KR20200056381A - 로스팅된 커피 콩을 생성하는 방법 - Google Patents

로스팅된 커피 콩을 생성하는 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 개선된 아로마를 갖는 로스팅된 커피 콩을 생성하기 위한 방법에 관한 것으로, 상기 방법에서는 추출된 로스팅된 커피 콩을, 글리코시다제를 포함하는 수성 액체로 처리하여 커피 콩 내의 탄수화물을 가수분해하고, 후속으로 로스팅 전에, 수성 용액을 사용하여 커피 생두를 인퓨전(infusion)한다.

Description

로스팅된 커피 콩을 생성하는 방법
본 발명은 개선된 아로마를 갖는 로스팅된 커피 콩을 생성하기 위한 방법에 관한 것이다.
커피는 블랙 커피 음료, 에스프레소(espresso), 카푸치노(cappuccino), 카페 라떼(
Figure pct00001
latte) 등과 같은 다수의 음료 및 식품 제품에서 주요 성분인데, 여기서 커피는 제품에 특징적인 향미 및 아로마를 부여한다. 전형적으로, 커피는 로스팅되고 분쇄된 커피 콩의 추출물로서 존재하는데, 추출물은, 예를 들어 전통적인 제조에서와 같이, 필터-드립-브루잉(filter-drip-brewing)에 의해, 에스프레소 기계에서 압력 하에서, 캡슐 내에 있는 로스팅되고 분쇄된 커피의 추출(예를 들어, Nespresso™ 또는
Figure pct00002
Dolce Gusto™ 시스템에서)에 의해 소비 직전에 제조되거나, 또는 추출물은 사전에 제조되고 RTD(Ready To Drink, 즉시 마실 수 있는) 커피 음료로서 패킹되거나 가용성 커피 제품으로서 건조되고 유통되는데, 이때 가용성 커피 제품은 물 중에 용해되어 커피 음료를 생성할 수 있다. 커피의 아로마 및 맛은 그러한 제품의 주요 특성이며 제품의 소비자 인식에 있어서 중요하다. 전형적인 커피 아로마 및 맛은 커피 콩을 로스팅하는 동안 형성된 맛 및 아로마 화합물에 크게 좌우될 수 있다. 따라서, 로스팅 동안 형성되는 아로마 특성 및 강도를 추가로 개선할 수 있을 것이 요망된다. 더욱이, 커피 추출 후에 남겨진 커피 재료, 특히 가용성 커피의 생성을 위한 추출 후에 남겨진 커피 찌꺼기(coffee grounds)를 추가로 이용할 것이 요망된다.
본 발명자들은 이미 추출된 로스팅되고 분쇄된 커피 콩을 글리코시다제로 처리함으로써 생성된 추출물이 커피 생두(green coffee bean) 내로 인퓨전(infusion)될 수 있고, 후속으로, 인퓨전된 콩이 로스팅될 때, 발현되는 아로마 및 맛이 품질 및/또는 강도에 있어서 유사한 비-인퓨전된 콩에 의해 발현되는 아로마 및 맛보다 월등하다는 것을 알아내었다. 미처리된 샘플과 대비하여, 종종 아라비카 커피와 관련된 원하는 아로마 특성, 예컨대 꽃향기(floral), 과일향(fruity) 및 산미(acidic) 노트(note)는 증가된 강도를 가질 수 있고/있거나, 종종 로부스타 커피와 관련된 원치 않는 아로마 특성, 예컨대 쓴맛(bitter), 고무맛(rubbery), 흙맛(earthy) 노트는 감소된 강도를 가질 수 있다. 따라서, 본 발명은 로스팅된 커피 콩을 생성하기 위한 방법에 관한 것으로, 상기 방법은 a) 로스팅된 커피 콩을 수성 액체로 추출하는 단계; b) 단계 a)의 추출된 로스팅된 커피 콩을 추출물로부터 분리하는 단계; c) 단계 b)의 분리된 추출된 커피 콩을 글리코시다제를 포함하는 수성 액체와 혼합하는 단계; d) 상기 글리코시다제가 반응되게 한 후에, 단계 c)의 혼합물로부터 상기 수성 액체와 상기 추출된 커피 콩을 분리하는 단계; e) 단계 d)에서 얻어진 수성 액체로 커피 생두를 인퓨전하는 단계; 및
f) 단계 e)에서 얻어진 인퓨전된 커피 생두를 로스팅하는 단계를 포함한다.
도 1은 라이트 로스팅(light roasting)에 상응하는 CTn 120으로 로스팅되고 분쇄된 커피를 리터당 50 g으로 필터 상에서 브루잉된 8개의 커피 샘플(실시예 2)의 주 성분 분석(Principal component analysis, PCA)을 나타낸다. 아라비카(Arabica) A: 미세척 아라비카, 브라질 품종, 미처리됨. 아라비카 B: 미세척 아라비카, 브라질 품종, 처리됨. 로부스타(Robusta) A: 고등급 로부스타, 베트남 품종, 미처리됨. 로부스타 B: 고등급 로부스타, 베트남 품종, 처리됨. 로부스타 C: 중간등급 로부스타, 베트남 품종, 미처리됨. 로부스타 D: 중간등급 로부스타, 베트남 품종, 처리됨. 로부스타 E: 저등급 로부스타, 베트남 품종, 미처리됨. 로부스타 F: 저등급 로부스타, 베트남 품종, 처리됨. 12가지의 커피 판별 속성이 이러한 체계에서 나타나 있으며, 이들 속성에는 향미(FL) 및 뒷맛(AT)이 함께 포함되어 있다. 처리는, 꽃향기, 과일향 및 산미 노트를 포함하여, 모든 커피의 관능 속성을 더 아라비카-유사한 노트 쪽으로 이동시켰다. 결과는 실시예 2로부터의 것이다.
도 2는 표준 로스팅에 상응하는 CTn 90으로 로스팅되고 분쇄된 커피를 리터당 50 g으로 필터 상에서 브루잉된 8개의 커피 샘플(실시예 2)의 주 성분 분석(Principal component analysis, PCA)을 나타낸다. 아라비카 A: 미세척 아라비카, 브라질 품종, 미처리됨. 아라비카 B: 미세척 아라비카, 브라질 품종, 처리됨. 로부스타 A: 고등급 로부스타, 베트남 품종, 미처리됨. 로부스타 B: 고등급 로부스타, 베트남 품종, 처리됨. 로부스타 C: 중간등급 로부스타, 베트남 품종, 미처리됨. 로부스타 D: 중간등급 로부스타, 베트남 품종, 처리됨. 로부스타 E: 저등급 로부스타, 베트남 품종, 미처리됨. 로부스타 F: 저등급 로부스타, 베트남 품종, 처리됨. 8가지의 커피 판별 속성이 이러한 체계에서 나타나 있으며, 이들 속성에는 향미(FL) 및 뒷맛(AT)이 함께 포함되어 있다. 처리는, 꽃향기, 과일향 및 산미 노트를 포함하여, 모든 커피의 관능 속성을 더 아라비카-유사한 노트 쪽으로 이동시켰다. 결과는 실시예 2로부터의 것이다.
정의
커피 콩은 커피 식물(코페아(Coffea))의 종자이며, 본 발명에 따른 커피 콩은 임의의 다양한 커피, 예를 들어 아라비카 커피(코페아 아라비카(Coffea arabica)) 또는 로부스타 커피(코페아 카네포라(Coffea canephora))로부터 유래될 수 있다. 커피 콩은 날콩(이른바 커피 생두)일 수 있거나, 이들은 로스팅될 수 있다. 로스팅된 커피 콩이란, 열처리를 거쳐서 로스팅된 커피의 전형적인 향미, 아로마 및 색상을 부여한 커피 콩을 의미한다.
글리코시다제는 O- 및 S-글리코실 화합물을 가수분해하는 능력을 갖는 하나 이상의 효소로 이해되며, 구체적으로는 EC 클래스 3.2.1.1 내지 3.2.1.184의 임의의 효소이다. 글리코시다제는 단지 글리코시다제 활성만을 가질 수 있거나, 또는 글리코시다제 활성에 더하여 하나 이상의 부가적인 활성, 즉 다른 효소 활성을 추가로 가질 수 있다.
셀룰라제는, 셀룰로스, 헤미셀룰로스, 리헤닌 및 곡류 베타-D-글루칸에서의 (1->4)-베타-D-글루코시드 결합의 엔도가수분해(endohydrolysis)를 촉매하고 또한, 1,3-결합을 또한 함유하는 베타-D-글루칸에서의 1,4-결합을 가수분해할 수 있는 효소 클래스 EC 3.2.1.4의 효소 활성을 갖는 하나 이상의 효소로 이해된다. 셀룰라제는 단지 셀룰라제 활성만을 가질 수 있거나, 또는 셀룰라제 활성에 더하여 하나 이상의 부가적인 활성, 즉 다른 효소 활성을 추가로 가질 수 있다.
베타-만노시다제는, 베타-D-만노시드에서의 말단의 비환원성 베타-D-만노스 잔기의 가수분해를 촉매하는 효소 클래스 EC 3.2.1.25의 효소 활성을 갖는 하나 이상의 효소로 이해된다. 베타-만노시다제는 단지 베타-만노시다제 활성만을 가질 수 있거나, 또는 베타-만노시다제 활성에 더하여 하나 이상의 부가적인 활성, 즉 다른 효소 활성을 추가로 가질 수 있다.
엔도-1,3(4)-베타-글루카나제는, 가수분해될 결합에 관여하는 환원성 기를 갖는 글루코스 잔기 그 자체가 C-3에서 치환될 때, 베타-D-글루칸의 (1->3)-결합 또는 (1->4)-결합의 엔도가수분해를 촉매하는 효소 클래스 EC 3.2.1.6의 효소 활성을 갖는 하나 이상의 효소로 이해된다. 엔도-1,3(4)-베타-글루카나제는 단지 엔도-1,3(4)-베타-글루카나제 활성만을 가질 수 있거나, 또는 엔도-1,3(4)-베타-글루카나제 활성에 더하여 하나 이상의 부가적인 활성, 즉 다른 효소 활성을 추가로 가질 수 있다.
베타-만나나제는, 만난, 갈락토만난 및 글루코만난에서의 (1->4)-베타-D-만노시드 결합의 랜덤 가수분해를 촉매하는, 만난 엔도-1,4-베타-만노시다제로도 불리는, 효소 클래스 EC 3.2.1.78의 효소 활성을 갖는 하나 이상의 효소로 이해된다. 베타-만나나제는 단지 베타-만나나제 활성만을 가질 수 있거나, 또는 베타-만나나제 활성에 더하여 하나 이상의 부가적인 활성, 즉 다른 효소 활성을 추가로 가질 수 있다.
베타-글루코시다제는, 베타-D-글루코스의 방출에 의해 말단의 비환원성 베타-D-글루코실 잔기의 가수분해를 촉매하는, 아미그달라제, 베타-D-글루코시드 글루코하이드롤라제, 셀로비아제 또는 젠토비아제(gentobiase)로도 불리는, 효소 클래스 EC 3.2.1.21의 효소 활성을 갖는 하나 이상의 효소로 이해된다.
EC(Enzyme Committee, 효소 위원회) 번호는 문헌[the Nomenclature Committee of the International Union of Biochemistry and Molecular Biology as in force on 14th July 2017]에 의해 제공된 효소 활성 및 명명법의 정의를 지칭한다.
글리코시다제는, 예를 들어, 정제된 효소, 또는 정제된 효소들의 혼합물 형태, 또는, 예를 들어 미생물의 세포 추출물 형태의 하나 이상의 효소를 포함하는 미가공 조제물의 형태일 수 있다.
방법
본 발명의 방법에 따르면, 로스팅된 커피 콩을 수성 액체로 추출한다. 커피 콩의 추출, 예를 들어 가용성 커피의 생성을 위한 추출은 당업계에 잘 알려져 있으며, 임의의 적합한 추출 방법이 적용될 수 있다. 가용성 커피의 생성을 위한 추출 방법은, 예를 들어 EP 0826308호로부터 당업계에 잘 알려져 있으며, 증가하는 온도에 있는 몇몇 추출 단계를 통상 포함한다. 바람직한 실시 형태에서, 로스팅된 커피 콩의 추출은 적어도 150℃의 온도에서 수행되는데, 이는, 추출 동안 추출 온도가 적어도 150℃의 온도에 도달하지만, 추출의 일부는 더 낮은 온도에서 수행될 수 있음을 의미한다. 다른 실시 형태에서, 로스팅된 커피 콩의 추출은 300℃ 미만의 온도에서 수행되는데, 이는, 추출 동안 어떠한 지점에서의 온도도 300℃ 이상에 도달하지 않음을 의미한다. 추출에 사용되는 수성 액체는 임의의 적합한 수성 액체, 예컨대 물 및/또는 커피 추출물일 수 있다. 추출되는 커피 콩은 통째의(whole) 또는 분쇄된 커피 콩일 수 있으며, 바람직하게는 커피 콩은 추출 전에 분쇄된다.
원하는 정도의 추출에 도달하였을 때, 추출된 로스팅된 커피 콩은 추출물로부터 분리된다. 분리는 임의의 적합한 수단, 예를 들어 여과, 원심분리, 및/또는 디캔팅(decanting)에 의해 달성될 수 있다. 가용성 커피의 생성을 위한 통상적인 커피 추출에서, 분리는 추출 용기에서 추출을 수행함으로써 통상 달성되는데, 여기서는 커피 추출물이 통과하여 유동할 수 있는 필터 플레이트 또는 리테이너 플레이트에 의해 커피 찌꺼기가 잔류된다. 이어서, 커피 추출물은, 예를 들어 건조에 의해, 임의의 적합한 목적을 위하여, 예를 들어 가용성 커피의 생성을 위하여 사용될 수 있다. 바람직한 실시 형태에서, 추출된 커피 콩은 이른바 사용된 커피 찌꺼기(spent coffee grounds, SGC), 즉 가용성 커피를 생성하기 위하여 추출을 거친 로스팅된 커피의 찌꺼기이다.
분리된 추출된 커피 콩은 글리코시다제를 포함하는 수성 액체와 혼합된다. 글리코시다제는 본 명세서에 정의된 바와 같은 임의의 글리코시다제 또는 이의 혼합물일 수 있다. 본 발명의 바람직한 글리코시다제는 베타-만나나제, 셀룰라제, 베타-만노시다제, 엔도-1,3(4)-베타-글루카나제 및 베타-글루코시다제이다. 바람직한 실시 형태에서, 분리된 추출된 커피 콩은 베타-만나나제를 포함하는 수성 액체와 혼합된다. 다른 바람직한 실시 형태에서, 분리된 추출된 커피 콩은 셀룰라제를 포함하는 수성 액체와 혼합된다. 또 다른 바람직한 실시 형태에서, 분리된 추출된 커피 콩은 베타-글루코시다제를 포함하는 수성 액체와 혼합된다. 추가의 바람직한 실시 형태에서, 분리된 추출된 커피 콩은 베타-만나나제 및 셀룰라제를 포함하는 수성 액체와 혼합된다. 다른 추가의 바람직한 실시 형태에서, 분리된 추출된 커피 콩은 베타-만나나제, 셀룰라제 및 베타-글루코시다제를 포함하는 수성 액체와 혼합된다. 다른 실시 형태에서, 분리된 추출된 커피 콩은 베타-만노시다제 및/또는 엔도-1,3(4)-베타-글루카나제를 포함하는 수성 액체와 혼합된다. 수성 액체는 바람직하게는 물이며, 추가의 성분, 예를 들어 효소 가수분해를 촉진하는 성분, 예컨대 염 및 완충제를 포함할 수 있다. 커피 콩과 수성 액체의 혼합물의 건조 고형물 함량은 바람직하게는 1% 내지 50%(중량/중량), 더 바람직하게는 2% 내지 30%, 가장 바람직하게는 5% 내지 20%이다. 글리코시다제는 임의의 적합한 공급원으로부터 유래될 수 있다. 그것은, 예를 들어 원하는 효소 활성을 포함하는 미생물 세포의 추출물의 형태일 수 있거나, 그것은, 예를 들어 2개 이상의 상이한 미생물 세포의 추출물의 혼합물의 형태일 수 있다. 세포 추출물은 원치 않는 성분, 예를 들어 원치 않는 효소 활성을 제거하기 위하여, 그리고/또는 원하는 효소의 농도를 증가시키기 위하여 정제를 거쳤을 수 있다.
글리코시다제는 또한 정제된 효소의 형태일 수 있거나, 또는 하나 이상의 세포 추출물과 하나 이상의 정제된 효소의 혼합물일 수 있다. 적합한 글리코시다제는, 예를 들어, 미생물 공급원(세균, 진균, 효모)으로부터, 예를 들어 아스페르길루스 종(Aspergillus sp.), 바실루스 종(Bacillus sp.), 트리코데르마 종(Trichoderma sp.), 셀룰로모나스 종(Cellulomonas sp.), 클로스트리디움 종(Clostridium sp.), 페니실리움 종(Penicillium sp.), 푸사리움 종(Fusarium sp.), 사카로미세스 종(Saccharomyces sp.), 솔라눔 종(Solanum sp.), 비브리오 종(Vibrio sp.), 스트렙토미세스 종(Streptomyces sp.), 락토바실루스 종(Lactobacillus sp.), 및/또는 리조푸스 종(Rhizopus sp.)으로부터 유래될 수 있고/있거나; 동물 공급원으로부터, 예를 들어 해양 무척추동물(예를 들어, 가리비), 흰개미, 곤충, 가재, 원생동물, 달팽이, 및/또는 갑각류로부터 유래될 수 있고/있거나; 식물 공급원으로부터, 예를 들어 해양 조류, 올리브, 및/또는 아몬드로부터 유래될 수 있다. 적합한 시판 셀룰라제는, 예를 들어 덴마크 바그스베르트 소재의 Novozymes A/S로부터의 Celluclast 1.5L이다. 적합한 시판 베타-만나나제는, 예를 들어 덴마크 바그스베르트 소재의 Novozymes A/S로부터의 Mannaway 4L이다. 적합한 시판 베타-글루코시다제는, 예를 들어 Amano L(일본 소재의 Amano Enzymes)이다. 수성 액체 중의 효소의 농도(효소 활성)와, 예를 들어 온도 및 pH와 같은 조건은 커피 콩 내의 탄수화물의 원하는 정도의 효소 전환율을 얻는 방식으로 선택되어야 한다. 그러한 조건은 일상적인 방법을 사용하여 그리고/또는 효소 및 그의 최적 활성 조건에 관한 지식을 이용하여 당업자에 의해 선택되고 최적화될 수 있다.
글리코시다제가 반응되게 한 후에는, 수성 액체와 추출된 커피 콩을 혼합물로부터 분리한다. 추출된 커피 콩은 폐기되거나 임의의 적합한 방식으로 이용될 수 있다. 글리코시다제는 커피 콩 내의 탄수화물의 원하는 정도의 효소 전환율을 얻기에 적합한 임의의 시간 동안 반응되게 할 수 있다. 그러한 시간은 일상적인 방법을 사용하여 그리고/또는 효소 및 그의 최적 활성 조건에 관한 지식을 이용하여 당업자에 의해 선택되고 최적화될 수 있다. 바람직한 실시 형태에서, 글리코시다제는, 추출된 커피 콩의 적어도 2%(건조 중량)가 용해될 때까지, 추출된 커피 콩과 반응되게 한다.
수성 액체와 추출된 커피 콩의 혼합물로부터 분리된 수성 액체는 효소 작용에 의해 추출된 커피 콩으로부터 방출된 탄수화물을 포함하며, 커피 생두를 인퓨전하는 데 사용된다. 수성 액체는 인퓨전에 사용되기 전에 글리코시다제를 불활성화시키도록 처리될 수 있는데, 이는, 예를 들어 효소를 불활성화시키기에 충분한 온도에서 수성 액체를 열처리함으로써 행해진다. 수성 액체는, 예를 들어 증발 또는 여과에 의해 농축되어 커피 콩의 인퓨전 전에 탄수화물의 농도를 증가시킬 수 있다. 농축은, 예를 들어 인퓨전 후에 생두의 건조에 대한 필요성을 감소시킬 수 있고/있거나 로스팅 동안의 아로마 발현에 대한 인퓨전의 효과를 향상시킬 수 있다.
인퓨전하려는 커피 생두는 바람직하게는 통째의(분쇄되지 않은) 커피 생두이다. 인퓨전은 임의의 적합한 방식으로, 예를 들어 커피 생두를 수성 액체 중에 침지(soaking)하고/하거나 수성 액체를 커피 생두에 분무함으로써 수행될 수 있다. 커피 생두는 커피 생두에의 원하는 액체 흡수를 달성하기에 적합한 임의의 시간 동안 수성 액체와 접촉한 상태로 유지될 수 있다. 바람직한 실시 형태에서, 인퓨전에 사용되는 수성 액체와 커피 생두의 비(중량/중량)는 5:1 내지 1:10이다. 인퓨전은 또한 커피 콩의 로스팅 동안 급랭(quenching)시킴으로써 수행될 수 있는데, 여기서는 수성 액체가 뜨거운 커피 콩에 분무되어 콩의 즉각적인 냉각을 달성한다.
인퓨전된 커피 생두는 로스팅된다. 로스팅 전에, 인퓨전된 커피 생두는, 로스팅 공정을 용이하게 하고/하거나 커피 콩의 원하는 미생물 안정성을 달성하는 데 요구되는 수분 수준을 달성하도록 건조될 수 있다. 커피 생두의 로스팅은 커피 콩 가공의 기술 분야에 잘 알려져 있으며, 임의의 적합한 방법이 사용될 수 있다. 상업적인 커피 로스팅은 종종 패들 및 드럼 로스터 또는 유동층 로스터를 사용하여 수행된다. 로스팅 정도는 최종 제품에서의 원하는 맛 및 아로마에 따라 당업자에 의해 선택될 수 있다. 로스팅은 효소가 불활성화될 온도에서 통상 수행될 것이며, 결과적으로 효소를 불활성화시키기 위한 별도의 처리가 통상 생략될 수 있다.
실시예
실시예 1
59% (w/w)의 추출 수율로의 로스팅되고 분쇄된 로부스타 커피 콩의 추출로부터 신선하게 얻어진 8.06 ㎏ 질량의 습윤 상태의(12.4% TS) 사용된 커피 찌꺼기를 15 L Meilibex® 반응기(스위스 소재의 Bex) 내에서 1.94 ㎏의 산업용 물과 혼합하였다. 83.08 g의 베타-만나나제(Mannaway 4L, Novozymes Switzerland AG) 및 48.6 g의 셀룰라제(Celluclast 1.5L, Novozymes Switzerland AG)를 첨가한 후에, 슬러리를 30 rpm으로 교반하고 60℃에서 6시간 동안 인큐베이션하였다. 후속으로, 현탁액을 Sorvall RC 3BP+(스위스 소재의 Thermo scientific) 상에서 4144 rpm으로 30분 동안 원심분리하였다. 상층액(4 ㎏)을 2개의 동일한 분량으로 나누고, 이어서 오븐 ISF-4-V(스위스 소재의
Figure pct00003
AG) 내에 놓여 있는 롤러 상에서 60℃에서 3시간 30분 동안 5 L 플라스틱병 안에서 상층액으로 로부스타 커피 생두(베트남 품종) 또는 아라비카 커피 생두(콜롬비아 품종) 중 어느 하나를 1/1.2의 상층액/커피 생두 비로 침지시켜 생두에의 가수분해물의 흡수를 가능하게 하였다. 후속으로, 처리된 생두를 60℃에서 22시간 동안 Heraeus VT 6130P 진공 오븐(스위스 소재의 Heraeus) 내에서 건조시켰다. 처리된 생두의 수분 함량을 Sinar Bean Pro 수분 분석기(Sinar Bean Pro Moisture Analyzer)(스위스 소재의 Sinar™ Technology)로 모니터링하여 13 g/l 미만의 값에 도달하게 하였다.
처리되고 건조된 생두의 로스팅을 하기와 같이 수행하였다: 처리된 로부스타 생두는 120 CTn(Color Test Neuhaus) 또는 색상에 도달할 때까지 RFS-S 로스터(스위스 소재의 Neuhaus Neotec) 내에서 220℃에서 300초 동안 로스팅하였다. 처리된 아라비카 생두는 120 CTn(Color Test Neuhaus) 또는 색상에 도달할 때까지 220℃에서 230초 동안 로스팅하였다. 미처리된 로부스타 생두 및 미처리된 아라비카 생두를, 참조예로서의 이들의 사용을 위하여, 120 CTn의 색상에 도달할 때까지 230℃에서 각각 280초 및 275초 동안 로스팅하였다. 로스팅된 커피를 Ditting Swiss Pos. 8.5(2 mm에 상응함)에서 분쇄하고, 2 mm에서 체분리하고, 알루미늄 백 내에 진공 밀봉하고, 사용 시까지 -20℃에서 저장하였다.
50 g 질량의 각각의 로스팅되고 분쇄된 커피 샘플(처리 및 미처리된 아라비카 및 로부스타)을 사용하여 1 L의 Aqua Panna®에 의해 필터 커피를 제조하였다. 커피 브루(brew)를 교반에 의해 65℃에서 템퍼링한 후, 이들을 개별 단열 플라스크에 부었다. 훈련된 관능 패널의 참가자들(8명)에게 40 mL의 각각의 샘플을 제공하고, 이들에게 각각의 샘플을 아로마, 향미, 및 질감에 관하여 그의 참조예와 비교할 것을 요청하였다. 결과가 하기 표 1에 나타나 있다.
[표 1]
Figure pct00004
실시예 2
베트남 품종의 로스팅되고 분쇄된 로부스타 커피의 추출 후에 신선하게 얻어진 5.512 ㎏ 질량의 습윤 상태의(18.15% TS) 사용된 커피 찌꺼기를 15 L Meilibex® 반응기(스위스 소재의 Bex) 내에서 4.493 ㎏의 산업용 물과 혼합하였다. 45 g의 Amano L(일본 소재의 Amano Enzyme Inc.), 50 g의 Celluclast 1.5L(Novozymes Switzerland AG) 및 88 g의 β-글리코시다제(영국 소재의 Biocatalysts, Ltd)를 첨가한 후에, 슬러리를 30 rpm으로 교반하고 60℃에서 6시간 동안 인큐베이션하였다. 후속으로, 현탁액을 Sorvall RC 3BP+(스위스 소재의 Thermo scientific) 상에서 5000 rpm으로 30분 동안 원심분리하였다. 상층액(6.336 ㎏)을 4개의 동일한 분량으로 나누고, 이어서 오븐 ISF-4-V(스위스 소재의
Figure pct00005
AG) 내에 놓여 있는 롤러 상에서 60℃에서 3시간 30분 동안 5 L 플라스틱병 안에서 상층액으로 상이한 등급의 3 세트의 로부스타 생두(베트남 품종) 및 1 세트의 미세척 아라비카 생두(브라질 품종)를 1/1.2의 상층액/커피 생두 비로 침지시켜 생두에의 가수분해물의 흡수를 가능하게 하였다. 후속으로, 처리된 생두를 60℃에서 22시간 동안 Heraeus VT 6130P 진공 오븐(스위스 소재의 Heraeus) 내에서 건조시켰다. 처리된 생두의 수분 함량을 Sinar Bean Pro 수분 분석기(Sinar Bean Pro Moisture Analyzer)(스위스 소재의 Sinar™ Technology)로 모니터링하여 13 g/l 미만의 값에 도달하게 하였다.
처리되고 건조된 생두의 로스팅을 하기와 같이 수행하였다: 처리된 로부스타 생두는 90 CTn 또는 120 CTn(Color Test Neuhaus)의 색상에 도달할 때까지 RFS-S 로스터(스위스 소재의 Neuhaus Neotec) 내에서 230℃에서 (필요한 색상에 따라) 190 내지 350초 동안 로스팅하였다. 처리된 아라비카 생두는 120 CTn(Color Test Neuhaus) 또는 색상에 도달할 때까지 230℃에서 190초 내지 370초 동안 로스팅하였다. 미처리된 로부스타 생두 및 미처리된 아라비카 생두를, 참조예로서의 이들의 사용을 위하여, 90 CTn 또는 120 CTn의 색상에 도달할 때까지, 각각 230℃에서 250 내지 360초 동안 및 220℃에서 190 내지 300초 동안 로스팅하였다.
로스팅된 커피를 Ditting Swiss Pos. 8.5(2 mm에 상응함)에서 분쇄하고, 2 mm에서 체분리하고, 알루미늄 백 내에 진공 밀봉하고, 사용 시까지 -20℃에서 저장하였다.
50 g 질량의 각각의 로스팅되고 분쇄된 커피 샘플(CTn 90 및 CTn 120의 처리 및 미처리된 아라비카 및 로부스타)을 사용하여 1 L의 Aqua Panna®에 의해 필터 커피를 제조하였다. 커피 브루를 교반에 의해 65℃에서 템퍼링한 후, 이들을 개별 단열 플라스크에 부었다. 모나딕 프로파일링 방법(Monadic profiling methodology)을 이 연구에 적용하였다. 이는 서술적인 관능 방법으로서, 여기서는 15명의 훈련된 패널리스트의 패널이 몇몇 제품에 대하여 한 세트의 관능 속성의 강도(0 내지 10점 척도)를 평가하였다. SensoStat(프랑스 21000 디종 9E bd Jeanne d'Arc 소재의 Centre des Sciences du
Figure pct00006
)로부터의 관능 패널의 참가자들에게 40 mL의 각각의 샘플을 제공하고, 이들에게 각각의 샘플을 향미 및 뒷맛에 관하여 그의 참조예와 비교할 것을 요청하였다. 속성들의 목록의 출처는 표준 커피 용어사전이다. 결과가 도 1 및 도 2에 나타나 있다.
실시예 3
(베트남 품종의 로스팅되고 분쇄된 로부스타의 추출 후의) 52.4 g 질량의 건조 상태의 사용된 커피 찌꺼기를 IKA 반응기(독일 소재의 Staufen) 내에서 447.6 g의 산업용 물과 혼합하였다. 2 g의 Rohapect® B1L(독일 다름스타트 소재의 AB Enzymes GmbH; 진균 펙티나제, 셀룰라제 및 만나나제 효소 조제물(EC 3.2.1.15, EC 3.2.1.4 및 EC 3.2.1.78))을 첨가한 후에, 슬러리를 70 rpm으로 교반하고 50℃에서 16시간 동안 인큐베이션하였다. 후속으로, 현탁액을 2 × 50 mL의 물로 세척한 후에, Heraus Multifuge 4KR(스위스 소재의 Thermo scientific) 상에서 4000 rpm으로 20분 동안 원심분리하여 모든 반응 혼합물을 회수하였다. 상층액(399 g)을 0.5 mm에서 체분리하고, 이어서 오븐 ISF-4-V(스위스 소재의
Figure pct00007
AG) 내에 놓여 있는 롤러 상에서 60℃에서 4시간 동안 2 L 플라스틱병 안에서 상층액으로 베트남 품종의 로부스타 커피 생두 239.5 g을 1/1.2의 상층액/커피 생두 비로 침지시켜 생두에의 가수분해물의 흡수를 가능하게 하였다. 후속으로, 처리된 생두를
Figure pct00008
주방용 건조기(스위스 네스탈 소재의 A. & J.
Figure pct00009
AG) 내에서 60℃에서 6시간 동안 건조시켰다. 처리된 생두의 수분 함량을 Sinar Bean Pro 수분 분석기(Sinar Bean Pro Moisture Analyzer)(스위스 소재의 Sinar™ Technology)로 모니터링하여 13 g/l 미만의 값에 도달하게 하였다.
생두의 로스팅을 하기와 같이 수행하였다: 처리 및 미처리된 로부스타 생두를 RFS-S 로스터(스위스 소재의 Neuhaus Neotec) 내에서 220℃에서 300초 동안 로스팅하였다. 로스팅된 커피를 Ditting Swiss Pos. 8.5(2 mm에 상응함)에서 분쇄하고, 2 mm에서 체분리하고, 알루미늄 백 내에 진공 밀봉하고, 사용 시까지 -20℃에서 저장하였다.
50 g 질량의 각각의 로스팅되고 분쇄된 커피 샘플(처리 및 미처리된 로부스타)을 사용하여 1 L의 Aqua Panna®에 의해 필터 커피를 제조하였다. 커피 브루를 교반에 의해 65℃에서 템퍼링한 후, 이들을 개별 단열 플라스크에 부었다. 스위스 로잔 소재의
Figure pct00010
Research Center 및 스위스 오르베 소재의
Figure pct00011
Product Technology Center로부터의 관능 패널의 참가자들(8명)에게 40 mL의 각각의 샘플을 제공하고, 이들에게 각각의 샘플을 아로마, 향미, 및 질감에 관하여 그의 참조예와 비교할 것을 요청하였다. 결과가 표 2에 나타나 있다.
[표 2]
Figure pct00012

Claims (15)

  1. 로스팅된 커피 콩을 생성하기 위한 방법으로서,
    a) 로스팅된 커피 콩을 수성 액체로 추출하는 단계;
    b) 단계 a)의 추출된 로스팅된 커피 콩을 추출물로부터 분리하는 단계;
    c) 단계 b)의 분리된 추출된 커피 콩을 글리코시다제를 포함하는 수성 액체와 혼합하는 단계;
    d) 상기 글리코시다제가 반응되게 한 후에, 단계 c)의 혼합물로부터 상기 수성 액체와 상기 추출된 커피 콩을 분리하는 단계;
    e) 단계 d)에서 얻어진 수성 액체로 커피 생두(green coffee bean)를 인퓨전(infusion)하는 단계; 및
    f) 단계 e)에서 얻어진 인퓨전된 커피 생두를 로스팅하는 단계를 포함하는, 방법.
  2. 제1항에 있어서, 단계 a)에서 추출되는 커피 콩은 분쇄된 커피 콩인, 방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 단계 e)에서의 커피 생두의 인퓨전은 단계 d)에서 얻어진 수성 액체 중에 커피 생두를 침지(soaking)함으로써 수행되는, 방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 e)에서의 커피 생두의 인퓨전은 단계 d)에서 얻어진 수성 액체를 커피 생두에 분무함으로써 수행되는, 방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 e) 후에 그리고 단계 f) 전에 인퓨전된 커피 생두를 건조시키는 단계를 추가로 포함하는, 방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 a)에서의 추출은 적어도 150℃의 온도에서 수행되는, 방법.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 글리코시다제는, 상기 추출된 커피 콩의 적어도 2%(건조 중량)가 용해될 때까지, 상기 추출된 커피 콩과 반응되게 하는, 방법.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 b)의 분리된 추출된 커피 콩은 단계 c)에서 베타-만나나제를 포함하는 수성 액체와 혼합되는, 방법.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 b)의 분리된 추출된 커피 콩은 단계 c)에서 셀룰라제를 포함하는 수성 액체와 혼합되는, 방법.
  10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 b)의 분리된 추출된 커피 콩은 단계 c)에서 베타-글루코시다제를 포함하는 수성 액체와 혼합되는, 방법.
  11. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 b)의 분리된 추출된 커피 콩은 단계 c)에서 베타-만나나제 및 셀룰라제를 포함하는 수성 액체와 혼합되는, 방법.
  12. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 b)의 분리된 추출된 커피 콩은 단계 c)에서 베타-만나나제, 셀룰라제 및 베타-글루코시다제를 포함하는 수성 액체와 혼합되는, 방법.
  13. 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 b)의 분리된 추출된 커피 콩은 단계 c)에서 베타-만노시다제를 포함하는 수성 액체와 혼합되는, 방법.
  14. 제1항 내지 제13항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 b)의 분리된 추출된 커피 콩은 단계 c)에서 엔도-1,3(4)-베타-글루카나제를 포함하는 수성 액체와 혼합되는, 방법.
  15. 제1항 내지 제14항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 d)에서 얻어진 수성 액체는 단계 e) 전에 농축되는, 방법.
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