NO173531B - Fremgangsmaate for forvelling av potetstykker i to trinn - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte for forvelling av potetstykker i to trinn.

Konsistensen til frosne grønnsaker er vanligvis dårligere enn i friske grønnsaker. Spesielt blir konsistensen til frosne grønnsaker sterkt myknet etter koking. Dette er særlig tilfelle for poteter skåret i skiver som kan bli brukt, f.eks. i potetgratenger. I den vanlige en-trinns forvellingsprosessen ved 85° C i 4-5 minutter, blir konsistensen til de frosne skårne potetene uønsket myke etter behandling. Noen ganger tilsettes kalsiumsalter til forvellingsmediet for å oppnå en fastere konsistens, men en slik bruk av forbindelser er ikke ønskelig fordi de ikke er å stole på og effektivi-teten varierer avhengig av råmaterialet og lagringsperioden. Lavere forvellingstemperaturer fører til et frossent produkt med dårligere lagringsstabilitet, mens forlenget forvell-ingstid fører til utvasking av ønsket aroma.

I Journal of Food Technology (1976), 11, 313-316, Technical Note: "Improvement of texture of frozen vegetables by stepwise blanching treatments" ved E. Steinbuch, er det beskrevet en prosess for forbedring av fastheten til grønne bønner ved en to-trinns forvellingsprosess som omhandler et første trinn ved 60-80°C i et tidsrom på ca. 5-20 minutter fulgt av et neste trinn ved 98° C eller i damp i ca. 3-4 minutter for å inaktivere de enzymene som er ansvarlig for kvalitetssenkningen under lagringen av det frosne produktet. Det er imidlertid angitt at denne prosessen bare er effektiv i liten grad for bønnevikker og ikke i det hele tatt for erter slik at det er klart at forskjellige grønnsaker oppfører seg ulikt og på uforutsigbare måter.

EP-A-6455 beskriver en to-trinns forvellingsprosess for grønnsaker som omfatter et første trinn ved 90°-100°C i vann eller damp i et tidsrom fra 1-30 sekunder og så et andre trinn ved 45-90° C i vann i et tidsrom på 1-60 minutter. Skjønt denne prosessen er meget tilfredsstillende for grønne grønnsaker, vil forvelling i lengre perioder ved høye temperaturer av skivede poteter medføre et frossenprodukt som er uønsket mykt etter behandling, men hvis det andre forvellingstrinnet utføres ved for lav temperatur, vil frosne skivede poteter ha dårlig lagringsstabilitet.

Man har nå kommet frem til en to-trinns forvellingsprosess for potetstykker som gir en fast konsistens og ét produkt som er stabilt ved fryselagring.

Ifølge foreliggende oppfinnelse tilveiebringes således en fremgangsmåte for forvelling av potetstykker og er kjenne-tegnet ved at potetstykkene forvelles i et første trinn ved temperatur fra 55" C til 70° C i et tidsrom fra 10 til 30 minutter i vann, og umiddelbart etterfulgt av et andre trinn som utføres ved en temperatur fra 80° C til 100° C i et tidsrom fra 30 sekunder til 20 minutter i vann eller i damp, og at potetstykkene har en tykkelse fra 2 til 12 mm.

Det er å foretrekke at det første forvellingstrinnet utføres ved en temperatur fra 60° C til 68° C i et tidsrom fra 12 til 25 minutter, og spesielt fra 63°C til 67°C i et tidsrom fra 13 til 20 minutter. Det andre forvellingstrinnet foretrekkes utført ved en temperatur fra 82°C til 95°C i et tidsrom fra 1 til 15 minutter, mer å foretrekke fra 83° C til 90° C i et tidsrom fra 2 til 10 minutter og spesielt fra 84°C til 86°C fra 3 til 7 minutter.

Ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen skal det forstås at ved den høyeste temperatur i et område, så foretrekkes generelt det korteste tidsrom og omvendt. I tillegg er forvellingstiden tydelig direkte proporsjonal med tykkelsen av potetstykkene spesielt i det andre forvellingstrinnet.

Det er ønskelig at det i det vesentlige ikke er noen holdetid eller kjølingsprosedyre mellom det første og det andre forvellingstrinnet og det er å foretrekke at tiden mellom de ulike forvellingsoperasjonene er så kort som mulig.

Etter fremgangsmåten i foreliggende oppfinnelse blir potetene passende avkjølt i rennende ledningsvann til ca. 20°C før de fryses, f.eks. i et virvelsjikt.

Potetstykkene som skal forvelles etter fremgangsmåten i oppfinnelsen kan være i former som skiver, terninger, strimler eller julienne-stykker ("julienne cuts"). Tykkelsen skal være fra 2 til 12 mm.

Potetstykkene som forvelles etter fremgangsmåten til foreliggende oppfinnelsen er stabile under fryselagring, har en akseptabel aroma og har en øket fasthet uten tilsetting av kalsiumsalter som er nødvendig når potetstykker forvelles i konvensjonelle metoder. Ved å bruke den to-trinns forvellingsprosessen i henhold til foreliggende oppfinnelse, er det enkelt å stabilisere konsistensen til produktet. Variasjonene i tørrstoffinnhold av råmaterialet eller i graden av varming under behandling påvirker ikke konsistensen av produktet i samme grad som når poteter forvelles i den normale en-trinns forvellingsprosessen.

Etter å ha blitt frosset f.eks. i form av skiver som ingredienser i frosne gratenger, kan potetene tilberedes for konsumering ved varming i en ovn ved 200" C i 50 til 55 minutter.

Poteter forvellet etter fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen kan bli lagret i dypfrossen tilstand i mer enn ett år.

Følgende eksempel illustrerer videre den foreliggende oppfinnelsen.

Eksempel 1

Poteter ble skrelt og vasket og kuttet i skiver med 3-4 mm tykkelse. Skivene ble så forvellet i to etterfølgende trinn, først i vann ved 65°C i 15 minutter og umiddelbart etterpå i vann ved 85"C i 5 minutter. Potetskivene ble så avkjølt i rennende vann fra kran til 20° C og så frosset i et virvelsjikt og lagret ved -30°C. De frosne skivene ble brukt i potetgratenger.

Etter varming i en ovn ved 200° C i 55 minutter, hadde de skivede potetene en utmerket aroma.

Sammenligningseksempel A

En tilsvarende fremgangsmåte som den beskrevet i eksempel 1 ble fulgt unntatt at det andre forvellingstrinnet ble utført ved 75°C. Lagringsstabiliteten til de skivede potetene var lavere enn til de skivede potetene fra eksempel 1.

Sammenligningseksempel B

En tilsvarende fremgangsmåte som den beskrevet i eksempel 1 ble fulgt med unntakelse av at det første forvellingstrinnet ble utført ved 80°C.

Etter varming i en ovn ved 200° C i 55 minutter hadde de skivede potetene en uønsket myk konsistens.

Sammenligningseksempel C

En tilsvarende fremgangsmåte som den beskrevet i eksempel 1 ble fulgt med unntakelse av at det første forvellingstrinnet ble utført i et tidsrom på bare 8 minutter.

Etter varming i en ovn ved 200° C i 55 minutter, hadde de skivede potetene en mykere konsistens enn de fra eksempel 1.

Sammenligningseksempel D

En tilsvarende fremgangsmåte som den beskrevet i eksempel 1 ble fulgt med unntakelse av at det første forvellingstrinnet ble utført i 35 minutter.

Etter varming i en ovn ved 200° C i 55 minutter, var aromaen til de skivede potetene dårligere enn fra de skivede potetene i eksempel 1.

Claims (5)

1. Fremgangsmåte for forvelling av potetstykker i to trinn, karakterisert ved at det første trinnet utføres ved en temperatur fra 55°C til 70°C i et tidsrom fra 10 til 30 minutter i vann etterfulgt umiddelbart av det andre trinnet som utføres ved en temperatur "fra 80° C til 100° C i et tidsrom fra 30 sekunder til 20 minutter i vann eller damp, og at potetstykkene har en tykkelse fra 2 til 12 mm.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at det første trinnet utføres ved en temperatur fra 60°C til 68°C for et tidsrom fra 12 til 25 minutter.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at det andre trinnet utføres ved en temperatur fra 82°C til 95°C i et tidsrom fra 1 til 15 minutter.

4 . Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at forvellingstiden er klart direkte proporsjonal med tykkelsen av potetstykkene.

5 . Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at etter forvellingsprosessen blir potetstykkene f rosset.