NO126251B - - Google Patents

Description

Fremgangsmåte for pasteurisering av eggehvite.

Oppfinnelsen vedrorer en fremgangsmåte for pasteurisering av eggehvite» som består i å opplose i eggehvitene et alkalisk polyfosfat-materiale av næringsmiddelkvalitet, i en mengde som ligger i området mellom 0,20 og 2»0 vektprosento Eggehvitenes pH-verdi justeres deretter til mellom ca. 8,0 og IOjOo Så oppvarmes eggehvitene til en pasteuriseringstempera-

tur i tilstrekkelig lang tid til å pasteurisere eggehvitene.

Det finnes flere matvareforgiftende mikroorganismer

som forårsaker alvorlige problemer i matvareindustrien. Blant disse forskjellige ødeleggelses-organismer som kan kontaminere matvarer, har gruppen Salmonellae oppnådd spesiell viktighet. Salmonellae er patogene gram-negativeeftavlignende bakterier

som i den senere tid har påkalt stor oppmerksomhet som er godt dokumentert i litteraturen. Av de forskjellige matvareområder

som berores, har det spesielt utviklet seg interesse for reduk-sjonen av Salmonellae i eggproduktero Innholdet av et egg med helt skall kan allerede inneholde bakterier, forårsaket av in-feksjon fra hbnen som la egget. Den utvendige overflate av egget kan kontamineres av bakterier fra nonens tarmkanal, fra redet eller fra annet materiale som det kommer i kontakt med etter legging. Noen av disse kan innfores i eggprodukter når eggene knuses. Bakterier kan også gjennomtrenge skallet fra utsiden. De invaderende mikroorganismer infiserer egget og kan fortsette inn i mange slags eggprodukter.

Elimineringen av Salmonellae ved pasteurisering av eggprodukter er obligatorisk ifolge bestemmelser gitt av United States Department of Agriculture. I henhold til disse bestemmelser må alle eggprodukter pasteuriseres, uten hensyntagen til om de skal distribueres i frossen, flytende eller torket form.

Det er problemer ved pasteurisering som er spesielle

for eggehvite i sammenligning med hele egg eller eggeplomme.

Alle pasteuriseringsmetoder for eggehvite må være et kompromiss mellom varmemengden som tilfores for å drepe Salmonellae og for koaguleringen av eggproteinet, som har innvirkning på dettes funksjonelle egenskaper. Selv om Salmonellae sjelden opptrer i naturlig forekommende konsentrasjoner som er hoyere enn 100

pr. milliliter eggprodukt» så har de nåværende metoder behov for forbedring for å redusere uonskede effekter på funksjonelle egenskaper til et minimum samt å forhindre at de bygger seg opp på driftutstyret. De nåværende metoder mangler også oppbevarte inhibitative effekter etter pasteurisering.

For tiden finnes det forskjellige metoder som gir akseptabel destruksjon av Salmonellae i eggehvite. En av disse metoder er beskrevet og beskyttet ved U.S.*patent nr. 3,251,69 7,

som vedrbrer tilsetningen av en syre av naeringsmiddelkvalitet for å senke eggehvitens pH-verdi fra ca. 9,0 til ca. 7,0, og med tilsetning av aluminium- eller andre metallioner for å stabilisere eggets proteiner mot koagulering ved hoyere tempera-turer. Disse materialer kan tilsettes slik at de gir en konsentrasjon av 30 ppm som aluminium, tilsatt i form av aluminiumsulfat og 0,15 % melkesyre i eggehviten. Eggehviten kan deretter pasteuriseres ved en temperatur på 60~62°C, med en oppholdstid på 3,5 minutter. Denne metode angis å bdelegge en million av tilsatt Salmonellae pr. milliliter. Imidlertid er det i praksis funnet at bakterietallet ved denne metode er rela»» tivt hoyt etter behandlingen» Dessuten vil aluminiumsulfatet i

eggehviten bevirke nærvær av små partikler av utfelte eggproteiner.

En annen foreslått løsning for å drepe bakteriene i egge-

hviten er beskrevet og beskyttet av U.S.-patent nr. 2.776.214.

Denne metode innebærer å ta eggehviten ved dens normale pH-verdi

og oppvarme den til 38-54°c i et tidsrom av 0,5 til 5 minutter.

Dette hevdes i høy grad å inaktivere den medfødte katalase. Deretter måles det ut tilstrekkelig hydrogenperoksudløsning for å

gi en konsentrasjon av 0,1 % peroksyd i eggehviten. Eggehviten oppvarmes så igjen, hvoretter den avkjøles og katalase tilsettes for å ødelegge det gjenværende peroksyd. Denne fremgangsmåte angis å produsere steril eggehvite. Metoden har en alvorlig ulempe, da en relativt høy mengde bakterier kan overleve pasteuriseringsprosessen når varmeresistente bakteriestammer er tiil stede i eggehviten.

Det er oppdaget at Salmonellae i eggehvite kan reduseres betydelig ved behandling av eggehviten med en synergistisk kombi-nasjon av polyfosfat og et alkaligivende materiale for justering av pH-verdien i den naturlige eggehvite til mellom 8,0 og 10,0. Deretter pasteuriseres eggehviten ved en temperatur på mellom 52

°9 57°c, beroende på eggehvitens pH-verdi, i et tidsrom av fra 0,5 til 10 minutter.

Ved utførelsen av oppfinnelsen skilles den flytende egge-

hvite fra eggeplommen på vanlig måte. Deretter tilsettes et alkaliholdig polyfosfat til eggehviten i en mengde som varierer fra 0,20 til 2,0 vekt%. De alkaliholdige polyfosfater er representert ved formelen (NaP03 „) n, hvor n ligger mellom 3 og 40. Polyfosfåtene som er representert ved denne formel, kan være lineære eller cyk-liske og kan være koblet til H20 eller ^£0. Spesifikke eksempler på et polyfosfat som kan anvendes i forbindelse med oppfinnelsen er natriumheksametafosfat, natriumtetrapolyfosfat, natriumtripoly-fosfat, natriumheksapolyfosfat, natriumheptapolyfosfat, natriumokta-polyfosfat og lignende.

Etter at polyfosfatmaterialet er oppløst i eggehviten, tilsettes et alkaliholdig materiale til denne for justering av pH-verdien til mellom 8,0 og 10,0, fortrinnsvis mellom 8,5 og 9,5. Det alkaliholdige materiale kan være utvalgt fra gruppen som består av natriumhydroksyd, kaliumhydroksyd, ammoniumhydroksyd, natriumfosfat, kalsium-fosfat, natriumkarbonat og lignende.

Når materialets pH-verdi er målt til mellom 8,5 og 10,0, pasteuriseres eggehivten ved en temperatur mellom 52 og 57°c.

Den noyaktige pasteuriseringstemperatur vil naturligvis bero på eggehvitens pH-verdi. Det er i praksis funnet at eggehvitenes oppholdstid under pasteuriseringen bor være fra 0,5

til 10 minutter. Etter at eggehviten er pasteurisert, av-

kjoles den. pH-verdien justeres til den opprinnelige verdi,

og eggehviten lagres på vanlig måte.

Ved utforelse av oppfinnelsen er det funnet at kombinasjonen av polyfosfatmaterialene og det alkaliholdige materi-

ale tilveiebringer betydelig resterende odeleggelseskraft for bakteriene. Således vil eggehviten ved aldring, når den er behandlet i henhold til oppfinnelsen, inneholde meget færre bakterier enn eggehvite som er behandlet på vanlig måte.

For å belyse oppfinnelsen skal det i det folgende

bringes eksempler.

EKSEMPEL 1

Eggehvite som kom fra friske egg og var skilt fra eggeplommen, ble blandet slik at man fikk en ensartet porsjon. Deretter ble en bakteriekultur av Salmonellae senftenberg 775W tilsatt, slik at det ble en konsentrasjon av disse som utgjorde 7,2 millioner pr. milliliter. Deretter ble 0,75 vektprosent natriumheksametafosfat opplost i dette. Eggehvitens pH-verdi

ble hevet til 9,4 ved anvendelse av et alkalisk reagens, trinatriumortofosfat. Eggehviten ble deretter utsatt for en pasteuriseringstemperatur på 57°C ved 5 minutters oppholdstid. Eggehviten ble deretter avkjblt til 3°C. Så ble eggehviten vurdert med hensyn på overlevende Salmonellae ved bruk av

standard mikrobiologiske metoder. Det ble bestemt at provene

var negative med hensyn på Salmonellae.

EKSEMPEL 2

Fremgangsmåten fra eksempel 1 ble gjentatt i alle deler med unntagelse av at det ikke ble tilsatt noe natriumheksameta* fosfat eller trinatriumortofosfat. Under disse betingelser,

uten tilsetning, ble det gjennomsnittlige antall overlevende Salmonellae-bakterier fastslått til 12 000 pr. milliliter,

EKSEMPEL. 3

Eggehvite ble oppnådd på samme måte som angitt i

eksempel 1. En bakteriekultur av Salmonellae senftenberg 775W

ble tilsatt for å gi en konsentrasjon av 7600 pr. milliliter. Deretter ble det tilsatt 0,5 vektprosent natriumpolyfosfat med

en gjennomsnittlig kjedelengde på 25. Så ble det tilsatt en

10 7. natriumhydroksydlosning for å heve eggehvitens pH-verdi til 9,2. Eggehviten ble deretter pasteurisert ved en temperatur på 52°C ved 5 minutters oppholdstid. Etter pasteuriseringen ble eggehviten avkjolt hurtig til 4°C og vurdert med hensyn på Salmonellae ved standard mikrobiologiske metoder. Undersbkelsen viste at provene var negative med hensyn på Salmonellae»

EKSEMPEL 4

Fremgangsmåten som er beskrevet i eksempel 3, ble gjentatt i sin helhet med unntagelse av at det ikke ble til-

satt noe natriumpolyfosfat eller natriumhydroksyd. Etter at pasteuriseringsprosessen, som angitt i eksempel 3, var full-» fort, indikerte en undersøkelse av eggehviten at 1160 Salmonellae-bakterier pr. milliliter overlevde i eggehviten»

EKSEMPEL 5

Det ble oppnådd eggehvite på samme måte som angitt i eksempel 1. En bakteriekultur av Salmonellae typhimurium ble tilsatt for å gi en konsentrasjon på 2,4 millioner pr. milliliter. Deretter ble 0,5 vektprosent natriumheksametafosfat opplost i eggehviten. En 10 % losning av natriumhydroksyd ble tilsatt for å heve pH-verdien i eggehviten til 9,5. Så ble eggehviten pasteurisert ved en temperatur på 54°C» med 5 minutters oppholdstid. Undersokelse av eggehviten ved bruk av standard mikrobiologiske metoder viste at provene var negative med hensyn på Salmonellae.

EKSEMPEL 6

Fremgangsmåten fra eksempel 5 ble gjentatt i sin helhet med unntagelse av at det ikke ble tilsatt noe natriumheksametaf osfat eller natriumhydroksyd til eggehviten. Etter pasteuriseringen av eggehviten viste en undersokelse at 11 000 Salmonellae-bakterier overlevde pasteuriseringsprosessen.

EKSEMPEL 7

Eggehvite ble oppnådd fra friske egg i en kommersiell, kontinuerlig operasjon. Eggehvitene ble undersokt med hensyn på sin totale bakterieflora ved hjelp av standard mikrobiologiske metoder. Konsentrasjonen var 16 500 pr» milliliter. Til en del av eggehviten ble det tilsatt 0,5 vektprosent natriumheksameta* fosfat, fulgt av dråpevis tilsetning av en 10 % losning av natriumhydroksyd for å heve pH-verdien i eggehviten til 9,5. Eggehviten med disse tilsetninger ble pasteurisert ved en tempera*

I

tur på 54°C, ved 5 minutters oppholdstid. Den pasteuriserte eggehvite inneholdt et gjennomsnitt av 500 bakterier pr. milliliter. Imidlertid var provene negative med hensyn på Salmonellae. De pasteuriserte egg ble oppbevart ved en romtempera* tur på 25°C i 3 dager. Den totale bakterieflora ble kontrollert daglig. Det ble funnet at bakteriefloraen gradvis sank. Det gjennomsnittlige tall for bakteriefloraen var 330 pr. milliliter etter 1 dag, 270 pr. milliliter etter 2 dager og 160 pr. milliliter etter 3 dager. Disse resultater viser en varig inhibitativ effekt på bakterief loraen i eggehvite etter pasteurisering. Det er innlysende at kombinasjonen av 0,5 % natriumheksametaf osfat pluss et alkali for å heve pH~verdien til 9,5 bevirker at eggehvitens totale bakteriefloratall synker vesent-lig under pasteuriseringen og bevirker at den resterende bakterieflora avtar ved lagring ved romtemperatur.

EKSEMPEL 8

En standard stabilisatorlosning, bestående av aluminiumsulfat og melkesyre ble tilsatt til den gjenværende eggehvite fra eksempel 7 i en mengde av 0,6 vektprosent. Eggehviten ble deretter pasteurisert ved 61°C i 3,5 minutter. En undersokelse av eggehviten etter pasteuriseringen under anvendelse av standard mikrobiologiske metoder indikerte en bakterieflora av 2500 pr. milliliter overlevende fra de 16 500 pr. milliliter som opprinnelig var til stede. Etter henstand ved romtemperatur oket bakterietallet.

EKSEMPEL 9

Eggehvite ble oppnådd fra en kommersiell, kontinuerlig knuseoperasjcn. En undersokelse av eggehviten indikerte nærvær av 16 500 bakterier pr. milliliter. Eggehviten ble deretter skilt i 6 like deler. Folgende tilsetninger ble gjort til hver del;

(1) 0,5 7. natriumheksametaf osfat pluss en 10 7. losning av natriumhydroksyd, slik at pH~verdien ble 9,5{ (2) 1,0 7. natriumheksametaf osfat pluss en 10 7. losning av natriumhydroksyd, slik at pH-verdien ble 9,5, (3) en 10 7. losning av natriumhydroksyd alene, slik at pH-verdien ble 9,5; (4) 0,1 7. hydrogenperoksyd fulgt av tilsetning av katalase etter 10 minutter» (5) 0,6 7. stabilisatorlosning bestående av aluminiumsulfat opplost i melkesyre, slik at eggehvitens pH»verdi ble 7,0; (6) ingen tilsetninger. pH-verdien ble målt til 8,9. Tilsetningenes effektivitet i eggehviten overfor den naturlige bakterieflora ble undersokt. Eggehviten ble lagret ved 25°C i 3 dager. Med 1 dags mellomrom ble standard bakterieplatetall bestemt. Resultatene fra disse platetellinger er gjengitt i fblgende tabell:

EKSEMPEL 10

Den pasteuriserte eggehvite fra eksempel 1 ble under-

sokt med hensyn på indikasjon av forandring i de funksjonelle egenskaper. Folgelig ble 176 gram eggehvite blandet ved hjelp av en kjokkenmikser i 90 sekunder. Skummengden som derved ut-

viklet seg, ble målt. Den produserte skummengde er et mål for graden av protein-denaturering som kan opptre under pasteuri-

seringen. Den produserte skummengde av eggehviten i 90 sek-

under er omvendt proporsjonal med den denaturerte protein-,

mengde under pasteuriseringen. Det produserte skumvolum under disse betingelser angis som spesifikt volum, bestemt ved å dele den totale skummengde som er produsert, i milliliter, med vekten av eggehviten i gram. Således indikerer et spesifikt volum på mindre enn 3 et ubnsket overskudd av denaturering 1 eggehviten. Imidlertid hadde den eggehvite som var behandlet som ovenfor angitt, et spesifikt volum over 6. Etter at egge-

hvitens spesifikke volum var målt, ble bakeevnen målt ved fremstilling av "angel food"-kaker fra den pasteuriserte egge-

hvite. Således ble 176 gram eggehvite pisket i ytterligere 2 minutter med kjokkenmikseren. Deretter ble 2,45 gram cremor tartari, 0,70 gram salt og 84,0 gram sukker tilsatt. Bland-

ingen ble deretter ytterligere blandet i 2 minutter. Så ble en blanding som besto av 42 gram mel og 45 gram sukker for-

siktig blandet inn i den piskede eggehvite» Den resulterende rore ble plassert i 15 cm former og stekt i 30 minutter ved

180°C. Etter stekingen ble kakenes volum målt ved standard frø-forskyvningsteknikker. De spesifikke volumer ble bestemt ved å di-videre vekten av kakene i gram med det totale volum. Et spesifikt volum større enn 3 indikerer akseptable eggehvite-funksjonelle egenskaper. I dette tilfelle var det spesifikke volum 4,3. Eventuelle forandringer i opasitet hos eggehviten på grunn av pasteurisering ble målt visuelt. En økning i opasitet eller dannelsen av faste proteinpartikler in 'ikerer protein-denaturering. Eggehviten som var pasteurisert i overensstemmelse med oppfinnelsen, var klar.

Claims (2)

1. Fremgangsmåte for pasteurisering av eggehvite, karakterisert ved følgende trinn: a) Tilsetning av mellom 0,20 og 2,0 vekt% av et alkalipolyfosfat av næringsmiddelkvalitet til eggehviten, b) justering av eggehvitens pH-verdi til mellom 8,0 og 10,0 med et alkalisk materiale før pasteurisering på kjent måte av eggehviten.

2. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at det anvendes et alkalipolyfosfat med formelen: (NaP03)n hvor n ligger i området mellom 3 og 40, og at polyfosfatet som anvendes, er lineært eller cyklisk og kan være bundet til H20 eller Na20.