NO146226B

NO146226B - Vandige, flytende roekpreparater.

Info

Publication number: NO146226B
Application number: NO781099A
Authority: NO
Inventors: Herman Shin-Gee Chiu
Original assignee: Union Carbide Corp
Priority date: 1977-03-31
Filing date: 1978-03-30
Publication date: 1982-05-18
Also published as: JPS5455754A; NO781099L; NZ186832A; FR2385334B1; MX5404E; CA1095323A; DE2813796C3; FI780980A7; FR2385334A1; DE2813796B2; PH15623A; DK141878A; BR7801944A; ES468370A1; IT7821822A0; DE2813796A1; BE865512A; US4104408A; AU3464778A; AU511956B2

Description

Foreliggende oppfinnelse angår vandige, flytende røk-preparater omfattende en enhetlig blanding av røkfargings- og -smaksbestanddeler og et alkalisk nøytraliseringsmiddel for å holde en pH-verdi. over 5.

Disse preparater benyttes i matvarehylstere og nærmere bestemt matvarehylstre som gir "røk"-smak og -farge til matvareprodukter som hylstrene benyttes til ved å anvende nye, nøytra-liserte, flytende oppløsninger for røksmak og -farge som et belegg på overflaten.

Rorformede matvarehylstere har stor anvendelse for

å behandle et stort antall kjottprodukter og andre matvarer. Matvarehylstrene er vanligvis tynnveggede ror med forskjellige diametere som er fremstilt av rekonstituert materiale og spesielt cellulosederivater såsom regenerert cellulose. Matvarehylstre kan også fremstilles med et fibrost nett i veggene og slike hylstere benevnes vanligvis "fibrose matvarehylstere" .

De mange forskjellige resepter og behandlingstrinn som anvendes i matvareindustrien for å tilfredsstille for-skjellig smak og regionale preferanser gjor det vanligvis nodvendig å anvende matvarehylstere med en lang rekke forskjellige egenskaper. I noen tilfeller er det f.eks. nodvendig at matvarehylstere skal tjene mange formål idet de skal tjene som beholdere under fremstillingen av matvaren som de omgir, og de skal også tjene som et beskyttende hylster for det ferdige produkt. I kjottvareindustrien blir imidlertid matvarehylstrene som anvendes for å fremstille mange typer kjottprodukter såsom forskjellige typer polser, rull, skinke o.l. ofte fjernet fra det ferdige kjottprodukt for oppkutting og/eller endelig pakking.

Utseende og smak er viktige faktorer for konsument-ens godtagelse av de fleste ferdige kjottprodukter og felles for de fleste slike produkter er at de omfatter bruk av "roking" for å gi en spesiell smak og farge. Tidligere opp-nådde man vanligvis "roking" av matvareprodukter ved å under-kaste matvaren faktisk kontakt med "rok" i gass eller skyform. Slike"rokings"-prosesser betraktes imidlertid som utilfreds-stillende av en rekke grunner deriblant mangel på effektivi-tet og mangel på jevnhet i "rokings"-operasjonen. På grunn av disse ulemper, har det vært en tendens til å anvende forskjellige typer flytende vandige opplosninger med roksmak som vanligvis benevnes "flytende roksmaks- og -fargeopplosninger", som har blitt utviklet og anvendt kommersielt av matvarepro-dusenter for å fremstille forskjellige typer kjott og andre matvareprodukter.

Anvendélsen av flytende roksmak- og fargeopplosninger til kjottprodukter utfores vanligvis på flere måter, deriblant ved å sproyte eller dyppe det omhylstrede matvareprodukt under behandlingen av dette eller ved å tilfore den flytende oppløs-ning for roksmak- og -farge til selve resepten. Den faktiske "rokings"-operasjon ved sproyting eller dypping er ikke full-stendig tilfredsstillende på grunn av utgiftene til utstyr og på grunn av den begrensede grad av kontroll man har, og tilforsel av "flytende roksmak- og -fargeopplosninger" til kjottreseptene gir ikke alltid det onskede utseende pga. for-tynningen av rokbestanddelene.

Det har også blitt foreslått, f.eks. i U.S. patent nr. 3.330.669 til Hollenbeck, at påsmoring av en viskos flytende rokopplosning til innsideoverflaten av et rorformet matvarehylster av matvareprodusenten umiddelbart for stoppingen av hylsteret med polseemulsjon forer til at man får ferdige produkter som etter koking og fjerning av hylsteret har god farge og en rokaktig smak. Det har imidlertid opp til nå vist seg at å frembringe hylstere som tillater spesiell behandling eller gir strukturelle karakteristiske trekk til det ferdige produkt bedre og mer okonomisk kan gjores av hylster-produsenten. Dette er spesielt riktig etterhvert som kommer-siell bruk av automatisk stoppeutstyr og behandlingsutstyr forovrig er blitt vanlig i matvareindustrien.

Flere fremgangsmåter for å tilveiebringe matvarehylstere med belegg på overflaten er kjent beskrevet i patent-litteraturen. U.S. patent nr. 3.4-51.827 beskriver f.eks. en sproytemetode for å påfore forskjellige belegningsmaterialer over den indre overflate av hylstre med små diametere og U.S. patent nr. 3.378.379 til Shiner et al beskriver en "slugging"-metode for å påfore belegg til den indre overflate av hylstere med stor diameter. Selv om slike fremgangsmåter og andre har vært brukt for å fremstille kommersielle mengder av flere belagte matvarehylstere, deriblant hylstere hvor flytende rb'k anvendes som en komponent i belegningspreparater, har hylstrene vært beregnet til å mote spesielle kommersielle krav, og såvidt patentsokeren har kunnet bringe på det rene, har ingen av de beskrevne belagte hylstere vært av en type som spesielt skal gi "rok"-smak og/eller -farge til et kjottprodukt som behandles inne i hylsteret. F.eks. i U.S. patent nr. 3.360.383 til Rose et al, og 3-383.223 og 3-617-312 til Rose er det beskrevet belegningspreparater av forskjellige protein-materialer, såsom gelatin, som anvender flytende rokopplosninger i mengder som spesielt kreves for å hindre at protein-materialene går i opplosning. Slike belagte hylstere be-skrives som at de har spesielle klebeegenskaper som kreves for behandling av torre polser og disse egenskaper vil derfor

-begrense deres nytte i mange andre anvendelser.

Videre er det vel kjent at kommersielt tilgjengelige flytende rokopplosninger er meget sure og at de har en pH på fra 2,0 til 2,5, selv om enkelte kommersielle produkter tilveiebringes som er delvis nøytraliserte og har en pH på 4,5 - 5,05 som beskrevet i U.S. patent nr. 3.467.527 til Wistreich, og man kan få et oljeekstrakt av en flytende rokopplosning som har en pH i området fra 5,5 - 8,5. Den hoye surhetsgrad på flytende, vandige rokopplosninger har derfor vært essensiell for å bevare all roksmak og/eller fargebestanddeler i opplosning siden nøytralisering til en pH storre enn 5 forer til uopploselighet og utskilling av noen av de viktige bestanddeler.

Problemet ved å anvende meget surt materiale sammen med cellulosemateriale har vært studert i flere år og de nedbrytende virkninger på cellulosepolymerstrukturen som vanligvis forer til styrketap er velkjent. Det er påvist at slike virkninger også er tilstede i celluloseholdige matvarehylstere, noe som oker den generelle motvilje mot å anvende meget sure materialer sammen med matvareprodukter. Det er f.eks. kjent at en fremstillingsmetode som vanligvis anvendes for fremstilling av matvarehylstere omfatter behandling med meget sure materialer, anvendes omfattende vasking, så noytraliser-ingsbehandlinger for å sikre at hylstrene stort sett befinner seg i noytral tilstand når de pakkes for lagring eller for transport til matvareprodusenten.

Fremstilling av rorformede matvarehylstere som kan anvendes for fremstilling av flere ferdigprodukter og som vil gi den onskede roksmak og farge til produktet vil være meget onskelig. Utviklingen av en flytende rok som passer for fremstilling av slike hystere vil derfor være meget fordelaktig spesielt hvis den forelå i noytral tilstand slik at man kunne unngå de ulemper som er knyttet til anvendelsen av meget sure materialer sammen med celluloseholdige matvarehylstere og med matvareprodukter generelt.

Foreliggende oppfinnelse har til hensikt å oppnå de ovenfor angitte mål og angår således et vandig, flytende røkpre-parat omfattende en enhetlig blanding av røkfargings- og -smaksbestanddeler og et alkalisk nøytraliseringsmiddel for å holde en pH-verdi over 5, og røkpreparatet karakteriseres ved at det videre omfatter et vannoppløselig og oppløsningsfremmende middel i form av en alkohol i en mengde tilstrekkelig til å forhindre at røkbestanddelene skilles ut. Det er påvist at de stort sett nøytraliserte, vandige, flytende røkpreparater ifølge oppfinnelsen kan påføres overflaten av celluloseholdige matvarehylstere i en mengde som vil passe for å gi røksmak og farge til de nevnte matvarehylstere og til en lang rekke 'kjøttprodukter som behandles i hylsteret.

Disse preparater anvendes for å tilveiebringe rør-formede matvarehylstere som passer for å gi røksmak og farge til matvareprodukter som behandles i hylsteret og som be-

står av rørformet, celluloseholdig matvarehyIster som har et belegg over overflaten som omfatter en blanding av bestanddeler som gir røksmak og farge, i en mengde på minst 0,016 mg/ cm 2 , og fortrinnsvis minst ca. 0,5 mg/cm<12>1<,> hylsteroverf late,

et alkalisk, nøytraliserende middel og et oppløsningsfremmen-

de middel som består av en kortkjedet alkohol for de nevnte røkbestanddeler. Det er påvist at slike røkformede matvarehylstere ikke vil nedbrytes under lang lagring ved nærvær av flytende røkbestanddeler på overflaten av hylsteret, og, videre, at slike hylstere kan fremstilles i form av opprynkede hylster-stykker, som korte segmenter, flatt rør o.l.

De vandige, flytende røkpreparater ifølge oppfinnelsen omfatter en jevn blanding av de bestanddeler som gir røk-farge og -smak i vandige "flytende røkoppløsninger" som beskrevet foran, med andelen av disse basert på "ufortynnede røkoppløsninger" i deres nåværende kommersielt tilgjengelige form, et alkalisk nøytraliserende middel i en mengde som er tilstrekkelig for å holde blandingen på en pH på minst 5, og fortrinnsvis en pH på mellom 6 og 8, og et oppløsningsfremmen-de middel som består av en kortkjedet alkohol i en tilstrekkelig mengde til å hindre at de nevnte røkbestanddeler skilles ut. Det flytende røkpreparat er fortrinnsvis en vandig oppløsning som inneholder minst ca. 10 vektprosent av "flytende røk-oppløsning" (basert på ufortynnet "flytende røkoppløsning" i dens kommersielt tilgjengelige form).

Bestanddelene som gir røkfarge og smak og som passer for preparatet ifølge oppfinnelsen er vanligvis de som utgjør farge- og smaksbestanddelene i "flytende rok" som er en velkjent klasse materialer som vanligvis også benevnes som "flytende rokopplosninger". Forskjellige "flytende rok" er kjent, og man antar alle kan benyttes i den foreliggende oppfinnelse.

Flytende rok er en opplosning av bestanddeler i naturlig trerok fremstilt ved å brenne tre, f.eks. hickory eller lonn og å fange opp de naturlige rokbestanddeler i et flytende medium såsom vann. Eventuelt kan den flytende rok som anvendes skrive seg fra nedbrytende destillasjon av tre, dvs. nedbrytning eller krakking av trefibre i forskjellige forbindelser som destilleres ut av trerestene. Flytende rok er vanligvis meget sur og har vanligvis en pH fra 2,5 og mindre og en titrerbar surhet på minst 3%, selv om noen delvis noytraliserte flytende rok har en pH på opptil 5. Anvendelse av uttrykket bestanddeler som gir rbkfarge og -smak i spesi-fikasjonen og de vedheftede krav med hensyn til hoytraliserte, flytende røkpreparater ifølge oppfinnelsen, refererer til bestanddeler som gir røkfarge og -smak og bestanddeler av disse i ufortynnede flytende røkoppløsninger i deres nåværende kommersielt tilgjengelige form.

Den flytende røk som er foretrukket er en oppløs-ning av naturlige trerøkbestanddeler. Denne flytende røk fremstilles ved begrenset brenning av hardved og absorbsjon av den tilveiebragte røk i en vandig oppløsning under kontrollerte betingelser. Begrenset brenning holder noen av de uønskede hydrokarbonforbindelser eller tjærer i uoppløselig form og gjør det derved mulig å fjerne disse bestanddeler fra den endelige flytende røk. Ved denne fremgangsmåte absorberes således de ønskede trebestanddeler i en oppløsning i en balan-sert fordeling og de uønskede bestanddeler kan fjernes. Den resulterende, flytende røkoppløsning er representativ for hele det foretrukne spektrum av røkfarger og -smaker uten at noen spesiell type er foretrukket. Apparat og fremgangsmåte for fremstilling av typisk flytende røk av den foretrukne type er mer omfattende beskrevet i U.S. patent nr. 3.106.473 til Hollenbeck og 3.873.7^1 til Melcer et al.

Visse flytende røkpreparater er godkjent for bruk

i matvarer av U.S. Food and Drug Administration og Meat Inspec-tion Division av U.S. Department of Agriculture. Eksempler på passende, kommersielt tilgjengelige flytende røkpreparater er "Charsol" fra Red Arrow Products Co., "Liquid Hickory Smoke" fra Hickory Specialities, Inc., "Griffith's Natural Smoke Flavor" fra Griffith Laboratories, Inc., og "Smokaroma Liquid Code 10" fra Meat Industry Suppliers, Inc.

Alkaliske nøytraliseringsmidler som passer for bruk

i oppfinnelsen er hvilke som helst velkjente vannoppløselige alkaliske materialer som f.eks. kaliumhydroksyd, natriumhydroksyd, ammoniumhydroksyd, natriumkarbonat, natirumbikar-bonat, natriumfosfat, dinatriumhydrogenfosfat, trinatriumfos-fat o.l. Det alkaliske materiale kan foreligge i fast form eller som en konsentrert oppløsning. De mest alkaliske materialer anvendes fortrinnsvis for at konsentrasjonene av røk-bestanddeler skal holdes så høy som mulig i en stort sett nøy-tralisert blanding.

Passende oppløsningsfremmende midler er kortkjedede enkle eller flerverdige alkoholer som er vannloselige, ikke-toksiske og fortrinnsvis godkjent for anvendelse i matvarer. Eksempler på passende materialer er etylalkohol, glycerin, propylenglykol, trietylenglykol o.l.

Mengden alkalisk, nøytraliserende middel som

er tilstede i det jevne, vandige røkpreparat ifølge oppfinnelsen bestemmes stort sett ved surheten og sammensetningen i den bestemte flytende rokopplosning som skal nøytra-liseres og det spesielle nøytraliserende middel som anvendes. Vanligvis er det imidlertid påvist at minst ca. 6 vektprosent nøytraliserende middel, såsom natriumhydroksyd, beregnet på grunnlag av vekten av "flytende rokopplosning" og fortrinnsvis minst ca. 7%, vil være nodvendig.

Mengden opplbsningsfremmende middel som er tilstede bestemmes også stort sett av sammensetningen av den bestemte "flytende rokopplosning" som anvendes og den ønskede pH av den noytraliserte, flytende preparat , men vanligvis, vil det opplosningsfremmende middel være tilstede i en mengde på minst 10 vektprosent opplosning og minst ca. 11 vektprosent av den

"flytende rokopplosning", og fortrinnsvis i en mengde på minst ca. 15 vektprosent opplosning og minst ca. 20 vektprosent av den "flytende rokopplosning". Mengden opplosningsfremmende middel som kan være tilstede i overskudd av det som faktisk kreves kan variere over et vidt område, men det er vanligvis onskelig at konsentrasjonen av bestanddeler som gir rokfarge og -smak bor være så hby som mulig og mengde opplosningsfremmende midler som meget overgår det som faktisk kreves vil på en unødvendig måte fortynne konsentrasjonen.

De stort sett noytraliserte, vandige, flytende røk-preparater ifolge oppfinnelsen fremstilles generelt ved å blande en tilstrekkelig mengde opplosningsfremmende middel (alkohol) med en flytende rokopplosning og deretter blande til alkali, nøytraliserende middel, inntil den ønskede pH

er nådd. I en alternativ, men ikke så fordelaktig fremgangsmåte, kan fremstilling av preparatene ifolge oppfinnelsen finne sted ved å nøytralisere den flytende rok forst til den ønskede pH og deretter blande en tilstrekkelig mengde opplosningsfremmende middel til å beholde en klar opplosning.

De vandige, flytende, rokpreparater ifolge oppfinnelsen kan også inneholde andre bestanddeler såsom f.eks. viskositetskontrollerende midler, beleggingsfremmende midler,

og bestanddeler som passer for behandling av en artikkel såsom et rørformet matvarehyIster hvor røkbestanddelene skal tilføres.

Stort sett nøytraliserte, vandige røkpreparater

ifølge oppfinnelsen har vist seg å kunne benyttes med hell som beleggingsmaterialer for matvarehylstere som skal anvendes for å gi røkfarge og -smak til en lang rekke matvareprodukter som behandles i hylstrene.

Ved hjelp av preparatene ifølge foreliggende oppfinnelse kan det derfor tilveiebringes et rørformet matvarehylster med et belegg over overflaten som omfatter en blanding av bestanddeler som gir røkfarge og -smak i en mengde på minst 0,016 mg/cm 2 , og fortrinnsvis minst ca. 0,5 mg/cm 2, hylsteroverflate, et alkalisk nøytraliserende middel, og et oppløsningsfremmende middel for de nevnte røkbestanddeler som består av en alkohol.

Rørformede matvarehylstere som således kan oppnås er rørformede hylstere og fortrinnsvis rørformede, celluloseholdige hylstere, som fremstilles ved i og for seg kjente fremgangsmåter. Slike hylstere er vanligvis bøyelige, tynnveggede, sømløse rør, som er fremstilt av regenerert cellulose, celluloseetere o.l. i en lang rekke diametere. Man kan også benytte rørformede hylstere med et fibrøst forsterkningsnett i veggen som vanligvis benevnes "fibrøse matvarehylstere", og hylstere fremstilt fra rekonstituerte materialer såsom kollagen o.l.

Mengden røkbestanddeler som bør være tilstede i slike matvarehylstre vil avhenge av den ønskede smak og/eller farge som skal gis matvarehylsteret eller matvareproduktene som behandles i disse og denne mengden kan variere over et vidt område. Mengden som er tilstede bestemmes derfor stort sett av sammensetningen og konsentrasjonen av røkbestanddelene i den spesielle "flytende røkoppløsning" som anvendes, og fortrinnsvis konsentrasjonen av røkbestanddeler i det nøytraliserte, flytende, vandige røkpreparat ifølge oppfinnelsen, men, vanligvis, bør matvarehylstrene inneholde minst ca. 0,016 mg/cm røkfargende og røksmakende bestanddel hylsteroverflate og fortrinnsvis minst ca. 0,5 mg/cm 2 røkbestanddeler. Mengden alkalisk, nøytralise-rende middel som bør være tilstede i belegget vil stort sett avhenge av mengden røkbestanddeler som er tilstede, og vanligvis, bør midlet være tilstede i en tilstrekkelig mengde til å holde beleggingsblandingen på en pH større enn ca. 5 og fortrinnsvis ved en pH på mellom 6 og 8. Mengden oppløsningsfremmende alkohol, som er tilstede i beleggingsblandingen, er ikke kritisk og vil stort sett avhenge av mengden røkbestanddeler som er tilstede og pH i beleggingsblandingen.

Fortrinnsvis vil nevnte beleggingsblanding med røk-bestanddeler være tilstede som et belegg over den indre overflate av matvarehylsteret, men, om man ønsker dette, kan blandingen være tilstede som et belegg både på den indre og den ytre overflate av hylsteret eller som et belegg bare på den ytre overflate av dette.

Andre bestanddeler som vanligvis anvendes for fremstilling eller for ytterligere behandling av matvarehylstere, f.eks. celluloseetere, mineralolje, etc. kan også være tilstede om man ønsker dette, og de vil benyttes på samme måte og i samme mengder som hvis beleggingsblandingen som inneholder røkbestanddeler ikke var blitt brukt. Andre bestanddeler som f.eks. kan benyttes i det stort sett nøytraliserte, flytende, vandige røkpreparat som viskositetskontrollerende midler o.l., f.eks. kommersielle sukkere eller sukkersubstituenter, kan også være tilstede.

Oppfinnelsen vil bli klarere forstått av de følgende eksempler som er illustrerende for oppfinnelsen. Hvis ikke annet er angitt, er alle deler og prosentdeler beregnet på grunnlag av vekt.

Eksempel I

En serie flytende rokpreparater ble fremstilt fra en rekke kommersielt tilgjengelige "flytende rokpreparater" under anvendelse av folgende andeler av bestanddeler:

Flytende rok A ble innkjopt under varemerket "Smokaroma" Pure Liquid Hickory Smoke, Code 10 fra Meat Industry Suppliers, Inc. Flytende rok B ble innkjopt under varemerket "Charsol C-10" fra Red Arrow Products Co. Flytende rok C ble innkjopt under varemerket "Liquid Smoke Flavoring", 18%, fra Mallinchrodt Chemical Works.

pH og utseende for hver av rokpreparatene i eksemplet er gjengitt i tabell 1.

Resultatene gjengitt i tabell 1 viser viktigheten av å anvende et opplosningsstabiliserende middel ved å frembringe det flytende væskepreparat som har pH storre, enn 5.

Eksempel II

Flere flytende rokpreparater ble fremstilt under anvendelse av fblgende andeler av bestanddelene:

"Den flytende rok" som ble anvendt i eksemplet var det samme kommersielle materiale som flytende rok A i eksempel

I.

Gjengitt i tabell 2 er pH-verdiene og opplosnings-utseendet for hvert av preparatene i eksemplet.

Eksempel III

Flate, kommersielt fremstilte rbrformede, celluloseholdige hylstere, med en flat bredde på ca. 3,3 cm anvendes for å fremstille hylsterprbvene i eksemplet.

Segmenter av hylsteret som er ca. 90 cm lange blir "propp"-sluttbehandlet med flytende rokpreparater beskrevet nedenunder, oppblåst med luft og avbundet i endene. De be-handlede hylsterprbver tommes og tbrkes ved å henge over natten ved værelsetemperatur.

Flytende rokpreparater med fblgende sammensetning anvendes for å fremstille belagte hylsterprbver i eksemplet.

Den "flytende rok" som anvendes er "SMOKAROMA CODE 10", et produkt fra Meat Industry Suppliers, Inc.

De belagte hylsterprbver sammen med ikke-belagte hylsterprbver ble vurdert ved Cupriethylene Diamine Disperse (C.E.D.) Viscosity metoden (Tappi, desember 1946, T230 SM-46) etter forskjellige lagringsperioder. C.E.D. viskositetsverdi-ene har forbindelse med strukturen i cellulosekjeden og tjener derfor som en indikasjon på nedbrytning av cellulosematerialet i hylsteret. Belagte hylsterprbver underkastes også aksele-rert aldring i en laboratorieovn. En oppsummering av resultatene under lagrins- og aldringsprbvene er gjengitt i tabell 3.

Hylsterprove A anvendes som kontroll for sammenlig-ning, viser noen forandring i C.E.D. viskositet etter aldring i 3 uker, men hylsterprove D, som er belagt med et nøytra-lisert flytende rokpreparat, viser relativt liten forandring i C.E.D. viskositet etter aldring i 3 uker og ingen observer-bar forandring etter aldring ved 90°C. Hylsterprove B har en noe stbrre forandring i C.E.D. visositet enn hver av prov-ene A og D, og hylsterprove C har en enda storre forandring i C.E.D. viskositet og like<l>edes viser den en vesentlig total nedbrytning etter aldring i 5 minutter ved 90°C.

Eksempel IV

Et flytende rokpreparat for belegging fremstilles med fSigende andeler av bestanddelene:

Den "flytende rok" som anvendes i eksemplet er "Smokaroma, Code 10" fra Meat Industries Suppliers, Inc.

Den flytende rok har en pH på 2,4 og pH i det noytraliserte rokpreparat er 6,2.

Et kommersielt fremstilt rorformet, celluloseholdig matvarehylster med en flat bredde på ca. 3,3 cm anvendes for å fremstille hylsterprbvene i eksemplet. Korte segmenter av cellulosehylsteret, i flat tilstand, "propp"-behandles med belegningspreparatet i eksemplet og oppblåses deretter med luft mens endene i hylsteret er avbundet. Overskudd av belegg fjernes fra hylsteroverflaten og hylsterprbvene tbrkes ved å henge de oppblåste hystrene fra én ende i ca. 2 timer i luft.

De tbrkede, belagte hylsterprbver opprynkes for hånd på et laboratorie-stoppeapparat og stoppes deretter og bindes opp med en kjbttemulsjon av frankfurtertypen. En lengde av det rbrformede hylster uten flytende rbkbelegg stoppes også og bindes opp som en kontroll. Det stoppede hylsteret behandles med varm luft under anvendelse av van-lige fremgangsmåter.

Etter fjerning av hylsteret, har de bearbeidede matvarer fremstilt i hylsterne som er belagt med flytende rokpreparat ifolge eksemplet en karakteristisk "rbk"-smak og -farge, mens produktene fremstilt i de ubelagte kontroll-hylstrene ikke har noen påvisbar "rok"-smak eller -farge.

Eksempel V

Et flytende rokpreparat fremstilles med fblgende andeler av bestanddelene:

Preparatet nbytraliseres med konsentrert ammoniumhydroksyd til en pH på 8.

Den flytende rok som anvendes er "Firmenich Smoke Flavoring 51.676/TR" som selges av Firmenich Co., New York, New York.

Det flytende rokpreparat påfbres den indre overflate av et kommersielt fremstilt rbrformet, celluloseholdig matvarehylster med en flat bredde på ca. 3,5 cm under anvendelse av et opprynkingsapparat av den type som er beskrevet i U.S. patent 3.110.058 til Marbach og ved hjelp av den fremgangsmåte for belegging som er beskrevet i U.S. patent nr. 3.451.827. Påforingsgraden av belegget er ca. 0,5 mg/cm hylsteroverflate og flere 25 meters lengder av det opprynkede belagte hylster fremstilles.

Opprynkede prover av det belagte hylster stoppes med en kjottemulsjon av frankfurtertypen under anvendelse av kjente apparater for frankfurterstopping og oppbinding og behandles deretter i en konvensjonell pblsemaskin, men uten ytterligere "roking". Ubelagte hylstere stoppes og behandles på tilsvarende måte som kontroll. Frankfurtere fremstilt med det belagte hylster i eksemplet har karakteristisk "rok"-smak og -farge mens frankfurtere fremstilt i det ubelagte hylster har ingen påvisbar roksmak eller -farge.

Claims

1. Vandig, flytende røkpreparat omfattende en enhetlig blanding av røkfargings- og -smaksbestanddeler og et alkalisk nøytraliseringsmiddel for å holde en pH-verdi over 5, karakterisert ved at det videre omfatter et vannoppløselig og oppløsningsfremmende middel i form av en alkohol i en mengde tilstrekkelig til å forhindre at røkbe-standdelene skilles ut.

2. Flytende røkpreparat ifølge krav 1, karakterisert ved at det nevnte preparat har en pH-verdi på mellom d og

3. Flytende røkpreparat ifølge krav 1, karakterisert ved at det nevnte oppløsningsfremmende middel som består av en alkohol, er valgt fra gruppen som består av etylalkohol, glycerol, propylenglykol og trietylenglykol.