은 0.150 내지 0.250 중량부, 아마릴로 홉은 0.050 내지 0.070 중량부로 첨가하는 것인 장미꽃 추출물을 포함하는 맥주의 제조방법.