NO120216B - - Google Patents

Description

Fremgangsmåte for fremstilling av et nærings-

middelpålegg.

Foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av næringsmidler omfattende melkeproteinostestoff

og fett, i særdeleshet påsmørbare næringsmidler som smørbar ost og lignende.

Ved vanlig ostefremstilling modnes koagulatet eller ostestoffet som fåes ved å behandle melk med syre og proteolytis-ke enzymer ved innvirkning av utvalgte mikroorganismer for å ut-vikle konsistens og aroma. Modnet ost kan derefter behandles vi-dere for fremstilling av smelteost.

Søkeren har tidligere foreslått å fremstille ostelignende pålegg fra en blanding av smeltende salter, fett som ikke er melkefett, smaksstoffer og eventuelt andre forbindelser såvel som umodnet ostestoff. Ved denne fremgangsmåte er det mulig å fremstille ostelignende produkter som hadde en utpreget aroma uten at det var nødvendig å gjøre bruk av modnet ostestoff.

Det har nu vist seg at det kan fremstilles et forbedret pålegg, f.eks. et ostelignende pålegg, ved å bruke ostestoffet og andre melkeproteiner som er fremstilt ved å opphete melk til høy temperatur i nærvær av et ikke-giftig kalsiumsalt. Kalsiumsaltet kan tilsettes før, under eller efter opphetningen av melken til den ønskede temperatur, forutsatt at når kalsiumsaltet tilsettes melken efter opphetningen til denne temperatur, må melken ha en temperatur innenfor det område som er angitt nedenfor.

Foreliggende oppfinnelse vedrører følgelig en fremgangsmåte for fremstilling av et næringsmiddelpålegg som inneholder melkeprotein-ostestof f og fett, hvor melkeprotein-ostestoffet fremstilles ved å koagulere melk i nærvær av et ikke-toksisk kalsiumsalt ved en temperatur fra 70 til 150°C.

Melkeprotein-ostestoffet som er fremstilt på denne måten, kan på en hensiktsmessig måte fraskilles fra restmysen før den vi-dere behandling for å fremstille et pålegg.

For formålene for denne beskrivelse betegnes det kombiner-te koagulat av myseprotein og ostestoff som "melkeprotein-ostestoff" for å-skille det ut fra ostestoff med lavt innhold av myseprotein som utgjør råmaterialet for vanlig ost og fremstilling av smelteost.

Melken som melkeprotein-ostestoffet fremstilles av, kan foreligge i en hvilken som helst hensiktsmessig form. Særlig egnet er skummet melk, helmelk, rekonstituert skummet melk og rekonstituert helmelk.

Egnede ikke-toksiske, oppløselige kalsiumsalter er kalsiumklorid, kalsiumlaktat, kalsiumnitrat og kalsiumacetat. Det foretrekkes å anvende kalsiumklorid i en mengde på 1 til 5 g pr. liter av melken som skal behandles.

En særlig foretrukken temperatur for behandling av melken med kalsiumsaltet for å koagulere melkeprotein-ostestoffet er fra 80 til 90°C.

For å oppnå den ønskede konsistens og de ønskede påsmø-ringsegenskaper er det nødvendig å sikre at det ferdige pålegg inneholder fra 5 til 25 vektprosent fett, fra 5 til 20 vektprosent protein og fra 50 til 70 vektprosent vann.

Fettet kan tilsettes og blandes med melkeprotein-ostestoffet efter fraskillelsen av rest-vallen eller -mysen for å supple-mentere eventuelt restfett fra melken selv. Det er imidlertid å foretrekke, men ikke helt nødvendig, å sikre at minst en del av fettet er til stede i melken når koaguleringen med kalsiumsalt finner sted, og kvaliteten av ostestoffet forbedres ytterligere, hvis fettet først emulgeres med melken før koaguleringen eller sammen-løpningen finner sted.

En særlig egnet type fett for anvendelse i henhold til foreliggende oppfinnelse er et vegetabilsk fett, f.eks. jordnøtt-ol je.

Produktet som fremstilles i henhold til foreliggende oppfinnelse har et høyere proteininnhold enn det som fremstilles i henhold til tidligere kjente metoder, da myse- eller valleprotei-ner såvel som ostestoff (som ellers er kjent som melkekasein) ut-felles av kalsiumsaltet.

Melkeprotein-ostestoff fremstilt ved utfelning med kal-sium kan også anvendes ved fremstilling av vanlig modnet ost og smelteost. I særdeleshet kan melkeprotein-ostestoffet man får efter fraskillelsen av vallen opphetes med smeltende salter, inn-befattet polyfosfater som er tilgjengelige i handelen, på vanlig måte' i henhold til velkjente fremgangsmåter for fremstilling av smelteost.

Ved fremstilling av behandlet ost eller smelteost fra melkeprotein-ostestoff i henhold til foreliggende oppfinnelse kan melkeprotein-ostestoffet først modnes, f.eks. ved hjelp av star-teror%anismer som brukes ved vanlig ostefremstilling, og derefter ved opphetning med smeltende salter i henhold til kjente fremgangsmåter. Alternativt kan smeltende salter først tilsettes til melkeprotein-ostestoffet som derefter får modne før påfølgende opphetning for å smelte det, og ved anvendelse av annen behandling av den art som er egnet for fremstilling av behandlet ost eller smelteost.

Oppfinnelsen kan imidlertid anvendes på en særlig fordel-aktig måte ved fremstilling av påsmørbare næringsmiddelpålegg. De forbedrede produkter som er fremstilt på denne måten, har en konsistens eller struktur som er finere og har på alle måter en bedre kva-litet enn tidligere kjente produkter.

Påleggene som fremstilles i henhold til foreliggende oppfinnelse, kan supplementeres med smaksstoffer hvis ønsket. Egnede smaksstoffer er: ostesmaksstoffer, aminosyrer, smørsmaksstoffer, tomatpuré, sitronessens, paprikapulver og kakaopulver. Når det anvendes aminosyrer, er en hensiktsmessig kilde protein-hydrolysat;

Oppfinnelsen skal i det følgende klargjøres ved eksemp-ler, hvor prosenter og deler er uttrykt på vektbasis.

Eksempel 1

360 g smeltet, herdet jordnøttolje ("slip"-smeltepunkt 30°C) inneholdende 0,1% monoglycerid (HYMONO SF) og 0,2% soyabøn-ne-lecitin ble dispergert i 8 liter skummet melk ved 50°C. Blandingen ble homogenisert i en Gann-homogenisator.

Til emulsjonen ble det derefter tilsatt 100 ml av en 20% oppløsning av kalsiumklorid og den resulterende blanding ble

hurtig opphetet ved hjelp av en varmeveksler til en temperatur på 85°C. Efter at vallen var blitt adskilt fra de koagulerte protei-ner, hadde det gjenværende melkeprotein-ostestoff et tørrstoffinn-hold på 40%.

100 deler av det således fremstilte melkeprotein-ostestoff ble blandet med 20 deler tomatpuré (tørrstoffinnhold omkring 30%), 3 deler JOHA-S 9 (polyfosfat)-salt, 0,6 deler JOHA-S 4 (polyfosfat), 1,8 deler natriumklorid og 0,24 deler kaliumsorbat. Blandingen fant sted i en Kustner-smeltekjeie, og derefter ble blandingen opphetet til 80°C ved hjelp av damp. Efter avkjøling til romtemperatur fikk man et produkt som hadde utmerkede egenska-per for påsmøring. pH-verdien var 5,9, vanninnholdet 61,4%, fettinnholdet 16,5% og proteininnholdet 10,4%.

Eksempel 2

f

Melkeprotein-ostestoff ble fremstilt som beskrevet i eksempel 1, med den unntagelse at det ble anvendt herdet jordnøtt-olje som var tilsatt 0,4% Annatto.

100 deler av melkeprotein-ostestoffet ble blandet med

5 deler sakkarose, 0,3 deler sitronessens, 1,45 deler JOHA-K (polyfosfat)salt, 1,45 deler JOHA-S 4 (polyfosfat)salt, 2 deler av en 65% natriumlaktatoppløsning, 0,5 deler natriumklorid og 0,2 deler kaliumsorbat. Forøvrig ble pålegget fremstilt som beskrevet i eksempel 1. Det fremstilte produkt hadde en forfrisken-de sitronsmak, god glans og utmerket konsistens. pH-verdien var 5,65, vanninnholdet 59,6%, fettinnholdet 17,3% og proteininnholdet 12,4%.

Eksempel 3

Melkeprotein-ostestoff ble fremstilt som beskrevet i eksempel 1, med den unntagelse at 1,3% Annatto-ekstrakt ble til satt til den herdede jordnøttolje. 100 deler av dette melkeprotein-ostestof f ble blandet med 5 deler paprikapulver, 1,45 deler JOHA-K (polyfosfat)salt, 1,45 deler JOHA-S 4 (polyfosfat)salt, 1 del natriumklorid og 0,2 deler kaliumsorbat.

Det således fremstilte pålegg hadde god konsistens og utpreget paprikasmak. pH-verdien var 5,5, vanninnholdet 59,0%, fettinnholdet 18,8% og proteininnholdet 12,4%.

Eksempel 4

100 deler melkeprotein-ostestoff fremstilt som beskrevet i eksempel 1 ble blandet med 7 deler kakaopulver (fettinnhold 22%), 14 deler sakkarose, 0,00001 del vanilje, 1,25 deler JOHA-K (polyfosfat)salt, 1,25 deler JOHA-S 4 (polyfosfat)salt, 0,3 deler natriumklorid og 0,2 deler kaliumsorbat. Pålegget som ble fremstilt på denne måten, hadde en god sjokoladesmak og utmerket konsistens. pH-verdien var 5,6, vanninnholdet 55,9%, fettinnholdet 16,2% og proteininnholdet 12,4%.

Eksempel 5

100 deler melkeprotein-ostestoff fremstilt som beskrevet i eksempel 2 ble blandet med 3 deler JOHA-C (polyfosfat)salt, 1 del JOHA-S 4 (polyfosfat)salt, 1 del natriumklorid, 1 del aminosyrer, 0,2 deler kaliumsorbat og 0,08 deler ostesmaksstoffer. Sam-mensetningen av aminosyreblåndingen var den følgende: 25% leucin, 22% natriumglutamat, 17% valin, 11% lysin, 7% asparagin, 6% fenyl-alanin, 6% metionin, 4% arginin og 2% serin.

Pålegget som var fremstilt på denne måten hadde god oste-smak, god glans og hadde utmerkede påsmøringsegenskaper. pH-verdien var 5,8, vanninnholdet 56,9%, fettinnholdet 19,4% og proteininnholdet 14,7%.

Eksempel 6

Til 100 1 skummet melk ble det tilsatt 1,25 1 av en 20% kalsiumkloridoppløsning (tilsvarende 22,5 millimol kalsiumklorid pr. 1 skummet melk), og blandingen ble raskt opphetet til 85°C i en varmeveksler. Efter at vallen var fraskilt fra koagulatet, hadde det således fremstilte melkeprotein-ostestoff et tørrstoffinn-hold på 30%.

72 deler av dette melkeprotein-ostestoff ble blandet

med 28 deler margarin, 3 deler JOHA-C (polyfosfat)salt, 1 del natriumklorid, 0,2 deler kaliumsorbat, 0,15 deler farveolje og 0,05

deler av et preparat med smørsmak som var oppløst i olje. Pre-

paratet med smørsmak (som angitt i britisk patent 1 068 712) som ble anvendt, inneholdt pr. kg raffinert jordnøttolje følgende bestanddeler:

200 g lakton av delta-hydroksy-laurinsyre

40 g lakton av gamma-hydroksysmørsyre

100 g lakton av gamma-hydroksykaprylsyre 400 g lakton av epsilon-hydroksylaurinsyre

40 g smørsyre

20 g kapronsyre

20 g kaprylsyre

20 g kaprinsyre

10 g diacetyl

80 g acetylmetylkarbinol

0,06 g cis-hepten-4-al.

Pålegget ble fremstilt ved smelting og blanding som be-

skrevet i eksempel 1 og hadde god, jevn konsistens og viste seg å ha påsmøringsegenskaper over et vidt temperaturområde. pH-ver-

dien var 5,5, vanninnholdet 56,0%, fettinnholdet 21,8% og protein-

innholdet 14,0%.

Eksempel 7

Fremgangsmåten etter eksempel 6 ble gjentatt med den

unntagelse at et raffinert og myknet fett ble anvendt istedenfor margarin, og det ble fremstilt et produkt som lignet det som er beskrevet i eksempel 6.

Claims (3)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av et næringsmiddelpålegg

   som inneholder melkeprotein-ostestoff og fett, hvor en blanding av melkeprotein-ostestof f, fett og smeltesalter oppvarmes., even- tuelt i nærvær av smakssettende stoffer eller andre hjelpeforbin-delser,karakterisert vedat det som melkeprotein-ostestoff brukes et ostestoff som er oppnådd ved oppvarmning av en vandig løsning av melkeproteiner og myseproteiner, eventuelt inneholdende emulgeringsmidler og animalsk og/eller vegetabilsk fett, ved en temperatur av 70 til 150°C i nærvær av 9-45 millimol av et ikke-toksisk kalsiumsalt pr. liter melk, og fraskillelse av dette fra rest-mysen.
2. 2. Fremgangsmåte som angitt i krav 1,karakterisert vedat ostestoffet er oppnådd ved oppvarmning av melken i nærvær av kalsiumsaltet ved en temperatur av 80 til 90°C.
3. 3. Fremgangsmåte som angitt i hvilket som helst av kravene 1 til 2,karakterisert vedat kalsiumsaltet er kalsiumklorid.