KR20200025172A - 이취가 감소되고 청량감 및 풍미가 개선된 주류의 제조 방법 - Google Patents

이취가 감소되고 청량감 및 풍미가 개선된 주류의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 질소원 및 효모엑기스를 혼합하고, 단백분해효소를 투입하여 분해물을 제조하는 단계; 상기 분해물에 맥아 및 보리를 투입하고, 여과 및 자비하여 맥즙을 제조하는 단계;및 상기 맥즙에 효모를 주입하여 발효시키는 단계를 포함하는 주류의 제조 방법에 대한 것이다. 본 발명의 제조 방법으로 제조된 주류는 이취가 낮고 청량감 및 풍미가 향상되는 특징이 있다.

Description

이취가 감소되고 청량감 및 풍미가 개선된 주류의 제조 방법{PREPARATION METHOD OF ALCOHOLIC BEVERAGES WITH REDUCED OFF-FLAVOR AND IMPROVED REFRESHING FEELFING AND FLAVOR}
본 발명은 이취가 감소되고 청량감 및 풍미가 개선된 주류의 제조 방법에 대한 것이다.
최근 맥주 소비가 증가하면서 다양한 맥주들이 개발되고 있다. 예컨대, 한국공개특허 10-2014-0096011호는 탈염 용암해수를 이용한 맥주의 제조 방법을 개시하고 있으며, 한국공개특허 10-2014-0011396호는 사포닌을 함유하는 맥주 테이스트 음료를 개시하고 있다.
한편, 맥아를 이용한 주류의 경우 맥아 함량에 따라 풍미가 달라지는데, 맥아 함량이 낮은 경우 이미, 이취가 발생하고 풍미가 저하되는 문제가 있다.
이에 본 발명자들은 맥아 함량이 낮으면서도 맥아 함량이 60% 이상인 맥주와 마찬가지로 풍미가 우수한 주류를 연구하던 중 질소원 및 글루탐산 함량, 발효 온도 등을 조절함으로써 이미, 이취가 낮고 청량감과 같은 풍미를 증진시킬 수 있는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 이취가 감소되고 청량감 및 풍미가 개선된 주류를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,
질소원 및 효모엑기스를 혼합하고, 단백분해효소를 투입하여 분해물을 제조하는 단계;
상기 분해물에 맥아 및 보리를 투입하고, 여과 및 자비하여 맥즙을 제조하는 단계;및
상기 맥즙에 효모를 주입하여 발효시키는 단계를 포함하는
주류의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 제조 방법으로 제조된 주류는 이취가 감소되고 청량감 및 풍미가 개선된 특징이 있다.
본 발명은,
질소원 및 효모엑기스를 혼합하고, 단백분해효소를 투입하여 분해물을 제조하는 단계;
상기 분해물에 맥아 및 보리를 투입하고, 여과 및 자비하여 맥즙을 제조하는 단계;및
상기 맥즙에 효모를 주입하여 발효시키는 단계를 포함하는
주류의 제조 방법에 대한 것이다.
이하, 본 발명을 자세히 설명한다.
분해물 제조 단계
본 발명의 주류 제조 방법은 질소원 및 효모엑기스를 혼합하고, 단백분해효소를 투입하여 분해물을 제조하는 단계를 포함한다.
상기 질소원은 두류 또는 옥수수 유래일 수 있다. 바람직하게는 상기 질소원은 대두단백, 완두단백, 옥수수단백, 그것들의 가수분해물 등이 될 수 있다. 대두단백, 완두단백, 옥수수단백은 각각 탈지대두, 탈지완두, 탈지옥수수에서 수용성 및 비수용성 탄수화물과 같은 비단백질을 제거한 것으로 본 발명에서는 시판되는 일반적인 대두단백, 완두단백, 옥수수단백이면 되고 특별히 제한되지 않는다.
상기 효모엑기스는 글루탐산을 포함하지 않거나 글루탐산 함량이 0 중량% 이상 10 중량% 미만이다. 바람직하게는 본 발명의 효모엑기스는 글루탐산을 포함하지 않거나 글루탐산 함량이 0 중량% 이상 8 중량% 미만, 더 바람직하게는 5 중량% 미만, 더욱 바람직하게는 3.5 중량% 미만이다. 글루탐산 함량이 10 ppm 이상인 경우 제조되는 주류에서 청량감이 저해되며, 느끼한 맛이 강해지게 된다. 이때 질소원 100 중량부에 대하여 효모엑기스는 70 내지 160 중량부 사용된다. 질소원 100 중량부에 대하여 효모엑기스가 70 중량부 미만으로 사용되는 경우 발효에 필요한 영양분이 충분하지 않아 발효가 중단되거나 충분히 일어나지 않는 등 발효 공정이 제대로 이루어지지 않을 가능성이 높다. 또한 질소원 100 중량부에 대하여 효모엑기스가 160 중량부를 초과하는 경우 질소원의 불필요하게 과다 공급되어 생산되는 주류에서 효모엑기스 특유의 냄새가 남아 주류의 관능이 저하될 가능성이 높다.
본 발명의 효모엑기스는 상기 글루탐산 함량을 가지며, 시판 효모엑기스를 구입하여 사용하면 된다. 시판되는 효모엑기스는 일반적으로 효모 세포를 파괴시켜 크림상으로 만든 후 효모가 갖고 있는 효소에 의하여 자기소화시키고, 원심분리에 의하여 균체를 제거하고 청징 여과 후 농축하여 제조한다.
상기 단백분해효소는 맥주 또는 발포주 제조 시 사용하는 일반적인 단백분해효소이면 되고 특별히 제한되지 않는다. 예컨대, 상기 단백분해효소는 Neutrase (노보자임), ProteAx(비젼상사) 등이 될 수 있으며, 당업자는 단백분해효소를 적당량 사용하여 본 발명을 실시할 수 있을 것이다.
상기 단백분해효소를 투입하여 35 내지 55 ℃에서 1시간 내지 3시간 동안 혼합물 내 단백질의 분해를 진행한 후, 온도를 60 내지 70 ℃로 승온하여 효소 반응을 중지시킬 수 있다.
맥즙 제조 단계
본 발명의 주류 제조 방법은 상기 분해물에 양조용수, 맥아 및 보리를 투입하고, 여과 및 자비하여 맥즙을 제조하는 단계를 포함한다. 상기 맥즙 제조 단계는 상기 분해물에 맥아 및 보리를 투입하고, 베타글루카나아제 및 플루나아제 등을 투입하고 교반하면서 40분 내지 1시간 반 동안 반응시키고, 상기 반응물을 Lauter tun으로 이체하여 여과한 후 홉을 투입하고 자비한 후 침전 및 냉각하여 수행할 수 있다. 이때 상기 질소원 100 중량부에 대하여 맥아는 400 내지 900 중량부, 보리는 1,200 내지 1800 중량부, 양조용수는 25,000 내지 35,000 중량부 사용된다. 질소원 100 중량부에 대하여 맥아 함량이 400 중량부 이상이어야 제조되는 주류가 맥주와 유사한 관능을 갖게 된다. 또한 질소원 100 중량부에 대하여 보리가 1,200 중량부 미만으로 사용될 경우 제조되는 주류의 바디감이 부족하여 관능이 저하되고, 주류 제조 공정 중 질소원이 부족하게 된다. 또한 질소원 100 중량부에 대하여 보리가 1,800 중량부를 초과할 경우 제조되는 주류에 텁텁한 맛이 생겨 역시 관능이 저하되게 된다.
발효 단계
본 발명의 주류 제조 방법은 상기 맥즙에 효모를 주입하여 발효시키는 단계를 포함한다. 상기 발효 단계는 맥즙에 효모를 주입하여 8 ℃ 초과 내지 12 ℃ 이하에서 10일 내지 18일 동안 발효시켜 수행할 수 있다. 이때 발효 온도가 8 ℃를 초과하여야 발효가 순조롭게 수행되며, 12 ℃ 이하여야 제조되는 주류 내 탄소 수 6 이상의 고급 알코올의 농도가 120 ppm 미만으로 유지된다. 이때 상기 질소원 100 중량부에 대하여 효모는 350 내지 700 중량부 사용된다. 질소원 100 중량부에 대하여 효모가 350 중량부 미만으로 사용될 경우 발효 기간이 길어지고, 발효 공정이 도중에 중단될 가능성이 있다. 또한 질소원 100 중량부에 대하여 효모가 700 중량부를 초과하여 사용될 경우, 발효취가 과다 발생하여 주류의 향미 측면에서 바람직하지 않다.
발효 완료 후 발효액 내 알코올은 4 내지 6 v/v %인 것이 바람직하다. 상기 발효액은 -2 내지 -0.5 ℃에서 8일 내지 20일 동안 숙성시킨 후 여과, 탄산 주입하여 포장하는 것이 주류의 풍미를 한층 더 깊어지게 하므로 바람직하다.
주류
본 발명의 주류는 맥아 발효 음료를 가리키며, 바람직하게는 맥아를 이용하여 발효시킨 술이나, 그 종류가 특별히 제한되는 것은 아니다. 본 발명의 주류는 맥아를 총원료의 10 중량% 미만으로 사용한다. 예컨대 본 발명의 주류는 일반적인 맥주, 발포주, 무알코올 맥주 등을 포함하며 홉 함량 등은 상관 없다.
본 발명의 주류는 글루탐산이 없거나 글루탐산 함량이 50 ppm 미만이다. 글루탐산 함량이 50 ppm 이상인 경우 청량감이 저해되며, 느끼한 맛이 강해지게 된다. 본 발명의 주류는 알코올 농도가 4 내지 6 v/v %이다. 또한 본 발명의 주류는 탄소 수 6 이상의 고급 알코올의 농도가 0 ppm 이상 120 ppm 미만이고, 바람직하게는 80 ppm 미만, 더욱 바람직하게는 60 ppm 미만, 더더욱 바람직하게는 50 ppm 미만이다. 고급 알코올의 농도가 120 ppm을 초과할 경우 이취 및 비린향이 증가하고 청량감이 낮아지게 된다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
<재료 및 방법>
맥아, 보리, 대두단백, 완두단백, 옥수수단백, 효모엑기스는 시판되는 제품을 구입하여 사용하였다.
<실시예 1>
대두단백 및 효모엑기스 (글루탐산 함량: 0 중량%) 혼합물에 단백분해효소(비젼상사, ProteAx)를 상기 혼합물의 양의 4 중량%의 양으로 투입하고, 45 ℃에서 90분 동안 반응시킨 후, 63 ℃로 승온하였다. 여기에 다시 양조용수, 맥아 및 보리를 투입하고, 베타글루카아나아제, 플루나아제를 투입하고 교반하면서 60분 동안 반응시켰다. 상기 반응물을 여과한 후 홉을 투입하고 자비한 후 침전하여 냉각하여 맥즙을 제조하였다. 상기 맥즙에 맥주 효모를 주입하고, 9 ℃에서 14일간 발효시킨 후 다시 -1 ℃에서 15일간 저장시켜 시료를 제조하였다.
이때, 대두단백 100 중량부에 대하여 효모엑기스 100 중량부, 양조용수 30,000 중량부, 맥아 700 중량부, 보리 1,500 중량부, 홉 10 중량부, 맥주 효모 500 중량부, 베타글루카나아제 2 중량부, 플루나아제 2 중량부를 사용하였다.
<실시예 2>
발효 온도가 9 ℃가 아닌 11 ℃인 것을 제외하고 실시예 1 과 동일한 방법을 사용하여 시료를 제조하였다.
<실시예 3>
글루탐산 함량이 0 중량%인 효모엑기스 대신 글루탐산 함량이 3 중량%인 효모엑기스를 사용한 것을 제외하고 실시예 1 과 동일한 방법을 사용하여 시료를 제조하였다.
<실시예 4>
대두 단백 대신 완두 단백을 사용한 것을 제외하고 실시예 1 과 동일한 방법을 사용하여 시료를 제조하였다.
<실시예 5>
대두 단백 대신 옥수수 단백을 사용한 것을 제외하고 실시예 1 과 동일한 방법을 사용하여 시료를 제조하였다.
<비교예 1>
맥아가 원료의 70중량%로 사용된 시판 맥주를 구입하여 비교예 1로 사용하였다.
<비교예 2>
맥아가 100 중량%로 사용된 시판 맥주를 구입하여 비교예 2로 사용하였다.
<비교예 3>
글루탐산 함량이 0 중량%인 효모엑기스 대신 글루탐산 함량이 15 중량%인 효모엑기스를 사용한 것을 제외하고 실시예 1 과 동일한 방법을 사용하여 시료를 제조하였다.
<비교예 4>
글루탐산 함량이 0 중량%인 효모엑기스 대신 글루탐산 함량이 23.8 중량%인 효모엑기스를 사용한 것을 제외하고 실시예 1 과 동일한 방법을 사용하여 시료를 제조하였다.
<비교예 5>
발효 온도가 9 ℃가 아닌 13 ℃인 것을 제외하고 실시예 1 과 동일한 방법을 사용하여 시료를 제조하였다.
<비교예 6>
발효 온도가 9 ℃가 아닌 15 ℃인 것을 제외하고 실시예 1 과 동일한 방법을 사용하여 시료를 제조하였다.
<비교예 7>
발효 온도가 9 ℃가 아닌 8 ℃인 것을 제외하고 실시예 1 과 동일한 방법을 사용하여 시료를 제조하려 하였다. 그러나 발효가 제대로 이루어지지 않아, 하기 실험들은 수행하지 못하였다.
<실험예 1>
상기 실시예 1 내지 5 및 비교예 1 내지 6의 시료들에 대하여 탄소수 6 이상의 고급 알코올 농도를 측정하였다.
또한 맥주의 향과 맛에 대하여 Flavor kit등을 이용하여 정기적으로 훈련받아 온 30 세 내지 45 세의 남녀 20 명을 대상으로 상기 실시예 1 내지 5 및 비교예 1 내지 6의 시료들에 대하여 관능평가를 수행하였다. 평가 항목은 이취(청주취) 및 비린향, 진한맛, 청량감, 종합 선호도로 하였으며, 종합선호도 (선호도 0 내지 9)를 제외한 나머지 항목들은 0 내지 5의 강도로 평가하였다. (이취 및 비린향은 숫자가 클수록 이취 및 비린향이 강함. 진한맛, 청량감, 종합 선호도는 숫자가 클수록 진한맛, 청량감, 선호도가 높음)
그 결과, 실시예 1 내지 5의 시료들은 고급 알코올 함량이 낮고, 이취 및 비린향이 없거나 거의 없으며 풍미가 우수한 것으로 나타났다. 또한 실시예 1 내지 5의 시료들은 맥아 함량이 높은 시판 맥주인 비교예 1 및 2와 유사한 정도의 선호도를 보였다. 그러나 비교예 3 내지 6은 이취 및 비린향이 강하며 풍미 및 종합적인 선호도가 낮았다(표 1).
고급 알코올
(ppm)		 이취 및 비린향 진한맛 청량감 종합 선호도
실시예 1 99.2 0 4.5 5 8
실시예 2 103.3 0 4.5 5 8
실시예 3 101 1 4.5 4 7
실시예 4 103 1 4.5 5 8
실시예 5 102 1 4.5 5 8
비교예 1 100 1 4 4 7
비교예 2 99 1 5 3.5 8
비교예 3 100 4 4 3 6
비교예 4 103 4 4 2 5
비교예 5 132 4 4 1 6
비교예 6 154 5 4 0.5 4
<실험예 2>
맥주 내 글루탐산이 관능을 저하시킬 것으로 생각되었는바, 시판되는 일반 맥주인 비교예 1에 글루탐산을 추가하여 관능평가를 실시하였다. 이때, 비교예 1에 글루탐산을 각각 20 ppm, 40 ppm, 60 ppm의 농도로 첨가하였으며, 이를 각각 비교예 7, 비교예 8 및 비교예 9로 하였다.
상기 평가는 맥주의 향과 맛에 대하여 Flavor kit등을 이용하여 정기적으로 훈련받아 온 30 세 내지 45 세의 남녀 20 명을 대상으로 글루탐산 추가 투입량에 따른 맛 및 선호도를 평가하여 수행하였다. 이 때 선호도는 9점 척도법으로 나타내었으며, 맛은 청량감, 깨끗한 맛, 느끼한 맛 셋 중 하나를 선택하도록 하여, 그 중 가장 많은 응답을 선택하여 나타내었다.
그 결과, 맥주에 투입된 정제 글루탐산의 함량이 증가할수록 맥주에 바람직하지 않은 향의 강도가 증가하며, 관능이 저감되는 것으로 나타났다. 특히, 정제 글루탐산이 제일 많이 첨가된 비교예 9의 경우 청량감이 떨어질 뿐 아니라 어묵 국물향이 난다는 의견도 많았다(표 2). 그러므로 맥주 내 글루탐산이 존재하는 경우 맥주 맛에 바람직하지 않은 것으로 판단되었다.
비교예 1 비교예 7 비교예 8 비교예 9
글루탐산 추가 투입량
(ppm)		 0 20 40 60
선호도(0~9) 7 6.2 5.8 4.1
맛 청량감 깨끗한 맛 느끼한 맛 느끼한 맛

Claims (11)

  1. 질소원 및 효모엑기스를 혼합하고, 단백분해효소를 투입하여 분해물을 제조하는 단계;
    상기 분해물에 맥아 및 보리를 투입하고, 여과 및 자비하여 맥즙을 제조하는 단계;및
    상기 맥즙에 효모를 주입하여 발효시키는 단계를 포함하는
    주류의 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 질소원은 두류 또는 옥수수 유래인 것을 특징으로 하는 주류의 제조 방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 효모엑기스는 글루탐산을 포함하지 않거나 글루탐산 함량이 0 중량% 이상 10 중량% 미만인 것을 특징으로 하는 주류의 제조 방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 발효 단계는 맥즙에 효모를 주입하여 8 ℃ 초과 내지 12 ℃ 이하에서 발효시켜 수행하는 것을 특징으로 하는 주류의 제조 방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 주류는 탄소수 6 이상의 고급 알코올 농도가 90 ppm 미만인 것을 특징으로 하는 주류의 제조 방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 주류는 글루탐산 함량이 50 ppm 미만인 것을 특징으로 하는 주류의 제조 방법.
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 맥즙 제조 단계는 분해물에 맥아 및 보리를 투입하고, 베타글루카나아제 및 플루나아제를 투입하고 교반한 후, 이를 여과 및 자비하여 맥즙을 제조하여 수행하는 것을 특징으로 하는 주류의 제조 단계.
  8. 제 1항에 있어서,
    상기 질소원 100 중량부에 대하여 효모엑기스는 70 내지 160 중량부 사용되는 것을 특징으로 하는 주류의 제조 방법.
  9. 제 1항에 있어서,
    상기 질소원 100 중량부에 대하여 맥아는 400 내지 900 중량부 사용되는 것을 특징으로 하는 주류의 제조 방법.
  10. 제 1항에 있어서,
    상기 질소원 100 중량부에 대하여 보리는 1,200 내지 1800 중량부 사용되는 것을 특징으로 하는 주류의 제조 방법.
  11. 제 1항에 있어서,
    상기 질소원 100 중량부에 대하여 효모는 350 내지 700 중량부 사용되는 것을 특징으로 하는 주류의 제조 방법.
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KR20170141218A (ko) * 2015-04-28 2017-12-22 테이부루마크 가부시키가이샤 효모 엑기스의 제조 방법, 그에 의해 얻어지는 효모 엑기스, 조미료 조성물 및 식품

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