NL8303365A - Microbiologisch stabiel beslag op melkbasis en daaruit door bakken verkregen produkten. - Google Patents

Description

* ♦ VO 4878 -1-

Titel: Microbiologisch stabiel beslag op melkbasis en daaruit door bakken verkregen produkten.

De uitvinding heeft betrekking op een microbiologisch stabiel voedingspreparaat bestaande uit een mengsel van water en vet in de vorm vein een stabiele o/w-emulsie alsmede suiker en ondergeschikte maar werkzame hoeveelheden zout, emulgator, stabilisator 5 en aromatiseringsrniddel, met dien verstande, dat de suiker aanwezig is in een gewichtshoeveelheid, die tenminste gelijk is aan de gewichts-hoeveelheid water en het totaalgehalte aan opgelost materiaal zodanig is, dat het produkt een wateractiviteit van ong. 0,8-0,9 bezit.

Een dergelijk voedingspreparaat is bekend uit Amerikaans 10 octrooischrift 3.958.033.

Deze bekende voedingspreparaten, die o.a. worden toegepast als opklopbare dessertgarneringen en als witmakers voor koffie-dranken, zijn buitengewoon stabiele emulsies vanwege de aanwezigheid van bepaalde emulgatoren, zoals natriumstearoyl-fumaraat en natriura-15 stearoyl-2-lactylaat. Voorts zijn ze niet onderhevig aan microbiële aantasting vanwege het hoge suikergehalte (waardoor de water-activi-teit tot een waarde van ong. 0,8 wordt verlaagd) en bevatten ze geen proteïne.

Een nadeel van deze bekende voedingspreparaten is, dat 20 hun laag vochtgehalte de smaak en textuur negatief kan beïnvloeden.

Voorzover daarom produkten met een laag vochtgehalte (tengevolge van een hoog suikergehalte) voor de bereiding van voedingsmiddelen zijn toegepast, waren deze in het algemeen ongeschikt voor menselijke consumptie (zie o.a. Amerikaans octrooischrift 3.202.514).

25 Voorts is een nadeel, dat deze bekende voedingsprepara ten ofschoon bestand tegen microbiële aantasting (waaronder ook aantasting door gisten en schimmels) niet onbeperkt (bijvoorbeeld tot gedurende een jaar) houdbaar zijn. Weliswaar komt bewaren bij diep- o o vriestemperaturen (-12 C tot -20 C) aan dit bezwaar tegemoet echter 30 zijn dan de produkten bij uithalen uit de diepvriesinrichting niet onmiddellijk gebruiksklaar en moeten ze eerst worden ontdooid (wat in het algemeen enkele uren vergt).

Er bestond derhalve behoefte aan een product, dat zowel microbiologisch stabiel is als bij een temperatuur van -12°C lepelbaar 35 blijft.

-V T " ' ’ ' "* -2-

* V

Het microbiologisch stabiele voedingspreparaat volgens de uitvinding is nu hierdoor gekenmerkt, dat het voedingspreparaat een beslag op meelbasis betreft, de hoeveelheid water 15-45% bedraagt, de suiker aanwezig is in een hoeveelheid die ong. 1-1,5 x de hoeveelheid 5 water bedraagt, de suiker voor ten minste 50% uit glucose plus fructose bestaat, het vetgehalte 2,5-25% bedraagt en kleiner is dan de hoeveelheid water en fructose en/of onverzadigd vet aanwezig is.

De voedingspreparaten volgens de uitvinding blijven vloeibaar (gietbaar) bij temperaturen van ong. -12°C en zijn bij ver- 10 wijderen uit de diepvriesinrichting onmiddellijk bruikbaar, waarbij ze bovendien eenmaal tot kamertemperatuur teruggekeerd 12-72 uren microbiologisch stabiel blijven. Voorts vertonen de preparaten gedurende een redelijke tijd bij kamertemperatuur bewaard geen verschijnselen van ranzigheid, caramelisering (Maillard-reactie) of denaturering.

15 Het beslag volgens de uitvinding kan bijvoorbeeld een cake-, pannekoeken- of donutbeslag zijn.

De uitvinding heeft ook betrekking op de onder toepassing van een beslag volgens de uitvinding bereide cake, pannekoek of donut.

20 Bij voorkeur bedraagt de verhouding meervouding onver zadigd vet tot verzadigd vet (P/S) van het vet ongeveer 0,38-0,74 en bestaat de suiker voor ong. 10-40% uit fructose en liefst voor ten minste 75% uit glucose plus fructose. Bij voorkeur bevat de suiker een fructose-glucosesiroop.

25 Het preparaat kan bijvoorbeeld een cakebeslag zijn, dat 20-40% water en 2,5-25% vet bevat en waarvan de suiker voor ongeveer 10-40% uit fructose bestaat. Bij voorkeur bedraagt het watergehalte 25-30% en het vergehalte 5-25%.

Het preparaat kan ook een pannekoekenbeslag zijn, waar- 30 van het vetgehalte 2,5-10% bedraagt;ong. 10-40% fructose gebaseerd op het totale suikergehalte aanwezig is en ongeveer 50-100% glucose, gebaseerd op de rest van de suiker en de uitvinding heeft eveneens betrekking op de pannekoek, die onder toepassing van bovengenoemd beslag is gebakken.

35 Tenslotte kan het preparaat ook een donutbeslag zijn, dat ong. 30-40% water en ong. 2-10% vet bevat, terwijl ong. 10-40% fructose op basis van het totale suikergehalte aanwezig is.

De cake en donut kunnen een glazuur en/of vulling be- —. _ , „ . „ vs. >.a * Λ Λ -3- bevatten bestaande uit het opgeklopte preparaat als omschreven in conclusie 2 van octrooiaanvrage 7801039.

Alle in de volgende beschrijving vermelde hoeveelheden hebben betrekking op het gewicht tenzij anders is vermeld. In de voor-5 beelden zijn de vermelde hoeveelheden op een basis van 100 betrokken. Percentages zijn berekend op het totaalgewicht van de samenstelling, tenzij een andere basis is vermeld.

De eis van lepelbaarheid heeft betrekking op de textuur of flexibiliteit (smeuïgheid) van het produkt en op de eigen-10 schap te kunnen worden genuttigd wanneer het produkt diepvriestempera-tuur heeft. De eigenschap lepelbaar te zijn, zoals deze uitdrukking wordt gebezigd in de beschrijving, betekent, dat het produkt een bevredigende waarde oplevert bij onderzoek met een standaardpenetrometer en/of bij een standaard vloeiproef, zoals verder gedetailleerd wordt 15 beschreven. Gietbare produkten hebben een sterkere fluïditeit en zij worden beproefd op grond van hun vloeieigenschappen.

De lepelbare produkten volgens de uitvinding leverden penetrometerwaarden op groter dan ong. 3 mm, en wanneer zij tevens gietbaar zijn, dan leverden de produkten een vloeiwaarde op van ong.

3 20 30 cm /min en groter gedurende de eerste 15 min. na uit de diepvriezer te zijn genomen. Deze waarden zijn van grote betekenis bij vergelijking met die van de standaard-diepgevroren produkten die thans op de markt zijn.

De vriespunten en smeltpunten van een aantal produkten 25 werden bepaald onder gebruikmaking van een Perkin-Elmer Scanning Calorimeter 1B.

Aangezien deze calorimeter een dynamisch meetinstrument is, werden voor statische systemen gebruikte definities vastgesteld voor dit tastsysteem. De metingen werden verricht onder omstandigheden 30 waarbij de temperatuur werd gevarieerd met 10°C/min. Gedurende de koelcyclus werd de temperatuur waarbij de maximale verandering in warmte optreedt, gedefinieerd als het vriespunt en omgekeerd werd gedurende de verwarmingscyclus het maximum omschreven als het smeltpunt (Smp.).

35 De verkregen waarden zijn niet bestemd voor aansluiting met volgens andere standaardmethoden gemeten punten, maar zij beantwoorden proportioneel aam elkaar volgens dit systeem. Aldus was het ^ _* '-** . -» _ t * -4- bepaalde vriespunt voor water -26°C en het smeltpunt was 5,0°C. De waarden voor de produkten zijn onderstaand vermeld.

Commerciële standaard Recept uit voorbeeld Vp. Smp. Vp. Smp. Voorbeeld

5 pannekoeken- -17.0 -3,0 -35,0 -12,0 III

beslag

Steeds bleken de produkten volgens de uitvinding zeer belangrijk af te wijken van die volgens commerciële recepten en van water zelf; de vriespunten en smeltpunten hadden verlagingen met vein

O

10 8,3 tot meer dan 55,6 C.

Het toestel voor het meten van de vloeieigenschappen was vervaardigd uit roestvrij staal en bestond in hoofdzaak uit een houder van 35,6 cmx 30,5 cm met een beweegbaar vloerdeel van dezelfde afmetingen voor instelling voor verticale en hoek-ins'telling.

Het vloerdeel was voorzien van een waterpas en een gradenboog, terwijl de voorrand was voorzien van een draadsteun om het vat met het monster vast te houden.

De volgende methode werd toegepast voor het verkrijgen van de vloeigegevens: Monsters werden gebracht in van een schaalver-20 deling voorziene cilinders met een inhoud van 600 cm^ en gedurende ten minste 24 uren bevroren..bij -15,0°C. De bevroren monsters werden uit de vriezer genomen, onmiddellijk op het vloerdeel geplaatst in een horizontale (0°) stand, en de uittredende vloeistof werd opgevangen in van een schaalverdeling voorziene cilinders, waarbij het 25 volume met tussenpozen werd gemeten. De temperaturen werden gevolgd met behulp van een Honeywell-registreerapparaat. De temperaturen van de monsters in de vriezer varieerden van -15,6 tot -13,9°C gedurende een periode van 4 weken, maar varieerden niet meer dan 0,6°C over een periode van 8 uren, terwijl de temperatuur in de vriezer varieer-30 o de van -15,0 tot -9,4 C, telkens wanneer de deur werd geopend.

o o

Kamertemperatuur varieerde ong. 1,1 C bij een gemiddelde vein 22,2 C, terwijl de temperaturen van de monsters in de oorspronkelijke houder steeg van 10,6 tot 7,8°C gedurende de periode van 15 min. na te zijn verwijderd uit de vriezer.

35 .

De toegepaste penetrometerproef en het gebruikte toestel zijn standaard. De penetrometer is vervaardigd door Labline Instrument Co., Inc., Chicago, Illinois. Het instrument meet de penetratie in het monster van de punt van een ebonieten kegel met ^ · * Λ *Λ * 0 * -5- een gewicht van 12 g en een hoogste van 38,1 mm en een middellijn van 38,1 mm aan de voet. De omgekeerde kegel wordt gedragen door een vrij glijdende stand met een gewicht van 48 g. Voor alle metingen werd het monster op een temperatuur van -21,7°C in een vriezer 5 gebracht, vervolgens uit de vriezer gehaald en onmiddellijk beproefd.

De produkten volgens de uitvinding bezitten een vries/ dooi-stabiliteit bij bewaren. De produkten werden bewaard in een vriezereenheid (zoals kortheidshalve een diepvrieseenheid wordt aangeduid) van het supermarkttype met een cyclus van zes per dag 10 tussen koeling om het produkt te bevriezen en verwarming om de eenheid te ontdooien. Onder deze omstandigheden bleven de produkten aanvaardbaar en bruikbaar. De opgeklopte produkten werden onderzocht als volgt: De monsters werden gebracht in houders met een inhoud van 3,8 dm^ gedurende 3 dagen bij -17,8°C, vervolgens op een temperatuur van 15 4,4°C gebracht en bij deze temperatuur gehandhaafd gedurende 2 dagen.

Eet produkt werd onderzocht en de cyclus werd herhaald. De produkten waren bestand tegen ten minste twee van dergelijke cycli en werden aldus beschouwd als vries/dooi-stabiel.

De vloeibare emulsies werden onderzocht door een spatel 20 in de emulsie te dompelen, de spatel te laten uitlekken en na te gaan of de achterblijvende film glad en gelijkmatig was of dat deeltjes aanwezig waren, wijzend op destabilisering. Deze emulsies werden ook beoordeeld op hun beoogde toepassing.

De beslagen werden onderzocht op hun vermogen om op de 25 juiste wijze te rijzen en/of te worden gebakken.

Een voorkeursmethode voor de bereiding van een emulsie volgens de uitvinding bestaat in het vermengen van alle bestanddelen in de gewenste onderlinge verhoudingen. Gewoonlijk worden de meeste niet-vet bestanddelen in het water gedispergeerd. De bestanddelen 30 worden verwarmd vóór of gedurende het mengen. Het verwarmen kan bijvoorbeeld beginnen gedurende het mengen van de niet-vet bestanddelen en vervolgens worden de emulgatoren en de vetten toegevoegd. Het vet-gedeelte kan ook vooraf worden verwarmd en vervolgens worden bijgemengd. De bestanddelen worden gepasteuriseerd door hen gedurende 35 enkele minuten op verhoogde temperatuur te handhaven, bijvoorbeeld o op 82,2 C gedurende 5 min.

> ·'*· N ' Λ

'> V

* * -6-

De gemengde bestanddelen worden vervolgens door een homogenisator van het in de zuivelindustrie gewoonlijk gebruikte type gevoerd. Ofschoon kan worden gehomogeniseerd in één trap, worden de beste resultaten verkregen bij uitvoering in twee trappen. Bij 5 voorkeur wordt de druk gedurende de eerste trap gehandhaafd bij een 2 2 minimum van ong. 140 kg/cm en een maximum van ong. 700 kg/cm , met 2 de grootste voorkeur voor ong. 210 kg/cm , en de druk gedurende de 2 2 tweede trap bij ong. 35 tot 70 kg/cm , bij voorkeur ong. 35 kg/cm .

Het mengsel wordt gewoonlijk gehandhaafd bij een temperatuur van ong.

10 60 tot 75°C gedurende het homogeniseren. De emulsie wordt afgekoeld tot een temperatuur van ong. 0 tot 25°C en gevoerd door een opklopin- richting om lucht of een inert gas, bijvoorbeeld stikstof, kooldioxyde, stikstofoxyde of dergelijke in te voeren. De opklopinrichting kan van gebruikelijke constructie zijn, zoals bijv. een Hobart-menger, of een 15 continue Oakes-menger, die het mogelijk maakt de emulsie af te koelen tot temperaturen van ong. 5 tot 15°C, bij voorkeur 10°C, gedurende het opkloppen. De emulsie kan worden opgeklopt tot een "overrun" van ong.

100 tot 500%, waarna zij wordt verpakt en bevroren. Tot de klasse van de in water oplosbare, niet uit suiker bestaande vaste stoffen, die 20 kunnen worden toegevoegd, behoren bepaalde anorganische zouten, die worden gebruikt in hoeveelheden die verenigbaar zijn met de smaak van het eindprodukt, bijv. natriumchloride en kaliumchloride.

Diolen en polyolen, propyleenglycol, sorbitol, glycerol en dergelijke, die een andere functie hebben, nl. die van antischimmelmiödel en/of textureermiddel voor de oplosbare vaste stoffen (of opgeloste 25 materialen) kunnen verder worden toegevoegd.

De relatieve gewichthoeveelheid van deze in water oplosbare vaste stoffen met betrekking tot het vochtgehalte van het totale produkt, zoals deze worden opgenomen in het produkt gedurende zijn bereiding en voorafgaand aan zijn verpakking, bepaalt de uit-30 eindelijke werking van de vaste stoffen voor het verschaffen van het vereiste bacteriostatische effect. Het gehalte aan in water oplosbare vaste stoffen kan worden gevarieerd evenals het gehalte van het oorspronkelijk opgenomen vocht binnen de eerdergenoemde grenzen.

Bij het variëren van deze gehalten dient echter de verhouding tussen 35 de in water oplosbare vaste stoffen in oplossing en het water zodanig te worden geregeld, dat de gewenste osmotische druk wordt verkregen.

·** *, r-r« «w ··- ·*& Q ·, η V w v v» · * -7- m

Voedingsmiddelen met een hoog suikergehalte hebben de neiging niet-enzymatisch bruin te worden. Dit verschijnsel wordt veroorzaakt door ingewikkelde reacties tussen de aminogroepen van proteïnen en de ketogroepen van suikers en is bekend als de Maillard-reactie. 5 Dit niet-enzymatisch bruin worden leidt tot een ongewenst donker kleuren van het voedingsmiddel alsmede tot niet-gewenste geuren en smaken. Deze reacties kunnen ook de voedingswaarde van de voedingsmiddelen verminderen. Van suikers zoals glucose is bekend, dat zij kunnen worden toegepast in kleinere gehalten dan saccharose voor het bereiken 10 van een gelijkwaardig bacteriostatisch effect, maar zij zijn reducerende sacchariden die onderhevig zijn aan de ongewenste reacties van het Maillard-type. Fructose is zelfs nog sterker onderhevig aan bruinworden. Deze reactie en andere oxydatieve reacties worden echter in toennemende mate vertraagd naarmate de temperatuur van kamertempera-15 tuur via koelkasttemperaturen naar diepvriezertemperaturen worden verlaagd. Doordat de preparaten volgens de uitvinding in het algemeen bij koelkasttemperaturen en diepvriezertemperaturen worden bewaard zijn de hoge gehalten aan glucose en fructose daarom geen bezwaar.

20 Tot de volgens de uitvinding bruikbare suikers behoren de monosacchariden, disacchariden en polysacchariden en hun afbraak-produkten; bijvoorbeeld pentosen, daaronder aldopentosen, methyl-pentosen, keptopentosen, zoals xylose en arabinose; een deoxyaldose zoals rhamncse, hexosen en reducerende sacchariden, zoals aldohexosen, 25 zoals glucose, galactose en mannose; de ketohexosen, zoals fructose en sorbose; disacchariden, zoals lactose en maltose; niet-reducerende disacchariden zoals een saccharode en andere polysacchariden zoals dextrine en raffinose; en gehydrolyseerde zetmeelsoorten die als bestanddelen cligcsacchariden bevatten. Zo worden bijvoorbeeld de in 30 ae handel verkrijgbare mengsels van invertsuikers gebruikt, die glucose en ievulose bevatten, alsook maltosen en vaste stoffen uit mais-siroop. De suikers dienen een klein molecuulgewicht te hebben om aldus een groot effect op de osmotische druk van de suikeroplossing te hebben. Meerwaardige alcoholen kunnen een deel van de volgens de uit-35 vinding gebruikte suikers vervangen en zij vallen derhalve onder deze term, d.w.z. ong. 0,5 tot 5% van de recepten kan bestaan uit een meerwaardige alcohol zoals glycerol en dergelijke.

c- ' ' : ' , - *·. · ✓ * ·» * -8-

De voedingspreparaten volgens de uitvinding kunnen nog een antischimmelmiddel bevatten in een voldoende hoeveelheid om de groei van gisten en schimmels te voorkomen. Sorbaatzouten, zoals bijv. kaliumsorbaat, alsmede sorbinezuur kunnen afzonderlijk of gecom-5 bineerd worden gebruikt. Propyleenglycol, dat afzonderlijk of tezamen met andere bevochtigingsmiddelen, zoals sorbitol, kan worden gebruikt om het produkt zachter te maken kan tevens als antischimmelmiddel dienen. De hoeveelheid antischimmelmiddel wordt zodanig gekozen, dat de gewenste resultaten worden verkregen en dat het in een ondergeschikte 10 hoeveelheid aanwezig is, ong. 0,1% of meer, afhankelijk van het gekozen middel en de speciale produktsamenstelling, ofschoon zelfs kleinere hoeveelheden van de orde van 50 dpm kunnen worden gebruikt in het geval van sommige antischimmelmiddelen, zoals pimarcine. Kaliumsorbaat, opgelost in water, kan op het oppervlak van het voedingsmiddel 15 worden verstoven of het voedingsmiddel kan in de oplossing worden gedompeld; andere antischimmelmiddelen zijn geschikt om op deze wijze op het oppervlak te worden aangebracht, bijv. esters van de parabeten (p-hydroxybenzoaat), zoals propyl- en methyl-paraben (methyl-p-hydroxybenzoaat). Cellofaan en andere wikkels voor het voedingsmiddel 20 kunnen door verstuiven worden voorzien van een laag sorbinezuurop-lossing, maar impregneren of bepoederen met sorbinezuur of kalium- ^ j o -9- sorbaat heeft voorkeur. Antischimmelmiddelen die algemeen kunnen worden gebruikt, zijn benzoëzuur, natriumbenzoaten, propionzuur, natrium- en caiciumpropionaat, sorbinezuur, kalium- en calciumsorbaat, propyleen-glycol, diëthvlpyrocarbonaat en menadionnatriumbi sulfi et (vitamine K).

5 Andere, de deskundige bekende bestanddelen kunnen even eens worden toegevoegd voor het verlenen van een karakteristieke werking van de preparaten volgens de uitvinding. Typische voorbeelden van dergelijke bestanddelen zijn aramatiseringsmiddelen, kleurstoffen, vitaminen, mineralen e.d. Geschikte aramatiseringsmiddelen kunnen 10 worden gebruikt om het produkt de smaak en geur van vanille, room, chocolade, koffie, ahornsiroop, specerijen, munt, boter, caramel, vruchten of andere smaken en geuren te geven. Bovendien kunnen bepaalde polyolen, zoals sorbitol en mannitol, worden toegepast om het aanvoelen van het produkt in de mond te modificeren. Voorts kan men ge-15 bruik maken van andere toevoegsels, zoals fosfaten en dergelijke, vanwege him bekende functies. Verschillende gebruikte typen bestanddelen worden verderop beschreven.

Sterk onverzadigde vetten zijn saffloerolie, maisolie, sojaolie, katoenzaadolie en zonnebloemenolie. Bedoeld zijn vetten, 20 met een joodgetal van tenminste ong. 50, die de gedeeltelijk gehydro- geneerde vetten omvatten en de sterker onverzadigde vetten met een joodgetal groter dan ong. 100. Deze vetten worden aanbevolen om diëtetische redenen. /

De verzadigde vetten omvatten de gehydrogeneerde olie-25 produkten uit kokosnoot, katoenzaad, mais, sojabonen, aardnoten, olijven enz. Vetten met een smeltpunt van 32,2 - 34,4°C hebben voorkeur, d.w.z. het smeltpunt dient lager te zijn dan de lichaamstemperatuur.

Een ruime verscheidenheid aan emulgatoren kan worden toegepast in hoeveelheden van dezelfde orde van grootte als ia de o/w -30 emulsies van de stand van de techniek, bijv. van ong. 0,1-5%, bij voorkeur van ongeveer 0,2-1,5%. Zij bevorderen een stabiele emulsie en verbeteren het opkloppend vermogen met name de graad daarvan. Tot de meer geschikte emulgatoren behoren gehydroxyleerde lecithine, mono-, di- of polyglyceriden van vetzuren, zoals monostearine en 35 monopalmitine; polyoxyethyleenethers van vetzuuresters van meerwaar dige alcoholen, zoals polyoxyethyleenethers van sorbitanmonostearaat (?ciysorbaat-60) of de polyoxyethyleenethers van sorbitandistearaat; —» . —* * -10- vetzuuresters van meerwaardige alcoholen, zoals sorbitanmonostea-raat; mono- en diësters van glycolen, zoals propyleenglycol-mono-stearaat en propyleenglycol-monopalmitaat, gesuccinoyleerde mono-glyceriden en de esters van carbonzuren, zoals melkzuur, 5 citroenzuur en wijnsteenzuur met de mono- en diglyceriden van vetzuren, zoals glycerol-lactopalmitaat en glycerol-lactostearaat. De bij de bereiding van de emulgatoren gebruikte vetzuren omvatten die welke zijn afgeleid van talk en kokosolie, katoenzaadolie, palmolie, aardnotenolie, soja-olie en marine-olie. Veel mengsels 10 van emulgatoren worden op commerciële schaal toegepast en zijn zonder meer beschikbaar volgens bekende technieken. Het kan bijvoorbeeld wenselijk zijn te zorgen voor een beheerst evenwicht tussen hydro-filie en lipofilie (HLB), bijv. met een lipofiele emulgator, zoals glycerylmonostearaat of sorbitanmonostearaat, met een hydrofiel 15 materiaal, zoals Polysorbaat-60.

De preparaten volgens de uitvinding bevatten tevens een of meer stabilisatoren of hydrofiele colloïden voor het verbeteren van de lijvigheid en de textuur van garneringen en als hulpmiddel bij het verschaffen van vries/dooi-stabiliteit. Deze stabili-20 satoren zijn natuurlijke, d.w.z. plantaardige of synthetische gommen en zij kunnen bijv. bestaan uit carragenien, guargom, alginaat, xanthangom en dergelijke of methylcellulose, carboxymethylcellulose, ethylcellulose, hydroxypropylmethylcellulose ("Methocel 65 HG"), micro-kristallijne cellulose e.d. en mengsels daarvan. Zo wordt 25 bijvoorbeeld een gom of combinatie van gommen gebruikt met een suiker, bijvoorbeeld glucose,als drager. De hoeveelheid van deze stabilisatoren kan binnen ruime grenzen worden gevarieerd, overeenkomstig de bij de bekende mengsels vereiste hoeveelheden, in het algemeen van ca. 0-2%, bij voorkeur van 0,1-0,5%.

30 Protelneconcentraten en -isolaten zijn bruikbaar ter verbetering van de voedingseigenschappen van het preparaat en om het verkrijgen van een opgeklopte structuur te bevorderen en deze te handhaven. Proteïne bevordert ook het emulgeren en draagt bij tot de smaak. Protelneconcentraten met een neutrale smaak en met een 35 vezelgehalte binnen ruime grenzen, sojaeiwitten met een neutrale smaak, melkpoeder en voedingprotelnen zijn alle bruikbaar, in het ^ -11- algemeen in concentraties van ong. 0-10%, bij voorkeur van ong. 0,3-3%. Ook kan gebruik worden gemaakt van een proteïne, zoals natrium-of calciumcaseïnaat, wat gebruikelijk is in opgeklopte garneringen,of als vervangingsmiddel daarvan een proteinehydrolysaat in een onder-5 geschikte hoeveelheid.

Vele typen zouten worden gebruikt in de preparaten volgens de uitvinding voor het verlenen van smaak, waaronder keukenzout (natriumchloride), natrium- of kaliumfosfaten, -citraten, -chloriden en dergelijke in hoeveelheden van 0-5%, maar bij voorkeur 10 van ong. 0,1-1%.

Antioxydanten, zoals gebutyleerd hydroxytolueen, ge-butyleerd hydroxyanisool en tert-butylhydrochinon, kunnen worden gebruikt in ondergeschikte hoeveelheden (bijv. "Tenox 22" als anti-oxydant).

15 Consumeerbare zuurmakende middelen zoals bijvoorbeeld fosforzuur, wijnsteenzuur, appelzuur, citroenzuur, fumaarzuur, zoutzuur en dergelijke eetbare voedingszuren, zijn geschikt om het preparaat een bepaalde zuur te geven, de pH te beheersen of dienst te doen als conserveringsmiddel.

20 Hieronder volgt een opsomming van de bestanddelen die volgens de uitvinding kunnen worden toegepast.

Het gebruikte maïszetmeel is een sterk gemodificeerd, wasachtig zetmeel, afkomstig van amylopectine en in de handel gebracht onder de merken (A) "Amaizo Polar Gel 10" door American Maize-25 Products Co., New York, New York, en (b) "F4-283 Starch" door A.E. Staley Manufacturing Co., Decatur, Illinois.

De volgens de uitvinding bruikbare fructose-glucose-siroop ("Isosweet") bevat 29% water en 71% suikers (50% glucose, 42% fructose, 1,5% maltose, 1,5% isomaltose en 5% hogere sacchariden).

30 Een geconcentreerde fructose-glucosesiroop bevat 23,5% water en de rest bestaat uit 55% fructose en 45% glucose. Een fructoseconcentraat is een waterige siroop met 80% suiker, waarvan 90% fructose en de rest glucose is.

De gebruikte maissiroop heeft een vochtgehalte van 22,5% 35 en een glucose-equivalent van 29,0 (8,4% glucose, 14,6% maltose, 8,6% trisacchariden en 68,4% tetrasacchariden en meer) en wordt in de handel gebracht onder het merk "Amaizo Lodex C Corn Syrup" door American Maize-Products Co., New York, New York.

. * V

-12-

Sojaproteïneconcentraat wordt bereid uit sojavlokken die worden geëxtraheerd met een oplosmiddelsysteem, waarbij de hoofd-proteinereactie wordt geïmmobiliseerd en de in water oplosbare koolhydraten, minerale stoffen en andere in ondergeschikte hoeveelheden 5 voorkomende bestanddelen worden verwijderd. Het geëxtraheerde produkt wordt gedroogd en gemalen. Het concentraat wordt in de handel gebracht onder het merk "Promsoy-100" door Central Soya, Weiprotelneconcentraat wordt in de handel gebracht onder het merk "Empro-50", dat 53,6 dln. proteïne en 26,5 dln. lactose bevat. Een van lactose bevrijd wei-10 proteïne kan eveneens worden gebruikt.

Sojaolie type 106 is een 100%'s sojaolie, die zwak is gehydrogeneerd tot een joodgetal van 106.

Harde boter type-106 is een mengsel van 45% palmpit-olie, die is omgelegd met 5% palmolie en 50% palmpitolie gehydroge-15 neerd tot een Wiley smeltpunt van 41,1°C en die een joodgetal van maximaal 1,5 heeft.

Een standaardmengsel van mono- en diglyceriden wordt in vele recepten toegepast. Het wordt in de handel gebracht onder het merk "Drewmulse 20" door PVO International, Inc., Boonton, New Jersey, 20 en heeft een gehalte aan α-monobestanddelen van 43%. Het heeft een joodgetal van 2,5, een smeltpunt van 60,0°C en wordt bereid door gly-cerolyse van dierlijke of plantaardige vetten.

"Tenderex"-emulgator is een mengsel dat Polysorbaat-60 (11,9%), sorbitanmonostearaat (31,6%), mono- en diglyceriden van vet-25 zuren (2,3%), propyleenglycol (9,5%) en water (44,3%) bevat.

-13-

De uitvinding wordt nader toegelicht aan de hand van onderstaande voorbeelden.

Voorbeeld I

Een microbiologisch stabiel cakebeslag en cake en 3 andere bakkerijprodukten werden bereid, die hun kenmerkende textuur behouden bij' diepvriestemperatuur. Het cakebeslag is geschikt voor industriële en huishoudelijke toepassing, wanneer duurzaamheid bij bewaren een belangrijke factor is. Het beslag kern worden bewaard in een diepvriesinrichting en is steeds gereed voor het gebruik. De cake kam 10 worden gesneden en opgediend onmiddellijk na verwijdering uit de diepvriesinrichting. De cake kan uiteraard worden uitgevoerd met vullingen en glazuren, die eveneens een zachtere textuur behouden en microbiologisch stabiel zijn.

Het cakebeslag bevat ong. 20-30% water, suiker in een 15 verhouding tot water van ong. 1-1,5:1, en bij voorkeur ong. 2,5-10% vet, en tot 25% vet. De suiker bevat bij voorkeur fructose in een hoeveelheid van ong. 10-40%, berekend op het suikergehalte, terwijl de rest in hoofdzaak bestaat uit glucose (50-100%). Het type vet kan ruim worden gevarieerd tussen verzadigd en onverzadigd, afhankelijk 20 van het gewenste type cake en de gewenste textuur. Een onverzadigd vet verschaft betere vloei-eigenschappen en voedingseigenschappen. Andere gebruikelijke bestanddelen worden gebruikt in hun normale onderlinge hoeveelheden, zoals bijv. eiwit, magere-melkpoeder, bloem, emulgatoren of zachtmakende middelen, zoals bijv. glycerylmonostearaat, zout, 25 conserveringsmiddel, kleurstof en aromatiseringsmiddel.

Het cakebeslag werd bereid uit de volgende bestanddelen:

Bestanddelen: Hoeveelheid (1) water 15,0 30 (2) eiwit (88% water) 8,75 (3) suiker (12 x) 8,75 (4) glucose 18,75 (5) fructose-glucosesiroop 15,0 (6) "Tenderex" emulgator 1,4 35 (7) bakpoeder 1,3 (8) plantaardige olie 2,5 (9) vanille 0,2 «·** · ---· * v ·- · ·' ' ' -14- (vervolg tabel)

Bestanddelen Hoeveelheid (10) zout 0,72 (11) kleurstof 0,13 (12) magere-melkpoeder 2,5 5 (13) cakebloem 25,0 100,0

Het watergehalte van het beslag is 27,67% en het suikergehalte 38,15% (fructose 4,47%, glucose 24,08% en andere suikers 9,6%).

10 Het water (1), de eiwitten (2), en de suikers (3 t/m 5) worden grondig gemengd. De emulgatoren (6), het bakpoeder (7), de plantaardige olie (8) en de vanille (9) worden toegevoegd en het samenstel wordt gemengd tot eèn gelijkmatig mengsel is verkregen. De overige bestanddelen (10 t/m 13) worden vervolgens bijgemengd.

15 Het beslag werd bevroren en vervolgens onderzocht op een penetrometer, waarbij een waarde van 19,8 werd verkregen, vergeleken met 4,1 voor een gebruikelijk beslag. Een uit dit beslag bereide cake werd bevroren en gaf een penetrometerwaarde van 6,9, tegenover een waarde van 4,2 voor een conventionele cake. De cake had een 20 vochtgehalte van 25,2%.

Op de cake werd een glazuurlaag aangebracht van de samenstelling als bereid volgens voorbeeld I van octrooiaanvrage 7801039. De afgewerkte cake werd in een diepvriesinrichting geplaatst gedurende 1 dag en vervolgens daaruit verwijderd. De glazuur en de cake 25 hadden hun textuur behouden en konden onmiddellijk worden gegeten. Voorbeeld II

Een verder recept werd ontwikkeld voor een cakebeslag, dat in het bijzonder geschikt was voor verkoop uit diepvriesinrichtingen van supermarkets aan de uiteindelijke gebruiker, die het produkt zou 30 bakken en consumeren. Dit beslag heeft uitstekende vloei-eigenschappen bij diepvriestemperaturen. Het kan onmiddellijk na verwijdering uit de diepvriesinrichting worden gebruikt en eventueel resterend beslag, kan weer voor opslag worden teruggebracht in de diepvriesinrichting.

Het produkt bevat geen van de in cakes aangetroffen gebruikelijke chemi-35 caliën, conserveringsmiddelen en emulgatoren, aangezien het beslag is ontwikkeld voor gebruik door de uiteindelijke consument, die de cake bakt, en zonder groot tijdsverloop zal consumeren. Het beslag volgens dit recept heeft het bijkomende keuzevoordeel, dat men daarmede % : ·;

• ' s „ 'j/ ' V

-15- een cake kan verkrijgen, die zijn zachte en eetbare textuur behoudt bij diepvriestemperatuur. Dit beslag is tevens geschikt voor het bereiden van andere produkten, zoals pannekoeken en dergelijke.

Het beslag bevat ong. 20-40% water, bij voorkeur 25-30% 5 water, suiker in een verhouding tot water van ong. 1-1,5:1, en ong. 5-25% vet, bij voorkeur ong. 8-12% vet. De aanwezige suiker bestaat bij voorkeur uit ong. 10-40% fructose, terwijl de rest in hoofdzaak uit glucose, d.i. ong. 50-100% van de rest.

Het beslag-recept is als volgt: 10 Bestanddelen Hoeveelheid (1) water 10,3 (2) eiwit (88% water) 10,0 (3) glucose 9,7 (4) fructose-glucosesiroop 30,0 15 (5) bakpoeder 2,0 (6) plantaardige olie 10,0 (7) vanille 0,1 (8) zout 0,4 (9) magere-melkpoeder 2,5 20 (10) cakebloem 25,0 100,0

Het watergehalte van het beslag bedraagt 25,4% en het suikergehalte 31% (fructose 8,95%, glucose 20,35% en andere suikers 1,7%). Het produkt werd bereid volgens het voorschrift uit voorbeeld I. 25 Het beslag werd bevroren en vervolgens onderzocht op zijn vloei-eigenschappen, waarbij de volgende resultaten werden verkregen (bij de aan- 3 o 3

gegeven temperaturen): 190 cm na 1 minuut (-12,2 C), 425 cm na 3 min. (-6,7°C), 480 cm^ na 5 min. (-5,6°C) en 575 cm^ na 10 min. (-2,2°C). Voorbeeld III

30 Een pannekoekenbeslag werd bereid volgens de uitvinding, dat in voldoende mate vrij vloeit bij diepvriestemperaturen om te worden gegoten of uitgeknepen uit een vat. Het produkt kan onbeperkt worden bewaard in diepvriesinrichting en na verwijdering daaruit kan het worden gegoten, zonder ontdooiing, op een koekepan voor het bakken 35 van pannekoeken op de gebruikelijke wijze. De uit dit beslag gebakken pannekoeken kunnen worden bevroren en onbeperkt worden bewaard, maar blijven zacht bij diepvriestemperatuur. De pannekoeken kunnen derhalve rechtstreeks uit de diepvriesinrichting worden gebruikt door hen vlug te -16- verwannen, dit in tegenstelling tot gebruikelijke bevroren pannekoeken, die moeten worden ontdooid of onderworpen aan uitgebreide verwarming teneinde hen door en door zacht te maken. De pannekoeken en wafels kunnen worden bewaard bij kamertemperatuur of bij koelkasttemperatuur 5 gedurende vele dagen, zonder dat zij bederven.

Het pannekoekenbeslag volgens de uitvinding bevat ong. 15-45% water, maar bij voorkeur ong. 30-40% water, suiker in een verhouding tot water van ong. 1-1,5:1, ong. 2,5-10% vet, ondergeschikte hoeveelheden gebruikelijke zouten en rijsmiddelen en andere gebruike-10 lijke toevoegsels, terwijl de rest bestaat uit bloem, en gewoonlijk een eiprodukt en/of melkprodukt. De ruime keuze van beschikbare bloemsoorten voor gewone pannekoeken is bruikbaar volgens de uitvinding, zoals bijvoorbeeld de onderstaand genoemde broodbloem of een combinatie van al. of niet gebleekte tarwebloem, met een ondergeschikte hoeveelheid 15 maismeel en/of rijstebloem. De vermelde hoeveelheden kunnen naar wens worden gevarieerd als functie van de bekende eigenschappen van de bestanddelen en zoals verder wordt uiteengezet in deze beschrijving, voor het handhaven van de gewenste eigenschappen van het produkt. Bij voorkeur worden suikers gebruikt met een in hoofdzaak klein molecuul-20 gewicht. Zo kan bijvoorbeeld 10-40% van de suiker bestaan uit fructose, waarbij ong. 50-100% van de rest van de suiker in het recept bestaat uit glucose. Een klein gedeelte van de gebruikte suiker kan worden vervangen door een zodanige hoeveelheid meerwaardige alcoholen, dat deze voldoende is voor het verschaffen van een gelijkwaardig osmotisch 25 effect, bijv. glycerol (zie Amerikaans octrooischrift nr. 3.753.734). Eetbare oliën of bakvetten kunnen worden gebruikt, bij voorkeur een onverzadigd vet. Een pannekoekbeslag werd bereid uit de volgende bestanddelen in de aangegeven hoeveelheden.

Bestanddelen Hoeveelheid 30 (1) vloeibaar eiwit 32,26 (2) glucose-fructosesiroop 19,42 (3) zout (NaCl) 0, 58 (4) glucose 20,33 (5) broodbloem 19,42 35 (6) zuur natriumpyrofosfaat 0,82 (7) natriumbicarbonaat 0,60 (8) sojaolie, Type 106 6,47 ' · - ; 100,00 -17-

Het vloeibare eiwit bevat 87,6% water en dit geeft in combinatie met het watergehalte van 29% van de glucose-fructosesiroop een totaal watergehalte van 33,98%. Het fructosegehalte van het recept was 5,79% en het glucosegehalte was 27,22%, terwijl het totale suiker- 5 gehalte van het beslag 34,11% was.

Het beslag werd bereid door de vloeibare eiwitten te brengen in een Norman-menger, de zouten (3) en (6) toe te voegen, de glucose-fructosesiroop onder doseren en roeren toe te voegen, de glucose (4) en het broodbloem toe te voegen, de snelheid van de menger te 10 brengen op een grote snelheid, de sojaolie toe te voegen en tenslotte het natriumbicarbonaat toe te voegen en alle bestanddelen te mengen gedurende 5 min. Het verkregen mengsel wordt vervolgens naar een gekoeld voorraadvat gepompt van waaruit het door een "Votator" wordt o geleid om het af te koelen tot -3,9 tot -2,2 C en van waaruit het wordt 15 gepompt naar een ander gekoeld voorraadvat.

üit dit produkt werden pannekoeken gebakken op een ingevette en bedekte bakplaat of koekepan, waarna de pannekoeken werden bevroren en onderzocht op een penetrometer in vergelijking met uit gebruikelijk beslag verkregen pannekoeken. De uit het beslag volgens 20 de uitvinding verkregen bevroren pannekoek gaf een penetrometeraflezing van 5,1 mm, terwijl de bevroren standaardpannekoeken aflezingen van 1,1 mm gaven. De pannekoek had een vochtgehalte van 25,2%.

Het produkt volgens het recept uit dit voorbeeld vloeit o bij ca. -6,7 C. De vloeieigenschappen van dit produkt en de andere be-25 slagen volgens de uitvinding konden worden verbeterd door toepassing van ingekapseld natriumbicarbonaat en zuur natriumpyrofosfaat teneinde gasontwikkeling te voorkomen totdat warmte werd toegevoerd. Deze techniek wordt toegepast wanneer een sterker fluïde mengsel wordt gewenst, omdat de ontwikkeling van kooldioxyde uit de rijsmiddelen in het pro-30 dukt een verdikkend effect heeft. De inkapselingstechniek is ook belangrijker wanneer een langdurige houdbaarheid bij bewaren wordt verlangd. Het vermelde beslag is evenzeer bruikbaar voor het bakken van wafels en dergelijke, ofschoon het vaak wenselijk is, in het bijzonder voor wafels, het vetgehalte te vergroten tot tweemaal dat 35 van pannekoeken, om kleven aan de bak-plaat of de koekepan te voorkomen.

Door regelen van de hoeveelheid suiker in het panne-koekenbeslag kan het eindprodukt voldoende zoet worden gemaakt, zodat een siroop of ander zoetmiddel onnodig is. Bovendien kan, vanwege het » **· Λ ~· ·> ' Λ ,, ·>* -18- grote suikergehalte, de toevoeging van een kleine hoeveelheid water op de gerede pannekoek een stroopachtige deklaag doen ortstaan, daar het water zoetmiddel en aromatiseringsmiddel uit de pannekoek absorbeert. Een ahornsirooparoma of boteraroma kunnen worden toegevoegd 5 aan de pannekoek, om dit effect te versterken.

Voorbeeld IV

Een donutbeslag en donuts werden vervaardigd volgens de procédés overeenkomstig de uitvinding. Deze hebben de eigenschappen van de eerder besproken beslagen of bakprodukten. Een bijzonder bruik-10 baar produkt is een donut met een volgens octrooiaanvrage 7801039 verkregen vulling en/of garnering. De smeuigheid van het donutbeslag maakt het de gebruiker mogelijk de donut te vormen na het verwijderen van het beslag uit de diepvriesinrichting. Dat de donut kan worden bewaard bij diepvriestemperatuur, verschaft zijn langdurige houdbaar-15 heid, terwijl hij wordt gehandhaafd in een direct consumeerbare toestand.

Het donutbeslag bevat ong. 15-30% water, suiker in een verhouding tot water van ong. 1-1,5:1 en ong. 2-10% vet. De suiker bevat bij voorkeur enige fructose; zo kan bijvoorbeeld ong. 10-40% 20 van de totale suiker uit fructose bestaan, terwijl ong. 50-100% van de rest van de suiker uit glucose bestaat. Het vet is bij voorkeur onverzadigd. Het beslag bevat tevens zouten, aromatiseringsmiddel en bloem.

Een voorbeeld van een donutrecept is als volgt: 25 Bestanddelen Hoeveelheid (1) gember 0,19 (2) nootmuskaat 0,14 (3) xanthangom 0,05 (4) calciumfosfaat 0,81 30 (5) ijzer(IlDorthofosfaat 0,03 (6) magnesiumfosfaat 0,29 (7) eipoeder 1,29 (8) zuur natriumpyrofosfaat 0,61 — (9) natriumbicarbonaat 0,44 35 (10) zout 0,57 (11) broodbloem 28,17 (12) cakebloem 4,78 (13) maïsolie 3,82 > - . ·. - » η ' ' . r \ ' ‘y y -19- vervolg tabel

Bestanddelen hoeveelheid (14) kleurstof 0/01 (15) eiwit (88% water) 23,9 (16) glucose 11,0 5 (17) fructose-glucosesiroop 23,9 100,0

De hoeveelheid water in het mengsel volgens het bovenstaande recept was 27,95% en de hoeveelheid suiker 27,96% (7,13% 10 fructose, 19,48% glucose en 1,36% hogere suikers).

Het beslag werd bereid door de eiwitten (15) te brengen in een Hobart menger, de glucose (16) toe te voegen en deze volledig te dispergeren met de schoepmenger, en door vervolgens de siroop (17) toe te voegen en het samenstel grondig te mengen. Een vooraf bereid 15 mengsel van de bestanddelen (1) t/m (14) werd vervolgens toegevoegd en eerst gemengd met een kleine snelheid gedurende 1 minuut en daarna met een middelmatige snelheid gedurende 2 min. Nadat het beslag 10 min. had gestaan werden de donuts op gebruikelijke wijze gebakken. Een gedeeltelijk gehydrogeneerd bakvet met een joodgetal van 70 werd 20 gebruikt. De donut absorbeerde ca. 20% bakvet.

De donut werd in een diepvriesinrichting gebracht gedurende 24 uren bij -21,7°C en na daaruit te zijn verwijderd kon hij onmiddellijk worden geconsumeerd. De penetrameteraflezing bedroeg 3,1 mm, in vergelijking met die bij een gebruikelijke donut van 1,7 mm. 25 Na 15 min. staan bij kamertemperatuur leverde de volgens het voorgaande verkregen donut een penetrometeraflezing van 6,3 mm op (de gebruikelijke donut 2,8 mm). Deze waarden zijn van betekenis, gelet op het feit, dat het bakken van de donut leidt tot een knapperige en stevige buitenkorst met een zachter binnenste.

Claims (15)

1. Microbiologisch stabiel voedingspreparaat bestaande uit een mengsel van water en vet in de vorm van een stabiele o/w-emulsie, alsmede suiker en ondergeschikte maar werkzame hoeveelheden zout, emulgator, stabilisator en aromatiseringsmiddel, met dien verstande, 5 dat de suiker aanwezig is in een gewichtshoeveelheid, die ten minste gelijk is aan de gewichtshoeveelheid water en het totaalgehalte aan opgelost materiaal zodanig is, dat het produkt een wateractiviteit van ong. 0,8-0,9 bezit, met het kenmerk, dat het voedingspreparaat een beslag op meelbasis betreft, de hoeveelheid water 15-45% bedraagt, 10 de suiker aanwezig is in een hoeveelheid, die ongeveer 1-1,5x de hoeveelheid water bedraagt, de suiker voor tenminste 50% uit glucose plus fructose bestaat, het vetgehalte 2,5-25% bedraagt en kleiner is dan de hoeveelheid water en fructose en/of onverzadigd vet aanwezig is.

2. Microbiologisch stabiel voedingspreparaat volgens conclu-15 sie 1, met het kenmerk, dat in het vet de verhouding meervouding onverzadigd vet tot verzadigd vet (P/S) ong. 0,38-0,74 bedraagt.

3. Microbiologisch stabiel voedingspreparaat volgens conclusie 1, met het kenmerk,dat de suiker voor ong. 10-40% uit fructose bestaat.

4. Microbiologisch stabiel voedingspreparaat volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de suiker voor ten minste 75% uit glucose plus fructose bestaat.

5. Microbiologisch stabiel voedingspreparaat volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het preparaat een cakebeslag betreft, 25 dat 20-40% water en 2,5-25% vet bevat en de suiker voor ong. 10-40% uit fructose bestaat.

6. Microbiologisch stabiel voedingspreparaat volgens conclusie 5, met het kenmerk, dat het watergehalte 25-30% en het vetgehalte 5-25% bedraagt.

7. Cake gebakken onder toepassing van een beslag volgens conclusies 5-6.

8. Cake volgens conclusie 7, met het kenmerk, dat zij een glazuur en/of vulling, bestaande uit het opgeklopte preparaat als omschreven in conclusie 2 van octrooiaanvrage 7801039.

9. Microbiologisch stabiel voedingspreparaat volgens con clusie 5, met het kenmerk, dat de suiker een fructose-glucosesiroop ^ V* . - *··· «-» V * J. "J V w -- Λ -21- '1·^,............ 7* bevat.

10. Microbiologisch stabiel voedingspreparaat volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het preparaat een pannekoekenbeslag betreft, het vetgehalte 2,5-10% bedraagt, ong. 10-40% fructose ge- 5 baseerd op het totale suikergehalte aanwezig is en ong. 50-100% glucose gebaseerd op de rest van de suiker.

11. Microbiologisch stabiel voedingspreparaat volgens conclusie 9, met het kenmerk, dat het watergehalte ong. 30-40% bedraagt.

12. Pannekoek of wafel gebakken onder toepassing van het be slag volgens conclusie 10.

13. Microbiologisch stabiel voedingspreparaat volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het preparaat een donutbeslag is, dat ong. 30-40% water en ong. 2-10% vet bevat, terwijl ong. 10-40% fructose 15 op basis van het totale suikergehalte aanwezig is.

14. Donut gebakken onder toepassing van het beslag volgens conclusie 13.

15. Donut volgens conclusie 14, met het kenmerk, dat zij een glazuur en/of vulling bevat, bestaande uit het opgeklopte preparaat als 20 omschreven in conclusie 2 van octrooiaanvrage 7801039. '* . > 'J V