KR20200053009A - 호두찐빵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 팥 60g ~ 70g 을 10시간 미지근한 물에 침지시켜 팥을 불려놓은 다음, 스테비아3g, 설탕 25g ~ 35g 과 소금 5g를 첨가하여 2~3시간 정도 삶은 다음 1~2시간 식혀 준비하고, 호두의 껍질을 벗겨서 내용물을 잘게 가공하면 호두가 크고 작은 알갱이로 부서지게 되고, 채로 거를 필요 없이 그대로 하여 호두 알갱이를 준비한 후에, 밀가루 60g ~ 65g, 옥수수분말 8g ~ 10g, 건포도, 건조복숭아슬라이스 건조사과, 건조아로니아, 감말랭이 중에서 선택된 어느 하나의 건과일 3~4g 및 유자100g 과 설탕 100g 을 용기에 넣고, 3개월 자연숙성한 유자청 5g, 호두알갱이 5g ~8g, 이스트 0.5g ~ 1.5g, 베이킹파우더 0.5g ~ 1.5g. 소금 1g ~ 2g를 혼합하여 밀가루 조성물을 제조한 다음, 상기 밀가루조성물 100g 과 포도, 복숭아 사과 중에서 선택된 어느 하나의 과일을 80 ~90℃에서 저온 착즙한 과일즙 30g 을 혼합하여 반죽하고,
상기 호두찐빵 외피 반죽을 온도 38 ~ 40℃ 에서 2시간 동안 숙성, 발효시켜 찐빵 외피 반죽을 숙성시킨 후에, 숙성된 상기 호두찐빵 외피 반죽을 45 ~ 50g 정도씩 떼어낸 다음, 직경 약 7 ~ 9㎝, 두께 약 0.8 ~ 1㎝가 되도록 작업자가 수동으로 밀대로 납작하게 펼친 후에, 상기에서 준비된 호두찐빵소 35~40g를 넣어서 호두찐빵을 성형한 다음, 상기와 같이 성형된 호두찐빵을 온도 38 ~ 40℃에서 약 2시간 숙성시킨 후, 100 ~ 120℃에서 약 7 ~ 10분간 쪄서 제조하는 호두찐빵의 제조방법에 관한 것이다.

Description

호두찐빵의 제조방법{Method of manufacturing a walnut bun}

본 발명은 찐빵의 외피에 호두, 건과일이 위치되고, 물과 과일즙 으로 조성되며 팥과 건과일로 된 소가 내부에 위치되는 호두찐빵의 제조방법에 관한 것이다.

찐빵은 밀가루로 된 진빵 외피의 내부에 팥으로 된 찐빵 소를 넣어 만든 것으로서, 오븐을 사용하지 않고 증기에 쪄서 익힌 빵을 말하며, 만드는 방법이 비교적 간편하여 한국인이 손쉽게 섭취하는 간식의 일종이다.

찐빵은 외피와 소로 이루어져 있으며, 보통 밀가루, 설탕, 막걸리, 이스트 등의 혼합물에 물을 넣고 반죽한 후, 상기 반죽을 숙성, 발효시켜 찐빵 외피를 제조하고, 팥을 세척한 후 삶은 다음, 설탕과 함께 졸여 찐빵 소를 제조하여, 상기 찐빵 외피 내부에 상기 찐빵 소를 넣고 일정 시간 숙성시킨 후 쪄서 제조된다.

이와 같이, 찐빵은 밀가루와 팥을 주재료로 하는 음식으로 대체로 그 맛이 획일적이다. 따라서, 소비자들의 다양한 기호를 충족시키기 위한 찐빵을 개발할 필요가 있다.

일반적으로 찐빵이나 호두과자는 칭호는 다르나 밀가루에 여러 가지 원료를 첨가시켜 반죽하고 발효시켜서 굽거나 찐 음식으로서, 주원료로 소맥분과 이스트, 물, 식염 등이 사용되고, 보조 원료로서는 설탕, 유지, 계란, 분유 등이 사용되며 반죽 개량제로서 산화제, 효소제, 유화제 등이 사용되는 원료조성물 구성에서는 동일/유사하다. 찐빵 및 호도과자는 소맥분과 팥을 주원료로 사용하고 있고, 미감을 향상시키기 위하여 다양한 색깔을 갖도록 인공색소를 이용하여 색상을 나타내고 있으며, 찐빵이나 호도과자에 단맛을 내기 위하여 설탕을 다량으로 사용하고 있는 원료구성면에서 거의 동일/유사하나, 최종적으로 찐빵은 증기로 찌어내는 것이고, 호도과자는 특정형상의 틀에 넣고 구워내는 것에서 차이를 갖는다.

국내등록특허공보 등록번호 제1013829160000 (2014.04.01)호에는 찐빵 소를 제조하는 단계; 찐빵 외피 반죽을 제조하는 단계; 상기 찐빵 외피 반죽을 숙성시키는 단계; 숙성된 상기 찐빵 외피 반죽으로부터 찐빵 외피를 제조하는 단계 및 상기 찐빵 외피의 내부에 상기 찐빵 소를 넣어 찐빵을 성형하는 단계를 포함하는 찐빵의 제조방법에 있어서, 상기 찐빵 소를 제조하는 단계는, 호두의 껍질을 벗겨서 내용물을 잘게 가공하여서 된 호두 알갱이와, 팥을 2:8의 중량비로 혼합하여 찐빵 소를 제조하는 것을 특징으로 하고;

상기 찐빵 외피 반죽을 제조하는 단계는, 밀가루 100중량%에, 백년초 분말 1.9 ~ 3중량%, 설탕 4.5 ~ 8중량%, 소금 1.9 ~ 3중량%, 버터 3.7 ~ 6중량%, 파우더 0.9 ~ 1.5 중량%, 이스트 2.1 ~ 4중량%, 우유 14 ~ 25중량% 및 물 70 ~ 90중량%를 혼합하고 반죽하는 것을 특징으로 하는 백년초 호두 찐빵 제조방법이 공개되어 있고,

국내등록특허공보 등록번호 제1014020790000(2014.05.26)호에는 찐빵 소를 제조하는 단계; 찐빵 외피 반죽을 제조하는 단계; 상기 찐빵 외피 반죽을 숙성시키는 단계; 숙성된 상기 찐빵 외피 반죽으로부터 찐빵 외피를 제조하는 단계 및 상기 찐빵 외피의 내부에 상기 찐빵 소를 넣어 찐빵을 성형하는 단계를 포함하는 찐빵의 제조방법에 있어서,

상기 찐빵 소를 제조하는 단계는, 호두의 껍질을 벗겨서 내용물을 잘게 가공하여서 된 호두 알갱이와, 팥을 2:8의 중량비로 혼합하여 찐빵 소를 제조하는 것을 특징으로 하고;

상기 찐빵 외피 반죽을 제조하는 단계는, 밀가루 100중량%에, 블루베리 분말 1.9 ~ 3중량%, 설탕 4.5 ~ 8중량%, 소금 1.9 ~ 3중량%, 버터 3.7 ~ 6중량%, 파우더 0.9 ~ 1.5 중량%, 이스트 2.1 ~ 4중량%, 우유 14 ~ 25중량% 및 물 70 ~ 90중량%를 혼합하고 반죽하는 것을 특징으로 하며;

상기 찐빵 외피 반죽에 혼합되는 블루베리 분말은, 수확한 블루베리를 저온 급동결하고, 건조기로 40℃ ~ 50℃에서 7시간 이상 1차 건조한 후, 비닐하우스 내에서 2차로 차광막 건조시키며,

상기 건조된 블루베리를 입자크기 10㎛ 이하가 되도록 분쇄하여 분말화시킨 다음, 블루베리 분말이 80% 이상 건조된 상태에서 진공 포장하여서 된 블루베리 호두 찐빵의 제조방법이 기재되어 있으며,

국내등록특허공보 등록번호 제1012158890000(2012.12.20)호에는 설탕 대신 조청을 이용하고 일반소금 대신 함초소금을 이용하고자 하는 과제와, 찐빵/호두과자의 외피재료를 밀가루에 보리 새싹 분말과 오디를 기능성분으로 추가시키고, 제1공정부터 제4공정까지의 숙성단계를 거치면서 발효과정에서 이스트 파우더, 소다 등의 성분을 모두 발효과정에서 없애줘서 반죽을 부드럽게 해주는 한편, 보리새싹과 오디의 유효영양원을 훼손하지 않은 상태로 기능성분이 추가된 찐빵/호두과자가 공개되어 있으며,

국내등록특허공보 등록번호 제1012158900000 (2012.12.20)호에는 설탕 대신 조청을 이용하고 일반소금 대신 함초소금을 이용하고자 하는 과제와, 찐빵의 외피재료를 밀가루에 보리 새싹 분말과 단호박을 기능성분으로 추가시키고, 제1공정부터 제4공정까지의 숙성단계를 거치면서 발효과정에서 이스트 파우더, 소다 등의 성분을 모두 발효과정에서 없애줘서 반죽을 부드럽게 해주는 한편, 보리새싹과 단호박의 유효영양원을 훼손하지 않은 상태로 기능성분이 추가된 찐빵이 공개되어 있음을 알 수 있다.

1. 국내등록특허공보 등록번호 제1013829160000 (2014.04.01)호 2. 국내등록특허공보 등록번호 제1014020790000 (2014.05.26)호 3. 국내등록특허공보 등록번호 제1012158890000 (2012.12.20)호 4. 국내등록특허공보 등록번호 제1012158900000 (2012.12.20)호

상기 종래의 기술들은 찐빵의 소에 호두를 첨가하여 제조한 호두찐빵으로서, 팥으로 된 소에 호두를 첨가함으로서, 불편한 식감과 밀가루가 주성분으로 된 종래의 찐빵 외피가 부드러워 조리과정이나 운반과정에서 찢어지거나 파손되어 품질을 손상시키는 문제점과,

견과류와 건과일의 좋은 성분을 찐빵에서 찾아 볼수 없는 문제점이 본 발명의 해결과제인 것이다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 팥 60g ~ 70g 을 10시간 미지근한 물에 침지시켜 팥을 불려놓은 다음, 스테비아3g, 설탕 25g ~ 35g 과 소금 5g를 첨가하여 2~3시간 정도 삶은 다음 1~2시간 식혀 준비하고, 호두의 껍질을 벗겨서 내용물을 잘게 가공하면 호두가 크고 작은 알갱이로 부서지게 되고, 채로 거를 필요 없이 그대로 하여 호두 알갱이를 준비한 후에, 밀가루 60g ~ 65g, 옥수수분말 8g ~ 10g, 건포도, 건조복숭아슬라이스 건조사과, 건조아로니아, 감말랭이 중에서 선택된 어느 하나의 건과일 3~4g 및 유자100g 과 설탕 100g 을 용기에 넣고,

3개월 자연숙성한 유자청 5g, 호두알갱이 5g ~8g, 이스트 0.5g ~ 1.5g, 베이킹파우더 0.5g ~ 1.5g. 소금 1g ~ 2g를 혼합하여 밀가루 조성물을 제조한 다음, 상기 밀가루조성물 100g 과 포도, 복숭아 사과 중에서 선택된 어느 하나의 과일을 80 ~90℃에서 저온 착즙한 과일즙 30g 을 혼합하여 반죽하고,

상기 호두찐빵 외피 반죽을 온도 38 ~ 40℃ 에서 2시간 동안 숙성, 발효시켜 찐빵 외피 반죽을 숙성시킨 후에, 숙성된 상기 호두찐빵 외피 반죽을 45 ~ 50g 정도씩 떼어낸 다음, 직경 약 7 ~ 9㎝, 두께 약 0.8 ~ 1㎝가 되도록 작업자가 수동으로 밀대로 납작하게 펼친 후에, 상기에서 준비된 호두찐빵소 35~40g를 넣어서 호두찐빵을 성형한 다음, 상기와 같이 성형된 호두찐빵을 온도 38 ~ 40℃에서 약 2시간 숙성시킨 후, 100 ~ 120℃에서 약 7 ~ 10분간 쪄서 제조하는 호두찐빵의 제조방법을 제공하는 것이 본 발명의 해결수단인 것이다.

본 발명은 외피가 밀가루가 주성분으로 된 종래의 찐빵과 달리 쫀득쫀득하되 빵 또는 외피가 찹쌀로 조성되고 내피에 소로 팥으로 된 찹쌀떡과 다른 식감을 가지며, 외피에 호두 및 건과일이 혼합되어 종래 찐빵 등의 식품에 외피만 시식할 경우 아무런 맛이 느껴지지 않아 먹지 않거나 회피하는 것을 해소하여 호두 및 건과일과 과일즙을 많이 시식하게 하여 호두 및 과일의 생리활성 성분을 자연스럽게 섭취할 수 있어서 일반소비자의 건강을 증진시키는 효과와 통상적인 찐빵에 비해 새로운 고소한 맛과 향미, 질감을 지니도록 하고, 나아가 새로운 찐빵을 제시하므로서, 찐빵분야 뿐만 아니라 빵으로 된 식품에 새로운 장르를 제시하는 장점이 있는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 팥 60g ~ 70g 을 10시간 미지근한 물에 침지시켜 팥을 불려놓은 다음, 스테비아3g, 설탕 25g ~ 35g 과 소금 5g를 첨가하여 2~3시간 정도 삶은 다음 1~2시간 식혀 준비하고, 호두의 껍질을 벗겨서 내용물을 잘게 가공하면 호두가 크고 작은 알갱이로 부서지게 되고, 채로 거를 필요 없이 그대로 하여 호두 알갱이를 준비한 후에, 밀가루 60g ~ 65g, 옥수수분말 8g ~ 10g, 건포도, 건조복숭아슬라이스 건조사과, 건조아로니아, 감말랭이 중에서 선택된 어느 하나의 건과일 3~4g 및 유자100g 과 설탕 100g 을 용기에 넣고, 3개월 자연숙성한 유자청 5g, 호두알갱이 5g ~8g, 이스트 0.5g ~ 1.5g, 베이킹파우더 0.5g ~ 1.5g. 소금 1g ~ 2g를 혼합하여 밀가루 조성물을 제조한 다음, 상기 밀가루조성물 100g 과 포도, 복숭아 사과 중에서 선택된 어느 하나의 과일을 80 ~90℃에서 저온 착즙한 과일즙 30g 을 혼합하여 반죽하고,

상기 호두찐빵 외피 반죽을 온도 38 ~ 40℃ 에서 2시간 동안 숙성, 발효시켜 찐빵 외피 반죽을 숙성시킨 후에, 숙성된 상기 호두찐빵 외피 반죽을 45 ~ 50g 정도씩 떼어낸 다음, 직경 약 7 ~ 9㎝, 두께 약 0.8 ~ 1㎝가 되도록 작업자가 수동으로 밀대로 납작하게 펼친 후에, 상기에서 준비된 호두찐빵소 35~40g를 넣어서 호두찐빵을 성형한 다음, 상기와 같이 성형된 호두찐빵을 온도 38 ~ 40℃에서 약 2시간 숙성시킨 후, 100 ~ 120℃에서 약 7 ~ 10분간 쪄서 제조하는 호두찐빵의 제조방법에 관한 것이다.

호두는 호두나무의 열매를 지칭하는 것으로서, 호두의 속살은 지방이 많고 맛이 고소하여 식용으로 사용하며, 한방에서 변비나 기침의 치료, 동독의 해독 따위의 약재로 쓰는 것이다.

호두에 포함된 필수아미노산에 의해서 혈압을 낮추고, 혈중 콜레스테롤을 저하시키며, 동맥의 탄력성을 유지시켜 동맥경화 방지 및 노화방지와 신진대사를 촉진시키고, 무기질 및 비타민 B1에 의해 피부미용과 강장작용에 도움을 줄 수 있는 것이다.

특히, 호두에는 오메가 3라는 불포화지방산이 함유되어 있어, 호두를 섭취함으로써 상기 오메가 3를 통해서 혈관벽을 보호하고 심장박동을 조절하는 등의 기능으로 심장질환을 예방한다고 알려져 있으며, 상기 오메가 3은 체내에서 만들어지지 않으므로 반드시 음식을 통해 섭취하여야 하고, 성인의 1일 호두 권장 섭취량은 호두 2알정도의 분량이다.

또한, 호두에 함유되어 있는 레시틴 역시 기억력 증진에 도움을 주는 효과가 있어 수험생들이 필수로 섭취해야 하는 음식으로 호두가 각광받고 있으므로, 이러한 호두가 함유된 호두과자 역시 건강식품으로 인기가 있다.

호두과자는 일반적으로, 껍질을 벗긴 호두의 속살을 잘게 쪼개거나 갈아서, 이를 밀가루와 섞은 다음, 호두 알 모양으로 둥글게 구워 만든 빵으로써, 보통 호두과자의 내부에 단팥 앙금 등을 첨가하여 호두과자의 맛을 내는 것이 일반적이다.

근래에는 소비자들이 음식물의 섭취를 통한 건강 증진 등에 관심이 높아지면서, 전통적인 기호식품이라 하더라도 각종 인체에 유익한 영양소가 풍부한 기능성 식품을 선호하는 경향이 많아지고 있다.

본 발명의 외피 반죽을 제조하는 단계는 밀가루 60g ~ 65g, 옥수수분말 8g ~ 10g, 건과일3~4g 및 과일청 5g, 호두알갱이 5g ~8g, 이스트 0.5g ~ 1.5g, 베이킹파우더 0.5g ~ 1.5g. 소금 1g ~ 2g를 혼합하여 밀가루 조성물을 제조한 다음, 상기 밀가루조성물 100g 과 과일즙 25~30g 을 혼합하여 반죽하는 방법으로,

본 발명의 호두찐빵 외피에 사용되는 건과일은 건포도, 건조복숭아 슬라이스 , 건조 사과(슬라이스, 또는 건조사과 깍둑모양), 아로니아, 감말랭이 중에서 선택된 어느 하나의 건과일을 사용하고,

본 발명에서 사용되는 과일청은 유자100g 과 설탕 100g 을 용기에 넣고, 3개월 자연숙성후, 사용하며,

과일즙은 포도를 80 ~90℃에서 저온 착즙한 포도즙, 복숭아즙, 사과즙에서 선택된 어느 하나의 과일즙을 사용하였다.

본 발명의 호두찐빵 외피 반죽을 숙성시키는 찐빵 외피 반죽 재료들을 혼합하고 반죽하여 얻은 호두찐빵 외피 반죽을 38 ~ 40℃ 에서 2시간 동안 숙성, 발효시켜 이루어진다.

밀가루는 외피의 주성분이며, 밀가루는 60 ~ 65g 사용하고, 옥수수분말은 밀가루의 풍미를 상승시키고, 옥수수의 맛을 제공하는 역할을 하며, 그 사용량은 밀가루조성물 전체에 8 ~10g를 사용하고, 10g 을를 초과하면 빵류를 벗어난 딱딱한 식감을 느끼고, 8g 미만이면, 식감의 변화를 느끼지 못한다.

상기 호두 알갱이의 함량은 밀가루조성물 전체에 8g ~ 10g인 것이 바람직하며. 호두 알갱이의 함량이 10g 보다 많으면 비경제적이고, 8중량% 보다 적으면 호두의 고유한 특성이 드러나기 어려우므로 찐빵의 맛, 향, 식감 등 관능적 기호도 및 영양성분의 함량이 저하되기 때문이다.

호두의 껍질을 벗겨서 내용물을 잘게 가공하면 호두가 크고 작은 알갱이로 부서지게 되고, 이를 채로 거를 필요 없이 그대로 하여 호두 알갱이를 얻는다.

설탕은 밀가루 외피에 단맛을 제공하며 시식하는 사람의 기호에 따라 다르기 때문에 본 발명에서는 8g ~10g를 사용하였다.

건포도는 포도를 말린 것으로 세계 건포도 생산의 절반 정도가 캘리포니아에서 나오고 있다. 다양한 비타민과 미네랄을 함유하고 있는데 특히 철분이 풍부합니다.(네이버 백과사전 발췌)

본 발명에서 사용되는 복숭아는 도자(桃子)라고도 한다. 맛은 달고 시며 성질은 따뜻하다. 과육이 흰 백도와 노란 황도로 나뉘는데, 생과일로는 수분이 많고 부드러운 백도를 쓰고, 통조림 등 가공용으로는 단단한 황도를 쓴다. 중국 원산으로 실크로드를 통하여 서양으로 전해졌으며, 17세기에는 아메리카 대륙까지 퍼져 나갔다. 한국에서도 예로부터 재배하였으나 상품용으로는 1906년 원예모범장을 설립한 뒤부터 개량종을 위주로 재배하였다. 전세계에 약 3,000종의 품종이 있으며 한국에서는 주로 창방조생·백도·천홍·대구보·백봉 등을 재배한다.

주성분은 수분과 당분이며 타타르산·사과산·시트르산 등의 유기산이 1% 가량 들어 있고, 비타민 A와 폼산·아세트산·발레르산 등의 에스터와 알코올류·알데하이드류·펙틴 등도 풍부하다. 과육에는 유리 아미노산이 많이 들어 있는데, 특히 아스파라진산이 많다. 특유의 향은 에스터·알코올류·알데하이드가 어울려서 낸다.

알칼리성 식품으로서 면역력을 키워 주고 식욕을 돋운다. 발육 불량과 야맹증에 좋으며 장을 부드럽게 하여 변비를 없애고 어혈을 풀어 준다. 껍질은 해독작용을 하고 유기산은 니코틴을 제거하며 독성을 없애 주기도 한다. 발암물질인 나이트로소아민의 생성을 억제하는 성분도 들어 있다. 단, 장어와 같이 먹으면 설사를 하고, 자라와 먹으면 가슴통증을 일으키므로 주의해야 한다.

6~8월 사이에 수확한다. 날로 먹거나 통조림·병조림·주스·잼 등으로 가공하여 먹는다. 종자는 한방에서 도인(桃仁)이라고 하여 약재로 쓴다. [네이버 지식백과] 복숭아 [peach] (두산백과)

본 발명에서 사용되는 아로니아는 장미목 장미과 아로니아속에 해당하는 관목과 그 열매의 총칭으로, 원산지는 북아메리카 동부 지역이며 관상식물이자 식용 열매를 얻기 위한 용도로 재배된다. 초크베리(chokeberry), 킹스베리(King’s berry)라고도 한다. 이때 초크베리는 ‘숨이 막히다.’라는 뜻을 가진 영어 ‘choke’에서 온 것으로, 열매를 날것으로 먹었을 때 느낄 수 있는 쓰고 시큼한 맛으로 인해 숨이 막히는 느낌을 준다하여 지어진 명칭이다. 또 킹스 베리라는 명칭은 중세 유럽의 왕족들이 즐겨 먹었기 때문에 생겨난 이름으로, 중세 유럽에서는 만병통치약으로 활용되기도 하였다. 최근에는 아로니아에 함유된 안토시아닌 함량이 베리류 중에서도 가장 높은 것으로 드러나 건강식품으로 각광받고 있는 추세이다. 한편 아로니아의 주산지는 폴란드로 전 세계 아로니아 생산량의 90%를 담당하고 있으며, 한국에서는 충청북도 단양군, 경기도 양주시 등의 지역에서 특산품으로 재배되고 있다.

아로니아는 질병은 물론 가뭄이나 벌레, 질병 등에 내성이 있어 전반적으로 기르기가 쉬운 관목으로, 블루베리만한 크기의 작은 원형의 열매는 떫은 맛과 쓴 맛, 시큼한 맛이 강하나 다양한 요리에 활용이 가능한 식재료이다. 이때 대표적인 아로니아 종으로는 북아메리카 동부지역에 잘 알려진 종인 블랙 초크베리［Aronia melanocarpa］와 레드 초크베리［Aronia arbutifolia］가 있으며 이 두 종은 열매의 색을 제외하고 거의 유사한 형태를 띠는데, 블랙 초크베리가 더 널리 경작되고 있다. 블랙 초크베리의 관목 높이는 1~2.5m 정도로 꽃은 흰색을 띠며 작은 원형의 열매는 자줏빛이 도는 검은색에 그 크기는 6~9mm에 이른다. 레드 초크베리는 관목 높이가 2~4m 정도로 더 큰 편이며 꽃은 흰색 또는 옅은 분홍색을 띤다. 작은 원형의 열매는 붉은색을 띠며 그 크기는 4~10mm에 이른다. 이외에 레드 초크베리와 블랙 초크베리의 자연 잡종인 퍼플 초크베리［Aronia prunifolia］가 있다.

대표적인 아로니아 종인 블랙 초크베리를 기준으로 보았을 때, 열매의 수확철은 보통 8월 말에서 9월 사이로 이때 열매의 당도가 19~21°브릭스(Brix)로 가장 높아지는 시기이다. 이는 블루베리보다도 높은 당도 수치이지만, 바로 수확한 상태에서는 껍질에 함유된 탄닌 성분이 높아 떫은맛이 더 강하게 느껴져 단맛을 느끼기가 어렵다. 그러나 보관하였다 먹을 경우 떫은맛이 줄어들어 요리에 활용하기에 보다 편해진다. 아로니아는 생과일이나 냉동과일, 농축액, 분말 등의 다양한 형태로 유통되는 식재료이며 주산지인 폴란드에서는 아로니아를 잼이나 주스 등으로 먹거나 건조하여 차로도 마시며, 리투아니아에서는 아로니아를 와인으로 만들어 먹기도 한다. 그밖에 음료나 요거트 등의 향료나 염료로도 활용되며, 샐러드, 빵, 혼합 주스의 재료로도 활용될 수 있다. 그러나 아로니아에 열을 가하면 함유되어 있는 영양소가 파괴되므로 되도록 열을 가하지 않은 생과일 형태로 섭취하는 것이 좋으며, 분말을 활용할 경우 동결건조과정을 통해 제조된 제품을 고르는 것이 좋다.

아로니아는 엘더베리, 라즈베리, 블루베리와 같은 베리류 중에서도 안토시아닌 함량이 가장 높은 종으로, 미국 농무부(USDA)의 ‘베리류 별 안토시아닌 함량 비교 연구 결과’에 따르면 아로니아는 100g 당 1480mg의 안토시아닌을 함유하고 있다. 이는 라즈베리의 100g 당 92mg, 블루베리의 100g 당 386mg 보다 높은 수치로, 높은 안토시아닌 성분 함유량으로 인해 항산화 작용이 뛰어나 항암효과가 뛰어나며, 당뇨병 예방, 체중 감량, 간 손상 예방, 염증 완화, 눈의 피로 해소 등의 효과뿐 아니라 콜레스테롤 수치를 낮춰주어 심혈관계 질환과 뇌졸중 예방에도 도움을 준다. [네이버 지식백과] 아로니아 [Aronia] (두산백과)

본 발명에서 사용되는 감말랭이는 감말랭이는 감 껍질을 벗기고 3∼4조각으로 자른 후 건조시킨 것이다. 달고 쫄깃해 남녀노소 모두가 좋아하는 먹을거리이다. 청도 감말랭이는 청도의 특산물인 씨 없는 청도 반시로 만든 것으로, 빛깔과 모양뿐만 아니라 맛도 좋아 청도의 대표적인 특산품으로 알려져 있다.

감말랭이는 청도 감말랭이 영농 조합 법인 대표 박성길이 1996년에 청도군에서 처음으로 시작했다고 알려져 있다. 박성길 대표는 3년간의 시험과 연구를 통해 1996년 상품화해 시중에 소량으로 시판하였다. 2001년에는 청도군 농업 기술 센터가 새 기술 보급 사업으로 청도군 내 작목반을 대상으로 확대하기 시작했다. 2003년에는 39개 작목반에서 감말랭이 90톤을 생산하여 10억 원의 소득을 올렸다.

감말랭이에 대한 소비자들의 호응이 커지면서 감말랭이 생산량도 크게 늘어났다. 감말랭이를 비롯해 반건시·곶감 생산량은 2005년 300톤에서 2010년에는 1,808톤으로 6배나 증가했으며 생산 업체 및 농가는 2005년 127곳에서 2010년에는 392곳으로 3배 정도 늘어났다. 2011년에는 449개 업체 및 농가에서 2,133톤을 생산하고 469억 원의 매출을 올렸다. 원료인 감의 소요량은 9,600여 톤이다.

감말랭이는 청도 반시의 껍질을 벗겨 3∼4등분한 후 건조시킨 가공품이다. 감말랭이가 시작되던 초창기에는 열 건조기를 이용해 감말랭이를 제조하였다. 그러나 온도와 습도의 조절이 어렵고 기간이 오래 걸려 곰팡이가 생기는 등 색깔과 육질이 변하는 단점이 있었다.

두산 영농 조합 법인 김태두 대표는 2005년 냉풍 건조 방법으로 특허를 획득하였다. 감말랭이 제조 방법은 제조 업체마다 차이가 있지만 최근에는 감압 건조 기술을 이용하는 곳이 많다. 감압 건조 기술은 열이 아닌 압력으로 감 속의 수분을 빼내는 감압 건조기를 사용하는 게 특징이다. 이로써 생감의 영양소를 파괴하지 않고 그대로 보존하면서 당도도 높이게 된다.

감말랭이 가공은 감의 떫은맛을 없애려고 감을 25℃ 정도에서 하루 동안 숙성한 후 껍질을 벗기며 3∼4등분하고 나서 다시 25℃ 정도에 24시간 둔다. 그러고 나서 감압 건조기에서 온도와 습도를 조절해 2∼3일간 건조와 환기를 반복하며, 마지막으로 4℃에서 24시간 숙성하면 제품이 완성된다.

수분 함량이 40% 정도 되는 감말랭이는 곶감보다 부드럽고 쫄깃하며 비타민 C가 100g당 73㎎가량 함유되어 있어 사과와 귤과 비교하면 각각 18배, 1.5배 정도 많다. 비타민 A의 일종으로 항암·항노화 성분인 베타카로틴도 100g당 23㎎이 함유되어 있어 사과보다는 1,000배, 귤보다는 28배 이상 많이 함유된 것으로 조사되었다. 칼슘은 100g당 36㎎, 마그네슘은 100당 35㎎으로 사과나 귤보다 3∼12배 정도 많이 함유된 것으로 나타나는 등 비타민·미네랄 등이 풍부해 감기 예방과 피로 회복에 좋은 식품으로 밝혀졌다. 또 알코올 대사 효소 활성을 측정한 결과 알코올을 분해하는 알코올 탈수소 효소 활성을 1.3배, 숙취의 주범인 아세트알데히드를 분해하는 알데히드 탈수소 효소 활성을 1.2배 정도 증가시켜 숙취 해소에도 효과가 있다.

[네이버 지식백과] 감말랭이 (한국향토문화전자대전, 한국학중앙연구원)

본 발명에서 사용되는 스테비아는 하천이나 습지대 주변에서 자란다. 뿌리는 원뿌리의 발달이 분명하지 않고 많은 곁뿌리와 막뿌리[不定根]가 있다. 생육 후기에는 굵은 뿌리가 발달해서 저장 기능이 생긴다. 뿌리 가까이 있는 숨은눈[潛芽]에서 새가지가 자라 해마다 새로운 줄기를 이룬다. 줄기는 곧게 서며 월동 중 줄기의 기능이 없어진다.

줄기 마디에 잎이 달리며 잎겨드랑이에서 가지가 돋는다. 잎은 마주나고 바소꼴이며 길이 4∼10cm, 나비 약 2.5cm이다. 가는 톱니와 굴곡이 있고 잎맥은 3개이다. 잎자루는 없으며 포기 전체에 잔털이 난다.

꽃은 1송이에 5∼6개의 관상화가 모여서 피며, 자가불화합성의 성질이 있다. 단일식물이므로 단일조건에서 꽃이 빨리 핀다. 종자는 결실률이 낮고 매우 작다. 종자 앞 끝에 부챗살 모양의 관모가 있다.

남아메리카의 파라과이·아르헨티나·브라질 등의 국경 산간지에서 자란다. 파라과이에서는 옛날부터 스테비아잎을 감미료로 이용해 왔는데, 최근 합성감미료인 사카린의 유해성이 문제가 되자, 다시 주목을 끌게 되었다. 잎에는 무게의 6∼7% 정도 감미물질인 스테비오시드(stevioside)가 들어 있는데, 그 함유율은 개체에 따라 차이가 크다. 감미성분은 설탕의 300배로서, 차를 만들어 마시거나 껌 대용으로 하며 청량음료의 감미료로 사용한다.

한국에는 1973년에 들여왔으며 작물시험장에서 설탕 대체용 개발을 위하여 시험재배를 실시하였고 농가에서 재배하기도 하였다. 한국에서 육성한 품종으로는 수원 2호(감미성분 12.2%)와 수원 11호(23%)가 있다. 번식은 종자나 꺾꽂이로 한다. 수확은 l년에 l∼2회 할 수 있으며, 9월 상순과 중순이 적기이다. [네이버 지식백과] 스테비아 [stevia] (두산백과)

본 발명에서는 설탕과 함께 사용함으로서 감미의 효과를 상승시키도록 하였다.

말린사과는 건과의 일종으로 사과를 건조시킨 제품이며 저장성이 높음.

한국에서는 예로부터 재래종인 능금을 재배하였으며, 고려 의종(1083~1105)때 쓰여진《계림유사(鷄林類事)》에 '임금'으로 기술되어 있는 것이 최초의 기록이다. '임금'은 '능금'의 어원이며, 조선조시대에 쓰여진 홍만선(洪萬選)의 《산림경제(山林經濟)》에 그 재배법이 실려 있는 것으로 보아, 18세기 초에 재배가 성행한 것을 알 수 있다. 1884년 무렵에는 선교사들이 외국 품종을 들여와 관상수로 심었고, 1901년 윤병수(尹秉秀)가 원산 부근에 과수을 만들어 국광·홍옥 등을 재배하였으며, 1906년 농공상부가 뚝섬에 원예모범장을 설치하여 각 국의 과수 품종을 도입, 품종비교 및 재배시험을 수행하며 과수재배의 기초를 확립하였다. 1958년에는 원예시험장을 설립하여 연구를 본격화하기 시작하였고, 1991년 말, 원예시험장에서 과수연구소를 분리하고 대구사과연구소를 신설하여 사과연구를 전담하도록 하였다.

사과는 수확시기에 따라 조생종, 중생종, 만생종으로 나뉜다. 8월 하순 이전이 최성수확기인 조생종에는 미광, 조홍, 서홍, 쓰가루(아오리) 등이 있고, 최성수확기가 9월 상순에서 10월 중순까지인 중생종에는 홍로, 홍월, 양광, 추광, 골든딜리셔스, 세계일, 조나골드, 시나노스위트 등이 있다. 10월 하순 이후가 최성수확기인 만생종에는 후지(부사), 홍옥, 감홍, 화홍 등이 있다.

알칼리성 식품으로, 칼로리가 적고 몸에 좋은 성분이 많이 들어있다. 식이섬유는 혈관에 쌓이는 유해 콜레스테롤을 몸밖으로 내보내고 유익한 콜레스테롤을 증가시켜 동맥경화를 예방해준다. 또한 칼륨은 몸속의 염분을 배출시켜 고혈압 예방과 치료에 도움을 준다. 수용성 식이섬유인 펙틴 또한 위액의 점도를 높히고 악성 콜레스테롤을 내보내어 급격한 혈압상승을 억제해주며, 페놀산은 체내의 불안정한 유해산소를 무력화시켜 뇌졸중을 예방한다. 사과에 함유된 케세틴은 폐기능을 강하게 하여 담배연기나 오염물질로부터 폐를 보호해준다. 또한 피로물질을 제거해주는 유기산과 피부미용에 좋은 비타민 C도 다량 함유되어 있다. 사과의 과육은 잇몸건강에 좋으며 사과산은 어깨결림을 감소해주는 효과가 있다.

사과로 만든 식초는 화상·두드러기 등을 치료하는 데 쓴다.

날로 먹거나 잼·주스·사이다·술·식초·파이·타트·젤리·무스·셔벗 등을 만들어 먹는다. 유럽에서는 소시지나 고기요리에 튀긴 사과나 사과소스를 쓰고, 카레·스튜를 만들거나 감귤류로 젤리나 무스를 만들 때 사과나 사과즙을 넣어 맛과 향을 돋운다. 깎아서 공기 중에 두면 과육이 갈색으로 변하는데 이를 예방하려면 1ℓ의 물에 1g의 소금을 넣어 만든 소금물에 담그어 둔다.[네이버 지식백과] 사과 [apple, 沙果,砂果] (두산백과)

물대신 과일즙을 사용하는 이유는 과일의 효능을 찐빵에 전가하여 시식자로 하여금 과일의 효능을 얻게 하고, 나아가 설탕의 사용을 최소화하여 설탕의 부작용을 억제시키기 위한 목적이다.

기타, 이스트와 베이킹파우더는 호두찐빵의 외피를 부풀리기 위하여 넣으며,

소금은 짠맛을 제공하기 위하여 사용하며, 상기와 같은 사용방법은 일반적으로 사용하며 시식자의 기호에 따라 각기 달라질 수 있으며 본 발명에서는 실시예와 같이 사용하였다.

본 발명의 호두찐빵 소는 종래의 찐빵을 제조하는 방법과 동일하며,

본 발명에서는 팥은 작업시간 10시간 미지근한 물에 침지시켜 팥을 불려놓은 다음, 팥 60g ~ 70g 건과일3~4g 및 과일청 5g, 설탕 25g ~ 35g 과 소금 5g 으로 제조하였다.

본 발명의 호두찐빵에 사용되는 설탕, 스테비아. 소금 또한 시식자의 기호에 따라 달라지며, 본 발명에서는 약간 달지 않게 하기 위하여 상기와 같이 사용량은 한정하였다.

이하 본 발명을 실시예를 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

실시예 1

제1공정(호두찐빵 소 제조)

팥 60g 을 10시간 미지근한 물에 침지시켜 팥을 불려놓은 다음, 스테비아3g 설탕 25g ~ 35g 과 소금 5g를 첨가하여 2~3시간 정도 삶은 다음 1~2시간 식혀 준비하고,

제2공정(호두찐빵 외피 반죽제조)

호두의 껍질을 벗겨서 내용물을 잘게 가공하면 호두가 크고 작은 알갱이로 부서지게 되고, 채로 거를 필요 없이 그대로 하여 호두 알갱이를 준비한 후에, 밀가루 60g, 옥수수분말 8g, 건조사과 3g, 및 유자100g 과 설탕 100g 을 용기에 넣고, 3개월 자연숙성한 유자청 5g, 호두알갱이 5g , 이스트 0.5g 베이킹파우더 0.5g 소금 1g를 혼합하여 밀가루 조성물을 제조한 다음, 상기 밀가루조성물 100g 과 사과를 80 ~90℃에서 저온 착즙한 사과즙 30g 을 혼합하여 반죽하고,

제3공정(호두찐빵 외피 반죽 숙성)

상기 호두찐빵 외피 반죽을 온도 38 ~ 40℃ 에서 2시간 동안 숙성, 발효시켜 찐빵 외피 반죽을 숙성시킨 후에,

제4공정(호두 찐빵 성형)

숙성된 상기 호두찐빵 외피 반죽을 45g 정도씩 떼어낸 다음, 직경 약 7 ~ 9㎝, 두께 약 0.8 ~ 1㎝가 되도록 작업자가 수동으로 밀대로 납작하게 펼친 후에, 상기에서 준비된 호두찐빵소 35g를 넣어서 호두찐빵을 성형한 다음,

제5공정(호두찐빵의 숙성 및 조리)

상기와 같이 성형된 호두찐빵을 온도 38 ~ 40℃에서 약 2시간 숙성시킨 후

100 ~ 120℃에서 약 7 ~ 10분간 호두찐빵을 제조하였다.

실시예 2

제1공정(호두찐빵 소 제조)

팥 70g 을 10시간 미지근한 물에 침지시켜 팥을 불려놓은 다음, 스테비아3g, 설탕 25g 과 소금 5g를 첨가하여 2~3시간 정도 삶은 다음 1~2시간 식혀 준비하고,

제2공정(호두찐빵 외피 반죽제조)

호두의 껍질을 벗겨서 내용물을 잘게 가공하면 호두가 크고 작은 알갱이로 부서지게 되고, 채로 거를 필요 없이 그대로 하여 호두 알갱이를 준비한 후에, 밀가루 65g, 옥수수분말 10g, 건포도 3g, 및 유자100g 과 설탕 100g 을 용기에 넣고, 3개월 자연숙성한 유자청 5g, 호두알갱이 8g, 이스트 1.5g, 베이킹파우더 1.5g. 소금 2g를 혼합하여 밀가루 조성물을 제조한 다음, 상기 밀가루조성물 100g 과 포도를 80 ~90℃에서 저온 착즙한 포도즙 30g 을 혼합하여 반죽하고,

제3공정(호두찐빵 외피 반죽 숙성)

상기 호두찐빵 외피 반죽을 온도 38 ~ 40℃ 에서 2시간 동안 숙성, 발효시켜 찐빵 외피 반죽을 숙성시킨 후에,

제4공정(호두 찐빵 성형)

숙성된 상기 호두찐빵 외피 반죽을 50g 정도씩 떼어낸 다음, 직경 약 7 ~ 9㎝, 두께 약 0.8 ~ 1㎝가 되도록 작업자가 수동으로 밀대로 납작하게 펼친 후에,

상기에서 준비된 호두찐빵소 40g를 넣어서 호두찐빵을 성형한 다음,

제5공정(호두찐빵의 숙성 및 조리)

상기와 같이 성형된 호두찐빵을 온도 38 ~ 40℃에서 약 2시간 숙성시킨 후 100 ~ 120℃에서 약 7 ~ 10분간 쪄서 호두찐빵을 제조하였다.

상기와 같이 제조된 호두찐빵은 통상적인 찐빵에 비해 새로운 고소한 맛과 향미, 씹히는 질감 등 관능적인 특성이 우수하고 외피의 질감이 더 쫀득쫀득하면서 부드러운 차이를 알 수 있다.

실험예 (관능검사)

실시예에서 제조된 호두찐빵을 연령대별로 각 5명씩 총 30명의 관능검사 요원을 대상으로 색깔, 향, 맛등에 관하여 관능검사로 실시한 결과는 아래 표와 같다.

평가항목	풍미도	식감	기호도	비고
실시예 1	4.2	4.3	4.2
실시예 2	4.1	4.3	4.1
종래의 찐빵	4..0	3. 8	3.9
종래의 찹쌀떡	4.0	4.0	4.0

관능평점 - 1 : 아주 나쁘다, 아주 약하다

2 : 나쁘다, 약하다

3 : 보통이다

4 : 좋다, 강하다

관능검사결과 본 발명의 실시예와 같이 제조된 호두찐빵은 전체적인 맛이 조화를 이루었으며, 종래의 일반적인 찐빵보다 식감과 기호도가 높게 나타난 것임을 수 있었다.

Claims (1)

1. 호두찐빵의 제조방법에 있어서,
   
   제1공정(호두찐빵 소 제조)
   팥 60g ~ 70g 을 10시간 미지근한 물에 침지시켜 팥을 불려놓은 다음, 스테비아3g, 설탕 25g ~ 35g 과 소금 5g를 첨가하여 2~3시간 정도 삶은 다음 1~2시간 식혀 준비하고,
   
   제2공정(호두찐빵 외피 반죽제조)
   호두의 껍질을 벗겨서 내용물을 잘게 가공하면 호두가 크고 작은 알갱이로 부서지게 되고, 채로 거를 필요 없이 그대로 하여 호두 알갱이를 준비한 후에, 밀가루 60g ~ 65g, 옥수수분말 8g ~ 10g, 건포도, 건조복숭아슬라이스 건조사과, 건조아로니아, 감말랭이 중에서 선택된 어느 하나의 건과일 3~4g 및 유자100g 과 설탕 100g 을 용기에 넣고, 3개월 자연숙성한 유자청 5g, 호두알갱이 5g ~8g, 이스트 0.5g ~ 1.5g, 베이킹파우더 0.5g ~ 1.5g. 소금 1g ~ 2g를 혼합하여 밀가루 조성물을 제조한 다음, 상기 밀가루조성물 100g 과 포도, 복숭아 사과 중에서 선택된 어느 하나의 과일을 80 ~90℃에서 저온 착즙한 과일즙 30g 을 혼합하여 반죽하고,
   
   
   제3공정(호두찐빵 외피 반죽 숙성)
   상기 호두찐빵 외피 반죽을 온도 38 ~ 40℃ 에서 2시간 동안 숙성, 발효시켜 찐빵 외피 반죽을 숙성시킨 후에,
   
   제4공정(호두 찐빵 성형)
   숙성된 상기 호두찐빵 외피 반죽을 45 ~ 50g 정도씩 떼어낸 다음, 직경 약 7 ~ 9㎝, 두께 약 0.8 ~ 1㎝가 되도록 작업자가 수동으로 밀대로 납작하게 펼친 후에, 상기에서 준비된 호두찐빵소 35~40g를 넣어서 호두찐빵을 성형한 다음,
   
   제5공정(호두찐빵의 숙성 및 조리)
   상기와 같이 성형된 호두찐빵을 온도 38 ~ 40℃에서 약 2시간 숙성시킨 후, 100 ~ 120℃에서 약 7 ~ 10분간 쪄서 제조함을 특징으로 하는 호두찐빵의 제조방법.