KR20200020664A - 식용 초콜릿 제품 - Google Patents
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Abstract
식용 초콜릿 제품들이 제공된다. 이들은 초콜릿 및 건조 분말 발효 식물 제품을 포함한다. 건조 분말 발효 식물 제품은 사워 도우일 수 있다. 식용 초콜릿 제품은 액체 또는 고체일 수 있다. 바람직하게 이것은 고체이다. 이것은 식품으로서, 또는 식품들의 성분으로서 이용될 수 있다.
Description
본 발명은 식품 처리 기술 분야에 속한다. 보다 상세하게는, 본 발명은 식용 초콜릿 제품들, 코코아 기반의 제품들, 및 이러한 제품들을 생산하기 위한 방법에 관한 것이다.
초콜릿 및 코코아는 세상에서 가장 인기있는 식품 종류들 및 맛들 중 하나이다.
초콜릿은 무제한의 다양한 소비자 성향에 응답하여 새로운 맛들 또는 맛의 조합들을 생성하기 위해 오랫동안 서로 다른 맛들 및 다른 식품 성분들과 결합되어 왔다. 향들(aromas) 또는 추출물들(extracts)을 함유하는 많은 종류들의 초콜릿이 시중에 존재한다. 예를 들어 민트 초콜릿, 과일 추출물들을 갖는 초콜릿, 과일 조각들을 갖는 초콜릿, 케이크류 제품들의 조각들을 갖는 초콜릿(예. 쿠키 조각들을 갖는 초콜릿), 다른 소들로 채워진 초콜릿(초콜릿 또는 과일 무스, 술들, ...).
초콜릿 또는 초콜릿 파생물들을 소비하는 많은 다른 방법들이 있는데, 가장 보편적인 방법은 식품의 특유의 또는 주요 성분으로서의 초콜릿의 소비이다(초콜릿 바, 프랄린, 등). 다른 응용들 중에는, 소비자의 이목을 더 집중시키기 위해 빵류 및 케이크 제품들에 초콜릿의 이용이 있다. 이의 전통적인 예들은 초콜릿 크로아상, 초콜릿 롤, 초콜릿 머핀, 초콜릿 쿠키 등을 포함한다.
발효는 유통 기한 연장 및 관능적 특성들과 같은 품질들을 개선하기 위해 식품 가공에 있어서 일반적인 관행이다. 식품은 광범위한 다양한 미생물들에 의해 발효될 수 있는데, 이것은 균사체 곰팡이들, 효모 및 박테리아, 대부분의 유산균, 간균 및 미구균을 포함한다. 발효 식품들은 동물성 및 식물성 식품들을 포함한다. 이 중에서 후자는, 사워크라우트(Sauerkraut), 김치(Kimchi), 나토(Natto), 뗌뻬(Tempe), 미소(Miso), 포졸(Pozol) 또는 사워 도우(Sourdough)와 같은 다양한 제품들을 제공하는, 시리얼들(cereals), 유사-시리얼들(pseudo-cereals), 두류(pulses) 및 괴경류들(tubers)이다.
사워 도우들은 빵/제과(bread/bakery) 제품 생산에 있어서 고대부터 이용되어 왔고, 그 기능들 중 하나는 이들이 이용되는 제품에 맛들을 부여하기 위한 것이었다. 사워 도우들은 일반적으로 유산균 및 최종적으로는 효모를 이용한 가루의 발효에 의해 획득된다. 원 재료들의 종류, 미생물의 종의 선택 및 가공 조건들에 따라서, 매우 다양한 사워 도우들이 획득될 수 있다. 이 사워 도우들은 광범위한 과학기술적, 감각적 또는 향기/풍미적 특성들을 가질 수 있다. 사워 도우들은 액체 형태들, 반죽 형태들 또는 고체(건조) 형태들과 같은, 서로 다른 형태들로 발견될 수 있고 또한 살아 있는 또는 죽은 미생물을 포함할 수 있다. 가장 흔하게, 사워 도우들은 제빵(baking)에 이용된다. 이들은 적용에 필요한 맛의 세기 레벨에 종속하여 20%까지 가루 위에 투여된다.
사워 도우와 초콜릿의 조합은 이미 제과 제품들에 이용되어 왔다. 하지만, 현존하는 제품들에 있어서 초콜릿의 양은, 예를 들어 10% 이하로, 5% 이하로, 또는 1% 이하로 낮고, 이로써 이것은 초콜릿 제품으로서 취급되지 않는다.
사워 도우들은 이와 같이 소비될 것으로 의도되지도 않고 보통 이와 같이 소비되지도 않는다. 사실 이들의 관능적 특성들은 특히 직접 소비에 부적절하게 만든다.
오늘날 움직이는 세상에서, 소비자들은 새로운 맛들 및 새로운 감각들을 지속적으로 찾고 있다.
본 개시는 초콜릿 및 건조 분말 발효 식물 제품(dry powdered fermented plant product)을 포함하는 식용 초콜릿 제품들(edible chocolate products)에 관한 것이다. 이 식용 초콜릿 제품은 액체 또는 고체일 수 있지만, 바람직하게는 고체이다.
제1 측면에 있어서 여기서 개시되는 바와 같은 식용 초콜릿 제품은
- 50.0과 99.0% (w/w) 사이의 초콜릿, 바람직하게 85.0과 95.0% (w/w) 사이의 초콜릿; 및
- 1.0과 50.0% (w/w) 사이의 건조 분말 발효 식물 제품, 바람직하게는 5.0과 15.0% (w/w) 사이의 건조 분말 발효 식물 제품을 포함하고; 이때 상기 건조 분말 발효 식물 제품은,
i) 발효 가루(fermented flour); 또는
ⅱ) 발효 시리얼들, 유사-시리얼들, 씨앗들, 두류, 괴경류, 시리얼들의 조각들, 유사-시리얼들의 조각들, 씨앗들의 조각들, 두류의 조각들, 괴경류의 조각들 또는 이들의 조합으로부터 유래된 가루 중 하나이다.
특정 실시예에 있어서, 여기서 개시되는 바와 같은 식용 초콜릿 제품은
- 50.0과 99.0% (w/w) 사이의 초콜릿, 바람직하게 85.0과 95.0% (w/w) 사이의 초콜릿; 및
- 1.0과 50.0% (w/w) 사이의 건조 분말 발효 식물 제품, 바람직하게는 5.0과 15.0% (w/w) 사이의 건조 분말 발효 식물 제품을 포함하고; 이때 상기 건조 분말 발효 식물 제품은,
i) 발효 가루; 또는
ⅱ) 발효 시리얼들, 유사-시리얼들, 시리얼들의 조각들, 유사-시리얼들의 조각들, 또는 이들의 조합으로부터 유래된 가루 중 하나이다.
특정 실시예에 있어서, 여기서 개시되는 바와 같은 식용 초콜릿 제품은 상기 초콜릿 함량과 상기 건조 분말 발효 식물 제품 함량의 합은 80% (w/w) 이상, 바람직하게 90% (w/w) 이상, 보다 바람직하게 95% (w/w) 이상인 것을 제공한다.
특정 실시예에 있어서, 여기서 개시되는 바와 같은 식용 초콜릿 제품은 80% 이상의, 바람직하게는 85% 이상의, 보다 바람직하게는 90% 이상의 건조 물질 함량을 갖는 것을 특징으로 한다.
특정 실시예에 있어서, 여기서 개시되는 바와 같은 식용 초콜릿 제품은 30.0 ㎛ 이하의 입자크기(granulometry)를 갖는 것을 특징으로 한다.
특정 실시예에 있어서, 여기서 개시되는 바와 같은 식용 초콜릿 제품은 상기 초콜릿은 정제되거나(refined) 및/또는 콘칭된(conched) 초콜릿인 것을 특징으로 한다.
특정 실시예에 있어서, 여기서 개시되는 바와 같은 식용 초콜릿 제품은 상기 건조 분말 발효 식물 제품은 사워 도우 제품인 것을 특징으로 한다.
여기서 개시되는 바와 같은 다른 측면은, 여기서 개시되는 바와 같은 식용 초콜릿 제품을 준비하기 위한 방법에 있어서,
a1) 건조 분말 발효 식물 제품과 녹은 초콜릿(molten chocolate)을 혼합하여, 이로써 초콜릿-발효 식물 제품 혼합물을 획득하는 단계; 또는
a2) 코코아 매스, 지방, 및 선택적으로 하나 또는 그 이상의 성분들을 포함하는 초콜릿 성분들(chocolate ingredients)을 녹여, 이로써 녹은 초콜릿 성분들을 획득하는 단계; 및 나아가 상기 녹은 초콜릿 성분들을 건조 분말 발효 식물 제품과 혼합하여, 이로써 초콜릿 성분들-발효 식물 제품 혼합물을 획득하는 단계;를 포함하고
상기 방법은
b) 상기 초콜릿-발효 식물 제품 혼합물 또는 상기 초콜릿 성분들-발효 식물 제품 혼합물을 식용 초콜릿 제품으로 더 가공하는 단계를 더 포함하는 것을 제공한다.
특정 실시예에 있어서, 여기서 개시된 바와 같은 방법은
a1) 건조 분말 발효 식물 제품과 녹은 초콜릿을 혼합하여, 이로써 초콜릿-발효 식물 제품 혼합물을 획득하는 단계; 또는
a2) 코코아 매스, 지방, 및 선택적으로 하나 또는 그 이상의 성분들을 포함하는 초콜릿 성분들을 녹여, 이로써 녹은 초콜릿 성분들을 획득하는 단계; 및 나아가 상기 녹은 초콜릿 성분들을 건조 분말 발효 식물 제품과 혼합하여, 이로써 초콜릿 성분들-발효 식물 제품 혼합물을 획득하는 단계;를 포함하고
이때 상기 건조 분말 발효 식물 제품은,
i) 발효 가루; 또는
ⅱ) 발효 시리얼들, 유사-시리얼들, 시리얼들의 조각들, 유사-시리얼들의 조각들, 또는 이들의 조합으로부터 유래된 가루 중 하나이고,
상기 방법은
b) 상기 초콜릿-발효 식물 제품 혼합물 또는 상기 초콜릿 성분들-발효 식물 제품 혼합물을 식용 초콜릿 제품으로 더 가공(processing)하는 단계를 더 포함한다.
특정 실시예에 있어서, 여기서 개시된 바와 같은 방법은 상기 초콜릿-발효 식물 제품 혼합물을 식용 초콜릿 제품으로 더 가공하는 단계는,
1) 상기 초콜릿-발효 식물 제품 혼합물을 템퍼링(tempering)하여, 이로써 템퍼링된 혼합물을 획득하는 단계; 및
2) 상기 템퍼링된 혼합물을 냉각하는 단계를 포함하는 것을 제공한다.
특정 실시예에 있어서, 여기서 개시된 바와 같은 방법은 상기 코코아 버터-발효 식물 제품 혼합물을 식용 초콜릿 제품으로 더 가공하는 단계는,
1) 상기 코코아 버터-발효 식물 제품 혼합물을 정제하여, 이로써 정제된 혼합물을 획득하는 단계;
2) 선택적으로 상기 정제된 혼합물을 콘칭하여, 이로써 콘칭된 혼합물을 획득하는 단계;
3) 상기 정제되거나 또는 콘칭된 혼합물에 추가적인 성분들을 첨가하여, 이로써 상기 정제되거나 또는 콘칭된 혼합물을 액화시키는 단계, 이로써 액화된 혼합물(liquefied mixture)을 획득하는 단계;
4) 상기 액화된 혼합물을 템퍼링하여, 이로써 템퍼링된 초콜릿을 획득하는 단계를 포함하는 것을 제공한다.
특정 실시예에 있어서, 여기서 개시된 바와 같은 방법은 상기 추가적인 성분들은 설탕, 코코아 매스의 일부 또는 전부, 우유 분말 및/또는 그 대체물들과 같은 다른 고체 성분들 모두, 향료들(flavours) 및 유화제들을 포함할 수 있는 것을 더 제공한다.
특정 실시예에 있어서, 여기서 개시된 바와 같은 방법은 a1) 및 a2) 단계들은 40.0℃와 50.0℃ 사이, 바람직하게는 45℃의 온도에서 수행됨을 더 제공한다.
특정 실시예에 있어서, 여기서 개시된 바와 같은 방법은 ((b1) 단계의) 정제 프로세스는 30 ㎛ 이하의 입자 크기가 달성될 때까지 실행되는 것을 더 제공한다.
특정 실시예에 있어서, 여기서 개시된 바와 같은 방법은 ((b2) 단계의) 콘칭 프로세스는 55℃ 내지 90℃에서 3h 내지 6h 동안; 및/또는 375 rpm 내지 750 rpm의 모터 속도에서 수행되는 것을 더 제공한다.
여기서 개시된 바와 같은 다른 측면은 여기서 개시된 바와 같은 식용의 굽지 않은(non-baked) 초콜릿 제품을 생산하기 위한 건조 분말 발효 식물 제품의 이용에 있어서,
상기 건조 분말 발효 식물 제품은,
i) 발효 가루; 또는
ⅱ) 발효 시리얼들, 유사-시리얼들, 씨앗들, 두류, 괴경류, 시리얼들의 조각들, 유사-시리얼들의 조각들, 씨앗들의 조각들, 두류의 조각들, 괴경류의 조각들 또는 이들의 조합으로부터 유래된 가루 중 하나인 것을 제공한다.
특정 실시예에 있어서, 여기서 개시된 바와 같은 이용은 상기 건조 분말 발효 식물 제품은,
i) 발효 가루; 또는
ⅱ) 발효 시리얼들, 유사-시리얼들, 시리얼들의 조각들, 유사-시리얼들의 조각들, 또는 이들의 조합으로부터 유래된 가루 중 하나인 것을 제공한다.
특정 실시예에 있어서, 여기서 개시된 바와 같은 이용은 상기 건조 분말 발효 식물 제품은 사워 도우 제품인 것을 제공한다.
여기서 개시된 바와 같은 다른 측면은 초콜릿 레시피에 있어서 하나 또는 그 이상의 성분들에 대한 완전한 또는 부분적인 대용으로서 건조 분말 발효 식물 제품의 이용에 있어서, 상기 성분들은 설탕, 우유 및/또는 우유 분말로부터 선택되는 것을 제공한다. 특히, 상기 건조 분말 발효 식물 제품은 초콜릿 레시피에 있어서 모든 상기 우유 및/또는 상기 우유 분말을 대체하는 데 이용된다.
본 발명은 특정 실시예들에 대하여 설명될 것이지만, 본 발명은 이에 한정되지 않고 청구항들에 의해서만 한정된다. 청구항들에 있어서의 참조 부호들은 그 범위를 한정하는 것으로 해석되어서는 안된다.
여기서 사용되는 바와 같이, 단수형 "하나의", "상기"는 내용에서 명확하게 그렇지 않다고 기재하지 않는 한 단수 및 복수 모두를 포함한다.
여기서 사용되는 바와 같은 용어들 "포함하는", "포함한다" 및 "구성되는"은 "포함하는", "포함한다" 또는 "가지는", "가진다"와 유사어이고 또한 포괄적이거나 확장가능하고, 추가적인, 언급되지 않은 부재들, 요소들 또는 방법 단계들을 제외하지는 않는다. 용어들 "포함하는", "포함한다" 및 "구성되는"은 언급된 부재들, 요소들 또는 방법 단계들을 지칭할 때 이 언급된 부재들, 요소들 또는 방법 단계들로만 "구성되는" 실시예들 또한 포함한다.
나아가, 상세한 설명 및 청구항들에 있어서 용어들, 제1, 제2, 제3 등은, 유사한 요소들을 구별하기 위해 사용되고 또한 특정하지 않는 한 반드시 순차적 또는 시간적 순서를 설명하려는 것은 아니다. 이렇게 사용되는 용어들은 적절한 상황 하에서 상호교체가능하고 또한 여기서 설명되는 본 발명의 실시예들이 여기서 설명되거나 또는 도시된 것이 아닌 순서들로 작동될 수 있음이 이해되어야 한다.
여기서 사용되는 바와 같은 용어 "대략"은 매개변수, 정도, 지속 시간, 등과 같은 측정가능한 값을 지칭할 때, 이러한 편차들이 개시된 발명에서 수행하기에 적절하기만 하다면, 특정 값으로부터 그 값의 +/-10% 또는 그 이하, 바람직하게 +/-5% 또는 그 이하, 보다 바람직하게 +/-1% 또는 그 이하, 및 보다 더 바람직하게 +/-0.1% 또는 그 이하의 편차들을 포함함을 의미한다. 수식어 "대략"이 지칭하는 값은 그 자체로 또한 특히, 및 바람직하게 개시됨이 이해되어야 한다.
끝점들(endpoints)에 의한 수치적 범위들의 인용은 인용된 끝점들 뿐만 아니라, 개별적인 범위들 내에 포함되는 모든 수들 및 분수들을 포함한다.
본 상세한 설명 내에 인용되는 모든 문헌들은 여기에 그 전체로 인용에 의해 반영된다.
그렇지 않다고 정의되지 않는 한, 기술적인 및 과학적인 용어들을 포함하는, 본 발명을 개시하는 데 사용되는 모든 용어들은, 당업자에 의해 상식적으로 이해되는 의미를 가진다. 추가적인 안내에 의해, 상세한 설명에서 사용되는 용어들에 대한 정의들이 본 발명의 교시를 더 잘 이해하도록 포함된다. 여기서 사용되는 용어들 또는 정의들은 다만 본 발명의 이해에 도움을 주도록 제공된다.
이 명세서 전체에서 "일 실시예" 또는 "하나의 실시예"에 대한 참조는 이 실시예와 연결하여 설명되는 특별한 특징, 구조 또는 특성이 본 발명의 적어도 하나의 실시예에 포함되는 것을 의미한다. 그러므로, 이 명세서 전체의 다양한 장소들에서 "일 실시예에 있어서" 또는 "하나의 실시예에 있어서" 구절들의 등장들은 동일한 실시예에서 모두 언급될 필요는 없지만, 언급될 수 있다. 나아가, 하나 또는 그 이상의 실시예들에 있어서, 이 개시로부터 당업자에게 명백할 것이기 때문에, 특별한 특징들, 구조들, 또는 특성들은 적절한 방식으로 결합될 수 있다. 나아가, 여기서 설명되는 몇몇의 실시예들은 일부이지만 다른 실시예들에 포함되는 다른 특징들을 포함하지 않지만, 서로 다른 실시예들의 특성들의 조합들은, 당업자에 의해 이해될 수 있기 때문에, 본 발명의 범위 내에 있음을 의미한다. 예를 들어, 이하의 청구항들에 있어서, 청구된 실시예들 중 어느 것이라도 어떠한 조합으로든 이용될 수 있다.
본 개시는 초콜릿 및 건조 분말 발효 식물 제품을 포함하는 식용 초콜릿 제품들에 관한 것이다. 식용 초콜릿 제품은 액체 또는 고체일 수 있고, 바람직하게는, 고체이다.
여기서 제공되는 식용 초콜릿 제품은 이와 같이 소비될 수 있다. 이에 더하여, 식용 초콜릿 제품은 다양한 식품들 내의, 또한 통상적으로 초콜릿이 전통적으로 성분으로서 사용되는 식품들 내의, 성분으로서 사용될 수 있다. 식용 초콜릿 제품은 특히 이 식품들 내의 초콜릿의 부분적 또는 전체 대용으로서 사용될 수 있다. 식용 초콜릿 제품이 이 식품들 내에 사용될 때, 이것은 예상치 못한 맛과 향을 제공한다. 본 식용 초콜릿 제품들이 사용될 수 있는 식품들의 예들은, 케이크들, 브라우니들, 브리오슈들, 파네토네, 속이 채워진 번들, 초콜릿 롤들, 및 프랄린들을 포함한다.
나아가, 본 식용 초콜릿 제품은 건조 분말 발효 식물 제품을 흔히 포함하는 다양한 식품들 내의 건조 분말 발효 식물 제품들의 전체 또는 부분적 대체로서 또는 이와 관련하여 유용하다.
식용 초콜릿 제품은 또한 보통 초콜릿 또는 건조 분말 발효 식물 제품들 모두를 포함하지 않는 식품들 내에 사용될 수 있다. 예들은 짭짤한 요리들(savoury gastronomy)을 포함한다.
한정하지 않는, 본 식용 초콜릿 제품들의 이용들의 예들은:
- 초콜릿 바들, 초콜릿 바크들(barks), 및 프랄린들을 포함하는 초콜릿 및 과자 응용 분야들;
- 브리오슈들, 속이 채워진 번들, 파네토네, 및 크루아상들을 포함하는, 제과(bakery) 응용 분야들; 및
- 케이크들, 초콜릿 케이크들, 브라우니들, 쿠키들, 시리얼 바들, 및 대니쉬 패스트리들을 포함하는 것과 같은, 케이크(patisserie) 응용 분야들이다.
따라서, 여기서 제공되는 것은 초콜릿 및 건조 분말 발효 식물 제품을 포함하는, 바람직하게 50.0과 99.0% (w/w) 사이의 초콜릿; 및 1.0과 50.0% (w/w) 사이의 건조 분말 발효 식물 제품을 포함하는, 식용 초콜릿 제품이다. 보다 바람직하게, 식용 초콜릿 제품은 65.0과 99.0% (w/w) 사이의 초콜릿; 및 1.0과 35.0% (w/w) 사이의 건조 분말 발효 식물 제품을 포함한다. 보다 더 바람직하게, 식용 초콜릿 제품은 70.0과 95.0% (w/w) 사이의 초콜릿; 및 5.0과 30.0% (w/w) 사이의 건조 분말 발효 식물 제품을 포함한다. 보다 더 바람직하게, 식용 초콜릿 제품은 75.0과 95.0% (w/w) 사이의 초콜릿; 및 5.0과 25.0% (w/w) 사이의 건조 분말 발효 식물 제품을 포함한다. 보다 더 바람직하게, 식용 초콜릿 제품은 85.0과 95.0% (w/w) 사이의 초콜릿; 및 5.0과 15.0% (w/w) 사이의 건조 분말 발효 식물 제품을 포함한다. 이러한 식용 초콜릿 제품들은 구성 성분들의 맛들을 넘어서는, 예상치 못한 맛들을 가진다.
바람직하게, 건조 분말 발효 식물 제품은 i) 발효 가루; 또는 ⅱ) 발효 시리얼들, 유사-시리얼들(pseudo-cereals), 씨앗들, 두류(pulses), 괴경류(tubers), 시리얼들의 조각들(fractions), 유사-시리얼들의 조각들, 씨앗들의 조각들, 두류의 조각들, 괴경류의 조각들 또는 이들의 조합으로부터 유래된 가루 중 하나이고 이때 씨앗들은 바람직하게 코코아 빈들(cocoa beans)은 아니다. 보다 바람직하게, 건조 분말 발효 식물 제품은 i) 발효 가루; 또는 ⅱ) 발효 시리얼들, 유사-시리얼들, 시리얼들의 조각들, 유사-시리얼들의 조각들, 또는 이들의 조합으로부터 유래된 가루 중 하나이다.
특정 실시예들에 있어서, 건조 분말 발효 식물 제품은 미생물들에 의해 발효되고, 그후 건조되고 분말 제품을 제공하기 위해 최종적으로 제분된 식물 또는 식물 조각이다. 바람직하게 발효에 사용되는 미생물들은 세균(bacteria) 및/또는 효모균(yeast), 보다 바람직하게 유산균(lactic acid bacteria) 및 효모균으로부터 선택된다. 또는, 발효 분야에서 알려진 다른 미생물들이 이용될 수 있다. 식물 또는 식물 조각은 시리얼들, 유사-시리얼들, 두류 또는 괴경류, 바람직하게 시리얼들 또는 유사-시리얼들로부터 유래된다. 시리얼들의 예들은 밀, 호밀, 듀럼 밀, 쌀, 보리, 기장, 카무트, 엠머밀, 아인콘밀, 스펠트밀 또는 치아이다. 유사-시리얼들의 예들은 메밀 또는 퀴노아이다. 두류의 예들은 콩들 또는 병아리콩들이다. 괴경류의 예들은 감자, 고구마, 얌, 카사바 또는 칸나 뿌리들이다.
여기서 제공되는 식용 초콜릿 제품들은 매우 구별되는 맛을 가지고, 또한 분말 발효 식물 제품이 함유된 제과 제품들 및 초콜릿의 조합들을 특징으로 하는 기존의 제품들과 대비되어야 한다. 이러한 기존의 제품들의 예들은 펌프스트릿 베이커리(Pumpstreet Bakery) "씨솔트 및 사워 도우"와 같은 사워 도우 및 초콜릿이 함유된 제품들이다. 이러한 제품들에 있어서의 사워 도우는 사워 도우 빵인데, 이것은 초콜릿에 주로 질감 및 빵 맛을 부여한다. 따라서 이것은 초콜릿으로 코팅된 "빵"으로 보일 수 있고, 이것은 먹었을 때 어떤 질감 및 맛 경험을 부여한다. 반대로, 여기에 개시된 식용 초콜릿 제품들에 있어서, 건조 분말 발효 식물 제품은 초콜릿 매트릭스 전체에 입자들로서 분산되어 있다.
특정 실시예들에 있어서, 건조 분말 발효 식물 제품은 86%와 같거나 또는 이보다 큰, 바람직하게 90%와 같거나 또는 이보다 큰, 보다 바람직하게 94%와 같거나 또는 이보다 큰 건조 물질 함량을 가진다.
특정 실시예들에 있어서, 건조 분말 발효 식물 제품은 500 ㎛ 이하의, 바람직하게 300 ㎛ 이하의, 보다 바람직하게 200 ㎛ 이하의 입자크기를 가진다. 건조 분말 발효 식물 제품의 특성을 참조할 때, 표현 "X ㎛ 이하의 입자크기"는 건조 분말 발효 식물 제품 내의 입자들의 적어도 90%(w/w), 바람직하게 적어도 95%(w/w)는 X ㎛ 이하의 크기를 가지는 것을 지시한다. 여기서 사용되는 바와 같은 "입자의 크기" 개념은 체가름(sieve analysis)을 이용해 측정되는 입자 크기를 지칭한다.
특정 실시예들에 있어서, 식용 초콜릿 제품은 굽지 않는다.
바람직하게, 식용 초콜릿 제품은 초콜릿과 건조 분말 발효 식물 제품의 균일한 혼합물이다. 다시 말하면, 건조 분말 발효 식물 제품은 바람직하게 식용 초콜릿 제품 전체에 걸쳐 고르게 분포되고, 식용 초콜릿 제품은 순수한 또는 실질적으로 순수한 건조 분말 발효 식물 제품의 덩어리들, 포켓들, 또는 함유물들이 없거나, 또는 적어도 실질적으로 없다.
특정 실시예들에 있어서, 식용 초콜릿 제품은 한 종류의 건조 분말 발효 식물 제품만을 포함한다. 하지만, 몇몇의 실시예들에 있어서, 식용 초콜릿 제품은 하나 이상의 종류의 건조 분말 발효 식물 제품을 포함한다.
특정 실시예들에 있어서, 건조 분말 발효 식물 제품은 맥아(malt) 및 발아(sprouted) 곡물 가루를 포함하는 목록으로부터 선택되는 하나 또는 그 이상의 추가적인 성분들을 포함한다.
여기에서 사용되는 중량 퍼센트들은 초콜릿 제품의 전체 중량에 기초한 구성성분의 농도를 표현한다. 다시 말하면, 구성성분 A의 농도가 xx % (w/w)일 때, 이때 xx = (구성성분 A 의 중량)/(초콜릿 제품의 중량)*100이다.
본 발명의 맥락에서, 용어 "초콜릿"은 유럽 의회와 의회의 EC 지침 2000/36/EC(EC directive 2000/36/EC of the European Parliament and the Council)에 설명된 바와 같은 초콜릿을 지칭하는데, 이것은 인간 소비를 위한 코코아 및 초콜릿 제품들(2000년 6월23일의 지침) 또는 업계에서 잘 알려진 초콜릿 유사품들(chocolate analogues)에 관한 것이다. 여기서 사용되는 바와 같은 용어 "초콜릿"은 초콜릿 유사품들을 포함한다.
초콜릿 유사품들은 하드, 소프트 또는 액상일 수 있는, 다크, 밀크 또는 화이트 초콜릿 제품들이다. 이들은 식물 지방들로 구성되는 지방 상태(fat phase) 및 설탕 및/또는 설탕 대체물들을 포함하는 건조 상태(dry phase)를 포함한다. 이들은 우유 분말 또는 우유 분말 대체재들, 코코아 분말들 또는 코코아 분말 대체재들, 유화제들, 및/또는 다양한 향료들을 포함할 수 있다. 이들은 또한 설탕에 대한 부분적 또는 전체적 대체로서 설탕 대체재들을 포함할 수 있다. 이 초콜릿 유사품들은 몰드를 이용하는 제품들로부터 케이크 제품들을 위한 소까지, 제과에 첨가되는 것으로부터 도우에 맛을 부여하는 것에 이르기까지, 광범위한 응용들에 이용된다.
한정적이지 않은, 초콜릿 유사품들의 예들은
- 다크, 밀크 및 화이트 하드 조제 초콜릿들
- 다크, 밀크 및 화이트 소프트 조제 초콜릿들
- 다크, 밀크 및 화이트 코코아 기반의 지방 소들이다.
다크 초콜릿 유사품에 있어서, 코코아 고체 함량은 바람직하게 4%와 같거나 또는 그보다 큰, 보다 바람직하게 9%보다 큰, 보다 더 바람직하게 14%보다 크다.
바람직한 일 실시예에 있어서, 초콜릿 제품은 "리얼 초콜릿"이다. "리얼 초콜릿"은, 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿, 가정용 초콜릿 및/또는 화이트 초콜릿과 같은 초콜릿(유럽 의회와 의회의 EC 지침 2000/36/EC(EC directive 2000/36/EC of the European Parliament and the Council)에 주어진 정의들에 대응하는데, 이것은 인간 소비를 위한 코코아 및 초콜릿 제품들(2000년 6월23일의 지침)에 관한 것이다.)을 의미한다. 이 초콜릿들에 있어서, 코코아 버터는 최대 5%의 코코아 버터 균등물들(cocoa butter equivalents)에 의해 대체될 수 있다.
코코아 버터 균등물들은 IUPAC 방법 2.150a로 30 ℃에서 측정되는, 고체 지방 함량을 갖는 지방 조성물들로서 정의되는데, 이때 지방 조성물은 열처리에 종속되지 않기 때문에, IUPAC 방법 2.150b로 동일한 온도에서 측정되는, 고체 지방 함량과 적어도 8% 절대적으로 다르고, 이 지방 조성물은 이번에는 이 방법에서 설명되는 열처리 프로그램에 종속된다.
한정적이지 않은 리얼 초콜릿들의 예들은:
- 다크 초콜릿 또는 플레인 초콜릿, 즉 18% 보다 적지 않은 코코아 버터 및 14%보다 적지 않은 건조 무지방 코코아 고형물들을 포함하는, 35%보다 적지 않은 전체 건조 코코아 고형물들을 함유하는, 코코아 제품들 및 설탕들 및/또는 감미료들, 바람직하게 설탕의 혼합물로 구성되는 제품들, 이때 이 명칭((다크) 초콜릿)은 단어 "커버쳐(couverture)"에 의해 보충되는데, 이 제품은 31%보다 적지 않은 코코아 버터 및 2.5%보다 적지 않은 건조 무지방 코코아 고형물들을 포함하는, 35%보다 적지 않은 전체 건조 코코아 고형물들을 포함해야 한다.
- "밀크 초콜릿", 즉 코코아 제품들, 설탕들 및/또는 감미료들, 바람직하게 설탕, 및 우유 또는 유제품들로부터 획득되는 제품, 이것은 25%보다 적지 않은 전체 건조 코코아 고형물들; 전유, 반 또는 완전 탈지 우유, 크림, 또는 부분적으로 또는 전체적으로 탈지된 크림, 버터 또는 유지방으로부터, 부분적으로 또는 전체적으로 탈수시키는 것에 의해 획득되는 14%보다 적지 않은 건조 우유 고형물들; 2.5%보다 적지 않은 건조 무지방 코코아 고형물들; 3.5%보다 적지 않은 유지방; 및 25%보다 적지 않은 전체 지방(코코아 버터 및 유지방)을 포함한다. 이때 이 명칭(밀크 초콜릿)은 단어 "커버쳐"에 의해 보충되는데, 이 제품은 31%의 최소 전체 지방(코코아 버터 및 유지방) 함량을 가져야 한다.
- "패밀리 밀크 초콜릿", 즉 20%보다 적지 않은 전체 건조 고형물들; 전유, 반 또는 완전 탈지 우유, 크림, 또는 부분적으로 또는 전체적으로 탈지된 크림, 버터 또는 유지방으로부터, 부분적으로 또는 전체적으로 탈수시키는 것에 의해 획득되는 20%보다 적지 않은 건조 우유 고형물들; 2.5%보다 적지 않은 건조 무지방 코코아 고형물들; 5%보다 적지 않은 유지방; 및 25%보다 적지 않은 전체 지방(코코아 버터 및 유지방)을 포함하는, 코코아 제품들, 설탕들 및/또는 감미료들, 바람직하게 설탕, 및 우유 또는 유제품들로부터 획득되는 제품이다.
리얼 초콜릿의 다른 예는 화이트 초콜릿이다. 용어 "화이트 초콜릿"은 20%보다 적지 않은 코코아 버터, 3.5%보다 적지 않은 것은 유지방인, 전유, 반 또는 완전 탈지 우유, 크림, 또는 부분적으로 또는 전체적으로 탈수된 크림, 버터 또는 유지방으로부터, 부분적으로 또는 전체적으로 탈수시키는 것에 의해 획득되는, 14%보다 적지 않은 건조 우유 고형물들을 포함하는, 우유 또는 유제품들 및 설탕들로부터 획득되는 제품을 지칭한다.
견과류(nuts), 레시틴(lecithin), 유청 분말(whey powder) 등과 같은 선택적인 성분들은, 상기 종류들의 초콜릿들에 첨가될 수 있다.
몇몇의 실시예들에 있어서, "리얼 초콜릿"은 템퍼링된 "리얼 초콜릿"이다.
몇몇의 실시예들에 있어서, 초콜릿은 건조 코코아 고형물들, 바람직하게 적어도 20% 건조 코코아 고형물들을 포함하는 초콜릿이다. 몇몇의 실시예들에 있어서, 초콜릿은 화이트 초콜릿이 아니다.
몇몇의 실시예들에 있어서, 건조 분말 발효 식물 제품은 초콜릿의 하나 또는 그 이상의 표준적인 성분(들) 전부 또는 그 일부를 대체할 수 있다. 특히 건조 분말 발효 식물 제품은 초콜릿 레시피에 있어서 설탕 및/또는 우유 전부 또는 일부를 대체할 수 있다. 보다 상세하게 건조 발효 식물 제품은 초콜릿 레시피에 있어서 우유 전부를 대체한다.
특정 실시예들에 있어서, 상기의 초콜릿 함량 및 상기의 건조 분말 발효 식물 제품 함량의 합은 80% (w/w)보다 크다. 바람직하게, 상기의 초콜릿 함량 및 상기의 건조 분말 발효 식물 제품 함량의 합은 90% (w/w)보다 크다. 보다 바람직하게, 상기의 초콜릿 함량 및 상기의 건조 분말 발효 식물 제품 함량의 합은 95% (w/w)보다 크다.
특정 실시예들에 있어서, 식용 초콜릿 제품의 건조 물질 함량은 80%보다 크다. 바람직하게, 식용 초콜릿 제품의 건조 물질 함량은 85%보다 크다. 보다 바람직하게, 식용 초콜릿 제품의 건조 물질 함량은 90%보다 크다.
특정 실시예들에 있어서, 식용 초콜릿 제품은 30.0 ㎛ 이하의 입자크기를 가진다. 바람직하게, 식용 초콜릿 제품은 25.0 ㎛ 이하의 입자크기를 가진다. 보다 바람직하게, 식용 초콜릿 제품은 22.0 ㎛ 이하의 입자크기를 가진다. 이것은 좋은 식감(mouth feel) 및 좋은 관능적 특성(organoleptic properties)을 제공한다.
식용 초콜릿 제품들의 맥락에서 사용될 때, 용어 "입자크기"는 알갱이 크기의 개념을 지칭하고, 또한 이것은 식용 초콜릿 제품을 녹이고 예를 들어, 알려진 그물코 크기의 체들의 세트, 레이저 회절 입자 크기 분석기 또는 마이크로미터를 이용하여 입자 크기를 측정하는 것에 의해 측정될 수 있다. 제품이 특정 값의 입자크기를 가질 때, 그 제품에 있어서 적어도 97%의 입자들은 그 특정 값 이하의 알갱이 크기를 가진다.
특정 실시예들에 있어서, 상기의 초콜릿은 정제된 및/또는 콘칭된 초콜릿이다. 이것은 식용 초콜릿 제품의 관능적 특성들을 향상시킨다. 특정 실시예들에 있어서, 상기의 식용 초콜릿 제품은 정제된 및/또는 콘칭된 초콜릿 및 건조 분말 발효 식물 제품의 혼합물을 포함한다.
특정 실시예들에 있어서, 건조 분말 발효 식물 제품은 사워 도우 제품이다. 사워 도우 제품은 먼저 유산균에 의해 도우를 발효시키고, 그후 그 도우를 효모로 발효시키고, 마지막으로 발효된 도우를 건조시키는 것으로부터 획득되는 제품이다. 발효, 및 가능하다면 건조는, 주로 젖산, 빙초산 및 다른 소소한 화합물들을 생산하는 유산균으로 인해 사워 도우 제품에 특징적인 산미를 부여한다. 이에 더하여, 사워 도우 제품들은 또한 효모에 의해 생성되는 통상적인 맛 탑-노트들(flavour top-notes)을 특징으로 한다. 사워 도우들은 이들을 포함하는 식용 초콜릿 제품들에 풍부한 맛 및 향을 제공한다.
이전에 언급된 바와 같이, 본 식용 초콜릿 제품들은 초콜릿 및 건조 분말 발효 식물 제품을 포함한다. 식용 초콜릿 제품들을 생산하기 위한 2 가지의 구별되는 경로들이 개시된다. 첫번째 경로는 초콜릿 및 건조 분말 발효 식물 제품으로부터 시작하는 방법과 관련있다. 두번째 방법은 초콜릿 성분들 및 건조 분말 발효 식물 제품으로부터 시작한다. 두 가지 방법들 모두의 최종 제품이 초콜릿 및 건조 분말 발효 식물 제품을 포함하는 식용 초콜릿 제품이라는 의미에서는, 두 가지 방법들 모두 유사한 제품을 만든다. 초콜릿 성분들 및 건조 분말 발효 식물 제품으로부터 시작하는 방법에 있어서, 초콜릿 성분들은 방법의 실행 동안 초콜릿으로 변환되고, 이로써 건조 분말 발효 식물 제품을 포함하는 식용 초콜릿 제품으로 귀결됨이 이해될 것이다.
먼저 어떻게 초콜릿 및 건조 분말 발효 식물 제품으로부터 시작하여 식용 초콜릿 제품이 제조되는지 설명한다. 특히, 식용 초콜릿 제품을 준비하는 방법이 여기서 제공된다. 이 방법은 건조 발효 식물 제품과 초콜릿을 혼합하여, 초콜릿-발효 식물 제품 혼합물을 획득하는 단계(단계 a1); 및 초콜릿-발효 식물 제품 혼합물을 식용 초콜릿 제품으로 더 가공하는 단계(단계 b)를 포함한다. 이 방법은 초콜릿 및 건조 분말 발효 식물 제품으로부터 훌륭한 맛 및 식감을 갖는 식용 초콜릿 제품을 획득하는 것을 허용한다.
바람직하게, 초콜릿은 건조 분말 발효 식물 제품과 혼합 전에 녹여진다. 이것은 최종 혼합물의 균질성(homogeneity)을 향상시킨다. 초콜릿의 녹는 온도는 사용되는 특정 초콜릿에 따라 다르고, 이것은 당업자에게 잘 알려진 변수(parameter)이거나, 또는 일상적인 실험에 의해 획득될 수 있는 변수이다.
대안적으로, 식용 초콜릿 제품은 초콜릿 성분들 및 건조 분말 발효 식물 제품으로부터 시작하여 제조될 수 있다. 따라서, 식용 초콜릿 제품을 준비하는 다른 방법이 제공된다. 이 방법은 코코아 매스, 지방, 및 선택적으로 하나 또는 그 이상의 추가 성분들을 포함하는 초콜릿 성분들을 녹여, 녹은 초콜릿 성분들을 획득하는 단계를 포함한다. 이후에 녹은 초콜릿 성분들과 건조 분말 발효 식물 제품을 혼합하여, 초콜릿 성분들-발효 식물 제품 혼합물을 획득하는 단계(단계 a2)가 뒤따르고; 이 방법은 또한 초콜릿 성분들-발효 식물 제품 혼합물이 식용 초콜릿 제품으로 더 가공되는 단계(단계 b)를 더 포함한다. 이 방법은 초콜릿 성분들 및 건조 분말 발효 식물 제품으로부터 훌륭한 맛 및 식감을 갖는 식용 초콜릿 제품을 획득하는 것을 허용한다.
특정 실시예들에 있어서, 지방은 코코아 버터 및/또는 그 대체재들을 포함한다. 코코아 버터에 대한 적절한 대체재들은 팜 오일 및 팜커널 오일에 기반한 대체체들, 코코넛 오일에 기반한 대체재들, 콩기름, 포도씨유, 면실유, 시아 오일(shea oil), 일립 오일(illipe oil), 및 살넛 오일(sal nut oil), 팜 오일, 망고커널 팻 오일, 및 팜 오일을 포함한다.
상기 방법들에 있어서 혼합하는 단계는 믹서를 이용해 수행될 수 있다. 적절한 믹서들은 배치식 믹서들(batch mixers), 배치식 수직 믹서들, 배치식 수평 믹서들, 연속 믹서들(continuous mixers)을 포함한다. 혼합하는 단계는 또한 수동으로 수행될 수 있다. 예를 들어, 믹서는 키친 로봇, 호바트 믹서(Hobart mixer), 또는 스테판 믹서(Stephan mixer)일 수 있다. 바람직하게, 믹서는 온도 제어를 가진다.
특정 실시예들에 있어서, 초콜릿-발효 식물 제품 혼합물을 식용 초콜릿 제품으로 더 가공하는 단계는,
1) 초콜릿-발효 식물 제품 혼합물을 템퍼링하여, 템퍼링된 혼합물을 획득하는 단계; 및
2) 템퍼링된 혼합물을 냉각하는 단계를 포함한다.
이것은 균일한 윤기(sheen) 및 베어물 때 바삭함(crisp bite)을 갖는 식용 초콜릿 제품으로 귀결된다.
특정 실시예들에 있어서, 초콜릿 성분들-발효 식물 제품 혼합물을 식용 초콜릿 제품으로 더 가공하는 단계는 초콜릿 성분들-발효 식물 제품 혼합물을 정제하여, 정제된 혼합물을 획득하는 단계를 포함한다.
정제하는 단계 동안, 혼합물의 성분들의 입자 크기는 감소되고 또한 균일해지고, 즉 정제 후, 혼합물은 단봉형의 입자 크기 분포를 가진다. 또한, 혼합물의 온도는 일반적으로 정제 동안 증가된다.
유리하게도 입자 크기는 30 ㎛ 이하, 바람직하게 15와 25 ㎛ 사이, 보다 더 바람직하게 18과 22 ㎛ 사이이다.
정제는 서로 다른 종류들의 프로세스들 또는 툴들을 이용해 수행될 수 있다. 적절한 툴들은 3 또는 5-롤 정제기, 볼 밀, 또는 맥린타이어의 범용 정제기/콘치(MacIntyre's Universal Refiner/Conche)와 같은 정제기-콘치이다.
정제하는 단계는 향상된 맛 및 더 나은 식감으로 귀결된다.
바람직하게, 정제된 혼합물은 그후 콘칭되고, 이로써 콘칭된 혼합물을 획득하게 된다.
콘칭 프로세스 동안, 전단(shear) 및 열(heat)이 적용된다. 주 효과들은 1) 리올로지 특성들의 변형, 2) 향의 발전, 및 3) 입자 크기 균일성에의 영향이다. 콘칭 프로세스는 점도 및 수득 값(yield value)의 감소로 귀결된다. 콘칭 단계의 끝에서, 초콜릿은 꼭맞는 향 및 원하는 리올로지 특성들로 발전된다.
선택적으로, 추가의 성분들은 정제되거나 또는 콘칭된 혼합물로 첨가된다. 특정 실시예들에 있어서, 하나 또는 그 이상의 추가의 성분들은 설탕, 우유 분말 및/또는 그 대체재들과 같은 고형 성분들, 향미료들, 및/또는 유화제들을 포함한다. 특정 예들은 이하에서, "예들" 부분에서, 제공된다. 이 예들에 의해 안내되면, 당업자는 첨가되는 각각의 성분의 양들을 쉽게 결정할 수 있다.
추가적인 단계에 있어서, 정제된 또는 콘칭된 혼합물이 액화되고, 액화된 혼합물은 결과로서 획득된다.
특정 실시예들에 있어서, 정제된 또는 콘칭된 혼합물이 녹인 지방 상태 및/또는 유화제들을 첨가하는 것에 의해 액화된다. 선택적으로, "추가의 성분들을 첨가하는" 단계 및 "콘칭된 또는 정제된 혼합물을 액화시키는 단계"는 동시에 실행된다.
바람직하게, 이 단계에서 첨가되는 녹인 지방 상태는 이미 콘칭된 또는 정제된 혼합물 내에 존재한다. 바람직하게, 녹인 지방 상태는 바람직하게 녹인 코코아 버터 및/또는 그 대안들이다.
바람직하게, 유화제들은 레시틴, PGPR(polyglycerol polycrinoleate), 및/또는 STS(sodium tristearate)이다.
바람직하게, 및 특히 고체 식용 초콜릿 제품이 요구될 때, 액화된 혼합물은 템퍼링되고, 이로써 템퍼링된 혼합물이 획득된다. 템퍼링하는 단계 동안, 액화된 혼합물은 냉각되고 고형화되고, 이로써 고체 식용 초콜릿 제품으로 귀결된다. 템퍼링하는 단계는 그 지방 상태의 최적 결정화(optimum crystallization)로 귀결된다. 그 중에서도 본 개시의 예들에서 제공되는 안내에 기초하여, 당업자는 생성되는 특정한 고체 식용 초콜릿 제품에 따라 템퍼링 프로세스를 조정할 수 있다. 고체 식용 초콜릿 제품이 초콜릿 및 건조 분말 발효 식물 제품으로부터 시작하여 제조될 때, 그 특별한 초콜릿을 템퍼링하기 위해 제공되는 추천들이 뒤따를 수 있다.
특정 실시예들에 있어서, 상기의 추가의 성분들은 설탕, 코코아 매스의 일부 또는 전부, 우유 분말들 및/또는 그 대체재들과 같은 모든 다른 고형 성분들, 향료들 및 유화제들을 포함할 수 있다. 이것은 다양한 맛들 및 질감들을 갖는 식용 초콜릿 제품들을 획득하는 것을 허용한다. 유화제들은 최종 식용 초콜릿 제품 내에 포함되는 유화제들 전부일 수 있거나, 또는 이들은 최종 식용 초콜릿 제품 내에 포함되는 유화제들 중 일부일 수 있다.
특정 실시예들에 있어서, 단계들 a1) 및 a2)은 40.0 ℃와 50.0 ℃ 사이의 온도에서, 바람직하게 45.0 ℃에서 수행된다.
특정 실시예들에 있어서, 단계 b3)의 정제 프로세스는 30 ㎛ 이하의, 보다 바람직하게 대략 20 ㎛의 입자 크기가 달성될 때까지 실행된다. 이것은 최종 식용 초콜릿 제품의 탁월한 관능적 특성들로 귀결된다.
특정 실시예들에 있어서, 단계 (2)의 콘칭 프로세스는 55 ℃ 내지 90 ℃에서 3h 내지 6h 동안; 및/또는 375 rpm 내지 750 rpm의 모터 속도에서 수행된다. 이것은 최종 식용 초콜릿 제품의 탁월한 관능적 특성들로 귀결된다.
여기서 설명되는 식용의 굽지 않은 초콜릿 제품을 생산하기 위한 건조 분말 발효 식물 제품의 이용이 더 제공되는데; 건조 분말 발효 식물 제품은
i) 발효 가루 또는 볶은 가루; 또는
ⅱ) 발아된, 맥아로 된, 추출된, 발효된, 건조된, 볶은(roasted), 구운(toasted), 또는 뻥튀기된(puffed) 시리얼들, 유사-시리얼들, 씨앗들, 두류, 괴경류, 시리얼들의 조각들, 유사-시리얼들의 조각들, 씨앗들의 조각들, 두류의 조각들, 괴경류의 조각들 또는 이들의 조합들로부터 유래된 가루, 바람직하게 발아된, 맥아로 된, 추출된, 발효된, 건조된, 볶은, 구운, 또는 뻥튀기된 시리얼들, 유사-시리얼들, 시리얼들의 조각들, 유사-시리얼들의 조각들, 또는 이들의 조합들로부터 유래된 가루이다.
이것은 최종 식용 초콜릿 제품의 탁월한 관능적 특성들로 귀결된다.
특정 실시예들에 있어서, 건조 분말 발효 식물 제품은 사워 도우 제품이다. 이것은 최종 식용 초콜릿 제품의 탁월한 관능적 특성들로 귀결된다.
추가적인 측면에 있어서 본 발명은 보통의 초콜릿의 하나 또는 그 이상의 성분(들)을 건조 분말 발효 식물 제품으로 교체하기 위한 방법을 제공한다. 발명자들은 놀랍게도 탁월한 관능적 특성들을 갖는 식용 초콜릿 제품을 획득하면서 초콜릿 레시피의 성분들 중 일부를 전부 또는 일부를 대체하는 것이 가능함을 발견하였다. 바람직하게 건조 분말 발효 식물 제품은 설탕, 우유 및/또는 우유 분말 중 일부 또는 전부를 대체한다. 보다 바람직하게 건조 분말 발효 식물 제품은 우유 및/또는 우유 분말 중 일부 또는 전부를 대체한다. 보다 더 바람직하게 건조 분말 발효 식물 제품은 우유 및/또는 우유 분말 전부를 대체한다. 특정 실시예들에 있어서 상기에서 설명된 바와 같은 초콜릿 성분(들), 바람직하게 우유 및/또는 우유 분말을 대체하는 데 이용되는 건조 분말 발효 식물 제품은, 건조 사워 도우이다.
예들
예 1
제1 예에 있어서, 본 발명에 따른 두 가지 종류들의 식용 초콜릿 제품들이 제시된다.
제1 종류의 식용 초콜릿 제품들은 복수의 초콜릿 성분들, 및 건조 분말 발효 식물 제품을 포함한다. 이 초콜릿 제품들 및 그 조성들이 표 1에 열거된다.
제2 종류의 식용 초콜릿 제품들은 초콜릿 및 건조 분말 발효 식물 제품을 포함한다. 이 식용 초콜릿 제품들은 표 2에 열거된다.
식용 초콜릿 제품들의 성분들 및 그 각각의 양들은 표 1에 열거된다. 건조 분말 발효 식물 제품들로서, 사용되는 푸라토스(벨기에)로부터의 3 가지의 분말 사워 도우들이 사용되었다: 토스카(Tosca), 오베르토(Oberto), 및 트라비아타(Traviata).
| g | 화이트 | 다크 | 밀크 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 설탕 | 1950 | 1900 | 2072 | 1950 | 1900 | 2072 | 2072 | 2072 |
| 코코아 매스 | 0 | 1825 | 572 | 0 | 1825 | 572 | 572 | 572 |
| 코코아 버터 | 1274 | 500 | 1250 | 1274 | 500 | 1250 | 1250 | 1250 |
| 코코아 분말 | 0 | 100 | 0 | 0 | 100 | 0 | 0 | 0 |
| 우유 분말 | 1100 | 0 | 1080 | 1100 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 토스카 | 0 | 0 | 0 | 650 | 1080 | |||
| 오베르토 | 650 | 1080 | ||||||
| 트라비아타 | 1080 | |||||||
| 레시틴 | 25 | 24 | 25 | 25 | 24 | 25 | 25 | 25 |
| 바닐라 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 총합(g) | 4350 | 4350 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
표 1. 다양한 초콜릿들(화이트,
다크
, 및
밀크
) 및 식용 초콜릿 제품들(1-5)의 성분들의 중량(g)
이하의 프로세스는 화이트 초콜릿 및 식용 초콜릿 제품 1을 준비하는 데 사용되었다:
● 45 ℃에서 코코아 버터를 녹임
● 설탕, 조성 안에 존재한다면 사워 도우, 우유 분말, 및 코코아 버터의 일부(혼합물 내의 총지방의 27과 29% 사이에서 획득되는 양으로)를, 15 분 동안 45 ℃에서 이중-재킷 벽들을 갖는 스테판 믹서(Stephan mixer with double-jacketed walls) 내에서 혼합함.
● 20 ㎛의 입자 크기가 달성될 때까지 3-롤 정제기 상에서 혼합물을 정제함
● 정제된 혼합물로 콘치를 채우기 전에, 전체 코코아 버터의 대략 2 내지 10% 및 전체 레시틴의 10 내지 20%를 콘치로 붓기
● 콘치를 정제된 혼합물로 채우고 375 RPM의 모터 속도로 3h 동안 55 ℃에서 콘칭함
● 나머지 레시틴, 나머지 코코아 버터 및 바닐라 전부를 첨가하는 것에 의해 초콜릿을 액화시킴
● 이하의 스킴을 이용해 초콜릿을 템퍼링함: 45℃ - 26℃ - 30℃
● 몰드에 붓고 15 분 동안 4 내지 6 ℃에서, 그후에 15 ℃에서 냉각시킴
이하의 프로세스는 다크 초콜릿 및 식용 초콜릿 제품 2를 준비하는 데 사용되었다:
● 45 ℃에서 코코아 매스 및 코코아 버터를 녹임
● 설탕, 조성 안에 존재한다면 사워 도우, 코코아 매스 및 코코아 버터의 일부(총지방의 27과 29% 사이에서 획득되는 양으로)를, 15 분 동안 45 ℃에서 이중-재킷 벽들을 갖는 스테판 믹서 내에서 혼합함.
● 20 ㎛의 입자 크기가 달성될 때까지 3-롤 정제기 상에서 혼합물을 정제함
● 정제된 혼합물로 콘치를 채우기 전에, 전체 코코아 버터의 대략 10% 및 전체 레시틴의 10 내지 15%를 콘치로 붓기
● 콘치를 정제된 혼합물로 채우고 750 RPM의 모터 속도로 6h 동안 90 ℃에서 콘칭함
● 나머지 레시틴, 나머지 코코아 버터 및 바닐라 전부를 첨가하는 것에 의해 초콜릿을 액화시킴
● 이하의 스킴을 이용해 초콜릿을 템퍼링함: 45℃ - 28℃ - 32℃
● 몰드에 붓고 15 분 동안 4 내지 6 ℃에서, 그후에 1h 동안 15 ℃에서 냉각시킴
이하의 프로세스는 밀크 초콜릿 및 식용 초콜릿 제품들 3, 4 및 5를 준비하는 데 사용되었다:
● 45 ℃에서 코코아 매스 및 코코아 버터를 녹임
● 설탕, 조성 안에 존재한다면 사워 도우, 우유 분말, 코코아 매스 및 코코아 버터의 대략 70%를, 15 분 동안 45 ℃에서 이중-재킷 벽들을 갖는 스테판 믹서 내에서 혼합함.
● 20 ㎛의 입자 크기가 달성될 때까지 3-롤 정제기 상에서 혼합물을 정제함
● 정제된 혼합물로 콘치를 채우기 전에, 전체 코코아 버터의 대략 5 내지 10% 및 전체 레시틴의 10 내지 20%를 콘치로 붓기
● 콘치를 정제된 혼합물로 채우고 750 RPM의 모터 속도로 6h 동안 80 ℃에서 콘칭함
● 나머지 레시틴, 나머지 코코아 버터 및 바닐라 전부를 첨가하는 것에 의해 초콜릿을 액화시킴
● 이하의 스킴을 이용해 초콜릿을 템퍼링함: 45℃ - 28℃ - 30℃
| g | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
| 화이트 초콜릿 | 1000 | 1000 | 1000 | ||||
| 다크 초콜릿 | 1000 | 1000 | 1000 | ||||
| 밀크 초콜릿 | 1000 | ||||||
| 토스카 | 149 | 149 | |||||
| 오베르토 | 149 | 149 | |||||
| 트라비아타 | 149 | 149 | 266 |
표 2. 다양한 식용 초콜릿 제품들(6-12)의 성분들의 중량(g)
이하의 프로세스는 표 2에 나열된 식용 초콜릿 제품들을 준비하는 데 사용되었다:
● 45 ℃에서 다그 또는 밀크 초콜릿을, 그리고 40 ℃에서 화이트 초콜릿을 녹임
● 녹인 초콜릿을 45 ℃ 또는 40 ℃에 설정된 온도로 이중-재킷 스테판 믹서 로 붓기
● 분말 사워 도우를 첨가함
● 15 분 동안 속도 3에서 혼합함
● 초콜릿 제조업자의 사양(specification)에 따라 혼합물을 템퍼링함 (다크 초콜릿에 대해서는 45℃ - 28℃ - 32℃, 밀크 초콜릿에 대해서는 45℃ - 26℃ - 31℃, 화이트 초콜릿에 대해서는 40℃ - 26℃ - 28℃)
● 몰드에 붓고 초콜릿 제조업자의 추천들에 따라 냉각시킴 (15 분 동안 4 내지 6 ℃ 냉장고에서, 그후에 1h 동안 15 ℃ 냉장고에서)
모든 제품들은 초콜릿의 맛을 감별하도록 훈련된 전문가에 의해 평가되었다. 이하의 변수들이 고려되었다: 시각적 측면, 냄새, 부드러움(입 안에서), 및 맛(설명, 복잡도, 세기, 뒷맛). 평가의 결과들은 다음에 표시되었다.
화이트 초콜릿:
● 시각적 측면: 황색을 띠는 백색, 전형적인 화이트 초콜릿, 균일한 색상.
● 냄새: 우유같고-크림같은 초콜릿 향
● 부드러움(입 안에서): 부드러움 - 전형적인 잘 제조된 초콜릿.
● 맛 설명: 잘 균형잡힌 화이트 초콜릿. 첫 맛은 크림같고, 단맛, 바닐라 및 요리된 우유/크림 노트들이 잘 균형잡힘. 크림같은 뒷맛을 갖는 전형적인 우유같은 끝맛.
● 맛 복잡도: 중간
● 맛 세기: 중간
● 뒷맛: 중간 길이 및 중간 세기.
식용 초콜릿 제품 1:
● 시각적 측면: 황색을 띠는 백색, 전형적인 화이트 초콜릿, 균일한 색상. 참조 화이트 초콜릿(reference white chocolate)에 비교해 조금 더 크림같은 노란색. 점 없이, 식용 초콜릿 제품 6보다 더 백색이고 덜 황색.
● 냄새: 참조 화이트 초콜릿과 비교했을 때 약간 시리얼/맥아 같고 신 노트를 갖는, 크림같은 초콜릿 향, 6보다 더 상큼함(freshly sour).
● 부드러움(입 안에서): 부드러움 - 전형적인 잘 제조된 초콜릿 및 참조 화이트 초콜릿과 다르지 않음.
● 맛 설명: 첫맛은 크림같은 화이트 초콜릿, 시리얼/맥아 같은 노트들과 과일향 같은 신 노트의 층들이 교대로 나타나는 바디, 맥아 및 신 노트들을 결합하는 매우 긴 뒷맛을 갖는 크림같은 끝맛. 모든 시리얼/맥아 노트들 및 과일향 노트들은 참조 화이트 초콜릿에는 없음
● 맛 복잡도: 매우 높음 - 참조 화이트 초콜릿 및 6보다 훨씬 더 복잡.
● 맛 세기: 매우 높음 - 참조 화이트 초콜릿 및 6보다 훨씬 더 셈.
● 뒷맛: 참조 화이트 초콜릿보다 더 긴, 길고 셈.
식용 초콜릿 제품 6:
● 시각적 측면: 황색을 띠는 백색, 명확한 금갈색 점들을 갖는, 전형적인 화이트 초콜릿. 참조 화이트 초콜릿보다 명확히 더 황색이고 덜 균일한 색상 (점들이 존재). 1보다 더 황색이고 덜 균일함.
● 냄새: 구별되는 맥아 및 견과류 향을 갖는 참조 화이트 초콜릿의 크림같은 향.
● 부드러움(입 안에서): 입 안에서 거친, 입자감.
● 맛 설명: 참조 화이트 초콜릿과 비교하여, 바디에서 맥아같은/구운 및 우유의 평행한 노트들을 갖는 더 단 공격을 갖는데, 후자는 참조에는 없음. 참조 화이트 초콜릿에는 없는 과일향-신 뒷맛.
● 맛 복잡도: 중간 - 참조 화이트 초콜릿보다 더 복잡하고, 1보다 덜 복잡.
● 맛 세기: 중간 - 참조 화이트 초콜릿보다 더 세고, 1보다 덜 셈.
● 뒷맛: 참조 화이트 초콜릿에는 없는 명확한 시리얼 뒷맛을 갖는, 길고 지속되는 크림같은 식감.
식용 초콜릿 제품 7:
● 시각적 측면: 명확한 암갈색(dark brown) 점들을 갖는, 백색을 띠는 회색. 참조 화이트 초콜릿보다 명확히 더 회색이고 덜 균일한 색상 (점들이 존재).
● 냄새: 맥아같고 구운 노트들과 대조되는 참조 화이트 초콜릿의 크림같은 향.
● 부드러움(입 안에서): 입 안에서 거친, 입자감.
● 맛 설명: 참조 화이트 초콜릿과 비교하여, 첫맛은 더 달고 동일하게 크림같고, 구운 시리얼 맛과 대조되는 초콜릿 바디를 가지고, 후자는 참조에는 없음. 참조 화이트 초콜릿에는 없는 구운 곡물의 뒷맛.
● 맛 복잡도: 중간 - 참조 화이트 초콜릿보다 더 복잡.
● 맛 세기: 중간 - 참조 화이트 초콜릿보다 더 셈.
● 뒷맛: 참조 화이트 초콜릿에는 없는 구운 뒷맛과 대조되는 중간 지속되는 크림같은 식감.
식용 초콜릿 제품 8:
● 시각적 측면: 황색을 띠는 백색, 명확한 금갈색 점들을 갖는, 전형적인 화이트 초콜릿.
● 냄새: 신맛과 과일향이 균형잡힌 참조 화이트 초콜릿의 크림같은 향.
● 부드러움(입 안에서): 입 안에서 거친, 입자감.
● 맛 설명: 첫맛은 참조 화이트 초콜릿의 우유같은 노트들을 갖는 단맛. 과일향 및 맥아 노트들과 대조되고, 구운 노트들 및 짧은 초콜릿 맛으로 끝남.
● 맛 복잡도: 중간 - 참조 화이트 초콜릿보다 더 복잡.
● 맛 세기: 중간 - 참조 화이트 초콜릿보다 더 셈.
● 뒷맛: 참조 화이트 초콜릿에는 없는 신맛 및 과일향 노트들을 갖는 중간 지속되는 크림같은 뒷맛.
다크 초콜릿:
● 시각적 측면: 암 적/갈색, 전형적인 화이트 초콜릿, 균일한 색상.
● 냄새: 구운 코코아 향.
● 부드러움(입 안에서): 부드러움 - 전형적인 잘 제조된 초콜릿.
● 맛 설명: 잘 균형잡힌 다크 초콜릿. 첫맛은 구운 노트들. 균형잡힌 코코아와 단맛 및 약간 과일향 노트들의 바디, 부드러움.
● 맛 복잡도: 중간.
● 맛 세기: 중간.
● 뒷맛: 중간 길이 및 중간 세기.
식용 초콜릿 제품 2:
● 시각적 측면: 암 적/갈색, 전형적인 다크 초콜릿, 균일한 색상. 10보다 더 균일함.
● 냄새: 참조 다크 초콜릿과 비교했을 때 명확히 더 구운 및 더 강한 코코아 노트들을 가짐. 10보다 더 복잡한 향.
● 부드러움(입 안에서): 부드러움 - 전형적인 잘 제조된 초콜릿 및 참조 다크 초콜릿과 다르지 않음.
● 맛 설명: 첫맛은 구운, 바디는 강한 초콜릿같고 맥아같은 향들이 상큼한 향과 교대로 나타나고, 끝맛은 강한 구운 노트. 강한 구운 및 코코아 맛에 혼합된 신 노트들의 힌트들의 매우 긴 뒷맛. 참조 다크 초콜릿과 비교했을 때, 초콜릿의 본래 맛과 같이-가공된 사워 도우의 향 노트들의 매우 조화로운 혼합임.
● 맛 복잡도: 매우 높음 - 참조 다크 초콜릿 및 샘플 10보다 훨씬 더 복잡.
● 맛 세기: 매우 높음 - 참조 다크 초콜릿 및 10보다 훨씬 더 셈.
● 뒷맛: 길고 셈, 참조 다크 초콜릿보다 더 길고 더 셈.
식용 초콜릿 제품 9:
● 시각적 측면: 암 적/갈색, 전형적인 다크 초콜릿, 완전히 균일하지는 않음.
● 냄새: 참조에는 없는 구별되는 크림같고 맥아같은 향을 갖는, 균형잡힌 초콜릿 노트.
● 부드러움(입 안에서): 입 안에서 거친, 입자감.
● 맛 설명: 첫맛은 참조에는 없는, 구운 코코아 노트들, 바디는 균형잡힌 초콜릿과 시리얼 노트들의 평형감. 시리얼 뒷맛. 모든 시리얼 노트들은 참조 다크 초콜릿에는 없음.
● 맛 복잡도: 중간 - 다크 초콜릿보다 더 복잡.
● 맛 세기: 중간 - 다크 초콜릿보다 더 셈.
● 뒷맛: 참조 다크 초콜릿에는 없는 명확한 시리얼 향을 갖는 중간 지속되는 초콜릿 뒷맛.
식용 초콜릿 제품 10:
● 시각적 측면: 암 적/갈색, 전형적인 다크 초콜릿, 완전히 균일하지는 않음. 2보다 덜 균일함.
● 냄새: 참조 다크 초콜릿에는 없는 명확한 달고-구운 노트들이 얹힌 균형잡힌 초콜릿 향. 향은 2보다 덜 복잡.
● 부드러움(입 안에서): 입 안에서 거친, 입자감.
● 맛 설명: 구운 코코아/초콜릿 노트들, 그후 맥아같은 및 구운 피크, 구운 및 초콜릿 노트들로 끝남. 참조 다크 초콜릿과 비교했을 때, 더 강한 구운 노트들과 맥아같은 노트들은 다르고 본래 초콜릿 맛으로 혼합되지 않음.
● 맛 복잡도: 중간 - 다크 초콜릿보다 더 복잡, 2보다 덜 복잡.
● 맛 세기: 중간 - 다크 초콜릿보다 더 셈, 2보다 덜 셈.
● 뒷맛: 참조 다크 초콜릿에는 없는 중간 지속되는 구운 뒷맛.
식용 초콜릿 제품 11:
● 시각적 측면: 암 적/갈색, 전형적인 다크 초콜릿, 완전히 균일하지는 않음.
● 냄새: 참조 다크 초콜릿에는 없는 명확한 과일향의 건포도 노트들을 갖는 균형잡힌 초콜릿 향.
● 부드러움(입 안에서): 입 안에서 거친, 입자감.
● 맛 설명: 첫맛은 구운 코코아/초콜릿 노트들, 이후에 명확한 과일향 및 신 피크가 이어지고, 구운 초콜릿 노트들로 끝남. 참조 다크 초콜릿과 비교했을 때, 더 강한 구운 노트들과 과일향의 신 노트들은 다르고 본래 초콜릿 맛에 혼합되지 않음.
● 맛 복잡도: 중간 - 다크 초콜릿보다 더 복잡.
● 맛 세기: 중간 - 다크 초콜릿보다 더 셈.
● 뒷맛: 참조 다크 초콜릿에는 없는 시큼한 과일맛들을 갖는 중간 지속되는 초콜릿 뒷맛.
밀크 초콜릿:
● 시각적 측면: 금색을 띠는 중간-밝은 갈색
● 냄새: 코코아 및 카라멜/단맛의 균형잡힌 노트.
● 부드러움(입 안에서): 부드러움 - 전형적인 잘 제조된 초콜릿.
● 맛 설명: 잘 균형잡힌 밀크 초콜릿. 시작은 달고, 이어서 요리된 우유가 이어지고 그후에 바디는 코코아. 코코아와 우유의 균형잡힌 뒷맛을 가지는, 크림같고 우유같은 끝맛.
● 맛 복잡도: 중간.
● 맛 세기: 중간.
● 뒷맛: 중간 길이 및 중간 세기.
식용 초콜릿 제품 3:
● 시각적 측면: 참조 밀크 초콜릿에는 없는 금색을 띤 중간-밝은 갈색. 4 및 5보다 더 밝음.
● 냄새: 참조 밀크 초콜릿에는 없는 신 과일향 및 시리얼 노트들을 띠는 초콜릿 향.
● 부드러움(입 안에서): 부드러움 - 전형적인 잘 제조된 초콜릿.
● 맛 설명: 직접적으로 상큼하고 신 과일향을 갖는 코코아로 시작해서 단 맥아같은 피크가 이어짐. 시리얼 및 과일 노트들과 결합된 크림같은 꽉찬 초콜릿 바디. 길게 지속되는 시리얼의 뒷맛. 참조 밀크 초콜릿과 비교했을 때, 이 제품은 우유같은 노트들이 없고, 또한 같이-가공된 사워 도우의 통상적인 노트들과 초콜릿의 크림같은 코코아 향이 조화롭게 결합됨.
● 맛 복잡도: 높음 - 참조 밀크 초콜릿보다 훨씬 더 복잡.
● 맛 세기: 높음 - 참조 밀크 초콜릿보다 훨씬 더 셈.
● 뒷맛: 중간 길이 및 참조 밀크 초콜릿보다 더 셈.
식용 초콜릿 제품 4:
● 시각적 측면: 참조 밀크 초콜릿, 3 및 5보다 명확하게 더 어두운, 중간-어두운 갈색 초콜릿 색상.
● 냄새: 참조 밀크 초콜릿에는 없는 신 과일향을 띠고 강한 구운 시리얼 노트들을 갖는 초콜릿 향.
● 부드러움(입 안에서): 부드러움 - 전형적인 잘 제조된 초콜릿.
● 맛 설명: 바디에서 상큼한 과일 및 맥아가 교대하는 노트들을 갖는 초콜릿 맛. 구운 향들의 명백한 피크로 끝남. 부드러운 구운 초콜릿 뒷맛을 제공함. 참조 밀크 초콜릿과 비교했을 때, 이 제품은 우유같은 노트들이 없고, 또한 같이-가공되는 사워 도우의 통상적인 노트들과 초콜릿의 크림같은 코코아 향이 조화롭게 결합됨.
● 맛 복잡도: 높음 - 참조 밀크 초콜릿보다 훨씬 더 복잡.
● 맛 세기: 매우 높음 - 참조 밀크 초콜릿보다 훨씬 더 셈.
● 뒷맛: 참조 밀크 초콜릿보다 더 길고 더 셈.
식용 초콜릿 제품 5:
● 시각적 측면: 밝은 금색을 띤, 중간 갈색. 3과 4 사이 중간, 참조 밀크 초콜릿보다 더 어둡고 더 금색.
● 냄새: 단 코코아 노트들을 갖는, 참조 밀크 초콜릿에는 없는 마일드한 건포도 향.
● 부드러움(입 안에서): 부드러움 - 전형적인 잘 제조된 초콜릿.
● 맛 설명: 시작은 초콜릿과 과일향의 조합, 가벼운 시리얼 노트들로 지속됨. 맥아같은 향의 피크들로 끝나고, 코코아, 과일의 상큼함 및 오래가는 시리얼 맛이 결합된 뒷맛. 참조 밀크 초콜릿과 비교했을 때, 이 제품은 우유같은 노트들이 없고, 또한 함께-가공되는 사워 도우의 통상적인 노트들과 초콜릿의 크림같은 코코아 향이 조화롭게 결합됨.
● 맛 복잡도: 높음 - 참조 밀크 초콜릿보다 훨씬 더 복잡.
● 맛 세기: 높음 - 참조 밀크 초콜릿보다 훨씬 더 셈.
● 뒷맛: 중간 길이 및 참조 밀크 초콜릿보다 더 셈.
식용 초콜릿 제품 12:
● 시각적 측면: 명확히 더 어두운 점들을 갖는, 전형적인 참조 밀크 초콜릿의 중간-밝은 갈색. 참조 밀크 초콜릿보다 덜 균일함.
● 냄새: 참조 밀크 초콜릿에는 없는 신 건포도 향을 띤, 단 가벼운 코코아 향.
● 부드러움(입 안에서): 부드러움 - 입 안에서 거친, 입자감.
● 맛 설명: 시작은 신 과일향의 명확한 피크를 갖는, 단 우유같은 초콜릿 맛. 이어서 구운 향의 피크가 이어짐. 신 뒷맛을 갖는, 단 맛으로 끝남. 참조 밀크 초콜릿과 비교했을 때, 이 제품은 2 가지의 분리된 맛 프로파일들을 나타내고, 첨가된 사워 도우의 맛과 본래 초콜릿 맛이 결합되지 않음. 이것은 또한 참조 밀크 초콜릿보다 더 달게 인식됨.
● 맛 복잡도: 중간 - 참조 밀크 초콜릿보다 더 복잡.
● 맛 세기: 중간 - 참조 밀크 초콜릿보다 더 셈.
● 뒷맛: 참조 밀크 초콜릿에는 없는 신 과일맛들을 갖는 단 카라멜의 중간 지속되는 뒷맛.
예 2
제2 예에 있어서, 여기서 개시된 바와 같은 식용 초콜릿 제품을 포함하는 초콜릿 케이크 반죽을 이용해 만들어진 초콜릿 케이크가 설명된다. 사용된 성분들이 이하의 표 3에 열거된다.
| 성분들(w/w %) | 성분들(w/w %) | ||
| 가루 | 21 | 유청 분말 | 1.3 |
| 계란 | 18.6 | 베이킹 파우더 | 0.7 |
| 설탕 | 18.4 | 유화제 | 0.5 |
| 예 1의 식용 초콜릿 제품 2 | 16 | 물 | 100%까지 |
| 유채씨유 | 11.5 |
표 3. 해당 초콜릿
케이크를
제조하는 데 사용되는 성분들
모든 성분들은 액체 성분들: 물, 살균된 계란 및 오일로 시작하여 믹싱 볼로 계량된다. 모든 성분들은 먼저 주걱으로 수동으로 혼합되고 이어서 속도 1에서 2 분 동안 그리고 속도 2에서 2 분 동안 플래네터리 믹서(호바트 타입 N50)로 혼합된다. 반죽의 300g 부분은 알루미늄 베이킹 용기로 계량되고, 베이킹 트레이 상에 배치되어 45 동안 180 ℃에서 데크 오븐(MIWE Condo) 내에서 구워진다. 베이킹 후, (용기 내의) 케이크들은 실내 온도에서 2 시간 동안 선반에서 식혀진다.
케이크들은 이하의 특성들을 보여준다:
- 질감/부피 : 놀랍게도, 본 발명에 따른 식용 초콜릿 제품의 이용은 부피에 부정적인 영향은 없다. 질감은 "전통적인" 초콜릿을 함유하는 보통의 초콜릿 케이크의 질감보다 더 촉촉했다.
- 맛 : 맛의 수 개의 측면들은 사워 도우-함유 초콜릿의 이용에 의해 영향을 받았다:
○ 맛의 복잡도는 "전통적인" 초콜릿을 함유하는 보통의 초콜릿 케이크의 맛보다 더 높다. 구운 맥아같은 노트들은 결국 명확하게 인식될 수 있었고, 초콜릿의 맛은 매우 명확하고 잘 조화되었고;
○ 맛의 세기는 "전통적인" 초콜릿을 함유하는 보통의 초콜릿 케이크의 맛의 세기보다 더 강하다.
○ 뒷맛은 구운, 맥아같은 코코아 맛들의 조합이고 놀랍도록 길게 지속된다.
예 3: 메밀 사워 도우
를
갖는 식용 초콜릿 제품
식용 초콜릿 제품의 성분들 및 이들의 각각의 양들이 표 4에 열거된다.
| g | 13 |
| 설탕 | 395 |
| 코코아 매스 | 412 |
| 코코아 버터 | 88.4 |
| 발효 메밀 80 (뵈커, 독일) | 100 |
| 레시틴 | 4.4 |
| 바닐라 | 0.2 |
이하의 프로세스는 식용 초콜릿 제품 13을 준비하는 데 사용되었다:
● 45 ℃에서 코코아 매스 및 코코아 버터를 녹임
● 설탕, 사워 도우, 코코아 매스 및 65 g의 코코아 버터를, 15 분 동안 45 ℃에서 이중-재킷 벽들을 갖는 스테판 믹서 내에서 혼합함.
● 20 ㎛의 입자 크기가 달성될 때까지 3-롤 정제기 상에서 혼합물을 정제함
● 정제된 혼합물로 콘치를 채우기 전에, 전체 코코아 버터의 대략 10% 및 전체 레시틴의 10 내지 15%를 콘치로 붓기
● 콘치를 정제된 혼합물로 채우고 750 RPM의 모터 속도로 6h 동안 90 ℃에서 콘칭함
● 나머지 레시틴, 나머지 코코아 버터 및 바닐라 전부를 첨가하는 것에 의해 초콜릿을 액화시킴
● 이하의 스킴을 이용해 초콜릿을 템퍼링함: 45℃ - 28℃ - 32℃
● 몰드에 붓고 15 분 동안 4 내지 6 ℃에서, 그후에 1시간 동안 15 ℃에서 냉각시킴
제품 13은 초콜릿의 맛을 감별하도록 훈련된 전문가에 의해 예 1의 다크 초콜릿과 비교되고 평가되었다. 이하의 변수들이 고려되었다: 시각적 측면, 냄새, 부드러움(입 안에서), 및 맛(설명, 복잡도, 세기, 뒷맛). 평가의 결과들은 다음의 단락에 표시되었다.
● 시각적 측면: 암 적/갈색, 전형적인 다크 초콜릿, 균일한 색상.
● 냄새: 참조 다크 초콜릿과 비교했을 때, 명확하게 더 신 과일향 노트들을 가짐
● 부드러움(입 안에서): 부드러움 - 전형적인 잘 제조된 초콜릿 및 참조 다크 초콜릿과 다르지 않음.
● 맛 설명: 시작은 코코아 노트들, 바디는 과일향, 신 노트들의 교대하는 층.
● 맛 복잡도: 참조 다크 초콜릿보다 휠씬 더 복잡
● 맛 세기: 참조 다크 초콜릿보다 휠씬 더 셈
● 뒷맛: 보통 길고 보통 세기.
예 4:
퀴노아
사워 도우
를
갖는 식용 초콜릿 제품
식용 초콜릿 제품의 성분들 및 이들의 각각의 양들이 표 5에 열거된다.
| g | 14 |
| 설탕 | 446 |
| 코코아 버터 | 298 |
| 전유 분말 | 153 |
| 발효 퀴노아 (뵈커, 독일) | 97.8 |
| 레시틴 | 5 |
| 바닐라 | 0.2 |
이하의 프로세스는 식용 초콜릿 제품 14를 준비하는 데 사용되었다:
● 45 ℃에서 코코아 버터를 녹임
● 설탕, 사워 도우, 우유 분말 및 260 g의 코코아 버터를, 15 분 동안 45 ℃에서 이중-재킷 벽들을 갖는 스테판 믹서 내에서 혼합함.
● 20 ㎛의 입자 크기가 달성될 때까지 3-롤 정제기 상에서 혼합물을 정제함
● 정제된 혼합물로 콘치를 채우기 전에, 전체 코코아 버터의 대략 2 내지 10% 및 전체 레시틴의 10 내지 20%를 콘치로 붓기
● 콘치를 정제된 혼합물로 채우고 375 RPM의 모터 속도로 3h 동안 55 ℃에서 콘칭함
● 나머지 레시틴, 나머지 코코아 버터 및 바닐라 전부를 첨가하는 것에 의해 초콜릿을 액화시킴
● 이하의 스킴을 이용해 초콜릿을 템퍼링함: 45℃ - 26℃ - 30℃
● 몰드에 붓고 15 분 동안 4 내지 6 ℃에서, 그후에 15 ℃에서 냉각시킴
제품 14는 초콜릿의 맛을 감별하도록 훈련된 전문가에 의해 예 1의 화이트 초콜릿과 비교되고 평가되었다. 이하의 변수들이 고려되었다: 시각적 측면, 냄새, 부드러움(입 안에서), 및 맛(설명, 복잡도, 세기, 뒷맛). 평가의 결과들은 다음의 단락에 표시되었다.
● 시각적 측면: 황색을 띠는 백색, 전형적인 화이트 초콜릿, 균일한 색상. 참조와 비교했을 때 약간 더 크림같은 황색
● 냄새: 시리얼, 꽃향기 노트를 띤, 크림같은 초콜릿 향
● 부드러움(입 안에서): 부드러움 - 전형적인 잘 제조된 초콜릿 및 참조 다크 초콜릿과 다르지 않음.
● 맛 설명: 잘 균형잡힌 화이트 초콜릿. 첫 맛은 크림같고, 시리얼, 꽃향기, 과일향 및 발효 (치즈) 노트들의 층들이 교대하는 바디. 이 노트들 모두는 참조 화이트 초콜릿에는 없음.
● 맛 복잡도: 매우 높음 - 참조 화이트 초콜릿보다 훨씬 더 복잡.
Claims (17)
- 식용 초콜릿 제품에 있어서,
- 50.0과 99.0% (w/w) 사이의 초콜릿, 바람직하게 85.0과 95.0% (w/w) 사이의 초콜릿; 및
- 1.0과 50.0% (w/w) 사이의 건조 분말 발효 식물 제품, 바람직하게는 5.0과 15.0% (w/w) 사이의 건조 분말 발효 식물 제품을 포함하고; 이때 상기 건조 분말 발효 식물 제품은,
i) 발효 가루; 또는
ⅱ) 발효 시리얼들, 유사-시리얼들, 시리얼들의 조각들, 유사-시리얼들의 조각들, 또는 이들의 조합으로부터 유래된 가루 중 하나인, 식용 초콜릿 제품. - 제 1 항에 있어서, 상기 초콜릿 함량과 상기 건조 분말 발효 식물 제품 함량의 합은 80% (w/w) 이상, 바람직하게 90% (w/w) 이상, 보다 바람직하게 95% (w/w) 이상인, 식용 초콜릿 제품.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 80% 이상의, 바람직하게는 85% 이상의, 보다 바람직하게는 90% 이상의 건조 물질 함량을 갖는, 식용 초콜릿 제품.
- 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서, 30.0 ㎛ 이하의 입자크기를 갖는, 식용 초콜릿 제품.
- 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 초콜릿은 정제되거나 및/또는 콘칭된 초콜릿인, 식용 초콜릿 제품.
- 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 건조 분말 발효 식물 제품은 사워 도우 제품인, 식용 초콜릿 제품.
- 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 따른 식용 초콜릿 제품을 준비하기 위한 방법에 있어서,
a1) 건조 분말 발효 식물 제품과 녹은 초콜릿을 혼합하여, 이로써 초콜릿-발효 식물 제품 혼합물을 획득하는 단계; 또는
a2) 코코아 매스, 지방, 및 선택적으로 하나 또는 그 이상의 성분들을 포함하는 초콜릿 성분들을 녹여, 이로써 녹은 초콜릿 성분들을 획득하는 단계; 및 나아가 상기 녹은 초콜릿 성분들을 건조 분말 발효 식물 제품과 혼합하여, 이로써 초콜릿 성분들-발효 식물 제품 혼합물을 획득하는 단계를 포함하고;
이때 상기 건조 분말 발효 식물 제품은,
i) 발효 가루; 또는
ⅱ) 발효 시리얼들, 유사-시리얼들, 시리얼들의 조각들, 유사-시리얼들의 조각들, 또는 이들의 조합으로부터 유래된 가루 중 하나이고,
상기 방법은
b) 상기 초콜릿-발효 식물 제품 혼합물 또는 상기 초콜릿 성분들-발효 식물 제품 혼합물을 식용 초콜릿 제품으로 더 가공하는 단계를 더 포함하는, 방법. - 제 7 항에 있어서, 상기 초콜릿-발효 식물 제품 혼합물을 식용 초콜릿 제품으로 더 가공하는 단계는,
1) 상기 초콜릿-발효 식물 제품 혼합물을 템퍼링하여, 이로써 템퍼링된 혼합물을 획득하는 단계; 및
2) 상기 템퍼링된 혼합물을 냉각하는 단계를 포함하는, 방법. - 제 7 항에 있어서, 상기 코코아 버터-발효 식물 제품 혼합물을 식용 초콜릿 제품으로 더 가공하는 단계는,
1) 상기 코코아 버터-발효 식물 제품 혼합물을 정제하여, 이로써 정제된 혼합물을 획득하는 단계;
2) 선택적으로 상기 정제된 혼합물을 콘칭하여, 이로써 콘칭된 혼합물을 획득하는 단계;
3) 상기 정제되거나 또는 콘칭된 혼합물에 추가적인 성분들을 첨가하여, 이로써 상기 정제되거나 또는 콘칭된 혼합물을 액화시키는 단계, 이로써 액화된 혼합물을 획득하는 단계;
4) 상기 액화된 혼합물을 템퍼링하여, 이로써 템퍼링된 초콜릿을 획득하는 단계를 포함하는, 방법. - 제 7 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 추가적인 성분들은 설탕, 코코아 매스의 일부 또는 전부, 우유 분말 및/또는 그 대체물들과 같은 다른 고체 성분들 모두, 가루들 및 유화제들을 포함할 수 있는, 방법.
- 제 7 항 내지 제 10 항 중 어느 한 항에 있어서, a1) 및 a2) 단계들은 40.0℃와 50.0℃ 사이, 바람직하게는 45℃의 온도에서 수행되는, 방법.
- 제 9 항 내지 제 11 항 중 어느 한 항에 있어서, b3) 단계의 정제 프로세스는 30 ㎛ 이하의 입자 크기가 달성될 때까지 실행되는, 방법.
- 제 9 항 내지 제 12 항 중 어느 한 항에 있어서, 2) 단계의 콘칭 프로세스는 55℃ 내지 90℃에서 3h 내지 6h 동안; 및/또는 375 rpm 내지 750 rpm의 모터 속도에서 수행되는, 방법.
- 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 따른 식용의 굽지 않은 초콜릿 제품을 생산하기 위한 건조 분말 발효 식물 제품의 이용에 있어서,
상기 건조 분말 발효 식물 제품은,
i) 발효 가루; 또는
ⅱ) 발효 시리얼들, 유사-시리얼들, 시리얼들의 조각들, 유사-시리얼들의 조각들, 또는 이들의 조합으로부터 유래된 가루 중 하나인, 이용. - 제 14 항에 있어서, 상기 건조 분말 발효 식물 제품은 사워 도우 제품인, 이용.
- 초콜릿 레시피에 있어서 하나 또는 그 이상의 성분들에 대한 완전한 또는 부분적인 대용으로서 건조 분말 발효 식물 제품의 이용에 있어서, 상기 성분들은 설탕, 우유 및/또는 우유 분말로부터 선택되는, 이용.
- 제 16 항에 있어서, 상기 건조 분말 발효 식물 제품은 초콜릿 레시피에 있어서 모든 상기 우유 및/또는 상기 우유 분말을 대체하는, 이용.
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