KR20220080461A - 패류 탈각 가공방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명의 초저온가스를 이용한 패류 탈각 방법을 제공함으로써 기존의 인력을 통한 패류 자원의 껍질 가공 작업 절차를 초저온가스를 이용하여 간소화하고 효율성을 증대함으로써, 상품성이 낮은 소형개체들의 상품성 개발을 통한 생산어가의 소득 증대와 소형개체들의 2차 가공을 통한 소비시장 활성을 통한 양식업, 식품생산 등에 도움이 될 수 있다.

Description

패류 탈각 가공방법{Shellfish processing method}
본 발명은 패류 탈각 가공방법에 관한 것으로 패류 준비 단계(A); 박리 및 세척 단계(B); 건조 단계(C); 급속 동결 단계(D); 기화 단계(E); 해동 및 탈각 단계(F); 패각(껍데기) 분리 단계(G); 세척 및 이물질 제거 단계(H); 가공 및 상품화 단계(I)로 이루어진 패류 탈각 방법에 관한 것이다.
전복 종자 생산어가에서 생산된 종자 전복은 3월부터 12월까지 양식하여 판매가 이루어진다. 이때 가두리 업자에게 상품가치가 있는 선두그룹인 3.4cm이상의 전복만 판매되고, 그 외의 소형전복은 판매되지 않고 폐기된다. 폐기되는 전복은 전체 생산량의 약20%를 차지한다.
폐기되지 않은 일부 소형전복은 현지인들이 식자재로 사용하지만 탈각처리 과정의 강도 높은 노동으로 인해 그 소비가 극히 제한됐다. 2020년 기준 전복성패의 소비시장은 매년 감소하고 있는 추세이다. 이러한 영향으로 전복 가두리 양식어가가 점차 줄어들고, 그에 따라 가두리 양식업자를 판매처로 두고 있는 종자생산어가에까지 영향을 미치게 된다.
또한, 전복은 수산물을 대표하는 건강식품으로 오랜 시간 많은 소비자들에게 사랑 받아왔다. 하지만 고가의 수산물이라는 이미지로 인해 소비량은 제한됐다. 실제로 과거에 비해 가격이 많이 하락했지만 소비자에게는 여전히 비싼 수산물이었고 특별한 날 먹는 건강식이었다. 때문에 소비자들의 소비와 접근성을 높이기 위한 대안이 필요했다. 본 발명은 폐기되는 소형전복의 해결방안으로 원가가 저렴한 소형전복을 가공하여 낮은 가격에 소비자에게 공급함으로서, 전복의 소비를 촉진하고 접근성을 높여 지속적인 소비를 장려하고자 한다.
한편, 패류는 전복이나 굴 등과 같이 딱딱한 껍질을 가지고 있는 것으로, 껍질을 사람이 손으로 분리할 수 없다. 따라서 전복이나 굴의 경우 작업자가 날카로운 도구를 사용하여 일일이 수작업으로 껍질을 벗겨서 식용으로 한다.
그러나 상기 탈각작업은 수작업으로 이루어져야 하므로 숙련도가 요구될 뿐만 아니라 생산성의 저하와 함께 신선도의 하락으로 인한 식품위생의 저하를 초래하며, 탈각작업 중 패육이 찢기는 등의 손상으로 인해 패육 고유의 식감을 저하시키는 등의 문제가 있다.
또한, 탈각을 위한 인력 수급의 어려움, 인건비에 대한 고비용 및 제한된 작업시간에 따른 생산량의 한계 등의 문제도 있다. 이에 패육 고유의 형태나 맛, 풍미 등을 최대한 유지하면서도 패각을 쉽게 대량으로 탈각시킬 수 있는 방법의 개발이 필요한 상황이다.
본 발명은 소형전복을 포함한 식품적 특성이 유사한 꼬막, 바지락, 홍합, 굴, 가리비 등의 고유한 형태 및 식감을 유지하면서 수작업이 아닌 방법으로 패류자원의 껍질과 내장을 탈각시킬 수 있는 방법을 제공하고자한다. 이를 통해 소비자가 소비하기에 최적화 된 모델로 2차적인 손질이나 처리 과정 없이 바로 활용할 수 있으며, 수산식품 특성상 뛰어난 감칠맛을 포함해 다양한 식자재와 어울려 다양한 요리에 쉽게 응용이 가능하고, 냉동, 건조식품의 장점으로 보관성이 뛰어나며, 장기간 보관의 편의성을 갖는 패류육을 생산할 수 있다.
국내 등록특허 제10-2135774호는 프레임의 컬럼에 쳄버가 회전축을 중심으로 회전되도록 설치된다. 쳄버는 지면에 직립되게 설치되고, 상단으로 개방되게 내부공간이 형성된다. 상기 내부공간에 패류가 투입된다. 상기 내부공간은 캡에 의해 개폐되는데, 상기 캡은 상기 컬럼 상단의 연결부에 설치된다. 상기 캡은 캡구동원에 의해 승강되어 상기 내부공간을 개폐한다. 이와 같이 상기 쳄버의 내부공간에 패류를 넣고 압력을 가해 탈각작업을 대량으로 신속 간단하게 할 수 있는 패류 탈각장치에 대해 개시하고 있다. 국내 등록특허 제10-1898686호는 패류탈각장치 및 이를 이용한 패류탈각방법에 관한 것으로, 패류를 자동으로 찰각하기 위한 패류탈각장치와 패류탈각장치를 이용하여 패류를 탈각하는 방법에 대해 개시하고 있다. 국내 공개특허 제10-2016-0058987호는 패류에 패류 중량의 2 내지 4배의 물을 첨가한 후 450 내지 550 MPa의 초고압으로 30 내지 90초 동안 처리하여 부패 미생물의 생장을 억제시키고, 패류 내 연체부의 고유한 형태 및 물성은 유지하면서 패류의 껍질 및 내장이 별도의 도구없이 탈각되는 것을 특징으로 하는 패류의 탈각방법에 대해 개시하고 있다. 국내 등록특허 제10-1178301호는 상하 이동이 가능한 지지부와; 지지부 상단에 구비되고, 컨베이어 벨트를 통해 이동된 패류가 담기는 수용부와; 지지부 상부에 구비되고, 지지부가 상부 이동 시, 수용부의 패류가 내부에 구비되어 밀폐되는 챔버와; 챔버와 연결되고, 밀폐된 챔버로 급수하는 급수부와; 챔버와 연결되고, 밀폐되고 급수된 챔버로 압력을 가하는 압력부;를 포함한다. 본 발명은 중용량의 챔버로 구성되는 복수 개의 탈각 장치를 시스템화하여 탈각 시간 및 비용이 감소되고, 탈각 출하량이 증대되는 효과가 있는 패류의 탈각 장치 및 시스템에 대해 개시하고 있다.
기존 인력을 통해 전복을 포함한 꼬막, 바지락, 홍합, 굴, 가리비 등의 일매패류 또는 이매패류인 패류자원의 껍질 가공 작업을 초저온가스를 이용하여 탈각 작업 과정을 간소화하고 비용을 절감해 시장 경쟁력을 확보하고 상품성이 낮은 소형개체들을 대상으로 가공을 통해 경제적 가치를 부여하여 소비자에게 상품을 저렴하게 공급함으로써 접근성을 높이고자 한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 초저온가스를 이용한 패류 탈각 방법은 패류 준비 단계(A); 패류의 불순물 제거를 위해 세척한 후, 해수 또는 담수, 식초혼합액에 패류를 1시간 침지시키는 박리 및 세척 단계(B); 패류 표면의 수분을 털어 내거나 그늘에서 건조시키는 건조 단계(C); 초저온가스에 패류를 완전 침지하여 급속 동결하는 급속 동결 단계(D); 급속 동결된 패류를 건져 1시간 기화시키는 기화 단계(E); 초저온가스를 기화시킨 패류를 해수 또는 담수에 침지하여 상온에서 1시간 완전 해동한 후 패류를 분리하는 해동 및 탈각 단계(F); 탈각된 패류의 패각과 육부를 분리하는 패각(껍데기) 분리 단계(G); 패각에서 분리된 육부를 채반과 마찰시켜 이물질 및 내장을 제거하고 세척하는 세척 및 이물질 제거 단계(H); 분리된 육부를 보관 및 2차 또는 3차 가공이 가능하도록 하는 가공 및 상품화 단계(I)로 이루어지는 것일 수 있다.
상기 초저온가스는 최소 -162℃ 이하의 온도를 가진 액체 질소, 액체 산소, 액체 알곤으로부터 선택된 1종인 것일 수 있다.
또한, 상기 패류는 전복 등의 일매패류 또는 꼬막, 바지락, 홍합, 굴, 가리비 등의 이매패류인 패류로부터 선택된 1종인 것일 수 있다.
본 발명에 의해 기존의 패류 자원 탈각 수작업 방식에서 발생한 인력 수급 및 비용의 문제와 작업량에 따른 비효율성의 문제를 초저온가스를 이용하여 탈각함으로써 생산성과 작업효율을 높여 대량의 탈각작업이 가능하여 가공비용을 절감할 수 있다. 또한 초저온가스를 활용해 급속 동결 처리하여 냉동보관에 용이하므로 대량 생산 및 보관하는 기간 동안 냉동 보관한 후, 필요한 시기에 해동하여 탈각, 선별, 세척의 과정을 통해 상품가공이 가능하여 생산성을 극대화시킬 수 있다.
또한 패류자원의 탈각 작업 중 생길 수 있는 패류 육질의 흠집을 최소화하여 제품의 신선도를 높게 유지하여 상품화가 되지 않고 버려지는 소형전복을 포함한 꼬막, 바지락, 홍합, 굴, 가리비 등의 수산물의 소비 대체가 가능하며 낮은 원가와 높은 생산량, 가공품의 편의성, 뛰어난 보관성을 가져 식자재 공급도 가능하다.
도1은 본 발명에 따른 초저온가스를 이용한 패류 탈각 방법의 모식도를 나타낸다.
도2는 본 발명에서 사용되는 소형전복의 모습을 나타낸다.
도3은 본 발명에 따른 박리 및 세척 단계의 전복 상태를 나타낸다.
도4는 본 발명에 따른 건조 단계의 전복 상태를 나타낸다.
도5는 본 발명에 따른 급속 동결 단계를 마친 전복을 나타낸다.
도6은 본 발명에 따른 패각(껍데기) 분리 단계를 마친 전복 육부를 나타낸다.
도7은 본 발명에 따라 가공 및 상품화된 전복을 이용한 전복 엑기스 추출액을 나타낸다.
패류자원의 탈각은 수작업 또는 자동화 장치를 이용하여 이루어져 왔으며, 특히 크기가 2.0 ~ 3.3cm의 소형전복은 상품성이 떨어지고 탈각 작업의 어려움이 있어 매년 대량이 폐기되는 상황이다. 이에 본 발명은 액체 질소, 액체 산소 등과 같은 초저온가스를 이용해 전복, 꼬막, 바지락, 홍합, 굴, 가리비 등의 패류자원의 패각을 탈각하는 방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 용기 내에 수분을 포함한 패류를 초저온가스에 침지할 경우, 패각과 패각근 사이의 수분이 급속도로 팽창하게 되는데, 이때 팽창한 수분은 얼음 결정이 형성돼 패각근을 손상시켜 패각과 패각근의 결합이 약해진다. 이후, 해동과정에서 얼음 결정이 녹으면서 패각과 육부가 분리되며 탈각되는 것이 본 발명의 기본 원리이다.
본원발명을 실시하는 과정에서 초저온가스의 사용상 주의점은 다음과 같다. 액체 질소, 액체 산소, 액체 알곤 등의 초저온가스는 최소 -162℃ 이하의 온도를 가지고 있다. 따라서 초저온가스가 담긴 용기는 지반이 평평한 곳에 항상 바로 선 상태로 보관 및 설치하고 가능한 한 작업 현장과 적당한 거리를 두고 안전한 장소에 격리시켜 보관하도록 한다.
또한, 실내 또는 밀폐된 장소를 피해 통풍이 잘 되는 곳에 두고 밀폐된 장소에서 보관할 경우에는 누출된 가스가 체류하지 않도록 통풍 및 환기를 하도록 하며, 물기나 기름, 열원이 가까운 곳에는 보관하지 않도록 한다.
액체 질소는 불활성이며, 무색, 무취, 무미한 가스이며 매우 낮은 온도인 -196℃로 액화되어 있다. -196℃로 액화된 상태이므로 취급 시 눈 및 살갗을 보호할 수 있는 안전장비를 꼭 착용하도록 한다. 액체 질소 또한 통풍 및 환기가 양호한 곳에 보관하고 특별히 장시간 사용치 않아 압력상승으로 인하여 가스가 방출될 때 통풍이 불량한 곳에서는 질식에 유의하도록 한다.
액체 산소는 무색, 무취, 무미한 가스이며, 매우 낮은 온도인 -183℃로 액화되어 있으며, 산소 그 자체는 연소하지 않으나 연소되고 있는 상태에서는 물질이 연소하는 것을 도와주는 조연성 가스이다. 이에 연소하기 쉽운 물질과 화염은 멀리하고 항상 환기가 잘되고 통풍이 양호한 곳에 보관하고 취급 시 유의할 점은 상기 액체 질소와 동일하다.
액체 알곤은 무색, 무취의 비활성으로 다른 원소와 화합하지 않으며, -187℃로 액화되어 있다. 액체 알곤의 보관 및 취급 방법은 상기 초저온가스와 동일하다.
도 1은 본 발명에 따른 초저온가스를 이용한 패류 탈각 방법의 모식도를 나타낸다. 본 발명의 초저온가스를 이용한 패류 탈각 방법은 패류 준비 단계(A); 박리 및 세척 단계(B); 건조 단계(C); 급속 동결 단계(D); 기화 단계(E); 해동 및 탈각 단계(F); 패각(껍데기) 분리 단계(G); 세척 및 이물질 제거 단계(H); 가공 및 상품화 단계(I);로 이루어질 수 있다.
이하, 본 발명의 초저온가스를 이용한 패류 탈각 방법을 실시예에 따라 상세히 설명하면 다음과 같다. 본 발명에 따른 일실시예로서 초저온가스는 비교적 구하기 쉬운 액체 질소를, 패류자원은 상품화가 되지 않고 버려지는 2.0 ~ 3.3cm의 소형전복을 대상으로 기재하고자 하나, 이에 한정되지는 않는다.
(A) 패류 준비 단계
도 2는 본 발명에서 사용되는 소형전복의 모습을 나타낸다. 패류 자원 중 전복 가두리 양식업자로부터 상품가치가 있는 3.4cm이상의 전복을 제외한 그 외의 상품성이 떨어지는 2.0 ~ 3.3cm 크기의 소형전복을 구입하여 준비한다. 구입한 소형전복은 운반 뒤 다시 용도에 따라 크기 별로 분리한다. 분리작업은 전복치패 선별기 등을 사용하여 이루어질 수 있다.
(B) 패류개체 박리 및 세척 단계
도 3은 본 발명에 따른 박리 및 세척 단계의 전복 상태를 나타낸다. 상기 단계에서 분리된 소형 전복은 불순물 제거를 위해 세척한 후, 해수 또는 담수에 담그거나 전복박리제를 사용하여 개체 사망을 통한 박리가 이루어질 수 있도록 한다. 박리를 하지 않을 경우, 이후의 동결 단계에서 시료인 전복이 손상될 수 있으며, 박리를 목적으로 전복을 삶거나 찔 경우에는 탈각 단계에서 탈각율이 감소하게 되므로 좋은 방법이 아니다. 또한, 냉동된 전복을 바로 사용할 경우에도 탈각율이 감소하므로 담수 또는 해수에 약 1시간 침치한 후 사용하도록 한다.
또한, 상기 담수 또는 해수, 전복박리제를 사용하지 않고 식초 중량비 5와 담수 중량비 100을 섞은 식초혼합액에 담가 세척과 박리하는 것이 가능하며 이는 살균 및 세척 효과를 더욱 높여주는 효과가 있다. 식초는 낮은 PH로 산도가 높은 초산 성분을 가지고 있어, 식품의 부패를 유발시키는 세균의 번식을 억제하여 식품의 신선도를 향상시키고, 대장균 등의 세균을 소독해주는 효과가 있다.
특히 비타민 B군과 C는 알카리성에 약하기 때문에 식초를 첨가할 경우 비타민 손실을 최소화할 수 있고, 식초로 희석한 물로 방사능 물질을 제거하는 효과도 있어 환경물질의 오염으로부터 보호할 수 있다. 그리고 담수에 넣는 식초의 양은 담수 중량비 100에 식초 중량비 5를 넘지 않도록 해야 하며, 식초의 중량비가 5를 넘거나 부족할 경우 삼투압 작용에 의해 전복의 성분이 식초로 빠져나오게 되거나 전복으로 식초가 들어가 전복에서 신맛이 날 수 있다.
(C) 건조 단계
도 4는 본 발명에 따른 건조 단계의 전복 상태를 나타낸다. 박리 및 세척 단계를 마친 전복은 겉 표면의 수분을 털어 내거나 그늘진 곳에서 약 1시간 건조시킨다. 전복의 수분을 건조시켜 오염을 방지하고 부피를 감소시켜 급속 동결이 된 이후에도 전복의 색깔, 모양, 식감 등의 변화를 최소화하여 그대로 장기간 보관이 가능하도록 하여 효율성을 높이고자 건조 단계를 진행한다.
또한, 동결단계 진행 시에 액체 질소가 액체 상태로 있어야 하며, -196℃의 온도를 유지해야하는데, 전복에 남아있는 수분의 온도는 액체 질소의 -196℃보다 높고 비교적 따뜻한 수분과 차가운 액체 질소가 만나면 차가운 액체 질소 증기가 따뜻한 증기를 응결시키고 이때 공기 중에 생긴 물방울이 마치 안개처럼 보이는 구름을 형성하게 된다. 이렇게 되면 급속 동결이 잘 안 이루어지게 되고 급속 동결 단계에서 소비되는 액체 질소의 양이 증가하게 되므로 이를 방지하기 위해서 전복의 수분을 제거해야 한다.
(D) 급속 동결 단계
도 5는 본 발명에 따른 급속 동결 단계를 마친 전복을 나타낸다. 급속 동결 단계는 세포와 영양소 파괴를 최소화하기 위함이며, 이는 스테인리스스틸 또는 스티로폼 재질의 용기 및 채반을 이용하여 이루어진다. 전복과 액체 질소의 비율은 전복 중량비 1에 액체 질소 중량비 3 내지 5로 한다. 액체 질소의 3 내지 5 중량비는 패류가 완전 침지되는 조건으로써 급속 동결 단계에서 패류가 완전 침지 되지 않으면 하기 표 1에서 보여지는 바와 같이 탈각율이 0%로 나타날 수 있다.
중량비에 맞춰 스테인리스 채반에 전처리가 완료된 전복을 수용한 후 액체질소를 담은 스테인리스 용기에 즉시 침지한다. 침지 과정 중에 전복이 액체질소 밖으로 노출되거나 전복이 액체질소에 완전하게 침지되지 않을 경우, 탈각율이 감소하게 되므로 즉시 침지하도록 한다.
침지시간은 액체질소의 끓음 반응이 끝날 때까지 진행하도록 한다. 침지시간은 일반적으로 1분 이상으로 하나, 액체질소와 전복의 중량에 따라 침지시간은 달라질 수 있다. 또한 급속 동결 단계에서 사용되는 액체질소 대신 액체산소와 액화 아르곤 등도 가능하다. 이런 초저온가스는 실내에서 진행할 경우 공기 중의 질소 농도가 높아져 위험하므로 환기가 잘되고 통풍이 양호한 실외에서 보관하면 급속 동결이 진행될 수 있도록 한다.
다음 표는 본 발명의 초저온가스를 이용한 패류 탈각 방법에 따른 실험 자료이다. 표의 시료는 소형전복을 포함한 꼬막, 바지락, 홍합, 굴, 가리비 등을 뜻하며, 상기의 각 단계에서 기술한 바와 같이 냉동된 시료를 그대로 사용할 경우 일반 및 냉장 상태의 시료보다 탈각율이 절반 이상 감소하는 것을 알 수 있다.
또한 액화질소에 시료를 완전 침지하지 않고 처리 중에 외부 환경에 노출되거나 불완전 침지된 경우에도 완전 침지된 시료보다 탈각율이 절반 이상 감소한 것을 알 수 있다. 그리고 시료와 액체질소의 혼합 비율은 1:3 중량비로 하되, 각각의 중량에 따라 1:5 중량비 이상도 가능하다.
시료상태와 처리과정에 따른 패류 탈각율 및 파손율
자동탈각 탈각율(%) 파손율(%)
시료상태 일반 100 10
냉장 100 5
냉동 30 0
열풍건조 10 0
냉동 후, 전처리 80 10
처리과정 완전 침지 100 10
처리 중 노출 40 10
불완전 침지 0 0
(E) 기화 단계
용기에서 채반을 건져 올려 급속 동결된 전복은 최대한 흩어놓고 약 1시간 액체질소를 기화시킨다.
(F) 해동 및 탈각 단계
액체질소를 기화시킨 전복은 해수 또는 담수 수조에 침지하여 상온에서 약 1시간 동안 완전 해동한 뒤, 고압호스로 물리적 충격을 주어 분리되지 않은 전복을 완전히 분리하고 세척한다. 해동이 완전히 되지 않은 전복에 물리적 충격을 가할 경우 파손될 우려가 있으므로 해동이 완전히 완료된 이후에 분리 작업을 진행하도록 한다.
(G) 패각(껍데기) 분리 단계
탈각이 완료된 전복은 치패 선별기를 이용하여 전복의 패각(껍데기)와 전복 살(육부)을 분리하거나 수조에 해수 또는 담수를 전복이 잠길 만큼 충분히 채운 뒤 교반시켜 천천히 가라앉는 전복 살(육부)을 체로 건져 올려 패각과 육부를 분리하도록 한다. 도6은 패각(껍데기) 분리 단계를 통해 패각에서 분리가 완료된 전복 육부를 나타낸다.
(H) 세척 및 이물질 제거 단계
상기 단계를 통해 패각에서 분리된 육부는 채반에 마찰시켜 남아있는 이물질을 제거하도록 한다. 채반과의 마찰을 통해 육부에 남아있는 내장은 파손되어 제거된다. 이물질이 제거된 육부는 해수나 담수로 세척하도록 한다.
(I) 가공 및 상품화 단계
도 7은 본 발명에 따라 가공 및 상품화된 전복을 이용한 전복 엑기스 추출액을 나타낸다. 상기의 단계를 통해 세척이 완료된 전복의 육부는 냉동 또는 건조하여 진공 포장해 냉동 또는 상온 보관이 가능하도록 가공한다. 이처럼 가공된 소형전복은 소비자가 소비하기에 최적화되어 추가적인 손질이나 처리 과정 없이 바로 활용이 가능하며, 수산식품의 뛰어난 감칠맛을 포함해 다양한 식자재와 어울려 요리에 쉽게 응용이 가능하다. 또한, 냉동 및 건조식품의 뛰어난 보관성을 가져 유통과정에서 발생되는 문제점을 최소화하고, 장기간 보관이 가능하여 바쁜 현대인들에게 편의성을 제공한다.
기존 전복이 가지고 있는 건강식품, 고급 수산물 등의 이미지를 활용한 전복엑기스와 전복죽, 전복장 등을 본 발명에 따라 가공된 전복을 활용하여 저렴한 원가로 생산이 가능하며, 이처럼 저렴한 전복 상품의 공급은 2차 가공을 장려하고, 전복 소비시장을 활성화하여 소형전복 뿐만 아니라 성패의 소비도 촉진하는 효과도 나타낼 것이다.
도 7의 소형전복을 이용한 전복 엑기스 추출액은 별도의 전처리 과정 없이 가공된 전복을 세척 후 엑기스 추출이 가능하여 엑기스를 추출하기 위한 별도의 장비나 과정이 생략됨에 따라 효율적인 생산이 가능하다.
전복을 이용하여 3차로 가공한 전복 엑기스는 뛰어난 감칠맛을 가져 이를 통해 천연 조미첨가제 및 건강음료까지 개발 가능할 뿐만 아니라 건조 전복을 활용한 비빔밥과 무침, 장조림, 젓갈, 볶음, 탕, 찌개 등의 다양한 음식으로 활용이 가능하다.
본 발명은 기존의 인력을 통한 패류 자원의 껍질 가공 작업 절차를 간소화하고 효율성을 증대하고, 상품성이 낮은 소형개체들의 상품성 개발을 통한 생산어가의 소득 증대와 소형개체들의 2차 가공을 통한 소비시장 활성을 통한 양식업, 식품생산 등에 이용될 수 있으므로 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (4)

  1. 패류 준비 단계(A), 패류의 불순물 제거를 위해 세척한 후, 해수 또는 담수에 패류를 1시간 침지시키는 박리 및 세척 단계(B), 패류 표면의 수분을 털어 내거나 그늘에서 건조시키는 건조 단계(C), 초저온가스에 패류를 완전 침지하여 급속 동결하는 급속 동결 단계(D), 급속 동결된 패류를 건져 1시간 기화시키는 기화 단계(E), 초저온가스를 기화시킨 패류를 해수 또는 담수에 침지하여 상온에서 1시간 완전 해동한 후 패류를 분리하는 해동 및 탈각 단계(F), 탈각된 패류의 패각과 육부를 분리하는 패각(껍데기) 분리 단계(G), 패각에서 분리된 육부를 채반과 마찰시켜 이물질 및 내장을 제거하고 세척하는 세척 및 이물질 제거 단계(H)로 이루어진 것을 특징으로 하는 패류 탈각 가공방법
  2. -162℃ 이하의 온도를 가진 액체 질소, 액체 산소, 액체 알곤으로부터 선택된 1종의 초저온 가스에 패류를 침지시켜 급속 동결한 후 꺼내어 기화시키는 것을 특징으로 하는 패류 탈각 가공방법
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서 패류는 일매패류 또는 이매패류로부터 선택된 1종인 것을 특징으로 하는 패류 탈각 가공방법
  4. 제1항 또는 제2항의 방법으로 탈각 생산된 패류 어육
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