NO138055B - Middel til fremstilling av glassklare overtrekk p} kj¦tt- og p¦lsevarer, omfattende acetylert monoglycerid og cellulosepropionat - Google Patents

Description

Den foreliggende oppfinnelse vedrører et middel til fremstilling av glassklare overtrekk på røkte kjøtt- og pølsevarer, omfattende acetylert monoglycerid og cellulosepropionat.

Fra DAS 1.178.539 er det kjent et løsningsmiddelfritt beskyttelsesovertrekk, særlig for næringsmidler, på basis av acylglycerider med tilsetning av celluloseestre.

Som acylglycerider foreslåes det di- eller trisubstituerte, for eksempel 2,3-diacetylmonooljesyreglycerid. Som foretrukne celluloseestre angis det estre av celluloseacetobutyrattype. Smørsyreresten kan blant annet også erstattes med propionsyre-resten. Når det gjelder polymerisasjonsgraden for disse celluloseestre fremheves det at celluloseestre med viskositeter på minst 0,25 til 35 sekunder anvendes. For celluloseestre med et innhold av 10 til 20% acetyl foretrekkes det celluloseestre med viskositeter i området på fra 15 til 30 sekunder. Disse viskositeter måles ifølge ASTM-metoden (D-871-48) i en 20 prosentig løsning av polymeren i aceton ved 25°C. Som særlig fordel med dette løs-ningsmiddelsfrie middel for beskyttelsesovertrekk sies det at det på grunn av dets særlige fysikalske egenskaper lettvint kan anbringes ved hjelp av varmsprøytning.

Fra tysk offenlegungsskrift 2.C30.429 er det likeledes

kjent smeltbare overtrekk for næringsmidler og farmasøytiske preparater på basis av glycerider som i smeltet form gir lave viskositeter. Disse glycerider omfatter minst acetyl- eller propionatgruppen og minst én. alkanoylgruppe med 16-24 karbon-atomer.

De kjente smelteovertrekk tilfredsstiller i mange hense-ender ikke lenger de høye krav som kjøperen idag når det gjelder utseende og holdbarhet stiller til kjøttvarer som er utstyrt med et overtrekk. Det skal bare nevnes at utseendet til mange beskyttelsesovertrekk som betegnes gjennomsiktig, lar noe tilbake å ønske, og det er et faktum at de kjente beskyttelsesovertrekk gjør enhver luktfornemmelse umulig.

For fremstilling av overtrekk på næringsmidler anvendes

det ifølge US-patentskrift 3.000.748 et middel som er fremstilt ved å løse opp et celluloseesterbutyrat i en smelte av et ufullstendig acetylert monoglycerid. Ufullstendig acetylerte mono-glycerider er ved romtemperatur voksaktige stoffer med et smelte-punkt på 39-47°C. Som ..celluloseester blir det ifølge nevnte US-patentskrif t særlig anbefalt celluloseacetobutyrat, men også cellulosepropionat skal være brukbart. Før anvendelse av midlet må dette igjen oppvarmes til en så høy temperatur at det blir helt flytende. Overtrekkingen foregår ved sprøyting eller dyp-ping, hvoretter det overtrukne næringsmiddel igjen må avkjøles så mye at smeiten går over i fast tilstand. Overtrekkingen av næringsmidlene foregår således alltid ved en høyere temperatur, noe som medfører fare for at ved overtrekking av kjøttvarer kan fargetone og fargelyshet, smak, lukt, konsistens og saftighet, som er avhengig av vannbinding og fettinnhold, påvirkes i ugun-stig retning.

Fra US-patentskrift 3.471.304 er det kjent et overtrekksmiddel for næringsmidler som består av en celluloseester, et glycerid og et metallsalt av en fettsyre. Som eksempel på glycerid er det i alle eksempler angitt "Myvacet 5-00". Dette er som det fremgår av eksempel 1 og av hovedkravet et diglycerid som bare er acetylert opptil 50%. Midlet blir slik det fremgår av eksemplene 1, 2 og 3 anvendt i smeltet tilstand. Ifølge eksempel 4 anvendes det som løsningsmiddel kloroform, og løsningen blir anvendt ved en temperatur på 52,8°C. At anvendelsen av kloroform og en temperatur på over 50°C ikke kan være fordelaktig for varen som skal behandles er innlysende, bortsett fra kloroforms bedøv-ende virkning. Når det ifølge dette patentskrift må anvendes kloroform som løsningsmiddel, kan det ikke ha vært nærliggende å finne et løsningsmiddel for et egnet overtrekksmiddel som er sammensatt av et glycerid og en celluloseester, særlig med tanke på at en og samme celluloseester kan ha forskjellig løselighet avhengig av forestringsgraden og at en blanding av celluloseester og et bestemt glycerid gjør problemet enda større. Anvendelsen av løsninger har den ytterligere fordel at det på lettere måte kan behandles større mengder varer enn ved anvendelse av smelter.

Det har ifølge oppfinnelsen vist seg at det med et middel som er kjennetegnet ved at det består av en løsning som inneholder 20-50 vektsprosent av et høyviskøst cellulosepropionat med en viskositet (20 prosentig.i aceton, målt i sekunder ifølge ASTM D 871 - 56) på 15-95 P, 80-50 vektsprosent av et fullstendig acetylert, destillert monoglycerid med jodtall på 40-70, samt, beregnet av propionatet, den 2,5-4,5-doble mengde aceton som løsningsmiddel er mulig å fremstille et overtrekk med overraskende og gunstige egenskaper.

Ifølge et utførelseseksempel av oppfinnelsen kan løsningen inneholde 51-75 vektsdeler av cellulosepropionatet og 49-25 vektsdeler av monoglyceridet.

Når cellulosepropionatet har en viskositet på 15-50 P foreligger løsningsmidlet beregnet av propionatet fortrinnsvis i den 2,5-3,5-doble mengde.

Når cellulosepropionatet har en viskositet på 50-95 P, foreligger løsningsmidlet fortrinnsvis, beregnet av propionatet,

i den 3,5-4,5-doble mengde.

Av handelsvanlige cellulosepropionater er det med en viskositet på 15-9 5 foretrukket at dette produkt er et hvitt, finkornet pulver med følgende parametre:

Dette propionat er løselig i mange organiske løsnings-midler, for eksempel i aceton, metyletylketon, metylacetat, etylacetat, butylacetat, metylglykol samt etylglykol.

Eksempler på destillerte, fullstendig acetylerte mono-, glycerider med jodtall på ca 4 0-70, som er særlig anvendbare for formålet ifølge den foreliggende oppfinnelse, er angitt i det etterfølgende.

Destillert, fullstendig acetylert monoglycerid, som er ut-vunnet av beste svinefett og som har følgende parametre:

Fysikalske egenskaper

Kjemiske egenskaper

Destillert, fullstendig acetylert monoglycerid som er ut-vunnet av delvis hydrert vegetabilsk olje og som har følgende parametre: Kjemiske egenskaper

Destillert, fullstendig acetylert monoglycerid som er ut- vunnet av linolje og som har følgende egenskaper:

Fysikalske egenskaper

Kjemiske egenskaper

Som eksempel på en løsning skal følgende sammensetning angis:

16 vektsdeler cellulosepropionat med en viskositet i P,

20 prosentig i aceton, på 53,

24 vektsdeler fullstendig acetylert monoglycerid fra svinefett,

64 vektsdeler aceton.

Av de løsningsmidler som ville kunne være tenkbare for oppfinnelsen er aceton fordelaktig fordi det fordamper fullstendig slik at det ikke engang blir tilbake de minste spor av lukt.

På grunn av de mange så radikalt forskjellige kjøtt- og pølsevarer er det umulig på forhånd å angi eksempler for alle disse varer, dette er for øvrig også overflødig, idet det for fagmannen på området ikke er noen vanskelighet ved forsøk å frem-bringe den mest fordelaktig sammensatte løsning for hver kjøtt-type. Neddykkingen i løsningen for å overtrekke kjøttvarer foregår ved romtemperatur på kjent måte.

Løsninger med det ovenfor angitte høyere innhold på 51-75 vektsdeler av cellulosepropionatet og det lavere innhold 4 9-25 vektsdeler av monoglyceridet er særlig" egnet for fremstilling av overtrekk på kjøttvarer som lagres kaldt.

De oppnådde overtrekk er glassklare, tynne son hud, og de lar seg lettvint trekke av kjøttvaren igjen. De har dessuten den bemerkelsesverdige egenskap at de har begrenset permeabilitet for vanndamp. Overtrekkene ifølge oppfinnelsen hindrer dessuten ikke gjennomgang av luktstoffer slik at kjøperen, slik han er vant til, kan kontrollere varen ikke bare med øynene, men også med nesen. Kjøperen kan altså kontrollere kjøttvarens naturlige beskaffenhet.

Overtrekkene tillater dessuten et molekylært gassutbytte hvorved kjøttets pH-verdi stabiliseres, noe som på sin side er avgjørende for kjøttvarens holdbarhet. Overtrekket er dessuten kokebestandig til ca +100°C og kuldebestandig til ca -4 0°C uten at kjøttvaren skades. Overtrekkene er særlig støt- og slagfaste, noe som er viktig særlig for transport og ukyndig behandling av kjøttvaren av ufaglært personale. Overtrekkene stenger lys ute og nedsetter dets virkning og beskytter også kjøttvarene mot mikrobesmitte og mot oksydasjon slik at den naturlige kjøttfarge bibeholdes.

Med overtrekkene kan man derved oppnå følgende fordeler: forlenget bibehold av en biologisk perfekt tilstand for den omgitte kjøttvare, særlig dennes friskhet, farge, aroma (relative aromaøkning) og stabilisering av det ønskete pH-området ved kjøtt modningen. Ved stabilisering oppnås en vesentlig forlengelse av den optimale virksomhet for kjøttegne enzymer for oppnåelse av høyeste lekkerhet og tyggbarhet uten tyggerester.

Ifølge kjente fremgangsmåter ble totalkimtallene og pH-verdien for henholdsvis et ubehandlet kjøttstykke og et kjøtt-stykke som var utstyrt med et overtrekk ifølge oppfinnelsen bestemt. Forsøksresultatene er oppført i det etterfølgende.

Første kontroll: 7 dager etter slaktingen,

4 dager etter fremstilling av overtrekket.

Andre kontroll: 11 dager etter slaktingen, ...

8 dager etter fremstilling av overtrekket.

Forsøksresultatene rettferdiggjør den konklusjon at ved hjelp av overtrekket.ifølge oppfinnelsen blir pH-verdien prak-tisk talt lik, og et slikt overtrekk beskytter mot bakerie-angrep.

Claims (4)

1. Middel til fremstilling av glassklare overtrekk på røkte kjøtt- og pølsevarer, omfattende acetylert monoglycerid og cellulosepropionat,karakterisert vedat det består av en løsning som inneholder 20-50 vektsprosent av et høyviskøst cellulosepropionat med en viskositet (20 prosentig i aceton, målt i sekunder ifølge ASTM D 871 - 56, formel B) på 15-95 P, 80-50 vektsprosent av et fullstendig acetylert, destillert monoglycerid med jodtall på 4 0-70, samt, beregnet av propionat, den 2,5-4,5-doble mengde aceton som løsningsmiddel.

2. Middel i samsvar med krav 1,karakterisertved at løsningen inneholder 51-75 vektsprosent av cellulosepropionatet og 49-25 vektsprosent av monoglyceridet.

3. Middel i samsvar med krav 1 eller 2,karakterisert vedat cellulosepropionatet har en viskositet på 15-50 P, og at midlet beregnet av propionatet inneholder den 2,5-3,5-doble mengde løsningsmiddel.

4. Middel i samsvar med krav 1 eller 2,karakterisert vedat cellulosepropionatet har en viskositet på 50-55 P og at midlet, beregnet av propionatet, inneholder den 3,5-4,5-doble mengde løsningsmiddel.