NO743082L - - Google Patents

Description

Fremgangsmåte for farging av gjenstander av protein i forbindelse

med næringsmidler.

Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte for overflatefarging av proteinholdige matvarer, såsom kjoitt, ost,

fisk etc., da spesielt proteinhylstere av naturlig opprinnelse eller fremstilt ved "bearbeiding fra en kollagenmasse, som brukes som hylstere eller dekklag for forskjellige matvarer.

Den hittil kjente fremgangsmåte for farging av kjott,

ost, fisk og proteinhylsere under selve herdingsprosessen ved hjelp av royk som fremstilles ved å brenne ved i et roykekammer,

har betydelige ulemper sett på bakgrunn av hygieniske og sunnhets-messige .forhold, noe som skyldes relativt betydelige mengder av toksiske og carcinogene stoffer som finnes i herdningsroyken.

Disse helsefarlige blandinger var hovedgrunnen til at man for en rekke år siden gikk vekk fra den tradisjonelle fremgangsmåte for herding av matvarer i royk, og erstattet nevnte fremgangsmåte ved aromatiske preparater fremstilt både syntetisk og ved isolering fra naturlig forekommende forbindelser, av aktive smaks- og lukt-komponenter som var ufarlige for mennesker.

Alle disse aromatiserende preparater til tross for at de i mange tilfeller gav matvarene både smak og lukt som var meget nær eller identisk med det man oppnådde på vanlig måte vectd herding i rbyk, har imidlertid en vesentlig ulempe ved at de ikke inneholdende fargende komponenterå og dessuten bare kan finnes i produktets indre, og dette er en ulempe ettersom kundene tradi-sjonelt etterspor varer med en gyldenbrun overflate når det gjelder roykte produkter.

Skjbnt det allerede eksisterer fremgangsmåter for farging av matvarehylstere med syntetiske fargestoffer, f.eks. erytrosin, så er de på grunn av sine relativt ukjente virkninger på menneskeorganismen og på grunn av forskjellige teknologiske vanskeligheter, ikke vært anvendt i storre industriell skala.

Problemet med farging av proteinholdige matvareartik-ler, da spesielt proteinhylsere, er nå blitt lost på en gunstig måte ved den fargemetode som tilveiebringes ifolge foreliggende oppfinnelse. Denne fremgangsmåte innbefatter at man farger produktene med et trebarkekstrakt som kan oppnås fra eik, bjbrk eller andre tresorter. Denne type ekstrakt har en sterk affini-tet til protein og vil i lopet av kort tid trenge inn i proteinet og danne et permanent kompleks som gir proteinholdige produkter en farge som perfekt immiterer den farge man ellers oppnår1 ved tradisjonell rbyking. Dette trebarkekstrakt kan brukes for farging av naturlige hylsere, f.eks. rensende tarmer fra slaktede dyr, alle typer proteinhylsere såsom kollagenhylsere, samt proteinholdige næringsmidler såsom kjbtt, ost, fisk etc.

For farging bor de vandige opplbsninger av trebarkekstraktet ha en konsentrasjon på fra 0,5 - 5%. Fargeprosessen ifolge foreliggende oppfinnelse kan utfores på forskjellige trinn under fremstillingen av næringsmidlene. Hylstrene kan farges i rå tilstand for de fylles med næringsmiddelmasse, eller.etter at massen er puttet inn i form av såkalte staver, mens andre mat- vareprodukter kan farges for varmebehandling. Fargingen utfores i kald tilstand, dvs. ved romtemperatur, eller i varm tilstand, alt avhengig av den fremgangsmåte man bruker.. Fargetiden er fra 1-15 minutter, avhengig av oppløsningens temperatur, kon-sentrasjonen av det aktive fargestoff, produkttype samt den for-ønskede fargeintensitet på det produkt som behandles.

Alt avhengig av de eksisterende tekniske tilstander, den type produkt som skal farges samt den forønskede effekt kan fargemåten ifolge foreliggende oppfinnelse gjennomføres på tre måter: a) nedsenkningsmetoden, dvs. at man senker eller dypper proteinproduktet i en vandig oppløsning av trebarkekstraktet,

b) ved å sprbyte den fargende oppløsningen i form av fine dråper eller som et regn på det produkt som skal farges, c) ved å sprbyte

produktene med den fargende oppløsning i form av en aerosol.

Nafeenkningsmetoden brukes for alle typer næringsmidler, f.eks. rå hylstere samt fylte hylstere. Under fargingen må man bruke relativt intensiv rbring. Etter fargingen blir de rå hylstrene renset og vasket flere ganger med vann for å fjerne rester av ekstraktet. Man oppnår spesielt fordelaktige effekter når man bruker denne fremgangsmåte i kald tilstand eller i forbindelse med koking av forskjellige kjbttprodukter for fremstil-ling av f.eks. kokte pblser.

Den fremgangsmåte som innbefatter at man sprbyter protein-produktene i form av et fint regn har den fordel at denne ned-strbmmende oppløsningen kan oppsamles og etter supplering med fargende ekstrakt til den forønskede konsentrasjon kan den brukes om igjen for i5y farging.

Den fremgangsmåte som innbefatter mt man sprbyter den fargende opplbsningeh på i form av en aerosol og lar proteinpro-duktene være .under påvirkning av en fin forstøvet tåke i et visst tidsrom, krever hensiktsmessig ventilerte og tette rom. For-sto vningen av opplbsningen kan oppnås ved hjelpp av trykk, f.eks. ved hjelp av komprimerte luft, damp etc, eller på mekanisk måte. Når man bruker denne fremgangsmåten,er det fordelaktig å frem-bringe et elektrostatisk potensial mellom de produkter som farges og den fargende tåke, noe som forer til en intensivering av reak-sjonen og en jevnere fordeling av fargestoffet på overflaten av produktet.

Fremgangsmåten ifolge foreliggende oppfinnelse for farging av proteinprodukter med trebarkekstrakt har en serie fordeler, fremfor alt at man oppnår en gyldenbrun farge som perfekt imiterer den effekt man ellers oppnår ved vanlig royking. Videre er produktet ikke-toksisk og fullstendig uten skadelige effekter for mennesker, selve fremgangsmåten er lett å gjennom-føre teknisk og krever ikke kostbart utstyr eller anordninger, den kan lett gjennomføres med reproduserbare resultater og gir store variasjonsmuligheter.

De etterfølgende eksempler illustrerer oppfinnelsen.

Eksempel I

Bacon og svineflesk for salting ble nedsenket i en

1,5% vandig eike-barkekstraktsopplosning ved romtemperatur i et forhold mellom produktmasse til fargevæske på 1 : 4. Etter 5 minutter ble baconet og flesket tatt ut og underkastet en torking ved forhøyet temperatur.

Eksempel II

Rensede, friske hylstere ble nedsenket i en 0, 8% vandig oppløsning av eiketrebarkekstrakt ved romtemperatur hvor for-holdet mellom hylstermasse til fargevæske var 1:4. I denne oppløsningen ble hylstrene holdt i 5 minutter under konstant rbring, hvoretter hylstrene ble tatt ut og vasket i rent vann og fort videre for ytterligere bearbeiding.

EKiempel III

Konserverte hylstere etter awasking av • saltopplosning, ble nedsenket i en 1% vandig oppløsning av bjbrketrebarkekstrakt ved romtemperatur i 5 minutter under konstant roring. Etter dette ble tarmene tatt ut, vasket i rent vann og fort videre for ytterligere bearbeiding.

Eksempel IV

Hylstere fremstilt av kollagenmasse ble trukket gjennom en beholder som inneholdt en 2%\andig oppløsning av eiketrebarkekstrakt ved romtemperatur idet man brukte 3 minutter i badet, hvoretter de ble fort gjennom andre beholdere med rent vann for vasking av resten av oppløsningen, og hylstrene ble så fort videre for ytterligere bearbeiding.

Eksempel V

Hylstere fylt med ferskt polsekjbtt inneholdende et aromatiserende preparat med smak av rokt bacon ble nedsenket i en vandig opplbsning av et eiketrebarkekstrakt med en konsentrasjon på 0,5% ved romtemperatur i 5 minutter. Etter at man hadde fjernet opplbsningen ved vasking tole ytterligere behandling utfort på kjent måte idet man utelot den tradisjonelle rbking.

Eksempel VI

En vandig ekstraktopplbsning med en konsentrasjon på 3% ble fremstilt i en koker. Rå hylstere med kjbtt ble nedsenket i denne oppløsningen, idet man lot temperaturen stige langsomt opp til 68°C inne i det fylte hylsteret. Man oppnådde på denne måten en samtidig koking av polsen samt en farging av hylsteret. Den ytterligere bearbeiding ble utfort ved hjelp av tradisjonelle fremgangsmåter.

Eksempel VII

Fylte hylstere med kjbtt som hang på staver ble langsomt skjbvet inn i en 6 m lang tank og under forskyvningen sprbytet meller dynket med en 3% vandig ekstraktopplbsning. Selve sprøytetiden var 3 minutter. Driften ble utfort i en lukket, kontinuerlig syklus og den utstrømmende opplbsningen av ekstrakt ble resirkulert for ny sprbyting av hylstere.

Eksempel VIII

Lost opphengte hylsere med kjbtt ble plasert i et ventilert kammer hvor man ved hjelp av komprimert luft sprbytet produktene med en k% vandig oppløsning av ekstraktet i form av en tåke. I dette kammer ble produktene holdt i 10 minutter ved en temperatur på 40°C.

Eksempel IX

De kjbttfylte hylstrene ble underkastet en farging som i eksempel VIII, idet man samtidig frembragte et elektrostatisk potensial mellom produktet og tåken-for det formål å få en raskere og mere jevn avsetning av tåken på hylstrene og for å få en raskere reaksjon.

Claims (3)

1. Fremgangsmåte for farging av proteinholdige matvarer, da spesielt proteinhylstere, karakterisert ved at artiklene underkastes en påvirkning av et fargende stoff som består av et trebarkekstrakt, fortrinnsvis av eik eller bjbrk, y og ved at det fargende stoff brukes i form av en vandig opplbsning med en konsentrasjon på opptil 5%.

2. Fremgangsmåte ifolge krav 1, karakterisert ved at kontakten mellom den fargende opplbsning og proteinproduktet finner sted ved at nevnte produkter senkes ned i den vandige opplbsningen av trebarkekstraktet.

3. Fremgangsmåte ifolge krasrvl, karakterisert ved at kontakten mellom fargestoffet og proteinproduktet finner sted ved at trebarkekstraktopplbsningen dispergeres i form av en aerosoltåke eller et fint regn.