LU85990A1

LU85990A1 - Composition utilisable notamment en vue de la production de glace,produits glaces la renfermant et procede de preparation de ces derniers

Info

Publication number: LU85990A1
Application number: LU85990A
Authority: LU
Inventors: Marc De Bolle
Original assignee: Trading And Consulting Service
Priority date: 1985-07-05
Filing date: 1985-07-05
Publication date: 1987-02-04

Description

f "Composition utilisable notamment en vue de la production de glace, produits glacés la renfermant et procédé de préparation de ces derniers".

La présente invention est relative à une composi-5 tion utilisable en vue de la production de glace, de yogourts, de fromage blanc, de produits de boulangerie et de pâtisserie, tels que crèmes, gâteaux, biscuits, aux produits glacés renfermant cette composition et à la préparation de ces derniers.

Comme on le sait, les glaces traditionnelles, 10 telles que la glace à la crème ou crème glacée, la glace aux oeufs et la glace à l'eau contiennent, comme ingrédients principaux, . outre l'eau, de la crème ou du lait pasteurisé et du sucre, habituel lement sous la forme de saccharose ou éventuellement de fructose pour les glaces diététiques. L'inconvénient majeur des glaces 15 traditionnelles sont leur haute teneur en lipides et en glucides, principalement en glucides à assimilation rapide,tels le saccharose et leur haute teneur en lactose, puisque généralement préparées à base de crème ou de lait pasteurisé, comme on vient de le préciser. Comme le savent bien les médecins et les spécialistes en matiè-20 re de diététique, les aliments à haute teneur en lipides et en glucides, lorsqu'ils sont absorbés en grandes quantités, sont chez l'être „ . humain un des facteurs causais importants des maladies cardio-vascu laires, tel que l'infarctus, l'artériosclérose, les embolies, et des maladies cancéreuses,telles que le cancer du sein. Ce type d'aliment 25 à haute teneur en lipides et glucides est également fortement déconseillé chez les diabétiques et présente une influence négative sur certains psychismes, notamment d'enfants caractériels. Les 2 f aliments à haute teneur en lactose sont en outre interdits aux personnes intolérantes au lactose, c'est-à-dire chez les déficients en lactose, ce qui est, par exemple, le cas chez 17% de la population norvégienne et jusque 90% des individus dans certains pays 5 africains. Il en découle également que ce type de glace, hormis la glace à l'eau, étant hypercalorique, est également déconseillé ou interdit chez les obèses et autres personnes placées sous régime hypocalorique.

La présente invention a pour but de pallier aux 10 inconvénients précités des glaces traditionnelles, diététiques ou non, et de prévoir une composition hypocalorique utilisable en vue de la production de produits glacés, dont la teneur en lipides est extrêmement faible, voire nulle, dont la teneur en lactose est nettement inférieure aux produits classiques. Outre le fait 15 qu'elle ne contient pas de saccharose et qu'elle présente également ’ un pourcentage en sels minéraux et vitamines supérieur par rapport à celui de la matière sèche des produits glacés traditionnels, cette composition peut servir de base à la préparation d'autres entremets ou desserts, tels que yogourts, puddings, fromage blanc, produits 20 de boulangerie et de pâtisserie, tels que gâteaux, biscuits, etc.

A cet effet, ladite composition comprend un mélange de poudre de lactosérum brut et/ou traité et d'au moins un glucide choisi dans le groupe comprenant le fructose, le sorbitol, le mannitol, le xylitol, le maltitol, le lactitol et le polydextrose, 25 ledit mélange,dans le cas où il comprend du polydextrose, contenant au moins un édulcorant.

Avantageusement, le lactosérum traité est un lactosérum qui a été délactosé et/ou protéiné et/ou déminéralisé.

Suivant une forme de réalisation avantageuse 30 de l'invention, la quantité en poids de poudre de lactosérum par rapport au poids de glucide est de l'ordre de 40/60 à 60/40, et de préférence de l'ordre de 50/50.

t 3

Suivant une forme de réalisation particulièrement „ avantageuse de l'invention, la composition comprend au moins un composé choisi dans le groupe comprenant les émulsifiants, les épaississants, les stabilisants, les gélifiants, les édulcorants 5 et les aromatisants; la quantité d'émulsifiant, d'épaississant, de stabilisant et/ou de gélifiant est de l'ordre de 0,3 à 5% en poids par rapport au poids sec du mélange lactosérum-glucide, les gommes de guar et les alginates de sodium étant des épaississants et/ou gélifiants particulièrement intéressants de même que les pyrophospha-10 tes et phosphates de sodium,renforçateurs de l'effet des alginates et des gommes de guar, sont des émulsifiants particulièrement intéressants.

L'invention concerne également les produits glacés obtenus à partir de la composition précitée à base de lactosé-15 rum et de glucide et d'eau,la quantité en poids sec de composition à base de lactosérum et de glucide par rapport au poids de l'eau étant de 30/70 à 12/S8 et de préférence de l'ordre de 20/80, ainsi que le procédé de préparation de ces produits glacés.

Ce procédé est caractérisé en ce qu'il comprend 20 le mélange de la poudre de lactosérum, du glucide et des différents autres ingrédients que contient la composition précitée avec de l'eau chauffée à une température d'au moins 30°C, température nécessaire pour obtenir une bonne homogénéisation, la quantité en poids sec de cette composition à base de lactosérum et de giuci-25 de par rapport au poids de l'eau étant de 30/70 à 12/88, et de préférence de l'ordre de 20/80, le chauffage du mélange obtenu à cette température pouvant éventuellement être prolongé à des fins de stérilisation , c'est-à-dire à une température de l'ordre de 73 à 85°C. Ce chauffage est suivi d'un refroidissement rapide 30 du mélange à une température de l'ordre de -5°C.

D'autres détails et particularités de l'invention ressortiront de la description donnée ci-après à titre d'exemple 4 non limitatif de quelques formes de réalisation particulières de „ l'invention.

Ainsi qu'on l'a déjà précisé précédemment, la composition de l'invention présente l'avantage de contenir des .5 doses extrêmement faibles de lipides, du fait de l'utilisation de poudre de lactosérum. Le lactosérum ou petit lait est en fait le sous-produit naturel provenant de la fabrication de fromage.

Il s'agit du liquide résiduel surnageant après coagulation du lait en caillé et contenant environ 50% des substances originales conte-10 nues dans le lait. La poudre de lactosérum est obtenue en concentrant par évaporation ce liquide jusqu'à obtenir 60% des substances totales du lait, elle est ensuite cristallisée, par exemple pendant une période de l'ordre de 8 à 12 heures et est séchée en deux temps de manière à produire un produit pulvérulent non hygroscopi-15 que semi-instantanément. La poudre de lactosérum brut contient d'une manière générale de 66% à 73% de lactose anhydre, de 11 à 15% de protéines, de 8,5 à 9,5% de matières minérales, de 0,5 à 1,5% de lipides et de 2,5 à 5% d'humidité. On peut modifier la composition de cette poudre de lactosérum brut en fonction 20 de l'application envisagée. C'est ainsi que, si l'on désire obtenir un produit enrichi en protéines, on utilisera une poudre de lactosérum protéiné contenant de 55 à 75% de protéines, de 4 à 26% de lactose, de 1 à 6% de sels minéraux, de 4 à 12% de lipides et de 3 à 4% d'humidité.

25 Une poudre de lactosérum délactosé contenant de 22 à 25% de protéines, de 37 à 42% de lactose, de 19 à 23% de sels minéraux, de 2 à 3% de lipides et de 1,5 à 3,5% d'humidité peut être également utilisée ainsi que les combinaisons de poudres de lactosérum délactosé et protéiné ou encore des poudres de iacto-30 sérum déminéralisé et/ou délactosé.

- Quel que soit le type de lactosérum utilisé, la teneur en lactose et la teneur totale en glucide, des produits glacés de l'invention sont également nettement inférieures à celles des î * » 5 glaces classiques, étant donné le plus petit pourcentage de matière sèche utilisée dans les produits glacés de l'invention. C'est ainsi que la quantité en poids sec de composition à base de lactosérum et de glucide par rapport au poids de l'eau est, suivant l'invention, 3 de l'ordre de 30/70 à 12/88, et de préférence de l'ordre de 20/80, les crèmes glacées classiques contenant, quant à elles, généralement de 30 à Ψ0 voire 50% de matière sèche et les glaces basses calories ou diététiques utilisées dans le commerce de 25 à 35% de matière sèche. Les produits de l'invention, outre le fait qu'ils sont nette-10 ment hypocaloriques, présentent encore l'avantage de contenir un pourcentage de sels minéraux et de vitamines par rapport au total de la matière sèche supérieur aux produits traditionnels. De par leurs qualités nutritionnelles, les produits de l'invention conviennent par conséquent très bien aux diabétiques et autres 1-5 personnes présentant des perturbations au niveau du métabolisme ‘ lipidique et/ou glucidique, sont très bien tolérés chez les déficients en lactose, c'est-à-dire allergiques au lactose et conviennent parfaitement bien aux obèses et, d'une manière générale, à toutes les personnes sous régimes hypolipidique , hypoglucidique et/ou hypocalo-20 rique (cancers; maladies cardio-vasculaires; certaines maladies mentales). Ces produits peuvent également s'avérer avantageux dans le cas des carences alimentaires, par exemple de dénutrition chez les enfants, les vieillards, en les compiémentant par des protéines et/ou des vitamines.

25 Le glucide à utiliser dans les compositions de la présente invention est choisi dans le groupe comprenant le fructose, le sorbitol, le mannitol, le xylitol, le maltitol et le polydextrose.

On peut, bien entendu, également utiliser les mélanges de deux ou de plusieurs de ces glucides. Un glucide convenant particulière-30 ment bien est le fructose. Dans le cas où on utilise comme glucide . le polydextrose, la composition de l'invention contiendra au moins un édulcorant tel que, par exemple, l'aspartame et/ou le stévioside, étant donné l'absence de pouvoir sucrant du polydextrose.

6 »

Suivant l'invention, la composition contiendra, à titre d'ingrédients "secondaires" ou de charge, un ou plusieurs émulsifiants, épaississants, stabilisants, gélifiants, édulcorants, aromatisants. On citera, à cet effet, comme émulsifiants, épaissis-5 sants, stabilisants et/ou gélifiants, les gommes végétales, telles que les gommes de guar, tes gommes arabiques, ies alginates de sodium, la farine de graines de caroube, la farine de graines de guar, les carraghénates, la pectine et la gélatine, l'alginate de propylènegly-col, le sorbitol, le sirop de sorbitol, le mannitol, les pyrophosphates 10 et phosphates de sodium, la cellulose en poudre, la méthylcellulose, l'hydroxypropylcellulose, la carboxyméthylcellulose et son sel sodi-que, les caséinates et le polydextrose. Des ingrédients de ce type particulièrement avantageux sont certaines qualités de gommes de guar, d'alginates de sodium, de carraghénates, pyrophosphates 15 et phosphates de sodium. Des édulcorants intéressants sont le - stévioside, l'aspartame et des aromatisants intéressants sont les extraits de vanille -vanilline, les poudres de chocolat, de cacao à teneur en matières grasses réduites, les extraits naturels de fruits non sucrés en poudre, différents arômes "nature identique", 20 tels que le café, fraise, orange, etc. pratiquement sans incidence calorique. Toutefois, il est bien entendu que l'invention n'est pas limitée aux charges citées ci-dessus à titre d'exemple. La quantité de"charge", c'est-à-dire la quantité d'émulsifiant, d'épaissis-sant, de stabilisant et/ou de gélifiant, est de Tordre de 0,5 à 5% 25 en poids, et de préférence de 1,8% à 2% en poids par rapport au poids sec du mélange poudre de lactosérum-glucide.

Des recherches particulièrement intéressantes sur les ‘ ’ gommes "guar" montrent l'intérêt de leur utilisation au niveau diététique en vue d'obtenir une réduction de la quantité calorique 30 réellement assimilée. On a constaté, en effet, sur l'intestin isolé , de rats que la gomme de guar utilisée comme source de fibre, ralentissait de plus de moitié la vitesse d'absorption du glucose.

Des effets similaires ont été observés avec la carboxyméthylcellulo- // * 7 (ou son sel sodique) et la pectine. L'absorption du galactose et * du cholestérol est aussi ralentie. Un des effets décrits dans la littérature spécialisée et concernant principalement la gomme de guar, mais aussi la carboxyméthylcellulose et la pectine est 5 l'augmentation d'une couche immobilisée et adjacente à la muqueuse intestinale qui entrave, par conséquent, physiquement le mouvement du nutriment et principalement du glucose au travers de la surface d'absorption. Dans le cas du cholestérol qui s'incorpore aux micelles lipidiques dans l'intestin, la diffusion de la micelle entière semble IQ également retardée. Des résultats similaires ont été obtenus sur des volontaires en bonne santé et font suggérer que la vidange retardée de l'intestin grêle pourrait jouer un rôle dans la réduction de l'absorption du glucose ingéré. C'est ainsi que la composition de l'invention contenant comme épaississant (gélifiant)/stabilisant au moins un composé choisi parmi la gomme de guar, la carboxymé-thylcellulose, le sel sodique de carboxyméthylcellulose et la pectine conviendrait particulièrement bien non seulement pour les personnes astreintes à des régimes amaigrissants mais également pour les diabétiques, cet épaississant augmentant en fait la modulation 20 de la glycémie (pics d'hyperglycémie moins intenses, modulés, atténués), en diminuant ainsi la sollicitation pancréatique pour la libération d'insuline. C'est ainsi que les diabétiques pourraient également bénéficier d'une augmentation de leur seuil de tolérance au glucose quand ce type d'épaississant est incorporé dans leur 25 diète.

Ainsi qu'on l'a déjà précisé précédemment, la composition de l'invention peut également se présenter, outre sous la forme de desserts ou produits glacés, sous la forme de boissons, servir de base à la réalisation de yogourts, de pâtes à biscuit, 30 pâtisseries diverses, puddings. La quantité en poids sec de poudre * de base, c'est-à-dire de poudre de lactosérum et de glucide par rapport au poids d'eau peut être, par exemple, de l'ordre de 10 fil ¥ 8 à 15% pour les yogourts, de l'ordre de 97 à 100% pour les puddings , (en poudre) et biscuits, de l'ordre de 20% pour les fromages blancs * et de l'ordre de 35 à 45% pour les crèmes.

On notera en ce qui concerne l'utilisation de -5 la poudre de lactosérum que celle-ci a déjà été utilisée pour la préparation de glaces à l'eau diététiques, mais toujours sous la forme de charge ou d'ingrédient secondaire, c'est-à-dire en très petite quantité, mais jamais sous la forme d'ingrédient essentiel ou principal. Le rôle de la poudre de lactosérum dans les composi-jq tions de l'invention, et plus particulièrement dans les produits glacés préparés au départ de celle-ci, est multiple : il sert à la fois d'agent émulsifiant naturel, de liant, de produit donnant "du corps" et de source de protéines et d'énergie. Il permet ainsi d'obtenir un produit glacé de texture et "corps" absolument satisfai-15 sants malgré la faible teneur en matière sèche. Dans la fabrication * de gâteaux et biscuits, son rôle est également multiple : il peut servir à la fois d'agent de cohésion, de réduction, d'émulsifiant naturel, d'agent de miscibilité à l'eau, d'agent dorant sans saveur sucrée et de source de protéines et d'énergie.

20 Les produits obtenus au départ de la composition de l'invention, en particulier les produits glacés, outre leurs avantages précités, ont plus de corps et d'onctuosité que les glaces à l'eau diététiques classiques, à quantité de matière sèche égale, ils sont extrêmement stables et peuvent, par conséquent, être 25 conservés pendant des périodes de temps très prolongées. Leur coût de revient est de plus inférieur à celui des glaces traditionnelles étant entendu que le prix du lactosérum est bien inférieur ” à celui du lait, et ceci sans altération des propriétés nutritionnelles du lait dont il provient.

30 Les produits glacés de l'invention sont obtenus 9 9 en mélangeant la poudre de lactosérum, le ou les glucides et les « différents autres ingrédients "secondaires", tels qu'émulsifiants, £ épaississants, stabilisants, gélifiants, édulcorants et/ou aromatisants, avec de l'eau chauffée à une température d'au moins 30°C, la 5 quantité en poids sec du mélange poudre de lactosérum-glucide par rapport au poids de l'eau étant de l'ordre de 30/70 à 12/88 et de préférence de l'ordre de 20/80. Le chauffage du mélange peut être prolongé à des fins de stérilisation, c'est-à-dire à une température de l'ordre de 73° à 83°C, de préférence de 80 à 82°C. 10 Le produit subit une transformation physique dans un appareil usuel à fabriquer la glace. Le foisonnement contrôlé du produit peut varier de 70 à 200%. Après un refroidissement brutal à une température de l'ordre de -60 à -90°C pendant quelques minutes, le produit est stocké à une température de stockage moyenne de 15 -30°C.

' On donne ci-après un exemple non limitatif de préparation d'un produit glacé de l'invention.

EXEMPLE

On introduit dans un mélangeur les ingrédients 20 suivants :

Poudre de lactosérum 300 gr

Fructose 500 gr

Gomme de guar de qualité optimale 9 gr

Alginate de sodium 9 gr 25 Phosphate - Pyrophosphate de sodium 7 gr

Vanilline (imitation naturelle) 2,5 gr

Poids de matière sèche total 1027,5 gr

Eau WO0 gr

Poids total 5027,5 gr

Bilan calorique, 3k Cal/100 ml 30 On peut éventuellement mélanger préalablement le sucre et le complexe stabilisant -gélifiant, c'est-à-dire la gomme de guar, les alginate de sodium, phosphate et pyrophosphate de manière à faciliter la dispersion de celui-ci.

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Après avoir intimement mélangé les matières sèches et l'eau à 30°C, on soumet le mélange ainsi obtenu à une pasteurisation à haute température, c'est-à-dire en portant préalablement la température de celui-ci à 63°C et ensuite à S0-82°C 5 pendant 25 secondes. On homogénéise ensuite le mélange chauffé, c'est-à-dire qu'on le mélange pendant quelques minutes. Après refroidissement rapide à une température de -5°C, on transfère le produit dans une machine classique à fabriquer la glace. Le foisonnement choisi est de l'ordre de 120%. Le produit glacé après 10 avoir subi un choc thermique de -75°C est stocké à une température de stockage de -30°C.

Il doit être entendu que la présente invention n'est en aucune façon limitée aux formes de réalisation ci-dessus et que bien des modifications peuvent y être apportées sans sortir 15 du cadre du présent brevet.

20 25 /P/ 30

Claims

11 » * REVENDICATIONS. . 1. Composition utilisable en vue de la production de glace, de boissons, de yogourts, de fromage blanc, de crèmes, de produits de boulangerie et de pâtisserie, tels que gâteaux, bis- 5 cuits, caractérisée en ce qu'elle comprend un mélange de poudre de lactosérum brut et/ou traité et d'au moins un glucide choisi dans le groupe comprenant le fructose, le mannitol,le xylitol,le maltitol, le lactitol et le polydextrose, ledit mélange, dans le cas où il comprend du polydextrose, contenant au moins un édulcorant.

2. Composition suivant la revendication 1, caracté risée en ce que le lactosérum traité est un lactosérum qui a été délactosé et/ou protéiné et/ou déminéralisé.

3. Composition suivant l'une ou l'autre des revendications 1 et 2, caractérisée en ce que la quantité en poids de 15 poudre de lactosérum par rapport au poids de glucide est de l'ordre de 40/60 à 60/40.

4. Composition suivant la revendication 1, caractérisée en ce que la quantité en poids de poudre de lactosérum par rapport au poids de glucide est de l'ordre de 50/50.

5. Composition suivant l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que le glucide est du fructose.

6. Composition suivant l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que le glucide est du poly- 25 dextrose et en ce qu'elle contient, comme édulcorant, de l'aspartame ou du stévioside.

7. Composition suivant l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée en ce qu'elle comprend au moins un composé choisi dans le groupe comprenant les émulsifiants, 30 les épaississants, les stabilisants, les gélifiants, les édulcorants et les aromatisants.

8. Composition suivant la revendication 7, caractérisée en ce que la quantité d'émulsifiant, d'épaississant, de stabilisant et/ou de gélifiant est de l'ordre de 0,5 à 5% en poids par 12 * rapport au poids sec du mélange lactosérum-glucide.

9. Composition suivant l'une ou l'autre des revendications 7 et 8, caractérisée en ce qu'elle comprend comme épaississant et/ou gélifiant au moins un composé choisi parmi les gommes 5 de guar, les alginates de sodium, les phosphates et pyrophosphates de sodium

10. Composition suivant la revendication 7, caractérisée en ce qu'elle comprend, comme édulcorant, de l'aspartame ou du stévioside.

11. Produit glacé, caractérisé en ce qu'il com prend une composition à base de lactosérum et de glucide suivant l'une quelconque des revendications 1 à 10, et de l'eau, la quantité en poids sec de composition à base de lactosérum et de glucide par rapport au poids de l'eau étant de l'ordre de 30/70 à 12/88.

12. Produit suivant la revendication 11, caractéri sé en ce que la quantité en poids sec de composition à base de = lactosérum et de glucide par rapport au poids de l'eau est de l'ordre de 20/80.

13. Produit glacé, tel que décrit ci-dessus, notam- 20 ment dans l'exemple donné.

14. Procédé de préparation du produit glacé suivant l'une quelconque des revendications 11 à 13, caractérisé en ce qu'il comprend le mélange de la poudre de lactosérum, du glucide et des différents autres ingrédients que contient la composi- 25 tion précitée avec de l'eau chauffée à une température d'au moins 30°C, la quantité en poids sec de cette composition à base dde lactosérum et de glucide par rapport au poids de l'eau étant de l'ordre de 30/70 à 12/88 et de préférence de l'ordre de 20/80, le chauffage du mélange ainsi obtenu à cette température et puis 30. une température de l'ordre de 73 à 85°C, et le refroidissement de celui-ci à une température de l'ordre de -5°C.

15. Procédé de préparation du produit glacé, tel que décrit ci-dessus, notamment dans l'exemple donné. Jes ins :.......^e£L· pianciies ...JÂ.....paCfis dont..........page de garde ....Aß......pages de r scription .........pages de n vondication .......abrégé rie-criptif Luxembourg, le- 5 JUIL 1985