KR20200048991A - 향미가 개선된 소스를 제조하는 방법 및 이를 이용한 덮밥 조리 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 버터 또는 버터간장조미분말을 프라이팬에 넣은 뒤에, 다진 양파, 다진 마늘, 후춧가루, 굴소스, 설탕, 물, 노추 및 치킨 스톡을 일정량 소정의 순서로 첨가하여 제조되는 덮밥용 소스의 제조 방법, 이러한 방법에 따라 제조되는 덮밥용 소스를 활용하여 덮밥을 조리하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 덮밥용 소스는 맛과 풍미가 매우 뛰어나며, 특히 덮밥 요리에 적합하다.

Description

향미가 개선된 소스를 제조하는 방법 및 이를 이용한 덮밥 조리 방법{PROCESS OF MANUFACTURING SAUCE HAVING IMPROVED FLAVOR AND COOKING BOWL OF RICE WITH THE SAUCE}

본 발명은 소스 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 향미가 개선된 덮밥용 소스를 제조하는 방법 및 상기 제조된 소스를 이용하여 덮밥을 조리하는 방법에 관한 것이다.

소스(sauce)는 음식의 맛과 풍미를 더해주거나 식욕을 돋우는 역할을 하며, 식 재료가 가지는 맛을 더욱 도드라지게 한다. 소스는 특히 서양 요리에서 발달하였으며, 사용하는 용도, 만들어내는 재료, 만들어낸 색깔, 기초 소스의 사용 등에 의하여 다양하게 분류될 수 있다.

서양 요리에서 소스는 모체소스(mother sauce)와 파생 소스로 구분될 수 있고, 모체 소스는 흰색 소스, 갈색 소스, 블론드 색 소스, 노란색 소스, 적색 소스 등으로 구분한다. 흰색 소스는 지방과 밀가루를 섞은 루(roux)에 우유를 주재료로 한 소스로서 생선, 채소 요리에 많이 사용된다. 흰색 소스에 유래한 대표적인 파생 소스는 모네 소스, 크림 소스, 베르시 소스 등이 포함된다. 갈색 소스는 갈색 육수를 주재료로 만든 소스로서 고기 요리에 많이 사용되며, 대표적인 갈색 파생 소스는 시토브리앙 소스이다. 블론드 색 소스는 흰 육수를 이용한 소스로 치킨과 생선 요리에 이용되는데, 대표적인 블론드 색 파생 소스는 알망드 소스, 슈프림 소스를 들 수 있다. 노란색 소스는 달걀 노른자와 기름, 버터를 주재료로 사용하는데, 생선과 채소 요리에 주로 사용되며, 대표적인 노란색 파생 소스는 베어네즈 소스, 무슬린 소스이다. 한편, 적색 소스는 토마토를 주재료로 사용하며 이태리 요리에 많이 사용되는데, 이탈리안 소스, 피자 소스, 미트 소스 등을 들 수 있다.

서양에서 소스는 크게 식탁용과 조리용으로 구분되기도 하는데, 식탁용 소스는 우스터 소스, 포크커틀릿 소스, 멸치 소스, 칠리 소스, 타바스코 소스가 대표적이다. 또한, 조리용 소스는 재료와 만드는 법에 다라 기본 소스(예를 들어, 벨루테 소스, 아몬드 소스, 슈프림 소스, 베사멜 소스, 토마토 소스), 응용 소스 등으로 구분된다.

국내에서는 일반적으로 우스터 소스(Worcester sauce) 및 이를 모방한 것을 의미하기도 한다. 최근에 세계화가 진전되면서 서양에서 유래한 다양한 소스가 국내에도 도입되고 있으며, 맛과 풍미가 개선된 대한민국 특유의 소스도 개발되고 있다. 일례로, 대한민국공개특허 제19-2009-0131528호에서는 백설탕, 소금, 식초, 생수, 고춧가루, 양조간장, 배즙, 매실 및 참기름이 소정 비율로 배합된 양념 소스 조성물을 제안하고 있다. 하지만, 본 기술분야에서 맛과 향미가 향상된 소스와 이를 이용한 요리를 개발할 필요성은 여전히 존재한다.

본 발명의 목적은 맛과 풍미가 우수한 덮밥용 소스를 제조하는 방법 및 해당 덮밥용 소스가 적용된 덮밥을 조리하는 방법을 제공하고자 하는 것이다.

일 측면에 따르면, 본 발명은 a) 버터 20 내지 25 중량부를 프라이팬에 바르거나 버터간장조미분말 20 내지 25 중량부를 프라이팬에 넣고, 다진 양파 20 내지 30 중량부와 다진 마늘 5 내지 10 중량부를 상기 프라이팬에 첨가한 뒤 볶는 단계; b) 분쇄된 후춧가루 7 내지 11 중량부, 굴소스 18 내지 22 중량부, 설탕 5 내지 10 중량부 및 물 95 내지 105 중량부를 상기 다진 양파 및 상기 다진 마늘이 볶아진 프라이팬에 첨가하고 가열하여 양념 소스를 얻는 단계; 및 c) 상기 b) 단계에서 수득된 양념 소스가 끓으면 노추 5 내지 10 중량부 및 치킨 스톡 0.5 내지 2 중량부를 첨가하고 페이스트 상태가 될 때까지 계속 가열하는 단계를 포함하는 덮밥용 소스를 제조하는 방법을 제공한다.

하나의 예시적인 실시형태에 따르면, 상기 a) 단계에서 상기 버터간장조미분말 22 중량부를 상기 프라이팬에 넣은 뒤에, 상기 다진 양파 24 중량부, 상기 다진 마늘 7 중량부가 상기 프라이팬에 첨가되고, 상기 b) 단계에서 상기 후춧가루 9 중량부, 상기 굴소스 20 중량부, 상기 설탕 8 중량부, 상기 물 100 중량부가 상기 다진 양파 및 상기 다진 마늘이 볶아진 프라이팬에 첨가되며, 상기 c) 단계에서 상기 노추 7 중량부와 상기 치킨 스톡 1 중량부가 첨가되는 것을 특징으로 한다.

다른 예시적인 실시형태에 따르면, 상기 a) 단계는 70 내지 80℃에서 1분 내지 5분 동안 수행되고, 상기 b) 단계는 90 내지 100℃에서 5분 내지 20분 동안 수행되는 것을 특징으로 한다.

다른 측면에 따르면, 본 발명은 전술한 방법에 따라 제조되는 덮밥용 소스를 준비하는 단계; 밥 190 내지 210 중량부와 등심 75 내지 85 중량부를 각각 준비하여 조리하는 단계; 및 상기 조리된 밥의 상부에 상기 조리된 등심을 올린 뒤에 상기 준비된 덮밥용 소스를 살포하는 단계를 포함하는 덮밥을 조리하는 방법을 제공한다.

일례로, 상기 덮밥용 소스는 후춧가루 9 중량부, 버터간장조리분말 22 중량부, 굴소스 20 중량부, 설탕 8 중량부, 치킨 스톡 1 중량부, 노추 7 중량부, 다진 양파 24 중량부, 다진 마늘 1 중량부를 포함하고, 상기 덮밥은 상기 조리된 밥 200 중량부와 상기 조리된 등심 80 중량부를 더욱 포함할 수 있다.

본 발명은 후춧가루, 버터 또는 버터, 굴소스, 설탕, 치킨 스톡, 노추, 다진 양파, 다진 마늘이 소정 비율로 배합된 덮밥용 소스, 그 제조 방법 및 덮밥용 소스를 적용한 조리 식품인 덮밥을 제안한다. 본 발명에 따라 제조된 덮밥용 소스는 맛과 풍미가 매우 우수하며, 특히 덮밥 요리에 적용하기에 적합하다.

특히, 버터를 대신하여 버터간장조미분말을 사용하는 경우, 최종적으로 제조되는 덮밥용 소스 및 이를 이용한 덮밥 중에 인체에 유해할 수 있는 포화지방산 및/또는 콜레스테롤의 함량을 줄일 수 있으며, 열량을 낮출 수 있는 추가적인 이점이 있다.

도 1은 본 발명의 예시적인 실시형태에 따른 덮밥용 소스의 제조 공정과, 이를 이용하여 덮밥을 조리하는 공정을 개략적으로 도시한 순서도이다.

본 발명은 맛과 풍미가 우수한 덮밥용 소스, 그 제조 방법 및 조리에의 응용에 관한 것이다. 본 명세서에서 달리 언급하지 않는 한 용어 중량부는 배합된 성부들의 상대적인 중량 비율을 나타내기 위하여 사용된다.

도 1은 본 발명의 예시적인 실시형태에 따른 덮밥용 소스의 제조 공정과, 이를 이용하여 덮밥을 조리하는 공정을 개략적으로 도시한 순서도이다. 도 1에 개략적으로 나타낸 바와 같이, 덮밥용 소스를 제조하는 공정은 선택적으로 통후추를 볶은 뒤에 분쇄하는 단계(ST110)와, 필수적으로 버터를 프라이팬에 바르거나, 버터 간장조미분말을 프라이팬에 넣고, 다진 양파와 다진 마늘을 첨가한 후 볶아서 예비 소스를 제조하는 단계(ST120)와, 후춧가루, 굴소스, 설탕 및 물을 첨가하고 가열하여 양념 소스를 제조하는 단계(ST130)와, 제조된 양념 소스에 추가적으로 치킨 스톡과 노추를 첨가하고 페이스트(paste) 상태가 될 때까지 가열하는 단계(ST140)를 포함한다.

한편, 덮밥을 조리하는 방법은 상기 ST110 내지 ST140을 통해 제조되는 덮밥용 소스를 준비한 상태에서, 밥과 등심을 준비, 조리하는 단계(ST150)와, 상기 조리된 밥과 등심으로 준비된 덮밥용 소스를 살포하는 단계(ST160)를 포함할 수 있다.

먼저, 선택적으로 통후추를 약한 불에서 볶은 뒤에 분쇄하여 후춧가루를 얻는다(ST110). 일례로 통후추는 덜 익은 초록색 상태의 후추 열매의 껍질을 제거하지 않고 물에 데친 두에 햇볕에 말린 흑후추(black pepper), 완전히 익은 후추 열매의 껍질을 제거하고 말린 백후추(white pepper), 완전히 익은 후추 열매를 말린 적후추(red pepper), 완전히 익지 않은 녹색의 후추 열매를 말리거나 소금/식초에 염장한 녹후추(green pepper)를 모두 사용할 수 있다. 일례로, 통후추는 흑후추 또는 백후추를 사용할 수 있다. 시중에서 판매되는 일반적인 후춧가루에 비하여 통후추를 복은 뒤에 분쇄하여 얻어지는 후춧가루를 사용하면 맛과 풍미가 더욱 향상될 수 있다.

통후추는 피페린(piperine), 채비신 및 정유가 포함되어 있어서, 고기 덮밥에 사용되는 고기의 누린내를 제거하는데 효과적이다. 또한, 통후추는 혈액 순환을 촉진하고, 항암 효과, 항산화 효능, 위액 분비 촉진 및 장내 가스 제거 등의 생리적 활성이 있다. 따라서, 조미 성분으로서 통후추를 사용하는 경우, 소스와 소스를 포함하는 요리의 맛, 향미 및 풍미를 향상시킬 수 있다.

또한 통후추를 포함하는 소스 및 요리를 섭취한 인체에서의 다양한 생리적 기능을 활성화시키는데 도움을 줄 수 있다. 하나의 예시적인 실시형태에서, 통후추를 약한 불(예를 들어 70 내지 90℃)에서 1 내지 5분간 볶은 뒤에, 분쇄기(그라인더)를 사용하여 적절한 크기로 분쇄한다. 일례로, 분쇄된 후춧가루의 평균 입경은 대략 0.1 내지 1.0 mm의 크기를 가지도록 분쇄될 수 있지만, 본 발명이 이에 한정되지 않는다.

이어서, 예비 소스를 제조하기 위하여 버터를 프라이팬에 바르거나, 버터간장조미분말을 프라이팬에 넣고, 다진 양파와 다진 마늘을 첨가한 뒤 볶는다(ST120). 버터를 사용하는 경우, 특유의 맛과 영양을 부가할 수 있지만, 포화지방산, 콜레스테롤의 함량이 높고 열량이 높을 수 있다. 따라서 버터를 대신하여 버터간장조미분말을 사용하는 것이 바람직할 수 있다. 버터간장조미분말을 사용하는 경우, 버터 특유의 풍미를 유지하면서도, 건강에 있어서 문제가 될 수 있는 포화지방산 및/또는 콜레스테롤의 총량을 줄이는 동시에 소스의 전체 열량을 감소시킬 수 있을 뿐만 아니라, 덮밥용 소스의 물성을 개선하는 이점이 있다.

일례로, 버터 또는 버터간장조미분말은 20 내지 25 중량부, 일례로 22 중량부로 사용될 수 있다. 버터 또는 버터간장조미분말의 함량이 전술한 범위를 충족하는 경우, 맛, 풍미 및 향미가 향상된 덮밥용 소스를 제조할 수 있다.

다진 양파와 다진 마늘은 원료인 양파와 마늘을 정제수로 깨끗이 씻은 후에 다진 것을 사용할 수 있다. 양파는 알리신 성분을 포함하고 있기 때문에, 제조된 덮밥용 소스에 맵고 단 맛을 부여하고, 항산화 작용과 혈중 콜레스테롤을 낮출 수 있다. 마늘은 특유의 향이 있어서, 비린내를 없앨 수 있을 뿐만 아니라, 음식의 맛을 좋게 하고 식욕을 증진시킬 수 있다. 또한, 알리신 및 셀레늄을 포함하는 무기물 성분과 같은 영양소가 함유되어 있다.

하나의 예시적인 실시형태에서, 다진 양파는 20 내지 30 중량부, 일례로 24 중량부, 다진 마늘은 5 내지 10 중량부, 일례로 7 중량부로 첨가될 수 있다. 다진 양파와 다진 마늘의 함량이 전술한 범위를 충족하는 경우, 덮밥용 소스 및 이를 이용하여 조리되는 덮밥의 맛, 풍미가 향상될 수 있다. 다진 양파와 다진 마늘을 프라이팬에 넣은 뒤에 대략 70 내지 80℃에서 1분 내지 5분 동안 볶는 단계가 수행될 수 있다.

버터 또는 버터간장조리분말에 다진 양파와 다진 마늘이 혼합된 예비 소스를 볶으면, 이들 재료가 서로 엉긴다. 예비 소스를 구성하는 재료가 충분히 배합되면, 상기 ST100에서 준비된 후춧가루와, 굴소스, 설탕, 물을 예비 소스에 첨가하여 양념 소스를 제조하고 가열한다(ST130). 굴소스와 설탕을 배합함으로써 이들 조미료 특유의 맛과 풍미가 더해질 수 있다.

하나의 예시적인 실시형태에서, 후춧가루 7 내지 11 중량부, 예를 들어 9 중량부, 굴소스 18 내지 22 중량부, 예를 들어 20 중량부, 설탕 5 내지 10 중량부, 예를 들어 8 중량부, 물 95 내지 105 중량부, 예를 들어 100 중량부의 비율로 첨가될 수 있다.

후춧가루, 굴소스 및 설탕이 전술한 범위로 첨가되어, 이들 향신료 또는 조미료 특유의 맛과 풍미가 최종적으로 제조되는 덮밥용 소스에 부여될 수 있다. 또한 물의 함량이 전술한 범위를 충족하면, 페이스트 상태의 덮밥용 소스를 제조하는데 적합할 수 있다. 하나의 예시적인 실시형태에서, 양념 소스를 제조하기 위한 단계(ST130)는 90 내지 100℃에서 5분 내지 20분 동안 수행될 수 있지만, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

ST140에서 제조된 양념 소스가 끓으면, 치킨 스톡과 노추를 첨가하고 페이스트 상태의 최종 덮밥용 소스가 얻어질 때까지 계속 가열한다(ST140). 치킨 스톡(치킨 육수)을 첨가하여, 최종적으로 제조되는 덮밥용 소스에 깊은 맛과 풍미가 우러날 수 있다. 아울러, 노추를 첨가하여 덮밥용 소스에 색다른 맛과 색미, 향미를 부여할 수 있다.

예시적인 실시형태에서, 치킨 스톡은 0.5 내지 2 중량부, 일례로 1 중량부, 노추는 5 내지 10 중량부, 일례로 1 중량부로 첨가되는 것이 바람직할 수 있다. 다른 예시적인 실시형태에서, 치킨 스톡과 노추를 첨가한 양념 소스는 대략 90 내지 100℃에서 5분 내지 20분 동안 가열되어 페이스트 상태의 덮밥용 소스로 제조될 수 있다.

본 발명의 예시적인 실시형태에 따라 제조되는 덮밥용 소스는 덮밥용 요리에 적용될 수 있다. 일례로, 본 발명의 덮밥용 소스는 등심을 주재로 하는 덮밥 요리에 첨가되어 특유의 맛, 풍미 및 향미를 제공할 수 있다. 등심을 주재로 하는 덮밥 소스를 제조하기 위하여 전술한 ST110 내지 ST140을 통하여 제조되는 덮밥용 소스를 준비한다.

이어서, 등심용 덮밥의 주재가 되는 밥과 등심을 준비, 조리한다(ST150). 밥은 시중에서 판매되고 있는 즉석 밥을 사용할 수 있지만, 본 발명이 이에 한정되지 않는다. 일례로, 시중에서 판매되는 즉석 밥을 전자레인지에서 대략 2 내지 3분 처리하여 밥을 조리할 수 있다. 조리된 밥은 대략 190 내지 210 중량부, 예를 들어 200 중량부의 비율로 사용될 수 있다.

한편, 덮밥의 다른 주재료인 등심은 150 내지 200℃의 온도로 달군 팬에 등심을 75 내지 85 중량부, 예를 들어 80 중량부를 넣고 밑간으로서 소금을 뿌려가면서 구워 조리된 것을 사용할 수 있다. 일례로, 등심을 구울 때에는 대략 2 내지 5분 동안 구워질 수 있다.

덮밥의 주재료인 밥과 등심의 조리가 완료되면, 그릇에 조리된 밥을 담고, 조리된 등심을 그릇에 담긴 밥 위에 얹은 뒤에, 전술한 ST110 내지 ST140을 통하여 제조, 준비된 덮밥용 소스를 밥과 등심 위에 살포한다(ST160). 이러한 과정을 통하여 맛, 풍미, 향미가 크게 개선된 덮밥을 조리할 수 있다.

이하, 예시적인 실시형태를 통하여 본 발명을 설명하지만, 본 발명이 하기 실시예에 기재된 기술사상으로 한정되지 않는다.

실시예 1: 덮밥용 소스의 제조

통후추를 마른 팬에 약한 불로 수분이 없어질 때까지 복은 후에 분쇄기를 이용하여 곱게 분쇄하였다. 팬을 달구어 버터 22.0 g을 바르거나, 버터간장조미분말 22.0 g을 넣고, 다진 양파 25.0 g과 다진 마늘 7.0 g을 팬에 첨가한 뒤에 볶았다. 팬에 첨가한 버터/버터간장조미분말, 다진 양파 및 다진 마늘이 서로 엉기면 분쇄된 후춧가루 9.0 g, 설탕 8.0 g, 정제수 100.0 g, 굴소스 20.0 g을 넣은 뒤에 가열하였다. 재료가 충분히 가열된 뒤에, 치킨 스톡 1.0 g과 노추 7.0 g을 첨가하고, 물이 배합된 소스가 페이스트(paste) 상태가 될 때까지 가열하여, 덮밥용 소스를 제조하였다.

실시예 2: 덮밥 조리

실시예 1에서 제조된 덮밥용 소스를 이용하여 등심을 소재로 한 덮밥을 제조하였다. 시중에서 구입한 즉석 밥(1 eu, 200 g)을 전자레인지에서 2분간 조리하였다. 달군 팬에 식용유를 바르고 등심 80.0 g에 소금을 뿌려가면서 앞 뒤로 노릇하게 구워, 조리된 등심을 또한 준비하였다. 그릇에 조리된 밥을 담고 조리된 등심을 그 위에 올린 후에 실시예 1에서 제조된 덮밥용 소스를 살포하였다.

실험예: 관능 평가

실시예 2에서 최종적으로 제조된 덮밥과, 시중에서 판매되고 있는 등심용 덮밥의 관능 평가를 위하여 30명의 전문 패널을 대상으로 풍미, 향미, 맛과 전체적인 기호도를 관능 평가하였다. 평가 내용은 등심 덮밥의 맛, 풍미, 향미 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 평가하였다. 평가 결과는 하기 표 1에 표시되어 있다. 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 소스를 적용하여 조리된 덮밥은 시중에 판매되고 있는 덮밥에 비하여, 맛, 풍미, 향미 및 기호도에서 월등하게 우수한 평가를 받았다.

등심 덮밥의 관능 평가

샘플	맛	풍미	향미	기호도
실시예 2	4.5	4.2	4.3	4.2
시중 판매	3.4	3.2	2.9	3.0

상기에서는 본 발명의 예시적인 실시형태 및 실시예에 기초하여 본 발명을 설명하였으나, 본 발명이 상기 실시형태 및 실시예에 기재된 기술사상으로 한정되는 것은 아니다. 오히려 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 전술한 실시형태 및 실시예를 토대로 다양한 변형과 변경을 용이하게 추고할 수 있다. 하지만, 이러한 변형과 변경은 모두 본 발명의 권리범위에 속한다는 점은, 첨부하는 청구범위에서 분명하다.

Claims (5)

1. a) 버터 20 내지 25 중량부를 프라이팬에 바르거나 버터간장조미분말 20 내지 25 중량부를 프라이팬에 넣고, 다진 양파 20 내지 30 중량부와 다진 마늘 5 내지 10 중량부를 상기 프라이팬에 첨가한 뒤 볶는 단계;
   b) 분쇄된 후춧가루 7 내지 11 중량부, 굴소스 18 내지 22 중량부, 설탕 5 내지 10 중량부 및 물 95 내지 105 중량부를 상기 다진 양파 및 상기 다진 마늘이 볶아진 프라이팬에 첨가하고 가열하여 양념 소스를 얻는 단계; 및
   c) 상기 b) 단계에서 수득된 양념 소스가 끓으면 노추 5 내지 10 중량부 및 치킨 스톡 0.5 내지 2 중량부를 첨가하고 페이스트 상태가 될 때까지 계속 가열하는 단계를 포함하는 덮밥용 소스를 제조하는 방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 a) 단계에서 상기 버터간장조미분말 22 중량부를 상기 프라이팬에 넣은 뒤에, 상기 다진 양파 24 중량부, 상기 다진 마늘 7 중량부가 상기 프라이팬에 첨가되고,
   상기 b) 단계에서 상기 후춧가루 9 중량부, 상기 굴소스 20 중량부, 상기 설탕 8 중량부, 상기 물 100 중량부가 상기 다진 양파 및 상기 다진 마늘이 볶아진 프라이팬에 첨가되며,
   상기 c) 단계에서 상기 노추 7 중량부와 상기 치킨 스톡 1 중량부가 첨가되는 것을 특징으로 하는 덮밥용 소스를 제조하는 방법.
3. 제 1항에 있어서,
   상기 a) 단계는 70 내지 80℃에서 1분 내지 5분 동안 수행되고, 상기 b) 단계는 90 내지 100℃에서 5분 내지 20분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 덮밥용 소스를 제조하는 방법.
4. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 하나의 항에 기재된 방법에 따라 제조되는 덮밥용 소스를 준비하는 단계;
   밥 190 내지 210 중량부와 등심 75 내지 85 중량부를 각각 준비하여 조리하는 단계; 및
   상기 조리된 밥의 상부에 상기 조리된 등심을 올린 뒤에 상기 준비된 덮밥용 소스를 살포하는 단계를 포함하는 덮밥을 조리하는 방법.
5. 제 4항에 있어서, 상기 덮밥용 소스는 후춧가루 9 중량부, 버터간장조리분말 22 중량부, 굴소스 20 중량부, 설탕 8 중량부, 치킨 스톡 1 중량부, 노추 7 중량부, 다진 양파 24 중량부, 다진 마늘 1 중량부를 포함하고, 상기 덮밥은 상기 조리된 밥 200 중량부와 상기 조리된 등심 80 중량부를 더욱 포함하는 덮밥을 조리하는 방법.

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