MA65560B1 - Formulation d’un chocolat noir riche en fibres et allégé en graisses saturées par la combinaison simultanée de la pulpe de caroube et d’oléogel de cire d’abeille de l’huile de pépins de marc de raisin - Google Patents

Formulation d’un chocolat noir riche en fibres et allégé en graisses saturées par la combinaison simultanée de la pulpe de caroube et d’oléogel de cire d’abeille de l’huile de pépins de marc de raisin

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Abstract

Linvention se situe dans le domaine de lindustrie agroalimentaire et de la nutrition, en particulier, dans la production de chocolats. Elle concerne des améliorations apportées au procédé de préparation de formulations optimisées de chocolat noir allégé en graisses saturées, utilisant l'oléo gel de cire dabeille de lhuile de pépins de marc de raisin. Ces formulations riches en fibres et allégées en caféines grâce à la pulpe de caroube torréfiée et non torréfiée intégrant des granulométries différentes de la poudre de pulpe de caroube (100 μm, 200 μm et 300 μm) et des oléogels de lhuile de pépin de marc de raisin élaborée avec 16% de cire dabeille. L'invention englobe également les conditions opératoires dintégration des ingrédients précités dans le procédé de fabrication du chocolat. Le procédé de torréfaction de la pulpe de caroube est opéré à 200 °C pendant 20 minutes dans les conditions opératoires suivantes (temps dincorporation de loléogel et de la pulpe de caroube, agitation à 30 RPM pendant 20 min à 55 °C et le raffinage à 55 °C pendant 1 h 30min). Loptimisation de la formulation du chocolat est réalisée en fonction du calibre et des ratios des ingrédients utilisés permettant la formulation des chocolats avec des propriétés physiques et rhéologiques stables (texture, couleur, température de fusion), riches en fibres et en composés antioxydants, allégés en acides gras saturés, et se distinguant par un goût et une sensation en bouche agréable daprès le test de dégustation.
MA65560A 2024-05-09 2024-05-09 Formulation d’un chocolat noir riche en fibres et allégé en graisses saturées par la combinaison simultanée de la pulpe de caroube et d’oléogel de cire d’abeille de l’huile de pépins de marc de raisin MA65560B1 (fr)

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