NL2000887C2

NL2000887C2 - Werkwijze voor de bereiding van kaas waarbij gebruik gemaakt wordt van granaatappel voor de korstvorming.

Info

Publication number: NL2000887C2
Application number: NL2000887A
Authority: NL
Inventors: Hafed Ben Soltana Seghari
Original assignee: Hafed Ben Soltana Seghari
Priority date: 2007-09-28
Filing date: 2007-09-28
Publication date: 2009-04-15
Also published as: BE1018300A5

Description

f

Werkwijze voor de bereiding van kaas waarbij gebruik gemaakt wordt van granaatappel voor de korstvorming

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een 5 werkwijze voor de bereiding van kaas met een korst, met name kaas van het harde of halfharde type. De uitvinding heeft verder betrekking op een grondstof voor het verkrijgen van natuurlijke korstvorming bij de bereiding van kaas.

Daarnaast heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een 10 werkwijze voor het verschaffen van deze grondstof. De uitvinding heeft voorts betrekking op samenstellingen omvattende deze grondstof. Tenslotte heeft de onderhavige uitvinding betrekking op kazen verkrijgbaar door toepassing van deze werkwijze.

15 De bereiding van kaas is algemeen bekend en omvat een aantal stappen die gelijkaardig zijn voor de meeste soorten harde en halfharde kazen. Over het algemeen wordt begonnen met het toevoegen van melkzuurbacteriën aan melk, die onder andere zorgen voor de omzetting van lactose in melkzuur.

20 Vervolgens wordt stremsel toegevoegd waardoor de melk gaat stremmen met vorming van de wrongel. Dit gebeurt onder invloed van enzymen aanwezig in het stremsel. Daarna wordt de wei van de wrongel gescheiden en de wrongel wordt geperst. Tenslotte wordt de wrongel gepekeld en laat men de 25 kaas rijpen. Daarnaast kunnen nog verschillende andere processen doorlopen worden die in belangrijke mate de karakteristieke eigenschappen kunnen bepalen van de verschillende kaassoorten, zoals smaak, aroma, textuur, vorm enzovoort.

30 De vorming van de korst treedt op tijdens het rijpingsproces en is van groot belang voor de houdbaarheid van de kaas. De korst is met name belangrijk om de ontwikkeling van ongewenste schimmels te verhinderen.

Korsten van harde en halfharde kazen worden nu meestal 2000887 t 2 voorzien van een laagje plastic of paraffine om naast schimmelvorming ook oxidatie, vochtverlies en kleurverandering te voorkomen. Dit maakt de korst van de kaas niet geschikt voor consumptie. Bovendien is het gebruik 5 van plastic of paraffine weinig milieuvriendelijk. Tevens kan kaas met een aldus vervaardigde korst niet meer worden bestempeld als volledig biologisch.

EP 1 051 903 toont een werkwijze voor het bereiden van Edammer kaas, waarin de kaas wordt behandeld met pekel en 10 natamycine, waarna men de kaas laat drogen en rijpen. Ten slotte wordt een eerste laag van geacetyleerde glyceridemonostearaat en een tweede laag van kaasplastic aangebracht voor het verkrijgen van een beklede kaas.

De onderhavige uitvinding heeft als doel het verschaffen 15 van een werkwijze voor het verkrijgen van een natuurlijke artisanale korst bij de bereiding van kaas van het harde of halfharde type.

De onderhavige uitvinding heeft verder als doel het verschaffen van een werkwijze voor het verkrijgen van een 20 eetbare en milieuvriendelijke korst bij de bereiding van kaas van het harde of halfharde type.

De onderhavige uitvinding heeft nog verder als doel het verschaffen van een grondstof die gebruikt kan worden voor het verkrijgen van een natuurlijke korst bij de bereiding 25 van kaas van het harde of halfharde type.

Volgens de onderhavige uitvinding is verrassenderwijs gevonden dat toepassing van een uit granaatappel (Punica granatum) verkregen grondstof na het zouten van de kaas leidt tot de vorming van een mooie, bordeauxkleurige 30 natuurlijke korst, die bovendien eetbaar is. De kleur van de korst kan daarnaast ook variëren, bij voorbeeld van hazelnootkleurig tot donkerbronskleurig. De uitvinding heeft daarom betrekking op een werkwijze voor de bereiding van 2 000887 r 3 kaas waarbij voor de korstvorming gebruik gemaakt wordt van een grondstof verkregen uit vruchten van Punica granatum. De op deze wijze verkregen korst beschermt de kaas tegen schimmelvorming, oxidatie en verkleuring. Een bijkomend 5 voordeel is dat deze korst bijdraagt aan een karakteristieke vollere smaak. Nog een voordeel is dat de korstvorming volgens de onderhavige uitvinding een droog proces betreft, met als gevolg dat bacteriegroei en een uitgesproken onaangename geurvorming vermeden worden.

10 Volgens de onderhavige uitvinding is gevonden dat in granaatappel een unieke combinatie van krachtige polyfenolische anti-oxidanten en tannines aanwezig is. Deze stoffen zorgen voor de vorming van een korst die de kaas beschermt tegen schimmelvorming en andere soorten van 15 bederf.

Een geschikte grondstof die gebruikt kan worden voor de natuurlijke artisanale korstvorming volgens de onderhavige uitvinding kan verkregen worden uit rijpe vruchten van Punica granatum, waarvan mogelijkerwijze elke vruchtdragende 20 variëteit geschikt kan zijn. Verschillende geschikte werkwijzen voor het verkrijgen van een geschikte grondstof uit granaatappel zijn bekend voor de gemiddeld geschoolde vakman in het vakgebied.

Bij voorkeur wordt volgens de onderhavige uitvinding een 25 geschikte grondstof verkregen uit tenminste een of meerdere delen van de rijpe vruchten van Punica granatum. Meer bij voorkeur wordt de grondstof verkregen uit een of meerdere delen gekozen uit de schil, het vruchtvlees en de zaden. Daarnaast zijn ook combinaties mogelijk van deze delen voor 30 het verkrijgen van de grondstof. Nog meer bij voorkeur zijn deze delen gemalen. Meest bij voorkeur is deze grondstof in hoofdzaak fijnkorrelig of heeft ze een griesmeelachtige 2000887 4 r consistentie. Daarnaast kan de grondstof ook een poedervormige consistentie hebben.

De combinatie van de schil en het vruchtvlees heeft vooral de voorkeur omdat deze minder vocht bevatten dan de 5 zaden die langer gedroogd of gecondenseerd moeten worden.

De onderhavige uitvinding verschaft tevens een werkwijze voor het maken van de grondstof, omvattende het verschaffen van rijpe vruchten van Punica granatum, het verwijderen van de zaden van het vruchtvlees en/of de schil, het drogen of 10 condenseren van het vruchtvlees en/of de schil, het malen van het gedroogde of gecondenseerde vruchtvlees en/of schil, en het zeven van het maalsel voor het verkrijgen van een grondstof met in hoofdzaak fijnkorrelige consistentie. Als alternatief kan de stap van het scheiden van de schil en het 15 vruchtvlees van de zaden worden weggelaten en de gehele vrucht worden gebruikt. Verder kan als alternatief de grondstof een poedervormige consistentie hebben.

Volgens een de voorkeur genietende werkwijze volgens de onderhavige uitvinding zijn geschikte vruchten van Punica 20 granatum nog niet doorgerijpt, hebben ze een glad uiterlijk en nog een vrij dikke schil. Voor de bereiding van de grondstof worden de zaden afgescheiden van de rest van de vrucht en verwijderd. Vervolgens worden het vruchtvlees en de schil gedroogd of gecondenseerd. Dit gebeurt bijvoorbeeld 25 op gelijkaardige wijze als het indrogen van bijvoorbeeld paprika of tomaten, onder de zon of met een warmeluchtbehandeling. Het zondrogen geniet de voorkeur zodat het gehele proces natuurlijk en artisanaal blijft.

Het gedroogd of gecondenseerd residu wordt daarna gemalen en 30 gezeefd voor het verschaffen van een grondstof met een griesmeelachtige consistentie.

Als alternatief kan voor de bereiding van de grondstof ook de volledige vrucht met inbegrip van de zaden gebruikt 2 000 8 8 7 5 worden. De vruchten kunnen afkomstig zijn van een of meerdere van alle variëteiten van Punica granatum.

De onderhavige uitvinding verschaft als grondstof ook een extract omvattende tenminste antioxidantia en verkregen 5 op om het even welke wijze uit granaatappel. Antioxidantia omvatten polyfenolen met anti-oxiderende eigenschappen. Verder kan het extract ook in granaatappel voorkomende tannines omvatten. Verschillende werkwijzen voor het maken van een geschikt extract van granaatappel zijn bekend voor 10 de gemiddeld geschoolde vakman in het vakgebied.

Daarnaast kunnen uit granaatappel geïsoleerde antioxidantia en tannines worden gecombineerd tot een geschikte grondstof. Als alternatief kunnen soortgelijke antioxidantia en tannines afkomstig van andere bronnen 15 worden aangewend. Verschillende geschikte werkwijzen voor het opzuiveren en identificeren van antioxidantia en tannines in granaatappel zijn bekend voor de gemiddeld geschoolde vakman in het vakgebied.

Verder verschaft de onderhavige uitvinding ook 20 samenstellingen waarvan de grondstof een onderdeel is en die verder een additief omvatten.

Tevens verschaft de onderhavige uitvinding een werkwijze voor de bereiding van kaas, omvattende het verschaffen van op gebruikelijke wijze geperste wrongel, het zouten van de 25 geperste wrongel ter verkrijging van een kaas, het aanbrengen van de grondstof of samenstelling op de kaas; en het laten rijpen van de kaas. Bij voorkeur heeft deze werkwijze betrekking op een harde of halfharde kaas. Hierbij is het duidelijk dat het mogelijk is de grondstof of 30 samenstelling na het aanbrengen op de kaas te laten intrekken. Het is ook mogelijk dat de grondstof samen met het zout wordt aangebracht op de geperste wrongel tijdens het zouten daarvan. Verder kan de werkwijze tevens het droog 2000887 6 afwrijven van de grondstof of samenstelling omvatten. Voor het rijpen van de kaas wordt deze bij voorkeur in een hangend net wordt geplaatst. Hierbij is het van belang dat dit een schimmelvrij net betreft.

5 Verder is het volgens de onderhavige uitvinding ook mogelijk dat de grondstof of samenstelling tevens wordt opgenomen in de kaas, bijvoorbeeld door het mengen ervan door de wrongel of door het toevoegen ervan voor het op gebruikelijke wijze persen van de wrongel of voor het 10 zouten. Verder kan ook granaatappelsap door de wrongel gemengd worden bij de bereiding van de kaas volgens de onderhavige uitvinding.

In de onderhavige aanvrage wordt met "geperste wrongel" bedoeld de kaas voordat deze wordt gepekeld. De kaas die na 15 zouten, in het bijzonder pekelen, wordt verkregen wordt hierin aangeduid als "kaas".

Volgens een de voorkeur genietende werkwijze volgens de onderhavige uitvinding wordt de grondstof op de kaas aangebracht na het pekelen van de kaas. Als alternatief is 20 het ook mogelijk dat de grondstof samen met het zout droog wordt aangebracht op de geperste wrongel in plaats van het nat pekelen van de geperste wrongel gevolgd door het aanbrengen van de grondstof. Na het 2-8, bij voorkeur 3-6, meer bij voorkeur ongeveer 4 dagen laten intrekken van de 25 grondstof, afhankelijk van de vordering van de korstvorming, wordt de kaas droog afgewreven en opgehangen in een geschikt schimmelvrij net, bijvoorbeeld een zeenet. Door het gebruik van een net krijgt de kaas een ambachtelijke uitstraling. Tijdens het rijpingsproces wordt de kaas gedraaid met een 30 frequentie van, afhankelijk van de vordering van de korstvorming en het gewicht van de kaas, om de dag tot elke 4 dagen bij voorkeur ongeveer elke 2 dagen gedurende de eerste ongeveer 8 tot 15, bij voorkeur 9-12, meer bij 2 00 0 8 87 7 voorkeur 10 dagen, waarna de frequentie vermindert naarmate de rijping vordert.

Volgens een geschikte werkwijze volgens de onderhavige uitvinding wordt tenminste 2 g grondstof per kg kaas 5 gebruikt voor de korstvorming.

Volgens een andere geschikte werkwijze volgens de onderhavige uitvinding wordt tenminste 5 g grondstof per kg kaas gebruikt voor de korstvorming.

Volgens een de voorkeur genietende werkwijze volgens de 10 onderhavige uitvinding wordt tenminste 7 g grondstof per kg kaas gebruikt voor de korstvorming.

Volgens een meer de voorkeur genietende werkwijze volgens de onderhavige uitvinding wordt tenminste 10 g grondstof per kg kaas gebruikt voor de korstvorming.

15 Het volgende voorbeeld dient enkel als toelichting bij de uitvinding en is op geen enkele wijze bedoeld om de beschermingsomvang van de conclusies te beperken.

Voorbeeld 20 Bereiding van harde kaas

De fijnkorrelige grondstof wordt vervaardigd door het verwijderen van de zaden van het vruchtvlees en de schil van rijpe vruchten afkomstig van Punica granatum. Vervolgens worden het vruchtvlees en de schil gedroogd en gemalen.

25 Tenslotte wordt het gemalen residu gezéëfd voor het verschaffen van een grondstof met een griesmeelachtige consistentie.

Op gebruikelijke wijze wordt door middel van een werkwijze voor het bereiden van Goudse kaas geperste wrongel 30 vervaardigd, die in een pekelbad wordt gezouten. Hierna laat men de zo verkregen kaas uitlekken en wordt de kaas ingewreven met 10 gram van de grondstof per kg kaas. Na 4 dagen wordt overtollige grondstof van de kaas gewreven, de 2 000 8 87 8 kaas in een zeenet van schimmelvrije katoen geplaatst en opgehangen in een geklimatiseerde of koele ruimte met een gemiddelde temperatuur van tussen ongeveer 12°C tot en met ongeveer 20°C om te rijpen. Elke 2 dagen wordt de kaas in 5 het net gekeerd en na 10 dagen wordt de frequentie verlaagd naar enkele keren per week. Na een rijping van ongeveer 12 weken wordt een kaas verkregen met een bordeauxrode korst met ambachtelijke uitstraling.

2000887

Claims

1. Werkwijze voor de bereiding van kaas waarbij voor de korstvorming gebruik gemaakt wordt van een grondstof 5 verkregen uit vruchten van Punica granatum.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk dat de grondstof tenminste een of meerdere delen van de vrucht omvat. 10

3. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk dat het deel of de delen gekozen zijn uit schil, vruchtvlees, zaden en combinaties daarvan.

4. Werkwijze volgens conclusie 2 of 3, met het kenmerk dat het deel of de delen zijn gemalen.

5. Werkwijze volgens conclusie 4, met het kenmerk dat de grondstof in hoofdzaak fijnkorrelig is. 20

6. Werkwijze volgens conclusie 4, met het kenmerk dat de grondstof in hoofdzaak poedervormig is.

7. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, 25 met het kenmerk dat de grondstof een extract van Punica granatum is dat tenminste antioxidantia omvat.

8. Werkwijze volgens conclusie 7, met het kenmerk dat het extract verder tannines omvat. 30

9. Werkwijze volgens conclusie 7 of 8, met het kenmerk dat de antioxidantia polyfenolen zijn. 2000887

10. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat de grondstof onderdeel is van een samenstelling die verder een additief omvat.

11. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat de kaas van het harde of halfharde type is.

12. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, 10 met het kenmerk dat gebruik gemaakt wordt van tenminste 2 g grondstof per kg kaas.

13. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat gebruik gemaakt wordt van tenminste 5 g 15 grondstof per kg kaas.

14. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat gebruik gemaakt wordt van tenminste 7 g grondstof per kg kaas. 20

15. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat gebruik gemaakt wordt van tenminste 10 g grondstof per kg kaas.

16. Kaasprodukt, verkregen door de werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies.

17. Grondstof voor gebruik in de korstvorming bij de bereiding van kaas, afkomstig uit vruchten van Punica 30 granatxm.

18. Grondstof volgens conclusie 17, afkomstig uit tenminste een of meerdere delen van de vrucht. >000887

19. Grondstof volgens conclusie 18, met het kenmerk dat het deel of de delen gekozen zijn uit schil, vruchtvlees, pitten en combinaties daarvan.

20. Grondstof volgens conclusie 18 of 19, omvattende het deel of de delen in gemalen vorm.

21. Grondstof volgens conclusie 20, met het kenmerk, dat de grondstof in hoofdzaak fijnkorrelig is. 10

22. Grondstof volgens conclusie 20, met het kenmerk, dat de grondstof in hoofdzaak poedervormig is.

23. Grondstof volgens conclusie 17, met het kenmerk, 15 dat de grondstof een extract is dat tenminste antioxidantia omvat.

24. Grondstof volgens conclusie 23, met het kenmerk dat het extract verder tannines omvat. 20

25. Grondstof volgens conclusie 23 of 24, met het kenmerk dat de antioxidantia polyfenolen zijn.

26. Grondstof voor gebruik in de korstvorming bij de 25 bereiding van kaas, omvattende antioxidantia en eventueel tannines.

27. Grondstof volgens conclusie 26, met het kenmerk, dat de antioxidantia en tannines voorkomen in vruchten van

28. Samenstelling voor gebruik in korstvorming bij de bereiding van kaas omvattende tenminste de grondstof volgens een van de conclusies 17-27 en een additief.

29. Werkwijze voor de bereiding van kaas, omvattende: a) het verschaffen van op gebruikelijke wijze geperste wrongel; b) het zouten van de geperste wrongel ter verkrijging van een kaas; 10 c) het aanbrengen van de grondstof of samenstelling volgens conclusies 17-28 op de kaas; en d) het laten rijpen van de kaas.

30. Werkwijze volgens conclusie 29, met het kenmerk dat 15 de grondstof of samenstelling tevens wordt opgenomen in de kaas.

30 Punica granatum. 2 000 8 87

31. Werkwijze volgens conclusie 29 of 30 waarbij stap b) en stap c) gecombineerd worden door het aanbrengen van de 20 grondstof of samenstelling samen met het zout op de geperste wrongel.

32. Werkwijze volgens een van de conclusies 29-31 omvattende het na het aanbrengen laten intrekken van de 25 grondstof of samenstelling.

33. Werkwijze volgens een van de conclusies 29-32 omvattende het droog afwrijven van de grondstof of samenstelling. 30

34. Werkwijze volgens een van de conclusies 29-33 waarbij de kaas voor het rijpen daarvan in een hangend net wordt geplaatst. 2000887

35. Werkwijze voor het maken van de grondstof volgens een van de conclusies 17-22, omvattende: a) het verschaffen van rijpe vruchten van Punica granatum; b) het verwijderen van de zaden van het vruchtvlees en/of de 5 schil; c) het drogen of condenseren van het vruchtvlees en/of de schil; d) het malen van het gedroogde of gecondenseerde vruchtvlees en/of schil; en 10 e) het zeven van het maalsel voor het verkrijgen van een grondstof met in hoofdzaak fijnkorrelige consistentie.

36. Werkwijze volgens conclusie 35 waarbij de verkregen grondstof een in hoofdzaak poedervormige consistentie heeft. 15 !000887