MD73Y

MD73Y - Mayonnaise

Info

Publication number: MD73Y
Application number: MDS20090120A
Authority: MD
Inventors: Rodica Sturza; Olga Deseatnicov; Cristina Popovici
Original assignee: Universitatea Tehnica A Moldovei
Priority date: 2008-03-28
Filing date: 2008-03-28
Publication date: 2009-09-30
Also published as: MD73Z

Abstract

Inventia se refera la industria alimentara, si anume la maioneze. Maioneza contine, in % mas.: ulei de floarea-soarelui dublu rafinat si dezodorizat 36...58, lapte praf degresat 2,0...5,0, praf de oua 5,2...6,5, mustar praf 0,5...0,8, zahar 1,0...2,0, sare de bucatarie 0,1...0,2, bicarbonat de sodiu 0,1...0,5, acid acetic de 80% 0,5...1,0, amidon modificat 0,1...4,0, stabilizator 0,1...0,5, ulei de floarea-soarelui dublu rafinat si dezodorizat imbogatit cu iod 4...7, praf de ciuperci uscate 1,5...2,5, apa restul. Uleiul de floarea-soarelui dublu rafinat si dezodorizat este imbogatit cu iod pana la continutul de 20...25 mg/L. Rezultatul inventiei consta in extinderea sortimentului de maioneze cu valoare biologica sporita si gust original.The invention relates to the food industry, namely mayonnaise. Mayonnaise contains, in% of mass: refined and deodorized double sunflower oil 36 ... 58, skimmed milk powder 2.0 ... 5.0, egg powder 5.2 ... 6.5, mustard powder 0.5 ... 0.8, sugar 1.0 ... 2.0, kitchen salt 0.1 ... 0.2, sodium bicarbonate 0.1 ... 0.5, acetic acid 80% 0.5 ... 1.0, modified starch 0.1 ... 4.0, stabilizer 0.1 ... 0.5, refined and deodorized double sunflower oil enriched with iodine 4. ..7, dried mushroom powder 1.5 ... 2.5, water the rest. The refined and deodorized double sunflower oil is enriched with iodine to a content of 20 ... 25 mg / L. The result of the invention consists in expanding the assortment of mayonnaise with high biological value and original taste.

Description

[0001] Invenţia se referă la industria alimentară, şi anume la maioneze.[0001] The invention relates to the food industry, namely to mayonnaises.

[0002] Este cunoscută maioneza ce conţine ulei vegetal, lapte praf, praf de ouă, muştar praf, zahăr, sare de bucătărie, bicarbonat de sodiu, acid acetic, legume uscate şi apă [1].[0002] Mayonnaise is known to contain vegetable oil, powdered milk, powdered egg, powdered mustard, sugar, table salt, sodium bicarbonate, acetic acid, dried vegetables and water [1].

[0003] Maioneza cunoscută prezintă o compoziţie săracă în micronutrienţi, cu un gust simplu, iar obţinerea componentei fosfolipidice include proceduri costisitoare şi de durată (extracţie în 4 etape, dezalcoolizarea în vid, etc.).[0003] The known mayonnaise has a composition poor in micronutrients, with a simple taste, and obtaining the phospholipid component includes expensive and time-consuming procedures (4-step extraction, vacuum dealcoholization, etc.).

[0004] Este cunoscută maioneza dietetică, care conţine ulei de floarea-soarelui dublu rafinat şi dezodorizat, lapte praf degresat, alghinat de sodiu, fosfolipide vegetale alimentare, muştar praf, zahăr, sare de bucătărie, bicarbonat de sodiu, acid acetic şi apă [2].[0004] Diet mayonnaise is known, which contains double refined and deodorized sunflower oil, skimmed milk powder, sodium alginate, edible vegetable phospholipids, mustard powder, sugar, table salt, sodium bicarbonate, acetic acid and water [2].

[0005] Maioneza cunoscută nu prezintă valoare biologică sporită.[0005] The known mayonnaise does not have an increased biological value.

[0006] Problema pe care o rezolvă invenţia constă în elaborarea recepturii unei maioneze cu valoare biologică sporită datorită încorporării iodului în formă de complex π iod-trigliceride din ulei de floarea-soarelui fortificat cu iod şi gust şi aromă nobilă şi armonioasă, datorită ciupercilor uscate incluse în reţetă.[0006] The problem solved by the invention consists in developing a recipe for a mayonnaise with increased biological value due to the incorporation of iodine in the form of a π iodine-triglyceride complex from sunflower oil fortified with iodine and a noble and harmonious taste and aroma, due to the dried mushrooms included in the recipe.

[0007] Esenţa invenţiei constă în aceea că maioneza conţine, în % mas.: ulei de floarea-soarelui dublu rafinat şi dezodorizat 36...58, lapte praf degresat 2,0...5,0, praf de ouă 5,2...6,5, muştar praf 0,5...0,8, zahăr 1,0...2,0, sare de bucătărie 0,1...0,2, bicarbonat de sodiu 0,1...0,5, acid acetic de 80% 0,5...1,0, amidon modificat 0,1...4,0, stabilizator 0,1...0,5, ulei de floarea-soarelui dublu rafinat şi dezodorizat îmbogăţit cu iod 4...7, praf de ciuperci uscate 1,5...2,5, apă restul.[0007] The essence of the invention lies in the fact that the mayonnaise contains, in % by weight: double refined and deodorized sunflower oil 36...58, skimmed milk powder 2.0...5.0, egg powder 5.2...6.5, mustard powder 0.5...0.8, sugar 1.0...2.0, table salt 0.1...0.2, sodium bicarbonate 0.1...0.5, 80% acetic acid 0.5...1.0, modified starch 0.1...4.0, stabilizer 0.1...0.5, double refined and deodorized sunflower oil enriched with iodine 4...7, dried mushroom powder 1.5...2.5, water the rest.

[0008] Uleiul de floarea-soarelui dublu rafinat şi dezodorizat este îmbogăţit cu iod până la conţinutul de 20...25 mg/L.[0008] Double refined and deodorized sunflower oil is enriched with iodine to a content of 20...25 mg/L.

[0009] Rezultatul invenţiei constă în extinderea sortimentului de maioneze cu valoare biologică sporită şi gust original.[0009] The result of the invention consists in expanding the assortment of mayonnaises with increased biological value and original taste.

[0010] Mediul natural al R. Moldova se caracterizează prin valori reduse ale conţinutului de iod: 4,5...5,3 mg/kg sol, 40 mg/L apă şi 0,03...0,22 mg/kg de vegetaţie, recalculat faţă de conţinutul de substanţe uscate. Conţinutul iodului urinar la copii (7,84 µg iod/100 dL, faţă de limita inferioară care indică insuficienţa de iod - 10 µg iod/100 dL) este cel mai scăzut din ţările Europei. Prezenţa guşei endemice palpabile este atestată la 36,7% de copii cu vârsta cuprinsă între 8 şi 10 ani, iar la populaţia adultă prevalează guşa endemică la 40% din femeile cu vârsta de procreare. Doar 32% din familii consumă sare adecvat iodată, deoarece aceasta are un termen de garanţie scăzut, după care îşi pierde calităţile curative. Urmările directe ale acestui fenomen constau în dezvoltarea cretinismului endemic la copii şi deteriorarea sănătăţii populaţiei. Este evident că elaborarea unor produse noi, bazate pe utilizarea resurselor naturale ale R. Moldova, care să ţină cont de necesitatea corectării raţionului alimentar în vederea corectării carenţelor nutriţionale prezintă un interes deosebit.[0010] The natural environment of the Republic of Moldova is characterized by low iodine content: 4.5...5.3 mg/kg soil, 40 mg/L water and 0.03...0.22 mg/kg vegetation, recalculated from the dry matter content. The urinary iodine content in children (7.84 µg iodine/100 dL, compared to the lower limit indicating iodine deficiency - 10 µg iodine/100 dL) is the lowest in European countries. The presence of palpable endemic goiter is attested in 36.7% of children aged 8 to 10 years, and in the adult population endemic goiter prevails in 40% of women of reproductive age. Only 32% of families consume adequately iodized salt, because it has a low shelf life, after which it loses its curative qualities. The direct consequences of this phenomenon are the development of endemic cretinism in children and the deterioration of the population's health. It is obvious that the development of new products, based on the use of the natural resources of the Republic of Moldova, which take into account the need to correct the diet in order to correct nutritional deficiencies, is of particular interest.

[0011] Introducerea în compoziţia maionezei a uleiului iodat, unde iodul este încorporat în formă de complex π iod-trigliceride conduce la majorarea valorii biologice şi a stabilităţii microbiologice a produsului, datorită proprietăţilor antimicrobiene ale iodului. Folosirea în receptura maionezelor a ciupercilor uscate permite de a obţine un produs cu gust şi aroma fină, precum şi de a îmbogăţi produsul cu potasiu, deoarece-ciupercile uscate sunt bogate în acest micronutrient esenţial.[0011] The introduction of iodized oil into the mayonnaise composition, where iodine is incorporated in the form of a π-iodine-triglyceride complex, leads to an increase in the biological value and microbiological stability of the product, due to the antimicrobial properties of iodine. The use of dried mushrooms in the mayonnaise recipe allows to obtain a product with a delicate taste and aroma, as well as to enrich the product with potassium, since dried mushrooms are rich in this essential micronutrient.

[0012] Pentru obţinerea maionezei se folosesc următoarele materii prime şi materiale: ulei de floarea-soarelui dublu rafinat şi dezodorizat (ГОСТ -18848 - 73); lapte praf degresat (STAS-10970 - 74); zahăr tos (ГОСТ 21-94); sare de bucătărie alimentară (ГОСТ 13830-97); apă potabilă (ГОСТ 2874-82); iod recristalizat (ГОСТ - 4159 -79); praf de ouă; muştar praf; bicarbonat de sodiu; acid acetic de 80%; amidon modificat; stabilizator; praf de ciuperci uscate conform documentelor normative în vigoare.[0012] The following raw materials and materials are used to produce mayonnaise: double refined and deodorized sunflower oil (GOST -18848 - 73); skimmed milk powder (STAS-10970 - 74); granulated sugar (GOST 21-94); food grade table salt (GOST 13830-97); drinking water (GOST 2874-82); recrystallized iodine (GOST - 4159 -79); egg powder; mustard powder; sodium bicarbonate; 80% acetic acid; modified starch; stabilizer; dried mushroom powder according to the regulatory documents in force.

[0013] Maioneza se obţine în modul următor.[0013] Mayonnaise is obtained in the following manner.

[0014] Se pregăteşte pasta de maioneză din laptele praf degresat, praful de ouă; muştar praf; zahăr, amidon modificat, bicarbonat de sodiu, stabilizatorul („CREMODAN® SE 709 VEG”), apoi treptat se adaugă prin omogenizare continuă uleiul de floarea-soarelui dublu rafinat şi dezodorizat. La sfârşit se încorporează uleiul iodat, soluţia de acid acetic şi sare de bucătărie şi praful de ciuperci uscate. Pentru obţinerea unei emulsii fin dispersate masa este supusă omogenizării.[0014] Prepare the mayonnaise paste from skimmed milk powder, egg powder; mustard powder; sugar, modified starch, sodium bicarbonate, stabilizer ("CREMODAN® SE 709 VEG"), then gradually add the double refined and deodorized sunflower oil by continuous homogenization. Finally, incorporate the iodized oil, the acetic acid and table salt solution and the dried mushroom powder. To obtain a finely dispersed emulsion, the mass is subjected to homogenization.

[0015] Invenţia se ilustrează prin următoarele exemple concrete de realizare.[0015] The invention is illustrated by the following specific embodiments.

[0016] Exemplul 1Example 1

[0017] Componentele sunt luate în % mas.:[0017] The components are taken in wt.%:

ulei de floarea-soarelui dublu rafinat şi dezodorizatdouble refined and deodorized sunflower oil

3636

ulei de floarea-soarelui dublu rafinat şi dezodorizat îmbogăţit cu iod până la conţinutul de 20 mg/Ldouble refined and deodorized sunflower oil enriched with iodine up to 20 mg/L content

44

lapte praf degresatskimmed milk powder

5,05.0

praf de ouăegg powder

6,56.5

muştar prafmustard powder

0,50.5

zahărsugar

2,02.0

sare de bucătăriekitchen salt

0,10.1

bicarbonat de sodiubaking soda

0,50.5

acid acetic de 80%80% acetic acid

0,50.5

amidon modificatmodified starch

4,04.0

stabilizatorstabilize

0,50.5

ciuperci uscatedried mushrooms

2,52.5

apăwater

restul.the rest.

Exemplul 2 Componentele sunt luate în % mas.:Example 2 The components are taken in wt.%:

5858

ulei de floarea-soarelui dublu rafinat şi dezodorizat fortificat cu iod până la conţinutul de 25 mg/Ldouble refined and deodorized sunflower oil fortified with iodine up to 25 mg/L content

77

lapte praf degresatskimmed milk powder

2,02.0

praf de ouăegg powder

5,25.2

muştar prafmustard powder

0,80.8

zahărsugar

1,01.0

sare de bucătăriekitchen salt

0,20.2

bicarbonat de sodiubaking soda

0,20.2

acid acetic de 80%80% acetic acid

1,01.0

amidon modificatmodified starch

0,10.1

stabilizatorstabilize

0,10.1

ciuperci uscatedried mushrooms

1,51.5

apăwater

restul.the rest.

[0019] Maionezele obţinute se caracterizează prin gust şi aromă fină, consistenţa stabilă şi aspect apetisant cu valoare biologică sporită.[0019] The mayonnaises obtained are characterized by a fine taste and aroma, stable consistency and appetizing appearance with increased biological value.

[0020] 1. RU 2251347 C1 2005.05.10[0020] 1. RU 2251347 C1 2005.05.10

[0021] 2. MD 1820 G2 2002.08.312. MD 1820 G2 2002.08.31

Claims

1. Mayonnaise, containing double refined and deodorized sunflower oil, skimmed milk powder, egg powder, mustard powder, sugar, table salt, sodium bicarbonate, 80% acetic acid, modified starch, stabilizer, double refined and deodorized sunflower oil enriched with iodine, dried mushroom powder and water in the following ratio of components, % by weight:

double refined and deodorized sunflower oil 36...58

skimmed milk powder 2.0...5.0

egg powder 5.2...6.5

mustard powder 0.5...0.8

sugar 1.0...2.0

table salt 0.1...0.2

sodium bicarbonate 0.1...0.5

80% acetic acid 0.5...1.0

modified starch 0.1...4.0

stabilizer 0.1...0.5

double refined and deodorized sunflower oil enriched with iodine 4...7

dried mushroom powder 1.5...2.5

water the rest.

2. Mayonnaise, according to claim 1, characterized in that the double refined and deodorized sunflower oil is enriched with iodine to a content of 20...25 mg/L.