KR20200081659A - 은행 막걸리의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 은행 막걸리의 제조방법에 관한 것으로서, 누룩을 사용하지 않고 입국미를 사용하여 막걸리를 제조하는 경우, 은행과육 발효액을 첨가하여 막걸리를 제조함으로써 막걸리의 향미를 향상시키는 데 그 목적이 있다.
이를 위하여 본 발명은, 입국미를 사용하여 은행 막걸리를 제조하는 방법에 있어서, (a) 증자미와 조제종국으로 입국미를 제조하는 단계(S10), (b) 상기 입국미에 효모, 젖산, 물을 혼합하여 밑술을 제조하는 단계(S20), (c) 상기 밑술에 입국미, 물을 추가하여 1단 담금하는 단계(S30), (d) 상기 1단 담금 후, 입국미, 전분당, 정제효소제 및 물을 추가하여 2단 담금하는 단계(S40), (e) 은행과육 발효액을 제조하는 단계(S50), (f) 은행과육 발효액을 첨가하고 3단 담금하여 숙성시킨 후 추가 급수하는 단계(S60), (g) 제성 및 살균처리하는 단계(S70)를 포함하고, 막걸리의 성분 및 배합비율은, 물이 83.30 중량%, 백미가 13.93 중량%, 조제종국이 0.01 중량%, 효모 0.01 중량%, 젖산 0.01% 중량%, 물엿 2.66 중량%, 정제효소제 0.01 중량%, 은행과육 발효액 0.07 중량%로 하여, 알콜성분 6%의 막걸리를 제조하는 것을 특징으로 한다.
이를 위하여 본 발명은, 입국미를 사용하여 은행 막걸리를 제조하는 방법에 있어서, (a) 증자미와 조제종국으로 입국미를 제조하는 단계(S10), (b) 상기 입국미에 효모, 젖산, 물을 혼합하여 밑술을 제조하는 단계(S20), (c) 상기 밑술에 입국미, 물을 추가하여 1단 담금하는 단계(S30), (d) 상기 1단 담금 후, 입국미, 전분당, 정제효소제 및 물을 추가하여 2단 담금하는 단계(S40), (e) 은행과육 발효액을 제조하는 단계(S50), (f) 은행과육 발효액을 첨가하고 3단 담금하여 숙성시킨 후 추가 급수하는 단계(S60), (g) 제성 및 살균처리하는 단계(S70)를 포함하고, 막걸리의 성분 및 배합비율은, 물이 83.30 중량%, 백미가 13.93 중량%, 조제종국이 0.01 중량%, 효모 0.01 중량%, 젖산 0.01% 중량%, 물엿 2.66 중량%, 정제효소제 0.01 중량%, 은행과육 발효액 0.07 중량%로 하여, 알콜성분 6%의 막걸리를 제조하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 은행 막걸리의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는, 은행의 겉껍질을 제거한 은행과육을 수증기로 쪄서 증자한 후에 겔 상태로 분쇄하고, 여기에 효모를 첨가하여 발효시킨 은행과육 발효액을 막걸리 제조의 3단 담금과정에 투입하여 숙성시킴으로써, 알콜성분 6%의 막걸리를 제조하는 은행 막걸리의 제조방법에 관한 것이다.
막걸리는 탁주 또는 농주라고도 부르며, 일반 주류와 달리 상당량의 단백질 및 식이섬유, 소량의 비타민 및 유기산 등이 함유되어 있어 영양적 가치가 높은 것으로 알려져 있다.
최근 국내와 일본 등에서 그 소비가 증가하는 추세에 있으며, 고구마, 밤, 잣, 대추, 매실, 복분자, 오미자 등을 첨가한 다양한 막걸리가 제조되고 있다.
전통적인 막걸리 제조방법은, 곰팡이를 배양한 누룩에 적당량의 물과 효모를 첨가하여 밑술인 주모(酒母)를 제조한다.
그리고 상기 밑술에 쌀을 증기로 쪄서 증자한 고두밥(이하 '증자미'라 칭하기로 한다)과 효모를 첨가하여 1단 담금을 한다.
이어서 증자미와 물을 더 첨가하여 2단 담금을 한 다음, 숙성 및 제성과정을 거쳐 막걸리를 제조한다.
상기한 누룩(곡자)은, 소맥, 호맥 등을 분쇄하여 반죽 성형한 후, 공기 중의 곰팡이를 자연 번식시켜 각종 효소를 생성, 분비하도록 한 발효제로서, 밑술의 모체 역할을 하게 된다.
그런데 일본에서 소주 제조용 곰팡이인 아스페르길루스 가와지(Aspergillus Kawachi)가 국내에 도입된 이후, 이를 사용하여 만든 입국(粒麴)이 막걸리 양조에 사용되면서 상기한 누룩의 사용은 점차 감소하고 있다.
상기한 아스페르길루스 가와지는, 구연산과 내산성 당화효소를 생산하기 때문에, 이를 막걸리 양조에 사용하게 되면 산성을 유지하여 안정적으로 발효를 시킬 수가 있다.
이하 종래의 일반적인 막걸리 제조과정을 설명한다.
물은 막걸리의 주성분으로서 양조과정 중 효소의 용제가 되며, 물 중의 미량 무기성분은 발효를 하는 미생물에 영양분을 제공하고 발효 자극제의 역할을 한다.
상기 양조용수는, 무색 투명하고 잡미와 잡취가 없으며, 중성 내지 약알카리성이고, 적량의 유효성분을 함유하고 유해성분이 없어야 고품질의 막걸리를 제조할 수가 있다.
쌀은 물과 함께 막걸리 주질에 큰 영향을 미치는 성분으로서, 쌀로 막걸리를 제조하기 위해서는 먼저 쌀의 표면에 붙어있는 먼지 등을 제거하고 적량의 수분을 흡수시키기 위해 세미 및 침미를 한다.
이어서 수분을 흡수한 쌀을 수증기로 쪄서 고두밥을 만드는 증자 과정을 거친다.
그리고 곰팡이균인 종국(種麴)을 사용하는데, 보통 좁쌀이나 싸래기에 특정한 곰팡이를 번식시켜 많은 포자가 함유되도록 한 종국을 사용한다. 상기 종국은 조제종국과 분말종국으로 구분할 수 있다.
그리고 쌀을 증자한 후에는 균을 번식시키는 입국(粒麴) 과정을 거치게 된다.
상기 입국 과정은 쌀을 증기로 쪄서 증자한 후 곰팡이균인 종국을 인위적으로 번식시키는 것을 말한다(이하 이렇게 제조된 백미를 '입국미'라 칭하기로 한다).
이어서 밑술, 즉 주모를 제조하여 효모를 확대 배양시킨다.
상기 밑술에는 다량의 건전한 효소와 산이 존재하는 것이 좋고, 이러한 산은 담금 과정에서 잡균에 의한 오염을 방지한다.
양질의 밑술을 제조하기 위해서는, 발효실과 완전히 분리된 밑술실을 확보하여 잡균에 의해 오염되지 않도록 하여야 한다.
이어서 담금용기에 밑술, 입국미 및 물을 혼합하여 1단 담금을 한다. 상기 1단 담금은 2단 담금에서의 발효에 필요한 효모를 확대 배양시키는 과정이다.
이어서 2차 발효를 시키는데, 누룩만을 사용하는 경우에는 1단 담금을 본담금이라 하고, 입국미 혼용 또는 입국미 전용 사용시에는 2단 담금을 본담금이라 부른다.
그리고 알콜도수와 풍미를 조절하는 제성과정을 거친 후, 살균기로 살균을 하고 용기에 주입하면 막걸리의 제조가 완료된다.
그런데 위와 같이 누룩을 사용하지 않고 입국을 사용하여 막걸리를 제조하게 되면, 독특한 향이 없고, 아미노산의 함량이 낮으며, 유기산의 신맛이 지나치게 강해 누룩으로 제조한 경우에 비해 향미가 낮다는 문제가 있다.
본 발명은 상기한 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 누룩을 사용하지 않고 입국을 사용하여 막걸리를 제조하는 경우, 3단 담금 과정에 은행과육 발효액을 첨가하여 막걸리를 제조함으로써 막걸리가 은행의 향미를 갖도록 하는데 그 목적이 있다.
상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 입국을 사용하여 은행 막걸리를 제조하는 방법에 있어서, (a) 증자미와 조제종국으로 입국미를 제조하는 단계(S10), (b) 상기 입국미에 효모, 젖산, 물을 혼합하여 밑술을 제조하는 단계(S20), (c) 상기 밑술에 입국미와 물을 추가하여 1단 담금하는 단계(S30), (d) 상기 1단 담금 후, 입국미, 전분당, 정제효소제 및 물을 추가하여 2단 담금하는 단계(S40), (e) 은행과육 발효액을 제조하는 단계(S50), (f) 은행과육 발효액을 첨가하고 3단 담금하여 숙성시킨 후 추가 급수하는 단계(S60), (g) 제성 및 살균처리하는 단계(S70)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한 상기 막걸리의 성분 및 배합비율은, 물이 83.30 중량%, 백미가 13.93 중량%, 조제종국이 0.01 중량%, 효모 0.01 중량%, 젖산 0.01% 중량%, 물엿 2.66 중량%, 정제효소제 0.01 중량%, 은행과육 발효액 0.07 중량%로 하여, 알콜성분 6%의 막걸리를 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한 입국을 제조하는 상기 S10 단계에서, 상기 증자미에 대한 조제종국의 비율은 0.25 중량%인 것을 특징으로 한다.
또한 밑술을 제조하는 상기 S20 단계에서, 추가되는 물에 대한 입국미의 비율은 66.67 중량%, 효모의 비율은 0.67 중량%, 젖산의 비율은 0.50 중량%인 것을 특징으로 한다.
또한 1단 담금하는 상기 S30 단계에서, 추가되는 물에 대한 입국미의 비율은 66.67 중량%인 것을 특징으로 한다.
또한 2단 담금하는 상기 S40 단계에서, 추가되는 물에 대한 입국미의 비율은 59.56 중량%, 전분당의 비율은 16 중량%, 정제효소제의 비율은 0.02 중량%인 것을 특징으로 한다.
한편 은행과육 발효액을 제조 및 첨가하는 상기 S50 단계는, (a) 은행과육을 탕수에 침지하여 속껍질을 제거하는 단계(S1), (b) 순수과육을 수증기로 쪄서 증자하는 단계(S2), (c) 증자된 순수과육을 냉수로 급속 냉각후 세척하는 단계(S3), (d) 분쇄기로 순수과육을 겔(Gel) 상태가 될 때까지 분쇄하는 단계(S4), (e) 겔 상태의 순수과육에 물과 액상효모를 혼합하여 당도를 조절하는 단계(S5), (f) 액상의 은행과육을 발효시키는 단계(S6)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한 상기 S5 단계에서, 은행과육 1kg당 물 1000㎖와 액상효모 50㎖를 혼합하여 24~27 브릭스(Brix)의 당도가 되도록 조절하는 것을 특징으로 한다.
또한 상기 액상효모는, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces Cerevisiae)인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 누룩을 사용하지 않고 입국을 사용하여 막걸리를 제조하는 경우, 막걸리의 3단 담금과정에서 은행과육 발효액을 첨가하여 막걸리를 제조함으로써, 음용시 은행의 향미를 느끼도록 하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 은행 막걸리의 제조과정을 개략적으로 나타낸 도면.
도 2는 본 발명에 따라 은행과육 발효액을 제조하는 과정을 개략적으로 나타낸 도면.
도 2는 본 발명에 따라 은행과육 발효액을 제조하는 과정을 개략적으로 나타낸 도면.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다.
본 발명에 따른 은행 막걸리의 제조방법은, 도 1에 도시된 바와 같이, (a) 증자미와 조제종국으로 입국미를 제조하는 단계(S10), (b) 상기 입국미에 효모, 젖산, 물을 혼합하여 밑술을 제조하는 단계(S20), (c) 상기 밑술에 물을 추가하여 1단 담금하는 단계(S30), (d) 상기 1단 담금 후, 입국미, 전분당, 정제효소제 및 물을 추가하여 2단 담금하는 단계(S40), (e) 은행과육 발효액을 제조하는 단계(S50), (f) 은행과육 발효액을 첨가하고 3단 담금하여 숙성시킨 후 추가 급수하는 단계(S60), (g) 제성 및 살균처리하는 단계(S70)를 포함하여 이루어져 알콜성분 6%의 막걸리를 제조한다.
또한 본 발명에 따른 은행 막걸리의 성분 및 배합비율은, 전체 조성물을 기준으로 물이 83.30 중량%, 백미가 13.93 중량%, 조제종국이 0.01 중량%, 효모 0.01 중량%, 젖산 0.01% 중량%, 물엿 2.66 중량%, 정제효소제 0.01 중량%, 은행과육 발효액 0.07 중량%로 조성된다.
이하 본 발명에 따라 은행 막걸리를 제조하는 과정을 설명한다. 막걸리의 일반적인 제조과정은 종래기술에서 설명한 바 있으므로, 이하에서는 본 발명의 특징부를 위주로 하여 설명하기로 한다.
그리고 108kg의 백미를 사용하여 막걸리를 제조하는 경우를 예로서 설명한다(이는 8kg의 입국미를 사용하는 경우를 고려한 것이다).
먼저 백미를 세미 및 침미한 후, 100℃ 이상의 강한 수증기로 백미를 찌는 증자과정을 통해 증자미(고두밥)을 만든다.
이어서 상기 증자미와 곰팡이균인 조제 종국(種麴)을 이용하여 입국미(粒麴米)를 제조한다(S10).
이때 상기 증자미와 조제종국의 비율은 0.25 중량%로 한다. 즉 증자미가 108kg일 경우 조제종국은 270g을 사용한다.
이어서 상기 입국미에 효모, 젖산, 물을 혼합하여 밑술인 주모를 제조한다(S20).
여기서 물에 대한 입국미의 비율은 66.67 중량%, 효모의 비율은 0.67 중량%, 젖산의 비율은 0.50 중량%로 하여 혼합한다.
즉 밑술 제조시에는 물 12ℓ를 급수하고, 입국미는 8kg, 효모는 80g, 젖산은 60g을 첨가한다.
이어서 상기 밑술에 입국미와 물을 추가하여 1단 담금을 한다(S30). 이때 추가되는 물에 대한 입국미의 비율은 66.67 중량%로 한다.
즉 1단 담금시에는, 입국미 100kg을 첨가하고 물 150ℓ를 급수한 후, 28~30℃의 조건에서 4~5일 숙성시킨다.
1단 담금이 완료되면, 입국미, 전분당, 정제효소제 및 물을 더 추가하여 2단 담금을 한다(S40).
이때 추가되는 물에 대한 입국미의 비율은 59.56 중량%, 전분당의 비율은 16 중량%, 정제효소제의 비율은 0.02 중량%로 한다.
즉 2단 담금시에는, 물 450ℓ를 급수하고, 입국미 268kg, 전분당 72kg, 정제효소제 100g을 첨가하여 25~27℃의 조건에서 5~6일 숙성시킨다.
그리고 은행과육 발효액을 첨가하고 3단 담금하여 숙성시킨다(S60). 상기 3단 담금은 17~19℃의 조건에서 2~3일 숙성시킨다.
위 조건으로 3단 담금을 하면, 약 1,040ℓ의 숙성술덧이 제조되며, 이때의 알콜성분은 약 15.6%가 된다.
이때 16.4ℓ의 술지게미가 생성되는데, 여기에 1,637ℓ의 물을 추가 급수하고 술지게미를 제거하면 2,661ℓ의 제성수량이 얻어진다.
이어서 알콜도수와 풍미를 조절하는 제성과정을 거치면 알콜성분 6%의 막걸리가 된다. 마지막으로 살균처리를 하고 용기에 주입하면 막걸리의 제조가 완료된다.
한편, 은행과육 발효액을 제조 및 첨가하는 S50 단계는, 도 2에 도시된 바와 같이, (a) 은행과육을 탕수에 침지하여 속껍질을 제거하는 단계(S1), (b) 순수과육을 수증기로 쪄서 증자하는 단계(S2), (c) 증자한 순수과육을 냉수로 급속 냉각후 세척하는 단계(S3), (d) 분쇄기로 순수과육을 겔(Gel) 상태가 될 때까지 분쇄하는 단계(S4), (e) 물과 액상효모를 혼합하여 당도를 조절하는 단계(S5), (f) 액상의 은행과육을 발효시키는 단계(S6)를 포함하여 구성된다.
은행과육 발효액을 제조하기 위해서는, 먼저 은행의 겉껍질을 제거한 은행과육을 탕수에 침지하여 속껍질을 제거한다(S1).
이는 은행의 속껍질에 함유되어 있는 다량의 탄닌성분을 제거하기 위한 것이다. 이때의 탕수 온도는 75~85℃로 하여 2~3회에 걸쳐 데쳐내는 방법으로 속껍질을 제거한다.
이어서 속껍질이 제거된 순수과육을 증기로 쪄서 증자한다(S2). 이때 증기의 온도는 100℃를 넘지 않도록 하고 약 2분간 증자한다.
이어서 증자가 완료된 순수과육을 얼음냉수로 15℃까지 급속냉각시키면서, 수증기에 포함된 불순물을 제거하기 위해 세척한다(S3). 이렇게 급속냉각을 시키는 것은 은행 고유 성분을 응축시키고 향을 보전하기 위한 것이다.
순수과육의 냉각세척이 완료되면 분쇄기로 겔(Gel) 상태가 될 때까지 분쇄하고(S4), 물과 액상효모를 혼합하여 당도를 조절한다(S5).
이때 은행과육 1kg에 대해 물 1000㎖와 액상효모 50㎖를 혼합하여 24~27 브릭스(Brix)의 당도가 되도록 한다.
당도의 조절이 완료되면 액상의 은행과육을 발효시킨다(S6).
이때 발효시 초기온도는 22℃에서 시작하고 3~4일에 걸쳐 29℃까지 점진적으로 발효온도를 높여나간다.
또한 상기 액상효모는, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces Cerevisiae)인 것이 바람직하나, 이에 한정하는 것은 아니다.
상기 사카로마이세스 세레비지애는, 일종의 이스트(Yeast)로서 와인이나 맥주의 제조에 사용되어 온 발효균이다.
이렇게 제조된 은행과육 발효액은 막걸리의 3단 담금시에 첨가한다(S7).
이때 막걸리에 대한 은행과육 발효액의 성분 비율은 0.07%로 한다.
본 발명에 의하면, 누룩이 아닌 입국을 사용하여 막걸리를 제조하는 경우, 3단 담금과정에서 은행과육 발효액을 첨가하여 막걸리를 제조함으로써, 음용시 은행의 향미를 느끼도록 할 수가 있다.
이상으로 본 발명의 기술적 사상을 예시적으로 설명하고 도시하였지만, 본 발명은 이와 같이 설명된 그대로의 구성 및 작용에만 국한되지 아니한다. 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 특허청구범위에 기재된 기술적 사상의 범주를 일탈함이 없이 본 발명에 대해 다수의 변경 및 수정이 가능하다는 것을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 그러한 모든 적절한 변경 및 수정과 균등물들도 본 발명의 범위에 속하는 것으로 간주되어야 할 것이다.
Claims (8)
- 입국미(粒麴米)를 사용하여 은행 막걸리를 제조하는 방법에 있어서,
(a) 증자미와 조제종국으로 입국미를 제조하는 단계(S10),
(b) 상기 입국미에 효모, 젖산, 물을 혼합하여 밑술을 제조하는 단계(S20),
(c) 상기 밑술에 입국미, 물을 추가하여 1단 담금하는 단계(S30),
(d) 상기 1단 담금 후, 입국미, 전분당, 정제효소제 및 물을 추가하여 2단 담금하는 단계(S40),
(e) 은행과육 발효액을 제조하는 단계(S50),
(f) 은행과육 발효액을 첨가하고 3단 담금하여 숙성시킨 후 추가 급수하는 단계(S60),
(g) 제성 및 살균처리하는 단계(S70)를 포함하고,
막걸리의 성분 및 배합비율은, 물이 83.30 중량%, 백미가 13.93 중량%, 조제종국이 0.01 중량%, 효모 0.01 중량%, 젖산 0.01% 중량%, 물엿 2.66 중량%, 정제효소제 0.01 중량%, 은행과육 발효액 0.07 중량%로 하여, 알콜성분 6%의 막걸리를 제조하는 것을 특징으로 하는 은행 막걸리의 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
입국을 제조하는 상기 S10 단계에서,
상기 증자미에 대한 조제종국의 비율은 0.25 중량%인 것을 특징으로 하는 은행 막걸리의 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
밑술을 제조하는 상기 S20 단계에서,
추가되는 물에 대한 입국미의 비율은 66.67 중량%, 효모의 비율은 0.67 중량%, 젖산의 비율은 0.50 중량%인 것을 특징으로 하는 은행 막걸리의 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
1단 담금하는 상기 S30 단계에서,
추가되는 물에 대한 입국미의 비율은 66.67 중량%인 것을 특징으로 하는 은행 막걸리의 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
2단 담금하는 상기 S40 단계에서,
추가되는 물에 대한 입국미의 비율은 59.56 중량%, 전분당의 비율은 16 중량%, 정제효소제의 비율은 0.02 중량%인 것을 특징으로 하는 은행 막걸리의 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
은행과육 발효액을 제조 및 첨가하는 상기 S50 단계는,
(a) 은행과육을 탕수에 침지하여 속껍질을 제거하는 단계(S1),
(b) 순수과육을 수증기로 쪄서 증자하는 단계(S2),
(c) 증자한 순수과육을 냉수로 급속 냉각후 세척하는 단계(S3),
(d) 분쇄기로 순수과육을 겔(Gel) 상태가 될 때까지 분쇄하는 단계(S4),
(e) 겔 상태의 순수과육에 물과 액상효모를 혼합하여 당도를 조절하는 단계(S5),
(f) 액상의 은행과육을 발효시키는 단계(S6)를 포함하는 것을 특징으로 하는 은행 막걸리의 제조방법. - 제 6 항에 있어서,
상기 S5 단계에서, 은행과육 1kg당 물 1000㎖와 액상효모 50㎖를 혼합하여 24~27 브릭스(Brix)의 당도가 되도록 하는 것을 특징으로 하는 은행 막걸리의 제조방법. - 제 6 항에 있어서,
상기 액상효모는, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces Cerevisiae)인 것을 특징으로 하는 은행 막걸리의 제조방법.
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