NO164272B - Fremstilling av et ikke-fermentert meieriprodukt av typenfrisk ost. - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte for fremstilling av ost og mere spesielt angår den en fremgangsmåte for fremstilling av et ikke-fermentert meieriprodukt av mykdravle- friskost-typen.

Ved ostefremstilling blir oster tradisjonelt oppdelt i forskjellige typer i henhold til utseende og de organo-leptiske egenskaper. En av disse typer er de friske oster, kalt dette på grunn av at de minner om nylig avhelt melkedravle som ikke er modnet.

Visse friske oster av såkalt "melkedravle" typen oppnås ved hjelp av melkesyrefermenter som, i det de omdanner laktose til melkesyre, øker surheten i melken til kaseinets iso-elektriske pH-verdi, noe som forårsaker at mengden skiller seg. Dette er for eksempel tilfelle med "Petit Suisse", kremost eller kvark. Andre friske oster, spesielt "Mozza-rella", lages ved koagulering av melk med løype fulgt av modning av dravlen ved melkesyrefermentering, avhelling av dravlen og strekking av den avhelte dravle. Til slutt lages andre friske oster som "Mascarpone" eller "Ricotta" ved termisk skilling av melk, krem eller myse ved en på forhånd bestemt pH-verdi. Oster av denne type kalles heretter "bløtdravle" oster for å skille dem fra friske oster som har gått igjennom en melkesyre-fermentering.

Tradisjonelt fremstilles "Ricotta" fra sauemyse, et biprodukt fra fremstillingen av "Pecorino", ved termisk koagulering av proteinene innneholdt deri i et mildt surt medium. På det nuværende tidspunkt blir en stor andel av "Ricottaen" som selges oppnådd ved termisk skilling i nærvær av syre eller en blanding av kumyse, melk og fløte. Dette produktet nyder stor popularitet hos forbrukerne. Ved fremstillingen benyttes proteinene i mysen i stedet for å fjernes i form av avløp, et trekk som er meget fordelaktig.

Uheldigvis er alle friske oster på grunn av det høye vann-innholdet og på grunn av fraværet av skorpe, meget lett fermenterbare medier, noe som forklarer hvorfor de; ikke er holdbare mer enn noen få dager.

Hvis for eksempel "Ricotta" lages uten noen spesielle hygieneforholdsregler må osten spises innen en uke etter fremstilling, noe som begrenser markedsføring. Selv om den ble distribuert under kjølebetingelser (vanligvis ca. 6-8°C), vil likevel visse infiserende medier som mugg og gjær som vokser ved denne temperatur, gjøre den uegnet for forbruk.

Pasteuriseringen av "Ricotta" før pakning bringer ikke noen vesentlig forbedring i oppbevaringsegenskapene og etterlater den som en mere kompakt, ubehagelig tekstur. Sterilisering ødelegger teksturen, den blir sandaktig.

FR-PS 2 405 655 beskriver en fremgangsmåte for fremstilling av fløteost der helmelk, et konsentrat av myseproteiner og fløte, blandes, og den resulterende blanding underkastes ultrasentrifugering, retentatet pasteuriseres og homogeniseres, melkesyrefermenter tilsettes til det resulterende produkt som så underkastes fermentering for å oppnå skilling, og det dannede koagulum stabiliseres ved tilsetning av natriumklorid og en vegetabilsk gummi og produktet deretter pakkes.

Det er ved denne metode mulig å fremstille en fermentert fløteost som pakkes etter dannelse av koagelet.

Foreliggende oppfinnelse tar sikte på å tilveiebringe en fremgangsmåte for fremstilling: av et ikke-fermentert meieriprodukt av mykdravle- friskost-typen og denne måte karakteriseres ved at den omfatter å fremstille en utgangsblanding ved å blande kasein i nativ tilstand, fett og myseproteiner homogent, sterilisere utgangsblandingen ved en pH-verdl og ved en temperatur og i et tidsrom som holder kaseinet i nativ tilstand og reaktivt overfor løype, innføre sterilisert utgangsblanding og steril løype i en steril beholder under hygieniske betingelser og hermetisk å innelukke produktet av sterilisert blanding og steril løype i beholderen og derefter å underkaste det hermetisk innelukkede produkt en tilstrekkelig temperatur-tid-behandling til at den sterile løype modner produktet.

For enkelhets skyld skal fremstilling av utgangsblanding, steriliseringen, den meget hygieniske pakking og skilling av casein behandles suksessivt i form av separate kapitler. Det kvalifiserende adjektiv "meget hygienisk" angir betingelser som nærmer seg asepsi.

Fremstilling av utgangsblanding.

Utgangsblandingen oppnås ved til en egnet beholder suksessivt å sette egnede andeler av forskjellige bestanddeler av melk som kasein i nativ tilstand, fett og myseproteiner (spesielt laktalbumin), laktose og mineralsalter.

Blandingen inneholder kasein "i nativ tilstand". Dette betyr at mesteparten av kaseinet som inneholdes ikke er denaturert og således reagerer med løype.

Dette kasein i nativ tilstand kan tilsettes i form av et retentat oppnådd ved ultrafiltrering av mer eller mindre skummet melk. Frisk melk, en melk rekonstituert fra en tørrmelk ved tilsetning av vann eller en melk rekombinert ved tilsetning av vann og vannfritt melkefett til et pulver kan underkastes ultrafiltrering. Retentatet kan være et retentat som sådant eller rekonstituert fra et pulver ved tilsetning av vann. Der pulveret benyttes vil det måtte tørkes under betingelser beregnet på å bevare kaseinets native tilstand. Retentatet oppnås fortrinnsvis ved konsentrasjon av skummet melk med en pH-verdi nær den naturlige pH-verdi for melk, for eksempel 6,7, for å justere vektforholdet mellom laktose og proteiner til 0,25 til 0,45. Konsentrasjonen er fortrinnsvis av størrelsesorden 5 ganger til 12 - 15 vekt-# totale proteiner.

Myseproteinene blir fortrinnsvis uoppløseliggjort ved termisk denaturering og kan være isolert fra myse ved termisk flokkulering under betingelser med regulert aciditet. De foreligger fortrinnsvis i form av "Ricotta" og oppnås for eksempel ved oppvarming av en blanding av myse, melk og/eller fløte i 15 - 30 min. til ca. 90°C, avtrekking av deproteini-sert myse, oppsamling av flokkulerte proteiner ved filtrering og deretter pressing i duker. "Ricotta" oppnådd på denne måte har en pH-verdi på 6,1 til 6,2.

Alternativt kan denne "Ricotta" oppnås som beskrevet ovenfor fra melk og myse som eventuelt er konsentrert ved ultrafiltrering.

Fettet kan være av vegetabilsk eller animalsk, fortrinnsvis av melkeopprinnelse. En del av fettet kan stamme fra melkeretentat og/eller være innført med myseproteinene som er uoppløseliggjort som beskrevet ovenfor. Resten foreligger fortrinnsvis i form av fløte, inneholdende for eksempel 50 vekt-# fett med en pH-verdi på 6,6 til 6,7.

Utgangsb land ingen består fortrinnsvis av 65 - 85 vekt-$ ultrafUtrert skummet melk, 3-15 vékt-# "Ricotta" og 4 - 30 vekt-# fløte.

De ovenfor angitte utgangsmaterialer, fortrinnsvis oppvarmet på forhånd, kan blandes i en beholder og så innføres i en kolloidmølle og/eller en homogenisator som arbeider under kontrollerte betingelser, for eksempel ved et trykk under 4,9 x 10^ Pa. Hensikten med dette er å mikrodispergere

"Ricotta"en i væskemediet slik at den er umerkbar i slutt-blandingen. Hvis "Ricotta"en ikke dispergeres tilstrekkelig

homogent, foreligger det en risiko for at faste partikler vil skilles ut under den etterfølgende steriliseringsbehandling med opptreden av en brent smak. På den annen side vil overhomogenisering resultere i en overdrevent myk tekstur for sluttproduktet. Blandinger som skal homogeniseres bør

ikke

fortrinnsvis være lite skummende slik at det<v>'innarbeides for mye luft, noe som også vil ha en ugunstig effekt på teksturen (for bløt).

Stabilisatorer av typen beskyttende bydrokolloider tilsettes fortrinnsvis til blandingen for å gjøre sluttproduktet mere stabilt ved å redusere mengden serum som kan skilles ut under markedsføring av produktet. Således kan for eksempel alginat eller karragenat tilsettes i en mengde fra 0,1 til 0,3 vekt-#, beregnet på blandingen.

Varmesteriliseringsbehandling.

Hensikten med denne behandling er å ødelegge den mikrobielle flora inkludert de sporulerte former, som foreligger i utgangsproduktet. Den kan gjennomføres ved en hvilken som helst steriliseringsteknikk, ved indirekte oppvarming (skrapede overflater eller platevarmevekslere) eller direkte oppvarming (injeksjon av damp), for eksempel ved UHT-(ultrahøye temperaturer) sterilisering. Arten og varigheten av behandlingen velges i henhold til ønsket tekstur for sluttproduktet.

Man tar fortrinnsvis forholdsregler for å sikre at pH-verdien ikke faller under 6,6 for å unngå også partiell skilling av proteinene i blandingen, spesielt kaseinet, og for å bibeholde reaktiviteten overfor løype for å oppnå den ønskede tekstur. En steriliseringsbehandling i 8 - 60 sekunder ved 130 til 145°C er egnet.

Meget hygienisk pakking og tilsetning av skillemiddel.

Det steriliserte mellomprodukt bør pakkes på en slik måte at ingen mikroorganisme fra omgivelsene er i stand tili permanent å implantere seg selv i dette. Disse betingelser■kan oppnås ved pakking under varme, for eksempel ved en temperatur fra 45 til 55° C, i termof remstilte pakninger under:1 perfekte hygieniske betingelser. For eksempel kan pakkene^ termotil-dannes fra en varmeformbar polymérfilm som er permeabel ovenfor lys, fuktighet og oksygen, for eksempel av polyvinyl-klorid eller polystyren, på forhånd dyppet i et bad av hydrogenperoksyd og tørket i varm luft. På samme måte blir pakkene hermetisk tettet etter fylling, for eksempel ved hjelp av lokk tildannet fra aluminiumfolie belagt med varmetettbar lakk som steriliseres som beskrevet ovenfor og så varmforsegles. Den benyttede pakkeoperasjon gjennomføres fortrinnsvis i et innelukke under et lett overtrykk av steril luft i forhold til det atmosfæriske trykk.

Steril løype innføres i pakkene under eller fortrinnsvis før innføring av produktet fra et sterilt reservoar der temperat-uren fortrinnsvis er omgivelsestemperatur. Enzymet kan være av animalsk eller fortrinnsvis mikrobiell opprinnelse og kan foreligge i form av en egnet oppløsning i stand til å kunne steriliseres ved mikrofiltrering, for eksempel ved å føres gjennom et filter som holder tilbake partikler større enn 0,20 jjm, og fortynnet til ønsket styrke, for eksempel 1/200. Mengden som tilsettes er fortrinnsvis mengder på mellom 1 og 3 vekt-#, beregnet på blandingen.

Skilling.

Skillingen består i å holde det pakkede produkt under betingelser som gir optimal løypevirkning. Den kan gjennom-føres ved å overføre pakkene til et rom ved en temperatur på 30 til 40°C og holde dem ved denne temperatur i 1 til 3 timer. Denne overføring gjennomføres fortrinnsvis ikke mer enn 15 minutter etter fylling for derved å unngå skilling av produktet i bevegelse, noe som ville ha en ugunstig virkning på sluttproduktets tekstur.

De oppnådde produkter kan forbedres, fortrinnsvis etter steriliseringsbehandling under pakking og under sterile betingelser, fortrinnsvis etter tilsetning av løype og det steriliserte mellomprodukt, ved tilsetning av additiver og/eller bestanddeler, for eksempel fargestoffer eller smaks-stoffer, krydder, for eksempel stykker av frukt, sukker, konserveringsmiddel eller honning. Disse additiver må selvfølgelig være istand til å kunne steriliseres. De bør være tilstede i en slik mengde at de ikke inhiberer virk-ningen av løypen eller deres spesifikke vekt bør fortrinnsvis være slik at de utgjør et separat sjikt, for eksempel når det gjelder honning som synker til bunnen av pakken.

Med sin rent hvite farge, den delikate melkelignende smak og den karakteristiske likhet med "Ricotta", kan ostetype-produktene som oppnås ved oppfinnelsens fremgangsmåte forbrukes som sådan som en dessert eller snacks eller de kan benyttes som bestanddeler i desserter eller sauser. Så lenge de forblir i uåpnet pakke vil de holde seg 13-4 uker ved 10 -15'C eller 6-8 uker ved 4 - 6°C, noe som er bemerkel-sesverdig for friske produkter. De har en utmerket næringsverdi i og med sitt høye innhold av lett fordøyelige proteiner og assimilerbart kalsium.

De er spesielt egnede for barn og voksen ungdom og for eldre mennesker og pasienter.

Fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen skal illustreres ved følgende eksempler som er gitt som illustrasjon.

Eksempel 1.

1. Helmelk pasteuriseres i 15 - 20 sek. ved 72° C og skummes hvorved man oppnår en fløte inneholdende 50% fett. Skummetmelken innføres i; en ultrafiltreringsmo-dul og konsentreres i ca. 4 timer ved en temperatur av 50°C inntil retentatet inneholder 13,5$ proteiner. Retentatet pasteuriseres så i lmin. ved 65°C, avkjøles og lagres så i en beholder ved 4°C. Den har en pH-verdi på 6,65 - 6,70. 2. Fløten inneholdende 50% fettstoffer pasteuriseres, avkjøles og lagres så i en beholder ved 4°C. Den har en pH-verdi på 6,7. 3. "Ricotta" fremstilles konvensjonelt og behandles så for å oppnå et produkt inneholdende 3056 faststoff og 60% fett/tørrstoff ved pH 6,2. ,Produktet avkjøles og lagres ved 4°C. 15 deler "Ricotta" dispergeres i 15 deler retentat ved blanding i en knamaskin under omrøring og føres gjennom en kolloidmølle. Resten av retentatet, det vil si 66 deler, samt 4 deler fløte tilsettes til dispersjonen, hvoretter blandingen forvarmes til 50°C og homogeniseres ved 2,45 x 10^ Pa.

Den homogeniserte blanding avgis så til en produksjonslinje bestående av to varmevekslere med skrapet overflate i serie forbundet med en buffertank med dobbeltkappe som i seg selv er forbundet med en gruppe aseptiske doseringsenheter i innelukningen i fyllemaskinen. Alle disse forskjellige elementer er omhyggelig sterilisert med damp av 120°C i 20 minutter. En første varmeveksler med skrapet overflate oppvarmer blandingen fra 50 til 135°C mens en andre avkjøler den fra 135 til 50°C med en oppholdstid mellom de to elementer på 8 sek. Etter steriliseringen blir blandingen lagret i den sterile buffertank som holdes ved 50° C. Pulverformig mikrobiell løype oppløses i en mengde de-mineralisert vann tilstrekkelig til å Justere styrken til 1/200. Den forfiltreres og filtreres så sterilt ved føring gjennom et steriliseringsfilter (maksimal porediameter: 0,22 pm). Den sterile oppløsning avgis så til en gruppe aseptiske måleenheter i fyllemaskinen ved hjelp av steril luft. Elementene som befinner seg under steriliseringsfilteret vil selvfølgelig måtte steriliseres på forhånd.

Ved bruk av en meget hygienisk pakkemaskin som i rekkefølge omfatter: en varm-forme-stasjon som fremstiller 125 ml krus fra en PVC-folie, på forhånd nedsenket i en oppløsning av

hydrogenperoksyd og tørket i varmluft,

en gruppe aseptiske doseringsenheter for den sterile

myseoppløsning,

en gruppe aseptiske doseringsenheter for sterilisert

blanding,

en varmeforseglings-stasjon for varmeforsegling av en lakket aluminiumfolie, nedsenket på forhånd i en

oppløsning av hydrogenperoksyd og tørket i varmluft,

en kuttestasjon for avkutting av krus av pakket

produkt, idet

innelukningen av maskinen befinner seg under et lett overtrykk av steril luft i forhold til atmosfærestrykket, og 2 ml av steril løypeoppløsning fylles i krusene som så fylles med sterilisert blanding (væskene overføres ved hjelp av sterilisert pressluft) og lokkene derpå varmforsegles.

Krusene overføres til et rom der de forblir i 2 timer ved 35°C. Etter fullføring av skillefasen blir krusene avkjølt til 4°C. De er så ferdige for markedsføring.

Sluttproduktet har følgende sammensetning:

Eksempel 2.

Fremgangsmåten er som i eksempel 1, bortsett fra at utgangsblandingen fremstilles ved å dispergere to deler "Ricotta" i to deler retentat og så blande di spersjonen oppnådd på denne måte med 67 deler retentat og 29 deler fløte.

Sluttproduktet har følgende sammensetning:

Eksempel 3.

Fremgangsmåten er som i eksempel 1 bortsett fra at den dispergerte blandingen steriliseres med damp i 25 sek. ved 30

- 140'C i en TJHT-installasjon.

Etter skilling har sluttproduktet et noe mere fettet utseende (mindre fast, men glattere) enn det som ble oppnådd ifølge eksempel 1.

Eksempel 4.

Fremgangsmåten var som 1 eksempel 3 og man benyttet utgangs-blandlngen 1 eksempel 2.

Etter avsetning hadde sluttproduktet en mere fettet tekstur (mindre fast, men glattere) enn det som ble oppnådd Ifølge eksempel 2.

Eksempel 5.

Fremgangsmåten var som 1 eksemplene 1-4 bortsett fra at det ble tilsatt et beskyttende hydrokollold i form av 0, 2%, beregnet på blandingens vekt, natrlumalglnat eller -karragenat, til utgangsblandingen.

Etter skilling hadde sluttproduktene en fastere tekstur og viste lett utskilling av serum under markedsføringen.

Claims (5)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av et ikke-fermentert meieriprodukt av mykdravle- friskost-typen, karakterisert ved at den omfatter å fremstille en utgangsblanding ved å blande kasein i nativ tilstand, fett og myseproteiner homogent, sterilisere utgangsblandingen ved en pH-verdi og ved en temperatur og i et tidsrom som holder kaseinet i nativ tilstand og réaktivt overfor løype, innføre den steriliserte utgangsblandingen og steril løype i en steril beholder under hygieniske betingelser og hermetisk å innelukke produktet av sterilisert blanding og steril løype i beholderen og derefter å underkaste den hermetisk innelukkede blanding en tilstrekkelig temperatur-tid-behandling til at den sterile løype frembringer et modnet produkt

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at man anvender kaseinet 1 nativ tilstand i form av et ultrafiltreringsretentat av mer eller mindre skummet melk og myseproteiner i form av "Ricotta".

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1 eller 2, karakterisert ved at man anvender en utgangsblanding som inneholder fra 65 til 85 vekt-* retentat inneholdende 12 - 15 vekt-* tørrstoff, oppnådd ved ultraf iltrering av skummet melk, fra 3 til 15 vekt-* "Ricotta" inneholdende ca. 30* tørrstoffer og fra 4 til 30 vekt-* fløte inneholdende ca. 50* fett.

4. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at utgangsblandingen fremstilles ved dispergering av "Ricotta" i en i det vesentlige like stor mengde retentat, tilsetning av retentatet og fløten og homogenisering av det hele ved et trykk under 4,9 x IO<6> Pa.

5. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at utgangsblandingen steriliseres i 8 - 60 sek. ved 130 til 140°C.